«Кофе сохранит цену»
Несколько крупных дистрибьюторов алкоголя также заявили о прекращении отгрузок продукции в связи с резким ростом курса валют. По словам Ивана Морковцева, входящего в десятку лучших барменов России, это уже привело к росту затрат на закупку, особенно для небольших заведений. «Для сетевых заведений, с которыми у поставщиков алкоголя есть контракты, скидки пока сохранились, а вот маленькие бары, работающие с небольшими объёмами, вынуждены покупать товар по базовой цене, — говорит он. — Уходят самые востребованные и популярные позиции».
Президент Федерации рестораторов и отельеров полагает, что бары сделают ставку на напитки российского производства и коктейли с их использованием. «Я также считаю, что правительству стоит пойти навстречу бизнесу, например, убрать маркировку и другие вещи, которые, по сути, не имеют отношения к качеству продукции
Тогда доступность ресторанов повысится, что крайне важно в условиях невысокой покупательной способности населения», — добавил он
Что касается программного обеспечения, то уход украинской системы автоматизации пройдёт незаметно, продолжает Игорь Бухаров: «У этого продукта примерно 20 тыс. пользователей, это, может быть, 5% от общего количества. В основном все работают с IIKO и R-keeper».
А вот российской замены профессионального оборудования в нужном объёме и нужного качества на рынке нет, добавляет Иван Морковцев: «Вся мелочь вроде блендеров у нас китайская, а вот пароконвектоматы, камеры шоковой заморозки, холодильники как раз европейские. Всё сейчас везут через Турцию, что долго и дорого. Плюс проблемы с запчастями — их уже продают на 40—50% дороже, а в перспективе цена может вырасти на 90%. Так что сейчас будет процветать рынок оборудования, бывшего в употреблении, тем более что закрывшиеся рестораны распродают имущество».
Выбор верной концепции ресторана
Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.
Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:
-
именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.
-
в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
-
концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.
В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.
Построение концепции
Что входит в концепцию
Название заведения
Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов
Формат и тип
Дополняет название или разъясняет формат
Слоган, или система слоганов
Доносят до гостя эмоцию и идею заведения
Фирменный стиль
Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)
Выбор кухни
Определение направления и составление меню
Зонирование помещения
Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана
Дизайн интерьера
Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов
Сервировка и особенности сервиса
Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля
Полиграфия
Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета
Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение
Должны вписываться в общую концепцию ресторана
Индивидуальные черты заведения
Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам
Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.
Получите поддержку от государства
В кризис государство поддерживает бизнес — уменьшает налоги, позволяет подавать документы в ФНС позже, чем обычно, приостанавливает проверки. Сегодняшняя ситуация с коронавирусом — не исключение.
Так, если вы владеете рестораном, кофейней или кафе, можете рассчитывать на:
- снижение размера страховых взносов до 15% с первого апреля;
- отсутствие налоговых проверок до 31 мая 2020 года;
- отсрочку уплаты налогов;
- получение субсидий от государства (МРОТ на работника);
- беспроцентный кредит для выплаты зарплаты сотрудникам.
Следите за изменениями в законодательстве и выходом новых приказов, чтобы узнать, какие меры поддержки вам положены и как их получить.
— Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»
Продавайте сопутствующие товары
Подумайте, что вы можете предложить клиентам помимо основного меню. Например:
- в ресторане — ланч-боксы на вынос из основного меню: несколько блюд для обеда или ужина;
- в кафе — заготовки для быстрого приготовления в домашних условиях;
- в кофейне — молотый кофе, кофемолки и джезвы, десерты в удобной упаковке на вынос.
Идей много — можно делать полуфабрикаты типа пельменей, котлет и пиццы и предлагать их посетителям. Запустить собственную брендированную линейку продуктов. Делать заготовки и предлагать клиентам приготовить что-то необычное дома, отправляя продукты с подробным рецептом.
Главное, чтобы продажа сопутствующих товаров была рентабельной и приносила прибыль. Или хотя бы работала на репутацию и косвенно приносила бы новых клиентов, которые уже делали бы вам выручку. Работать в минус нельзя, особенно в кризис.
В кофейне «Механика кофе» сделали именно так — продают несколько линеек сопутствующих товаров. Покупатели могут приобрести подарочные наборы для подачи напитка, ручные кофемолки, джезвы (турки) ручной чеканки и кофе в зернах.
