Шампанское брют

Откуда в игристых сахар?

Сахар в шампанское обычно добавляется в виде дозажного ликера сразу после дегоржажа — операции по удалению осадка из бутылки. Дозажный (он же экспедиционный) ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар, обычно в пропорциях 500-750 г/л.

В зависимости от количества содержания дозажного ликера вино относят к определенному типу:

dosage zero, brut nature, pas dosé — менее 3 граммов сахара на литр;
экстра-брют (фр. extra brut) — менее 6 г с/л;
брют (фр. brut) — менее 12 г с/л;
экстра-сухое (фр. extra sec) — 12-17 г с/л;
сухое (фр. sec) — 17-32 г с/л;
полусухое (фр. demi-sec) — 32-50 г с/л;
сладкое (фр. doux) — более 50 г с/л.

Какие бывают виды этого напитка

Решив провести полноценное знакомство с сегментом игристых напитков брют, постарайтесь отдать свое предпочтение торговым маркам, которые уже успели продемонстрировать свои изысканные дегустационные показатели на практике. К данным алкогольным изделиям следует отнести:

—Veuve Clicquot— Brut. Алкоголь искрящегося золотистого окраса с привлекательными фруктовыми и пряными нотами во вкусе. Ароматическая основа базируется на нотках белых фруктов и изюма.

Новый Свет Брют Коллекционное. Светло-соломенный ассамбляж с зеленоватым оттенком. Его букет сформирован из полутонов цветов, фруктов и цветущего винограда. Гастрономические краски вырисовываются нотами инжира, миндаля и весенних цветов.
Mumm Cordon Rouge AOC. Золотистый напиток с привлекательными шлейфами ананаса и личи в аромате. Вкус основывается на сочных персиковых, абрикосовых, медовых и цитрусовых долях.

Ruinart Rose. Спиртное с малиновым оттенком и ягодным ароматом, в котором доминируют тона клубники, малины и смородины. Вкус выражен сочетанием граната, цитрусовых, вишни и малины.

Как выбирать шампанское

Эксперты утверждают, что практически невозможно подделать дорогое вино, обмануть можно только совсем несведущего человека. Однако если у вас возникли сомнения по поводу оригинальности напитка, можно попросить предоставить сертификат качества. Конечно. лучше всего доверять только проверенным маркам и приобретать шампанское в крупных супермаркетах. В мелких магазинчиках гораздо больший шанс приобрести подделку, которая может к тому же оказаться опасной для здоровья.

Первое, на что следует обратить внимание, – это наличие темного стекла бутылки, оно не дает попадать солнечным лучам на жидкость, тем самым негативно сказываясь на шампанском. Переверните бутылку, убедитесь, что отсутствует осадок или хлопья на дне. Их наличие говорит о неправильном хранении

Соответственно, вкус такого напитка может сильно измениться

Их наличие говорит о неправильном хранении. Соответственно, вкус такого напитка может сильно измениться.

Стоит подозрительно относиться к слишком дешевым ценам на брют – это говорит об искусственном насыщении углекислотой, а такой метод добавляет жесткости вкусу. Также в хорошем напитке пузырьки должны быть маленькими и легкими.

Настоящий брют будет играть в бокале не менее десяти часов, если шампанское быстро выдохлось, значит, вы приобрели некачественный товар, и в следующий раз следует быть более внимательными при выборе бутылки.

Технология производства

Для настоящего шампанского используют всего три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Конечно, другие газированные напитки не подпадают под это правило.

Собирают виноград, сусло выжимается, ферментируется и выдерживается, как при производстве тихого вина, но для того, чтобы напиток стал «игристым», он должен пройти второе брожение. Для этого в уже перемешанные бутылки негазированного вина добавляют дрожжи и сахар. В результате вторичного брожения выделяется углекислый газ, который делает шампанское игристым. Со временем на дне образуется дрожжевой осадок, затем бутылку наклоняют, чтобы осадок скапливался в горлышке и его можно было легко удалить.

