Историческая справка
Появление порто обязано негласной алкогольной войне между Францией и Англией, которая разразилась в XVII веке. Изначально французы отказались поставлять на Туманный Альбион свои вина, а в отместку англичане запретили ввоз абсолютно всего спиртного из этой страны.
Таким образом, на английском рынке возник спрос на хорошее и вкусное вино по доступной стоимости. Ввиду сложившейся ситуации представители торговой палаты стали искать новых партнеров и нашли их в лице португальских производителей.
Единственным нюансом в данном случае было то, что ввиду длительной транспортировки напитков из Португалии они портились. Глядя на сложившуюся ситуацию, португальские мастера приняли решение крепить свои вина 77% бренди. Так и появились первые классические портвейны.
Знаете ли вы? В долине реки Доуру сегодня выращивается более 165 сортов винограда.
«Тони» и его благородные собратья
Из красных сортов винограда производят купажи, которые хранятся в бочках не менее двух лет. От долгого контакта с деревом цвет напитка получается коньячным, а во вкусе появляются ореховые нотки. Ординарный «Тони» выпускается без указания возраста. На этикетках лучших янтарных портвейнов указывается урожай самого старого вина в ассамбляже. Но и наиболее юный ингредиент купажа должен быть не младше четырех лет. Иногда уже на ранних стадиях созревания «Тони» выявляет хорошие качества. Тогда специалист помечает бочку надписью «колейта» (урожай). И далее такое вино порто дозревает под бдительным наблюдением до двадцати лет. Разлитый по бутылкам, напиток потенциала уже не имеет. Портвейны «Колейта» бывают как красного, так и белого цветов. Если вы увидите на этикетке надпись Colheita, знайте: виноград для напитка созрел в удачные годы.
Что такое Портвейн?
Портвейн, как я уже упоминал, — это крепленое вино из Португалии, которое сделано исключительно в северных провинциях, в долине Дору. По сравнению с Шерри Испании, Портвейн, как правило, довольно сладкий, чаще всего служит как десертное вино, но иногда можно встретить и вино из белых сортов винограда.
Конечно, как и коньяк, есть много регионов, во всем мире, которые производят крепленое вино, напоминающее порта, однако, они просто похожи по стилю, и не имеют права называть себя порт или Порто вином. Многие из этих аналогичных вин производятся за пределами Португалии: в Канаде, Южной Африке, Индии, Австралии, Аргентины и, конечно же, на всем постсоветском пространстве.
Классификация портвейна
Branco (бранку)
Бранку — единственный из белых портвейнов (хотя с этим согласятся не все: классификация портвейна — шутка непростая)Белый портвейн значительно отличается от своих красных собратьев, и не только цветом. Во-первых, это единственный портвейн, который подают охлажденным. Во-вторых, в отличие от других, белый портвейн принято употреблять до еды, в качестве аперитива. В-третьих, и любителям прекрасных портвейнов смириться с этим особенно тяжело, именно белый портвейн чаще всего используют для приготовления коктейлей. Как правило, белый портвейн — менее сложный и дорогой, чем красный, но, разумеется, у этого правила полно исключений.
Ruby (руби)
Самая простая из разновидностей портвейна, если слово «простой» здесь вообще уместно. Этот портвейн вызревает в бочках несколько лет, после чего вино разного возраста смешивается мастерами для того, чтобы воплотить стиль, присущий данному винному дому. Данный бленд фильтруется и разливается в бутылки, которые нет смысла хранить долго — от этого вино лучше не станет. Стоит такой портвейн обычно разумных денег, а будучи открытым, при адекватном хранении вино не испортится в течение нескольких недель.