— Ирина Попова, владелица кофейни «Механика кофе»
Оптимизация и импортозамещение
С 24 февраля поток клиентов в московских заведениях общепита снизился. Ряд опрошенных RT игроков ресторанного бизнеса утверждают, что падение трафика составляет 60—70%. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров напоминает, что спад посетителей между двумя «гендерными» праздниками предсказуем и происходит в сфере ежегодно, однако отмечает, что в данном случае сыграли свою роль и другие факторы.
Впрочем, рестораторам в любом случае предстоит привыкать к работе в изменившихся условиях. В связи с закрытием воздушного пространства над европейскими странами и другими ограничениями сроки поставки товаров и их конечная стоимость значительно возросли. Особенно перебои в логистических цепочках заметны в Белгородской и Калининградской областях, где общепиту было удобнее работать с украинскими и польскими поставщиками соответственно.
На этом фоне наблюдается рост цен и у ряда российских производителей, говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. Отдельные московские заведения, например, крупная сеть кофеен, уже снабдили свои меню пометкой о наценке в 20%, большинство организаций общепита намерены работать по новым ценам уже на мартовских праздниках.
В целом рестораторы оптимизируют меню, убирают слишком дорогие или не выполнимые в новых условиях позиции. При этом рост цен в значительной степени коснётся только ресторанов премиум-сегмента, считают эксперты. «Если под словом «рестораны» подразумевать вообще все предприятия питания, то окажется, что подавляющее большинство работает на российских продуктах. А ресторанов, которые отличаются дорогими продуктами, не так много, — говорит Игорь Бухаров. — То, что раньше ввозилось через Белоруссию, теперь будет идти через Турцию. К тому же, скорее всего, рестораторы вернутся к закупкам продукции из Южной Америки, Юго-Восточной Азии. Те же фрукты и овощи из Узбекистана высокого качества, уже были встречи с местными поставщиками».
С какими проблемами сталкиваются рестораторы?
Российский ресторанный бизнес уже терял доходы в кризисы 2008, 2014 годов, а также с началом пандемии. Сегодня владельцы заведений столкнулись с новыми проблемами, возникшими после введения санкций.
Увеличение сроков поставок
Закрытие воздушного пространства значительно влияет на время поставок для ресторанов. Некоторые заведения РФ пострадали особенно сильно, так как у них было налажено взаимодействие с украинскими и польскими поставщиками.
Повышение цен на сырье
Скачок доллара и растущая инфляция неизбежно ведут к повышению цен на продукты. Многие поставщики спекулируют на таких ситуациях и завышают стоимость сырья.
Снижение платежеспособности гостей
В кризисных ситуациях люди предпочитают сэкономить на походе в заведения общественного питания из-за паники и непредсказуемости нынешней ситуации с экономикой.
Уход поставщиков с рынка
Прекращение поставок из-за рубежа в худшем случае может остановить работу некоторых заведений. Владельцам заведений приходится искать варианты среди отечественных поставщиков для замены сырья.
Дизайн
В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз.
<…>
Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете всё на самотёк и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус всё сделали там, куда вы придёте и будете жить
Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зелёный». Так и с рестораном.
Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объёмы воздуха, температуру и прочие параметры.
Переход на отечественные продукты
Переход на отечественные продукты. Опять же все всегда требует счета и анализа: с одной стороны раньше отечественные продукты были немного дешевле, но за счет незначительной разницей с импортными, многие рестораны делали выбор в сторону импортных.
Например, мой один знакомый ресторатор покупал только молочную продукцию valio, сейчас он немного в затруднительном положении.
Более того, отечественные продукты тоже стали дорожать и переход на отечественные продукты, как вынужденная мера конечно произойдет, но вопрос с качеством?! Какое качество российской продукции?
И как это качество изменится в ближайшее время?
Поэтому многие рестораторы не спешат менять своих поставщиков, а думают в направлении оптимизации иных издержек, вопрос каких?
Реклама ресторана в кризис
Расходы на рекламу. Что нужно делать с рекламой ресторанам в кризис? — разумеется напрашивается слово сокращение, но давайте его заменим на оптимизацию, так будет правильнее.
Конечно подмывает рекламный бюджет сократить, но зачем? зачем отказываться от лишних клиентов? тем более кризис он везде и у всех и если конкуренты сокращают бюджеты, то возможно вам нужно захватывать освободившиеся ниши.
И что самое важное — совершенно по другому выстраивать коммуникации с рекламными агентствами, ведь у них тоже кризис и они также не хотят терять своих клиентов. И разумеется фокус на праздники и развитие взаимодействия со СМИ, возможно частными журналистами или блогерами, которые могут вам фактически заменить дорогие рекламные агентства за столик вечером
Подумайте об этом!
