Домашнее и гаражное виноделие. в чем разница

Что такое биодинамическое вино

В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.

Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.

Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.

Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия

Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!

Что такое натуральное вино?

Общепринятое определение натурального вина – это вино сброженное дрожжами, находившимися на самих ягодах винограда, без добавления посторонних, не содержащихся в сусле веществ. Такие вина в основном не слишком стойкие и содержат только следы добавленных сульфитов. Эти вина не фильтруются, поэтому они могут быть мутными, поскольку растворенные в них твердые частицы остаются в суспензии. Для фильтрации и очистки вина нужны дополнительные ингредиенты; например, коллаген и яичные белки, которые обычно не используются в натуральных винах.

Это подходит для характеристики вин, которые прошли минимальное винодельческое вмешательство. Они часто не выдерживаются в дубе. Из-за отсутствия сульфитов и других факторов эти вина ограниченно стабильны и обычно производятся в меньших количествах.

Может ли натуральное вино быть сертифицированным? Если на винограднике придерживаются органических стандартов, то да. Могут ли они быть биодинамическими? Пока винодел следует биодинамическим требованиям (календарю и компостированию), они тоже могут быть такими.

Что нужно знать о природном вине

Natural wine – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural wines производились еще во Франции сто назад. Если в биодинамике и органике виноделы ориентируются на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары .

Какое вино может получить природную отметку

Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:

для остановки брожения необходимо использовать дикие дрожжи;
винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия .

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Приверженцам этого модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с давних времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.

Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.

Производители природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.

Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка . Но если винная карта для Вас сродни увлекательной книге, то обязательно отведайте все три вида вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.

Источники

Сайт Biodynamic Association. – Who was Rudolf Steiner?
MasterClass.com. – How biodynamic farming works: biodynamic farming guide.
Сайт Demeter Association, Inc. – Certification steps.
Сайт Biodyvin. – Biodynamic wine.
Cайт газеты The Guardian. – Biodynamic farming is on the rise – but how effective is this alternative agricultural practice?
Сайт Bettane & Desseauve. – Wine guide.
Винный справочник-энциклопедия LF-wines. – Органика, биодинамика, натуральные вина – что это такое.
UK consumer wine publication. – 1Organic vs natural wine: What’s the difference?
U.S. Department of agriculture. – USDA Organic.
Википедия. – Natural wine.
NBC News Digital. – What is natural wine? And is it better for you?
Сайт о винах Simple Wine News. – Что есть что: биодинамика, органика и натуралка.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

В чем особенность натуральных вин?

Натуральное вино может быть изготовлено из винограда, выращенного с применением органических или биодинамических практик; для брожения могут использоваться исключительно «дикие дрожжи»; на винодельне не допускается никаких добавок либо с модификацией путём удаления каких-либо компонентов; минимальная интервенция при брожении виноградного сусла; используется минимальное количество диоксида серы; не проводится оклейка и фильтрация перед розливом. В итоге получается «живое вино» со своей микробиологией. В умелых и талантливых руках вина выходят аутентичные и весьма интересные, но, случается, что вина имеют неприятный аромат и вкус, тогда лучше не рисковать и не употреблять такой продукт. В традиционных винодельческих регионах натуральные вина далеко не редкость, в России они также набирают популярность. У большинства крупных производителей в портфолио представлено натуральное вино.

Плюсы и минусы органических вин

Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

большая часть работ проводится вручную;
увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

«Натуральное колесо»

Или упрощенная классификация натуральных вин от Александра Рассадкина

«Сидр» – белые вина, как игристые, так и тихие с заметными тонами окисления;
«Сидр с жжеными волосами» – а также «яйцами», «канализацией» и прочими проявлениями дьявола, которого обычно изгоняют аэрацией;
«Рассол капусты» – он же «проклятие черемши» или «пипи де Николя». Вина с повышенной летучей кислотностью. Томатный рассол – красное воплощение стиля;
IPA – оранжевые вина с ярким букетом цитрусовых корок;
«Кадило» – оранжевые с тонами ладана и воска. Вызывают стойкое желание исповедаться;
«Морс» – к этой гастрономичной категории относятся 90% (или даже больше) красных вин. Отличаться может ягодная смесь;
«Морс с добавками» – популярны такие разновидности, как «морс с мышами», «морс с конями», ну и традиционный «яично-клюквенный».

Сертификаты, этикетки, лидеры производства

Алина Рапольд, винный консультант, преподаватель школы сомелье «Энотрия», на данный момент изучает вина и проводит винные мастер-классы и дегустации в Швейцарии

— Грубо говоря, органика — это хорошо, это приближение к земле, использование «дедовских» методов. Биодинамисты — это немножко сектанты. Натур остается под знаком вопроса, потому что никто пока не может транспортировать такие вина, это экспериментальные истории, которые не поставлены на коммерческую основу.

