Мы работаем на трафик
Если сегодня винная карта для ресторана и винная полка магазина сближаются, то зачем человеку идти в ресторан? Он вполне может, посоветовавшись с кавистом, выпить эту бутылку вина и дома, пусть даже несколько потеряв этот волшебный эффект.
— Совершенно незачем! Поэтому мы все стоим на ушах (улыбается). Поэтому мы не имеем права на ошибку и не можем работать так, как работали раньше.
А как работали раньше?
— На продажу «здесь и сейчас». Ты должен был впарить максимальное количество SKU (англ. stock keeping unit — единица товарного ассортимента. — Прим. «НП»), да — подороже, максимально разгрузив гостя. Сейчас твоя задача — сделать так, чтобы этот человек вернулся, и вновь вернулся, и привел с собой друзей, и родственников, и семью. Мы сейчас работаем не на сиюминутную продажу, а на оборот и на трафик. И конкурируем не с соседним рестораном, винотекой или баром, а с домашним уютом. И это очень серьезная конкуренция, которая раньше так остро не стояла.
Вы считаете, рестораны справятся с ней?
— Да, потому что человек всё равно существо социальное, даже несмотря на то количество депрессий и интровертов, которые проявились за последний год. И вино — это продукт, который требует социума: тебе хочется вином делиться! Потому что, когда ты пьешь сам по себе, ты алкоголик, давайте будем честны. Вино требует дискуссии, общения. Вином ты можешь проявить статус. Есть даже такая игра: скажи мне, какое вино ты пьешь, и я скажу, кто ты, что из себя представляешь, к какой социальной группе относишься. Таким образом, и вино — социальный продукт, и человек — социальное существо, и дома ему хорошо, но всё равно захочется когда-нибудь выйти в свет. А этих людей, которые выходят в свет, мы и ловим с помощью разных ухищрений. Можно сказать, мы заставляем их выйти из дома (смеется).
Например, с помощью каких ухищрений?
— Например, уже 6 лет мы проводим слепые дегустации вин, играем в слепые игры с вином, когда спадает груз этикетки, груз бренда, груз личности винодела и уровня виноградника: для тебя есть просто бокал с вином, которое ты честно оцениваешь. И мы проводим wine wrestling: собираем команды сомелье, которые между собой соревнуются, определяя вина, а зрители — просто гости — пьют вслепую те же самые вина и делают ставки на то, кто правильно их определит. И у нас многие гости таким образом выросли из абсолютно базовых любителей в очень интересных экспертов!
А что можно сказать о человеке по тому вину, которое он пьет?
— К примеру, он пьет брендовые вина, как говорят сомелье, «этикетки». Скорее всего, у него достаточно высокий статус, он начал пить эти вина в 90-е годы или в начале 2000-х, он в возрасте, консервативен, у него семья, хорошая машина, дом за городом и определенный уклад жизни. Скорее всего! Это ведь не точная наука (улыбается). Ты пьешь современные тонкие вина — ты человек другого типа; пьешь фруктовые, яркие и насыщенные — третьего. И так далее! Наблюдать за людьми ведь интересно: мы различаемся по одежде, по книгам, которые читаем, по фильмам, которые смотрим, и точно так же по винам, которые пьем.
Мы начали работать с полкой как с картой
Есть ли разница в составлении винной карты для ресторана и списка вин для полки магазина?
— Никакой! Особенно сейчас, когда ретейл максимально сближается с «хорекой» (HoReCa — Hotel, Restaurant, Catering/Cafe. — Прим. «НП»), когда работает доставка и маркетинговые ходы по сути одни и те же. У нас карта — это полка, а полка — это карта.
То есть сегодня меняется прежде всего именно магазинная полка?
— Смотрите, раньше мы приходили в магазин и видели в винотеке категоризацию вин исключительно по географии: Франция, Италия, Испания, Новый Свет и так далее. Сейчас практикуется разделение вин по вкусу, по стилистике, есть «дубовые — стальные» (выдержанные в дубовых бочках или в стальных чанах. — Прим. «НП»), «молодые — выдержанные». Розовые, как правило, вообще идут отдельно, как и оранжевые. То есть мы начали работать с полкой как с картой, а с картой как с полкой. Но карта тоже меняется!
Как именно?
— Раньше она была неким монументальным трудом, который довольно редко менялся: она не была живой, у карты не было эффекта меню. А это означает, что в ней не было сезонности, не было интересных фишек. Я никогда не забуду одну винную карту, которая привела меня в восторг. Начиналась она винами на аперитив, и первым стояло… пиво: редкий монастырский бельгийский красный эль.
