Винная карта: как правильно составлять, особенности ассортимента, образец

Введение

Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «прилавок или стойка, отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили распространение с 1889 году после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в Париже..

В начале XX века самыми известными в мире были европейские бары при гостиницах. Бары в пятизвездочных отелях считались лучшими в мире. Одним из самых престижных мест того времени был American Bar в лондонском отеле Savoy.На протяжении 20-30-х годов там было модно проводить время за дегустацией коктейлей. Бар при отеле соответствовал контингенту гостей и являлся по сути новой идеей гостиничных салонов. Такие заведения посещали прежде всего успешные и богатые клиенты. Мода на коктейли в барах распространилась во многом благодаря складывающимся тенденциям развлечения. До 50-х годов XX века ресторан и бар в гостинице был второстепенным источником дохода, а зачастую для владельца отеля они становились даже обузой. Постояльцы отеля предпочитали обедать и ужинать вне гостиницы, потому что еда в ресторанах при отелях считалась не лучшего качества. Но, по мере увеличения конкуренции среди отелей, роль ресторанов и баров при отелях стала возрастать. Заведения в отелях стали более роскошными , а в отеле могут располагаться несколько ресторанов и баров .

С точки зрения организации и управления гостиничным хозяйством бар является частью службы питания. Целью данной работы является раскрытие особенности организации бара в гостиницах. Из этой цели вытекают задачи:

1.Обзор форм и методов организации баров в гостиницах.

2.Изучение организационных этапов открытия бара в гостинице .

3.Обзор путей повышения финансовых показателей деятельности бара.

Реклама бара

Качественная маркетинговая стратегия является сильным толчком к продвижению во время открытия бара. По этой причине следует отметить особенный интерес к применению рекламной стратегии. Эта работа включает в себя формирование стиля, ход рекламной кампании, название бара.

Что должна содержать рекламная политика?

Оригинальное и яркое название сможет запомниться посетителю и выделится на фоне заведений-конкурентов. Для отдачи от рекламы, её нужно размещать в тех местах, где находится та возрастная категория, на которую бар рассчитан.

Различные площадки для размещения рекламы: социальные сети, кинотеатры, рекламные баннеры, визитные карточки, СМИ, радиостанции.

Лучшим пиаром с целью привлечения посетителей считается высококачественное обслуживание. Если посетителю понравится сервис, то высока вероятность того, что он вернется и расскажет о баре друзьям.

Выбор и ремонт помещения

Немаловажным пунктом является ориентация на то, каким вы видите будущий интерьер заведения. Опять же, всё зависит от концепции. Из этого следует отталкиваться во внутренней отделке бара.

В будущем интерьере желательно учесть то, что столики должны располагаться достаточно автономно друг от друга, чтобы каждая компания чувствовала уединённость и комфорт.

Помимо перечисленного интерьер создаёт фирменный стиль бара, это не только красивый эстетическим шаг, но и помощник в продвижении, запоминается посетителям. Для создания хорошего интерьера можно обратиться к профессионалам – дизайнерам. Тогда у вас получиться воплотить вашу задумку и создать авторское пространство, куда люди захотят прийти и в последующем вернуться.

Список использованной литературы

1.Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров:Учебное пособие» — 5 изд.-Перераб.И доп. — М.Феникс,2012 — 416 с;

2.Е.С.Оробейко , Н.Г.Шредер «Организация обслуживания:рестораны и бары»:уч.Пособие 2010 г.;

3.Филипповский Е.Е., Л.В.Шмарова .»Экономика и организация гостиничного хозяйства»2013 г. Учебное пособие.

