Маэстро

Одри Сондерс

Владелица лаунж-бара Pegu Club в Нью-Йорке

Ученица и соратница знаменитого «короля коктейлей» Дейла ДеГроффа. Работала в барах Blackbird, Tonic, Beacon и в Bemelmans при отеле Carlyle. Одри продолжает дело ДеГроффа и работает исключительно с качественными и натуральными продуктами. Вместе с Джули Райнер она оказала огромное влияние на становление крафтовой коктейльной культуры в начале нулевых в США. Вдвоем они открыли в Сохо в 2005 году Pegu Club, названный в честь одноименного коктейля на джине.

Сондерс одной из первых наладила для своего Pegu Club поставки редких ингредиентов из Европы и сделала ставку на джин (в баре было представлено 27 марок). Бар воспитал плеяду звездных бартендеров и стал местом рождения многих популярных напитков. В разгар пандемии Сондерс объявила о закрытии культового заведения спустя 15 лет существования. Сейчас она руководит несколькими барами в Нью-Йорке.

Бармен, который не пил

Константин Рубалькаба Верт

Не часто встретишь бармена, который не пьет, но такие есть. Константин Рубалькаба Верт – владелец бара «El Floridita» стал самым знаменитым барменов XX-го веке. Его знала вся Европа. А коктейлями угощались Эрнест Хэмингуэй, Спенсер Трейси, а также другие писатели, путешественники, художники. Его коктейли были всегда удачными и всегда авторскими, а скрупулезность с которой он записывал рецептуру, позволила сохранить коктейли Верта в веках.

Уилльям Шмидт

А вот Уилльям Шмидт стал самым усатым барменом в истории. Уильям в конце девятнадцатого столетия работал в обычном кабаке в Нью-Йорке. Его густые усы и внушительный список ингредиентов в коктейлях, скорее всего не нашли бы отзыв в современном барном мире… Но вспомнить о нем стоит хотя бы затем, чтобы отметить насколько неординарные и творческие люди бармены. Самый известный коктейль Уилльяма Шмидта – «The Pleasant Surprise».

Кто такой бармен и чем занимается

Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.

Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.

Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.

Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.

Что такое набор бармена для коктейлей

Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:

Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов).
Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру.
Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
Щипцы, ведёрко для льда.

Бармен в ресторане и ночном клубе

Работа бармена в ночном клубе имеет свою специфику. Здесь приветствуется зрелищность, навыки флейринга, общительность и чувство юмора. Ночная работа требует стрессоустойчивости, зато подходит для студентов. Шумную атмосферу клуба выдержит не каждый. Барные стойки таких заведений обычно контактные, приходится много общаться с клиентами.

В ресторанах специалист даёт рекомендации клиентам, ведёт с ними грамотный диалог, принимает заказы и оплату. Если есть старший, документацию и заказы на поставку продуктов в конце дня оформляет он. Рестораны, в отличие от клубов, открыты в дневное время, предпочитая классический стиль работы. Знание правил этикета обязательно. Можно сделать вывод, что в ночном клубе – это шоумен, а в ресторане – образец деликатности.

Зарплата бармена в Австралии

Воспользуйтесь конвертером валют, для перевода в эквивалент понятной вам денежной единицы, например в российский рубль

Как странно это бы ни казалось, но в Австралии нет той культуры чаевых, которая присутствует в США. Сколько вам пообещали, столько вы и получите и лишь незначительный бонус в виде чаевых вы прибавите к своей зарплате.

Так как чаевые в Австралии составляют совсем небольшую часть общего дохода, заработная плата особо не меняется со сменой одного города на другой.

Подсчитать здесь средний заработок бармена значительно проще, по данным источника Payscale он составляет 20,53 USD/час, в год около 40 000 USD вполне достойно, при графике работы 40 часов в неделю. Но по некоторым данным ставки немного выше, так как в выходные и праздничные они примерно 25-30 USD/час.