Разве так можно?
— Это пиво было более натуральным, чем все натуральные вина вместе взятые! Оно было чистейшим, тончайшим — действительно прекрасным аперитивом. Это был точечный и тонкий выбор, ломающий стереотипы о винной карте. Несомненно, это не работает для всех карт всех ресторанов, но для того заведения и той карты это было совершенно органично. И сомелье сейчас могут отыскивать такие фишки и использовать их в своей работе. Можно взять, к примеру, в зимний период свои крепленые вина, которые у тебя вечно болтаются на дне и до которых обычно никто не долистывает винную карту, вытащить их на первую страницу и предложить гостю к альтернативному стейку. Это прекрасный ход! Или предложить ему выпить сначала рюмочку этого крепленого вина, а потом уже заказывать еду: гостю стало хорошо, комфортно, он согрелся, и всё остальное уже идет на ура.
«Долина Лефкадия» получила награду Культурных дорог Совета Европы
23 октября на Сицилии состоялось награждение победителей первой международной премии, посвященной археологии и истории вина, – Iter Vitis Phoenicians Route Awards. Премия была учреждена в 2021 году двумя маршрутами Культурных дорог Совета Европы – Винная дорога Iter Vitis и Финикийская дорога Phoenicians Route.
Награды вручили в 18 номинациях для поддержки и поощрения проектов и инноваций в области приумножения культурного и винного наследия, продвижения ответственных, креативных и устойчивых форм туризма в странах-членах двух международных маршрутов под эгидой Совета Европы.
Российский агротуристический комплекс «Долина Лефкадия» из Краснодарского края стал победителем в номинации «Самый инновационный музей вина». В «Музее истории вина и виноделия» Лефкадии собрана уникальная частная коллекция оригинальных винных экспонатов, раскрывающих историю виноделия и потребления вина в разные эпохи от античности до начала XX века: древние пифосы и амфоры, лутерий, кратеры, ойнохойи и другие винные сосуды, инструменты для работы с бочками, старинные бутылки, литографические камни, чаши сомелье, затейливые кубки, штопоры, картины и скульптурные формы.
Победители в других номинациях:
- Best Practice of Archaeobotanical Tourism (Лучший проект в археоботаническом туризме) – Shumy Winery, Грузия
- Most original practice of wine tourism (Самый оригинальный проект в винном туризме) – Chateau Vartely, Молдова
- Best crossborder wine tourism product (Лучший трансграничный проект в винном туризме) – Azerbaijan Tourism Board, Азербайджан
- Paolo Benvenuti Award for the safeguard of ancients and autochthonous grapes (Премия Паоло Бенвенути за сохранение древних и автохтонных сортов) – Gal Kroton, Калабрия, Италия
- The best practice implemented by a local authority for the promotion of sustainable tourism in its area (Лучший региональный проект по продвижению устойчивого туризма) – Municipality of San Bellino, Венето, Италия
Полный перечень номинаций и победителей на официальном сайте премии.
У нас начали появляться элегантные вина
«Почта России» объявляет, что будет доставлять российские вина. Это является угрозой для ресторанов, лишним поводом не пойти?
— Во-первых, это эксперимент, который ограничен по времени и территориально: в нем участвуют всего три региона, в которые Санкт-Петербург не входит. Во-вторых, кто пил российские вина, тот и будет их пить, а кто не пил, у того еще есть время подумать.
Как вы сами относитесь к российскому вину?
— Очень хорошо! Я не могу относиться к нему иначе, потому что вино — оно в любом случае является вином. Я вот 6 лет назад говорила, что мне не нравится сорт сира. Сейчас мне за это страшно стыдно.
Но вы имеете право на свое мнение…
— Не имею! Мне 47 лет, а вину — 6 тысяч, поэтому я никак не могу конкурировать ни с одним сортом (смеется). Я не имею права говорить, что пино гриджо — это недостойный сорт, потому что на недавней дегустации мы смогли собрать такие вина на его основе, что гости умилялись от удовольствия. А у нас продвинутые гости. На самом деле у любого вина можно найти интересные варианты! Соответственно и с российскими винами: мы не можем их не любить, мы просто должны среди них найти вина, которые нам нравятся. И таких вин становится всё больше!
В чем особенность нашего вина?
