Lumicino
(Большая Никитская, 58)
Каждое блюдо в новом ресторане Уиллиама Ламберти имеет свою историю, связанную с путешествиями ресторатора по родной Италии. С коктейльной картой – та же история: почти все напитки вдохновлены его личными воспоминаниями. Например, терпкий Carosello с ликером Cynar из артишоков и кордиалом саган-дайля назван в честь итальянского телешоу «Карусель», которое Уиллиам обожал смотреть в детстве. А вот за сгроппино никакой легенды не стоит – это просто отличная версия культового венецианского напитка. В твисте шеф-бартендера Антона Мальцева появился ликер Minttu Twist Bubble Gum: сорбет сделали лимонно-розмариновым, а лед разбили при смешивании коктейля в крошку, чтобы придать напитку еще больше свежести. Подают сгроппино в запотевшей от холода металлической креманке, подобной тем, что использовали в старых итальянских кафе для джелато, – очень уместное и красивое решение.
Фото: Татьяна Платонова
Рестораны довоенного СССР
В 1921 году советское правительство разрешило открывать частные заведения общественного питания. Они облагались высокими налогами. В свою очередь, меню частных ресторанов было дорогим. Частные рестораны появлялись во многих городах Советского Союза, но больше всего их работало в Москве и Петрограде.
Частные заведения привносили в культуру питания разнообразие. Среди них могли быть кондитерские или рестораны с национальной кухней. Вход в новые рестораны могли украшать вывески, а названия блюд в меню — могли писать по-французски. В 1927 году в СССР действовало больше 28 тысяч частных ресторанов и кафе.
Мемуарист Шульгин отмечал, что в частных ресторанах возрождались дореволюционные традиции. Описывая посещение одного из ресторанов Ленинграда, он отмечает, что лакей ведет себя как «в бывалое время».
Здание гостиницы «Астория». (wikimedia.commons)
На II пленуме ЦКК РКП (б) в 1924 году осуждали посещение коммунистами ресторанов. По мнению партийных руководителей, посещение ресторанов и общение там с нэпманами вели к моральному разложению и разрыву с пролетариатом.
Альтернативой «нэпмановским» ресторанам и трактирам были учреждения Нарпита. Они не были задавлены налогами и наоборот получали льготы. В государственном секторе избегали употреблять слово «ресторан». Вместо этого их называли «образцовыми столовыми МОСПО».
Эпоха частных ресторанов закончилась вместе с НЭПом. В 1930-е годы советские граждане получали карточки для посещения столовых и магазинов. Крестьяне и лишенцы не имели доступа к дешевому общепиту, поэтому вынуждены были пользоваться коммерческими столовыми и ресторанами, несмотря на их дороговизну.
Советское кафе. (pinterest)
Например, посетившая в 1931 году Советский Союз американка Эллери Уолтер стала свидетелем того, как люди с ночи выстроились в очередь к гостиничному ресторану.
Даже в коммерческих ресторанах 1930-х годов существовали нормы питания. Например, в ресторане «Европа» она составляла 3 килограмма мяса в месяц на одного человека. В 1933 году обед в коммерческом ресторане стоил 5 рублей 84 копейки.
Во второй половине 1930-х годов оживилась деятельность ресторанов. Среди них были заведения, созданные еще до Революции — «Националь», «Метрополь». Появлялись и новые. Среди них кафе-магазин «Север» в Ленинграде.
Christian
(Кутузовский просп., 2/1, стр. 1а)
В барной карте ресторана Christian недавно появилось шесть летних коктейлей на основе фруктов, ягод и трав от шеф-бармена Ильи Цаплюка. Одним из героев стал и манговый сгроппино с манговым сорбетом, настоянной на цедре лимона цитрусовой водкой и просекко (все смешивают в блендере до пышной пены). Напиток получился мягче и нежнее классического и даже напоминает тропический коктейль. Баланс сладости, кислотности и крепости соблюден точно: сгроппино обволакивает рецепторы, не раздражая их избыточной кислинкой. Точно понравится тем, кто любит яркие по вкусу и цвету коктейли, а также легкие фруктовые десерты.
Фото: Christian
Butler The Japanese Bar
(Сретенка, 24/2, стр. 1)
В японском баре Butler в эффектном твисте на сгроппино объединили составляющие двух классических коктейлей: сгроппино и French 75. В итоге получился освежающий слабоалкогольный Sgroppino 75, который давно любят гости. Прежде всего в баре для него заготавливают особенный сорбет: джин смешивают с тоником, добавляют цедру и сок лимона с лаймом, затем все это замораживают. Получившийся алкогольный сорбет взбивают в блендере с игристым вином до приятной воздушной текстуры. Рецепт коктейля, к слову, придумал владелец бара Юта Инагаки, который сам его и смешивает, когда встает за стойку.