После удаления осадка производитель измеряет уровень сахара в напитке и решает, что делать дальше. Если вам нужно получить брют или экстра-брют, это не имеет значения, но если вам нужно более сладкое шампанское, в напиток добавляется количество сахара, установленное технологией.

Как правильно пить шампанское

Вино требует правильного охлаждения. Настоящее коллекционное шампанское перед подачей к столу выводится по определенной температурной шкале, соответствующей году урожая и виду. Резервуарные виды, не подлежащие длительной выдержке, более лояльны. Их достаточно охладить до 7-9 градусов. Если о времени прихода гостей хозяева извещены заранее, то достаточно поместить бутылку на 3 часа в холодильник. Форма бокала может быть любая, но обязательно на высокой тонкой ножке и с абсолютно прозрачными стенками, чтобы наблюдать игру цвета и причудливые дорожки пузырьков.

Самой чаши фужера ладонью лучше не касаться, чтобы не согреть напиток раньше времени. Для раскрытия палитры вкуса его нужно аккуратно отпивать маленькими глотками. Следует помнить, что напиток коварен и соблюдать меру в его дегустации на протяжении всего праздника.

Правильно подобранное сочетание сорта игристого и основных закусок поможет на протяжении всего торжества сохранить легкость общения и игривое настроение, подобное пузырькам газа в шампанском.

шампанское — польза и вред для здоровья

Состав хорошего шампанского — витамины и минералы

Минеральный и витаминный состав шампанского формируется за счет компонентов. Они содержатся в натуральном соке винограда.

Наименование	Количество (на 100 г)	Функции
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,1 мг	Участвует в синтезе гемоглобина и жировом обмене. Нормализует выработку гормонов и холестерина. Подавляет воспаления.
Витамин В₂	0,01 мг	Укрепляет иммунитет. Участвует в росте клеток. Нормализует состояние мозга и нервной системы.
Витамин В₇ (биотин)	0,2 мг	Нормализует уровень сахара в крови. Участвует в углеводном обмене.
Витамин С	до 10 мг	Усиливает сопротивляемость организма различным инфекциям. Выводит токсины и ускоряет регенерацию тканей.
Фолиевая кислота	15 мг	Участвует в кроветворении и повышает иммунитет.
Железо	0,4 мг	Стимулирует рост нервных клеток. Улучшает работу щитовидной железы. Поддерживает гемоглобин на нужном уровне.
Фосфор	10 мг	Препятствует развитию остеопороза, артрита и артроза. Укрепляет кости и зубы.
Калий	50 мг	Улучшает память. Питает сердце и сосудистую систему. Нормализует выделительную работу почек.
Натрий	10 мг	Нормализует водно-солевой баланс в организме.
Магний	10 мг	Способствует нормализации нервной системы. Снимает физическое и эмоциональное напряжение.
Кальций	15 мг	Укрепляет костную и мышечную ткань.
Фитоэстрогены		Растительные соединения, способствующие выработке и поддержанию женских гормонов.

Традиционный метод

Многие из лучших в мире игристых вин производятся традиционным методом, при котором вторичное брожение вина происходит в бутылке. В результате углекислый газ не может выйти из закупоренной бутылки и растворяется в вине, образуя пузырьки.

Затем игристое вино выдерживается на мертвых дрожжах – осадке, который добавляет автолизные нотки (дрожжей, булочки, бриоши) и богатства текстуре. После бутылку часто поворачивают и переставляют под разными углами, пока весь осадок не упадет в горлышко. Этот процесс называется ремюаж. Вино переливают, чтобы удалить осадок. Дозажный ликер, смесь сахара и вина для придания сладости, обычно добавляется перед укупоркой бутылки.

Выдержка игристого вина на осадке

Этот традиционный метод больше используется для производства вин в регионе Шампань, где этот процесс защищен законом как метод Шампенуаз. Его прохладный климат создает покалывающую кислотность в сухом, слабоалкогольном базовом вине, которое становится более приятным благодаря вторичной ферментации в бутылке.

Шампанское Herbert Beaufort

Процесс автолиза с выделением энзимов и липидов создает в вине два основных изменения: пузырьки и более богатую, кремовую текстуру, что позволяет добиться идеального баланса.

