Simone caporale в он-лайн гостевой смене от el copitas bar

Нас посвятили в рыцари

Что вам дало попадание в топ-50 баров мира?

— Типа нафига это надо? (Смеется.) Есть несколько нюансов. Все, кто говорят, что мы работаем не для наград, а для людей, правы, это действительно так. Но когда тебя самая топовая горстка мировых профессионалов отмечает как одного из лучших специалистов… Причем не забывайте, это ведь их культура, их индустрия, и тебя ставят в один ряд с ними… Это как в рыцари посвятить, это настоящий барный «Оскар».

И это мотивация, причем не только наша, но и наших ребят. В первый раз, когда мы заняли 39-е место в топ-50, больше половины наших ребят получили сообщения от родителей: наконец-то ты работаешь в приличном месте, не «тарелконос»

Это было суперважно! И мне это было важно. И я перестал от родителей слышать «у тебя же такое классное образование, вот бы работал в институте, а ты ерундой маешься»

Теперь я перестал для них маяться ерундой. И нам стало гораздо проще работать с нашими ребятами, показывая им, что бармен — это достойная профессия, она позволит не только зарабатывать, но и гордиться собой.

Tagliatella Caffe

А на доходность бара это как-то повлияло?

— Да, потому что люди и сейчас, и тогда старались выбрать для посещения наиболее интересные места. И чтобы выжить, нам нужно было стать некой петербургской достопримечательностью. В Петербурге много мест, где можно оставить свои деньги, если ты на выходные приехал. И нужно было сделать так, чтобы выбирали в том числе и нас. И нас начали выбирать. У нас маленький бар, и после объявления результатов премии к нам встала очередь: были забронированы все места на ближайшие 2-3 месяца.

Это же круто!

— Да, с одной стороны, это здорово: теперь не надо искать денег на аренду. Но с другой — мы столкнулись с завышенными ожиданиями от очень многих. Представьте, у нас 10 тыс. алкогольных лицензий выдано только в городе, а тут ты вошел в топ-50 мест, так еще и не в городе, не в стране, а в мире. Что могут гости ожидать от бара, вошедшего в этот полтинник? Левитацию над полом? Карликов под столом? Они и ожидали чего-то эдакого, и ничего, по их мнению, невероятного не получили. Этот первый месяц после оглашения итогов премии на самом деле был самым сложным. Было много разочарования, но мы научились с этим работать: помню, объясняли прямо каждому. А потом гости поняли, что мы-то на самом деле не обещали им никакого шоу.

Tagliatella Caffe

Масштаб изначальной дичи

Вы уже знали, где будете открывать бар, на какие деньги?

— Естественно, денег не было. Но плох тот солдат, который не хочет стать генералом, и плох тот бартендер, который не хочет открыть свой бар. И мы посчитали, что нам нужен был, по самым скромным подсчетам, миллион рублей, а значит нужно скинуться по 330 тысяч. И каждый их нашел по-своему: кто-то взял в долг, кто-то продал какую-то убитую машину. И вот мы скинулись и запустили такой флешмоб: «1 месяц — 1 миллион — 1 бар» — #onemonthonemillionrublesonebar.

Получилось?

— Это было настолько страшно и непонятно… Это сейчас мы понимаем, как всё по уму делается: нужны повар, дизайнер, архитектор, бартендер и какой-нибудь финансист ушлый. А тут три бармена, которые всю жизнь занимались ингредиентами. А стройка, а поставщики? Но с 1 декабря 2014 года по 1 января 2015 года был вот этот флешмоб. Мы постили во всех соцсетях, как у нас идет стройка.

Этот миллион должен был уйти влёт, как я полагаю.

— Он ушел в первую же закупку в «Леруа Мерлен». (Хохочет.) И когда мы открыли этот бар в полуподвале, сначала там стоял даже не бетонный стол, который сейчас, а просто деревянный. Было похоже, как иногда заходишь в бытовку, которая брошена, а там кто-то тусуется — вот у нас было то же самое. Туалет был просто прикрыт дверью, которая даже на петлях не висела. А у второго туалета двери вообще не было! (Смеется.) Это чтобы вы понимали масштаб дичи. А я же провинциал, у меня представление: петербургский бар — это же хрусталь, черное дерево. А тут такое!

El Copitas

А ребята из Петербурга?

— Нет, они тоже приезжие. У нас, кстати, почти 6 лет был главный принцип: мы в команду не принимаем никого из Петербурга и Москвы.

Какая дискриминация!

— Полная! (Смеется.) Это было странно, но это работало.