— Можно много говорить о том, что вино и виноделие — это длинные деньги, которые окупаются очень медленно, а мы, как обычно, хотим «здесь и сейчас», «пятилетку за три дня». Но дело даже не в этом. Мы хотим поймать общий усредненный вкус, и поэтому делаем мощные танинные фруктовые и неизящные вина
С другой стороны, тот, кто начинает делать вина более-менее в элегантном и рафинированном стиле, выстреливает сразу же, привлекая к себе внимание. Но таких пока очень мало.
И их вина вряд ли могут быть массовыми, правильно?
— Не могут. Но они начали появляться!
Денис Юрченко стал победителем Московского кубка сомелье 2021
24 октября состоялся финал V Московского кубка сомелье. Первое место по итогам состязания занял Денис Юрченко, на втором месте оказалась Евгения Назимова, а на третьем – Александрова Олеся.
Всего в состязании приняли участие 58 человек, 12 из них по итогам отборочного тура вышли в полуфинал:
- Юрченко Денис, Codorniu
- Александрова Олеся, MBG
- Назимова Евгения, «Павильон»
- Дрозденко Ольга, Wine State
- Мофа Александра, Russian wine bar
- Мешитбаев Роман, «Лудинг»
- Щукина Карина, Wine bar
- Сапожников Андрей, ООО «Арома Маркет»
- Иванов Роман, независимый участник
- Хомченко Ольга, Didi
- Ковчина Ксения, ТС «Карусель»
- Сиверцева Ярославна, ФТС «Перекресток»
А 6-7 ноября уже будем следить за Уральским кубком!
Сомелье отвечает перед гостем сразу же
Влада, вы являетесь и сомелье, и кавистом. В чём разница между этими профессиями, кроме того, что первый работает с гостями в ресторане, а второй — с покупателями в магазине?
— У кависта отложенный эффект. Сомелье проще: если что не так, ему бутылкой по голове сразу дадут, а к кависту придут и потом дадут (смеется). А если серьезно, сомелье действительно получает свои три минуты славы сразу же, когда он порекомендовал гостям бутылку вина и она оправдала все их ожидания.
А если не оправдала?
— У него есть фора: он может обыграть это, сказав, например, «а теперь сравните с вот этим!» То есть сомелье может обратить ошибку в свою пользу. У кависта такого шанса нет. Он тут же, здесь и сейчас, очаровал человека, погрузил его в мир вина, и человек уже ожидает от этой бутылки вина чего-то необыкновенного. А потом едет домой, стоит в пробках или толкается в метро, поднимается на лифте, а дома жена еще не успела приготовить ужин, дети требуют внимания, собака не выгуляна… И он запросто может растерять весь тот эффект и то очарование, которые получил от кависта. Не всегда покупатель сможет, придя домой, передать тот градус очарования своим близким, жене например, которая за ужином теребит его: «Расскажи же, что это за прекрасное вино!»
То есть, по сути, ответственность кависта за рекомендации по покупке вина выше, чем у сомелье?
— Думаю, да, с этой стороны выше. Хотя у сомелье, работающего в серьезном ресторане, конечно, тоже зачастую нет права на ошибку: серьезные гости, высокие вина. Кроме того, у него есть тонкости сервиса, которых нет у кависта: он в этом отношении может разве что бутылку с полки красиво снять и отдать покупателю. У кависта нет манипуляций с профессиональным стеклом, с ножом, нет театрального действа с декантацией вина, которые в полной мере присутствуют у сомелье. Но и тот и другой обязательно должны быть психологами!
Сомелье мгновенно получает от гостя обратную связь, а кавист ее вообще может не получить, правильно?
— Да, его костерят где-то, а он даже не знает об этом (смеется). Соответственно, не может учитывать какие-то свои ошибки. Ведь когда ты получаешь обратную связь тут же, у стола, ты понимаешь, как это вино продавать в следующий раз, что скорректировать. Ведь вкус вина, как бы там ни было, субъективен. Поэтому сомелье и кавист хотя и близки друг другу по духу, но в их работе есть конкретное отличие: обратную связь кавист получает очень редко. И самое большое признание для кависта — это когда покупатели приходят в винотеку снова именно на него.
А такое бывает?
— Конечно! Это самый крутой показатель признания — когда человеку безразлично название винотеки, он идет за кавистом!
Вино разговаривает шепотом
Вкус сомелье и кависта сильно отличается от вкуса обычного посетителя ресторана или магазина?
— Конечно! Когда у тебя «напитые» рецепторы, ты по-другому воспринимаешь вкус вина. Я, например, люблю, когда вино ничем не пахнет и у него ничего нет во вкусе — оно максимально похоже на воду.
Вы это серьезно говорите, не шутите?