Фото: Butler
Еда по-тоскански
С 19 по 21 октября в ресторане “Christian” пройдут гастроли популярного ресторана “Bagno Annetta” из Forte dei Marmi (Тоскана).
Забыть о холодных октябрьских днях и погрузиться в атмосферу тосканского лета приглашают всех шеф Кристиан Лоренцини, Кармела Пампалони (Carmela Pampaloni) и пиво Kronenbourg 1664.
На фото: с 19 по 21 октября в ресторане Christian можно заказать блюда тосканской кухни
Любимый ресторан поклонников комфортного отдыха и песчаных пляжей итальянского курорта Forte dei Marmi , всего на пару дней переместится с тосканского побережья на Кутузовский проспект.
Синьора Кармела Пампалони и ее команда ресторана “Bagno Annetta” представят столичным гурманам гастрономические хиты респектабельного итальянского курорта.
Гости ресторана “Christian” смогут насладиться знаменитым блюдом Spagetti alle Arselle. Крошечные моллюски Арселле, которые водятся только в этой части побережья, специально доставят из Италии в Москву для приготовления фирменных блюд.
Гостей так же будут удивлять другими блюдами из рыбы и морепродуктов средиземноморской кухни.
Цитаты из гастрольного меню:
- Scampi crudi/Скампи круди
- Bruschetta Arselle/Брускетта Арселле
- Zuppa di pesce/Рыбный суп
- Zuppa di moscardini/Суп с маленькими осьминогами
- Spaghetti alle Arselle/Спагетти Арселле
- Penne pomodoro con basilico/Пенне с томатами и базиликом
- Tagliolini con tartufo/Тальолини с трюфелями
- Branzino al forno/Сибас запеченный
- Sogliola fritta in salsa di burro con succo di limone/Морской язык с лимонно-сливочным соусом
- Torta della nonna/Бабушкин пирог
- Sgroppino/Сгроппино
Мероприятие пройдет при поддержке пива Kronenbourg 1664.
19 октября заказать блюда по гастрольному меню можно будет с 19:00.
20 и 21 октября меню будет доступно в течение дня с 12:00.
Ресторан “Christian”
Адрес: Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1 А
Тел.: +7 (499) 243-25-67, +7 (499) 243-25-69
«Дальневосточный ужин» в Москве
Программа гастролей региональных шеф-поваров «Гастрономическая карта России» представляет осеннюю серию ужинов в ресторане «Карлсон». 19 октября состоится «Дальневосточный ужин» Егора Анисимова, бренд-шефа ресторана “Zuma” во Владивостоке.
Используя лучшие традиции азиатской, европейской и русской кухонь, Егор Анисимов создает собственную авторскую кухню, ради которой гости готовы лететь на другой конец страны.
“Zuma” — пожалуй, самый титулованный ресторан за пределами двух столиц, визитная карточка Дальнего Востока. Собрав всевозможные российские премии и награды, только в 2017 году “Zuma” был признан лучшим региональным рестораном по версии ресторанной премии журнала GQ, а также вошел в список 100 лучших российских ресторанов гида Spoon, который еще называют «Русским Мишленом».
На фото: в меню «Дальневосточного ужина» Егора Анисимова все блюда будут из краба
Сейчас “Zuma” — флагман паназиатской кухни на Дальнем Востоке и самый популярный ресторан города, его за год посещают более 300 тысяч гостей, в том числе первые лица государства, известные политики и звезды шоу-бизнеса, актеры, спортсмены и предприниматели. Ресторан входит в список рекомендованных заведений для участников саммита АТЭС и Восточного экономического форума.
Гости ужина в «Карлсоне» смогут отведать лучшие во всей стране морепродукты, которые прибудут в Москву прямым рейсом из Владивостока, и по достоинству оценить креативную кухню от шеф-повара Егора Анисимова, в которой рецепты азиатских стран сочетаются с изысканной европейской подачей.
Команда “Zuma” решила, что шиковать, так шиковать — в меню вечера все будет только из краба. Такого ужина столица еще не видела!
«Дальневосточный ужин» Егора Анисимова, 19 октября 2017 года, начало ужина в 20:00.
Стоимость без алкоголя: 2500 руб. с человека.
