Сомелье отвечает: что такое оранжевое вино и как его делают

Локо Чимбали Orange, 2020

• Страна: Россия
• Сорт: мускат белый, мускат оттонель, рислинг рейнский
• Цена: 1150 руб.

Локо Чимбали — проект «премиальных вин» Золотой Балки, где правит балом знаменитый на весь Крым винодел Олег Репин (о чем можно даже на этикетке прочитать).

Вино получилось яркое. Мускат не спутать ни с чем. Первые минуты немного «пошлит» в аромате, но главное с ним не торопиться, 5 минут в бокале — и приторность уходит. Апельсины, цитрусовые, курага. Букет кажется настолько сладким, что вот-вот и слетятся осы. При этом оно еще и сухое. Вот такое понятное, очень фруктовое вино.

Вероника:

Голосов: 16

Где купить: Wine Room

Грузинское оранжевое вино

Про оранжевое вино уже не раз писали. И мы, и все другие. Кто только мог, тот о нем писал, говорил, снимал видео, наконец. Это был настоящий бум 2021 года.

Оранжевое вино, действительно, обладает ярким, насыщенным цветом. Но, вопреки мнению людей неосведомленных, это не вино из апельсинов. Сейчас оранжевое вино считается разновидностью белого, так как производится оно из винограда белых сортов. Однако специалисты полагают, что через некоторое время оранжевое вино станет отдельным видом как красное, розовое или, собственно, белое. Что ж, поживем — увидим.

Как же получается такой цвет?

Тут все просто. Обычно белое вино не выдерживается на мезге. А мезгой называется все то, что кроме самой мякоти ягодки винограда: гребни, косточки, кожица. Поэтому цвет получается такой деликатный, светлый.

В случае же с оранжевым вином все, что обычно не используется, становится обязательным. Проще говоря, оранжевое вино бродит на мезге. За счет этого оно и приобретает свой необычный цвет.

И да, не только цвет поражает ваше винное воображение. Вкус этого вина — это что-то совершенно новое, его сложно описать словами. Тут и экзотические фрукты, и немного сочного джема, и, прости нас винный бог — Бахус, какие только нюансы в этом вине не обнаружишь.

Раз уж мы озаглавили эту статью — «Грузинское оранжевое вино», то перейдем же уже к нему, дорогому. Уж простите, но грузинское вино мы иначе, как «дорогое» назвать не можем. И речь, конечно, не о цене, а о дорогом и любимом напитке.

Там суть все та же, но добавляется еще и выдержка в кверви — глиняном кувшине, который, ко всем прочим интересностям, закапывают в землю.

Вообще, оранжевые вина делают во всем мире. Правда, скажем, в Испании их называют «рыжими». Но справедливости ради отметим, что мало того, что в Грузии их производили ну с очень давних времен, так еще и сохранили его по сей день. И когда в Европе начали сходить с ума от нового вина, грузины откупорили очередную бутылочку со словами со словами: » Пф-ф, удивили! Мы такое вино двести лет как пьем. И еще до нас пили!»

Оранжевые вина считаются редкими. Производят их в нескольких странах мира. И в России проще всего достать именно грузинское оранжевое вино.

Вот оранжевые вина, которые вы можете купить в магазине WineStreet:

• Глехури Ркацители-Квеври
• Rkatsiteli Qvevri Askaneli Brothers
• Teleda
• Satrapezo 10 Кvevri
• Satrapezo 10 Kvevri Rkatsiteli
• Tbilvino Qvevris Rkatsiteli
• Ркацители Квеври

Оранжевое вино — новое изобретение?

Совсем нет! Археологические исследования показывают, что производство вин по этой технологии зародилось не территории современной Грузии более 8000 тысяч лет назад (именно такой возраст отводят найденным на территории этого региона глиняным кувшинам с остатками следов производства вина). И вот мы сталкиваемся еще с одним понятием — квеври.

Квеври. Фото: Lev Anni (Flickr)

Квеври — глиняный сосуд (амфора) для производства и выдержки вина. Закапывается в землю. Размеры тоже разные. От самых маленьких до «почувствуй себя Гулливером в стране великанов» на 7-8 тысяч литров. Виноградное сусло вместе с мезгой (кожица и косточки) закладывают в квеври, где оно бродит от нескольких недель до полугода. В иностранной терминологии это еще может называться «скин-контакт».

Многие грузинские виноделы до сих пор используют квеври при производстве вина (не только оранжевого, но и красного).

Кстати, иногда сусло оставляют не только вместе с мезгой, но и целыми гребнями. Такой метод называется кахетинским (Кахетия — регион в восточной части Грузии).