Ссылки

1. http://www.delinform.ru

2. https://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/otkryivaem-bar/

3. https://therumdiary.ru/sovety/otkryvaem-bar/vybiraem-format-svoego-bara-pri-otele.html

4. https://vawilon.ru/amp/statistika-kafe/

5. https://foodrussia.net/restoran

Исследование процесса принятия решения о покупке (Процесс принятия решения о покупке по Котлеру)
Перевод ораторских речей (Ораторская речь и её характеристика)
Библейские имена собственные как источник пополнения фразеологических единиц (Фразеологизмы библейского происхождения)
«Библейские имена собственные как источник пополнения фразеологических единиц»
Анализ методов кодирования данных (Общие сведения и понятия в информатике)
Сущность и виды банковских пластиковых карт
Предпринимательское право в РФ
Организационная культура и ее роль в современных организациях (Основные понятия организационной культуры предприятия)
Управление рисками в проектной среде (Особенности управления рисками в предпринимательской деятельности)
Отличие бухгалтерского учета от налогового учета (Бухгалтерский учет и методы его внедрения на предприятии)
Налоги как цена услуг государства (Основные положения теории налога ).
Ложные друзья переводчика (Теоретическое обоснование феномена «ложные друзья переводчика»)

Как описывается вино?

Самое время начать изучать принципы чтения винных карт. Первым делом в описании указывается название. Следом идет год сбора урожая. От него будет зависеть стоимость алкоголя. Далее описывается категория вина:

Италия обозначается символами DOC, DOCG;
Франция — VdT, VdP, VDQS, AOC;
испанская категоризация — DO, DOC.

Следующий пункт — регион производства и сведение об изготовителе. Вся последующая информация — техническая. Она описывает объем фасовки напитка и его крепость.

К сожалению, нет никакой гарантии того, что, научившись разбираться в винных картах, вы сможете безошибочно выбирать подходящий напиток под выбранные блюда и поражать гостей своими знаниями. Для этого необходимо разбираться в особенностях вин разного возраста, различных стран и регионов. Отчаиваться не стоит, ведь в каталогах статей «WineStreet» есть много материалов, подробно описывающих особенности и специфику каждого сорта. Однако если наука вин и их выбора вам не поддается — не беда. Всегда можно насладиться бутылочкой любимого напитка, купленного в «WineStreet», в кругу близких друзей.

Готовые винные карты

Чаще всего какой-то шаблон, который предлагает поставщик, будет просто набором вин, не учитывающих концепцию вашего заведения. Назвать это винной картой нельзя — скорее, ассортиментом, неизвестно по какому принципу составленным (в Simple мы для каждого клиента — независимо от уровня заведения — разрабатываем с нуля винную карту в соответствии с концепцией).

С другой стороны, представитель компании-поставщика хорошо знает свой ассортимент и больше работает с остатками, его коммерческое предложение основывается на наличии товара на складе. В отличие от него сомелье, творческая личность, выбирает вина, которые будут классно смотреться в том или ином месте, и тут может возникнуть проблема: карту сделали, а одной позиции нет, другой осталось три бутылки и когда будет еще, неизвестно.

Важен конкретный представитель виноторговой компании, а именно — его честность, ответственность и уровень экспертизы. Если попадется грамотный и ответственный менеджер — карта может оказаться хорошей.

Как описать напиток в винной карте

Название вина. Этот пункт, несмотря на свою внешнюю простоту, требует немалого внимания – существует немало вин с весьма заковыристыми наименованиями. Название должно быть написано без малейших ошибок, иначе знающий клиент может немедленно покинуть ваше заведение. Вот почему выполнение данного пункта лучше всего сразу доверить специалисту.
Год сбора урожая – от этой характеристики, в немалой степени зависят цена и престижность напитка в глазах вашего клиента. Одно и то – же вино, но из разных урожаев, может существенно отличаться по своей стоимости.
Качественная категория вина, которая приводится в закодированном виде. Например, Италия – DOC, Франция – VdT, VdP и тд. Естественно, разобраться в данной маркировке могут только люди, обладающие специальным уровнем знаний.
Район производства – его нужно указывать даже когда винная карта уже разделена по региональному признаку, особенно когда речь идет о знаменитых сортах вин.
Сведения о производителе – название виноградника и хозяйства, где напиток был разлит по бутылкам

Это важно, поскольку часто продукция, имеющая одинаковые названия, произведена в разных местах.
Техническая информация – объем фасовки, спиртовое содержание, цена.