В Австралии примерно такая же пенсионная схема как и в США, заключающаяся в отчислениях работодателем 9% от сверх дохода бармена в пенсионный фонд.

В целом с барменами в Австралии проблем нет.

Возьмите дополнительные часы

Приведенный выше средний годовой доход бармена в Австралии рассчитывался исходя из 40 часовой рабочей недели, но многие берут дополнительные часы, либо дополнительную работу, в Австралии с этим достаточно гибко и если вы хороший бармен с местом проблем быть не должно.

Платят в Австралии барменам не так как в штатах, но фантастическое гостеприимство и пляжи компенсируют этот недостаток.

Жюри конкурса

Слева направо: Cергей Раковский, Николай Журавлев, Вяхирев Семен, оператор Б.А.Р. Василий, Свиридов Алексей, Родоман Александр, Пойсик Андрей, Каплунов Андрей

Номинация Flair Bartending

Техника

— Александр Родоман (10-и кратный чемпион России и 3-х кратный чемпион мира по флейрингу и классике, г.Москва)

— Андрей Пойсик (многократный судья флэйр-турниров Bartenders Summer Champ, Freedom Flair Competition, William Scott Flair, Russian Diamond Perfecte Serve, г. Москва)

— Николай Журавлев (неоднократный призер и финалист Чемпионатов России в категории Flair Bartending, представитель Б.А.Р. в г. Тверь)

— Семен Вяхирев (чемпион России 2021 года в категории Flair Bartending, г. Тверь)

Представление

Свиридов Алексей – (чемпион России в категории Flair Bartending 2005, основатель Dance Flair Show, г. Москва)

Номинация Миксология

Техника

— Павел Самашка (вице-президент Б.А.Р. по стратегическому развитию, г. Санкт-Петербург)

— Александр Фетисов (вице-президент Центра Развития Регионов Б.А.Р., Воронеж)

— Сергей Колбеев (президент Б.А.Р., г. Москва)

— Андрей Каплунов (представитель Б.А.Р. в г. Челябинск)

— Григорий Бабарайка (представитель Б.А.Р. в г. Санкт-Петербург)

— Антон Майоров (представитель Б.А.Р. в г. Ижевск)

— Михаил Николаев (представитель Б.А.Р. в г. Владимир)

Номинация Bar Style

Техника

— Ярослав Панов (вице-президент Б.А.Р., г. Санкт-Петербург)

— Александр Родоман (10-и кратный чемпион России и 3-х кратный чемпион мира по флейрингу и классике, г.Москва)

— Гапоненко Дмитрий (представитель Б.А.Р. в г. Киров)

— Илья Продиашвили (представитель Б.А.Р. в г. Благовещенск)

Работа бармена на скорость – секреты работы

Считается, что посетитель паба готов ждать свой напиток не более 5 минут. Поэтому скорость работы важна.Специалисты своего дела поделились секретами с новичками:
до начала работы изучите меню, выучив наизусть рецепты коктейлей;
не перегружайте рабочее место посторонними предметами;
располагайте всё необходимое в шаговой доступности, чтобы не делать лишних движений;
некоторые ингредиенты готовьте заранее, но не весь коктейль: клиент должен видеть, как вы его смешиваете.
запоминайте, что куда ставите; возвращайте каждую бутылку на своё место, чтобы не тратить время на поиски.

Часто задаваемые вопросы

Что такое определение онлайн-школы барменов?

Онлайн-школа барменов — это школа, которая обучает бармену онлайн, а не в традиционных классах. Занятия охватывают широкий круг тем, и их можно использовать для развлечения, в качестве хобби, для расширения своих знаний или для получения сертификата бармена по окончании. Имейте в виду, что этот сертификат доступен не во всех классах. В учебную программу онлайн-школы барменов необходимо включить следующее:Популярные рецепты коктейлейТипы спиртных напитков, история и сочетанияУборка и обслуживание бараРабота с деньгамиМиксологияОсведомленность об алкоголеБарный этикетДопродажи и максимизация прибылиЗаконодательство отраслиТипы спиртных напитков, краткая история индустрии и ее пионеров барменства, а также то, как настроить заднюю и переднюю стойки, — все это должно быть включено в учебную программу.