Сами же грузины называют это вино янтарным (amber wine), но во всем мире закрепилось другое название — оранжевое вино (orange wine). Мы не будем в этой статье амбассадорами аутентичности всего и вся до последней запятой. Оранжевое, янтарное — кому что по душе и ближе «к телу». Но знайте, сами грузины крайне скептически относятся к этим вольным маркетинговым искажениям названия. Поэтому, если будете в Грузии, просите «белое вино из Квеври» — вас поймут и точно не скривятся в глубине души!

Квеври в погребе (Марани). Фото: Sarah Olmstead (Flickr)

Важно! Оранжевое вино получается в результате выдержки виноградного сусла (из белого винограда) на мезге (вместе с косточками и кожицей). Где это будет происходить: в квеври, бетонных чанах, бочках или в цистернах из нержавейки — совершенно не важно! Вино все равно приобретет «правильный» окрас, наберет танинов и своей специфической ароматики

Но, если речь идет именно про настоящее грузинское янтарное вино — то это будет выдержка именно в квеври. После выдержки в кувшинах вино может сразу разливаться по бутылкам, а может проходить дополнительную выдержку в бочках или нейтральных емкостях — как винодел решит, так и будет.

Квеври, в отличии от цистерн из нержавейки, «дышат» (керамика — пористый материал). Вино в процессе выдержки немного оксидируется, температурный режим соблюдать тяжелее. Вкус полученного вина может быть еще более непривычным, «натуральным», странным, но живым, самобытным и интересным. Но в любом из вариантов это все равно будут оранжевые вина.

А кто еще?

Грузия, конечно, не единственная страна производящая оранжевые вина. Сейчас новомодный тренд подхватили практически все страны. Даже в России и ЮАР, Испании, США и Франции можно найти янтарные вина местного производства. Но главными «негрузинами» в этом списке считаются Италия и Словения, где производство белых вин со «скин-контактом» также может считаться, в какой-то степени, традиционным.

Большая часть винодельческих хозяйств, производящих «оранж», находится на северо-востоке Италии, вдоль границы со Словенией в регионе Фриули-Венеция-Джулия. Основные сорта: Фриулано, Риболла Джиалла и Пино Гриджио. Процесс популяризации этого вина в Италии как раз и связан с именем выходца из Словении Йошко Гравнером, сделавшим свое первое оранжевое вино в 90-х.

Йошко Гравнер. Фото: Gravner Facebook

Рядом с итальянской границей, в Словении, находится регион Горишка-Брда (Goriška Brda), в котором история производства оранжевого вина также имеет глубокие корни. Вино здесь отлично интегрировано в повседневную жизнь и его подают даже в стандартных пивных бокалах.

Избыточное потребление алкоголя может быть вредным

В то время как употребление умеренного количества вина может принести пользу вашему здоровью, употребление слишком большого количества вредно.

Ниже приведены некоторые негативные последствия употребления слишком большого количества алкоголя:

• Алкогольная зависимость. Регулярное употребление алкоголя может привести к зависимости и алкоголизму ().
• Заболевание печени. Употребление более 2–3 стаканов (или более 30 грамм алкоголя) в день может повысить риск развития заболеваний печени, включая цирроз печени – серьезное и потенциально опасное для жизни заболевание (, ).
• Повышенный риск депрессии. Исследования показывают, что у тех, кто пьёт много алкоголя, риск депрессии выше, чем у умеренно пьющих и не пьющих (, ).
• Увеличение массы тела. Бокал вина (150 мл) содержит 120 калорий, поэтому употребление нескольких бокалов может способствовать высокому уровню потребления калорий и увеличению массы тела ().
• Повышенный риск смерти. Исследования показывают, что людей, которые пьют много алкоголя риск преждевременной смерти выше, чем у умеренно пьющих и не пьющих (, ).

Чтобы снизить эти риски, лучше ограничить себя одним стандартным дринком в день для женщин и двумя стандартными дринками в день для мужчин ().

Один стандартный дринк определяется как бокал (150 мл) 12% вина ().