Tawny (тони)
Слово «tawny» переводится как «рыжевато-коричневый», и, в общем, понятно почему: в отличие от красного руби, цвет этого портвейна действительно имеет уклон в рыжину, хотя и не столь значительныйПроизводство портвейнов tawny и ruby начинается примерно одинаково, однако затем tawny проходит длительную выдержку в бочках, которая влияет на цвет и аромат вина. Эта выдержка может достигать нескольких десятилетий, в течение которых портвейн улучшает свои свойства, после чего вина разных лет смешиваются для получения бленда — например, для 10-летнего портвейна в разных пропорциях берут вина выдержкой 9-12 лет. Портвейны тони, как и руби, фильтруются перед розливом в бутылки, а значит, практически не улучшаются со временем.
Vintage (винтаж)
Винтажные портвейны можно считать разновидностью портвейнов ruby: их точно так же выдерживают в бочках в течение двух-трех лет, однако при смешивании окончательного бленда используются вина исключительно одного года урожая — с разных виноградников, разных участков и из разных бочек. Это происходит далеко не ежегодно: производитель объявляет какой-либо урожай винтажным только в том случае, если он уверен в исключительном качестве и достаточном количестве вина — в среднем, реже одного раза в три года. После этого портвейн разливают по бутылкам, однако не фильтруют, благодаря чему вино продолжает вызревать в бутылке, улучшаясь с годами. Лучшие из винтажных портвейнов превосходно хранятся и выходят на пик качества спустя десятки лет.
Настоящий погреб, где выдерживают портвейн, выглядит именно так. Ну, почти такColheita (колейта)
В переводе с португальского colheita означает то же самое, что vintage в переводе с английского: урожай. Эти портвейны — разновидность tawny и условный аналог винтажных портвейнов, с поправкой на различия между tawny и ruby. В общем и целом, портвейны colheita производятся так же, как портвейны tawny, но из винограда одного года, когда урожай оказался особенно выдающимся. На бутылке такого портвейна указывают не срок выдержки в бочках (который подчас достигает нескольких десятилетий), а год урожая. При розливе его фильтруют, в результате чего портвейн colheita можно пить сразу после покупки — дальнейшая выдержка в бутылке его уже не улучшит.
Late Bottled Vintage, L.B.V. (лейт боттлд винтаж, Л.Б.В.)
Изначально такие вина появились, когда производители винтажного портвейна, сталкиваясь с недостатком спроса, оставляли вино в бочках на более долгий срок, чем планировалось. Сейчас L.B.V. — это портвейны, которые разливают в бутылки через 4-6 лет после сбора урожая, причем они могут быть как фильтрованными, так и нефильтрованными, в последнем случае улучшая свой вкус с годами. В целом, L.B.V. можно рассматривать как более бюджетную версию винтажных портвейнов, которую можно пить сразу после покупки, без длительной выдержки.
Мир портвейна уже не столь консервативен, как в старые времена, и премии выигрывают не только самые дорогие сортаКак производят портвейн?
- Брожение длится недолго, 3-4 дня. За это время дрожжи перерабатывают до половины сахаров в сусле.
- Затем в сусло добавляют виноградный спирт крепостью 77% (примерно 100 л на 450 л сусла), что убивает дрожжи и прерывает брожение. Данный процесс называется «мутирование» или крепление вина. Спирт, кстати, может быть не только португальского происхождения.
- Итоговое вино обычно имеет крепость от 19 до 22%, хотя минимально разрешенная – 17,5%. Сладость при этом натуральная, т.е. сахар тот, что был изначально в соке, объемом от 40 до 140 г/л.
- Будущий портвейн переливают в бочки и отправляют на выдержку. От того, какие это бочки и как долго будет происходить выдержка, зависит конечный стиль портвейна.
Все процессы, описанные выше, происходят на винодельнях или кинтах (порт. quintas). Выдержка же происходит в погребах в городе Вилла-Нова-де-Гайя. Для этого бочки с вином перевозят на специальных грузовиках. Раньше их транспортировали по реке Дору, на специальных лодках с плоским дном, barco rabelo, но после развития транспорта и строительства ГЭС в верховьях реки Дору потребность в них отпала. Сейчас на Barco Rabelo катают туристов и участвуют в ежегодной регате 24 июня, в день Св. Иоанна (São João). Зрелище впечатляющее!
