Производство вина в вопросах и ответах

Как сделать вино дома: брожение

Один из самых важных этапов в процессе того, как сделать вино дома, — это брожение. Лучше всего брожение происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса.

Не забывайте, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху.

Посуду, в которой бродит вино, нужно закрывать специальным водяным затвором или, как его еще называют, бродильной пробкой.

Водяной затвор состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают еще одну трубочку в виде шланга, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов.

В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если в бутыль с вином проникнет воздух, он вызовет уксусное брожение, которое в результате закончится скисанием вашего продукта. Настроение будет безнадежно испорчено, продукт попадет на помойку, а вы останетесь с чувством досады на душе от того, что не соблюдали все правила технологии, и сожалением о потраченном времени. В домашнем виноделии существует нехитрый, но надежный способ, позволяющий добиться абсолютной герметичности: нужно просто смазать место стыка алебастром.

Не все домашние виноделы имеют в хозяйстве водяной затвор, но при этом вино у них получается не хуже ни по качеству, ни по вкусу. Они накрывают горлышко бутыли ватно-марлевым тампоном или просто обвязывают его сложенной в 4-5 слоев марлей или льняной тканью.

Чтобы процесс брожения проходил более активно, нужно держать емкость с вином в затемненном помещении или просто укутать бутыль темной светонепроницаемой тканью.

После достижения температурой отметки 30° С спирт начинает испаряться, что негативно скажется на вкусовых качествах вина — оно будет горчить.

Поэтому нужно периодически измерять температуру помещения, в котором стоит емкость с вином, и в случае ее повышения принимать экстренные меры — либо переставлять емкость в более прохладное помещение, либо оборачивать бутыли тканью, смоченной в холодной воде.

На стадии активного брожения нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей.

Через 8-10 дней бурное брожение уменьшится и перейдет в фазу медленного дображивания, которая будет длиться 6-10 недель, а в отдельных случаях и более продолжительный период.

Крайне важный момент в домашнем виноделии — правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:

• в стакане водяного затвора перестают появляться пузырьки газа;
• вино становится заметно светлее, а на дне емкости скапливается достаточно толстый слой осадка;
• винная жидкость приобретает выраженный кислый вкус со слабой горчинкой.

Чтобы перебродившее вино не получило неприятный вкусовой оттенок, его нужно быстро и аккуратно снять с осадка.

Проще всего сделать это с помощью шланга (сифона) — просто слить вино, следя, чтобы в емкость не попали примеси осадка. Если осадок все же попадет, то придется дать жидкости отстояться и слить повторно. А это лишнее время и нервы. Поэтому лучше проявить максимум аккуратности и сделать это с первого раза, постоянно следя, чтобы конец шланга находился на 3 см выше слоя осадка.

Экономные виноделы по окончании этого процесса дают осадку отстояться еще раз, после чего сливают прозрачную жидкость и добавляют ее в общую емкость.

Затем слитую винную жидкость еще на 5-7 дней оставляют в прохладном темном помещении, после чего повторяют процедуру слива без осадка.

Качественный винный материал должен быть прозрачным, практически без сахара. Из него можно приготовить сухое или крепленое вино.

Сухое вино нужно выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте и по мере появления осадка аккуратно сливать его в другую емкость.

Согласно технологии изготовления домашнего вина десертных сортов в винный материал нужно добавить сахар и тщательно профильтровать его.

Готовое вино разливают в бутылки и тщательным образом укупоривают.

Качественное вино должно быть кристально прозрачным: если в нем присутствует хотя бы легкая муть, оно уже считается низкопробным продуктом.

Советы опытного винодела

Итальянское домашнее виноделие стало давно популярным во всем мире. Главное условие в этом деле – любовь и терпение к тому, чем занимаешься. Полезные советы опытных виноделов:

1. Болезни вина и их ликвидация. Распространенные проблемы такого рода – уксусное скисание и цвель. Основное правило предотвращения таких проблем – соблюдение чистоты на всех этапах приготовления вина. Кислотность должна соответствовать количеству сусла. Выбирать качественную воду и сахар.
2. Проверка качества готового продукта. Перелить в бутылку 2/3 жидкости и хорошо взболтать. Если пена быстро исчезает, то напиток качественный. В противном случае – вино испорчено.
3. Помутнение напитка. Это признак того, что процесс брожения не завершился. Чтобы избежать этого, необходимо строго соблюдать температурный режим. Такому напитку следует добродить окончательно, а потом заняться его осветлением. Ускорить этот процесс можно с помощью сахара. На одно ведро сусла – 1-1,5 кг. Тогда брожение ускорится.
4. Появление слизи. Это связано с разными факторами. Главная причина – недостаточное количество питательных веществ. Ошибка обусловлена сильным разведением сока водой. Слизь может образоваться при разливе в бутылки неготового напитка. Удалить слизь можно перелив жидкость в другую тару.
5. Дрожжевой вкус. Появляется если своевременно не перелить вино. Дрожжи в жидкости начинают гнить и придают вину неприятный вкус. Избавиться от этого можно перелив жидкость в тару, предварительно обработанную серой.
6. Неприятный запах. Основная причина появления – нарушение технологического процесса приготовления. Устранить можно с помощью петрушки. Небольшой пучок помещают в тканевый мешочек, а затем в емкость с вином на 10-12 дней. Если запах остался, то манипуляцию следует повторить.

Полезные советы рекомендуется записывать в книгу личного виноделия. Это поможет избежать ошибок в процессе изготовления напитка. Любая ягода или плод применяется для сырья. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений. Изготовление в домашних условиях – определенное искусство. Терпение и любовь к виноделию в результате радует вкусными и качественными алкогольными напитками. Изготовление вина не только увлекательный, но и полезный процесс.

Этапы производственного цикла вина

Процесс производства вина всегда был одинаковым, но новое оборудование и технологии помогли упростить и увеличить производство вина. Однако вопрос о том, улучшили ли эти достижения качество вина, остается вопросом.

Процедуры создания вина часто зависят от сорта винограда, а также от количества и типа производимого вина. В то время как производственный процесс на средних и крупных винодельнях сильно автоматизирован, небольшие винодельни по-прежнему используют ручные прессы и хранят вино в заплесневелых погребах.

Процесс виноделия можно разделить на четыре этапа: сбор урожая и измельчение винограда; брожение сусла; выдержка вина; упаковка.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Дополнительное оборудование для производства вина

Сделать вино не получится без еще одного небольшого, но важного устройства – гидрозатвора. Он устанавливается на горлышко бродильной емкости, предотвращая попадание в нее кислорода, но обеспечивая выход выделяющегося углекислого газа. В магазинах представлены цельные и разборные конструкции, поставляющиеся вместе с резиновыми уплотнительными пробками

При желании гидрозатвор можно сделать самостоятельно из тонкой трубочки, один конец которой следует вставить в крышку бродильной емкости, а второй опустить в баночку с водой. С этой же целью успешно используется медицинская перчатка, плотно зафиксированная на горлышке емкости. Для выхода газа в одном из пальцев иголкой проделывается дырочка

В магазинах представлены цельные и разборные конструкции, поставляющиеся вместе с резиновыми уплотнительными пробками. При желании гидрозатвор можно сделать самостоятельно из тонкой трубочки, один конец которой следует вставить в крышку бродильной емкости, а второй опустить в баночку с водой. С этой же целью успешно используется медицинская перчатка, плотно зафиксированная на горлышке емкости. Для выхода газа в одном из пальцев иголкой проделывается дырочка.

Необязательными, но желательными аксессуарами являются:

• Мерные цилиндры, необходимые для точного измерения ингредиентов.
• Ареометр для измерения плотности сусла, с помощью которого можно измерить массовую долю сахара.
• Пищевые насосы, используемые для более быстрой перекачки сусла из одной емкости в другую. Комплектуется фильтрами для предотвращения попадания в сусло осадка.

Любые товары для виноделия можно приобрести в специализированных магазинах. С их помощью можно значительно облегчить процесс приготовления алкогольного напитка, что особенно актуально при необходимости перерабатывать большие объемы сырья.

Белое вино с добавлением сахара

Это самый простой рецепт белого вина, в который, помимо винограда, добавляют сахар. Его количество определяют на вкус, но в среднем на каждый литр готового сока берут от 50 до 200 гр, в зависимости от сорта ягод. Классический вариант – 1,5 кг сахара на 5 кг винограда

Важно помнить, что для приготовления вина с сахаром подойдут только специальные белые (технические) сорта

В этом рецепте первичная ферментация происходит на мезге, т. е. раздавленный виноград вместе с соком перекладывают в эмалированное ведро и накрывают легкой тканью. Через несколько часов начнется активное брожение, а на поверхности появится много плотной пены.

Все ингредиенты для вина складывают в банку и отправляют на брожение.