Санкт-Петербург

Molto Buono 2.0

Снежана Ревчук, сомелье: «Первое на что нужно обратить внимание – это регион производства, это позволит минимизировать риск. Классическими странами для оранжевых вин, зарекомендовавших себя и проверенными временем, считаются Словения (Coriska Brda, Kras), Италия ( Collio) и Грузия. Очень качественные образцы оранжевых вин можно встретить на юге Франции, а аткже в Каталонии

Но для этого следует обратить внимание на производителя: как он работает на винограднике и насколько качественный виноград выращивает. Отсутствие болезней и гнили на винограде позволит экстрактировать только самые приятные ароматы с кожицы и избежать неприятных затхлых запахов в вине. Залог хорошего вина – это здоровый и качественный виноград. Одним из основных достоинств оранжевых вин можно назвать их натуральность (минимальное вмешательство в процесс производства) и отсутствие серы: это возможно благодаря контакту с кожицей и натуральными дрожжами с виноградника. Качественные оранжевые вина чаще всего имеют яркую связь с местом произрастания винограда (терруаром)»

Очень качественные образцы оранжевых вин можно встретить на юге Франции, а аткже в Каталонии

Но для этого следует обратить внимание на производителя: как он работает на винограднике и насколько качественный виноград выращивает. Отсутствие болезней и гнили на винограде позволит экстрактировать только самые приятные ароматы с кожицы и избежать неприятных затхлых запахов в вине

Залог хорошего вина – это здоровый и качественный виноград. Одним из основных достоинств оранжевых вин можно назвать их натуральность (минимальное вмешательство в процесс производства) и отсутствие серы: это возможно благодаря контакту с кожицей и натуральными дрожжами с виноградника. Качественные оранжевые вина чаще всего имеют яркую связь с местом произрастания винограда (терруаром)».

«Мечтатели»

В винной карте любителей помечтать на Фонтанке порядка 8-10 вин, которые отражают разный стиль оранжевого и позволяют составить вполне качественное представление, к тому же получить интересный опыт от сочетания с гастрономической составляющей проекта. От редкой Тосканы, в которой сплелись в танце ароматов требьяно и мальвазия, до вин цвета гречишного меда, в аромате которых целая вселенная из трав, сухофруктов и цитрусов от Йошко Гравнера. Помимо прочего, можно при большой удаче попасть на мастер-класс по оранжевым и уйти с багажом опыта, который, как говорится, не пропьешь. Вид на реку настраивает на правильный лад, атмосферные фотографии и самые романтические свидания для тех, кто влюблен в вино.

Натуральность оранжевых вин

Благодаря своей древней истории и характерному вкусу, оранжевые вина часто относят к классу натуральных, хотя далеко не все они являются таковыми. Движение «натуральных вин» началось в 1990-х во Франции, когда Марсель Лапьер запустил производство вин на природных, диких дрожжах и отказался от использования серы, часто добавляемой в качестве стабилизатора.

И сейчас, в наши дни, понятие «натуральности» вина несколько расплывчато, но суть заключается в минимальном химическом и технологическом вмешательстве в производство, как на стадии выращивания винограда, так и в процессе ферментации. С тех самых пор, как бесхимикатные и эко-товары вошли в моду, натуральные вина заняли своё место на рынке. Многие современные производители «оранжей» все ещё применяют дикие дрожжи и разливают вино в бутылки нефильтрованным, без каких-либо химических добавок. Именно поэтому они и занимают особое место в мире натуральных вин. В этом много от бутикового, ремесленного виноделия, эти вина обладают яркой индивидуальностью, в них прослеживается чёткая связь между виноделом и винолюбом. Такое производство вряд ли когда-то обретёт промышленный масштаб.

В какой-то момент известные бренды могут пытаться захватить данную нишу, но, надеемся, производители и поклонники оранжевых вин смогут сохранить тот самый элемент персонализации, и предотвратить вмешательство глобализации в местный колорит.

Именно поэтому некоторые винные снобы «воротят нос» от оранжевых вин. Из-за минимального вмешательства в процесс ферментации, гораздо сложнее контролировать вкус конечного продукта. В недостаточно опытных руках вино может окислиться, потеряв все фруктовые ароматы, а вкус его превратится в уксус. Но не стоит расстраиваться, если вам попался неудачный экземпляр, в мире еще море великолепнейших натуральных «оранжей»!

А на вкус?

В отличии от большинства белых вин, оранжевые (несмотря на то, что сделаны из тех же сортов белого винограда) обладают внушительным количеством танинов: в некоторых, в буквальном смысле, ложка стоит, в других может быть чуть мягче. Вторые, те что мягче, могут ласково именоваться продавцами как бейби-оранжи.

Такие вина можно сравнить с крепко заваренным холодным чаем, а многие Каберне Совиньоны могут позавидовать терпкости отдельных янтарных вин.

Богатый, иногда пряный, похожий на пиво аромат, коньячно-кальвадосные тона. Косточковые фрукты и сухофрукты, мед, орехи, аптечные травы. Чем дольше сусло находится в контакте с мезгой, тем более глубоким и сложным может получиться букет и вкус.

