Рулет из семги
Для приготовления потребуется: • слабосоленый лосось 800 г • укроп – 2 средних пучка • сливочный сыр (или рикотта) — 300 г • сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л. • молотый белый перец
Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.
Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.
Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.
Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.
Совет от шеф-повара:
Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.
Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами
Для приготовления потребуется:
• грудки утиные – 4 шт. • паштет из фуа-гра – 200 г • груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт. • сливочное масло – 2 ст.л. • тимьян – 4 веточки • розмарин – 4 веточки • бальзамический уксус • масло оливковое • сахарная пудра – 1 ст.л. • соль, перец по вкусу
Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.
Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.
Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.
Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.
Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.
Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.
Совет от шеф-повара: Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.
Ресторан открыт. Что дальше?
Для управления ресторанами большого ума не надо. Существует список основных критериев и показателей, их всего порядка десяти, не больше. Это ваш оборот, основные затраты, аренда, стоимость продуктов, заработная плата, налоги, дополнительные расходы, прибыль или убытки и ещё несколько более мелких показателей. Каждый месяц нужно смотреть, как твой ресторан работает, проверять по этому списку. Это можно делать даже по интернету. Всё просто. Когда человек приходит к доктору, он измеряет температуру, и, если она выше 37, значит, с человеком что-то не так. Тогда доктор начинает спрашивать, где и что болит. То же самое нужно делать и в ресторанном бизнесе. Как только что-то изменилось в показателях, начало что-то болеть, вы сразу должны проанализировать, понять причину и принять меры для решения вопроса.
Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы пускал свой бизнес на самотёк. Тем самым он бы попросту его убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и, если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьёзного дерьма.
Кто отвечает за качество любимых блюд Путина
Рабочий график президента зачастую составлен так плотно, что времени на обед у российского лидера просто не остается. Он сам однажды признавался в этом журналистам. Кроме того, Владимир Путин редко завтракает и обедает дома. Чаще всего прием пищи происходит в стенах Кремля. Но это в некоторой степени даже удобно, поскольку в Московском Кремле работают отличные повара, вот уже которое десятилетие составляющие меню для первых лиц России.
Но вернемся к тому, что теперь чаще всего столуется глава государства в Кремле. За завтраки, обеды и ужины Путина отвечают кулинары из Федеральной службы охраны. Некоторые работают посменно в доме у главы государства, другие создают блюда на так называемой особой кухне, которая находится в Большом Кремлевском дворце. Продукты проходят через сложную радиометрическую и рентгеновскую аппаратуру, а уже готовые блюда развозятся в специальных опломбированных термосах. За всю историю особой кухни было лишь несколько случаев, когда пломба слетала.
Как сообщает главный шеф-повар Кремля Галкин, самым частым содержимым термосов по утрам для завтрака Путина является гречневая или геркулесовая каша с соком, чаем или фруктами. На обед у Владимира Путина обычно суп, фрукты. По словам самого российского лидера, на обед часто просто не остается времени и тогда, чтобы утолить голод, Путин пьет кефир. Но основной прием пищи происходит вечером. Чаще всего на ужин президент России ест мясные блюда, а вот во время поста они заменяются на рыбу или бобы, а также орехи и другие растительные продукты. Как отмечает Галкин, Путин ест немного. И никогда не пьет кофе.
Разумеется, вопрос безопасности главы государства должен быть на первом месте, поэтому без предварительной тщательной проверки, Владимиру Путину не рекомендуют есть блюда. И когда где-нибудь в российской глубинке глава государства угощается от хлебосольных граждан маринованным огурчиком или грибочком, телохранители очень нервничают.
Тем не менее возможность отравления фактически исключена. То же самое можно сказать не только про любимые блюда Путина, но и про напитки, которые предпочитает президент России. Некоторые источники уверяют, что пока официанты в бабочках разливают гостям чай, персональную чашку главы государства выносят из потайных дверей, а после она таинственным образом исчезает. Все это больше похоже на выдумку журналистов, поскольку еще ни разу этот загадочный процесс не попадал в объективы камер.
«Рыбный базар»
Шеф Анатолий Деренчук Трехпрудный пер. 10/2, стр. 2 (495) 650 5444, (495) 699 2951
Алексей Конский
Сомелье «Рыбный базар»
«Летом особенно в ходу блюда из хамачи, пагра, японской креветки Ама Эби и сахалинской спизулы.
