Какое вино подают к шашлыку: лучшее сочетание красного и белого вина с шашлыком

Вино для мяса (стейков)

Стейк с вином – классическое сочетание, нет более дружественной вину пищи, чем кусок жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под напором сильных вкусов

При выборе сочетания мяса и вина с осторожностью нужно отнестись и к выбору средних и лёгких красных, таких как пино нуар, барбера или бардолино, вальполичелла и левобережные бордо с доминантой каберне совиньона — эти вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с говядиной могут дать неприятный металлический привкус. В качестве вина к мясным блюдам отлично подойдет классическое бордо, каберне совиньоны и мерло из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе — всё это возможные варианты

Основные правила

Почему красное вино так подходит к мясу? Секрет кроется в химическом составе напитка. В кожице красных сортов винограда содержится вещество танин, которое помогает нейтрализовать жиры, находящиеся в мясных продуктах. Какие существуют секреты, чтобы продукты на столе идеально сочетались друг с другом?

Самое простое правило – подавать продукты из одного региона. Например, к говядине из Португалии отлично подойдёт португальское красное сухое.
Алкоголь следует подбирать так, чтобы он дополнял вкус мясных блюд, либо чтобы уравновешивал его. Допустим, пряное мясо будет хорошо сочетаться с терпким насыщенным винным вкусом. А под кисло-сладким соусом можно подать с полусладким напитком.
Если подаются соусы и приправы, алкоголь лучше подбирать к ним. Часто именно различные соусы придают тот вкус, который следует оттенить подходящим напитком.
Следует учитывать время года: летом однозначно лучше подавать более лёгкие вина. В жаркую погоду выбор делают, как правило, в пользу белых сухих вин. В холодное время года предпочтительней подавать к столу согревающие красные сорта, а также крепкие из красного винограда. Так как зимой мы едим более жирные, калорийные блюда, такой выбор вполне понятен.
Красные, розовые сорта, а также полусухие напитки должны быть комнатной температуры. Белые сухие немного охлаждают перед подачей до 8-12 градусов

Игристые и шипучие алкогольные напитки подаются ещё более охлаждёнными, а сладкие и десертные вариации должны иметь температуру не выше 16 градусов.
Очень важное правило – чем сложнее блюдо, тем более простым должен быть алкоголь. Самое простое столовое вино может намного лучше подойти к изысканной еде, чем дорогой коллекционный алкоголь, который будет диссонировать со вкусом.

Практические советы

Мясные паштеты из курицы дополните красным или белым сухим, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным.
Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежный окорок подаётся с лёгкими красными.
Розовые или белые сухие с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус закуски.
Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком

Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку баранина сама по себе достаточно специфическая, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
Вино к дичи выбирать следует осторожно, ведь она часто бывает суховатой. В ресторанах дичь часто подают с ягодными соусами

Учитывая это, лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью.
Со сладкими соусами сочетаются красные фруктовые вина. Зелёные соусы попробуйте с лёгким алкоголем, например, монастрель. Соусы на основе томатов будут превосходно гармонировать с мерло или бардолино. К белым соусам подайте шираз или каберне совиньон.

Покупая то или иное вино к мясу, учитывайте основные правила сочетания. Но также пробуйте свои собственные вариации. Возможно, вопреки тонкостям и нюансам, вы откроете смелое сочетание, подходящее именно для вас.

Вино к мясу: правила сочетания

Телятина, говядина, курица, запечённые на гриле, без специй и дополнений в виде соусов, будут сочетаться практически с любым алкоголем благодаря мягкому ненавязчивому вкусу. Вкусы будут прекрасно гармонировать между собой.

Заказав в ресторане стейки из мраморной говядины, отличающиеся высокой жирностью, выбирайте красное вино длительной выдержки. Очень хорошим дополнением к мраморной говядине будет красное сухое из Чили или Аргентины.

