Шампанское просекко: обзор вкуса и видов + 9 популярных марок

Как делают просекко

Игристые Prosecco могут быть двух видов: spumante, то есть сильно насыщенные углекислым газом, и frizzante — шипучие, слабоигристые. Как и тихое просекко, последние составляют небольшой объем производства и почти не представлены. Так что такое просекко, каким мы его знаем?

Для производства вина используется резервуарный метод или, как его также называют, метод Шарма-Мартинотти, открытый в начале XX века. Сначала получают тихое сухое вино, затем проводят ассамбляж и добиваются желаемых вкусовых характеристик будущего игристого. Основной сорт глера должен составлять минимум 85%. Потом к бленду добавляют тиражный ликер (смесь сахара, дрожжей и вина) и отправляют на вторичную ферментацию в герметичные высокотехнологичные резервуары из нержавеющей стали или автоклавы. Именно этот этап определяет разницу резервуарного метода и традиционного («шампанского»), при котором вторичная ферментация проходит в бутылках. Перед розливом в игристое добавляют «экспедиционный ликер». Он влияет на уровень сладости конечного напитка, например, брют или экстра драй.

Благодаря резервуарной технологии вино меньше контактирует с дрожжевым осадком и сохраняет фруктовый молодой аромат, а также требует меньше ручного труда, что снижает конечную стоимость. Prosecco ценят за свежий характер, поэтому выдержка обычно занимает несколько месяцев, а не лет.

Почему Венето

Обратимся к фактам. В Италии 21 административный регион, и в 18 из них регламентировано производство игристых – около 70 DOC и DOCG. Там, где DOC для спуманте пока нет, выкручиваются с IGT.

Более 600 виноделен производят спуманте по всей стране – от Калабрии до Вальтеллины. Концентрация производства – в специализированных DOC Венето, Ломбардии и Пьемонта.

90% «пузырьков» страны делаются по методу шарма-мартинотти, когда спумантизация осуществляется в автоклавах, т. е. закрытых чанах. Достаточно посмотреть на размеры игристых зон – Prosecco DOCG, Asti DOCG, Acqui DOCG. Только 10% приходится на классический метод, когда вторая ферментация проходит в бутылках, но они вносят свою лепту в популярность и уровень итальянских игристых.

Просекко, получившее признание с конца 1990-х, вышло в самые известные итальянские пузырьки. Среди всех вин DOC/DOCG по объемам производства теперь лидирует именно просекко: его выпускается в 5,3 раза больше, чем кьянти, и почти в 10 раз больше, чем соаве. А ведь в Венето есть и другие игристые, например дурелла, кустоца, лугана. Словом, сегодня Венето – самый известный игристый регион страны.

Фото: Alberto Caliman/Unsplash

Креман

Вино игристое Cremant de Limoux Jean Babou Brut Elegance AOC белое брют, 0.75л

Это, можно сказать, младший брат шампанского. Дословно название напитка переводится как “сливочное”, и при первой дегустации становится понятно почему. Это очень легкое вино с мягкой шипучестью. Изготавливают его в основном во Франции в Эльзасе, Бургундии, Бордо и Жюра.

ФРАНЧАКОРТА

Вино игристое La Montina ROSE Franciacorta DOCG розовое полусухое, 0.75л

Это итальянское игристое вино, производимое в Ломбардии. Его изготавливают также по классическому методу, но есть небольшое различие в сортах винограда. Используют шардоне, итальянский пино нуар (пино неро) и пино блан вместо пино менье. Это очень выразительное вино, и его часто путают с настоящим шампанским.

КАВА

Вино игристое Cava Sutra белое брют, 0.75л

Игристое вино родом из Испании появилось в середине 19 века. 90% этого напитка производятся в Каталонии. Применяемая технология та же, что и у шампанского, а вот сорта винограда могут быть совершенно другие: гарнача, чарелло, макабео, шардоне, парельяда, мальвазия, пино нуар, каберне совиньон и другие.

ПРОСЕККО

Вино игристое Tosti Prosecco DOC белое сухое, 0.75л

Пожалуй, самое популярное сухое игристое вино из Италии. Это универсальный напиток, который часто стали использовать в качестве основы в коктейлях. Изготавливается по методу Шарма из сорта винограда глера.

АСТИ

Вино игристое Tosti Asti DOCG белое сладкое, 0.75л

Вино родом из Пьемонта, Италия. Для его приготовления используют ароматный мускат и модифицированный метод Шарма – спуманизацию. Этот напиток обладает нежнейшим ароматом и имеет небольшой процент алкоголя.