Стоимость с вином: 3500 руб. с человека.
Количество мест ограничено.
Ресторан «Карлсон»
Адрес: Овчинниковская наб., 20/1, БЦ «Централ Сити Тауэр»
Тел.: +7 (495) 280-04-28
Классический сгроппино
На шесть порций вам понадобится:
- 300 г лимонного сорбета (его легко сделать самому или купить в супермаркете)
- 150 мл граппы (советуем взять Nonino)
- 100 мл просекко
- 150 мл питьевых сливок
Приготовление:
Лимонный сорбет взбейте блендером, затем поочередно добавьте просекко, граппу и наконец сливки. Взбивать следует, пока текстура коктейля не получится достаточно кремовой. Затем останется только перелить напиток с воздушной пенкой в бокалы – и готово!
Ингредиенты из базового рецепта удобно менять в зависимости от ваших предпочтений: вместо просекко подойдет любимое белое вино с хорошей ароматикой, а доступной альтернативой граппе станут водка, джин или белый ром. Можно заменить водку и на ликер Italicus Rosolio di Bergamotto, и даже не обязательно смешивать все в блендере: в бокал флюте положите шарик лимонного сорбета, влейте в бокал 30 мл Italicus и следом 100 мл просекко.
В жару сгроппино не только освежает, но и заменяет десерт. Именно поэтому этим летом коктейль в самых разных вариациях появился в барных картах многих московских ресторанов. Мы прошлись по нескольким и оценили самые удачные твисты на итальянскую классику.
Фото: Архив SWN
Послевоенные годы и Оттепель
Приказом 31 декабря 1945 года были возрождены коммерческие чайные. Кроме чая в этих заведениях можно было выпить спиртного — водки, пива или крепленого вина. Кроме чайных действовали коммерческие и обычные закусочные, рестораны и пивные.
В 1958 году вышло постановление о борьбе с алкоголем. После него были закрыты рюмочные и чайные, где подавали спиртное. На их место пришли пивные бары. В их числе были пивные-автоматы, где посетители покупали пиво в бутылках, и заведения нового типа, где алкоголь продавали порюмочно. Кроме пива посетителям предлагали коктейли.
В 1959 году в СССР появились автоматы по продаже пива, вслед за чем начали действовать автоматические пивные бары. Если раньше в барах пили водку, то теперь это строго запрещалось. Тем не менее, атмосфера в барах была свободная, и туда могла наведаться милиция. Само слово «бар» вошло в советский обиход в 1960-е годы. Кроме того, появилось название для работников таких заведений — бармен и барменша.
Советское кафе. (pinterest)
Пиво продавали и в ларьках, вокруг которых выстраивались очереди. Из-за недостатка бутылочного пива горожанин мог купить его на разлив, чтобы выпить дома. Проблемой для властей было то, что в ларьках тайно продавали ерш (смесь пива и водки).
Порюмочно продавали алкоголь в «низках». Например, подвальчик, где продавали спиртное, был в Ленинграде на углу Герцена и Невского проспекта. В другой части Невского проспекта действовал низок «Коньяк — шампанское». Там можно было выпить не только указанные на вывески афиши, но и коктейль «Белая ночь», представлявший собой смесь в разных пропорциях шампанского с коньяком.
В больших городах были дешевые пивные и роскошные рестораны. К заведениям с дореволюционной и довоенной историей прибавились новые. Например, ресторан «Восточный» на Невском проспекте между большим и малым залами Филармонии, получивший шуточное название третьего зала Филармонии.
Посетителями дорогих ресторанов были номенклатурные чиновники, писатели, композиторы. Под стать им была роскошная обстановка ресторанов. Эти заведения славились своей кухней. Открытый в 1938 году «Арагви», например, предлагал гостями грузинскую кухню.
На рубеже 1950-х и 1960-х годов свадебное застолье стали организовывать в ресторанах или кафе. Чтобы немного сэкономить, гости могли договориться с рестораном о возможности принести свой алкоголь.
В эпоху Оттепели из ресторанов и кафе вытесняли обстановку «Большого стиля». При строительстве новых кафе использовали дешевые материалы — кирпич, сосну, черный металл. Тогда же на улицах городов появились кафе-автоматы.
В конце 1950-х годов при ресторанах открывались кулинарии, где горожане могли купить полуфабрикаты или кондитерские изделия. Например, кулинария при ресторане «Метрополь» славилась своими котлетами из печени.