Особые категории
Single-Quinta
Это подкатегория винтажного портвейна, для которой используется вино не просто одного урожая, но и с виноградников одной кинты.
Colheita
По сути, винтажный Tawny, выдержанный в бочках не менее 7 лет (обычно 10 и более), причем на этикетке указан год сбора урожая вместо возрастной категории (10, 20 и т. д.). Слово colheita в переводе с португальского означает «урожай» или «винтаж». По внешнему виду и вкусу он похож на хороший Tawny. Ключевое отличие, однако, заключается в том, что Colheita является продуктом одного винтажа и может сильно меняться из года в год. Не развивается в бутылке.
Crusted
Достаточно молодой стиль портвейна. Разливается в бутылки нефильтрованным, оставляя осадок, который со временем образует корочку на стенках бутылки (от англ. crust или «корочка»). Его получают из бленда вин разных урожаев и разливают в бутылки после 3-4 лет выдержки в дубе. После розлива бутылки должны выдерживаться не менее трех лет, прежде чем они покинут погреб. Целью создания стиля Crusted является желание дать рынку портвейн, похожий на Vintage, но по гораздо более низкой цене. На этикетке может быть указана только дата розлива, не урожая. Лишь небольшое количество домов продолжают делать порто в этом стиле, в том числе Graham’s. Требует обязательной декантации.
Garrafeira
Довольно редкий и необычный стиль портвейна и чем-то напоминает комбинацию Colheita и LBV, приобретая ореховые ноты от 1-го и ягодные от 2-го. Будущая Garrafeira сначала подвергается оксидативной выдержке в бочках на протяжении около 3-6 лет, а затем переливается в большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 8 лет (обычно 10 и более). Такие сосуды имеют объем около 10 л и именуются garrafa (в переводе с португальского «бутылка»), что и дало название категории. Немногие производят его в наши дни, и сейчас Garrafeira ассоциируется, в первую очередь, с компанией Niepoort. Стоит дорого и найти нелегко.
Rosé
Розовый, в прямом и переносном смысле, самый молодой из портвейнов. Он был представлен рынку в 2008 году компанией Croft. Изначально институт IVPD назвал этот стиль «легкий Ruby», однако вскоре переименовали в Rosé как более понятный. Цвет получается за счет непродолжительной мацерации очень спелых ягод. Такой портвейн не выдерживается в бочках и не развивается с возрастом. Отлично работает как ингредиент для коктейлей. Некоторые думают, что он родился из-за кризиса перепроизводства в Дору.
White
По сладости различается на 3 категории: Extra Dry, Dry и Sweet. На этикетке обычно указываются первые 2, а sweet считается «обычным» стилем для белого порто. Бывают версии Reserve (выдержка около 7 лет в бочке), а также с указанием среднего возраста на этикетке: 10, 20, 30 и даже 40 лет.
Ваня Березкин
Lagrima
Особая категория белых портвейнов. Фантастически сладкие, по цвету как золото, с ароматами изюма, меда, переспелых фруктов. Lagrima переводится как «слеза». Иногда на этикетках дешевых портвейнов этой категории изображают Христа, ассоциируясь со «слезой Христа», однако под этим нет никакой основы или легенды. Не путайте с итальянским вином Lacryma Christi, у которого легенда есть.
Слагаемые успеха портвейна
Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.
Терруар
Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.
О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.
Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.
Сорта винограда
Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.
- Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
- Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
- Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
- Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
- Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.
Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.
Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна
Технология изготовления
О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.
- Отжим собранного урожая винограда.
- Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
- Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
- Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.
В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках
Какие бывают портвейны
Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.