Если в заведении нет сомелье или опытного специалиста, винная карта составляется с описанием характеристики и сочетаемости с блюдами, а также с учетом вкусовых гамм, что позволяет клиентам примерно ориентироваться в ассортименте. Таким образом, посетители смогут определить, какие нотки они хотят ощутить в своем напитке.

Напитки разработаны компанией #BarProfi для проекта Жизнь Пи

Тест на IQ

О каком «уме» здесь идет речь? Карта должна быть коммерчески эффективной (это понятие мы раскроем поподробнее в следующих публикациях) и внимательной к гостю. Ведь основная наша задача сегодня – вернуть людей в рестораны, создать для них комфортные условия, при этом сохранив собственную прибыль. Каким образом винная карта дает ощущение комфорта? Качество вин, проверенные варианты и приятные цены.

Первые два пункта мы еще обсудим, а вот последний вызывает мгновенную реакцию: как в условиях роста цен можно сохранить кошелек гостя? Просто снижать наценку опасно, мы же хотим оставаться в прибыли, поэтому нужно смотреть в сторону оптимизации процессов и улучшения условий. Возвращаясь к винной карте, я могу дать один полезный совет – сократить количество поставщиков. «Воу! – негодует Сережа. – Хорошая винная карта требует разнообразия!». Да, да, знаем, слышали. Еще про «профессиональный кругозор» и «оригинальность», все это мы знаем. Но давайте посмотрим на винную карту не глазами Сережи, а глазами Ивана Михайловича, гостя ресторана.

Перед ним открывается ассортимент вин, а не ассортимент поставщиков. Вин, которые он пьет на отдыхе в Испании, в рабочей поездке в Лондоне, на ужине в Москве или в командировке в Норильске. Он видит сорта, названия, производителей и цены. Есть ли для него разница, 20 поставщиков привезли эти вина в Россию или один? Сережа возразит, что один импортер не даст разнообразия и такие винные карты будут похожи друг на друга как две капли воды.

Ну что ж, Сережа, давай поспорим, что в этой серии публикаций я создам пять (а мог бы и десять) винных карт, используя ассортимент только одной компании (угадай какой!), и в них вообще не будет пересечений! Этот эксперимент покажет, что нет никаких препятствий, если ты работаешь с хорошим партнером, для создания полноценного ассортимента.

В реальности, конечно, стоит учитывать и другие факторы, поэтому более аккуратный вариант – это работа с 3-4 хорошими компаниями. Бухгалтер Маша ликует – три поставки вместо 20, менеджер Simple Игорь спешит обсудить специальные условия, а Иван Михайлович одобрительно кивает: «Наконец-то и обо мне подумали».

Shutterstock

Определите свою аудиторию

Когда вы выяснили, что стоит за продуктом, подумайте, кто может искать ваше вино на полке:

Чем они зарабатывают на жизнь?
Что они делают в свободное время?
Какие они по темпераменту: консерваторы или рвутся к новым вкусовым исследованиям и авантюрным находкам?

Ваш бренд не сможет понравиться всем, поэтому чем более конкретную и «нишевую» аудиторию вы опишете, тем лучше.

Зачастую аудиторию определяет ритейл-пространство, куда вы планируете поставлять вино, — запросите у ритейлеров информацию о сегменте покупателей на эту продукцию и ценовой политике. Если же бренд создается специально для портфеля импортера, нужно отталкиваться от ассортиментной матрицы и статистики о конечных потребителях (собирается через дилеров).

Вид заведения и выбор алкоголя

Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.

В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.

Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.