— Абсолютно серьезно! Мне надо, чтобы примерно 12,5%, и всё на полутонах: чтобы вино со мной шепотом разговаривало, открывалось долго, постепенно, а я к нему прислушивалась. Но это мои предпочтения! Мне хочется поставить по бокалам такое вино, которое живёт, развивается, с которым нужно посидеть, а оно сначала вскроет один слой, а затем следующий. Как раз сегодня мы пили бургундское шардоне с виноградников на границе с регионом Шабли: с одной стороны граница с Шабли пересечена, у тебя уже Бургундия, но ты еще пока в ее северной части. И вино в стилистике ведет себя как пограничное. Ты пробуешь его и понимаешь: вот оно открылось фруктами, потом пошла сливочность во вкусе, и даже хрящики в хорошем мамином бульоне, потом возникла рыбья чешуя. А потом оно отбросило от себя всю эту мишуру и оставило лишь одну минеральность! Мы на пике: под терруарной минеральностью скрывается фруктовость. Для сомелье и для опытных любителей такие выкрутасы желаемы, но гость или покупатель хочет получить максимальный эффект сразу и недоумевает, зачем ждать.
Hennessy X.O представляет смелый результат коллаборации Фрэнка Гери и Baccarat
30 уникальных скульптурных декантеров Матусалем были изготовлены знаменитыми мастерами Baccarat для Дома Hennessy.
В 2020 году архитектор создал 150 лимитированных декантеров в честь 150-летия Hennessy X.O. На этот раз в рамках сотрудничества с Домом Hennessy Фрэнк Гери разработал 30 уникальных декантеров, в дизайне которых отразил свой впечатляющий дерзкий стиль, а также величие Hennessy X.O. Идею воплотил французский люксовый бренд Baccarat. Монументальный 6-литровый декантер Матусалем предстает в убедительной и смелой форме, напоминающей тающий лед, которую подчеркивает насыщенный цвет коньяка Hennessy X.O.
Стоимость каждого декантера составляет €150 000.
LVMH
Фото на обложке: Alphacolor/Unsplash.
Marathon International du Beaujolais
Место: Вильфранш-сюр-Сон, Божоле, Франция Время проведени: ноябрь Количество участников: 16500 Дистанции: 42,2 км, 21,1 км, 13 км Стоимость: от 50 евро (~3500 рублей) Сайт и регистрация: www.marathondubeaujolais.org
Специальный ноябрьский марафон для поклонников Божоле Нуво – молодого французского вина. Большая часть дистанции проходит по небольшим дорогам региона Божоле через 12 деревушек, но также будут участки на территориях замков (Chateau de Corcelles, Chateau de Pizay и других) и конечно же виноградников. Поскольку уикенд с 16 по 18 ноября – это как раз первые дни презентации знаменитого молодого вина, то участников марафона ждет обширная развлекательная программа, включающая винные дегустации, паста-пати, грандиозную вечеринку, танцы на винограде как в “Укрощении строптивого” и многое другое.
Разумеется, во всех этих забегах фановая составляющая не менее важна, чем спортивная, поэтому приготовьтесь получить огромное количество позитивных эмоций от бега, вина, гастрономии и общения с участниками со всего света! А желающие совместно готовиться к таким винным забегам, обсуждать и дегустировать вино могут присоединяться к клубу PassTheWine Running – просто напишите мне в Telegram @fabristov и мы с вами обязательно подружимся!
Алексей Фабристов, автор винного Telegram-канала PassTheWine и организатор бегового клуба PassTheWine Running, в котором любители готовятся к винным забегам
Wheretoeat подвела итоги в Москве и Петербурге
Торжественная церемония награждения столичных заведений состоялась 26 октября в ГУМе, а петербургских – вчера, 28 октября, в «Астории».
В Москве первое место завоевал Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие), на втором оказался White Rabbit (Владимир Мухин), на третьем – Savva (Андрей Шмаков).
Десятка лучших 2021 года выглядит так:
- Twins Garden
- White Rabbit
- Savva
- «Сахалин»
- Artest
- «Северяне»
- Selfie
- Vadvare
- «Probka на Цветном»
- Lucky Izakaya Bar
В Петербурге главная награда досталась ресторану Birch (Хезрет-Арслан Бердиев), который становился первым также в 2018 и 2019 годах.
А северная десятка выглядит следующим образом:
- Birch
- Bourgeois Bohemians
- Harvest
- Probka на Добролюбова
- Cococouture
- Eclipse
- Mr. Bo
- Meal
- Osteria Betulla
- Commons