В меню у нас представлена российская рыба и морепродукты: черноморский калкан, крымская барабулька, камчатский краб, живой дальневосточный гребешок, анадара, спизула, гуйдак. Есть также богатый выбор свежей рыбы и морепродуктов из Японии, Марокко, Франции, Чили и Аргентины.
Очень советую попробовать рифовую рыбу-императора. Уникальность этой рыбки в том, что она обладает плотной текстурой, но при этом сочным и нежным вкусом. С белым бургундским Domaine Paul Pillot Les Charmois SaintAubin Premier Cru 2018 у императора идеальный гастрономический альянс».
На закуску
eatweek.ru-new-sakakhalin-71
eatweek.ru-new-sakakhalin-73
eatweek.ru-new-sakakhalin-75
Ассорти карпаччо и тартаров: тунец, сибас, сахалинская креветка, гребешок, лосось (2300 р.) — прекрасное начало трапезы под бокал шампанского, как и отличная возможность попробовать сразу 5 raw-закусок. Нежное мясо тунца, сибас под снегом юдзу, а также изысканные сочетания рыбы с экзотическими фруктами: лосося — с манго, креветки — с грейпфрутом и гребешка — с папайей.
eatweek.ru-new-sakakhalin-98
eatweek.ru-new-sakakhalin-106
eatweek.ru-new-sakakhalin-103
eatweek.ru-new-sakakhalin-104
eatweek.ru-new-sakakhalin-107
Ассорти японских тартаров: камчатский краб, тунец блюфин, лосось (2700 р.) — здесь главную роль играет подача – на половинках авокадо, что делает вкус более насыщенным, а особую пикантную нотку придаёт соус чимичурри.
eatweek.ru-new-sakakhalin-80
eatweek.ru-new-sakakhalin-81
eatweek.ru-new-sakakhalin-82
Сладкая креветка с малиной и соусом лимонный понзу (690 р.) — освежающая закуска из свежего мяса креветки с легким ягодным напоминанием о лете, которая прекрасно подготовит ваши рецепторы к дальнейшим изыскам.
eatweek.ru-new-sakakhalin-114
eatweek.ru-new-sakakhalin-113
eatweek.ru-new-sakakhalin-115
Желтохвост с хурмой, трюфельным маслом и соусом понзу (980 р.) – знатоки называют эту рыбу «японская лакедра» и она считается королевой зимних деликатесов, так как осенью и зимой эта тепловодная рыба возвращается в привычные места обитания. Если вы еще не оценили ее нежный вкус, не ждите другого случая. Трюфельное масло придает нежной рыбной мякоти легкий привкус, а понзу изысканно завершает блюдо.
eatweek.ru-new-sakakhalin-111
eatweek.ru-new-sakakhalin-109
eatweek.ru-new-sakakhalin-110
Свежий тофу с таджасcкими оливками и оливковым маслом (450 р.) — в «Сахалине» любимый японцами и веганами сыр варят самостоятельно. Чистый оригинальный вкус и шелковая текстура, которую ярко дополняют средиземноморские деликатесы.
eatweek.ru-new-sakakhalin-93
eatweek.ru-new-sakakhalin-96
eatweek.ru-new-sakakhalin-97
Салат с крабом, авокадо, огурцами и томатами (1450 р.) — внегласно зовётся как и сам ресторан — «Сахалин». Классика «по-новому» порадует глаз своим праздничным видом и узнаваемым вкусом.
– Никита, чем вы радуете ваших гостей? Есть ли изюминка в меню «Трактира»?
– Мы стараемся кормить гостей русской кухней, с небольшими отступлениями. И брискет – блюдо-отступление, наверное. Это, скорее, американское блюдо. Это говядина, грудной отруб. Мясо готовится 14 часов при температуре 120-130 градусов, томится в закрытом виде. Добавляется щепа. Мясо заранее маринуется в специях, какие именно специи мы используем – профессиональный секрет.
В грудном отрубе есть полоса жира. При готовке он тает, и мясо делается еще сочнее, топленым жиром кусок мяса периодически поливают. Поэтому у брискета такой нежный вкус, мясо буквально разваливается на волокна, тает во рту.
В России любят мясо и любят большие порции. У нас все блюда – это большая порция. Мясо мы подаем в объеме 300 граммов. Плюс гарнир ‒ картофель, квашеная капуста, перечный соус на основе сливок. Соус не острый – он не должен перебивать вкус блюда.
Дизайн
В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз.
<…>
Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете всё на самотёк и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус всё сделали там, куда вы придёте и будете жить
Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зелёный». Так и с рестораном.
Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объёмы воздуха, температуру и прочие параметры.