Какое вино подают к супам и мясным бульонам? Они подойдут к крепким винам из винограда. Это может быть портвейн, херес, мадера и т.д.

Мясные салаты с острой заправкой, а также большинство закусок подаются как с красным вином, так и с белым

Обратите внимание на мадеру, портвейн или херес

Бифштексы, антрекоты, лангеты, рубленое мясо в соусе, блюда из печени – практически все мясные блюда лучше запивать именно красным сухим.

Дичь сочетается с лёгким красным, а также допустимо подать сухое либо полусухое игристое. Полусладкое и сладкое шампанское подойдёт только к десертам.

Копчёности отличаются плотной текстурой и большим количеством соли. Лучшим решением будет подать копчёное мясо с сухим или полусухим белым вином, например, подойдёт рислинг.

Чем нельзя закусывать

Существует распространённое мнение, что в качестве закуски для вина подходит почти вся еда. Но данное утверждение не совсем верное. Существует перечень продуктов, которые не сочетаются с алкогольными напитками. Некоторые из них могут исказить вкус напитка, другие могут негативно сказаться на самочувствие.

Чтобы не испортить вкус

Для получения максимального удовольствия от распития винных напитков необходимо понимать 2 вещи: чем можно закусывать, а каких продуктов лучше избегать.

Не рекомендуются следующие продукты:

Еда, приготовленная с уксусом;
Орехи;
Мята, корица, карри;
Шоколад;
Спаржа и брюссельская капуста;
Соевый соус.

Попробовать конечно можно, но скорее всего удовольствия вы не получите.

Чтобы избежать похмелья

Во избежание дурного самочувствия на следующий день после застолья, не рекомендуется закусывать некоторыми продуктами:

Еда с майонезом – вызывает расстройство кишечника;
Суши;
Солёные блюда – сушит организм и вызывает сильную жажду;
Десерты с высоким содержанием калорий.

Более того, курение сигарет и распитие вина также не рекомендуется. Это не только испортит вкус напитка, но и быстро вызовет ощущение сильного опьянения. А это залог более тяжёлого похмелья на следующий день.

Если бы от вина не было похмелья, это был бы идеальный напиток!

С чем следует сочетать красное вино?

Так как в красном вине высокое содержание танинов, оно лучше всего сочетается с продуктами, богатыми белком. Решая, чем лучше закусывать красное вино, стоит остановить свой выбор на следующих продуктах:

мясные блюда из баранины или говядины (шашлык, люля-кебаб, стейки);
мясная гастрономия (балык, колбасы, буженина, окорок);
сыры (кроме мягких);
овощи, запеченные на гриле;
блюда итальянской кухни (паста, лазанья, пицца);
блюда индийской и мексиканской кухни;
блюда из дичи;
блюда из бобовых и грибов.

Розовое вино

Розовое вино считается более универсальным, поэтому и выбор закусок к нему гораздо шире. В него входят мясо, рыба, сыры (включая мягкие), блюда из овощей, фрукты, десерты.

Закуски к красному сухому вину

В сухом красном вине относительно небольшой процент спирта и практически нет сахара, выбирая с чем пить этот напиток, надо постараться выгодно преподнести его кисловатый вкус.

Запеченное в духовке или приготовленное на гриле нежирное мясо первым приходит на ум, когда поднимается вопрос, с чем сочетается красное сухое вино. Отличным вариантом станут мясные салаты, колбасы, ветчина.

Зрелые сорта сыра оптимальное дополнение к бокалу сухого красного, так же как и подсушенные тосты с разнообразными паштетами. Оливки, маслины – еще одно подходящее дополнение для сухих вин.

Кроме того, решая, чем закусывать сухое вино, не надо игнорировать фрукты. Хорошо подойдут инжир, груша, персик.

Закуски к красным крепленым винам

Крепленое вино – крепкое с насыщенным вкусом, поэтому к выбору блюд для него надо подходить обдуманно.