Задачи в кризис для рестораторов
Кризис рестораторам ставит очень простую задачу: научиться привлекать клиентов любыми силами и способами, при этом желательно чтобы способы были максимально дешевыми и масштабируемые.
Конечно можно сказать, что средний чек уменьшается; количество посетителей тоже уменьшается, но это все простые факты, а нас интересует вопрос: как быть и что делать? — а знают ответ на данный вопрос только вы и ваши сотрудники.
Да, именно в голове вашего персонала находится много идей, да при правильном подходе: проведении мозговых штурмов, раскачивании ситуаций из стороны в сторону, анализу по определенным методикам можно найти действительно уникальные решения, которые приведут к вам новых клиентов, повысят конкурентоспособность ресторана в кризис, но это отдельный конкретный вопрос, который можно детально разобрать на корпоративном семинаре антикризисное управление для ресторанов.
По вопросу проведения семинаров и консультаций свяжитесь с автором заметки:Константин Савкин — перейти к контактам.
Срок жизни ресторана
Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идёт взлёт, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15% оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.
Самое главное для ресторана — это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность.
При подъёме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность даёт именно эта многолетняя прямая.
Фотография на обложке: Novikov Group
Ресторан открыт. Что дальше?
Для управления ресторанами большого ума не надо. Существует список основных критериев и показателей, их всего порядка десяти, не больше. Это ваш оборот, основные затраты, аренда, стоимость продуктов, заработная плата, налоги, дополнительные расходы, прибыль или убытки и ещё несколько более мелких показателей. Каждый месяц нужно смотреть, как твой ресторан работает, проверять по этому списку. Это можно делать даже по интернету. Всё просто. Когда человек приходит к доктору, он измеряет температуру, и, если она выше 37, значит, с человеком что-то не так. Тогда доктор начинает спрашивать, где и что болит. То же самое нужно делать и в ресторанном бизнесе. Как только что-то изменилось в показателях, начало что-то болеть, вы сразу должны проанализировать, понять причину и принять меры для решения вопроса.
Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы пускал свой бизнес на самотёк. Тем самым он бы попросту его убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и, если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьёзного дерьма.
Система автоматизации
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Все перечисленное оборудование не будет функционировать без программного обеспечения. Выбрать его можно из множества представленных на рынке готовых решений, стоимость которых отличается в зависимости от функционала.
Несколько рекомендаций по стимулированию продаж в ресторанном бизнесе:
И все же, в чем главный секрет успеха ресторана? Возможно, заведению смогут простить отсутствие изысканных блюд, небольшое меню, музыку из динамиков вместо яркого шоу… Но не простят, если оно будет относиться к посетителю не как к гостю. Люди приходят в ресторан за атмосферой, комфортом – а это обеспечивает качественный сервис.
В этой статье мы перечислили лишь ключевые моменты. На самом деле, существует множество мелочей, влияющих на мнение посетителей и оценку вашего заведения. Определить направление, по которому стоит работать, вы сможете только на практике. Когда познакомитесь со своей целевой аудиторией, поймете их предпочтения и ожидания
Именно посетители подскажут заведению, на что обратить внимание. Но для этого нужно построить четкую систему организации и управления, постоянно анализировать свою деятельность и работать над улучшением всех процессов
Тогда успех обязательно придет.
Евгения Юркина(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
30.04.2019
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Атака ботов
Владельцы кафе и ресторанов жалуются на массовые угрозы, фейки и жалобы, которые появляются в соцсетях заведений и на онлайн-картах. «Большая часть этого информационного потока идёт из-за границы — ботами. На сайты организаций и учреждений идут беспрерывные DDoS-атаки», — написал мэр Москвы Сергей Собянин в своём блоге. Сообщалось, что Google и Tripadvisor временно заблокировали возможность оставлять отзывы на некоторые российские рестораны и отели на своих платформах.
Ранее в соцсетях пользователи начали размещать призывы оставлять однотипные отзывы на картах Google и «Яндекс» о заведениях. «Ставьте пять звёзд, так больше шансов, что ваш комментарий оставят», — советуют авторы постов, предлагая несколько готовых вариантов, в том числе переведённых на русский.
«Еда была отличной! К сожалению, Путин испортил наши аппетиты…», «Прекрасный ресторан и еда просто изумительна! Российское правительство скрывает правду от народа. Обрасчайтес к независимым источникам за страшной правдой», — говорится в некоторых из них (орфография и пунктуация сохранены. — RT).