Винные бары Петербурга

Маршрут для тех, кто всегда готов взять вино на себя: посмотрите наш список зарекомендовавших себя винных баров. Не стоит путать «био-вино» и «биодинамику». Если биодинамика подразумевает определенный способ ведения хозяйства, то обозначения «био», как и «эко», — это, скорее, вопрос сертификации. Значок bio на этикетке подтверждает чистоту виноградника и производства. Чтобы повесить зеленый значок на бутылке, винодел должен выдерживать постоянные проверки, регулярно сдавать пробы земли, сертифицировать бочки и шланги, заниматься огромным количеством бумаг. Естественно, это стоит денег, что увеличивает стоимость выхода продукции, стоимость самого вина.

В 90% случаев в России мы встречаем на контрэтикетке единый сертификат Европейского союза — листочек из звездочек на зеленом фоне. В Европе чаще мы видим надпись bio в шестиугольнике — это немецкий сертификат органической продукции. Существуют и другие маркировки eco, organic, biologic — по большому счету все они идут под грифом «зеленых» вин, то есть чистых, натуральных. Определить на 100% по этикетке, держишь ли ты в руках органическое вино или биодинамическое, — ни я, ни мои знакомые коллеги не могут. Это понимаешь, только вскрыв вино, и то не всегда. Биодинамика обычно более «шершавая», «экспрессивная», там могут быть какие угодно ароматы. Органические вина спокойнее, и в слепой дегустации редко отличишь обычное вино от органического.

Лидерами по производству био-вин являются страны чуть более северные: это Эльзас и Долина реки Луары, если мы говорим о Франции, многочисленные винодельни в Малансе в Швейцарии, Райнгау в Германии и австрийский Тироль. Америка тоже не отстает: Калифорния и Вашингтон впереди планеты всей. Что касается виноделен Чили, там в принципе всегда все хорошо и чисто. Будь Чили побогаче, их био-вина оккупировали бы все. Просто это очень дорого — поставить зеленый значок на этикетку. В России для меня Паша (Павел Швец — прим.ред.) и его UPPA является первопроходцем, другие отечественные производители мне неизвестны. Кстати, некоторых биодинамистов из Шампани приглашают к нам в «Абрау-Дюрсо» (не буду называть имена, эти люди известные, известны даже тем, что они собирают лунный свет в бутылки — представляете, да?). То есть вина «Абрау-Дюрсо», возможно, скоро будут выпускаться с пометками «био», «эко» и так далее.

Павел Швец, пионер в области российского биодинамического виноделия, учредитель крымского хозяйства UPPA — о стоимости значка «био» на этикетке

— Производство биодинамических вин в Российской Федерации законодательно не регулируется никак. Есть вариант — сертифицировать свое хозяйство в зарубежных инстанциях и печатать значок «био» на этикетке, что, наверное, даст дополнительные продажи и выход на новые рынки. Эту пометку можно ставить через три года инспекций, платит за работу специалистов винодел.

Навскидку: рабочий день специалиста стоит от 600 евро, разовая инспекция винодельни занимает три дня, плюс нужно оплатить перелеты, гостиницы — итого один визит специалиста обойдется примерно в 3000 евро. Такие инспекции должны проводиться дважды в год на протяжении трех лет.

Ни у кого среди российских отметки на бутылках. Для нас значок «био» никогда не являлся целью. Единственное, что необходимо, — доверие потребителя, его искренний интерес к биодинамическим винам, не то чтобы более полезным и вкусным, а более живым, тонким, более терруарным и непохожим друг на друга.

Что такое органическое вино

Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.

Факты об органическом вине

Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Преимущества органического виноделия

Производство органических вин проходит только из винограда, выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:

Виноделие по правилам биодинамики – создание вина из винограда, выращенного на абсолютно чистом с биохимической точки зрения винограднике в соответствии с такими показателями, как лунные и солнечные ритмы и пр. Используются только природные удобрения, причем изготовленные лично виноделом, а работы производятся вручную.
Биодинамисты – виноделы, работающие по правилам биодинамики. Они следят за состоянием почвы, при необходимости подкармливая органическими удобрениями и гомеопатическими препаратами. Биодинамисты как и органисты, также учитывают связь роста растений со сменой фаз луны, движением планет и т.п., и выполняют работы на винограднике в строгом соответствии с биоритмами.
Химически чистый виноградник – это виноградник, не подвергающийся воздействию пестицидов, гербицидов и прочих ненатуральных веществ. Удобрения могут быть только природного происхождения (навоз, компост и прочее).

Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Что такое натуральное вино?

Хотя официального определения не существует, натуральное вино считается подходом к виноделию, используемым как на виноградниках, так и в погребах, и у большинства производителей можно найти определенные общие черты. Биодинамические, органические и/или устойчивые методы ведения сельского хозяйства за пределами винодельни переносятся внутрь и применяются в процессе виноделия практически без каких-либо химических или технологических манипуляций.

Эти вина спонтанно ферментируются местными дрожжами.

Ни одна из добавок для виноделия, разрешенных законодательством, не используется в процессе, за исключением небольшого количества серы перед розливом в бутылки, только если это необходимо для дополнительной стабилизации.

Вина разливают в бутылки нефильтрованными и неочищенными (шаги, предназначенные для осветления вина путем удаления растворенных твердых веществ, осадка). Новые дубовые бочки обычно также отвергаются из-за привкуса, который он придает вину, как и любой другой метод, который значительно изменяет состав вина.

Именно такой непринужденный подход на винодельне отличает натуральные вина от органических и биодинамических розливов в бутылки.

Из-за того, что изготовление вин без вмешательства связано с высоким риском, а также из-за трудоемких методов (сбор вручную, дробление ногами, прессование корзин и т. д.), натуральные вина часто производят в очень небольших количествах.

Порядок сертификации

Получить сертификацию винодельное хозяйство, производящее биодинамическое вино, может от одной из международных организаций:

Demeter (здесь объединены представители 57 стран);
Biodyvin (французская организация);
Le Renaissance des Appellation (объединяет представителей 17 стран).

Последняя считается наиболее строгой. Сертификат могут получить только те винодельни, которые выполняют все правила (прописанные еще Рудольфом Штайнером и в соответствии с календарем Марии Тун), свойственные видению биодинамического земледелия. Сейчас сертифицировано более 7,5 сотен виноделен, и это число постоянно растет.

Порядок сертификации

Важно знать! Биодинамические вина, прошедшие сертификацию, могут содержать до 100 ppm сульфитов. Однако многие производители, которые добросовестно придерживаются методов биодинамического виноделия, не стремятся к получению сертификата

Дело в том, что набор правил, определяющих ведение биодинамического виноделия, слишком строг. Поэтому многие хозяйства оставляют за собой право опустить какой-нибудь из незначительных аспектов выращивания винограда или производства вина. Хотя на самом деле такие винодельни являются биодинамическими и производят биодинамическое вино.

№	Страна	Производитель сертифицированного биодинамического вина	Производитель не сертифицированного биодинамического вина
1.	Франция (Эльзас)	Домен Зинд-Умбрехт Андре Остертаг
2.	Жюpa (Франция)	Домен Жан-Луи Тиссо
3.	Рона (Франция)	Домен де Марку Домен Пьер Гайар, Домен Монтрё
4.	Франция (Бургундия)	Братья Брет Домен Де Ля Вужере Домен Мишель Лафарж Домен Россиньоль-Трапе Сильвен Лойше	Домен Шандон де Бриай Домен дю Шато де Пюлиньи-Монраше Домен Конт Арман Домен де Беллен Домен де Монтий Домен Тибо Лиже-Белэйр Домен Дюжак Мэйсон Жозеф Друэн
5.	Грав (Франция)	Домен де Шевалье Гастон Уэ
6.	Италия	Вальджано Сан Джузеппе ди Виола ди Кампальто Стелла
7.	Новая Зеландия	Фелтон Роуд	Churton
8.	Аргентина	Алпаманта Эстейт
9.	Австрия	Николайхоф
10.	США	Cayuse виноградники
11.	Испания	Артади

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями

Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания

Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия. — Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin, Германия

BIO, ГЕРМАНИЯ

USDA Organic, США

«Био» в динамике

Наверное, самым противоречивым, спорным и загадочным направлением виноделия является биодинамика. Нередко биодинамическое виноделие путают с органическим. Между ними и правда очень много общего, однако апологеты биодинамики утверждают, что это качественно новая ступень в понимании не только энологии, но и устройства мира в целом. Что же такое биодинамика и почему ее суть так непросто понять?

Биодинамическое земледелие – метод органического земледелия, при котором хозяйство рассматривается как единый самодостаточный организм, все элементы которого – почва, животные, растения и человек – находятся в тесной взаимосвязи. Биодинамика оснуется на работах философа Рудольфа Штайнера. Также как в органическом сельском хозяйстве, здесь строго запрещены химикаты и искусственные удобрения. Чтобы получить статус биодинамического, хозяйство должно пройти строгую сертификацию, которую проводят организации-члены международной группы Demeter International. Также как и «органики», не все биодинамисты проходят официальную сертификацию. Многие из них даже не особенно афишируют свои принципы.

