Как начать разбираться в винах

Бокалы для дегустации вина

Выбранный сосуд для дегустации вина влияет на его распределение по ротовой полости и на вкусовые ощущения разными рецепторами. Поэтому я не советую брать любые имеющиеся бокалы.

Предпочтительнее специальные бокалы для дегустации формата INAO, но подойдут и стандартные бокалы среднего размера. Их можно использовать и для игристых напитков.

Бокал Inao

Бокал Riedel

Как научиться дегустировать вино

Здесь важна практика. Только постоянные и регулярные дегустации помогут научиться быстро замечать и определять отдельные ароматы в букете, уровень кислотности, тела и танинов.

Гораздо эффективнее в первое время приглашать на дегустацию профессионального сомелье, способного объяснить термины и помочь вам «настроить» обоняние и вкусовые рецепторы и оценивать напиток объективно. Профессионал подскажет, обладает ли вино высокой или низкой кислотностью, мягкими или резкими танинами, что поможет вам определить эти понятия и ощущения для себя.

Сомелье

Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.

Обязанности:

составление винной карты;
ее поддержание и обновление;
рекомендации по выбору к винам блюд;
быть ответственным за винным погребом, если таковой имеется;
занимается закупкой вин и сам лично проверяет каждую партию;
отвечает не только за вина, но и другие алкогольные напитки;
обязан знать все сорта вин (а их более 100 видов), которые представлены в ассортименте винной карты;
знание нескольких иностранных языков, так как нередко посетителями ресторанов становятся иностранцы;
во время работы сомелье должен пользоваться специальным «штопором сомелье».

Лучшие книги по виноделию

А вот несколько книг про виноделие для тех, кто уже серьёзно изучает алкогольные напитки и решил углубиться в тему (правда, для этого нужно знать английский или французский, но в любом случае, винное образование международного уровня доступно в основном на этих языках):

The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson – путеводитель в мир вина, где можно найти определения огромному количеству понятий – от технических терминов до описаний сортов винограда и регионов виноделия. Книга написана Мастером Вина Джансис Робинсон, одной из самых уважаемых фигур среди виных экспертов. Кроме того, данная книга – основной источник информации для тех, кто решил всерьёз заняться изучением алкогольных напитков и сдать экзамены на диплом WSET.

The World Atlas of Wine, Jancis Robinson, Hugh Johnson – ещё одна книга от винного гуру Дж. Робинсон, где описываются основные винные регионы с приведением конкретных примеров выдающихся производителей.

Understanding Wine Technology, David Bird, Chartered Chemist and Master of Wine – компактная, но подробная книга о производстве вина. Её автор носит титул Мастера Вина, а по совместительству – химика, который понятным языком описывает техничные этапы производства, от работы на винограднике до технологий виноделия. Если вы просто увлекаетесь вином и хотите уметь его анализировать, то знать, какие типы дрожжей или фильтрации существуют, вам необязательно. Но для серьёзных экзаменов вроде WSET такая научная, но в то же время понятная книга необходима.

Viticulture: An introduction to commercial grape growing for wine production, Stephen Skeleton – другое издание от Мастера Вина Стефана Скелетона, уже полностью посвященное виноградарству. В этой компактной книге, можно найти подробную информацию о способах ведения лозы, особенностях почв, о рисках на виноградниках и многом другом.

Подарочные книги о вине

Ценителям вина будет приятно получить в подарок не только бутылку великолепного, редкого напитка, но и книгу в узкой, интересующей его тематике:

Inside Bordeaux. The châteaux, their wines and the terroir. Jane Anson – наиболее подробное издание о одном из самых знаменитых винных регионов мира – Бордо. Винный критик и писатель Джейн Ансон живёт в Бордо и считает, что этот традиционный апелласьон преображается и осовременивается. В её книге подробно описан терруар Бордо, его знаменитые Гран Крю вместе с небольшими многообещающими хозяйствами. Ценители Бордо не останутся разочарованы.

Inside Burgundy. Jasper Morris – детальное издание о Бургундии. Винный писатель Джаспер Моррис работает в Бургундии и хорошо знает этот один из самых сложных для понимания апелласьонов. В книгу включены десятки подробных карт, описаны около 1000 виноградников и 450 производителей. Прекрасный подарок для ценителей Бургундии.

Вино и еда. Краткий курс для гурманов. Simple Wine News – отличный подарок гурманам, что следует из названия. В книге детально разобраны различные сочетания блюд и вин, объяснены принципы взаимодействия их вкусовых характеристик, а также приведены примеры не только вин различных апелласьонов, которые подойдут к тому или иному блюду, но и конкретных напитков и блюд высокой кухни.

Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам. Макс Маккалман, Дэвид Гиббонс – для любителей сыра лучший подарок сложно найти. В издании собраны французские, итальянские, английские сыры, описаны особенности их производства, разобраны типы сыров. Исходя из их характеристик, приводятся примеры сочетаний с напитками. Адептам марьяжа «вино + сыр» посвящается.

Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine – прекрасный подарок для любителей игристого. Помимо подробного объяснения их методов производства и знаменитых регионов, в книге приведены примеры лучших производителей. Особенно информативна часть про Шампань.

Где учат

Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.

Обучение проходят, посещая школы, организованные на базе международных организаций, имеющих сертификат на данный вид деятельности. Среди них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (с головным офисом в Лондоне), International Sommelier Guild (головные офисы в США и Канаде) и др. В России и странах бывшего союза нет школ, организованных под эгидой столпов винодельческого искусства. Знания можно получить, посещая курсы от всевозможных предприятий по производству и продаже вина.

В странах Европы, где развито виноделие, подготовка сомелье составляет в среднем год. У нас предлагают обучить азам профессии за период от 1 до 6 месяцев. По окончании школы или курсов студент получает диплом государственного образца. Стоимость курсов колеблется от 300 до 1000 долларов. Наличие документа не дает гарантии на получение высокооплачиваемой работы – работодатели выдвигают высокие требования к вакансии сомелье, среди которых высшее образование и навык работы.

Подарочные экземпляры

Очень хорошим и памятным подарком будет хорошая книга о вине. Особенно, если приобрести по-настоящему коллекционное или качественное подарочное издание.

«Книга о вине. Подробно о вине для гурманов и ценителей», Александр Панов

Издательство: Абрис, Олма Медиа Групп, 2019 год, 256 страниц.

Подарочный экземпляр, который будет оценен по достоинству получателем такого презента.

В книге интересно изложена история вина, винное производство.

Автор довольно подробно углубился и в современный мир вина, изложив все это понятно и общедоступно.

Очень красивая и достойная книга.

Стр. 8-9

Стр. 12-13

«Большая винная энциклопедия», Хью Джонсон

Издательство: BBPG, 2014, 592 страницы.

Полноценный винный справочник, который издан в подарочном экземпляре.

Раскрашенный обрез, кожаный переплет и неоценимая информация на страницах книги — это может стать лучшим подарком для любого ценителя.

Пример 1

Пример 2

«1001 вино, которое нужно попробовать»

Издательство: Магма, 2009 год, 960 страниц.

Книга идеально подходит для подарка ценителю вина.

Интересная и очень подробная информация о винах, которая обрамлена в кожаный переплет, будет идеальным презентом или просто удачным приобретением для коллекционера.

Пример 1

Пример 2

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Sex-Mex: мексиканская кухня

Авторы: Виктория Дим, Paloma Cantina. Издательство: Река.

Именно ребята из El Copitas, занявшего в этом году 8-е место в рейтинге The World’s 50 Best Bars, когда-то учили весь Питер правильно пить (а точнее, «целовать») мескаль. Позднее они открыли Paloma Cantina, мексиканскую «столовую», где пытаются через еду выразить свою любовь к далекой Мексике. В книге подробно описаны виды мексиканского алкоголя: это первая подобная работа на русском языке! В гастрономической же части собраны рецепты простых и доступных блюд на каждый день.

Винный аккомпанемент

Мексиканского вина на российском рынке пока нет, а вот текилы и мескаля уже вдоволь. Попробуйте Arette Blanco, настоящую артизанальную текилу, сделанную по вековым рецептам.

Справочники и энциклопедии

Справочная информация, которая может быть полезна как профессионалам, так и начинающим интересоваться винной тематикой.

«Винный гид покупателя», Роберт Паркер

Издательство: Эксмо, 2013 год, 1712 страниц.

Объемный труд всемирно известного винного критика Роберта Паркера.

В книге представлена масштабная справочная информация по урожаям, сортам, ценам, качеству и т.д.

Очень много цифр. Полезная книга для любителей аналитики и точности во всем — можно сравнить информацию этикетки на бутылке, оценить качество вина и многое другое.

Стр. 14-15

Стр. 28-29

«Вино. Полный новый справочник. Позвольте рассказать Вам о вине…», Оз Кларк

Издательство: ХлебСоль, 2019 год, 200 страниц.