Выбор поставщика

Есть несколько важных факторов:

• ассортимент: максимальное разнообразие;

• сервис: сумма минимального заказа, срок и время доставки, постоянно наличие товара — все это важно для ресторатора, особенно если в штате нет сомелье. Удобно, когда звонишь в одно надежное место и тебе привозят товар вовремя и в надлежащем качестве и особенно — количестве: остатки — это очень важно

В небольших виноторговых компаниях вина может не хватать надолго, в этом отношении крупный поставщик надежнее;

• цены я специально не ставлю в начало списка — потому что на самом деле их никто не знает. Сравнивать цены на условное пино гриджио у нескольких поставщиков, чтобы понять, у кого дешевле — непрофессионально, потому что каждый его возит эксклюзивно, это будут разные вина, а пино гриджио за 300 рублей и за 3 000 — разные планеты с точки зрения качества и уровня. По сути, есть только одна категория вин, где можно сравнивать цены — так называемое рыночное бордо: исторически замки не торгуют напрямую, только через негоциантов, которые работают с разными поставщиками, поэтому эксклюзивов нет, и эти вина могут быть у любой компании.

Важны не цены разных поставщиков, а широкий ценовой разбег внутри ассортимента одной компании. В ресторане достаточно высокие наценки, поэтому должна быть возможность покупать недорогое вино. Ведь даже если у поставщика отличный ассортимент, но цены начинаются от 1 000 рублей — в небольшом кафе его не будут заказывать, даже если сделать небольшую наценку, невыгодную ресторатору.

Примеры винных карт

Для ресторана

Вино

Год производства	Наименование	Производитель	Объем, мл	Цена, тыс. руб.
NV	Martini Prosecco Doc	Veneto, Italy	187	1.0
NV	Martini Asti Dogg	Piemonte, Italy	187	1,1
NV	Chardon Brut	Mendoza, Argentina	187	1,3
NV	Chardon Rose	Mendoza, Argentina	187	1,35

1	2	3	4	5
2019	Vinho Verde «Bonina» – Branco	Vinho Verde, Portugal	175	0,3
2018	Terroir Blanc – Gai-Kodzor	Krasnodar region, Russia	175	0,35
2019	Pinot Grigio «Vallade» – Casa Girelli	Sicily, Italy	175	0,4
2019	Chardonnay «Stone’s Throw»	Victoria, Australia	175	0,45
2019	Tvishi (Tsolikauri) – Mildiani (semi-sweet)	Kakheti, Giorgia	175	0,46
2018	Tsinandali (Rkatsiteli, Mtsvane) – Askaneli Brothers	Kakheti, Giorgia	175	0,5
2019	Gruner Veltliner – Huber	Traisental, Austria	175	0,55
2019	Sauvignon Blanc «Falt Line» – Megan Simmonds	Marlborough, New Zealand	175	0,56
2019	Riesling «Ernst Ludwig» – Hechtsheim wein	Rheinhessen, Germany	175	0,57
2019	Gavi «Aureliana» – Terre di Vino	Piemonte, Italy	175	0,58
2018	Chablis – Savory	Chablis, France	175	0,7

Для кафе

Наименование	Объем, л	Описание	Цена, тыс. руб.
Шато де Морина / Chateau de Morinat	0,75	Сухое красное (замковое вино). 75% мерло, 25% каберне. Цвет: насыщенный рубиновый. Доминируют тона вишни. Аромат: преобладают тона вишни, спелых фруктов, оттенки специй. Вкус: мягкий, округлый, приятный, с хорошо сбалансированными танинами и выраженными нотами фруктов. Сочетается с блюдами из мяса, птицы, сырами.	1,52
Мерло Луи Галю / Merlot Louis Galud	0,75 .	Полусладкое красное. Вэн Жорж Дюбеф / Vins Georges Duboeuf. VdP, регион Лангедок–Руссийон. 100% мерло. Вино насыщенного рубинового цвета с искрящимися отблесками. В аромате прослеживаются нотки красных фруктов, джема и варенья. Во вкусе есть пряные нотки спелой вишни и джема.	1,39
Кот-дю-Рон Руж / Cotes du Rhone Rouge	0,75	Сухое красное. AOC Кот-дю-Рон (Долина Роны). Виноград «гренаш» и «сира». Цвет: рубиновый блестящий. Аромат: насыщенный, в котором доминируют тона темных ягод, табачные нюансы и специи. Вкус: интенсивный и яркий. Спелые танины раскрываются сочными нотами фруктов и нотками пряных трав в послевкусии. Отличная пара к пасте, зрелым сырам и мясным закускам.	1,36