Чтобы не испортить будущее вино, его надо регулярно перемешивать. Уже через два дня мезга осветлится, появится кисловатый запах. Это сигнал к тому, что сок необходимо процедить через 3-4 слоя марли и хорошенько отжать.

Полученный очищенный сок переливают в бутыль и ставят сверху гидрозатвор. Если сок получился слишком кислым, то в него предварительно добавляют немного сахара. Кислым считается сок, в котором сахаров меньше 10%. Такое сырье брожению не поддается. В дальнейшем сахар вносят постепенно, в процессе сбраживания.

Через неделю снимают гидрозатвор и пробуют вино, а при необходимости вносят очередную порцию сахара. Проделывать это надо не менее трех раз, через каждые 10 дней.

Появление на дне емкости плотного осадка и окончание работы гидрозатвора служит сигналом к тому, что вино необходимо слить в другую посуду и осветлить. После чего готовое вино разливают по бутылкам, закрывают и укладывают в холодном погребе или подвале горизонтально.

В течение 2-3 месяцев вино выдерживают в таком положении, после чего его еще раз тщательно процеживают и снова разливают в бутылки. Оно будет дозревать еще около 8 месяцев, и только потом его можно будет попробовать.

Сегодня большую популярность набирает белое вино, приготовленное из несозревшего винограда. Особенно актуально это для северных регионов, где виноград часто просто не успевает полностью вызреть. Главной особенностью рецепта считается предварительная заморозка ягод.

Свежий, только что собранный виноград, помещают на сутки в морозильник. После этого, его достают, размораживают и тщательно разминают. Дальнейший процесс ничем не отличается от стандартного приготовления. Единственным нюансом будет внесение сахара после окончательной фильтрации, непосредственно перед розливом по бутылкам.

Домашнее белое вино, разлитое по бутылкам, хранится около 8 месяцев до полного созревания.

Любое белое вино требует соблюдения правил хранения. Лучше всего оно сохранит свои вкусовые качества в прохладных, влажных помещениях с хорошей вентиляцией.

Как приготовить домашнее вино из шиповника

Вино из шиповника: 1 кг свежих плодов шиповника, 500 г сахара, 6 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 г хлебных дрожжей, 2-3 изюминки на бутылку.

Тщательно вымытые плоды шиповника положить в стеклянный баллон. Приготовить сироп, охладить его, залить в баллон и добавить туда же хлебные дрожжи. Баллон оставить при комнатной температуре, а когда через неделю напиток приобретет терпкий вкус, профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном помещении. Если добавить изюм и по чайной ложке сахара, тогда напиток надо разливать в бутылки из-под шампанского. Пробки прикрутить проволокой, а хранить – зарыв бутылки по горлышко в песок.

Состав технологии виноделия

В технологии производства вина различают два основных этапа:

• первичное виноделие;
• подвальное хозяйство.

Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.

Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:

1. Раздавливание винограда — извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).

2. Полная загрузка гребней винограда в пределах допустимой нормы

3. Транспортировка гребней на утилизацию.

4. Сбраживание осветленного сусла — превращение его в вино.

5. Осветление сусла посредством отстаивания — удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.

6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.

Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.

Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.

Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания, т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.

После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие.

Именно таким способом получают прессовые фракции сусла, которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).

Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.

Дополнительная обработка при изготовлении вина дома

Вино, приготовленное из таких ягод, как вишня, малина, смородина, рябина, как правило, получается прозрачным и не требует дополнительной обработки.
В дополнительном осветлении чаще всего нуждается вино из слив, яблок и крыжовника.

Что такое дополнительная обработка? Это обработка теплом, холодом, осветление и фильтрация через специальные фильтры или фильтровальную бумагу. При необходимости вино можно подкрасить, что также считается его дополнительной обработкой.

Обработка теплом — это подогрев вина в воде. Для этого бутылки ставят в емкость с холодной водой и нагревают на водяной бане до 50 °С, после чего снимают с огня и оставляют в воде до полного охлаждения. Процедуру проделывают несколько раз до полного осветления. Затем вину дают неделю отстояться, снимают с осадка и плотно укупоривают.

Обработка холодом — это охлаждение вина до температуры 2-5 °С. При такой технологии вино быстро осветляется, но нужно сразу же и очень быстро профильтровать его, так как повышение температуры вновь приведет к образованию мутного осадка.