В чем особенность оранжевого вина

Это вино глубокого желтого цвета с оранжевым оттенком, иногда оранжевого цвета, родом с Кавказа. Некоторые вина могут на солнечном свете играть оттенками бронзы, ржавчины и янтаря. Технология изготовления схожа с созданием красных вин. Можно сказать, что это на самом деле белое вино, которое изготавливается по технологии производства красного. На территории современной Грузии классической технологией производства пользуются уже более 8 тысяч лет.

Белый виноград настаивают от нескольких недель до полугода на мезге (массе раздавленных ягод винограда, включающей сок, мякоть, кожицу и косточки, реже виноградные гребни). Причем именно гребни придают вину вязкий и обволакивающий вкус. Лигнин из виноградных косточек сообщает напитку выразительность цвета, а виноградная кожура придает яркость цвету вина.

Выдержка и брожение вина происходит в глиняных амфорах, грузинских кверви, деревянных барриках или цементных чанах, которые закапываются в землю для поддержания оптимальной температуры. Выбор емкости зависит от производителя.

Весь процесс приготовления вина происходит естественным путем. Специалисты по виноделию не добавляют дрожжи и не контролируют температуру.

Если говорить про настоящее грузинское вино, то оно выдерживается исключительно в кверви (в керамическом изделии), после этого может сразу переливаться в бутылки, а может производиться дополнительная выдержка в нейтральных емкостях или бочках. При выдержке в керамике вкус вина становится более натуральным, непривычным и слегка странным, но в то же время живым и интересным.

Оранжевое вино и гастрономия

Почти все блюда Кавказской кухни — определенно да, балканская кухня, пряная азиатская кухня — да, всевозможные сыр и орехи!

Универсальность обеспечивается с одной стороны высокой кислотностью, как у лучших белых вин, с другой — насыщенностью, танинностью и тельностью как у красных.

Грузинская кухня, как главное поле битвы эногастрономических пар. Мцване со своими травяными ароматами подойдет к рыбе, салату с баклажанами и орехами. Сухой и цветочный Хихви великолепно сочетается со свининой, говядиной или бараниной.

Каждая вторая рекомендация в нашей статье Белое вино к шашлыку — оранжевые вина. Это о чем-то да говорит.

Как производят:

Никаких фокусов, красителей и апельсинов — просто белое вино, произведенное по технологии красного. Сок белого винограда некоторое время настаивается на мезге (кожице, косточке и гребнях ягоды), откуда получает янтарный цвет, вяжущие танины, характерные только для красных вин, и сложный характер. Не путайте оранжевое вино с андалузским апельсиновым. Первое — древнейший уважаемый метод винопроизводства. Второе — несерьезная туристическая история: андалузцы придумали выдерживать белые вина из сорта москатель в бочках, обшитых изнутри апельсиновой коркой. Получается десертный цитрусовый напиток, который можно попробовать только на родине — это своего рода «домашнее вино».

Где делают оранжевые вина — известные марки

Родиной этих напитков считается Кавказ. Там технология их производства возникла больше 2000 лет назад. Грузинское вино настаивалось в глиняных сосудах, зарытых в землю. Поскольку герметичность при это не создавалась, напиток окислялся из-за попадающего кислорода. Оранжевые сорта на территории этой страны производят и сейчас. Качественными считаются напитки марок Lagvinari, Tbilvino.

Производят рыжие вина и в Италии. Там они получили общее название Ramato. Производством занимаются в северо-восточной части страны, где расположена граница со Словенией. Используются выращенные на этих территориях сорта винограда: фриулано, пино гриджо, риболла джалла. Впервые итальянский продукт был выпущен Йоско Гравнером. Сейчас итальянцы изготавливают Gravner, Bechar, Rinaldini, Radikon, Skerk. Жители острова Сицилия имеют собственную марку COS.

Вина из Словении редко встречаются в магазинах. В самой стране однако их производство имеет длинную историю. Здесь принято подавать напиток в высоких пивных стаканах. Производятся марки Princic, Klinec, Movia.

Производителем является и самая виноградная страна в мире, Франция. Здесь производят также желтые варианты, вкус которых напоминает оранжевые. Технология производства однако отличается.

Производят эти алкогольные напитки и на территории других стран: изготовлением их занимаются в Австралии, Германии, Соединенных Штатах Америки, Австрии, Испании, Португалии, ЮАР и Новой Зеландии.

Как и с чем подается на стол

Необходимо знать не только, как правильно пить вино оранжевого цвета, но и с чем его подавать. Подаваться напиток должен в охлажденном виде, но в отличие от традиционных белых вин, охлаждается оно меньше, а перед подачей его декантируют. Бокалы могут использоваться для белого и красного вина.

