Все про херес

Типы выдержки

Херес может выдерживаться разными способами. Прежде всего, выдержка бывает биологической, оксидативной и комбинированной.

Базовое крепленое вино категории palo заливается в бочки не доверху, после чего на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, которую в регионе называют flor. Когда-то виноделы полагались на волю случая, но сейчас накопленных знаний достаточно, чтобы точно определить (и создать) условия, идеальные для развития флора. В конце концов, процесс можно запустить принудительно. Флор играет решающую роль в формировании органолептики хереса: это еще одна причина, по которой был создан DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Санлукар всегда отличался повышенной влажностью, поэтому дрожжевая пленка здесь всегда была толще.

Фото: Ваня Березкин

Флор поглощает целый ряд веществ, которые содержатся в вине, включая сахар и глицерин, поэтому стили хереса, выдержанные биологически (т. е. под флором), кажутся особенно сухими (притом что кислотность таких вин не выше среднего уровня).

Оксидативная выдержка, как следует из названия, предполагает контакт вина с кислородом. Бочки также доливаются не до самого верха, но флор не образуется по причине более высокого содержания алкоголя. Хересы, прошедшие такую выдержку, всегда отличаются более темным цветом.

Наконец, при комбинированной выдержке херес проходит сначала биологическую, а потом – оксидативную стадию. Соответственно, такие вина крепятся дважды: сначала – до 15-15,5%, а затем – до 17-18%.

На первом этапе выдержки, который называется sobretablas и длится 6-12 месяцев, винодел в очередной раз проводит маркировку вин, которые на этот раз находятся не в чанах, а в 600-литровых бочках из американского дуба. В зависимости от присвоенной категории (palma, palma cortada, palo cortado, raya или dos rayas) может варьироваться процесс дальнейшей выдержки.

Как пить херес правильно

В испанских ресторанах подают специальный бокал для хереса, который отличается удлиненной формой. Употреблять вино можно и из другой посуды. Вкус хереса от этого сильно не изменится. Чтобы уловить ореховые или фруктовые нотки, нужно знать, как пить херес правильно, какая закуска подходит к тому или иному сорту. Сладкие вина советуют сочетать с десертами, сухие – с мясными блюдами, с рыбой. И те, и другие сорта пьют маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом.

Фино и Манзанилью комбинируют с мягкими сырами, кальмарами, мидиями, температура подачи крепленого хереса, что ценят за приятные миндальные нотки, от 5 до 10°.
Вкус Олоросо, охлажденного до 16 градусов, подчеркивает красное мясо. При употреблении Пало Кортадо выкуривают сигары.
Сладкий Крим с температурой 13° хорош с выпечкой, Москатель, Педро Хименес закусывают десертом.
Амонтильядо комбинируют с белым мясом, сочетают с супом, твердым сыром, подают в холодном виде, снизив температуру продукта до 10.
Вместе с бокалом Madium на стол ставят паштеты, закуску из копченого мяса. Оценить сладковатые нотки хереса Pale Cream, что пьют охлажденным до 7°, помогают и фрукты, и фуагра.
Массандру, которую делают из крымского винограда, подают с сыром, салатами из овощей. При таком сочетании лучше раскрывается аромат ванили, привкус миндаля.

Победы двадцатого века

В конце XIX века нашествие филлоксеры опустошило виноградники Хереса, как и почти все европейские плантации. Единственным решением было полное выкорчевывание и использование устойчивых к насекомым американских сортов, на которые можно было бы прививать местные сорта. Восстановление виноградников в Хересе происходило относительно быстро по сравнению с восстановлением в других европейских зонах, и это означало решающий выбор именно этого сорта винограда, который до сих пор используется в производстве хереса.