К крепленому красному вину подойдет острая, пряная закуска. Это может быть:

запеченная красная рыба;
запеченный гусь, утка или индейка;
острые сорта сыра;
колбасные изделия.

Также надо учитывать, что такие напитки часто подают в качестве аперитива для возбуждения аппетита. В таком случае закуска для него не требуется.

Закуски к сладкому вину

Многие считают, что благодаря своей вкусовой самодостаточности сладкие вина не нуждаются в закуске. Те же, кто не поддерживает это мнение, сходятся в том, что закуска к сладкому вину должна быть низкокалорийной.

Отлично подойдут кисло-сладкие фрукты и ягоды (киви, клубника), твердые сорта сыра или сыр с плесенью. Также закусками к сладкому вину могут стать десерты, но надо выбирать легкие, диетические варианты. Наиболее подходящие вкусы: сливочный, ванильный, карамельный.

Закуски для полусухих и полусладких сортов

Полусухие и полусладкие вина очень популярны благодаря приглушенному, нейтральному вкусу и умеренной крепости. Именно такие сорта обычно пьют во время основной трапезы. Если составлять список того, с чем пьют красное полусладкое вино, он будет довольно обширным.

Закуски

В него войдут мясные блюда (телятина, баранина, курица, куропатка, перепелка, кролик, блюда из рубленого мяса, стейки). Распространенный вариант – сыр (наиболее подходящие сорта к полусладкому вину – бри, раскера, камамбер, фонтина, швейцарские сыры, сыр с голубой плесенью).

Очень удачным выбором станут фрукты. Выбирая, чем закусывать красное полусладкое вино, стоит отдать предпочтение фруктам сладким, мясистым фруктам – персикам, грушам, манго. Для красного полусухого можно добавить яблоки и виноград.

Если в роли закуски под красное полусладкое будет выступать десерт, то лучше всего остановиться на легких бисквитах, меренгах, суфле, муссах.

Под вопросом уместность морепродуктов в качестве закуски к красному полусладкому вину. Однако, многие считают креветки и мидии вполне подходящим вариантом.

Выбор вина к свинине

Вино к свинине подбирается с учетом ее жирности, типа блюда и вида дополнительных ингредиентов. Для кусков с салом рекомендуют использовать более крепкий алкоголь с насыщенным вкусом. Такое сырье хорошо сочетается с красными сортами. Повара рекомендуют выбирать для него кьянти и барбареско. Эти же напитки можно использовать при жарке на гриле. Свинину с красным вином готовят и на сковороде. В этом случае выбирают пино нуар.

Особенно тщательно нужно подбирать алкоголь для приготовления шашлыка. От маринада будет зависеть его сочность. Специалисты советуют покупать алкоголь, выдержанный в течение 2-3 лет. Для шашлыка подойдут мальбек, каберне фран, мерло, пинотаж.

Свинину с белым вином можно приготовить в виде жаркого с овощами. Для этого блюда подойдут рислинг и грюнер. Для запекания большого куска мяса в духовке используют шардоне.

Как правильно подобрать вино к еде

Правильная подача блюд – это целое искусство, и часто главной загвоздкой в нем является именно подбор алкоголя к еде. Чтобы раз и навсегда расставить все точки над и, мы собрали главные правила и лучшие сочетания вина и еды – читайте и записывайте!

Десерты лучше подавать с десертным вином с высоким содержанием сахара, так как оно должно быть слаще самого десерта.

Есть простая причина, по которой стоит аккуратно подбирать вино к сладким блюдам: если напиток будет недостаточно сладким, его вкус будет казаться кислым на фоне сладкого десерта, запеченного с фруктами мяса, кисло-сладкого или ягодного соуса и пр. Чаще всего еда не содержит много кислоты, поэтому кислотность вина нужно перебивать его же сладостью.

Аромат еды должен по силе соответствовать аромату вина.

