Утро вечера мудренее! херес

Ликёрные хересы

Vinos Generosos de licor

Ликёрные хересы – это бленды сухих и натурально сладких в разных пропорциях. Категория для неопределившихся и колеблющихся. Законодательные рамки довольно расслаблены в смысле пропорций, но есть устоявшиеся категории, выносимые на этикетки.

• Pale Cream (45-115 г\л). В производстве опирается на сухие хересы биологической выдержки. В качестве подсластителя – ректификованное концентрированное виноградное сусло.
• Medium (5-115 г\л)
  – Medium dry (5-45 г\л)
  – Medium sweet (45-115 г\л)
  В производстве опирается на сухие хересы различного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.
• Cream (>115 г\л)
  В производстве опирается на сухие хересы оксидативного типа выдержки, а в качестве подсластителя используются натуральные сладкие с добавлением ректификованного концентрированного виноградного сусла.

Это семейство хересов родилось в Англии, когда в угоду разным вкусам потребителей очень популярных, но очень разных испанских креплёных вин британские торговцы стали делать из них «коктейли» и бутилировать, создавая новые ниши для своих клиентов. Теперь так делают и сами испанцы. Но названия остались английскими, даже на этикетках для внутреннего рынка.

В России довольно часто можно встретить категорию Cream. Вообще, это самая популярный тип хереса данной категории.

На сайте Управляющего Совета (государственного регулятора) советуют попробовать Cream Sherry со льдом в с завитком из апельсиновой кожуры

Херес, технология производства

С наступлением сентября в Андалузии начинают срезать виноградные гроздья для разных сортов хереса. Собранный урожай оставляют на солнце, где он лежит от 7 до 14 дней. Под действием ультрафиолетовых лучей концентрация сахара в ягодах увеличивается, падает содержание растительных полифенолов, яблочной кислоты.

Выдержанный виноград помещают на маты из соломы, на ночь накрывают травой эспарто, которая оберегает продукт от появления росы. Готовые ягоды пересыпают, отжимают с помощью пресса, оставляют в бочках на ферментацию, время которой зависит от сорта винограда, вида хереса. В перебродивший напиток добавляют флор. Пленка, образуемая специальными дрожжами:

1. Не пропускает воздух.
2. Препятствует окислению.
3. Поглощает оставшийся сахар.

Сусло выдерживают в бочке год и более, а далее решают, какое вино готовить – недорогой сорт Олоросо или лучший херес Фино. Продукт, созданный с правильным использованием флора, содержит витамины и органические кислоты. Хересные дрожжи впитывают глицерин, и вкус сухого хереса улучшается.

На последнем этапе производства крепленое вино фильтруют и помещают в погреба, где подвергают купажированию. Дубовые бочки складывают так, чтобы внизу хранился самый старый херес, часть которого несколько раз в год отливают на продажу, заполняя пустоту молодым вином. Такая технология выдержки позволяет получать каждый раз алкоголь высокого качества.

Херес Массандра: что это за напиток

Херес – крепленое вино, которое при правильном выборе торговой марки гарантированно подарит вам приятные впечатления от каждой минуты дегустации. Белый Херес Массандра в свою очередь является превосходным примером сегмента данных напитков.

В нем производители смогли реализовать великолепный органолептический баланс, который всесторонне окутывает потребителя приятными впечатлениями. Создается спиртное по оригинальной технологии при использовании зрелых, специально отобранных гроздей винограда.

Вкус

Гастрономические показатели вырисовываются несколько солоноватым привкусом, в котором с легкостью можно уловить горечь миндаля и звонкие тона каленого ореха. С возрастом же алкоголь обретает коньячно-ванильные очертания.

Главные особенности

Херес значительно отличается от других винных напитков. Причиной тому наличие ферментационного виноградного сусла, происходящего под пленкой хересных дрожжей. Такое, незначительное на первый взгляд, явление позволяет отнести его торговой марке, имеющих богатую родословную.

Сегодня херес купить в Москве сложно, особенно если говорить о настоящем, качественном товаре. Ему выделили особое почетное королевское место. Он обладает особым свойством и даже при трапезе с употреблением рыбы или копчёностей, его вкус остается прежним.