Откуда вы гостей-то брали?

— Все приходили на тусовку к Коле, это его друзья были. Он долгое время работал в легендарном Mishka Bar, был там главным лицом. Он большой, общительный, веселый, многих угощал, обнимал, за многими по-отечески ухаживал, и они как бы таким образом возвращали ему эту милость. Ведь если ты приятный и интересный человек, с тобой можно и на кухне посидеть, чай с печеньками попить.

Если бы Коля был чуть менее популярен и друзья закончились хотя бы на пару недель до того, как пошла какая-то тяга, мы могли и не справиться. Чтобы вы понимали, нам дарили бутылку текилы, и мы ее даже не разворачивали, а сразу начинали продавать. Это было ужасно, это было стыдно, странно, нелепо.

Безумно, волшебно… И как долго всё это длилось?

— Нищета — полгода. Мы каждую неделю занимали у гостей деньги на закупки. То есть прямо говорили: «Не могли бы вы дать 10 тыс. рублей в долг до следующего раза?» Это было настолько странно, что люди давали. Но это, конечно, были друзья и друзья друзей. А потом каким-то образом дело пошло. 1 января 2022 года нам будет уже 7 лет!

МУЗЫКА

Рассказывает: Кирилл Сергеев, куратор музыкальной программы, музыкант, диджей и продюсер Kito Jempere, арт-директор KUZNYAHOUSE

Мы объединяем поколения и настроения, поэтому здесь будут звучать как итальянские песни в новом прочтении, так и новые песни в итальянском прочтении. 

Расписание программы

• 11 сентября надо успеть к началу выступления The Very Fiero Band c импровизированном составом в 25 человек (19:00). Такое случается единожды.  Силы объединят Лауд, Мириам Сехон, Паша Артемьев, Директор всего, Даниил Брод (Pompeya), Юра Макарычев (ON-THE-GO), Lovanda, Mirèle, Noteless и Настя Кушнарова. Мы будем пытаться передать это настроение отпуска, что мы все собрались и очутились в каком-то другом прекрасном месте, Италия в Москве. 
• На пропустите выступление Димы Пантюшины и Даши Стиш в режиме Dj сета на итальянской улице 11 сентября в 17:00. Итало-русско-talk-talk-show, уникальный опыт, не повторяющийся. 
• 12 сентября отмечу грандиозный бэк-ту-бэк всех самых любимых диджейских сил страны (17:00), который потом сразу же перейдет в уникальный концерт группы Cream Soda (21:00). В первый раз коллектив выступает с полным оркестром (Cream Soda Disco Orchestra), который мы собирали с Русланом Гаджимурадовым. Впервые все эти самые песни прозвучат с огромным бэком из 14 музыкантов. 

Полный список участников: 

Live: 

• Филипп Киркоров 
• Cream Soda Disco Orchestra 
• The Very Fiero Band FT.: Лауд, Мириам Сехон, Паша Артемьев, Директор всего, Даниил Брод (Pompeya), Юра Макарычев (ON-THE-GO), Lovanda, Mirèle, Noteless, Настя Кушнарова 

Showcases: 

• Popoff Kitchen: Kirill Shapovalov, Sextasy, Raumtester
• Love Boat: Виталий Козак
• Клуб Любителей Музыки (КЛМ): KNFPRTY, Дима Голденков, Артем Орлов, Fanick, Тимофей, Ильдар Иксанов
• System 108 Special 
• Roots United Special 
• Deep Fried Friends 

DJS: 

• Дима Пантюшин & Даша Стиш
• Moonoton 
• B2B Денис Рябов
• Andrianova & Mikeev
• Директор всего
• Grisha Nelybin
• Simple Symmetry 
• Karmanovsky 
• Kito Jempere 
• Egor Holkin 
• Lovvlovver 
• Natasha Bai 
• Sasha Rozet
• Cable Toy 
• Orange 
• Lipelis 

Бери мяч и ху…чь

Как вы локдаун-то пережили?

— Перелопатили меню на доставку и сами разъезжали. Приезжали со всякими клоунадами, шутовством, транслировали в сторис, в «Инстаграм», и за эти 3 месяца мы такой лояльности понабрали! Рестораторы обычно скулят: виновато государство, дайте денег. А у нас нет ни одной гражданской позиции, мы просто брали с утра и сами развозили каждый день. И другого совета у меня нет, только бери мяч и ху…чь! При этом мы никого не уволили, у нас какие были зарплаты, такие и остались. Три раза в день было организовано питание для всей команды (40 человек нас тогда было, сейчас уже больше), и это очень помогло создать какой-то авторитет внутри сообщества.