Здесь все просто: либо вы ощущаете аромат лишь одного блюда, и он перекрывает все остальное; либо вы ощущаете два аромата, которые идеально гармонируют друг с другом.

Сложные вина стоит подавать с простой едой, и наоборот, дабы не перебивать качество блюд.

Если вы хотите подать качественное дорогое вино, не переусердствуйте с закусками и не готовьте слишком мудреные блюда – главной скрипкой вечера должно стать именно вино. Закуски и блюда должны аккуратно его дополнять, а не бороться за первенство, так как наши вкусовые рецепторы не в силе оценить сразу несколько невероятно вкусных продуктов – что-то потеряется. И в данном случае лучше пожертвовать именно закуской, а не дорогущим вином.

Это правило действует и наоборот: если вы не решились подать дорогое вино, удивите гостей сверхвкусными закусками и блюдами – но не ожидайте похвалы в сторону вина, так как оно будет считаться просто приятным дополнением.

Острые блюда стоит подавать с кисловатым вином.

Все дело в правильном сочетании сладости и кислоты: если подать к кислому блюду сладкое или полусладкое вино, кислотный привкус блюда станет еще сильнее и будет неприятно контрастировать с приторной сладостью напитка.

Красное вино редко улучшает вкус рыбы – лучше подавать его к мясу.

Это правило действительно проверено веками и лучше других иллюстрирует, почему так важно правильно подобрать вино к блюду. Дело в том, что большинство морепродуктов содержат специфические белки, под воздействием которых вкус вина кажется металлическим

Лучшим вариантом в этом случае станет белое вино – его можно подать к морепродуктам, приготовленным любым способом (за исключением добавления томата к морепродуктам – тогда лучше ограничиться красным вином).

В то же время красное вино идеально сочетается с мясными блюдами и красным мясом.

Сочетайте интенсивные вина с интенсивными блюдами, например, умеренно жирный шашлык с терпким вином.

Интенсивность вина зависит от насыщенности его вкуса и аромата

Именно «интенсивные» вина стоит сочетать с такими же «интенсивными» блюдами – другими словами, если не придерживаться данной пропорции, что-то будет мешать и заберет на себя все внимание – либо блюдо, либо вино. Поэтому старайтесь максимально сочетать кислотность, сладость, яркость аромата и вкуса напитка с такими же параметрами приготовленного блюда

Блюда с белым вином

Данный напиток — традиционный компонент рецептов из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вот что предлагает богатая французская кухня, которая даже является наследием ЮНЕСКО:

Fumet de poisson – основа для рыбных соусов, который делается из рыбьих голов и костей, белого вина, лука-порея, репчатого лука, ароматных трав и специй;
Bisque (биск) – суп из голов омара, лангуста или креветок, овощей, ароматных трав и основы fumet de poisson;

Moules marinières (Мидии мариньер) – мидии в белом вине;

Poulet au vin jaune – курица, приготовленная в особом вине региона Юра – vin jaune de Jura;

Lapin chasseur – кролик, тушеный в белом вине с беконом и грибами;

Choucroute (Шукрут) – традиционное эльзасское блюдо из тушеной квашеной капусты и различными добавками из белого мяса свинины – грудинкой, сардельками и т.д.

Вот что можно найти в итальянской кухне:

Ризотто на белом вине – классика итальянской кухни. В такое ризотто могут добавляться самые разные ингредиенты – шафран, морепродукты, грибы и т.д;

Scaloppine — эскалоп из белого мяса в белом вине;

Кабан, тушеный в белом вине;
Canestrelli (Канистрелли) – сладкое печенье на оливковом масле и белом вине из северных регионов Италии;
Taralli – несладкое печенье из региона Апулья, в рецепте которого используется белое вино, оливковое масло и различные пряности (паприка, анис или семена фенхеля).