Угол Невского и Владимирского проспектов, где располагалось кафе «Сайгон». (wikimedia.commons)
В 1957 году в Ленинграде действовало 13 ресторанов и 4 кафе. В 1963 году в Ленинграде действовало 82 ресторана, но далеко не все из них попадали в путеводители. Кроме того, появлялись новые виды общепита — чебуречные, пирожковые и пельменные. В Куйбышеве (Самаре) в 1957 году действовали 4 ресторана, 2 чайные, 2 кафе, 1 пельменная, 2 закусочные и 1 пивной зал.
Появилась традиция праздновать важные события, вроде университетских выпускных, в ресторанах. Но не всего могли позволить себе такой праздник. Работающие студенты-вечерники отмечали в ресторанах окончание сессий
Рабочие отмечали в ресторанах завершение важной работы, за которую выплачивали премию.
В 1950-е годы официанты рассаживали посетителей по местам. Обычной была ситуация, когда новых посетителей подсаживали за столики, где уже сидели другие.
Продолжали действовать рестораны при гостиницах, особенно ориентированных на гостей из других стран. В ведении «Интуриста» к концу советской эпохи были сотни гостиниц и ресторанов.
Славились рестораны при гостиницах «Европейской» и «Астории». В 1950-е годы позволить себе поход в ресторан могли далеко не все. Завсегдатаями элитных ресторанов становились актеры и музыканты. В 1960-е годы к ним прибавились представители богемы. Кроме ресторана в гостинице «Европейской» действовало кафе «Крыша». В Ленинграде рестораны действовали при домах творческих союзов. «Восточный» был закрыт в 1964 году, а через три года на его месте был открыт ресторан «Садко».
Щедро по-грузински
Ресторан «Казбек» продолжает радовать своих гостей, запуская систему скидок на все меню с октября. Отныне гости могут попробовать изобилие блюд грузинской кухни по очень привлекательной цене. В понедельник — все меню за полцены, во вторник — скидка 40%, в среду — 30%, в четверг — 20%, в пятницу — 10%.
На фото: всю неделю в ресторане «Казбек» действуют скидки на меню
Скидки на блюда из меню действуют с 12:00 до 16:00 на все меню, кроме напитков.
Также в этом грузинском ресторане можно приобрести навынос традиционные пряности и уникальные домашние заготовки.
Пузатые банки с самодельными вареньями и душистые мешочки с разнотравьем разместились на полках большого винтажного зеленого шкафа: все, что понравится, гости теперь могут купить навынос — в подарок друзьям и близким или себе в удовольствие для личного использования на собственной кухне.
Вот легендарная грузинская аджика — есть красная и зеленая, вот кахетинское масло — душистое, золотое, густое, как мед, а вот джонджоли, похожие по вкусу на каперсы маринованные бутоны эндемика Кавказа, который ботаники называют клекачкой колхидской. Конечно же, есть и сванская соль — универсальная приправа из соли и пряностей, и хмели-сунели, и еще — уцхо-сунели, то есть пряность из голубого пажитника. Также можно приобрести сухой базилик, зиру, кориандр, мяту обыкновенную и мяту омбало, тимьян, шафран.
Представлена также роскошная коллекция варенья: из абрикоса и из арбуза, из грецкого ореха и из грецкого ореха с черешней, из кизила, из шелковицы и из лепестков роз.
Ресторан «Казбек»
Адрес: ул. 1905 года, 2
Тел.: + 7 (495) 651-81-00
Buono
(Кутузовский просп., 2/1)
В итальянском ресторане Buono на 29-м этаже гостиницы Radisson Collection Hotel Moscow полным ходом идет полноценный фестиваль сгроппино. Кроме версии с лимонным сорбетом, водкой и игристым, есть пять авторских решений. Так, лимонно-сливочный сгроппино дополнен нежными сливками, малиновый приготовлен на основе рома и малинового сорбета, клубничный представляет собой микс джина, просекко и клубничного сорбета, манговый смешивают с коньяком, а в облепиховом все, как в классическом, только с облепиховым сорбетом. Наслаждаться любой из шести представленных здесь версий особенно приятно, любуясь панорамным видом на Москву.
Клубничный cгроппино. Фото: Buono
Lila Italy
(Сретенка, 22/1, стр. 1)
Темой поп-ап-террасы ресторанного особняка Lila на этот раз стала Италия. По этому случаю команда бара-лаборатории Insider разработала специальную карту, действующую только этим летом. Нашлось в ней место и сгроппино, но, разумеется, в новом прочтении. Напиток готовят с цитрусовым сорбетом собственного приготовления с цедрой двух видов, а чтобы сбалансировать высокую кислотность, добавляют к нему персиковый ликер Joseph Cartron. Ликер заменяет водку, обычно связывающую ингредиенты, и в результате коктейль получается более десертным, с выраженными фруктовыми нотами. Завершает микс игристое. В следующем году концепция веранды изменится, и коктейли будут другими, так что спешите пробовать!