С развитием коммуникаций и транспорта херес продолжал свое шествие по международным рынкам. Одновременно с успехом на первый план вышла проблема, которая на самом деле скрыто существовала в течение веков, не будучи всерьез воспринятой виноделами: присвоение оригинального названия хереса. Англичане, непревзойденные мастера распространения хереса по всему свету, не только привили вкус к Sherry жителям своих многочисленных колоний, но и везде, где это было возможно, стали выпускать похожие на херес вина, назвав их Австралийский, Южно-Африканский и Канадский шерри. Так родилась проблема подделок, которая, к сожалению, не решена до сих пор.

Именно в эти годы в законодательстве начали появляться такие понятия, как защита интеллектуальной собственности и право на товарный знак, и создаваться механизмы противодействия производству подделок и незаконному присвоению прав.

В этом контексте возникает понятие огромного значения: наименование места происхождения. Концепция, которая первоначально появилась в сфере вин, впоследствии распространит свое действие на другие виды агропромышленной продукции.

В последней трети ХIХ века виноделы Marco de Jerez, предприниматели, поистине опередившие свое время, представляли Испанию на всех международных форумах, где со временем была выработана юридическая схема защиты наименования места происхождения. Неудивительно поэтому, что в 1933 году, когда был опубликован первый испанский Закон о вине, в этом тексте уже существовало упоминание о наименовании места происхождения хереса. Оказавшись под защитой нового юридического документа, производители хереса вдохновились и в январе 1935 года, наконец, обнародовали первый Регламент о защите наименования места происхождения и также объявили о создании первого в Испании Consejo Regulador, надзорного органа, который следит за выполнением Регламента, касающегося производства и продажи знаменитого хереса.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

Классификация хереса

Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или «sherry», бывает восьми видов:

Fino,
Manzanilla,
Amontillado,
Palo Cortado,
Oloroso,
Pedro Ximenez,
Moscatel,
Cream/Dulce.

Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:

Cухие светлые (Fino, Manzanilla),
Полусухие (Amontillado, Palo Cortado),
Сухие темные(Oloroso),
Очень сладкие (Pedro Ximenez, Moscatel)
Смеси (Cream/Dulce).

Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.

Oloroso

Олоро́со (исп. oloroso, дословно ароматный) – это тип хереса исключительно оксидативной выдержки. Молодое вино сразу крепится виноградным дистиллятом до 17°+. Такая крепость несовместима с развитием флора, но хорошо уберегает само вино в условиях активного воздействия кислорода во время длительной выдержки в неполных бочках.

Олоросо выдерживается по системе несколько лет (разброс бочковой выдержки у него довольно большой), бутилируется и может сразу поступать в продажу.

Встречаются винтажные образцы Oloroso añada — с указанием года урожая или с указанием выдержки, — это партии, выдержанные в отдельных бочках, а не в системе солера.

Это мощный «антипод» тонкого хереса Фино: густой янтарный цвет, плотная консистенция, насыщенный аромат. Исключительно оксидативная выдержка.

В букете – орехи, табачный лист, древесина, специи и даже оттенки выделанной кожи с животными нотами (у более выдержанных образцов).

Со временем, проведённым в бочках, в этом вине повышается содержание алкоголя (отдельная тема) и глицерина: вино получается густым и весомым, но не становится грубым.
Определённо самостоятельный стиль сухого хереса, у которого своя армия поклонников.

Крепость 18°-20°

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом. Для этого понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес. Для начала кролика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо. Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.

Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?

Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.

Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.

Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.

Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.

Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.

Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.

История хереса

Некогда в испанской Андалусии хозяйничали финикийцы, возделывавшие виноградники. Но, если верить историкам, их вина были далеки от совершенства и, чтобы хоть как-то исправить положение, финикийцы, как и греки, щедро разбавляли их водой и пытались забить вкус всевозможными специями и добавками. Поскольку конечный продукт, как правило, требовал манипуляций по исправлению вкуса, никто особенно не контролировал процесс ферментации виноградного сусла и выдержки его в дубовых бочках. И вот однажды один из горе-виноделов оказался совсем безразличным к винограду. Поскольку он не доверху заполнил бочку вином, между напитком и бочкой осталось воздушное пространство. Также он халатно проигнорировал тот факт, что над вином появилась органическая пленка, которую он вряд ли видел раньше. И только по счастливой случайности под пленкой стали происходить полезные для вина химические процессы, которые сделали из него настоящий херес, а не какое-нибудь уксусное пойло.