Так как оранжевые сорта вин считаются универсальными, то они идеально сочетаются с любой едой и закусками. Например, это может быть мясо, рыба, овощи или кухня различных народов мира. Как известно, многие ценители винных напитков отмечают, что оранжевые сорта отлично сочетаются с кавказкой и азиатской кухней.

Оранжевое вино притягивает интерес своими вкусовыми качествами, достаточно продолжительной историей, оригинальностью в процессе производства. Немаловажным является тот факт, что вина являются натуральными, в них отсутствуют добавки и усилители вкуса. Несмотря на то, что данный напиток все еще не нашел свою нишу на официальном уровне, он способен сделать жизнь ярче и порадовать вкусом.

Где и какое оранжевое вино попробовать?

На что следует обращать внимание при выборе?

Сейчас это можно сделать практически в любом специализированном винном баре. Тренд стал настолько массовым, что хотя бы одна позиция в карте точно будет «оранжевой».

Оранжевые вина, как правило, производят небольшими партиями на независимых винодельнях, поэтому цены на них зачастую чуть выше, чем, например, на Пино Гриджио из ближайшего супермаркета. К тому же, не все потребители хорошо знакомы с оранжами, но есть несколько «шпаргалок», которые помогут избежать фиаско.

В барах, бутиках

Самый большой выбор вин всех цветов радуги, конечно, в Питере (Питер, вообще, неформальная столица России всего натурального, органического и биодинамонеобычного вина), в магазине-баре Винный Склад (ул. Инструментальная 3-в), что на Петроградской стороне. Там можете присмотреться к следующим позициям:

• Jurtschitsch Sonnhof Belle Naturelle (Грюнер Вельтлинер, Австрия)
• Ktima Ligas Lamda Assyrtiko (Ассиртико, Греция)
• Domaine Gauby Jasse (Мускат, Франция)
• Metamorphika Sumoll Blanc Brisat (Сумоль Блан, Испания)

Оранжевые вина, представленные в магазине-баре «Винный Склад»

Ну, или просто попросите познакомить вас с оранжевыми винами — без бутылки не уйдете. В конце концов, возьмете тот же Ркацители от Братьев Асканели (если его еще не разберут к тому времени).

Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, Бар&Шоп На Вина! (тоже Петербург) предлагают широкий ассортимент всего натурального, что только придумало человечество делать с вином, в том числе и оранжевого, конечно.

Сети и магазины

В сетях и крупных магазинах тоже следят за модой. Поэтому ловите список доступных вин в массмаркете (большинство есть в гипермаркетах Лента и Метро, алкогольном магазине РусАлка):

• Askaneli Brothers Rkatsiteli Qvevri (Лента, Метро, РускАлко)
• Artwine Rkatsiteli Qvevri (аналог предыдущего, но с другой этикеткой)
• Esse Unplugged Rkatsiteli Orange Satera
• Dora Rkatsiteli Qvevri Askaneli Brothers (Лента)
• Palavani «Ркацители Квеври» (Риомаг, Призма, Напитках мира, Градусы, РусАлко, Бриз)

Доступные оранжевые вина

Грузия

Ну и конечно, оранжевые вина надо пробовать на родине, в Грузии. Будете проездом или специально полетите, не поленитесь — купите парочку.

Мы в рамках нашего проекта пробовали совершенно «чумовое» вино Каха Чотиашвили, Хихви 2015

Каха Чотиашвили, Хихви 2015

Кроме всего прочего, запомните следующие названия и имена (стащили у Василия Раскова в Телеграм):

• Chona’s Marani Mtsvane
• Lekso’s Marani Khikhvi
• Gvymarani Mtsvane
• Jakeli Rkatsiteli-Mtsvane
• Papari Valley Chinuri Rkatsiteli
• Iago Chinuri
• DoReMi Rkaziteli Tsarapi
• Tchotiashvili Rkatsiteli Special Reserve

Производители: Papari Valley, Каха Чотиашвили, Alapianis Marani, Shalauri cellars, Mosmieri, Яго Битаришвили, Lagvinari, Lukasi, Archil Guniava, Pheasant’s Tears.

Еще несколько рекомендаций от сомелье из Тбилиси Гио Какачовели.

Кахети:

• Chateau Hashmi Khikhvi
• Chateau Hashmi Mtsvane
• Dakishvili Family Selection Kisi
• Dakishvili Family Selection Cuvée

Chateau Hashmi и Dakishvili

Имерети:

• Lagvinari Tsolikouri
• Lagvinari Krakhuna

Dakishvili и Lagvinari

Италия

Вина от Dario Princic, Vodipivec, Zidarich, La Stoppa, Bressan, Gravner, Radikon, Franco Terpin и многие другие.