ЛАМБРУСКО

Вино игристое Lambrusco dell’Emilia IGT розовое сладкое, 0.75л

Итальянское вино, покорившее мир. Производится в регионе Эмилия-Романья из одноименного винограда по методу Шарма. Может быть красным, белым и розовом. По сладости бывает сладким, полусладким и сухим.

БЛАНКЕТ ДЕ ЛИМУ

Французское игристое из региона Лангедок. При приготовлении используется метод шампенуа. Как правило, в основе используют виноград сорта Бланкет или Мозак и добавляют Шенен Блан и Шардоне. Это достойная замена шампанскому.

ЗЕКТ

Вино игристое Brut Sekt Malteser Ritterorden белое брют, 0.75л

Так называют игристое вино, произведенное в Германии. Этот напиток получает свою шипучесть после вторичного брожения. Изготавливают его только из одного сорта, например, из популярного Рислинга. Это игристое имеет необычный аромат и вкус, напоминающие белое вино.

Как вы уже поняли, видов игристого вина, действительно, не мало. И мы настоятельно рекомендуем вам их все попробовать, чтобы почувствовать разницу и оценить каждое по достоинству. Экспериментируйте, и вы обязательно найдете свое любимое игристое!

Стили Просекко

За последние годы Просекко сильно изменилось.

В 60х годах 20 века Просекко мало отличалось от посредственных образцов игристых Асти. Это была непонятная сладкая шипучка, которую мог разливать кто угодно и где угодно, и продавать как угодно – хоть в алюминиевых банках. Образцы Просекко даже использовали в образовательных целях – как образец качественной разницы игристого вина, произведённого традиционным методом брожения в бутылке, от вина, произведённых по методу Шарма (в пользу первого, конечно).

Сверху: традиционный бокал для просекко, производимого по «сельскому» методу (вторичное брожение в бутылке без удаления дрожжевого осадка). Так делали просекко до повсеместного внедрения метода Шарма. Делают и сейчас ()

Но со временем технологии выращивания винограда и производства вина совершенствовались, а с ними улучшалось и качество вин Просекко. Игра пузырьков становилась ровнее и дольше, букет – сложнее и тоньше. Уже не требовалось такое количество сахара, как раньше, чтобы спрятать многочисленные дефекты вкуса. Просекко стал цениться как самостоятельный напиток, а не только как важная добавка к персиковому пюре в коктейле Беллини. За этими изменениями «в полях» должно было последовать и изменение законодательства и соответствующего позиционирования вина на рынке.

Что такое Просекко шампанское

Просека — это вино, которое является лидером среди игристых алкогольных изделий итальянских производителей. Кроме того, это самый популярный игристый алкогольный напиток, который продается за границу. В 2014 году Просекко превзошло своего самого главного конкурента — французское шампанское по объемам сбыта за границу.

Prosecco создают несколько винодельных компаний Италии, среди которых такой популярный производитель, как Мартини.

Категория Мартини Просекко была повышена в 2009 году до уровня DOC, чтобы соответствовать такому высокому классу, на винодельне ведется строгий контроль. А надзор по использованию винограда только с заданного региона осуществляется на правительственном уровне.

Прикупить земли

Примо Франко смотрит на меня, ничего не понимающего неофита, с понятной усмешкой: понаехали тут, а потом кошельки пропадают. Мы сидим в погребе хозяйства и тишину нарушает только еле различимый звон бутилировочной линии — сегодня Примо разливает в бутылки одно из своих игристых. По понятиям Примо Франко, владельца известного хозяйства Nino Franco, работать с виноградарями с 1997-го года — это как будто начать вчера. Со многими из тех, с кем он работает сегодня, работал ещё его отец.

Примо Франко из культового хозяйства Nino Franco наливает

Зачем синьору Франко покупать виноград у кого-то помимо себя самого, становится ясно уже через 10 минут после начала разговора. Самое худшее — говорит Примо — это когда у небольшого виноградника несколько владельцев. «Один гектар сейчас стоит около 300 тысяч евро, если у нас с тобой, двух братьев, 2 гектара, а вместе мы работать не хотим, я тебя спрошу, не хочешь ли ты купить у меня мой гектар. А ты спросишь, чего бы мне не купить у тебя лучше?».

