Ирина зарькова

О переезде в Москву и учебе на психфаке

Детство многое в нас закладывает. Как проходило ваше?
Я родилась в Смоленске и прожила там до 16 лет. Жила в центре города в классическом панельном девятиэтажном доме – с папой, мамой и старшей сестрой. Параллельно со средней школой училась в музыкальной – окончила класс фортепиано. У меня был очень строгий папа, он всегда пытался нас с сестрой сдерживать, что-то не разрешать, но мой бунтарский характер шел вопреки всем правилам: я всегда делала все наоборот.
Папа у меня инженер-электронщик, а мама учитель музыки – сейчас она уже на пенсии, но всю жизнь проработала в детском саду. Поэтому музыка у нас в семье была всегда. Мама живет с нами и помогает в воспитании детей – мы уже шесть лет подряд на Новый год ставим музыкальную сказку. Мама – ведущая и сценарист шоу, так еще и сама играет на фортепиано. «Снегурочка», «Морозко», «Буратино» – каждый год разные спектакли, у каждого своя роль. Дети и все наши гости в восторге – когда видят вживую, просятся поучаствовать в следующем году. Это невероятно объединяет и маленьких, и взрослых.

Профессию выбирали с подачи родителей?
Папа всегда считал, что заработать можно только в математических профессиях. Гуманитарные он считал несерьезными. Я гуманитарий по природе, но отцу это не нравилось, поэтому я поступила в Финансовую академию при Правительстве РФ на факультет финансов и кредитов.
В 16 лет, на следующий день после выпускного, я переехала в Москву – так здесь и осталась. С 14 лет я знала, что хочу жить только в Москве. Смоленск для меня очень маленький, хотя он был и остается любимым, ведь там живут и жили много-много поколений моих родственников.

Фото: Ваня Березкин

Удавалось совмещать учебу с работой?

Я училась на вечернем отделении. Постоянной работы у меня не было, но иногда удавалось подрабатывать. В 17 лет я на выставке представляла шампанское Belle Epoque Perrier-Jouët в платье из анемонов.

Учеба пошла на пользу?

Мне не очень нравилась учеба, но я понимала, что надо довести дело до конца и пойти учиться туда, куда я хочу. Меня всегда очень привлекала психология. Как говорят, в психологи идут те, кому нужно решить какие-то свои проблемы.

Актуально для всех.

Да, и я поступила в РГГУ в Институт психологии Выготского на факультет психологии личности, также на вечернее отделение. К тому моменту я давно была с мужем – он даже захотел учиться вместе. Борис – очень увлекающийся человек. Когда мы познакомились, он вообще был диджеем – помимо бизнеса увлекался музыкой. Но времени на учебу ему не хватало, и через год походов на лекции он отчислился.

Что вам дало психологическое образование?

Мне интересны люди. Я всегда пытаюсь разобраться, почему он или она такие, что к этому привело. Небольшой опрос во время первого знакомства позволяет составить психологический портрет. Иногда ты сразу понимаешь какие-то моменты, откуда ноги растут и к чему это приведет в будущем.

Мои друзья воспринимают меня как человека, которому можно доверить свои секреты, с которым можно посоветоваться: «Что мне делать дальше, подскажи. Ты же все знаешь!» Поэтому я всегда с удовольствием помогаю.

К тому же я по натуре «спасатель». Если кто-то в беде, я сразу бегу на помощь.

Дома без психологии тоже не обойтись?

Мы всегда стараемся разговаривать. С мужем я уже 15 лет. Любые отношения претерпевают кризисы – с ними сталкиваются все, какими бы мудрыми ни были. Только через разговор, работу каждого участника пары можно преодолеть кризис, выйти на новый уровень отношений – еще более близкий. Мы – взрослые, осознанные люди, которые умеют договариваться. Это настоящая зрелая любовь, а не влюбленность, основанная на химии, которая длится три года. Чудес не бывает – если человек тебе подходит, у вас нет глобальных разногласий в ценностях, то все можно сгладить и двигаться дальше.