В чем разница между лицензией и сертификатом бармена?

Нет никакого различия. Когда вы закончите курс бармена, вы должны ожидать получения сертификата бармена или лицензии бармена.

Сколько стоит посещение онлайн-школы барменов?

Стоимость онлайн-школы барменов варьируется в зависимости от того, какой курс вы проходите, кто его преподает и получаете ли вы сертификат по окончании. В большинстве случаев онлайн-школы барменов имеют разумную цену. Занятия могут стоить от 29 до 147 долларов. На некоторые классы также доступна ежемесячная подписка, стоимость которой начинается от 10 долларов. Школы предлагают различные форматы классов, от отдельных классов до пакетов.

Подпишитесь на нас в Instagram, чтобы получать обновления о полностью финансируемых стипендиях в Европе и Америке.

Кто должен зарегистрироваться в онлайн-программе барменов?

Если вы хотите работать барменом, но у вас нет времени посещать очные занятия, вам следует записаться в онлайн-школу барменов. Если вы владелец бара или менеджер, который хочет обучить своих барменов или изучить надлежащий барменский протокол, вам может помочь онлайн-школа барменов. Если вам нравится миксология как хобби и вы хотите узнать больше, чтобы произвести впечатление на гостей вечеринки или приготовить фантастический коктейль, вам может помочь онлайн-школа барменов.

Стоит ли записываться в онлайн-школу барменов?

Если вы хотите больше узнать об отрасли, приобрести навыки бармена, получить несколько отличных рецептов и быть в курсе того, что происходит за барной стойкой, запишитесь в онлайн-школу барменов. По окончании большинства занятий вы получите сертификат, который поможет вам улучшить ваше резюме и может потребоваться некоторым работодателям.Имейте в виду, что правила штатов различаются, и некоторые штаты требуют, чтобы вы завершили определенные программы, такие как TIPS, в дополнение к онлайн-школе барменов (обучение процедурам вмешательства).

Профессия «бармен»

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, бариста, барбэк.

Бармен — работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Бармен должен быть профессионалом и знать:

основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Бариста — специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь «чувствовать» не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать:

историю кофе, его состав;
правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
взбивать пену нужной консистенции;
правильно подбирать посуду для подачи напитка;
составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Английский термин Bar Back относится к месту позади барной стойки и к человеку, который должен содержать его в порядке. В небольших барах бармен также выполняет работу «бар бэка». Но в крупных заведениях большое количество заказов не оставляет бармену времени для подготовительной работы и наведения порядка. В таких барах «бар бэк» — это отдельная должность.

Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

«Бар бэк» — это часто начинающий бармен. Различные аспекты его работы следующие:

Он постоянно убирает и чистит стойку бара и место за баром (или отведенную ему секцию), а также все те аксессуары, которые не моют бармены, чтобы последние работали в чистоте.
Он проверяет уровень напитков в бутылках и в случае необходимости заменяет их новыми.
Он проверяет расположение бутылок на полках и следит за тем, чтобы их этикетки были чистыми и всегда видны. Он протирает их влажной тряпкой.
Он готовит ингредиенты для коктейлей: от сахарного сиропа до льда. Что касается фруктов, то, за исключением некоторого количества лимонов и лаймов плоды не режут заранее. Их следует только аккуратно помыть и почистить, а порежет их бармен в момент подачи.
Он моет и проверяет бокалы, откладывает поцарапанную, разбитую и испорченную посуду.
Он подчиняется бармену и делает все то, что потребуется последнему для хорошего исполнения своей работы.