Краткое и ёмкое изложение справочной информации.

В книге можно найти классификацию и стилистику вин, сведения о винодельческих регионах, правила дегустации, разновидности и способы производства вина.

Очень качественное оформление, красивые иллюстрации и примеры вин, большую часть которых можно купить в России.

Стр. 13

Стр. 10

«100 культовых вин», Матильда Юло

Издательство: Эксмо, 2016 год, 128 страниц.

Очень подробное изложение информации о культовых винах, которые можно найти в продаже.

Автор представляет подробную характеристику и описание каждой разновидности вина, дополняя всё это иллюстрациями очень хорошего качества.

Описание

Стр. 11

Стр. 12

«Вино. Атлас мира», Хью Джонсон, Дженсис Робинсон

Издательство: Либерия, 2016 год, 400 страниц.

Культовое издание от двух винных экспертов мирового уровня.

Книга издается с 1971 года, и переиздавалась неоднократно.

Полноценный и очень подробный картографический справочник, включающий в себя карты всех винных регионов мира с полным подробным описанием и характеристиками.

Стр. 20-21

Стр. 110-111

Нескучные завтраки

Известный шеф-повар и звезда Инстаграма Виталий Истомин уже радовал нас «Нескучной едой» и «Нескучными десертами». Новая книга шефа посвящена модной сегодня теме завтраков. Виталий делится рецептами как традиционных утренних лакомств (кишей, оладий и блинчиков), так и современных ЗОЖных блюд на основе авокадо и киноа. Тексты сопровождаются яркими профессиональными фотографиями, повторив которые дома, вы точно соберете немало лайков.

Винный аккомпанемент

Главное утреннее вино, конечно, шампанское. Но можно обойтись и более бюджетными пузырьками, например Prosecco Spumante Brut от Casa Defra.

Книги-справочники

Oxford companion to Wine; Native Vine Grapes of Italy; «100 культовых вин»; «Винный гид покупателя»; «Великие вина. Бордо»

Не все эти книги предназначены для неторопливого чтения у камина (хотя некоторым возможно и такое понравится). В этом разделе собраны книги, которые удобно иметь под рукой как в качестве справочника, так и чтобы почитывать полезную информацию на досуге.

Роберт Паркер, «Винный гид покупателя»

Эксмо, 2013. 1712 страниц и 2 килограмма веса

Полный винный справочник по последним урожаям, ценам и рейтингам.

Настольная книга, которую даже непросто сдвинуть с места, не то, что поднять и носить с собой в сумочке. Тяжелое и основательное издание. Подойдет, если вы любите все объемное, вдумчивое и готовы изучать тонны букв и цифр. Также подойдет фанатам Роберта Паркера, которым нравится сверять каждое купленное вино с мнением гуру.

Джеймс Сили, «Великие вина. Бордо»

СканРус, 2006. 516 страниц

Подробная информация о великих замках самого именитого винного региона Франции, с фотографиями.

Матильда Юло, «100 культовых вин»

Эксмо, 2016. 128 страниц

Фотографии и описание сотни самых известных и престижных вин на рынке. Если вино для вас – культ, а не просто продукт потребления, информация будет полезна.

Jancis Robinson, The Oxford Companion to Wine. На английском языке

Oxford University Press, 2015. 855 страниц

Это, конечно, не книга для чтения, это справочник, словарь, к которому можно обратиться, если нужно прочитать авторитетное определение того или иного винного термина, явления или краткую характеристику сорта, страны, региона.

Ian d’Agata, Native Vine Grapes of Italy. На английском языке

University of California Press, 2014. 640 страниц

Серьезный труд ученого Айена д’Агата, посвященный автохтонным итальянским сортам винограда, коих насчитывается более 450. В книге дана информация о происхождении, местах культивации, особенностях сортов, клонах, биотипах, названиях-синонимах.

The Wine Bible; The Wines of Burgundy; Italy’s Native Wine Grape Terroirs; Clarke & Spurrier’s Fine Wine Guide

Ian d’Agata, Italy’s Native Wine Grape Terroirs. На английском языке

University of California Press, 2019. 392 страницы

Второе основательное исследование Айена, на этот раз он собрал и изучил материалы о терруаре итальянских виноградников. Почвы, особенности экспозиции, минеральный состав и их влияние на лозы.