«Я не могу тебе сказать, сколько я на прошлой неделе отдал за участок 30 га в Rive di San Floriano. Цены — как в Бароло. Скажем так, большие хозяйства находятся в руках очень старых семей или семей, которые находятся не в винном бизнесе. Мы покупаем виноград с 30 га, и я знаю, что его владелец в 90-х годах заплатил за двадцать гектаров 14,5 миллиардов лир, то есть сейчас это было бы 7,5 млн евро. Плюс еще три миллиона нужно на то, чтобы была сама винодельня. «Примо, так у тебя же есть винодельня!» — подбадриваю я. «Да, у меня есть винодельня, но нет семи миллионов евро», — смеется Примо.

Покупать новые виноградники в зоне DOCG и правда непросто. Система устроена так, что его владелец обязан предложить купить его сначала своим соседям — у них есть право, так сказать, «первой ночи». Купить его можно будет, только если те откажутся. Несоблюдение этого правила, мягко говоря, не приветствуется. И это ещё одна причина, почему в регионе почти никогда ничего не продаётся.

Откуда родом просекко

Эти веселые и необязывающие пузырьки с леденцовой или банановой тональностью, по сложившемуся мнению, производят в Венето и Фриули-Венеция-Джулии. Свое название зона производства получила от имени деревушки близ Триеста, которая так и называется – Просекко. Считается, оттуда родом белый сорт, который тоже называли просекко уже в документах XVII века. Никакого перевода с итальянского не существует, потому что слово имеет словенские корни: от рrosek, что означает банальную просеку, лесную дорогу. Так что венетийцы похитили название будущей зоны, а с ним и вино, которое производили уже в середине XIX века.

Однако Prosecco DOC (около 20 000 га в Венето и Фриули) по методу шарма официально утвердили лишь в 2009 году, и к этому моменту мы еще вернемся. Одновременно уже существующие в рамках DOC престижные зоны производства Colli Asolani и Conegliano Valdobbiadene, где просекко изготовляют и методом шарма, и по классике, повысили до DOCG. В них же разрешены спуманте с указанием Superiore с более строгим техрегламентом. Повышение статуса стало возможным, поскольку качество «сладкой газировки для бедных», напоминавшей паршивый асти, улучшилось вместе с методами производства и виноградарства, в органолептике появились сложности, цепочки пузырьков утончились. Так что просекко теперь годились и для сольного употребления у бассейна, не только в коктейлях «Беллини».

Разбор: игристое вино Просекко – не Шампань, но тоже красиво

Да, так и есть. Во Франции производство всех региональных вин находится под контролем системы AOC (ну, это все те апелласьоны и прочие мудрёные правила, из-за которых коньяк и шампанское могут делать только во Франции, а остальное – бренди и игристые вина).

Так вот, в Италии для этого существует система DOC (Denominazione di origine controllata). Просекко DOC производится в девяти провинциях, включая Венето и Фриули-Венеция-Джулия регионы.
В основном это молодые виноградники в русле долины в Тревизо.
Но это не всё. В 2009 году консорциум производителей просекко предложил повысить статус напитка до так называемого DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), в который вошли элитные районы произрастания Глеры – условный регион между городками Вальдоббьядене на западе и Конельяно на востоке.

Это сложно, но достаточно понимать, что просекко DOC – это рядовые игристые вина, которые производят массово и не сильно пекутся о его высоком качестве (к примеру, виноградники в просекко DOC из-за потребительского подхода «выгорают» лет за 15).

Другое дело просекко DOCG, виноград для которого выращивают на холмах (виноградники живут по нескольку десятков лет), а люди, производящие его, заботятся о традициях и качестве напитка. Но это всё лирика. Для нас важнее немного другая классификация.

Так, просекко, в зависимости от насыщения углекислотой, делится на:

Spumante (игристые вина)
Frizzante (полу-игристые вина)
Tranquillo (неигристые вина)

Просекко Spumante является самым распространенным и дорогим, а вот Tranquillo – экзотика (доля производства всего 5%), его экспортом занимаются единицы производителей.

Также Просекко DOC и DOCG, в соответствии с требованиями ЕС, делится по содержания сахара на: «Brut» (до 12 грамм на литр остаточных сахаров), «Extra Dry» (12–17 г/л) или «Dry» (17–32 г/л).

Все вина просекко, не защищенные DOC, помечаются как «IGT-Veneto» — они дешевые, но с качеством не угадаешь.

Все ли Просекко родом из Италии?