Wine and Crab
Шеф Денис Крупеня ул. Никольская, 19-21/1 (495) 621 73 29
Вера Сафанюк
Сомелье Wine and Crab
«Востребованы российские рыба и морепродукты. У нас уже хорошо развита логистика поставок, цены приемлемые, качество отличное и ассортимент широкий. Продолжит расти спрос на краба, морских ежей и устрицы. Из рыбы интерес в сторону трески, палтуса, камбалы, нерки, скумбрии, дикого лосося и сома.
Рыба у нас в ресторане только российская, а вот крабы, поскольку это наш титульный продукт, в нашей коллекции есть и заграничные (голубой из Шри-Ланки, мягкий и лягушка из Таиланда). Королевский прилетает с Дальнего Востока, снежный – из Мурманска, волосатик – с Сахалина, колючий – с Японского моря. Еще у нас есть ферма в Калужской области, где мы сами выращиваем сома, стерлядь и осетрину.
Нужно много знать о рыбе, чтобы правильно подобрать вино: морская она или речная, белая или красная, жирная или постная. Например, синекорый палтус с жирным белым мясом просит изысканного, выдержанного в бочке старосветского белого, а к семге с ярким вкусом отлично подойдет легкое красное с хорошей кислотностью и низким танином».
Ramonet Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Ruchottes 2016 & сом. Фото: Роман Суслов
«Pavilion Пруд Патрики»
Шеф Евгений Цыганов Большой Патриарший переулок, 7 (916) 000 5000
Евгения Назимова
Сомелье «Pavilion Пруд Патрики»
«Этим летом в моде блюда из пресноводной рыбы. Для меня это утверждение является очевидным, потому что никто из рестораторов такого еще не делал, и логично предположить, что каждый захочет познакомиться с кухней «Павильона». Наш шеф работает с огромным количеством поставщиков исключительно локальных продуктов.
Мне очень нравится наш салат с копченым муксуном, икрой сига и вяленой свеклой – яркое по своему характеру блюдо про баланс соленого и сладкого. С ним интересно себя ведет Ornellaia Le Volte dell’Ornellaia 2019 – молодое сочное красное вино с выразительной структурой, но легким телом и достаточно интенсивным ароматом спелых черных и красных фруктов, таких как вишня, слива, голубика, смородина. Сложно, работая в рамках ресторана, не брать в расчет способ приготовления, соусы и гарниры, потому что блюдо в ресторане – это целостная композиция. Но все же, говоря про характер самого «естества» рыбы, я бы выделила для себя мясо сазана. Оно достаточно плотное и сравнимо даже с нежной уткой, что позволяет создавать интересные сочетания с различными стилями вина».
Фото на обложке: Роман Суслов.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №141.
Какие блюда любит Путин
Один из московских ресторанов, который президент посещал некоторое время, составил список блюд, которые любит Владимир Владимирович. Позже, пристрастия главы государства к перечисленным яствам подтвердил и главный шеф-повар Кремля.
- Уха по-царски с расстегаями;
- Мясное ассорти из домашней котлеты, лангеты, колбасы и эскалопа;
- Запеченная телятина с порцией острого чесночно-сметанного соуса;
- Приготовленное методом горячего копчения филе осетрины;
- Фисташковое мороженое;
- Зеленый или травяной чай.
Благодаря перечисленному списку, а также зная меню Путина в Кремле, которое выше раскрывал кремлевский повар, можно прийти к выводу, что ни на какой особенной диете Владимир Путин не сидит. Как до этого признавался сам президент, у него зачастую просто не хватает времени на еду. К тому же Владимир Владимирович увлекается активными видами отдыха и расслаблению на диване предпочитает катание на горных лыжах или занятия по самбо. Все это позволяет Главнокомандующему ВС РФ поддерживать себя в столь отличной физической форме.
Специфика ведения аккаунта кафе
Главная особенность профиля кафе — разная аудитория. Кому-то нужны дешевые ланчи, кто-то смотрит на наличие комнаты для детей и аниматора, а еще кому-то нужен бар с широким выбором напитков
И чтобы не терять часть посетителей, важно охватывать в профиле всю целевую аудиторию: делать разный контент для разных сегментов
Еще важна геопривязка. В кафе навряд ли будут ехать с другого конца города, конечно, если вы не предлагаете что-то уникальное. Большинство ваших гостей — это жители близлежащих домов и работники офисов, расположенных неподалеку. Поэтому стоит ориентироваться именно на них и использовать геометки либо напоминать адрес в постах.