Для бара

Тип и производитель	Объем, л	Цена, тыс. руб.
Домашнее, сухое красное, винодельня Абрау-Дюрсо	0,4	2,2
Игристое российское, брют	0,42	2,8
Белое пино-нуар, Франция	0,5	3,7
Красное, Каберне, Молдова	0,7	3,8

Определяем концепцию

Существует два вида баров: специализированные и неспециализированные.

Специализированные бары делают акцент на определённый продукт или на предоставление услуги. Неспециализированные бары – заведения, которые не создают особый продукт или услугу. Ниже приведён список мест, характеризующий удачный выбор расположения бара:

Главный вход с улицы;
Близко к местам остановок транспорта и пешеходным улицам;
Расположение между двух улиц, т. е. на перекрёстке. Сделать по входу с каждой улицы, это реклама;
Красивый вид из окон. Окно желательно сделать побольше, чтобы посетители могли наслаждаться видом;
Большой зал без сложных коридоров. Лучше сего отдать предпочтение залу в форме прямоугольника или квадрата. Лабиринты вызывают дискомфорт;
Высокие полотки, они притягивают интеллигентную публику.

Расположение на первом этаже позволяет просто и быстро попасть в бар. Главным в результате ремонта должно быть направления на комфорт посетителей. Бар должен стать местом для приятного отдыха.

Картографическое творчество

Помимо временны́х различий карты могут отличаться по объему, оформлению, структуре. Понятно, что на них влияет концепция заведения, наличие или отсутствие сомелье и еще много чего. Подходов к созданию карты великое множество, и эффективность ее может сильно отличаться.

Глобально есть два противоположных подхода, между которыми зажаты все остальные: творческий и коммерческий. Чистый творческий подход – это когда автор воспринимает винную карту как некое произведение искусства, которое оценят знатоки. То есть в роли основного продукта здесь выступает винная карта, а не вино.

«Вы были в ресторане Х? У них чумовая винная карта». Или: «А Сережа-то какую карту сделал для ресторана в Норильске! Загляденье!». Легко можно представить себе такие беседы. При этом разговор не идет о конкретных винах, как не идет он и о коммерческой стороне вопроса. Зарабатывает ли карта? Довольны ли норильчане такой подборкой вин? Довольна ли бухгалтер Маша, что ей приходится иметь дело с 20 поставщиками, которых привозят десять логистических компаний? Этого, скорее всего, мы не узнаем, но допускаю, что «чумовая карта» вдохновит уренгойских рестораторов тоже обратиться к Сереже (все имена вымышлены, совпадения случайны).

Поймите меня правильно, я за творчество, особенно если речь идет о вине и ресторанах. Такой подход идет на пользу и развивает индустрию. Если у тебя полный зал богатого и интересующегося гостя, то почему бы не творить? Если ресторан для тебя – не способ заработать, а развлечение для души, то можно вообще закупить все вина на рынке, поставить минимальную наценку и (вуаля!) золотая медаль за лучшую винную карту у тебя в кармане.

Даже в моей относительно недолгой (12 лет) винной карьере хватает примеров того, как кризисы беспощадно калечат индустрию вкусного и прекрасного

В такие периоды весь мир осторожно спускается по ступеням пирамиды Маслоу и «творческое» начинает пасовать перед «разумным». И на вопрос «Какие тренды будут в винных картах в 2020/2021 году?» я отвечаю «Мы увидим больше «умных» карт»

Arisa Chattasa/Unplash

Самая популярная карта (СПК)

В этот раз разберем вариант винной карты для самого широкого круга любителей, а точнее, для тех, кто не слишком глубоко вовлечен в мир вина. Мы любим говорить о продвижении винной культуры. Если нас действительно это заботит, то здесь и проходит основной фронт: как удержать этих людей в мире вина и ресторанов, а в лучшие экономические времена – как увеличить их число

Мы помним, что им важно чувствовать себя в безопасности, в окружении «знакомых лиц». В мире вина, по сравнению с другими напитками, не так много брендов в классическом понимании этого термина

Но можно выделить несколько категорий (наименований), которые наиболее вероятно будут знакомы почти каждому. Шабли? Пино гриджо? «Вдова Клико»?