Во Франции, Бельгии и Люксембурге существует 8 наименований по происхождению вин Cremant, которые должны производиться с использованием традиционного метода, и такие регионы, как Вувр и Бланкет де Лиму, также требуют его использования.

В других странах Европы традиционный метод используют для производства Кавы в Испании и Франчакорты в Италии. Methode Cap Classique (MCC) в Южной Африке является одним из немногих защищенных наименований игристых вин в Новом Свете, который требует использования традиционного метода, многие производители в США, Новой Зеландии и Австралии также используют его.

Сыр

Вопросы о том, что пьют с шампанским и с чем его подают, сегодня интересуют многих. В частности, часто спрашивают о том, какой сыр подходит к этому напитку. Так вот, лучше всего подать овечий или козий, нарезанный маленькими кубиками. Например, кроттен де шавиньоль, сент-мор, шабишу дю пуато и шевр. Можно также сделать сырную тарелку из разных сортов этого продукта, включая пармезан, эмменталь, грюйер, бофор конте и др. Классическая закуска — наколенные на одну шпажку для канапе кусочек сыра дор-блю и ягода зеленого винограда. При этом нужно позаботиться, чтобы среди сыров, подаваемых к шампанскому, не было слишком острых сортов с приторным вкусом.

Шампанское брют: сорта, характеристики

Многие жители СНГ отдают предпочтение полусладким сортам шампанского, но в других странах люди понимают, насколько утонченным является брют. По данной причине присутствует краткая классификация алкогольного напитка.

Brut nature – сорт шампанского, который предполагает полное исключение сахара из алкогольного напитка. Нужно отметить, что сахар способен негативно сказываться на вкусе напитка. Для приготовления достойных сортов следует использовать винные материалы высокого качества. Остаточный сахар можно получать с помощью ферментации. Литр напитка включает в себя шесть грамм сахара, алкоголь – не больше 10%.
Brut — это один из самых сухих сортов шампанского. В то же время предполагается, что содержание сахара должно составлять 15 грамм на 1 литр. На алкоголь традиционно приходится около 10%.

Нужно отметить, что сладкие сорта шампанского всегда включают в себя 18% алкоголя и повышенное количество сахара.

Как выбрать оригинальный брют, а не подделку

При выборе спиртного напитка старайтесь учитывать не только марку, но и основные признаки качественного спиртного напитка

Сегодня почти все марки шампанского брют можно найти поддельными, и если вы не примете соответствующих мер предосторожности, вы на собственном опыте ощутите неприятный вкус поддельного шампанского. Брют практически невозможно подделать из-за сложности его производства

Однако есть некоторые тонкости, о которых следует знать.

На этикетке должно быть написано brut.
Его следует называть «игристым», а не просто газированным.
Выберите бутылку вина темного цвета с деревянной пробкой.
Если вы любитель иностранных сборок, обратите внимание на акцизную марку. Этот знак присваивается всем товарам, прошедшим таможенное оформление

Без этого вы можете сомневаться в том, что ваш напиток настоящий. Все этикетки и акцизные марки должны быть хорошо читаемы и равномерно нанесены.
Лучше всего покупать алкоголь в специализированных алкогольных магазинах или в крупных сетях супермаркетов. Статистика показывает, что продуктовые магазины и уличные торговцы чаще всего предлагают потребителям контрафактную продукцию.
Структура фирменного алкоголя основана на элегантности и чистоте. Поэтому, если вы заметили помутнение или осадок в вашем любимом спиртном напитке, пожалуйста, верните напиток на полку.
Современные производители берут на себя ответственность за презентацию своей продукции и устраняют любые заводские дефекты. Поэтому даже при доступной цене вы не найдете сколов стекла, перепутанных этикеток, сломанных крышек, рельефных пятен или чего-то еще неприятного.

Зачем покупаем

Несмотря на то, что диетологи не считают алкоголь полезным, в небольших дозах по праздникам оно вполне уместно и не только для создания настроения. Содержащиеся в шампанском полифенольные соединения обладают антиоксидантным и фито-эстрогенными свойствами, препятствующими разрушению гиалуроновой кислоты, коллагена и эластина, отвечающих за молодость и тонус кожи. Кроме того, шампанское, как и другие вина, содержит небольшие количества витаминов группы B. Таким образом, если количество выпитого не слишком велико, эта польза некоторым образом уравновешивает вред алкоголя.