Просто погрузитесь в процесс с головой, ведь опыт — лучший учитель. Посетите винодельни, которые производят оранжи: в идеале — в Грузии, Италии, Словении — в этих странах самая высокая плотность производителей оранжевых вин.

Что такое оранжевое вино

Оранжевые вина большая часть специалистов относит к белым, поскольку для их изготовления берутся белые сорта винограда. Некоторые однако настаивают на выделение этого алкоголя в отдельную группу.

Цвет этой группы алкогольных напитков варьируется от темно-желтого с рыжеватыми оттенками до густого оранжевого. Жидкость может иметь различные цветовые нюансы: отливать янтарем, бронзой, ржавчиной. Необычные оттенки возникают из-за лигнина, вещества, содержащегося в косточках используемого сырья. Влияют на цвет и шкурки, которые не удаляют в процессе производства. Кроме того, цветовые нюансы могут возникать при традиционном способе выдержки в специальных глиняных сосудах, закопанных в землю.

Вкус и аромат могут напоминать красное вино, реже — пиво или сидр. Сомелье различают фруктовые, ореховые нотки. Почувствовать можно привкус сухофруктов, меда, миндаля, различных трав, хвои, древесины. В запахе ощущается свежесть, преобладает аромат фруктов.

Такие вина редко пьют молодыми. Чаще всего срок выдержки составляет не менее 7 лет. В сравнении с белыми сортами того же возраста они кажутся более выдержанными.

Что там с производством вина?

Процесс довольно сложный и трудоемкий, много непонятных слов, этапов, хитрых приемов, винодельческих лайфхаков и т.д. Но, для понимания основных отличий производства красных и белых вин, достаточно остановиться на одном из этапов чуть более детально.

Мацерация. Если грубо, то это настаивание виноградного сусла на кожице и косточках для извлечения красящих веществ — антоцианов (то, что делает красное вино красным), танинов (то, что делает красное вино терпким и вяжущим), ароматических соединений.

Для красных вин этот процесс, как правило, продолжительнее по времени и проходит при более высоких температурах, что и придает вину такой глубокий красный цвет, насыщает вино танинами.

При производстве белых вин, напротив, мацерация — скорее исключение, а если и применяется, то сам процесс намного более короткий (до нескольких часов) и проходит при низких температурах.

Для большинства белых вин отсутствие контакта виноградного сока с кожицей позволяет сохранить легкость, тонкость, свежесть вкуса и аромата.

Пока понятно?

А что будет если провести-таки мацерацию белого винограда «по-красному», при более высокой температуре, дольше по времени, а может и гребни не отделять? Вот тут то мы и получим, так называемые, оранжевые или янтарные (amber wine) вина.

Что же такое оранжевое вино, или белое вино, контактирующее с кожицей?

Контакт с кожицей ягод — это еще один термин для обозначения мацерации или периода виноделия, когда после сдавливания кожица ягод винограда остается в контакте с соком (подробнее здесь: Производство вина по красному способу ). Красные и некоторые розовые вина приобретают свой цвет именно в результате мацерации.

Большинство красных вин получают путем ферментации винограда с кожицей в течение всего периода спиртового брожения, хотя сок можно отделить и раньше, если винодел хочет более легкого вкуса или консистенции.

Розовое вино  обычно подвергается мацерации менее 12 часов, прежде чем сок будет отжат и ферментация завершится, хотя некоторые из них могут контактировать с кожицей до недели (подробнее здесь: Производство розовых вин ).

Когда люди говорят об оранжевых винах, они обычно имеют в виду белые вина, которые винифицируют по красному способу (то есть как красные вина). Большинство белых вин производятся путем прессования винограда после сбора урожая, и ферментируется только полученный сок (подробнее здесь Производство вин по белому способу ).

Но в случае с белым виноградом, если вы позволите соку бродить на кожице, он извлечет дополнительные танины и аромат, как и в красных винах.

Во время мацерации вина могут стать темнее, чем при розливе в белые бутылки. Вот почему их часто называют оранжевым (апельсиновым) вином, хотя не все вина, контактирующие с кожей, имеют оранжевый цвет. Это название может создать путаницу относительно того, содержат ли вина настоящие апельсины, поэтому многие сторонники предпочитают называть их «винами, контактирующими с кожицей».