Некоторые виноделы осветляют вино с помощью молока, которое вливают в емкость (из расчета 10 мл молока на 1л вина), перемешивают и дают отстояться 3-5 дней при комнатной температуре. Затем, так же как и в предыдущих способах, снимают вино с осадка и фильтруют его через плотную ткань или фильтровальную бумагу.

После процесса осветления вино не всегда имеет приятный цвет. Но эта проблема решается очень просто.

Придать напитку красивый цвет помогут натуральные красящие компоненты.

Для придания основному вину красного цвета нужно смешать его с небольшим количеством темно-красного вина из черники, вишни или черной смородины.

Добавка вина из черной бузины придает основному вину очень красивый насыщенный оттенок, но нужно вливать ее осторожно, поскольку она может изменить вкус напитка. Для окрашивания белых вин используют жженый или карамелизованный сахар — густую массу коричневого цвета с горьковатым привкусом и хорошим красящим эффектом

В зависимости от количества карамели можно придать вину оттенки от золотисто-желтого до темно-коричневого

Для окрашивания белых вин используют жженый или карамелизованный сахар — густую массу коричневого цвета с горьковатым привкусом и хорошим красящим эффектом. В зависимости от количества карамели можно придать вину оттенки от золотисто-желтого до темно-коричневого.

Про подкормки

Обычно подкормку дрожжей вносят при регидрации дрожжей и когда выбродило 1/3 сахара. Я при регидрации дрожжей добавляю Nutriferm START. В принципе обычно 2-ой подкормки не особенно требуется.

Но если например вы очень чисто и часто снимали белое вино с осадка, то питания дрожжам может не хватить!

При внесении подкормки надо внимательно читать инструкции к препарату, многие производители например требует после внесения подкормки трех переливов вина в течении суток, для обогащения кислородом.

Про осветление/оклейку/фильтрацию:

Для домашнего вина, в принципе никаких специальных действий, кроме снятия с осадка, на мой взгляд не требуется! Но если Вы хотите предоставлять вино на дегустации или просто хотите что-бы вино по виду конкурировала с вином из магазина, то возможно потребуются дополнительные процедуры.

Ингредиенты

Процесс производства винных напитков – сложная химическая реакция, которая происходит в результате брожения, ферментации и последующей пастеризации. Для усиления вкуса и скорости изготовления продукции, с давних времен используют различные добавки.

Бентонит

Природный минерал глиняного происхождения, который применяют в виноделии для ускорения процесса осветления сусла и стабилизации против коллоидных помутнений. Вещество обладает высокими показателями адсорбции, но для усиления образования осадка дополнительно добавляют окислительные ферменты.Бентонит вводят в виноматериал в виде суспензии из расчета 1-2 г/л.

Осветлители сусла

В процесс брожения вина остаются частицы сусла, дрожжей и винного камня, что приводит к мутности напитка. В качестве осветлителя применяют различные абсорбенты, с помощью который нежелательные примеси выпадают в осадок.  Подобные способы обычно применяют только в промышленном производстве вин бюджетного и среднего класса, поскольку при создании марочных напитков осадки удаляют посредством долгой выдержки.

Наиболее распространенные осветлители – желатин, бентонит и активированный уголь.

Улучшители сусла

Создание вина – долгий и кропотливый процесс, который занимает много лет. Зачастую на прилавках магазинов можно встретить недозревшие напитки, при изготовлении которых применяют различные усилители вкуса и консерванты, чтобы снизить кислый привкус, улучшить аромат и продлить срок хранения. Для этой цели используют:

• пищевые ароматизаторы;
• регуляторы кислотности;
• сахарозаменители;
• консерванты;
• красители.

Подобные компоненты не применяют для изготовления марочных и коллекционных вин, поскольку напиток проходит полный технологический цикл и приобретает вкус и аромат естественным путем.

Энзимы

Биологический процесс, при котором свежий сок винограда превращается в вино, называется ферментацией или брожением. Во время него дрожжи выделяют натуральные ферменты – энзимы. Именно они преобразуют фруктовые углеводы, выделяя спирт и углекислый газ.

В классическом виноделии процесс ферментации регулируют температурой и переливанием, но при коммерческом производстве для ускорения добавляют различные химические вещества, например, сернистый ангидрид или сорбиновую кислоту.

Винные дрожжи

Они необходимы для трансформации сусла в винный напиток. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют углеводы, из-за чего образуется спирт. В виноделии для этой цели применяют несколько штаммов в зависимости от сорта винограда и типа напитка.