Здесь не играет роли, что в одном списке могут оказаться сорта, аппелласьоны и торговые марки. Для людей это просто названия вин, которые написаны на этикетках и в винных картах. Мы со своей снобской позицией изумляемся, когда кто-то не знает, что не все игристое шампанское, а chianti и Canti – не одно и то же. А сами потом делаем копии на «ксероксе» и покупаем детям «памперсы».

В большинстве случаев гость выбирает «пино гриджо» не за его органолептический профиль, а потому что «уже когда-то его пил и было вкусно»

Ему можно предложить альтернативу в виде новозеландского совиньона или шабли, и неважно, что эти вина очень непохожи в бокале

Я проводил опросы в разных регионах России и ближнего зарубежья, и везде, без серьезных различий, в числе самых популярных вин называются одни и те же. Это говорит о том, что реальные общие тенденции (а не анализ инстаграма тусовки из десятка человек) везде одинаковы, и меняются они далеко не так быстро, как пристрастия этих десяти.

«Скелет» винной карты для «людей пино гриджо» состоит из самых популярных вин, которые максимально подходят на роль «близких знакомых» и дают нужное чувство расслабленности. Но для комфорта гостю важны также приятные цены в карте, поэтому нужно очень аккуратно с ними работать. И здесь мы должны задуматься о KVI.

Даже заполненная «рыба» не является полноценной винной картой, хотя при отсутствии фантазии может быть и таковой. При желании она легко дополняется «мясом», в зависимости от поставленных задач. В следующих выпусках мы разберем различные примеры таких дополнений, а также варианты преобразования самой «рыбы».

Типажи гостей = уровни вовлеченности

При выборе коммуникации нужно учитывать уровень вовлеченности человека, причем правильной стратегией профессионала будет учет всех уровней вовлеченности, а не причастность к одной из них. Концепция заведения может предполагать ориентир на конкретные прослойки людей, но «умная» винная карта может быть удобной и интересной для максимально широкого круга гостей.

1. Люди пино гриджо

Мы пьем вино. Вино полезнее других напитков. Настоящие вина – сухие. Мы любим яркие вина: ароматные, насыщенные, плотные, алкогольные. Либо мы просто выбираем популярные вина и боимся пробовать незнакомое. Если у нас много денег, мы берем «люкс», если нет – сойдет и новозеландский совиньон. Об ароматах с нами лучше не говорить.

2. Энтузиасты-любители

Мы часто пьем вино. Нам уже неинтересны чилийский карменер и просекко. Мы знаем, что Chablis – это не сорт винограда, а Chianti Classico лучше, чем просто Chianti. Мы открыты экспериментам и мало ограничены в стилях предпочитаемого вина. Нам могут нравиться конкретные сорта: альбариньо, грюнер вельтлинер или неро д’авола. Только не пино гриджо, нет. Органическое вино? Почему бы и нет? Если уж люкс, то можно Comtes de Champagne вместо Perignon, а Pichon Baron порой не хуже Latour.

3. Снобы

Не каждое вино нам подойдет. У нас есть вкус. Вино – продукт терруара и/или труда конкретного талантливого винодела. Мы постоянно говорим про элегантный бургундский стиль и ищем его везде. Пышность, яркость, приторность нас отталкивает, равно как и популярные бренды. В новосветских винах нет души. Лучше каберне фран, луарский, биодинамический. Если денег хватает, то можно не покидать пределы Бургундии. Если с этим проблемы, то ищем утешение в Германии, Жюре, Луаре, Этне или «био-шмио» в целом. Для многих из нас вино – профессия.