Напиток подразумевает под собой утонченный аромат, содержащий несколько различных граней. Это могут быть нотки луковичного, орехового, миндального или смолистого привкуса. Иногда можно уловить ромашковые, черемуховые нотки. Благодаря чего вино оказывается нежным, гармоничным

Поэтому важно знать, как пить херес правильно наслаждаясь каждым его глотком

Как делается херес?

Лучший херес производится из винограда, выросшего на мягких меловых (белых) почвах, но также хересный виноград может расти на глинистых и песчаных почвах.

Сухой херес делают из белого винограда сортов моллар, албилло и перруно; сладкий – из педро-хименес, москатель и тинтилла-де-рота, а самый лучший из раннего паломино бьянко (90% лоз). Реже в производстве используют неприхотливый сорт мантуо.

Виноград для хереса собирают спелым, а для сладких видов даже дополнительно сушат на солнце. После чего виноград пересыпается небольшим количеством гипса и выжимается. Сок выдерживается под слоем хересных дрожжей (флором) или без него (что реже) в бочках или баках из нержавеющей стали в течение года.

После первичной выдержки херес крепят 96% винным спиртом до 15%, если вино и дальше будут выдерживать под флором без воздействия воздуха, или до 17%, чтобы флор погиб и получился другой сорт хереса.

Выдержка хереса происходит в неполных бочках по методу «солера и криадера». Бочки с хересом стоят в пирамиде, где в верхний уровень заливают молодое вино, а вино из нижнего ряда разливают по бутылкам. После такого разлива херес доливается из верхних бочек в средние, а из средних в нижние. Таким образом, качество хереса практически не зависит от удачности конкретного урожая.

История Хереса

Считается, что первые виноградники в регионе Херес посадили финикийцы еще в VIII веке до н.э. Тогда херес разбавляли водой из-за высокого содержания алкоголя, а для сохранности кипятили и смешивали с янтарем и другими смолами.

Во время арабского завоевания Испании виноградники Хереса чуть было не вырубили из религиозных соображений. Но жители спасли свои лозы, предложив маврам вместо вина – изюм, чрезвычайно ценный продукт для мусульманской армии, совершавшей длительные и дальние походы.

Истинный расцвет хереса пришелся на XV век, тогда вино распробовали англичане и стали поставлять в Лондон и окрестности. Моду на херес своим подданным привили английские королевы, испанки по происхождению. И вскоре для жителей туманного Альбиона шерри (так здесь переименовали вино) и произведенный из него шерри-бренди стали практически национальными напитками. Именно англичане сделали это вино популярным во всем мире.

Ценность хереса для экономики Кастилии была столь значительна, что местный король запретил под страхом смерти рубить лозу и даже ставить рядом с виноградниками улья, ведь пчелы могли повредить нежную виноградную кожицу! В 1483 году городской совет города Херес-де-ла-Фронтера принял правила производства хереса, которые назывались «Урегулирование гильдии изюма и винограда».

В XVI веке бочонки с хересом отправились в Америку и в кругосветное путешествие вместе с Магелланом. Тогда же херес стал своеобразной валютой, как, например, луковицы тюльпанов в свое время.

В XIX веке англичане активно инвестировали и в свой любимый херес и даже снизили акциз на него, так что в середине века производство вина увеличилось в несколько раз. Возросшая популярность заставила виноградарей изобрести новый тип выдержки и принять закон, защищавший бренд. С 1933 херес может изготавливаться только в «хересном треугольнике» – в местности между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, расположенными на юге Испании, в Андалусии.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

История хереса

Некогда в испанской Андалусии хозяйничали финикийцы, возделывавшие виноградники. Но, если верить историкам, их вина были далеки от совершенства и, чтобы хоть как-то исправить положение, финикийцы, как и греки, щедро разбавляли их водой и пытались забить вкус всевозможными специями и добавками. Поскольку конечный продукт, как правило, требовал манипуляций по исправлению вкуса, никто особенно не контролировал процесс ферментации виноградного сусла и выдержки его в дубовых бочках. И вот однажды один из горе-виноделов оказался совсем безразличным к винограду. Поскольку он не доверху заполнил бочку вином, между напитком и бочкой осталось воздушное пространство. Также он халатно проигнорировал тот факт, что над вином появилась органическая пленка, которую он вряд ли видел раньше. И только по счастливой случайности под пленкой стали происходить полезные для вина химические процессы, которые сделали из него настоящий херес, а не какое-нибудь уксусное пойло.