Шампанское содержит большое количество сахаров (за исключением сортов брют и сухое), которые, как и алкоголь, являются источником энергии. Не стоит забывать и о том, что все газированные напитки раздражают пищеварительный тракт, способствуют возникновению изжоги и метеоризма.

Также игристым вином не стоит злоупотреблять при гастрите и язвенной болезни. Полусладкие и сладкие игристые содержат глюкозу и фруктозу, которые усваиваются организмом в первую очередь, что чревато нарушением обмена веществ и, как следствие, лишними килограммами. В случае хронического холецистита, панкреатита и колита от него и вовсе стоит отказаться.

Резервуарный метод

Резервуарный метод, также известный как метод Шарма, был разработан на рубеже 20-го века. Он создает вторичную ферментацию в резервуаре под давлением, а не в бутылке. Дрожжи и сахар добавляются в бак, а вино обычно охлаждают, чтобы остановить брожение.

Резервуарный метод производства

Затем вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением без какого-либо значительного контакта с осадком, что делает этот метод популярным среди производителей и регионов, которые хотят подчеркнуть свежие фруктовые ароматы и вкусы.

Игристое Dezzani Bellaluna

Возможно, наиболее символичным игристым метода Шарма является Просекко. Его начали использовать для производства игристых вин в 1960-х и 70-х годах. Этот метод позволяет превратить нежный, полуароматичный виноград итальянского региона Глера, ранее известный как Просекко, в чистое, молодое вино. Любое влияние извне, например, дерево или дрожжи, подавляет типичные фруктовые и цветочные ароматы Глера, а метод Шарма сохраняет фруктовость этого сорта винограда.

Что еще следует знать о Саперави

Окрас Саперави относится к самым насыщенным в мире, что могут быть у вин.

Из-за этого часто наблюдается подкрашивание полости рта в фиолетовый оттенок после распития напитка.

Даже если разбавлять напиток – цвет его не изменится и не потускнеет.
Крепость напитка достигает 10–12%, а количество сахара не превышает 4 г/дм3.
Во вкусе вина ощущается присутствие черной смородины, гранатовых оттенков и вишневых мотивов, также имеет место ежевика и пахучий чернослив.

Чем дольше выдерживается вино, тем выразительнее его вкусовая композиция.
Как правило, напиток выдерживается год, но сроки хранения достигают и 50 лет.

Пиком для раскрытия вкусовых качеств напитка считается 12–15 лет созревания.
Саперави характерны целебные свойства.

Напиток насыщает организм питательными и энергетическими веществами, а также улучшает процесс обмена липидов, а это самая настоящая профилактика атеросклероза.
Летом 2014 года появились слухи о создании каким-то экспериментатором белого Саперави.

Но такой напиток не завоевал особой популярности, преимущество потребителями отдается классическому варианту напитка.
Вино Саперави стоит в среднем 6–8 $ за бутылку.

Само собой разумеется, что ценовая политика зависит от срока выдержки алкоголя и, чем выдержаннее напиток, тем уровень элитности выше и стоит вино, соответственно, дороже.

Но помните, что Саперави является одновременно качественным и недорогим вином.

Польза и вред напитка

Игристое вино при умеренном потреблении является полезным и вкусным напитком. В нем содержатся полифенолы, которые замедляют развитие сердечно-сосудистых заболеваний, стенокардии, болезни Альцгеймера. Оно богато антиоксидантами и натуральными сахарами.

Содержание калорий в нем достаточно низкое: в стандартном бокале сладкого напитка содержится 90 Ккалорий, в сухом — 75. Существует даже шампанская диета, помогающая бороться с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять не более двух бокалов напитка, такая доза не вызывает отравления организма.

К минусам игристого вина можно отнести раздражающее воздействие на пищеварительный тракт, особенно если его выпить натощак. Оно повышает кислотность, вызывает изжогу, отрицательно сказывается на состоянии печени.