Биография Бориса Зарькова

Борис родился и вырос в столице

Детство Зарькова прошло в северо-восточной части Москвы – в тихом и немноголюдном Басманном районе

Весь люд скапливался лишь на рынке, поэтому Зарьков появлялся там часто. Мальчик гулял с друзьями, узнавал о новых товарах и предавался мечтам. Через несколько лет рынок закрыли, а Борис к тому времени уже окончил лицей.

Родители были большими специалистами в области медицины. Однако юноша не захотел пойти по их стопам и в начале 90-х подал документы в МИФИ на факультет кибернетики. Спустя пару лет парень понял, что у его карьеры нет большого будущего. Другое дело бизнес. После своего отчисления юноша решает открыть собственное дело, но так как для этого нужны определенные знания, он поступает в МГТУ, чтобы научиться управлять производством.

Рост и вес Бориса Зарькова

Точных данных о весе и росте Бориса Зарькова в свободном доступе нет

На фото мужчина выглядит весьма презентабельно. Видно, что он следит за фигурой.

Биография[править]

Борис Зарьков родился в Басманном районе Москвы 22 ноября 1974 года. Отец — Зарьков Константин Александрович, кандидат медицинских наук. Мать — Зарькова Нина Васильевна, доктор медицинских наук, профессор. В 1990 году закончил московский лицей № 1511 при МИФИ. В том же году был зачислен на факультет кибернетики МИФИ.

Через 2 года учёбы в университете Борис решил, что профессия инженера не актуальна, поэтому принял решение уйти из МИФИ и начать свой бизнес. Но желание получить высшее образование заставляет Зарькова вернуться в университет. Совмещать учёбу и бизнес не получается, поэтому Борис переводится на факультет управления производством в МГТУ «Станкин», который успешно заканчивает.

Карьера

Еще в юности Зарьков открыл небольшую сеть автомоек. Руководство системой дает ему неплохой опыт и в скором времени начинает приносить прибыль. Но парень не хочет останавливаться на достигнутом. Взяв кредит у своего друга, он приобретает ресторан.

White Rabbit расположен рядом с ТЦ на Смоленской площади. Главным поваром стал знаменитый Константин Ивлев, однако им он пробыл недолго – у мужчин не сошлись взгляды на обустройство ресторана. Следующим шефом стал не менее перспективный Владимир Мухин, у которого на тот момент был семилетний стаж.

Борис намеревался продвинуть свой бизнес в топы. Рассказав о своих планах, бизнесмен попросил помощи у повара. Естественно, Владимир согласился. Благодаря совместным усилиям «Белый Кролик» добился больших успехов и смог стать самым успешным российским рестораном.

Владелец в главном ресторане – White Rabbit

В свободное время Мухин занимается преподаванием, он учит молодых поваров секретам деятельности, рассказывает о том, как достиг своего уровня и что было самым сложным в его деле. Шеф много путешествует, проводит мастер-классы в разных уголках мира. Это тоже своего рода пиар, так как большая часть клиентуры – иностранцы.

Ресторатор уверяет, что санкции почти никак не повлияли на его бизнес. Большую часть продуктов он заменил на российские. Кое-что, конечно, пришлось убрать, но в целом меню осталось тем же. Пострадали лишь дорогие блюда, так как цены на них повысились почти в 1.5 раза. Бизнесмен налаживает торговые связи с Востоком, потому как некоторых продуктов в России просто нет.

Как рождаются изменения в ресторанах

Судя по соцсетям, во время путешествий, да и в Москве вы с Борисом часто ходите по выставкам. У вас общая любовь к изобразительному искусству?

У Бориса очень пытливый ум, ему всегда нужно узнавать новое: он много читает, постоянно учится. И конечно, меня это не могло не коснуться. Ты должен постоянно расти с партнером – если остановишься, он улетит в космос, а ты станешь ему неинтересен. Нужно бежать вместе. Остановки часто приводят к расставанию.

Но я тоже очень люблю искусство. Мне нравится узнавать новое, общаться с теми, кто лучше тебя, выбирать сильное окружение. У нас в марте должна быть поездка в Париж на выставку декора Maison & Objet, я еще в январе, будучи в Таиланде, забронировала рестораны, в которые мы хотим попасть. Мы всегда к поездкам относимся серьезно, стараемся посетить главные выставки, берем гида.