Таким образом, вино – это не только самостоятельный элемент трапезы, который подчеркивает блюда, но и полноценный компонент рецептов, добавляющий им новое измерение.

Какое вино выбрать к рыбе

Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде? Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина. Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.

Немецкий рислинг из Rheingau (Рейнгау);
Австрийский рислинг или Grüner-Veltliner (Грюнер-Велтлинер) из Долины Вахау (Wachau);
Белое Grave (Грав) из Бордо;
Suave Classico (Суаве Классико) с северо-востока Италии — лишь несколько вариантов.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

Какое вино любит рыба?

Рыба и сама готова подсказать несколько нехитрых правил, которые помогут подобрать к ней достойный напиток. Нежным сортам рыбы – легкое вино. И наоборот, насыщенным жирным сортам – густые, сложные вина. Другими словами, рыба не должна доминировать, а вино не должно перебивать вкус блюда.

Способ приготовления тоже играет не последнюю роль. Сырая рыба идеально подходит к молодым сортам вина с резкой кислинкой. Для более затейливого тандема можно взять шампанское или какое-нибудь игристое вино. Предпочитаете здоровую пищу? Тогда к приготовленной на пару рыбе следует выбрать легкие вина родом из Луары. Копченая рыбка любит сложное сочетание насыщенной кислотности и в то же время сладких ноток. Этим требованиям в полной мере отвечают вина Гевюрцтраминер, Рислинг или Пино Гри. Удачно дополнят копченый вкус выдержанные вина с ярким фруктовым букетом, такие как Совиньон Блан или Шабли. А вот жареная или приготовленная на гриле рыба допускает как белые сорта, так розовые и даже легкие красные вина, вроде Пино Нуар. Классическая русская закуска в виде селедки хорошо идет не только под водку, но и с сухим хересом Фино.

Если вы планируете приготовить сложное блюдо, вроде запеканки или сытного пирога с рыбой, лучше всего дополнить их молодыми винами с интенсивным вкусом. Одинаково хорошо с такими яствами будут сочетаться белое калифорнийское Совиньон или розовое австрийское Шильхер. Красные сорта, например, Блауэр Цвайгельт или Бургонь Руж здесь тоже будут уместны. Главное, вино не должно быть слишком крепким.

Выбор подходящего напитка кардинально может изменить соус. Так, рыба под сливочным соусом полностью раскроется под воздействием белого бургундского вина, обладающего сложной структурой и насыщенным букетом. Рыба с красным соусом – как раз тот случай, когда смело можно откупоривать бутылочку красного вина. Однако в этом случае выбор стоит остановить на не слишком терпких сортах, с низким содержанием танинов. Пино Нуар или вина из провинции Грав станут удачным решением. Другим беспроигрышным вариантом будут сухие розовые вина – калифорнийское Зинфандель или испанское Темпранильо. Рыба с чесночным соусом или сложными пикантными приправами заиграет всеми вкусовыми гранями, если добавить к ней вина с ягодными оттенками – Рислинг, Пино Гриджо или Траминер.

Белое вино и морепродукты

Когда говорят о морепродуктах и вине, обычно имеют в виду белые вина. Сомелье утверждают, что именно белое вино лучше всего подчеркивает богатый вкус даров моря.

Совиньон-блан

Вина этого сорта имеют растительные тона, иногда фруктовые и луговые. Практически все вина совиньон сухие. Лишь в некоторые виды добавляют немного сахара, чтобы подчеркнуть вкус вина.

Совиньон блан отлично сочетается почти со всеми морепродуктами. Мидии, морские гребешки, устрицы, ракообразные и моллюски – с любым из этих продуктов вино составит отличный тандем.

Шардоне

Шардоне – самый распространенный и известный сорт винограда. Вина шардоне обладают ярким ароматом и насыщенным вкусом. Сочетать их лучше с морепродуктами, которые также имеют такой же богатый вкус. Шардоне отлично подойдет к лобстеру, супам из морепродуктов, крабу или мидиям.