Karen MacNeil, The Wine Bible. На английском языке

Workman Publishing Company, 2008. 1008 страниц

Настоящая винная Библия, бестселлер среди англоязычных книг от одного из самых серьезных винных экспертов США. Карен – единственная американка, которая получила все винные награды в англоязычной среде: Wine and Spirits Professional of the Year от James Beard, Best Consumer Wine Writing от Louis Roederer, а также Global Wine Communicator of the Year от Wine and Spirits. В книге собрана информация о странах, регионах, брендах и производителях.

Clive Coates M. W., The Wines of Burgundy. На английском языке

University of California Press, 2008. 896 страниц

Почти тысяча страниц исследования и описания вин самого загадочного, дорогого, престижного и недоступного региона Франции – Бургундии. Автор Клайв Коатс, обладатель престижного звания Master of Wine, провел почти 30 лет в Бургундии. В книге вы найдете описания винтажей от 1959 до 2006 годов, дегустационные характеристики и гастрономические сочетания. Oz Clarke, Steven Spurrier, Clarke & Spurrier’s Fine Wine Guide. На английском языке

Harcourt, 2001. 352 страницы

Книга о лучших винах для частных коллекций, для закладки в погреб, для составления идеальной винной карты высококлассных ресторанов. И для инвестиций. Все самое лучшее и дорогое собрано здесь.

Порядок дегустации

Сделайте сознательное усилие, чтобы запоминать различные запахи, с которыми вы сталкиваетесь в повседневной жизни, и давать им название.

Запоминайте фруктовые ароматы

Фруктовые ароматы часто встречаются в вине, поэтому важно как следует познакомиться с черносмородиновыми, ежевичными, вишневыми, малиновыми, клубничными и сливовыми ароматами для красных вин, а также с лимонными, лаймовыми, яблочными, абрикосовыми, персиковыми и тропическими ароматами дня белых вин.

Превратите дегустацию в привычку. Каждый раз, когда в вашей руке оказывается бокал вина, сделайте паузу, чтобы полюбоваться на него, понюхать и лишь затем попробовать

Если вы пьете вино за едой, обратите внимание, как оно взаимодействует с разными блюдами, происходит ли взаимное обогащение ароматов или одно заглушает другое?

Проводите собственные дегустации. Собирайтесь иногда вместе с друзьями для проведения винных дегустаций. Для начала хорошо исследовать различия между двумя или тремя сортами винограда. По мере накопления опыта пробуйте сравнивать несколько вин, сделанных из одного и того же сорта. Вы также можете дегустировать ряд винтажей одного вина или вина одного винтажа, изготовленные несколькими производителями в данном регионе.

Литература о виноделии и другие интересные источники информации о вине

Чтобы по-настоящему погрузиться в тему, нужно знать не только о винах, но и о том, как их делают и продают. Среди интересных и полезных книг о виноделии выделяются:

The Grapevine: From the Science to the Practice of Growing Vines for Wine П. Иланда, П. Драй, Т. Проффита и С. Тиермана — полезная литература для интересующихся виноградарством, его практикой и теорией, с фото и графиками;
Sunlight into Wine: A Handbook for Winegrape Canopy Management — ее авторы Р. Смарт и М. Робинсон подробно описывают принципы формовки лозы, рассказывают о качестве винограда, эта книга рекомендована для профессионального обучения энологов;
литература об экономической стороне виноградарства — The Business of Wine: An Encyclopedia Ж. Бростром и Дж. Брострома и American Wine Economics: An Exploration of the U.S. Wine Industry Дж. Торнтона помогут узнать о винобизнесе, взаимосвязи экономики и виноделия, «цепочке» от посадки лозы до продажи вина покупателям в магазине.

Кроме книг, узнать о виннодельческой культуре можно из других источников. Школы вина (например, московская «Энотерия») регулярно проводят лекции о том, что такое красные, белые или, например, полусладкие игристые вина. Узнать о современных направлениях в сфере помогает винная журналистика, статьи в печатных и интернет-изданиях.

Для ценителей вина, активно пользующихся гаджетами, есть много приложений из категории «Мобильный сомелье» — такие, как Vivino. Профессиональные критики и сомелье относятся к ним настороженно, но любители вина могут из них узнать об опыте других покупателей, впечатлениях от вина, поделиться своими интересными находками с аудиторией по всему миру.

Термины дегустации

Перед тем, как дегустировать вино, необходимо ознакомиться с основными терминами дегустации:

Ароматом называется запах вина. Этот термин обычно используется для молодых вин, а для зрелых вин пользуются термином букет.

Вкус. Здесь все просто: это вкус вина у вас во рту.