Наверняка поездки вдохновляют на новые проекты?

Да, насмотренность позволяет заметить тренды, которые можно привнести в бизнес. Этим, конечно, Борис больше занимается. Мы приходим в новый ресторан, и он сразу смотрит бренд стакана, вилки, как свет выстроен, какая ткань у штор, что происходит в туалете. Он замечает все детали и потом привносит их в рестораны. Мы ездим на выставки мебели, декора, новых технологий, чтобы подсмотреть тренды и интегрировать их в свой бизнес.

Борис ответственен за весь креатив в WRF? Не делегирует эту историю?

Это невозможно кому-то делегировать. Он сам все придумывает и уже потом подключает людей, которые помогают воплотить идею.

Вы наверняка тоже участвуете в генерации новых идей?

Да, мне может понравиться блюдо в ресторане, я сфотографирую его и отправлю на кухню с подписью: «Сделайте такое в She». Мне однажды понравилась картошка с трюфелем на острове Миконос в Греции, раз – и она в «Горыныче».

После поездки в Таиланд в этом году мы все вдохновились тайской кухней. Местный шеф, которая работала у нас на вилле, пять дней учила шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина готовить том-ям, том-кха, всевозможные пад-таи. И потом эти знания мы интегрировали в разные рестораны – в «Сахалине» появился том-кха, в She что-то привнесли из этого меню. У нас недавно была встреча топ-менеджеров, стратегическая сессия, на которой мы разрабатывали наши планы на ближайшие два года. Борис тогда сказал: «У нас есть три аудитора вкуса – я, Мухин и Ирина». А у нас очень похожий с Борисом вкус – он вырабатывался в поездках. Когда у тебя есть насмотренность, ты знаешь, каким должен быть идеальный рамен, суши – ты обошел десятки ресторанов в Японии, знаешь, каким должен быть рис, сколько должно быть рыбы, каким должен быть соевый соус. В Москве его везде разбавляют водой, и он не такой насыщенный, как в Японии, где никто не макает суши в соус.

Фото: Ваня Березкин

У вас же планируется японский проект, насколько мне известно.

Да, в «Романовом дворе». У нас должна была состояться рабочая поездка в Японию в декабре, но началась волна «омикрона». Недавно стало ясно, что Япония открывается, – мы вновь все забронировали. Нужно ведь выбирать посуду, детали интерьера, смотреть определенные продукты, общаться с поставщиками. Но вот буквально недавно страна объявила о закрытии авиасообщения с Россией. И мы снова отложили открытие, хотя арендные «каникулы» уже закончились.

Бизнес

В молодом возрасте, будучи студентом, Борис задумал первый бизнес, связанный с автомойками. Набрав обороты, они приносили стабильную прибыль. В 2003 году начал работу первый ресторан Зарькова «Пуазон» (Poison), однако в дальнейшем он был продан по причине нерентабельности. Следующим шагом в биографии предпринимателя стало открытие в 2006 году кафе-караоке «Буфет», которое принимает гостей по сей день.

Успехи и ошибки, совершенные в молодости, вдохновляют Бориса Константиновича на новые свершения. Собрав команду единомышленников, в 2010 году он открыл ресторан White Rabbit в столице («Смоленский пассаж»). Заведение быстро стало популярным благодаря изысканной авторской кухне и высочайшему уровню обслуживания. В 2011-м был создан ресторанный холдинг White Rabbit Family (WRF). Бренд-шефом сети выбрали молодого талантливого повара Владимира Мухина.

В 2015 году White Rabbit попал на 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира и получил звание самого яркого дебюта. В опубликованном рейтинге 2019 года детище Зарькова занимало почетную 13-ю строчку. Согласно рейтингу 30 самых успешных заведений Москвы, составленному редакцией Forbes в ноябре 2019-го, White Rabbit стал лидером в категории со средним счетом от 3,5 тыс. руб. Благодаря международной славе сети и таланту Владимира Мухина это место чрезвычайно популярно среди гостей столицы и ее жителей. При этом значительная часть гостей здесь — это иностранцы.