Антоцианы

Это растительные пигменты (гликозиды), придающие вину характерный цвет. У большинства сортов красного винограда антоцианы содержатся только в кожице, но у некоторых они имеют и в мякоти. В процессе ферментации они разрушаются, поэтому во время выдержки необходимо соблюдать технологические условия для сохранения окраски.

Тонкости процесса брожения

Разные плоды предполагают разные способы обращения с ними. Спирт, как известно, вырабатывается из содержащегося в плодах сахара под воздействием дрожжевых грибков. У разных плодов – разная сахаристость, и в случае низкой сахаристости необходимо добавить к предварительно раздавленным или дроблёным плодам свекловичный сахар, без которого процесс брожения просто невозможен.

Многое зависит и от кислотности выбранных вами плодов: например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Кроме того, многие фрукты и ягоды (как, например, виноград) содержат дрожжевые грибки на своей кожуре – в этом случае специальное добавление дрожжей не требуется.

Подготовка сырья для белого вина

Лучше всего для вина подойдет не перезревший белый виноград, придающий напитку более легкий и мягкий вкус с ярко выраженным ароматом. В южных регионах урожай собирают слегка недозрелым, но обязательно в сухую и солнечную погоду, через несколько дней после дождя. Ягоды аккуратно снимают с кистей, стараясь не помять и не раздавить, отделяя испорченные и гнилые.

Для приготовления белого домашнего вина лучше использовать белые сорта винограда.

Немытый виноград помещают в широкую эмалированную емкость и тщательно растирают, стараясь не раздавить косточки. С каждого кг ягод получается около 600-700 мл сока. При желании в него можно добавить немного сахара, но необходимо следить за тем, чтобы сахаристость не превышала 25-27%. Идеальным вариантом считается сок, полученный естественным путем, без выдавливания мезги.

Как делать вино в домашних условиях: подготовка сырья

Перед тем как делать вино в домашних условиях нужно подготовить сырье: фрукты и ягоды нужно тщательно перебрать, удалить листья, черенки и веточки, вырезать у плодов подпорченные места, после чего тщательно вымыть под проточной водой и слегка подсушить.

При подготовке сырья у косточковых плодов (вишни, абрикосов, персиков) нужно удалить косточку, а у яблок, айвы и груш вырезать сердцевину и тщательно удалить все семена.

До того как приготовить вино из сока в домашних условиях, позаботьтесь о правильной посуде. В процессе измельчения плодов нельзя использовать посуду из металла. Исключение составляют емкости из нержавеющей стали.

Гидрозатвор

Опытных виноделов обычно не устраивает конструкция из медицинской перчатки, надетой на посуду с бродящей смесью. Они предпочитают организовать гидрозатвор в соответствии с полной технологией приготовления вина.

Гидрозатвор отвечает за вывод углекислого газа из емкости (в противном случае, скопившимся газом тару может просто разорвать). В то же время, он не допускает попадание в смесь для брожения кислорода, который негативно скажется на вкусе вина.

Он представляет собою клапан на горловине емкости. Продаются готовые устройства, также можно организовать гидрозатвор самостоятельно. Для этого понадобится большая стеклянная бутыль (в нее заливается бродящее сусло), горлышко которой плотно укупорено крышкой. В крышке сделано отверстие, в которое вставлен тонкий шланг длиной около 1 м.

Для надежности соединение трубки с крышкой дополнительно герметизируют подходящим клеем. Второй конец шланга опускается в банку с водой. Во избежание закупоривания отверстия бродящей пеной рекомендуется выбирать не слишком тонкие трубки.

Оценка куста и плодов для сбора урожая

Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:

• ранние;
• средние;
• поздние.

В свою очередь ранние сорта делятся на сверхранние, очень ранние и ранне-средние. В зависимости от категории, виноград собирается, начиная с 95 дня от начала развития, до 150 дня. Таким образом, сверхранние сорта можно начинать собирать в конце июля, а сбор поздних сортов затягивается до начала октября. Кроме того существуют некоторые факторы, которые могут изменить сроки вызревания ягод.

• агротехнические приёмы;
• заболевания винограда;
• климатические условия.

Заболевания винограда могут сместить сроки сбора урожая в большую сторону. Так же на время сбора винограда влияют климатические условия. При снижении температуры ниже +200С, скорость созревания ягод заметно снижается. То же самое происходит и при снижении влаги в почве.

Существует много факторов которые нужно учесть для сбора урожая.

Какие ягоды пускать в производство

Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.

Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.