Кроме того, любой алкоголь является мощным мочегонным средством. Выпитое шампанское приводит к обезвоживанию организма, что, в свою очередь, вызывает боль в голове, потерю концентрации, сухость слизистых и отеки.

Название переводится с французского «brut» как брутальный, неочищенный. Это игристое вино, изготовленное без добавления сахара. Брют – это самое сухое шампанское. Из-за минимального содержания сахара оно не вызывает похмелья, ему свойственны насыщенный аромат, тонкий фруктовый вкус и богатый букет, присущи нотки яблока, груши, цитруса, персика.

Содержание сахара в настоящем шампанском минимально – 0,3%. Энергетическая ценность 100 мл брюта составляет 64 ккал. По уровню сахара делится на два сорта:

Brut nature (экстра-брют, брют-кюве) – 1 л напитка содержит 0-6 г остаточного сахара, образующегося при ферментации. Присутствие алкоголя – не более 10%.
Brut. Отличается брют от сухого шампанского кюве наличием большего количества сахара – до 1,5% (6-15 г на 1 л напитка). Содержится около 10% алкоголя.

Происхождение

Игристое вино впервые изготовили в провинции Лангедок (Франция) в 1535 году. Напиток приобрел широкую известность. Особого успеха при производстве достигли жители Шампани. В 1874 году Виктор Ламбер создал уникальную технологию ферментации, результатом стало появление брюта. Она заключалась в том, что яблочная кислота из-за отсутствия подсластителей при брожении стала превращаться в мягкую молочную, а не уксус.

Технология производства

Виноград собирают, дробят. На первых этапах шампанское выдерживают так же, как тихое вино. Все начинается с брожения в чанах, при котором сырье ежедневно перемешивают. Затем сусло отделяют от мезги и переливают в бочки, добавляют дрожжи, немного сахара (либо не добавляют его совсем). За первым спиртовым брожением следует второе – молочнокислое. Образуется углекислый газ. В этом процессе участвуют уже не дрожжи, а бактерии, для жизнедеятельности которых сахар не нужен. Вино вызревает в дубовых бочках по 225 л 8-12 месяцев.

Шампанское осветляют, сульфитируют (обрабатывают серой), фильтруют, разливают. Используют стандартные бутылки объемом 750 мл и магнум по 1,5 л. Второй вариант чаще применяют для качественного, дорогостоящего вина. Шампанское в емкостях большего размера вызревает быстрее, из-за большего давления образуются пузырьки нужных размеров. Бутылки изготавливаются из затемненного стекла, свет негативно влияет на вкус напитка.

Бутылки с шампанским укладывают горизонтально в подвале. Образуется осадок дрожжей, который удаляют. Бутылки под углом помещают на станки, где регулярно взбалтываются. Дрожжевой осадок скапливается около горлышка тары. Этот процесс называется ремюаж. Затем бутылку на 40 секунд помещают горлышком вниз в лед. Дрожжевой замерзший комок при открывании выбрасывается наружу. Укупоривают бутылку постоянной пробкой. Это называется дегоржированием.

Разновидности

Для изготовления брюта используют 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино нуар и пино менье. Они смешиваются или используются отдельно. В одном напитке могут сочетаться ягоды, собранные в разное время. Миллезимные и винтажные игристые вина изготавливаются из винограда урожая одного года. Брют из шардоне называется «белый из белого». Если в основе лежит только красный виноград, то он считается «белым из черного».

Брют бывает белым, красным и розовым. Для получения красных вин ставят бродить мезгу (ягоды с кожицей), которую отделяют от сусла в конце, для белых – чистый сок. Розовое шампанское изготавливают из смеси белого и красного винограда. Сначала брожение для него идет на мезге, а через несколько часов выжимки удаляют. Розовый брют можно получить купажированием красного и белого вин.