В 2013 году в Сочи начал свою работу южный филиал WRF. Уже в 2017-м с открытием Selfie Astana холдинг вышел на международную арену. В 2018-м в Дубае первых гостей принял гастрономический проект сети под названием Crab Market. В том же году открылся «Сахалин» — рыбный ресторан, разместившийся на 22-м и 23-м этажах отеля «AZIMUT Смоленская». Здесь гости могут насладиться потрясающим панорамным видом на центр Москвы.

В настоящее время стандарты сети WRF служат эталоном в мире гастрономии. Холдинг динамично развивается и включает более 20 проектов, которые принесли Борису Зарькову приличное состояние. Еще один новаторский проект компании носит название White Rabbit Lab. Речь идет об экспериментальной кухне, оснащенной по последнему слову техники. Здесь проходят мастер-классы и общение с кулинарными критиками.

Что касается кризиса 2020 года, то основатель холдинга WRF утверждает, что в этот период владельцы ресторанов в России могут рассчитывать только на собственные силы. Пандемия коронавирусной инфекции была в самом разгаре, а потому следовало срочно принимать меры по спасению бизнеса. Ставку он советовал сделать не на индивидуальный отбор, а на командное выживание.

На странице в «Инстаграме» бизнесмен опубликовал статью о том, как рестораторам выйти из кризиса и не прогореть. Он рекомендовал решить вопрос с арендой и провести переговоры с собственниками помещений по поводу уменьшения ставок. Также предприниматель советовал сократить меню и свести к минимуму расходы. К поставщикам можно обратиться с просьбой об отсрочке оплаты, а в банк — с заявлением на кредитные каникулы. Следующий болезненный, но необходимый шаг — это увольнение некоторых сотрудников.

В интервью телеканалу «РБК» в 2020-м Борис Зарьков заявил, что, несмотря на принятые меры, часть ресторанов сети WRF может не открыться после вынужденных каникул, связанных с пандемией коронавируса.

О выгорании и работе WRF в кризисное время

Сейчас такое время, когда люди часто меняют профессии, пробуют себя в чем-то новом. Психологи советуют сменять декорации каждые три года. Вы уже не первый год на посту в WRF, сталкивались с выгоранием?

Когда я стала директором по коммуникациям в WRF, вначале мне казалось, что я не вывезу. Везде нужно было затыкать дырки – как в тонущем корабле. Потом все наладилось, у меня появилась команда из двух девушек – они помогают справляться. Иногда, когда много задач, ничего не успеваешь, сильно устаешь, хочется все оставить и уйти. Но понимаю, что оставить это не на кого: лучше меня это никто делать не сможет, учитывая мои контакты и количество людей, с которыми общаюсь. Ни один наемный сотрудник не сможет сделать такой guest-list, пригласить на мероприятие столько топовых инфлюенсеров. Это друзья, это отношения, которые я выстраивала еще не будучи директором по коммуникациям WRF.

Мы давно для себя поняли, что сарафанное радио – это то, что работает лучше всего. Конечно, мы ведем работу по всем направлениям, стараемся, чтобы были публикации, делаем пятничную рассылку журналистам. Но в основном делаем ставку на инфлюенсеров.

Как компания планирует действовать во время тяжелой геополитической обстановки?

Остается только гадать, что нас ждет впереди. С продуктовым эмбарго мы справились после 2014 года. Все думали: кошмар, что мы будем делать без продуктов, рестораны закроются.

В итоге в России стало активно развиваться сельское хозяйство – мы стали выращивать отличное мясо, делать прекрасные сыры. Свежайшую буррату теперь можно купить на любом рынке за 300 рублей, а не как раньше, когда покупал за 700 рублей буррату из Италии в «Азбуке вкуса» и не знал, испортившаяся она или нет. С морепродуктами тоже наладили – в «Сахалине», «Гвидоне» устрицы японские, рыба и крабы с Дальнего Востока. Импортозамещение у нас налажено. Коснутся ли сейчас санкции другого продовольствия или вина – мы ожидаем любого исхода.