Корни итальянского Просекко уходят глубоко в древность, в Словении этот сорт винограда тоже выращивают уже давно, а в недавнее время он появился и в австралийской винодельческой зоне Долина Кинг. В Австралию Просекко и другие сорта, такие как Санджовезе и Неббиоло, пришли вместе с переселенцами из Италии.

Австралийский Просекко пользуется большим спросом, и виноделы борются за право называть так не только виноград, но и само вино. Они считают, что Просекко – это давнее общепринятое наименование сорта винограда, и поэтому оно не должно попадать под законодательные рамки. Дискуссия по этому поводу вызвала большие разногласия во время торговых переговоров с Европейским союзом.

Просекко с холмов

Зона Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, находящаяся между городками Конельяно и Вальдоббьядене (8300 га, 86 млн бут.), считается лучшей по почвам и климату для глеры, производители говорят – это и есть «истинное» просекко.

Cartizze – особая птица. Особой субзоной в аппелласьоне Конельяно-Вальдоббьядене всегда было наименование Cartizze, исторический холм с головокружительными склонами, расположенный недалеко от городка Вальдоббьядене. Отсюда происходили самые породистые просекко, этими винами исторически увлекалась миланская знать. На холме Картицце 107 га виноградников, отсюда родом 1,2 млн бутылок. Территория разделена на более чем 40 владельцев, и стоимость 1 га оценивается минимум в 2 млн евро. Соответственно, картицце заметно дороже собратьев с соседних холмов – так исторически сложилось.

Фото: Ruggeri

Что попробовать

Nino Franco Grave di Stecca Brut Prosecco di Valdobbiadene DOC
Bisol Cartizze Dry 2020 Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG
Ruggeri Giustino B. 2020 Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG
Bortolomiol Bandarossa Special Reserve Extra Dry Millesimato Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Villa Sandi La Gioiosa Asolo Prosecco Superiore DOCG
Montelvini Asolo Prosecco Superiore Millesimato DOCG

Слева направо: Nino Franco Grave di Stecca Brut Prosecco di Valdobbiadene DOC; Bisol Cartizze Dry 2020 Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG; Ruggeri Giustino B. 2020 Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG

1/2

Отличия от шампанского

Несмотря на сильную схожесть игристых вин этого бренда и шампанского между ними все же есть существенные различия:

Шампанское изготавливают во Франции, в провинции Шампань. Просекко – это продукт работы итальянских виноделов.
Для изготовления игристых вин Просекко использует виноград сорта Глера, в то время как французское вино может быть изготовлено из ягод таких сортов, как Шардоне, Пино Нуар, Менье.
Разница во вторичном брожении: у шампанского оно осуществляется непосредственно в бутылках, а вот Просекко перебраживает в стальных емкостях.
Цена этих двух алкогольных напитков также отличается, шампанское стоит всегда дороже.
Производство современного шампанского началось в 1693 году, а Просекко стали выпускать в оригинальной упаковке только в 1868 году.
Существует между этими двумя алкогольными напитками разница и в калорийности и в крепости. Так в шампанском в среднем 12 градусов крепости и 128 калорий в 100 г, а у игристого вина, содержание спирта около 11 оборотов, а калорийность не превышает 126 единиц на 100 мл.
Не стоит забывать и о давлении внутри бутылок, у шампанского оно может достигать 7 атмосфер, в то время как у Просекко не превышает 4 единиц.

Чем отличается Просекко от шампанского

Просекко не является шампанским, поскольку последнее — отдельный вид дорогого игристого вина, который делают во Франции, но это не единственное отличие благородного напитка.

Алкогольные изделия отличаются по нескольким параметрам:

Игристое Просекко содержит 11% алкоголя. В то время как шампанское имеет крепость на один процент больше — 12%.
Французский напиток старше итальянского конкурента. Впервые шампанское было изготовлено в 1693 году, а итальянский напиток — в 1868 году.
У французского продукта ферментация проходит в бутылках, а у итальянского — в автоклавах.
Вкус Просекко нежный, фруктовый с цветочным ароматом. Шампанское содержит нотки персика, миндаля и бисквита. Любимый многими напиток Martini Prosecco тоже существенно отличается по вкусовым и ароматическим качествам от французского игристого вина.
Напитки находятся под разным давлением. Французский — 6-7 атмосфер, итальянский — 2-4 атмосферы.

Одним из весомых различий является цена напитков. Шампанское дороже Просекко, поскольку у первого более затратный и длительный процесс изготовления.