Помимо прочего вы еще и книги издаёте: только что вышла книга «Sex-Mex: мексиканская кухня», написанная совместно с гастрожурналистом Викторией Дим. Зачем?

— Есть несколько объяснений. Первое: мы все очень любим Мексику, поэтому и все наши заведения мексиканские. Книги действительно позволяют выговориться, что-то рассказать. Во-вторых, это, конечно, своеобразное промо — замечательное и очень глубокое, очень сложное. Таким образом мы напоминаем о себе, чтобы не пропадать с радаров. Третье: мы на самом деле считаем, что кому многое дано, с того много и спросится. Вот мы самый титулованный бар и команда в Восточной Европе, я вхожу в топ-100 самых влиятельных людей в барной индустрии мира. Топ-100 — это уже личная награда, не общая. Я был на 97-м месте в прошлом году, в этом — на 34-м. Это самый большой взлет за историю конкурса!

И поэтому к нам тянутся из регионов, приглашают на гастроли, спрашивают рецепты. Но Лёша Ермаков, наш шеф-повар, не успевает никуда поехать, зато теперь может прислать книгу: хотите — почитайте, там есть абсолютно всё. И есть еще одна причина. Мы хотим сделать эту «Палому» побольше либо открыть вторую и объявляем своеобразный краудфандинг: каждый рубль от продажи книг пойдет на обустройство следующей «Паломы». Так что всё впереди!

справка нового проспекта

Артём Перук в 2008 году окончил Псковский педагогический институт имени С.М. Кирова, получив специальность «Учитель английского языка». С 2008 по 2014 год работал в псковском ресторанном комплексе «Р-16»: сначала барменом в клубе, потом бар-менеджером всего комплекса, в который помимо клуба входили ресторан, пивоварня, боулинг, бильярд и прочее. 1 января 2015 года вместе с Игорем Зерновым и Николаем Киселёвым открыл на Колокольной ул. Петербурга бар El Copitas. В 2018 году команда открыла ресторан Paloma Cantina, а 29 марта 2021 года — аперитивный бар «Тальятелла», где работают женские бартендеры компании. Еще один ресторан Paloma Cantina работает в Казани.

В 2016 году бар El Copitas попал на 76-е место The World’s 100 Best Bars — самой престижной барной премии в мире, в 2017-м — на 70-е. С 2018 года бар неизменно входит в The World’s 50 Best Bars, заняв сначала 39-е место, потом 2 года подряд 27-е. В 2021 году El Copitas занял 8-е место в мире.

С чужими деньгами не работаем

Когда открывали другие проекты, рассчитывали на узнаваемость?

— Я никогда не думал, что у нас будет второй бар, третий. Мы даже алкогольную лицензию сначала купили всего на год, потому как не верили, что дольше проживем, потом купили на 3 года, и только потом поверили в себя. Бар Paloma Cantina мы открыли через 3 года, думая, что здесь тоже будет очередь стоять, потому что мы же «те самые»! И это был тотальный провал (смеется). 70% людей, которые приходили к нам, даже не слышали про El Copitas. Честно говоря, это был отрезвляющий холодный душ. И очень своевременный: мы поняли, что с каждым проектом надо работать заново. Сейчас всё хорошо. Paloma наш самый успешный проект в плане прибыли и оборотки: процент от оборота в нем гораздо выше, чем даже в El Copitas.

Paloma Cantina

Вам инвесторы не предлагают открывать совместные проекты?

— Предлагают каждый месяц! Но мы не умеем работать с чужими деньгами — нам это сложно. Я объясню разницу. Если кто-то дает деньги, чтобы ты их отбивал и зарабатывал, то он приходит к концу месяца и говорит «где бабки», но когда это твое детище, ты будешь годами не зарабатывать, зато вот свечку купил себе новую — и этим кайфуешь, от этого заряжаешься. В этом большая разница. Здесь всё наше, у нас нет никаких инвесторов, на что накопили, то и открыли.

При этом вы за столько лет вы друг с другом не разругались, не разошлись. Каким образом?

— Помните анекдот: «Было ли желание развестись?» — «Нет». — «А убить?» — «Да каждый день!» У нас то же самое (смеется). Мы все «альфачи» такие: «Моё слово последнее!» — «Нет, моё!» И это было самое сложное. Первый год мы все друг на друга дулись. Это мы потом выяснили: каждый думал, что это же я делаю больше всех, просто вывожу всё, как тягач, а вы ни хрена не делаете. И мы создали чат и договорились: как только будет подступать, просто пишите «мне опять кажется, что…». Это было забавно: ты начинаешь писать, как всех вытягиваешь из задницы, а тебе пишут то же самое ровно в ту же секунду! И это как будто нас оберегало: вот, смотри, другой так же думает.