Сладость или ее отсутствие является первым ощущением, когда вино попадает на кончик вашего языка.

Кислотность придает вину бодрящий вкус. Вы ощущаете эффект кислотности на обеих сторонах языка. Кислотность должна уравновешиваться сладостью, содержанием алкоголя или полнотой. Вино с высокой кислотностью и слабо выраженными остальными качествами будет неприятно резким на вкус.

Танин. Это вещество, вызывающее сухость во рту, содержится в красных винах. Оно придает вину полноту и весомость. Танин необходимо уравновешивать фруктовыми ароматами и кислотностью, чтобы получить хороший округлый вкус.

Алкоголь содержится в любом вине, но его содержание варьирует от 8% для легкого немецкого Рислинга до примерно 14, 5% для зрелого насыщенного Шираза и еще выше для крепленых вин. Высокое содержание алкоголя придает вину округлый вкус.

Фруктовый аромат вина происходит от винограда, однако вино редко имеет вкус винограда. Ароматы вина могут напоминать сливу, клубнику, крыжовник и многие другие фрукты и ягоды, а также орехи, кофейные зерна, зеленые листья или бисквиты.

Вес, полнота или весомость описывают различные ощущения веса и размера, создаваемые вином во рту. Именно это имеют в виду, когда говорят о полновесном или легковесном вине.

Послевкусие является последним фактором, который нужно принимать во внимание при оценке вина. У вина с хорошим послевкусием есть что сказать всем частям вашего нёба и языка; оно оставляет длительный привкус во рту после того, как вы глотаете или выплевываете его.. Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем

Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем. Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Оцените вино

Сначала обратите внимание на крепость, сладость и кислотность, определяемые языком, втяните губами немного воздуха и пропустите его через вино, чтобы уловить его характер и букет, содержащийся в винных парах. Теперь немного «пожуйте» вино, как если бы это был кусочек еды, чтобы оно покрыло ваш язык, зубы, десны и слизистую оболочку рта.. Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд

Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находятся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном состоянии.

Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд. Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находятся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном состоянии.

Новейшая история России в 14 бутылках водки

Как и следует из названия, книга Дениса Пузырева не только и не столько про водку. Она летопись постсоветской истории России через призму главного национального напитка. Гуру расследовательской журналистики, автор раскрывает секреты невероятно прибыльного, а из-за этого и опасного водочного бизнеса. Книга читается на одном дыхании, как хорошо продуманный, захватывающий детектив.

Винный аккомпанемент

Здесь, конечно, вином не обойтись! Нужны напитки покрепче. Водку «Онегин» предлагают пить не рюмками, а из бокала рокс с большим кубиком льда. То что нужно для размеренного вечера с книгой.

Книги о сортах винограда и видах вина

Тем, кто хочет разбираться в вине, эксперты рекомендуют начинать с книг о сортах винограда и классификации напитка в целом. Ключевая для этого жанра книга — «Вино. Атлас мира» Х. Джонсона и Дж. Робинсон. Ее первое издание датируется 1971 годом, она неоднократно дорабатывалась и сегодня представляет собой поистине эпическое издание.

В книге представлены:

регионы винного «мира» — именно Х. Джонсон ввел в обиход понятие «Новый свет» применительно к винам;
подробное и понятное описание французской системы аппеласьонов;
анализ напитков из разных винодельческих зон и т.д.

Если вас интересуют классические вина, обратите внимание на книгу Italian Wine Unplugged Grape by Grape. Ее авторы составили отличный справочник по винограду Италии, приложив описание, перечень зон и характеристик

Книга дополнена фото и схемами, это отличный гид для интересующихся виноградарством Апеннинского полуострова.

Другой классический регион, Франция, описан в знаменитой работе «80 вопросов о вине». Ее автор — французский энолог П. Казамайор, написавший простой для понимания, но монументальный труд в виде системы вопросов и ответов. Книга отлично подходит начинающим, из нее можно узнать, что такое миллезимы, сухие игристые вина, аппеласьон и т.д.

Любители шампанского оценят специализированное издание Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine. Это энциклопедия, в которой собраны сведения о происхождении игристого напитка, производителях и регионах. Вы узнаете о технологических процессах, винтажах, рейтингах. Книга описывает белое, красное и розовое игристое вино. Она станет увлекательным чтивом.