«Бар бэк» — это вступительная работа перед должностью бармена. Это неблагодарный и тяжелый труд, который закаляет характер, но позволяет быстро стать барменом. Многие известные бармены начинали работать в качестве «бар бэка».

В чем разница между лицензией бармена и лицензией на алкоголь?

Не существует официальной национальной лицензии бармена, как нет официальной национальной сертификации бармена. Существует два типа барменских лицензий. Для начала подумайте, что вы получите от школы барменов после прохождения курса. Во-вторых, что требуется запретить местными законами? В качестве примера рассмотрим штат Техас. Чтобы получить лицензию бармена в г. Техас, вы должны записаться в школу барменов и пройти около 40 часов обучения.

Однако для работы барменом в Техасе требуется только сертификация TABC или сертификация Техасской комиссии по алкогольным напиткам. Эта сертификация ориентирована на осведомленность об алкоголе и запрещает продажу алкогольных напитков несовершеннолетним или людям в нетрезвом состоянии. Чтобы получить лицензию бармена, вы должны сначала пройти онлайн или традиционный курс бармена. С другой стороны, если вы хотите работать в баре, вы можете изучить местные законы своего штата. Когда дело доходит до времени, это займет у вас около 40 часов.

Леди за стойкой

Адa Коулеман

Роль женщин в истории коктейлей тоже оказалась весомой. Поэтому без легендарной барменши Ады Коулеман наш список был бы неполным. Ада Коулеман стала шеф-барменом в баре отеля «Savoy» будучи совсем молодой женщиной. Она никогда не боялась экспериментов и неудач, а ее знаменитыми коктейлями угощались Марк Твен, принц Уэльский, принц Швеции Вильгельм и другие селебрити того времени.Но мировую славу удалось приобрести всего одному из ее экспериментов – коктейлю «Hanky Panky». Перевести это название на русский язык дословно невозможно, самым подходящим вариантом перевода будет словосочетание «Фокус-покус»… Как же появился на свет этот коктейль?Дело в том, что в бар Ады частенько заглядывал актер и режиссер Чарльз Хоутри. Как-то раз он зашел в бар и устало произнес: «Коли (так он называл барменшу), я очень устал… Угости меня чем-нибудь с небольшим количеством пунша…» Ада растерялась, налила что-то в бокал, но увидела по лицу актера, что это было не совсем то, что он хотел. С тех пор изветсная бармен загорелась изобрести неповторимый коктейль. Она часами экспериментировала, пока не изобрела совершенно новый коктейль. И вот когда Чарльз Хоутри в очередной раз зашел в бар к Аде она подала ему этот коктейль. Актер пригубил из бокала и воскликнул: «Вот это «фокус-покус»!». Так и появилось название этому удивительному изобретению: смеси из мартини, джина, вермута, апельсинового биттера Фернет-Бранка.

Что должен знать бармен

Даже если нет опыта работы, от кандидата на эту должность требуется обладать специальными навыками, уточним, что он должен знать:

порядок подготовки бара к открытию;
знать рецептуру, технологию приготовления, способ подачи коктейлей из меню заведения, историю их создания;
бармен общается с разными людьми и должен владеть правилами культуры общения, нормами этикета;
способы решения конфликтов с неадекватными посетителями;
виды специального инвентаря, предназначение каждого предмета;
ведение финансовой работы: заполнение накладных, приём продуктов, учёт, взаимодействие с кассовым аппаратом;
телефоны полиции, такси и других спецслужб;
от работников заведений класса «люкс» требуется знание иностранных языков.

Запрещается: пробовать алкогольные напитки на рабочем месте!