Вскоре в истории хереса начался смутный период, когда в Андалусию пришли богомольные мусульмане. Поскольку Коран и культура пития — вещи несовместимые, виноградники стали безжалостно выкорчевываться. До полного исчезновения дело не дошло. Мусульмане готовы были полакомиться свежим виноградом и изюмом, а местные жители, в крови которых текла и финикийская, и мавританская кровь, продолжали небольшими партиями делать свой излюбленный напиток.

А уж когда владычицей Андалусии стала старушка Англия, случился и ренессанс хереса. Шекспир и его современники были без ума от напитка, посвящали ему стихотворения, упоминали в литературных творениях. Несколько поколений английских королей и королев считали херес одним из величайших благ, окрыляющим, согревающим и избавляющим от мрачности. И даже ушлые пираты, которым не было дела ни до чего, кроме драгоценностей и золота, могли запросто вывезти из Андалусии заветные бочонки со столь притягательным напитком.

Особенности сортов

Далее речь пойдет об основных особенностях сортов этого незабываемого вина.

Сухие

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого), и проводят какое-то время под флором.

Фино

Обладает пикантным вкусом с нотками миндального ореха и нежным соломенным цветом. Содержит 16% алкоголя и очень распространен в Испании.

Амонтильядо

Один из наиболее ценных представителей хереса, получают из Фино, который оставляют на дополнительное созревание. Напиток с ароматом лесных орехов содержит от 16 до 18 процентов алкоголя и обладает насыщенным темно-янтарным цветом.

Мансилья

Получают из Фино в единственном месте — городе Сункулар-де-Баррамеда. Благодаря особому, влажному климату флер сохраняется на поверхности круглый год. Мансилья очень сухое вино, крепостью всего в пятнадцать градусов бледно-соломенного цвета.

Олоросо

Содержит 18 — 20% алкоголя, обладает насыщенным вкусом грецких орехов и цветом — янтарным или с оттенком красного дерева.

Пало Кортадо

Редкий и ценный сорт хереса. Его непревзойденное сочетание аромата Амонтилядо и вкус Олоросо почитается ценителями. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-янтарного, а букет раскрывается нотой лесного ореха. Содержание алкоголя в Пало Кортадо от 17 до 22 процентов.

Сладкий сорт хереса, который имеет выраженный сладкий вкус и цвет темного красного дерева.

Педро Хименез

Самая темная и сладкая разновидность хереса. Превосходное десертное вино со сладким изюмным характером и поразительной вязкостью. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано

Последние два сорта производят из одноименных сортов винограда.

Купажированные

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами.

Соломенного цвета, с ярким и нежным запахом, лёгким сладким вкусом.

Янтарного цвета с тонким букетом и нежной сладостью во вкусе.

Крим

Цвета светлого красного дерева, с ярким ароматом.

Купажированные сорта обладают крепостью от 15 до 22 процентов алкоголя.

Производство и применение вина

Готовят напиток по специальной рецептуре. Любое нарушение правил приготовления благородного напитка может привести к значительному ухудшению его качества.

Изготовление хереса

Зрелый виноград собирают осенью, в сентябре, и начинается длительный процесс его изготовления. Вкратце его можно описать следующим образом:

Собранный урожай выдерживают на открытом солнце в течение 7—14 дней. Это способствует повышению уровня сахара и снижению содержания яблочной кислоты, а также токсинов в виноградном соке. На протяжении всего периода «дозревания» виноград, уложенный на соломенные маты, на ночь прикрывают специальными травяными циновками, что обеспечивает защиту ягод от утренней росы.
Если в почвах, где выращивался виноград не хватает карбоната кальция, необходимого для производства качественного напитка, то ягоды перед отжимом обязательно смешивают с сухим гипсом.
На следующем этапе производится отжим. В современном производстве виноград отжимают при помощи специальных прессов. А вот раньше для этой цели нанимались обученные люди, которые топтались в бочке с урожаем по 10—12 часов.