«Янтарное вино» — предпочтительный термин для белых вин, полученных по красному способу, из Республики Грузия (Виноделие Грузии), где, как утверждают, и возник этот метод . Традиционный метод виноделия, используемый в регионе – это мацерация местных автохтонных сортов  белого винограда Ркацители  и Цоликоури , проходящая в специальных глиняных сосудах , называемых квеври.

В начале девяностых годов, вдохновленные грузинскими технологиями виноделия и естественным виноградарством, пара культовых виноделов из северо-восточного итальянского региона Фриули-Венеция-Джулия —  Станко Радикон и Йошко Гравнер (Stanko Radikon и Joško Gravner) —  начали производить белые вина по красному способу.

В Италии такие вина называются рамато, что переводится как «медный цвет». Вина рамато данных виноделов, полученные из сортов Риболла Джалла  и Токай Фриулано, а также из Пино гри, стали широко известны, что вдохновило виноделов во всем регионе и за его пределами на новую эпоху экспериментов.

Где пить оранжевое в Москве

Big Wine Freaks

В карте «Фриков» можно найти вина от оранжевого из Шабли, до «Оранжевыех колготок». Что бы вы сейчас ни подумали, спросить их в этом месте не будет моветоном. Большие любители натурального, авангардных вин и Шампани.

«Комбинат»

Рыбный ресторан на ул.Тимура Фрунзе радует оранжевой версией шардоне и саваньена из Журы и австрийским от Клауса Прайсингера.

«Токио»

Суши-бар на Большой Никитской, где можно увидеть, как красиво сочетаются оранжевые вина с яркими азиатскими соусами и рыбой.

Влада Лесниченко, сомелье: «Я очень люблю классические оранжи за их 3D-эффект: танины и плотность красного, ароматика белого, а вкус не смотря на самобытность, с легким хересным намеком. Грузинские оранжи на целых гроздях из амфор замечательно подходят не только к своей кухне, но и составят отличную пару среднеазиатским и африканским блюдам: узбекский плов, цыпленок в тажине. Такие вина не дрогнут перед специей любой степени пряности. Их яркая ароматика, танинность и достаточная кислотность способны не только поддержать острую кухню, но и создать новую гармонию. Оранжи лайт или вина скин-контакт из Европы с продолжительной мацерацией на кожице и выдержкой в нейтральных емкостях: старом дубе, цементе или стали, как будто созданы для японской кухни. Они легче, тоньше, с хорошей кислотностью и фруктово-медовым самобытным вкусом. Насыщенные роллы с угрем и соевым соусом, креветки васаби, терияки, тепан-яки – все эти тягучие и броские во вкусе блюда ловко подхватывают скин-контакты из Словении, итальянского Фриули или Сицилии, Австрии».

Tyler The Bar

Бар, объединивший вокруг идеи фудпэринга широкую пивную и винную карту

Здесь со всем вниманием к гастрономическому сопровождению можно выпить грузинского оранжа из Кахетии, насладиться ароматами итальянской мальвами и в скором времени порадоваться обновлению из французского Лангедока от Danjou-Banessy Supernova. Кроме этого, оранжевый след замечен в «Горыныче», «Пробке», «Угольке», White Rabbit

Кроме этого, оранжевый след замечен в «Горыныче», «Пробке», «Угольке», White Rabbit.

Названия лучших оранжевых вин

В Европе этот «четвёртый цвет» только начинает завоевывать рынок и внимание потребителей. В последние 20 лет виноделы Италии, Франции, Испании, Греции и других стран стали экспериментировать с «четвёртым цветом»

Но используют они, конечно, автохтонные для своего региона:

• Витовска – сорт, появившийся в результате естественного скрещивания Глеры и Малвазии Бьянка;
• Риболла Джайя;
• Фриулано;
• Мальвазия.

Или известные международные сорта: мускат, совиньон боан, шардоне.

Производство итальянских оранжевых вин сконцентрировано на северо-востоке страны, в провинции Фриули-Венеция-Джулия, но напитки из белых сортов винограда с мацерацией на шкурке делают и в других провинциях, хоть и в меньших объёмах: в Тоскане, Эмилье-Романье и на острове Сицилия.

А выдерживаются они в амфорах или дубовых бочках и перед розливом не фильтруются.

Виноделами-первопроходцами, благодаря которым в Италии в 1990х годах появилось новое направление в виноделии, называют Станко Радикона и Йошко Гравнера из небольшого итальянского поселения Ославия на границе со Словенией. Они вдохновились древней грузинской традицией выдержки вин в квеври и решили делать напитки этого четвёртого цвета у себя на Родине, из итальянского винограда. В частности, Станко Радикон установил, что Риболла Джайя хорошо подходит для мацерации со шкурками.