Джули Райнер (Julie Reiner)

Совладелица Leyenda и владелица Clover Club в Нью-Йорке Выросла на Гавайях, где в юности работала барменом. Ее становление в профессии прошло под влиянием местной тики-культуры. Свежие фрукты, пикантные специи и качественный алкоголь легли в основу ее фирменного стиля new age tropical. В 1997 году Райнер переехала с подругой в Нью-Йорк после недолгого проживания во Флориде. Здесь она устроилась работать в бар отеля Washington Square Hotel, где познакомилась с Дейлом ДеГроффом. В 2003 году она открыла Flatiron Lounge, в 2005-м – Pegu Club, в 2008-м – Clover Club и в 2010-м – Lani Kai. В ее изысканных коктейль-барах начинали свою карьеру многие звездные бартендеры.

Джули Райнер. Фото: Clover Club

Франк Мейер

Этот представитель из Австрии — настоящая легенда в мире барменского дела. Мейер стал законодателем разных психологических аспектов в работе бармена. Слова Франка стали известны по всему миру: «Бармен обязан быть и химиком, и физиологом, и психологом». Его карьера началась и развивалась в популярном отеле «Ритц» во Франции, в баре «Камбон». Это было в двадцатые годы 20-го столетия. Все высшие слои населения Франции были его клиентами вплоть до смерти бармена в 1947 году.

Его легендарные коктейли под названиями Bee’s Knees и Royal Highball существуют и в наше время, правда в немного измененном виде. Посетителями Мейера бывали и короли, и принцы, и князья из России, которые прибывали в государство только для того, чтобы опробовать напиток этого бармена. Франк стал автором книги «Искусство смешивания напитков», которая вышла довольно скромным тиражом. Теперь за эти произведения ведется настоящая борьба на аукционах.

Ада Коулман

Старший бармен American Bar в отеле Savoy в Лондоне

Настоящая икона! В течение 23 лет, с 1903 по 1926 год, занимала пост шеф-бармена в легендарном лондонском American Bar. Среди ее гостей были Чарли Чаплин, Марк Твен, Марлен Дитрих и принц Уэльский. Коли, как ее ласково называли посетители, придумала для комика Чарльза Хоутри коктейль Hanky Panky. Он отдаленно напоминает «Негрони», готовится на джине и сладком вермуте с добавлением ликера Fernet Branca. Напиток стал визитной карточкой Коулман и, конечно, бара. Ада Коулман скончалась в 1966-м, когда ей был 91 год.

Ада Коулман.Фото: Wikipedia/Public Domain

Свобода – единственное, что имеет значение

Ни один бармен не будет считаться с какими-либо обязательствами, которые на него возложит вторая половинка. Те, кто влюблен в барную стойку, никогда не возведут в приоритет желания и нужды близких людей.

Бармены, как правило, эгоистичны, циничны, полны сарказма и весьма скептически относятся ко всем людям. Это и неудивительно, ведь ежедневно они наблюдают изнанку человеческой натуры. Но при этом они обязаны угождать желаниям гостей. Помимо этого, бармены большую часть суток проводят в тесном и замкнутом, ограниченном стойкой пространстве.

Соответственно, вне работы они жаждут свободы и отсутствия необходимости соответствовать чьим-то ожиданиям. Обязательств и ограничений барменам хватает за стойкой, вне ее они хотят покоя и свободы. Вы способны дать это любимому человеку?

Благодарим наших генеральных партнеров

Байцзю «Маотай» — самый почитаемый национальный алкогольный напиток Китая из сорго и пшеницы; moutairussia.com

Байцзю «Фэньцзю» — cимвол китайских традиций и китайского духа, производится в Фэньяне, провинция Шань Си.

Компания «Черноголовка» представляет газированные напитки – Кола, мандарин и дюшес. А также новинку компании «Черноголовка» – тоники Chillout;

Chillout – новый яркий, эстетичный бренд на рынке тоников.

Особая благодарность надежному и постоянному партнеру Б.А.Р. компании «Barline»

Сиропы Barline – эксклюзивный партнер Барменской Ассоциации России на протяжении последних лет. Надежный и качественный спутник для коктейлей.barline.club