Ruby Название получено не в честь старого края, а в честь его рубинового насыщенного цвета. Это купажированные красные портвейны, которые выдерживают минимальный положенный период (три года) в дубовых бочках перед разливом по бутылкам. После этого он созревает непосредственно в бутылке, от чего не становится хуже — только лучше, и пить его одно удовольствие.
Colheita После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.
Tawny Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.
Garrafeira Редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Lagrima Это самый сладкий портвейн. Он производится путем купажирования вин разных годов.
Branco Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Late Bottled Vintage (LBV) Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted Портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки — 3 года.
Vintage Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Портвейн — излюбленное бухло английской аристократии. Именно они распробовали вкус не самого хорошего португальского вина. А всё благодаря португальской хитрости. В 1703 году англичане в который раз за свою историю вступили в конфликт с французами.
Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды
В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам
Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.
Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.
Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется. – Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –
Технология изготовления
На сегодняшний день технология изготовления портвейна строго регламентирована. Виноград выращивается исключительно вдоль реки Дору, начиная от деревушки Баркуэрос, находящейся в семидесяти километрах выше по течению, чем город Порту, и до испанской границы. За минувшие века условия, в которых созревает виноград, предназначенный для приготовления портвейна, не стали менее экстремальными. Река протекает в ущелье, глубина которого составляет несколько сотен метров. Склоны у него невероятно крутые. Террасы, на которых растет виноград, очень узкие, а добраться до них по-прежнему можно исключительно пешком. Поэтому все работы, связанные с возделыванием виноградников, сбор ягод и их доставка производятся исключительно вручную, как и много столетий назад. Если прибавить к этому удушающую летнюю жару, то становится понятно, почему португальцы называют портвейн «вином, существующим вопреки всему».
Всего в долине Дору выращивают более восьмидесяти сортов винограда, однако для производства легендарного вина допускается использовать только половину из них. Эти сорта делят на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Среди рекомендуемых числятся только десять сортов черного винограда и два белого.
Сбор урожая начинается в конце сентября. Грозди срезают вручную, таким же образом сортируют, отбраковывают недостаточно хорошие ягоды. В маленьких корзинах виноград переносят на площадки, где перегружают в гигантские корзины емкостью до пятидесяти килограммов, а потом сносят вниз, к дороге, куда подъезжает грузовик, который везет урожай в давильню.
Раньше виноград для портвейна давили ногами, чтобы не раздавить косточек, которые могли придать напитку горечь. Сейчас используются специальные приспособления. Готовый сок вместе с кожурой помещают в цистерны, где начинается процесс брожения. На это уходит два-три дня. Во время брожения кожура всплывает, а получившуюся «шапку» перемешивают, чтобы активизировать процесс. При этом постоянно контролируется количество природного сахара. Когда оно снижается до установленного уровня, вино разбавляют 77%-ным спиртом. В итоге брожение останавливается, а образовавшаяся смесь характеризуется крепостью 18-23 градуса при содержании сахара 8-10%.
Всю зиму будущий портвейн проводит в винодельческих хозяйствах, а в конце февраля его везут в Вила-Нова-ди-Гая, город-близнец Порту. На складах вино купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют дозревать. Этот процесс может занимать от двух до сорока лет. Элитные сорта портвейна дозревают в бочках, изготовленных из древесины американского дуба, которые отличаются высокой плотностью. Бочки из португальского дуба считаются хуже качеством, поскольку древесина у них более рыхлая, так что у вина может появиться характерный привкус.
Потенциальная польза крепленого вина
Как и обычное вино, крепленое вино может обладать несколькими полезными свойствами.
Богато антиоксидантами
Крепленое вино содержит большое количество антиоксидантов, которые являются мощными соединениями, помогающими нейтрализовать свободные радикалы, тем самым защищая от повреждения клеток и хронических заболеваний (3).
В частности, вино содержит антиоксиданты, такие как катехин, эпикатехин и проантоцианидины (4).