Подобные сообщения получили как крупные ресторанные сети (Novikov Group, Pinskiy & Co), так и отдельные небольшие заведения не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Также екатеринбургские и тюменские рестораны, работавшие на украинской программе автоматизации, столкнулись со сбоями в её функционировании: сотрудники не могли выгрузить данные и воспользоваться личным кабинетом, а на чеках автоматически печаталась надпись «Нет войне».
Кроме того, 4 марта гастрономический гид «Мишлен» заявил о приостановке всей деятельности по рекомендации ресторанов в России. Компания решила не выпускать обновления для гида по Москве и заморозить проекты по развитию своего гастрономического путеводителя в РФ.
В зависимости от прогноза ситуации на рынке и возможностей самого предприятия выбирается тип антикризисной маркетинговой стратегии.
Стратегия
возвращения предприятия
на рынок. Предполагает появление предприятия
на прежнем рынке со своими товарами или
услугами, не являющимися новинкой для
данного рынка и также имеющимися у конкурентов.
Стратегия
развития рынка. Предприятие расширяет
сбыт своих товаров и (или) услуг в результате
поиска и создания новых рынков сбыта.
Стратегия
разработки товара. Осуществляется
посредством создания принципиально новых
или модификации выпускаемых товаров,
уже имеющихся на старых рынках.
Стратегии
диверсификации. Предполагает, что предприятие
пытается выйти на новые рынки, для чего
вводит в свой ассортимент новые товары.
Также рискованная стратегия, она может
потребовать больших инвестиций.
Стратегии
ухода с рынка (ликвидация предприятия
как хозяйствующего субъекта или подразделения).
Стратегия принимается только после тщательного
анализа экономической (продолжения функционирования)
и ликвидационной стоимостей.
Ресторан
«Улица 8» существует на рынке уже
7 лет. Гости хорошо знают меню ресторана
и для них не может случиться
неприятных сюрпризов при заказе
блюда . Таким образом можно сделать вывод,
что для ресторана «Улица 8» подходит
стратегия разработки
товара. Разработка новых блюд и внесение
их в меню поможет ресторану оставаться
на его позициях.
Однако
в меню есть блюда, которые гости
не заказывают. Руководство ресторана
решило заменить их на новые, чтобы
привлечь новых посетителей и
удержать постоянных гостей.
Так
как дизайн ресторана был хорошо
знаком, было принято решение о
замене некоторых элементов дизайна.
На
Западе посетитель ресторана прежде всего
обращает внимание на кухню и вино — просто
потому, что в них разбирается, и во вторую
очередь — на обслуживание и атмосферу. У нас — наоборот
У нас обслуживание зачастую
ценится клиентом больше, чем еда, которую
он, не очень-то разбираясь в нюансах, оценивает
по принципу «вкусно-невкусно». Во
время кризиса так же важную роль играет
фактор «цена за блюдо» — необходимо установить
цену так, чтобы и гость остался доволен
и прибыль была.
Ресторанный
бизнес — один из самых индивидуальных
и многое зависит от организации производства,
в связи с чем, директор должен разработать
производственную стратегию.
Антикризисная
производственная стратегия
Реорганизацию
производственной деятельности предпочтительнее
проводить всей команде, работающей в
ресторане. Реорганизация ресторана включает
следующие области:
1) прекращение
операций, не вносящих вклад в
покрытие постоянных издержек ресторана;
2) прекращение
выпуска нерентабельной продукции
либо попытка превратить ее
в рентабельную снижением расходов;
3) поиск
источника финансирования в лице
венчурного капитала, если компания
имеет недофинансированное высоко-маргинальное
изделие, пользующееся спросом на рынке;
4) анализ
арендных договоров.
Основная
задача производственного менеджмента
в кризисной ситуации заключается
в определении условий и средств,
обеспечивающих поддержку требуемого
организационно-технического уровня производства,
направленных на стимулирование развития
рыночных отношений, обеспечивающих выход
предприятия из кризисного состояния.
Стратегия
улучшения качества
продукции. Улучшение качества становится
одним из наиболее ключевых факторов,
влияющих на стратегию компаний. Именно
в ресторанах от качества продукции зависит
будет ресторан успешным или обанкротится.
Стратегия
структурной перестройки
предприятия. Для реализации данной
стратегии можно рассмотреть следующие
меры: отказ от производства продукции
в убыток, реорганизацию производства,
модернизацию цеховой структуры, сосредоточение
оборудования на меньших площадях.
Стратегия
изменения номенклатуры
и ассортимента продукции. Более широкий
спектр удовлетворения запросов гостей
позволит дифференцировать сбыт и повысить
маневренность управления прибылью за
счет оптимизации ассортиментной политики.