Без хорошего визуала тоже не обойтись. Нельзя сфотографировать блюдо при плохом освещении или вообще в темноте и показать его в профиле. Нужно снимать и описывать еду так, чтобы пользователи захотели ее попробовать.
Ну и самое важное — качество услуг. Вы можете тратить на контент много времени и денег и делать посты, которых нет ни у кого больше
Но в этом не будет смысла, если гостям не понравится сервис или сами блюда. Поэтому в первую очередь ориентируйтесь именно на качество услуг, а потом уже начинайте работать над привлечением клиентов из соцсетей.
Под вино
eatweek.ru-new-sakakhalin-141
eatweek.ru-new-sakakhalin-137
eatweek.ru-new-sakakhalin-138
eatweek.ru-new-sakakhalin-140
Соте из морепродуктов в соусе белое вино (1080 р.) – беспроигрышный вариант цена-качество, что обуславливает и объемная порция, и качественное содержимое. Это и кальмары, и осьминог, тигровые креветки и вонголе – каждый любитель морепродуктов найдет здесь что-то для себя. Все деликатесы приготовлены так, чтобы оставить «нетронутым» оригинальный вкус каждого.
eatweek.ru-new-sakakhalin-135
eatweek.ru-new-sakakhalin-134
Котлета из щуки с картофелем, брюссельской капустой и соусом тартар (750 р.) – бюджетный вариант горячего, который может удивить не только поклонников котлет. Причем, можно сперва «обхитрить» тренера и подруг, выложив фото блюда, похожего на горку салата. Нежная рыбная котлета скрывается под зеленой брюссельской «шубой», а кислинка тартара придаёт свежие нотки вкусовому ансамблю.
Шеф-повар – он же художник
Алексей Когай – собранный, волевой и целеустремленный, что не удивляет, если знаешь, что этот человек успешно занимался боксом и тхэквондо. Своим поварам он часто говорит одну фразу: «Всегда готовьте так, как приготовили бы своей маме».
О вкусах: «К этому ресторану мы долго шли, вдумчиво формировали концепцию
Самое важное для нас – качество продуктов, вкус, который хотим донести и свежесть. Такой проект не может быть легким, многие поставщики предлагали свои услуги, мы пробовали, оценивали и японские устрицы и крабов
Сейчас никто из наших партнеров нас не разочаровал – все также, как и на дегустации, на высочайшем уровне. Много абсолютно уникальных позиций – например, масляную рыбу мы везем через Японию, также мы единственный ресторан в Москве, который готовит уникальный молодой рис из страны Восходящего солнца – это кашибуки, который шлифован лишь три месяца назад (больше всего ценится лишь недавно обработанный рис)».
eatweek.ru-new-sakakhalin-56
eatweek.ru-new-sakakhalin-57
eatweek.ru-new-sakakhalin-39
О команде: «Я не набираю армию, я набираю людей, которые не просто хотят работать и получать деньги, а получают удовольствие от того с кем они работают, от того, что делают и для кого готовят, которые ценят и уважают наших гостей и любят свое дело. Наши повара часто контактируют с гостями и показывают или рассказывают о том или ином блюде напрямую. Можно сравнить нашу работу с футбольной командой, где каждый заказ это пас, после мы делаем передачу – блюдо в зал, а вот если гость доволен и мы получаем хвалебный отзыв, то это – гооол! Также шефа я сравнил бы с художником, который рисует общую картину ресторана – дополнят вкусовыми мазками и штрихами впечатление».
Pescatore
Шеф Мидо Мустаф Берсеневская набережная, 16, стр. 9 (499) 963 8133, (909) 963 5511
Дмитрий Альтман
Сомелье Pescatore
«Летом 2021-го по понятным причинам не все смогли поехать отдыхать на ставшие привычными места на берегу моря или океана. Поэтому вырос спрос именно на рыбу и морепродукты, но главное требование к ним – максимальная свежесть.
У нас целый ряд российских морепродуктов: мурманские морские ежи и гребешки, сахалинский трубач, северная и гребенчатая креветка. Есть и рыба из Средиземноморья (сейчас в основном Марокко и Тунис), а также из Японии.
Я советую попробовать у нас классическое крудо из японской рыбы шимаджи в паре со швейцарским шардоне от Gantenbein. При выборе вина к рыбе и морепродуктам нужно исходить из текстуры и плотности продукта. Как пример: морской язык и морской черт кардинально разные по вкусовым ощущениям, и вина к ним нужно подбирать разные. К языку неплохо подойдет не дубовое и не очень кислотное вино (лугана, не резервная). А морской черт хорошо выступит со структурной Бургундией (Шассань, David Moret Abbaye de Morgeot). Важен и метод приготовления, так как он в значительной степени определяет вкусовые ощущения».