Рислинг

Как и другие белые вина, сухой рислинг отлично подходит к морепродуктам. Вина этого сорта очень ароматные, с оттенков фруктов, меда и луговых цветов. Сомелье рекомендуют сочетать его с морепродуктами, приготовленными со специями. Хорошо подойдет рислинг и к морепродуктам под соусом, например к мидиям.

Шампанское

Шампанское и устрицы – самое известное гастрономическое сочетание. Вкус устриц легкий и необычный. Он соленый и йодистый, иногда сладковатый, а игристые вина идеально подчеркивают его качества, не перебивая вкус устриц.

К шампанскому хорошо подходят и ракообразные: омары и лангустины. Также, вы можете попробовать необычное сочетание шампанского с морскими гребешками. Самое главное – шампанское должно быть сухим или полусухим.

Белое вино к рыбе. Подача алкоголя к морской рыбе

Независимо от того, какую рыбу вы выбрали, опытные сомелье всегда рекомендуют подавать к ней белое вино , однако есть и исключения. Белое или красное – зависит именно от сорта продукта и ее способа приготовления. Так, к жареной рыбе можно подавать оба варианта, а вот к приготовленной на пару или гриле стоит отдать предпочтение белому. Именно оно помогает лучше раскрыть вкус свежеприготовленного блюда. А чтобы вино тоже не ушло на второй план, его необходимо предварительно охладить. Достаточно поставить бутылку в холодильник на пару-тройку часов перед подачей.

Белое вино к красной рыбе стоит выбирать сухое или полусухое. Откажитесь от полусладких и тем более сладких сортов, так как они не раскроют всех тех вкусовых качеств, которыми обладает морской продукт. Уже на основе своих личных предпочтений и опираясь на описание самого напитка на этикетке, выбирайте более кислые или мягкие сорта. Не рекомендуется брать самые дешевые бутылки из ассортимента, иначе вы рискуете наткнуться на спиртовой привкус и минимум ноток винограда. Хорошее вино всегда и стоит немало, так что для вкусного ужина придется потратиться.

Рыба в белом вине в духовке. Белое вино в кулинарии: рыба

Рыба и белое вино — это бесспорно отличное сочетание. Да и способов приготовления в вине существует множество — запечь целиком или в виде филе, сварить суп или сделать необычный соус, замариновать или потушить — выбирайте рецепт по вкусу! Сегодня мы предлагаем подборку отличных рецептов рыбы в вине, обязательно поделитесь с нами впечатлениями, когда попробуете что-нибудь приготовить.

В белом вине приготовить вкусно практически любую белую и даже красную рыбу. Главное правило, как и во всей винной кулинарии — брать качественные ингредиенты. Выбирайте и добавляйте в блюдо то вино, которе вы с радостью могли бы выпить. Тогда вас непременно порадует насыщенный аромат, которым пропитается рыба, а новые оттенки вкуса сделают блюдо праздничным!

Начнем мы сегодня со сложного, но очень красивого рецепта. Под влиянием французской кухни в России осетрину, стерлядь и судака припускали в белом вине. Сейчас шеф-повара называют такие блюда «Белорыбица с белым вином», в некоторых старых русских кулинарных книгах встречалось название «по-царски».

Стерлядь в белом вине

1 кг стерляди
1 бутылка белого сухого вина «Ликурия»
50 г сливочного масла
1 лимон
500 г шпината
200 г жирных сливок
100 г пармезана
листья базилика и мяты
соль, перец, майоран, грецкие орехи — по вкусу