Красное вино также богато ресвератролом – антиоксидантом, который, как считается, помогает при таких заболеваниях, как сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, высокое кровяное давление, сахарный диабет и некоторые виды рака (5, 6, 7).
Обратите внимание, что красное вино может содержать больше антиоксидантов, поскольку оно изготовлено из виноградной кожуры, которая особенно богата этими полезными соединениями (8). Кроме того, исследования показывают, что ваш организм может плохо усваивать антиоксиданты, присутствующие в крепленых винах, поэтому лучше сосредоточиться на получении большей части этих соединений из богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты и овощи (9)
Кроме того, исследования показывают, что ваш организм может плохо усваивать антиоксиданты, присутствующие в крепленых винах, поэтому лучше сосредоточиться на получении большей части этих соединений из богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты и овощи (9).
Поддерживает здоровье сердца
Некоторые исследования показывают, что умеренный уровень потребления вина может принести пользу здоровью сердца (10, 11).
Фактически, исследования показывают, что употребление алкоголя в малых и умеренных количествах связано с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сахарного диабета, а также с уменьшением риска смерти от болезней сердца на 30% (12).
Более того, одно 4-недельное исследование с участием 69 человек показало, что употребление красного вина повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего) до 16% (13).
Холестерин ЛПВП помогает убрать накопление холестериновых бляшек в артериях, что может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (14).
Помните, что пьянство может нанести вред вашему сердцу и привести к алкогольной кардиомиопатии, которая является болезнью, ухудшающей способность вашего сердца эффективно перекачивать кровь (15).
Может защитить от хронических заболеваний
Некоторые исследования отмечают, что крепленое вино может помочь предотвратить некоторые хронические заболевания.
Например, одно большое исследование показало, что длительное употребление вина в умеренных количествах было связано с более низким риском развития сахарного диабета 2 типа у женщин с избыточным весом (16).
Другие исследования показывают, что употребление вина может улучшить психическое здоровье и здоровье мозга за счет снижения риска развития депрессии и деменции (17, 18, 19, 20).
Умеренный уровень потребления вина также был связан с уменьшением риска возникновения нескольких видов рака, включая рак толстой кишки, яичников и простаты (21, 22, 23).
Нетипичные портвейны
Кроме таких традиционных стилей как Ruby и Tawny в большом семействе портвейнов встречаются категории, которые сложно отнести к тому или другому сорту.
Rosé — самый молодой из портвейнов как по происхождению, так и по срокам производства. Такое вино получается после кратковременного настаивания виноградного сока на мезге очень спелых ягод. Его совсем не выдерживают в бочках, а сразу разливают в бутылки. Причём его вкус с возрастом не развивается. Чаще всего этот облегчённый вариант Ruby используют для коктейлей.
Branco — это белые портвейны, которые объединяются в одну группу и производятся только из белых сортов винограда. Как правило, это молодые вина, выдержанные в дубовых бочках. Branco — единственный тип портвейна, который по содержанию сахара подразделяется на сухой, полусухой, и сладкий. Однако, как настоящий портвейн, даже сухой подтип этого вина обязательно содержит хоть немного сахара.
Lagrima — особая категория белых портвейнов, отличающихся невероятной сладостью, особым золотистым оттенком и удивительным сочетанием вкусов мёда, изюма и спелых фруктов. Это вино пьют только охлаждённым, а в качестве закуски к нему принято подавать мясо или оливки.
Colheita — портвейн, который по своей сути является винтажной вариацией Tawny Reserva, обычно выдерживаемый более 10 лет. Он является продуктом только одного винтажа, а потому на этикетке рядом с названием указывается не возрастная категория (10, 20, 30 и т. д.), а конкретный год урожая. Причём вксовые и ароматические характеристики такого напитка от года к году могут существенно меняться.