Главное отличие биодинамики от других эко-направлений – использование специальных составов, которые либо распыляются на винограднике, либо в очень небольших количествах добавляются в компост. Биодинамисты учитывают движение планет и привязывают график работ к лунному календарю.

Для удобрения почв Рудольф Штайнер предписал использовать девять особых составов. Он считал, что они помогают перевести силы земли и космоса в почву. Метод приготовления субстанций весьма причудлив.

Состав «500» готовят, закапывая коровий рог, заполненный навозом, в землю на зиму. Затем его извлекают и разводят навоз в 40–60 литрах воды. Аналогично готовится состав из молотого кварца. Считается, что и навоз, и кварц за время пребывания в почве аккумулируют некую природную энергию.

Другие составы не менее удивительны и даже могут показаться отталкивающими. Например, состав «502» готовится из цветов тысячелистника, набитых в мочевой пузырь оленя, который держат на солнце летом и закапывают на зиму. Состав «503» делают из ромашки, которую помещают в коровьи кишки и закапывают в удобренную землю на зиму. Многие биодинамисты избегают говорить об этих составах или рассказывают о них в самых общих чертах, чтобы не вызвать у потребителя отвращение или не стать объектом насмешек.

С вредителями борются, пожалуй, еще более невероятными методами. Например, полевок прогоняют, сжигая шкурку мыши и развеивая пепел по винограднику тогда, когда Венера находится в созвездии Скорпиона.

Технологии винификации в биодинамическом хозяйстве также должны быть органическими: ограничено или запрещено применение обратного осмоса, микрооксидации, избыточной фильтрации и осветления, усилителей аромата (например, дубовой щепы или стружки). Виноделы не используют культивированные дрожжи, предпочитая их диким. Считается, что дрожжи – неотъемлемая часть терруара.

Трудно сказать, насколько биодинамика эффективна. Как показывают исследования, органические и биодинамические хозяйства имеют гораздо лучшую почву, чем обычные. Однако превосходство биодинамики над органикой вовсе не так очевидно и может быть объяснено по-разному. «Злые языки» не упускают возможности задеть мистические, астрологические и прочие не вписывающиеся в рамки традиционной науки методы. С другой стороны, нельзя исключать и возможность существования природных сил, о которых мы пока только догадываемся.

Факты же говорят о том, что множество хозяйств высшего класса используют биодинамические методы и получают вина, которые можно назвать произведениями искусства – тонкие, терруарные, зачастую понятные лишь опытным ценителям

При этом для потребителя может быть не столь важно, благодаря чему достигнут результат – вмешательству космических сил или отточенному мастерству винодела. Видимо, главное, чтобы энолог сам верил в то, что он делает.

Биодинамические вина никогда не станут дешевым и массовым продуктом

В их производстве применяется большой объем ручного труда, и себестоимость напитка получается высокой. Несмотря на это, популярность их непрерывно растет, объемы производства увеличиваются, а цены перестают быть космическими.

Вкус местности

Вкус настоящего вина — это комбинация четырех основных элементов «почва, свет, вода, тепло», которая своя для каждого винодельческого региона. В виноделии для обозначения этого своеобразия продукта из конкретной местности существует понятие «терруар».

Однако современные технологии производства обезличивают вина. Гербициды и химические удобрения истощают почвы, ослабляют лозу, снижают качество винограда. Виноделы манипулируют вкусом напитка, добавляя в него ароматические дрожжи. Зачастую даже профессиональные дегустаторы не могут на слепых дегустациях определить, где было произведено вино. Большой плюс биодинамики в том, что, отказавшись от использования химикатов, убивающих землю и виноград, она возрождает само понятие терруара.

Что такое биодинамическое вино

Что такое натуральное вино?

Что нужно знать о природном вине

Какое вино может получить природную отметку

Рубрики

В чем особенность натуральных вин?

Плюсы и минусы органических вин

«Натуральное колесо»

Или упрощенная классификация натуральных вин от Александра Рассадкина

Сертификаты, этикетки, лидеры производства

Винные бары Петербурга

Что такое органическое вино

Факты об органическом вине

Преимущества органического виноделия

Что такое натуральное вино?

Порядок сертификации

Органическое вино

Факты об органическом вине:

Органические сертификаты для вина:

«Био» в динамике

Вкус местности