Но разделили как-то направления работы?

— Да, чат выручил, а потом мы стали прописывать направления. Сейчас я занимаюсь пиаром, маркетингом и прочим и давным-давно не лезу ни в коктейли, ни в дизайн. Коктейлями, барменами и финансами занимается Коля. Он большой, громкий, его все обожают. Игорь больше стратег, у него друзья в алкогольных компаниях, он умеет работать с подрядчиками.

FOOD & SCIENCE

Рассказывает: Анна Гержан, куратор направления Food & Science 

FoodScience – это первая в России площадка, на которой выставляются проекты food design. Это совершенно новое направление, где смешиваются современное искусство, еда, дизайн и забота о нашей планете. Во всем мире фуд-дизайнеры своими новаторскими проектами меняют статус кво в гастрономии. В этом выпуске Food Science центральный проект – авторства одного из самых классных фуд-дизайнеров с мировым именем Омера Полака. В своей карьере он делал воздушные шары их хлеба, собирал ужин на 150 человек за столом из соли мертвого моря прямо на берегу Мертвого моря, создавал ландшафт из ароматов и изобретал лес, растущий из потолка.

На фестиваль Омер привезет свой новый проект, созданный специально для Итальянских каникул. Шефом-коллаборатором проекта выступил Ликарион Солнцев, шеф ресторана Krasota. Вы попробуете finger food, вдохновленный итальянским футуризмом. 

Чтобы попасть на Робо-ужин, необходимо зарегистрироваться. Одновременно за самым большим в Москве community table будет 35 человек.

Что еще: 

Проект VOM-Edible cloud, разработанный в сотрудничестве с экспериментальным Plat Institute (Барселона) и представленный братьями Рока на недавнем Madrid Fusion. «‎Раньше мы все мечтали, чтобы мыльные пузыри были вкусными, а не из мыла. Создатели вкусных облаков, которые будут у нас на фестивале, тоже когда-то мечтали о подобном и наконец воплотили свою мечту в жизнь. На проект ушло почти 5 лет серьёзной исследовательской работы, но это стоило того: премьера волшебной формулы, превращающей напиток в облако, вызвала сенсацию на Madrid Fusion. За машинами по производству облаков выстроилась очередь из покупателей по всему миру, но гости фестиваля «Итальянские каникулы» смогут первыми в Москве получить этот опыт».

Проект Digital seasoning, созданный выпускницей факультета Food Non Food Академии дизайна в Эйндховене, Лайлой Сневеле, основан на исследованиях в области нейрогастрономии. Например, мы можем обмануть наш мозг и заставить его поверить, что напиток становится слаще, всего лишь показав ему определенные изображения со звуком. Первым из российских шефов, кто сделал коллаборацию с Лайлой в этой области, стал шеф Владимир Мухин в своем сете «Чёрный лебедь». В расширенном виде проект будет представлен только на фестивале. 

Как принять участие в он-лайн гест бартендинге и выпить коктейлей?

1. Надо купить сертификат участия у команды El Copitas Bar
2. Бартендеры привозят каждому заинтересовавшемуся специальный коктейльный набор. В него входят ингредиенты для трех коктейлей, посвященных теме мероприятия, лед, украшения и меню вечера, а также специальный QR-код с единым саундтреком.
3. В назначенный час каждый приглашенный подключается к прямому эфиру с барной звездой и начинается он-лайн знакомство.
4. Куратор мероприятия – со-владелец El Copitas Bar и Paloma Cantina – Артем Перук.
5. В течение всего эфира приглашенный бартендер удаленно помогает смешивать напитки, рассказывает о себе и о своей карьере.

Сделали ставку на неординарность проекта

Дело не просто пошло, вы уже на второй год попали в список лучших баров мира. Каким образом?

— Да, попали, только во второй полтинник — не в первый топ-50, а во второй: в 2016 году были на 76-м месте, а в 2017-м — на 70-м. У нас, безусловно, была стратегия. Сейчас она, конечно, не сработала бы, потому что за 7 лет много чего поменялось, а тогда на обороте журнала премии печатались имена и фамилии судей, среди которых было очень много ребят из Лондона и из Нью-Йорка. И мы стали ездить к ним в бары и приглашать их к себе. Влезли в невероятные долги! Я и сейчас думаю, что голосуют всё-таки не за бары, а за команду, идеологию и, главное, за людей.