Рыбу режем на крупные куски, солим, перчим, выкладываем в кастрюлю или сотейник и заливаем сухим белым вином так, чтобы она была почти покрыта. Сверху кладем кусок масла и нарезанный толстыми кружками лимон. Закрываем крышкой. На небольшом огне доводим до кипения, снижаем огонь до минимума и на температуре чуть ниже кипения держим рыбу еще 15 минут, пока кости не начнут отставать. Нарезанный шпинат держим пару минут в глубокой сковородке на медленном огне, добавляем сливки, измельченные грецкие орехи, натертый сыр, соль, перец и 2-3 чайных ложки сухого майорана. Все это тушится те же 15 минут и достигает консистенции густой сметаны. Достаем стерлядь из вина, легко отделяем филе и складываем его в прозрачный сотейник, который не скроет красоты готового блюда. Немного разбавляем шпинатную заправку горячим винно-рыбным отваром и заливаем белую рыбу, пока не остыла, смесью. Блюдо должно настояться хотя бы полчаса

Потом нужно осторожно, не перемешивая его, подогреть и подать на стол, украсив это бело-зеленое великолепие листиками базилика и мяты

Свинина в соусе барбекю

Это мясо характеризуется очень сладким вкусом и ароматом дыма.

Красные вина.

К свинине-барбекю необходимо подбирать мощные, полнотелые вин, которые должны доминировать над блюдом. Первый кандидат для подобного блюда – Сира или его австралийский родственник Шираз. Можно экспериментировать с купажами, в которых преобладает Шираз. Этот сорт очень ягодный, перечный и насыщенный, именно по этой причине он прекрасно подойдет к соусу барбекю.

Белые вина.

Из более легких вин попробуйте сухое розовое вино или что-то яркое, кислотное, но в то же время достаточно сладкое: Рислинг или остренький Гевюрцтраминер.

Особенности

Сегодня красное вино популярно во всем мире. Сухие вина чаще всего изготавливаются из следующих сортов винограда:

Пино нуар;
Саперави;
Каберне-Совиньон;
Каберне-Фран;
Мерло;
Санджовезе;
Сира;
Карменер;
Гренаш.

Также часто встречается смесь различных сортов винограда. Узнать об этом можно по этикетке на бутылке. Первым будет стоять тот сорт, которого использовалось больше во время создания напитка.

Независимо от сорта, сухое вино обладает определенным уровнем кислотности, танинов и фруктовых ароматов. Чем дольше оно хранится, тем выше уровень кислотности. Это также обусловлено тем, что сахар почти не используется в процессе производства.

При большом количестве танинов ощущается горьковатый привкус. Но это зависит от температуры напитка и условий его хранения. Что касается фруктовых ноток, то их можно почувствовать, только если пить молодое вино. Обычно молодое красное сухое вино обладает приятной кислинкой и запахом фруктов или цветов.

Основные правила выбора вина к мясу

Существует общие принципы сочетания:

Для мясных национальных блюд выбирайте вино такого же географического происхождения.
Если еда является однокомпонентной, простой, то вино также не должно содержать в себе разнообразного букета, отдавайте предпочтения напитку с одноименным составом. Этот принцип действует и наоборот.
Мясное блюдо с повышенной жирностью обязывает алкоголю быть более терпким, для легких блюд выбирайте молодое вино.
При употреблении жирной пищи отдайте предпочтение сухому вину, легкой – с пониженной кислотностью.
Вкус алкоголя должен продолжать и оттенять вкусовые качества пищи.
При выборе вина учитывайте вкус соуса, если он сложного состава с богатым послевкусием, то напиток должен иметь также многогранный вкус.
Вино для мяса (красное, сухое, полусухое) подавайте прохладнее комнатной температуры, белое рекомендуется охладить перед подачей. Добиться гармоничного сочетания вполне возможно, для этого не надо быть гуру в винном деле. При выборе учитывайте жирность пищи и кислотность вина.

Интересно

Существует мнение, что белое вино не сочетается с мясной пищей. Это обусловлено тем, что в белом напитке танинов содержится в меньшем количестве, чем в красном. Однако при бочковой выдержке некоторые сорта белого вина могут удачно подходить к свинине или даже говядине.