Вскоре в истории хереса начался смутный период, когда в Андалусию пришли богомольные мусульмане. Поскольку Коран и культура пития — вещи несовместимые, виноградники стали безжалостно выкорчевываться. До полного исчезновения дело не дошло. Мусульмане готовы были полакомиться свежим виноградом и изюмом, а местные жители, в крови которых текла и финикийская, и мавританская кровь, продолжали небольшими партиями делать свой излюбленный напиток.

А уж когда владычицей Андалусии стала старушка Англия, случился и ренессанс хереса. Шекспир и его современники были без ума от напитка, посвящали ему стихотворения, упоминали в литературных творениях. Несколько поколений английских королей и королев считали херес одним из величайших благ, окрыляющим, согревающим и избавляющим от мрачности. И даже ушлые пираты, которым не было дела ни до чего, кроме драгоценностей и золота, могли запросто вывезти из Андалусии заветные бочонки со столь притягательным напитком.

Особенности производства. Базовые вина

Одной из причин падения популярности хереса является то, что людям просто не хочется разбираться в разнообразии стилей. Действительно, херес может быть совершенно разным, и большая часть различий определяется технологией производства. Весь непростой процесс можно четко разделить на два этапа: изготовление базового вина и выдержка. Эти этапы настолько важны, что существуют хозяйства, специализирующиеся исключительно на одном из них.

Фото: Vinos de Jerez Sherry Wines

Этап производства базового вина очень важен. Во-первых, он существенно отличается для сухих и сладких стилей хереса. Во-вторых, именно на этом этапе винодел определяет, какой именно стиль сухого хереса он планирует делать из той или иной партии вина. От этого, в частности, зависит, будет ли виноград сушиться на солнце и сколько спирта будет добавлено при креплении. В наши дни брожение, как правило, осуществляется в емкостях из нержавеющей стали с температурным контролем. По завершении брожения каждый чан маркируется либо вертикальной чертой (palo), либо окружностью (gordura). 

Вина palo крепятся до 15-15,5%, это означает, что в дальнейшем они превратятся в хересы Fino или Manzanilla. Вина gordura крепятся до 17-18%, что предотвращает появление флора (см. ниже). Это означает, что такие вина станут хересом Oloroso. Крепление происходит только тогда, когда вина перебродили насухо, что является одним из ключевых отличий процессов производства хереса и, скажем, портвейна.

Пожалуй, одним из важнейших изменений в законодательстве, предложенных регулирующим советом, является то, что сухие хересы теперь смогут быть некреплеными. Глобальное потепление и совершенствование процессов производства уже привели к тому, что уровень алкоголя 15-15,5% легко может быть достигнут естественным образом. Такие вина уже существуют, и пока виноделы вынуждены их деклассифицировать. Пока неясно, планируется ли дополнительная маркировка хересов, полученных без добавления алкоголя.

Мнение знаменитостей

Херес – это сногсшибательный напиток. Шекспир воспел его в своём «Фальстафе». Он писал, что благой херес вдвойне пользителен, так как, устремляясь в голову человека, разгоняет все пары глупости, грубости и мрачности, скопившиеся в мозгу, окрыляет мысль. Именно поэтому всё, что слетает с языка, превращается в меткое словцо.

Шекспир утверждал, что херес, кроме этого, согревает кровь, ведь если она пульсирует слабо, то становится весьма бледной, что всегда служит признаком малодушия и слабости. И вот, полчища жизненных сил собираются вокруг своего вожака – сердца, а оно, распалившись, осмеливается на любой подвиг – всё это херес.

Британский король Генрих I жителям Бордо предлагал совершить бартер: обменять на британскую шерсть вино. Аль Идризи (арабский географ) в 1150 году для короля Роджера нарисовал карту Сицилии. Она сберегалась в Оксфорде в Бодлианской библиотеке и в 1967 году помогла уладить первое судопроизводство против английского Хереса, доказав таким образом неверное применение марки «херес» для вин, изготовленных за пределами области Херес.

Виноградные стебли Хереса в то время для королевства превратились в источник богатства. Король Кастилии Генри III в 1402 году обнародовал Декрет, которым запретил уничтожение виноградной лозы и даже придумал размещение ульев возле насаждений винограда так, чтобы плод пчёлы не могли повредить.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать

1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.