Пособия по дегустации и подбору вина

Чуть ли не главная книга с рекомендациями по выбору вина — «Винный гид покупателя №7». Ее автор Р. Паркер — наверное, самый известный в мире критик, чей нос застрахован на миллион долларов. Американец, ежегодно тестирующий более 10 000 бутылок, регулярно обновляет свой винный гид, дополняя его критикой ресторанов, винодельческих хозяйств и очень полезными рекомендациями.

Разобраться в идентификации, выборе и покупке вина, а также его подаче и дегустации поможет книга «Larousse Wine». Ее можно назвать настольным справочником сомелье. Там описаны принципы сочетаемости вин с блюдами, правила хранения напитков, а также главные винодельческие зоны планеты. Похожее детальное пособие — Essential Winetasting М. Шустера. Оно подробное, понятное и красиво иллюстрированное, подойдет в качестве подарка.

Научные рекомендации о дегустации дает канадский профессор Р. Джексон в книге «Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора». Это литература для тех, кого интересуют не поэтические описания букетов, а органолептика, химический состав напитка и практические советы по развитию дегустационных навыков. Книга достаточно «научная», непростая, подойдет для искушенных профессионалов.

Дегустатор

Специфика работы дегустатора совсем иная, чем у кависта и сомелье. Если рабочий инструмент кависта — бутылка, то у дегустатора — это бокал. Задача такого специалиста — оценка качества вин и виноматериалов. У дегустатора очень хорошо должно быть развито чувство обоняния и память на запахи и вкусы. Он не обязан выучивать стоимость, правила винного этикета и другие данные. Работают в основном такие люди в винодельнях.

Решили дома стать сомелье или дегустатором и прослыть знатоком элитного алкоголя? Тогда к Вашему вниманию представлен каталог спиртных напитков в магазине «WineStreet»!

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Чтобы стать сомелье, можно учиться на специализированных курсах, которые проводят компании-производители, или, в качестве базовой подготовки пройти обучение на факультетах ресторанного и гостиничного дела, например, по специальностям «гостиничное дело» (код: 5.43.02.14), «гостиничный сервис» (код: 5.43.02.11) и др.

Школ сомелье в России с каждым годом становится всё больше. Среди наиболее известных

Школа вина «Энотрия», в которой курсы проводятся уже почти 20 лет, и в которой за время работы прошло обучение более 5 тыс. человек (Москва);
Школа «WinePeople» (Москва);
Винная школа Марин Экспресс (Санкт-Петербург);
Санкт-Петербургская школа сомелье «WineJet»;
Школа сомелье «Миллезим» (Санкт-Петербург) и др.

Общую подготовку даст учёба в таких вузах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ – Российский новый университет, ГУУ – Государственный университет управления и множестве других, где есть факультеты ресторанного и гостиничного дела. Только в Москве их почти два десятка.

Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Книга Боба Холмса впервые вышла на русском языке в 2017 году и стала настолько популярной, что в 2021 году понадобилось ее переиздание. Боб Холмс – американский ученый, автор многочисленных статей о генетике, нейропсихологии и антропологии. В своей книге о вкусе автор пытается простым языком объяснить читателю сложный мир наших рецепторов. Холмс сетует, что в большинстве мировых культур вкусу и его словесному описанию уделяется слишком мало внимания. Вооружившись знаниями из книги, вы сможете влиять на свои вкусовые привычки и получать от обыденного процесса еды намного больше удовольствия.

Винный аккомпанемент

Начинать развитие вкуса проще всего с ярких, ароматных, запоминающихся вин, таких как Fetzer Gewurztraminer Monterey County 2020 из США, родины автора книги.

Правила еды. Руководства едока

Книга американского писателя-публициста Майкла Поллана вышла в США еще в 2009 году и до сих пор не теряет своей актуальности. В 2021-м издательство «МИФ» выпустило переиздание книги в новом переводе и дизайне. В своем труде Поллан утверждает, что современный человек порой слишком много знает о том, что потребляет в пищу. Глютен, насыщенные кислоты, пребиотики – эти научные слова, однако, не всегда помогают нам правильно питаться и быть здоровыми. Автор предлагает в выборе еды обращаться к традиционным кухням и здравому смыслу. Он дает читателю 64 простых совета на каждый день, которые помогут есть вкусно и полезно.

Винный аккомпанемент

Поллан подтверждает, что итальянская диета – одна из самых здоровых в мире. Бокал Chianti Conti Serristori 2020 ей точно не повредит.

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса

Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане

Симптомы и лечение колита кишечника
Ирландское кружево крючком — схемы с видео, техника вязания ирландского кружева
Быстрое лечение геморроя в домашних условиях