Коллектив ресторана Paloma Cantina

Но ваш бар при этом всё равно должен был быть неординарным, чтобы попасть в список лучших баров мира, правильно?

— Чего-чего, а уж ординарного, как вы уже поняли, в нем ничего не было (смеется). На самом деле, изучив список, мы поделили лучшие бары на четыре подгруппы. Первая — это «быстрее, выше, сильнее»: дорогие бары, крутой алкоголь, белые кители, вымуштрованный персонал. Они, естественно, в Лондоне и в Нью-Йорке, и у них есть бюджеты на всё это. Вторая категория — это какая-то невероятная знаменитая личность. Как если бы сейчас какой-нибудь Познер или Шнуров открыл бы собственный бар и раз в неделю стоял за стойкой. Этот бар автоматически стал бы популярен. Внутри нашей индустрии есть такие люди — мэтры. И они стоят за стойкой, и это круто. Мы, соответственно, не первые и не вторые.

Третьи — носители какой-то супергениальной идеи, провидцы барной индустрии: те, кто придумал что-то очень крутое. К примеру, есть одни бритиши, которые решили, что будут как можно меньше тратить воды, потому что глобальный голод и так далее. И они перестали использовать лёд и джиггеры (мерные стаканчики), потому что их надо мыть. То есть они подавали просто охлажденные напитки безо льда, а жидкость измеряли весами. Казалось бы, дебил додумается, но тогда это было взорвавшейся бомбой.

А четвертую категорию мы назвали «из жалости»: это люди из разряда «ни фига себе, а ты-то откуда такой вылез?» с какими-то неординарными, странными историями. Никого не напоминает?

El Copitas

И вы поставили на эту четвертую категорию…

— Мы сто процентов она, потому что не додумались до чего-то гениального, у нас нет легенд мирового значения, нет бюджетов крутых пятизвездочных отелей. И мы сами ездили, общались, дарили подарки, рассказывали, что мы три бармена. Безусловно, сыграло роль то, что мы из России: там мало кто знает, что это за страна. А потом начался Крым! И этот яростный, страшный для них Путин: «А вы при этом можете еще здесь что-то делать, несмотря ни на что!» и так далее. Но мы же их привозили сюда, они видели, что у нас и правда суперстранный проект, всё очень нестандартно, и к тому же сделанный с любовью, с умением. И они вдохновлялись! Это вдохновение выражалось в их глазах. Вторым полтинником не принято хвастаться, если есть первый, и мы начали подниматься в топ-50: в 2018 году у нас было 39-е место, потом 2 года подряд 27-е, а в этом году — 8-е.

Simone Caporale

В этот раз гость настолько знаменит, что его, пожалуй, и представлять для барной индустрии не требуется. Но для непрофессионалов любителей барной культуры сделаем все же небольшую визитку звезды.

Simone начал свою карьеру в Италии, а в 2003 году переехал в Лондон, в столицу коктейлей, где он мог приобрести новые знания и навыки. Там наш герой продолжительное время работал в телевизионной программе со знаменитым на весь мир Jamie Oliver, рассказывая и показывая людям, как готовить коктейли дома и получать удовольствие.

Позже познакомился с Alex Kratena и Monica Berg, с которыми создал крутое консалтинговое агентство для баров и запустили производство собственного ликера Muyu.

Регалии и достижения Simone можно перечислять бесконечно, но мы скажем о главных. Он является автором, организатором и идейным вдохновителем успешных и известных на весь мир проектов. Например,  барный симпозиум P(our) в Лондоне, бара Sips Drinkery House в Барселоне, Marque d`Amour в Сеуле, производства Muyu Liqueurs, Flavour-Blaster и Italicus Rosolio di Bergamotto.

Сейчас Simone Caporale активно путешествует по миру, деля время между воркшопами и работой консультанта для бартендеров.

Развлечения

Фестиваль заготовил настоящий микс развлечений. Для истинных романтиков на территории создана свадебная арка, где можно устроить маленькую репетицию церемонии, связать себя клятвой верности на всю жизнь или хотя бы на этот день в традициях культовых романтических комедий, получив «‎свидетельство» о росписи. А еще можно сразиться в бочче, кикер-бильярдино, пинг-понг, тире, фрисби, регату аль-итальяна, узнать о грядущем дне у астролога, испытать свою удачу в колесе фортуны или просто сделать сотни веселых селфи с друзьям, наконец поймав себя на моменте, который итальянцы зовут felicità, секрет которой — душевная компания, отличная еда и музыка, amore, amici.