Готовимся к тому, что будем расширять рестораны внутри страны. Проект «Икра», который мы уже открыли в Плёсе и Сочи, несет миссионерскую идею – показывать гастрономическую историю и культуру российских регионов. Планируем запустить его в Суздале, которому в 2024 году исполнится 1000 лет и где очень мало вкусных ресторанов, а также в Москве. То, что мы сегодня едим, – это советская кухня, не сугубо московская. Для новой «Икры» мы изучаем традиции дореволюционной Москвы.

Специально для SWN Ирина Зарькова захватила кухню «Гвидона» и показала, как приготовить одно из ее любимых блюд.

Фото: Ваня Березкин

Крабовый салат

Ингредиенты:

• 300 г отварных крабов
• 8 перепелиных яиц
• 2 авокадо
• 2 маленьких огурца
• кочан салата
• соль
• 2 ст. ложки майонеза 
• 1 ст. ложка сгущенки 
• 1/2 ч. ложки васаби

Приготовление:

1. Отварите яйца, очистите и разрежьте пополам. Из крабов надо вынуть хитиновую косточку, порезать крупными кусками.
2. Авокадо очистите, удалите косточку, сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнел, порежьте ломтиками. Огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль пополам и потом наискосок. Листья салата порвите руками.
3. Для соуса смешайте майонез, сгущенку и васаби. Соус должен быть слегка зеленоватым, достаточно острым, с ярко выраженным вкусом васаби.
4. Заправьте салат, посолите и аккуратно перемешайте. Заправку добавьте в умеренных количествах – она должна подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №.

Борис Зарьков сейчас

«Белый кролик» – далеко не единственный ресторан Бориса. У него есть еще одно заведение в Сочи. Оно называется «Че? Харчо!» и пользуется огромным спросом среди жителей. Ресторан славится своим богатым ассортиментом, больше всего клиентам нравится большой выбор морепродуктов. Помимо этого, бизнесмен владеет еще шестью ресторанами – и все разные. Например, недавно в столице открылось заведение, посвященное только грибам. До санкций планировалось подавать в основном трюфели, но из-за экономической обстановки меню пришлось расширить.

Вот как выглядят вип-места «Белого кролика»

Еще одним интересным проектом стал «White Rabbit Lab», в который было вложено целое состояние. Это большая кухня с самым современным оборудованием. Ее основное предназначение – проведение мастер-классов и место встречи лучших поваров всей России.

Зарьков много путешествует и постоянно ищет новые идея для своей сети. По словам ресторатора, он не перестает учиться, ведь без новых рецептов ресторан утратит свою изюминку. Борис путешествует по Европе. Англия и Франция – его любимые места. Много времени мужчина проводит и на Западе, интересуясь мясными ресторанами Лос-Анджелеса.

Еще одной популярной кухней постепенно становится мексиканская. Это подвигло бизнесмена на путешествие в эту страну. Однако и в России достаточно интересных блюд. Зарьков не забывает и об этом.

Среди недостатков русской кухни он выделяет нерациональное использование морепродуктов. То есть, когда используют только самые вкусные части, а остальные – выкидывают. Развитие субпродуктов в России началось лишь недавно.

Недавно бизнесмен начал жаловаться на плохое зрение

Борис не планирует останавливаться на том, что имеет. В скором времени он хочет открыть свою сеть в Лондоне, Дубаях и на Кавказе. Кроме прочего, Зарьков желает попасть на первые строчки мировых рестораторов.

Его главное правило – вкладывать деньги не только в проект, но и в команду. Весь персонал с проектов регулярно посещает лекции и ходит на мастер-классы. Ребята совершенствуются в своем ремесле и не планируют стоять на одном месте. В ресторанах каждый год открывают по нескольку новых блюд, требующих особых навыков.

Борис подмечает, что иногда конкуренты перехватывают его членов команды, предлагая большую заработную плату. Однако мужчина не расстраивается это и относится к ребятам с пониманием. Многие су-повара, трудящиеся под руководством Мухина, уже покинули проект.

Владимир до сих пор работает в ресторане своего друга. Он часто путешествует и заключает хорошие сделки, привлекающие все большее число клиентов. Каждую неделю он лично проводит состязания между поварами, и все это происходит на глазах у публики. Порой это даже перетекает в шоу, что захватывает дух посетителей.