– Никита, вы уже давно руководите «Трактиром». Расскажите, кто ваш персонал, как ваша команда пришла в «Завидово»?
– Да, я управляю «Трактиром» полтора года, с открытия «Ямской». Я закончил РАНХиГС, по специальности «государственное и муниципальное управление», и работал уже параллельно с учебой в вузе, с 2012 года работаю в сфере общественного питания. Нашу команду пригласили в «Завидово» внезапно, мы оперативно начали работать, сначала с тем меню, которое уже было, и постепенно вносили свои изменения. Весь персонал нашего «Трактира» – из Конаково, хорошие специалисты.
Моя супруга по образованию преподаватель английского языка, но она приехала со мной и работает в «Трактире» официанткой. Мы из Твери, но я бываю там всего пару раз в неделю, почти все дни мы проводим здесь, в Завидово, поэтому мы решили, что и совместная работа поможет нам больше проводить время вместе.
Что ест Путин во время рабочих поездок по России
Владимир Владимирович много ездит по стране, и в регионах также предпочитает пробовать местную кулинарию, часто заходит в заведения общественного питания. К примеру, в 2003 году Путин в поселке Рисоопытный в Краснодарском крае вместе с руководителями хозяйства и механизаторами отобедал кубанским борщом, местным салом и помидорами.
Во время двухдневной поездки в Калининград и на Балтийский флот Владимир Путин отправился пообедать в малоизвестный на тот момент трактир «У дороги», расположенный на Куршской косе. Тогда многие журналисты внимательно следили за тем, что ест Путин, а после опубликовали его заказ. Глава государства ел уху «Царскую», расстегаи с красной икрой, копченого угря, шашлык из угря и блинчики с земляникой. По словам управляющей трактиром, средний чек на человека тогда составил чуть более тысячи рублей.
В ходе визита в Карелию, Путин назвал любимым местное блюдо – карельские калитки, которые являются небольшими пирожками из ржаного теста. А также признался, что ему очень нравятся осетинские пироги, чак-чак и татарские беляши.
В 2008 году в рамках рабочей поездки в Татарстан Путин ел в столовой особой экономической зоны «Алабуга» салат, куриный суп с лапшой и говядину с рисом. А на десерт глава государства выбрал пирожок.
В феврале 2012 года накануне Дня защитника Отечества Владимир Путин посетил Таманскую бригаду в Подмосковье. Кроме официальной части, во время которой глава государства возложил цветы к памятнику погибшим в Чечне, президент осмотрел казармы и пообщался с солдатами в местной столовой, где также отобедал. Выбор Путина пал на макароны с говядиной, пирожок и апельсиновый сок.
Блюдо по имени «Путин»
В честь президента граждане иностранных государств с различной периодичностью создают блюда. Но не все знают, что в Канаде уже давно, еще до того, как Владимир Владимирович стал главой России, слово «путин» обозначает блюдо фаст-фуда. Это жареная картошка-фри, которая залита расплавленным сыром и соусом. Причем блюдо «путин» пользуется большой популярностью среди франко-канадского населения страны: в честь него устраивают праздники и фестивали, снимают мультфильмы. На искушенный выбор есть несколько вариаций. Так, каждый желающий может заказать себе «путин» с трюфелями или «путин» с фуа-гра.
Мясо по-французски
Для приготовления потребуется:
• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г • растительное масло • 800 г мякоти телятины для запекания • соль • молотый черный перец • 4 крупны картофелины. • 4 репчатые луковицы
Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.
Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).
Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.
Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.
Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.
Заказать рекламу кафе и ресторана
Вы владелец или менеджер общепита?
Не всегда проблему можно решить только одним лишь текстом, нужен комплексный подход. Поэтому я собрал свою команду маркетологов, SMM-щиков и настройщиков рекламы.
В сообщении представьтесь, напишите, из какого вы региона, в чем суть Вашего бизнеса, что вы сделали для его раскрутки, какой это принесло результат и суть Вашего вопроса. Название заведения и ссылки на сайт или соцсети. Помните, что правильно заданный вопрос — это уже половина ответа)
Вот примерный текст правильного первого сообщения:
«Всем доброе время суток, меня зовут Виктор Станиславович, владею пивбаром «Берлога» в Магадане. Подскажите, как его раскрутить, что для этого лучше всего подойдёт? В данный момент заведение всё время полупустое. Пробовал наружную рекламу, раздачу листовок, расклейку в общественном транспорте, но это не принесло желаемого результата. Подскажите, что я делаю не так и как раскрутить своё заведение. Вот ссылка на сайт и соцсети …. . Заранее спасибо за помощь!»