Регионы производства

Настоящее шампанское производится в определенных провинциях Франции. Вклад в изготовление брюта вносят такие регионы, как Эльзас, Шабли, Бургундия, Рона, Бордо. Если напиток родом не из провинции Шампань, его называют креман. За пределами Франции изготавливаются просто игристые вина. Испания знаменита аналогом брюта – кавой. В Германии и Австрии распространены игристые вина зект. Италия производит просекко.

Историческая справка

История Шампани насчитывает много веков. В XVII веке бенедиктинский монах Дон Пьер Периньон, живший в провинции, распознал особенности местного винограда и создал специальную смесь из трех сортов, которая и сегодня используется для производства игристого вина. Этот купаж и сегодня используется для производства игристого вина. Одна из самых дорогих марок шампанского, Dom Pérignon, получила свое название от этого монаха.

Согласно европейским соглашениям, этикетка Шампани присваивается только винам, произведенным во Франции с использованием специальных сортов Шардоне (белое), Пино Нуар и Пино Нуар (красное). Они также должны были быть выращены в департаменте Реймс. Все остальные вина, изготовленные по этой технологии, являются игристыми. Поэтому настоящее шампанское — очень редкий, эксклюзивный и дорогой напиток.

Интересные факты

Полезные и интересные факты о шампанском:

Долгое время пузырьки считались второстепенной частью создания напитка.
Почти все виды шампанского имеют белый или желтоватый цвет. Если ликер изготовлен из красного или зеленого винограда, он также будет светлее. Это связано с тем, что сок почти не смешивается с окрашенными шкурками.
Шампанское продается в бутылках объемом 0,75 литра. Однако его также можно приобрести в 1,5-литровых бутылках, известных как «магнумы». Качество алкоголя находится на самом высоком уровне, так как в его содержимом очень мало кислорода. По этой причине цена на него выше, чем на обычную бутылку. В нашей стране редко можно встретить огромную бутылку шампанского. Их трудно и дорого взрывать. Мировой рекорд по размеру — это 30-литровая бутылка шампанского.
Бокал для шампанского должен иметь специальные стенки с незаметными бугорками. Это облегчает прилипание пузырьков к стеклу.
Закупорка бутылки производится с помощью специального устройства, которое прикладывает к пробке усилие в две тонны.
Давление в бутылке в три раза превышает давление в автомобильной шине.
Если шампанское открыто неправильно и нет барьера, пробка вылетит на высоту 12 метров. В обычной бутылке содержится 49 000 000 пузырьков.
В XIX веке горлышки бутылок запечатывали фольгой для того, чтобы крысы не селились в погребах и не портили деревянные бочки.
Тонкая проволока, удерживающая пробку на месте, имеет длину 52 см и называется муслин. В старину пробку обматывали льняной нитью.
Виноград, используемый для производства шампанского, созревает не полностью и имеет кисловатый вкус. Это необходимое условие для производства игристого вина.
Согласно статистике, только в России в канун Нового года открывается 130 миллионов бутылок шампанского.
Самое дорогое шампанское стоит 1 008 838 000 долларов и известно как «вкус бриллианта». В стоимость входит золотая этикетка, украшенная драгоценными камнями и роскошью.
Самый большой склад шампанского находится в Эупене, Бельгия. Под землей был построен тоннель длиной 110 км. Здесь хранится более 200 миллионов бутылок созревающего вина.
4 августа во всем мире известен как «День шампанского».

Сроки хранения

Срок годности игристых вин бычно не превышает одного года с момента розлива. Особые элитные марки могут храниться более 10 лет. В таких случаях, сладкие и полусладкие вина лучше хранить не более 3-5 лет, brut можно держать в погребе в течение более длительного времени, от этого оно только приобретет более яркий и насыщенный вкус.

При нарушении параметров хранения, например, если хранить в вертикальном положении, на свету, без соблюдения температурного режима, напиток может утратить свои вкусовые качества, приобрести горечь и серный запах. Пить просроченное шампанское не рекомендуется.

Сроки хранения

С какой едой сочетается брют

С уровнем сахара разобрались. А с какой едой лучше пить вина этой категории? Брюты считаются одними из самых гастрономичных напитков. Они могут выступать как аперитив, так и легко сопроводить целый ужин. Рассказываем о самых удачных сочетаниях.