Crusted — портвейн, получивший своё название от английского crast (корочка). Это вино разливают по бутылкам, не фильтруя, а потому со временем стенки ёмкости покрываются особым налётом, напоминающим корку. Его ассамбляж составляют из вин разных урожаев. Затем напиток не меньше 3–х лет выдерживают в бочках и ещё 3 года — в бутылках. Портвейн, изготовленный в таком стиле, сейчас довольно редок и перед употреблением требует обязательного снятия с осадка.
Garrafeira — необычный, редкий и дорогой портвейн с преобладающими ореховыми и ягодными нотами, который сначала около 3–6 лет выдерживается в дубовых бочках, а затем ещё не менее 8–ми лет — в особых больших бутылях из тёмного стекла, называемых garrafa.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 18.01.2022.
Обновлено: 18.02.2022
Как и с чем пить портвейн
Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?
Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые — охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.
Самое время разобраться, что такое портвейн — аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн — сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг — и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.
Много споров ведется на тему того, чем его закусывать. В идеале ничем, но если ты — человек, твердо перенявший советские традиции, и считаешь, то пить без закуски даже вино нельзя, то можешь смело доставать брынзу, с которой портвейн любили пить алкоголики и интеллигенты времен СССР, и фрукты, которыми закусывают португальцы.
Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Попробуй полюбить портвейн — и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени Сергея «Паука» Троицкого.
Что такое портвейн?
Само слово «портвейн» происходит от названия главного порта северо-восточной Португалии — города Порту. Ведь именно оттуда бочки с креплёным, сладким и согревающим вином porto wine («вино из Порту») на торговых судах отправлялись в Великобританию и другие страны Европы.
Настоящий портвейн производится только на севере Португалии, в долине реки Дору и городе Вила-Нова-де-Гайя по вполне определённой технологии, сформировавшейся ещё в 1820 году. Виноградное сырьё получают из ягод, созревающих в уникальных геологических и экстремальных климатических условиях на террасах, расположенных высоте 500 м над уровнем моря.
Для производства портвейна используют только пять местных сортов винограда, давно адаптировавшиеся к непростым почвам и особенному климату региона. Причём любой порто почти всегда делается из смеси разных сортов. Моносортовые вина можно встретить очень редко. Ягоды превращаются в виноградное сусло, которое частично ферментируется, а затем закрепляется виноградным спиртом.
Немного истории (буквально пара слов)
Свои интересы на Пиренейском полуострове Британия осуществляла излюбленным методом, который не менялся со времен Рима — divide et impera, разделяй и властвуй. Не желая объединения Португалии и Испании, флот которой был главным конкурентом морякам туманного Альбиона, британская корона умело манипулировала извечным желанием небольшой страны войти в число европейских сверхдержав (при этом редко давая ей сверх необходимого). Так или иначе, Португалия активно экспортировала свои товары в Великобританию (если верить португальским историкам — на грабительских условиях), но экспорту вина препятствовало одно печальное обстоятельство: кровь португальской лозы не выдерживала долгих морских переходов, скисая по пути. Так было до тех пор, пока какая-то светлая голова не додумалась добавлять к вину виноградный бренди.
Так появилось крепленое вино из долины Дору — но еще не портвейн.
Лодки, на которых портвейн привозили из долины Дору в Вила-Нова-ди-Гайя, сейчас выполняют две функции — эстетическую и рекламнуюДело в том, что само вино при этом оставалось таким же — сухим, и крепилось лишь для того, чтобы лучше переносить транспортировку. Со временем виноделы смекнули, что добавление спирта может, помимо прочего, останавливать брожение вина, в результате чего все природные сахара сохраняются в вине (в то время как при обычном спиртовом брожении дрожжи пожирают сахар, расщепляя его на спирт и углекислый газ). Момент начала применения этой технологии можно считать моментом рождения портвейна, а окончательно этот стиль укоренился в долине Дору к середине XIX века.
Если честно, нет ничего удивительного в том, что портвейн пришелся англичанам по вкусу