Рассказать о проекте
Как привлечь посетителей в кафе и рестораны
- Таргетированная реклама. Человек вбивает в поиск, например, «кафе Новосибирск» и попадает на Вашу страницу. За каждый клик придётся платить – но средний чек с лихвой окупит все расходы.
- Реклама в соцсетях. Один рекламный пост в раскрученной группе города – и зал посетителей Вам обеспечен.
- Сайт заведения. Даже если не планируете вкладываться в SEO или в настройку контекстной рекламы, свой сайт кафе никогда не помешает. Плюс к доверию целевой аудитории. Если нет 50-100 тыс. руб. на услуги студии – можно сделать за пару часов сайт на конструкторе. Это лучше, чем ничего.
- Каталоги заведений. Обязательно следите за тем, чтоб там была актуальная информация. И ведите диалог с комментаторами – люди увидят, что заведение дорожит своей репутацией.
- Реклама в транспорте. Люди, едущие с работы домой в общественном транспорте, думают в какое кафе пойти расслабиться после трудного рабочего дня. Ваше объявление поможет им определиться с правильным выбором.
- Раздача листовок. Листовки лучше раздавать неподалёку от кафе.
- Сарафанное радио. Самый надёжный канал раскрутки для тех клиентов, кто принципиально не приемлет рекламу.
Классический пример: один американец, владелец сети ресторанов, тратил очень мало денег на рекламу. Но от посетителей не было отбоя. Его маркетинговый ход был гениально прост. Время от времени он устраивал бесплатные банкеты для парикмахеров. Парикмахеры потом искренне нахваливали этот ресторан своим клиентам. А к парикмахерам ходит каждый второй.
Fish Point
Бренд-шеф Артем Добровольский Новорижское шоссе, 29 км (495) 220 3665 Симферопольское шоссе, 41 км (495) 782 2334
Мурат Сумаев
Сомелье Fish Point
«На фоне санкций и запретов люди в нашей стране стали более патриотичными и проявляют интерес к местному продукту, а локальные производители повышают качество. Гастрономические тренды сместились в сторону национальной кухни. А значит, и рыба местных водоемов становится популярна.
Мы работаем с рыбой и морепродуктами российских рек, озер и морей. У нас нет поставщиков. Мы сами привозим рыбу из разных уголков страны на специально оборудованных автомобилях. Например, форель у нас из чистых озер Карелии, карп из Белгородской и Ростовской областей, а осетра мы выращиваем сами в Московской области.
У нас обязательно надо попробовать карпа, приготовленного в собственной коптильне ресторана. После копчения у карпа яркий аромат, а мясо остается таким же нежным, но слегка подсушенным и с копченым вкусом. С ним прекрасную пару составит яркое в букете вино с хорошей кислотностью – совиньон блан. Так как карп локальный, к нему хочется российское вино».
Pavel Shvets Sauvignon Blanc Reserva 2019 & копченый карп. Фото: Роман Суслов
Такос биф
Для приготовления потребуется: • лепёшки – 3 шт. • 50г говядины • 50г красного болгарского перца • 50г желтого болгарского перца • 3г кинзы • 1- 2 капли табаско • 5г сахара • 20 мл растительного масла • 50г красного лука • ½ шт лайма • 40 мл гуакомоле • 40г сметаны • 40 мл томатной сальсы • паприка • соль Зачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку. Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой. На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус. Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.
Peshi
Шеф Михаил Кирсанов Охотный Ряд, 2 (495) 133 59 09
Алексей Данилов
Сомелье Peshi
«На пике морепродукты и рыба дикого вылова максимальной свежести. Чистый продукт, не искаженный термообработкой и яркими соусами.
Камчатский краб вне конкуренции. Мурманские ежи, насыщенные йодом и микроэлементами, одни из лучших в мире. Впрочем, в меню у нас целая коллекция рыб и морепродуктов из разных уголков планеты: устрицы из Марокко, Новой Зеландии и Намибии, рыба дикого вылова из Японии. Дикий кинмендай – красный глубоководный окунь, питается креветками, его мясо имеет мягкую нежную структуру с легкой сладостью.