4. Винные гуру

Если пить вино, то только великое. Речь даже не о конкретных регионах или сортах, а о культовых производителях. Они должны быть редки, почти недоступны. Как только они становятся чуть ближе к народу, они уже не те. Они продались и испортились. Мы редко пьем по одной бутылке. Мы понимаем, в чем ценность старых вин. Лучше «разложить баян» из нескольких винтажей или подобрать несколько культовых вин, чтобы разделить их с соратниками. Глубокое вовлечение – зачастую следствие большого опыта работы с премиальным вином, либо близкое знакомство с такими людьми.

Сергей Ратанов

Узнайте о продукте максимум

Задайте виноделу, а затем себе, несколько вопросов: они помогут очертить образ, к которому вы сможете апеллировать:

Кто вы?
Какая у вас история?
Почему решили основать винную компанию?
Какие из ваших личных качеств хотите отразить в бренде?
Что вам нравится в этом вине, что считаете особенным?
Припоминаете ли какие-то события, связанные с этим вином?
Какие разочарования видели в винодельческой промышленности?

Ответы могут показаться очевидными, но секрет в характере разговора: если это будет типовой опрос, то и ответы ни к чему не приведут. Но если вы углубитесь в вопросы и добьетесь развернутого рассказа по теме, то сможете привнести в бренд свой характер и индивидуальность.

В основе этой линейки лежит концепция, определяющая философию компании: умение ждать подходящего момента, уважение к природе и виноградарям. На этикетках представлены три поколения виноделов, которые олицетворяют молодость, зрелость и мудрость, присущие каждому из нас в разные периоды жизни

Какие бывают гости?

Теперь давайте поговорим о гостях. Верная стратегия состоит в изучении своего реального (или потенциального) гостя, анализе его предпочтений и подборе верного типа коммуникации.

Не секрет, что для всех нас вино играет разные роли. Для кого-то это лишь сброженный виноградный сок с алкоголем, а для кого-то источник эстетического удовольствия. Все мы по-разному воспринимаем и чувствуем вино, и большая ошибка профессионала считать, что есть только один правильный способ винной коммуникации – так называемый «винный язык». В школах сомелье учат правильной терминологии, подходу к дегустации и прочим фундаментальным вещам, но применение этих знаний возможно, лишь если собеседник использует тот же тип коммуникации.

Приведем пример из музыки. Знание нотной грамоты и истории классической музыки вряд ли пригодится в беседе с поклонником группы 21 Pilots. Можно, конечно, последнего обвинить в отсутствии знаний и музыкальной культуры и вывести его за рамки нашей целевой аудитории, но правда в том, что это он основной потребитель музыкальной индустрии и представляет большинство.

Так и с вином. Большая часть его потребителей не выходит за рамки пары десятков наименований, к которым слабо применимы те знания и подходы, на которых держится образ премиального вина. К нежеланию разбираться добавляется страх неизвестного, который в мире гастрономии можно прозвать «синдромом карбонары», а в мире вина «синдромом пино гриджо».

Важны ли для такого человека подробные органолептические описания вина? Должен ли он разбираться в классификациях вин и хочет ли он о них знать? Важно ли ему, что шабли делается из шардоне? Ответы на эти вопросы помогут не только успешнее общаться с таким гостем, но и оформить винную карту так, чтобы ему было легче ее читать

Pelle Martin/Unplash

Риски при открытии бара

Каждый вид бизнеса является рисковым, открытие небольшого бара не является исключением. С какими рисками можно встретиться?

Невыгодное расположение бара. Можно недооценить конкурентов, которые находятся поблизости или упустить мелкие детали, которые во время работы создадут большие трудности. В связи с этим требуется подробно исследовать рынок и учитывать все нюансы.

Проблемы с поставщиками. Этот фактор вызовет перебои в работе бара. Защитить себя можно благодаря грамотному подходу к выбору поставщиков.