Фото: Lila
Молодежные кафе
После визита Н. С. Хрущева в США в городских зонах отдыха Союза началось строительство одноэтажных кафе. Зал таких кафе обычно было окружен витражным стеклом, из-за чего они получили название «стекляшки». Открывались кафе с национальными кухнями, получавшими соответствующие названия — «Берлин», «Варшава», «Бухарест».
В начале 1960-х по инициативе ВЛКСМ начали появляться молодежные кафе. 14 молодежных кафе были открыты в Ленинграде в течение 1963 года. В этих учреждениях проводили встречи с артистами, поэтами, музыкантами, а также спортсменами. В молодежных заведениях не было места «Большому стилю» сталинской эпохи. В меню таких кафе были алкогольные коктейли.
В 1961 году в Москве открылись кафе «Молодежное», «Аэлита», за ними последовали «Ровесники», «Синяя птица» и «Романтики». Всего к середине 1960-х годов в Советском Союзе открылось более 30 молодежных кафе. При них действовали постоянные музыкальные коллективы, игравшие джаз. Например, музыкант Михаил Кулль три года играл в ансамбле «Синей птицы». Иногда удавалось устраивать в молодежных кафе концерты джаз-музыкантов из других городов.
Гостями «Молодежного» и «Аэлиты» были популярные писатели. В «Аэлите» бывали Евгений Евтушенко, Василий Аксенов, Булат Окуджава. В «Синей птице», как пишет в воспоминаниях музыкант Михаил Кулль, собирались любители джаза. Пришедшие в кафе музыканты тоже могли выступить на сцене вместо кого-то из основного состава. Зал заполнялся музыкантами, уже выступившими или ждущими своей очереди. В «Романтиках» собирались путешественники и туристы, поэтому кроме джаза звучала самодеятельная песня.
Музыканты в кафе «Аэлита». (Кулль М. «Весь этот джаз»)
Некоторые кафе, открытые в 1960-е годы, получали среди молодежи неофициальные названия. Например, «Лондон», «Ливерпуль», «Вена» или «Ольстер». Открытое в 1964 году на углу Невского проспекта кафе получило от посетителей экзотическое имя «Сайгон». Название вьетнамского города часто появлялось в советской прессе в связи с Вьетнамской войной.
«Сайгон» и подобные ему заведения были местом, прежде всего, общения. Здесь собиралось несколько дружных компаний, которые почти не пересекались между собой — людей искусства и фарцовщиков. Посещавшие кафе поэты могли выступить со своими стихами перед публикой.
Импульс развитию кафе и ресторанов Москвы придала Олимпиада 1980 года. Было открыто 16 новых кафе. Для них разрабатывались новые меню, персонал проходил курсы повышения квалификации. Впереди была антиалкогольная кампания М. С. Горбачева.
Зойка
(Большой Патриарший пер., 8, стр. 1)
В ресторане «Зойка», где все блюда и напитки посвящены русской литературе и культурным героям начала XX века, нет сгроппино, зато есть коктейль «Сиреневое мороженое» с тем же сорбетом, игристым и водкой. Вдохновением для авторской версии венецианского коктейля стало стихотворению Игоря Северянина «Мороженое из сирени», которое поэт и знатный сибарит написал после очередного визита в модную в 20-х кондитерскую Ивана Излера в Санкт-Петербурге. Северянин решил склонить кондитера к эксперименту с цветочным мороженым и показал ему свои стихи. К сожалению, коллаборации так и не случилось, потому что технологии того времени не позволяли приготовить десерт из цветов.
Зато сто лет спустя такое мороженое (хоть и в виде коктейля) стали подавать в «Зойке», и все благодаря роторному испарителю. В лаборатории заведения шеф-бармен Артем Люлин сделал гидролат из сирени, которым сбрызгивают готовый коктейль перед подачей. В рецепте также есть базовое российское игристое (один из вариантов – «Амфитрион»), водка, мята, домашний лаймовый сорбет и фруктоза вместо сахара. Смешивают ингредиенты вручную с помощью венчика, так как блендер, по словам Артема, дает слишком много пузырьков.
Фото: Татьяна Платонова