Из самых известных итальянских виноделен, специализирующихся на оранжевых винах, можно назвать:

• Radikon (Радикон) – винодельня, основанная Станко Радиконом, где сейчас главным энологом является его сын Саша Радикон;
• Paolo Vodopivec (Паоло Водопивец) – известный винодел из региона Фриули-Венеция-Джулия, которые производит только оранжевые вина и только из почти неизвестного за пределами Италии сорта Витовска. Водопивец работает по принципам биодинамики с использованием бочек из славонского дуба и грузинских амфор, закопанных в землю;

Gravner (Гравнер) – винодельня Йошко Гравнера, где он производит сортовые и ассамблированные, как он предпочитает говорить «янтарные вина» из Риболлы Джайя, Рислинга Италико Пино Грижио, Совиньон Блан и Шардоне. Ферментация проходит в настоящих подземных грузинских квеври, с последующей семилетней выдержкой в дубовых бочках.

Словенское виноделие тоже отличается устойчивой традицией производства оранжевых вин. Именно оттуда она и пришла в Италию, в регион Фриули, который находится на словенской границе. В Словении тоже используют сорт Риболла Джайя, но называется он Ребола.

Во Франции янтарные вина встречаются нечасто. Вот несколько примеров наиболее известных производителей:

Château Gléon Montanié, Domaine Gauby – в Лангедок-Руссийон сосредоточено, пожалуй, самое большое количество виноделен, производящих этот тип алкогольных напитков;

• Maison Saget La Perrière (Долина Луары) – из традиционного для региона сорта Шенан;
• Mas del Périé (Юго-Запад) – тоже из Шенана;

Domaine Bohn, Domaine Laurent Bannwarth (Эльзас) – используют традиционные для Эльзаса сорта, особенно –ароматные мускат и гевюртстраминер. Некоторые кюве выдерживаются в квеври;

Château Cazebonne (Грав, Бордо).

Кроме того, не отстают Австрия, Испания и даже страны Нового Света (Аргентина, ЮАР, США, Новая Зеландия).

С чем пить оранжевое вино

Первое, чему нужно уделить внимание – это особенная подача этих необычных напитков. К ним следует относиться, больше как к красным винам, чем как к белым

Не следует подавать оранжевые вина слишком холодными, т.к. низкие температуры скроют их богатую ароматику и сделают танины жестковатыми и немного горькими. Оптимальными считаются 13-14 °С. Кроме того, таким напиткам нужно «подышать» перед подачей, чтобы полностью раскрыть их богатый букет – декантация пойдёт им только на пользу.

Благодаря своей структурности, концентрации и небольшой терпкости, янтарные вина требуют серьёзного сопровождения и блюд с насыщенным вкусом. Морепродукты, свежий сыр и рыбу с мягким вкусом следует оставить для легкотелых белых вин с тонким букетом. К янтарным же советую выбрать:

• Рыбу с плотным мясом, например, стейк из рыбы-меч или тунца;
• Тушёную телятину «оссо букко». Структуру мяса здесь дополняет кислотность томатов и белого вина, что создаёт гармоничный ансамбль с напитком;
• Пернатая дичь – мясо дикой птицы плотнее и насыщеннее, чем домашней, поэтому к ней, в отличие от последней, подойдёт оранжевое, а не белое вино;
• Твёрдые выдержанные сыры – грюер, комте, гауда.

Каковы на вкус оранжевые вина?

Даже если вино в вашем бокале выглядит ближе к соломенному, чем к абрикосовому цвету, «нос» и вкус оранжевых вин открывают совершенно другой вид вина. Ароматы оранжевых вин более смелые и интенсивные, чем если бы тот же виноград был винифицирован как традиционное белое вино. Это похоже на разницу в интенсивности розового и красного вина.

То же самое и со вкусом. Ожидайте более глубокого вкуса в отличие от свежих цитрусовых. При контакте с кожицей в некоторых винах появляются мясистые абрикосовые и интенсивные цветочные ноты, особенно если была длительная мацерация.

Одним из самых удивительных аспектов оранжевых являются их танины, которые обычно ассоциируются с красными винами и некоторыми розовыми. Оранжевые вина, приготовленные с месячной мацерацией, могут быть довольно полными и грубо текстурированными.

Многие оранжевые вина по стилю скорее деревенские, чем гладкие, но грубые вина — это далеко не общее правило для оранжевого вина.

В зависимости от винодела и таких методов, как выдержка в бочках и бутылках, оранжевые вина могут быть хорошо структурированы и заслужить серьезную похвалу среди любителей традиционных вин.