Конкуренты. Чтобы оградить или минимизировать влияние конкурентов следует собрать базу клиентов, постоянно работать на создание выгодных предложений, мониторить рынок.

Трудности в работе с арендодателем. Для того, чтобы не сталкиваться с недобросовестным арендодателем следует тщательно подходить к процессу выбора арендодателя.

Персонал. Низкая квалификация, текучесть кадров понесут за собой снижение имиджа бара. Минимизировать этот риск можно нанимая только подготовленный персонал и предусматривая курсы и тренинги.

Неисправное оборудование. Этот фактор приведёт к простоям производства. Снизить риск поможет регулярное техническое обслуживание.

Порча продуктов питания. Предшествовать появлению проблемы может неверное хранение, сломанное холодильное оборудование, отсутствие спроса на блюда.

Излишки появляются из-за завышенных ожиданий спроса или маленького объёма продаж. Избежать этого риска можно путём пересмотра меню и исключения из него непопулярных блюд. Контроль за исправной работой оборудования поможет избежать проблем порчи продуктов.

Репутация. В условиях конкуренции легко потерять целевую аудиторию или лишиться качества услуг

Постоянный контроль за работой заведения и внимание к обратной связи посетителей помогут решить и эту проблему

Сколько стоит открыть бар?

Так сколько же стоит открыть бар? Для того, чтобы ответить, необходимо составить бизнес-план бара с расчётами.

Многое зависит от концепции, которой следует бар, категории обслуживаемого населения, местоположения. Распространённое явление — работа бара в «минус», пока расходы не окупятся. К этому стоит быть готовым.
Начало этого бизнеса может обойтись в сумму от 2000000 руб. до 15000000 руб. Это зависит от города, численности населения и расположения бара.

Постоянные затраты: арендная плата (если помещение взято в аренду, а не куплено), выдача заработной платы, расчёты с поставщиками, коммунальные расходы, реклама.

Ежемесячные затраты бара

Большая часть ежемесячных расходов приходиться на оплату работников (примерно 35%). Так же арендная плата будет входить в значительную часть расходов (26%). Далее идут страховые отчисления за персонал (15%). Расчёты с поставщиками занимают приблизительно 14% от всех расходов. Коммунальные услуги, непредвиденные обстоятельства, прочее – 10%.

Какой должна быть винная карта в зависимости от типа заведения

общественного питания

Бар

В барах продаются крепкие алкогольные напитки и коктейли.

цену бутылки;
ее вместимость;
стоимость 50, 100 мл напитка;
название на языке оригинала;
наименование производителя;
сорт винограда;
год сбора урожая.

бочковые вина располагают перед бутылочными;
отечественные бренды перечисляют до зарубежных;
марочные и коллекционные сорта ставят ранее ординарных, молодых и недорогих.

Ресторан

блюдПравильно составленная карта увеличивает число клиентов.

указывать тематическую и национальную направленность сорта;
располагать на первом месте те сорта вин, которые сочетаются с главными блюдами;
перечислять названия начиная с самых дорогих марок;
всегда дублировать оригинальное наименование по-русски;
публиковать полную информацию о напитке;
размещать на первых страницах крепкий алкоголь (от водки до ликеров), а заканчивать список прохладительными напитками и соками.

Выбор места для открытия бара

Верно подобранное местоположение для заведения — залог успеха. Распространённым вариантом является нежилое помещение на первых этажах многоквартирных домов. Но такой вариант не является оптимальным, бар может мешать жильцам дома. Лучшим вариантом станет отдельно стоящая постройка. Далее следует учесть, что местоположение должно быть удобным для того, чтобы туда можно было подойти и подъехать.

Однозначно не следует выбирать подвальные помещения. Они привлекут только маргинальные слои общества, а интеллигентный клиент пройдёт мимо. Подвалы доставят неудобства и владельцу, это могут быть проблемы с системой вентиляции и сырость.

Для процветания работы заведения мало только изучить само помещение. Желательно осмотреть прилегающие кварталы. Это подтолкнёт к решению о формате бара.