Длительность процесса брожения напитка без добавления дрожжевого грибка определяется видом и сортом будущего вина. Ферментация может продолжаться от двух до пятидесяти суток.
По окончании этого периода в бочку добавляют флор. Грибок образует на поверхности воздухонепроницаемую плёнку, которая способствует повышению содержания эфиров, снижению уровня кислотности и глицерина, впитывает лишний сахар. Таким образом, вино прекрасно сохраняется и не превращается в уксус.
Классификация и крепление. На этом этапе виноделы решают вопрос: выдерживать напиток дальше либо удалить флор и приготовить простенькие виды хереса, которые дозревают на открытом воздухе. Для крепления используют спирт (96%). В элитные вина, которые остаются для дальнейшей выдержки с флором, добавляют лишь малую часть спирта, чтобы сохранить дрожжевой грибок. При этом их крепость должна быть не более 15,5%. Крепость более простых напитков можно увеличить до 17%.
Отбор и выдержка. Креплёное вино после сцеживания отправляется в погреба, где и происходит процесс купажирования. Молодое вино смешивают со старым по специальной технологии, поэтому точную дату изготовления напитка определить невозможно — на этикетках указан лишь примерный средний возраст шерри.

Распространение по всему миру

Херес привозили на продажу не только в Европу. С открытием Америки появились новые рынки и возможности создать процветающий бизнес. Это была эпоха великих путешествий и географических открытий. Слава некоторых исторических событий может быть по праву разделена с хересом, о чем свидетельствует приобретение 417 бурдюков и 253 бочек хереса Магелланом для своего долгого путешествия. Кроме того, существуют вполне достоверные сведения о том, что херес присутствовал на торжествах по случаю завоевания новых земель, например, Венесуэлы и Перу.

Однако успешным продажам хереса в завоеванных индейских землях противодействовали пираты, которые взяли под свой контроль поставки вина флоту и продажи в Лондоне, где херес стал модным напитком при английском королевском дворе. О популярности хереса в те дни дают представление произведения Шекспира, который вместе со своим другом по имени Бен Джонсон употреблял доброе количество бутылок хереса в таверне Медвежья голова.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Особенности и советы как пить херес

Fino и Manzanilla

Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.
Amontillado

Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

Хороший вариант для аперитива.
Palo Cortado

Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.
Madium

Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.
Oloroso

Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.
Cream

Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

Вкус сладкий с приятной кислинкой.

Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.
Pale Cream

Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

Подается при температуре 7°C.

Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.
Pedro Ximenez

Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Что такое херес и с чем его пьют

Настоящий херес, подобно коньяку и шампанскому, производят только на конкретной территории. На винодельнях в так называемом «хересном треугольнике». Крепленое вино из этого испанского региона, полученное с помощью особой технологии брожения, по праву считается хересом. Его история началась там же, в XII веке до нашей эры.

Херес еще называют цветущим вином — за тонкий слой дрожжей, который укрывает его от поступления кислорода во время брожения. Такие хересы называют биологическими. Хересы, приготовленные путем брожения с доступом к воздуху (бочки никогда не заполняют полностью), называются оксидативными. Существуют и комбинированные виды.

К чему это всё? А к тому, что хересы в зависимости от этого бывают разными, с диаметрально противоположными вкусами. Сухие, полусухие и приторно сладкие, с шоколадными и ореховыми нотками, широкой палитрой полутонов. Херес выдерживает такие испытания специями и насыщенными вкусами, перед которыми пасуют классические белые вина.