Регион жюра (jura) известен своими соломенными и жёлтыми винами

От Средних Веков до Эпохи Просвещения

Во время царствования Каролинговской Империи (сюда входили территории нынешней Франции, Германии, Италии и других мелких государство Европы) земля делилась на округа и районы в соответствии с тем, как были расположены виноградники. Появился закон, согласно которому независимый фермер мог обратиться к феодалу, у которого была необработанная земля со следующим предложением: он занимается посевом и ухаживанием за его землей в течение определенного периода времени, после чего половина уже обработанной земли отходит феодалу, а сам фермер становится собственников второй половины, и сам становится феодалом, который обязан выплачивать дань (десятину) своему вассалу. В рамках этой системы земля на территории Каролинговской Империи была очень быстро поделена на множество мелких кусков. Фермеры, с желанием стать феодалами, с большим энтузиазмом засаживали всю Европу виноградниками. Так, современный бренд французского вина Quarts de Chaume имеет такое название из-за того, что в XV веке монастырь Ronceray d’Angers владела большей частью необработанной земли (chaume), которую она отдавала виноделам в обмен на четверть (Quart) от произведенного фермерами-виноделами вина.

В Средние Века перевозка больших деревянных бочек с вином по земле была весьма рискованным мероприятием: бочки трескались и текли. В то же время те регионы, которые имели выход к рекам и морям, имели более выгодное положение, так как могли перевозить бочки по воде, по рекам и по морям. Именно близость рек послужило причиной быстрого и интенсивного развития виноделия в регионах Луара и Гаронна, которые могли и продавать вина больше, и доставлять вино дальше (а, следовательно, дороже). В то же время закрытые регионы, без рек, такие как Бургундия, испытывали определенные проблемы с продажей своего вина за своими пределами. Города-порты, такие как Бордо, Ля-Рошель и Руан, стали крупными торговыми центрами, специализировавшимися на торговле вином.

Политическая обстановка того времени только способствовало развитию виноделия и популяризации французского вина за пределами самой средневековой Франции. В 1152 году был заключен брак между Алиенорой Аквитанской и Генрихом II, королем Англии, способствовало тому, что вина Бордо появились в Англии, а сам регион Бордо стал развиваться ударными темпами. В 1295 году был оформлен «Старый Союз» между Францией и Шотландией против Англии позволил популяризовать французское вино и в Шотландии. В самый пик мощи этого союза герцогство Бургундии включало в себя южную часть Голландии и Фландрии, что популяризовало французские вина и в этом регионе.

В 1305 году был выбран новый папа римский – Папа Климент V, после чего папство переехало из Рима в Авиньон. Это позволило развиться винам Рона и Бургундии, так как именно такие вина предпочитали папы авиньонские. Когда Франческо Петрарка, итальянский поэт, писал Папе Римскому Урбану Пятому, умоляя его вернуться в Рим, тот отвечал, что одной из причин, по которой он не может сделать это – это то, что лучшие винограды Бургундии не растут к югу от Альп. Продолжая тему известности вин Бургундии времен авиньонского папаства, нельзя не вспомнить, как династия Валуа из Бургундии проталкивала свои политические интересы, манипулируя своим вином. Престиж вин из Бургундии станет не последней причиной влиятельности этого герцогства во Франции и появления собственного королевства в дальнейшем.

В XIV веке наступил расцвет торговли между регионом Бордо и Англией, который сблизились во время Столетней Войны. Затем вина Бордо стали приобретать голландцы, которые взяли управление над регионом Бордо в 1453 году. Голландцы были более активны с коммерческой точки зрения, более активно продавали и покупали французские вина. Именно они сыграли наибольшее влияние на развитие французского виноделия в 15, 16 и 17 веках.

В Эпоху Просвещения к виноделию начали подходить с научной точки зрения, пытались найти новые научные методы и способы получения качественного вина, пытались объяснить закономерности и причины изменения вкусов. В 1756 году Академия Бордо пригласила самых успешных студентов и ученых, чтобы они исследовали возможности осветления вин, в том числе способность яичного белка осветлять вино. В Бургундии, в Академии Дижона, начались похожие исследования, чья цель состояла в повышении качества получаемых в данном регионе вин. Научная и исследовательская работа шла и на самих виноградниках, где шла тщательная селекция сортов и изучение того, какие именно сорта оказывают то или иное влияние на вкус вина.

Где производятся лучшие напитки

В список популярных стран-производителей слабоалкогольных напитков входят:

1. Грузия и Молдова. Продукция этих стран может удовлетворить совершенно любого человека. В ассортименте присутствуют напитки на любой вкус.
2. Венгрия. Традиционное вино имеет не только приятный аромат, но и привлекательный цвет. Сладкие виды являются наиболее прибыльной продукцией, которую предпочитают знатные люди зарубежных стран.
3. Франция. Столовые и местные вина имеют свои особенности. Попробовать их должен каждый человек, чтобы понять вкус настоящего вина.
4. Германия. Лучшие белые вина можно найти на прилавках столицы и в некоторых других городах. Различные ароматы удивят даже самых опытных дегустаторов.
5. Италия. Наиболее широкий ассортимент представляет именно эта страна. А для поддержания высокого качества правительство выпустило несколько законов, касающихся виноделия.
6. Новый и Старый Свет. Природно-климатические условия способствуют хорошему производству и довольно вкусному результату. По рекомендациям мировых сомелье, эти вина лучше употреблять на праздники.

Характеристики вкуса столовых и игристых вин

Говоря об общих характеристиках вин, важно рассказать об их вкусовых особенностях вина ощущаются по мере того, как их улавливают рецепторы языка в процессе употребления. Основные характеристики напитка определяются по пяти ключевым признакам: сладость, кислотность, содержание танинов, крепость, тело вина

Сладость.

Характеристика игристых вин:

• Брют-кюве — 0 г/л сахара.
• Экстрабрют — 3—6 г/л сахара.
• Брют — до 15 г/л сахара.

Характеристика столовых вин:

• Сухие — до 4 г/л сахара.
• Полусухие — 4—18 г/л сахара.
• Полусладкие — 18—45 г/л сахара.
• Сладкие — не менее 45 г/л сахара.

Кислотность.

Все вина содержат несколько видов кислот: винную, яблочную, лимонную, тартаровую и др. Степень кислотности вина в основном определяют винная и яблочная кислоты. Их общая доля — 90% от всех кислот в напитке. Уровень кислотности вина колеблется от 2 до 4,5 pH. Этот показатель отвечает за освежающее, бодрящее ощущение от напитка после первого глотка.

Классификация вина по характеристике кислотности:

• Свежее (высокая кислотность)
• Мягкое (средняя кислотность)
• Плоское (низкая кислотность)

Содержание танинов.

Немаловажную роль в общей характеристике вкуса вин играют танины. Они вызывают ощущение сухости и кисловатости во рту. Напиток, где они содержатся в большом количестве, называют терпким. Танины попадают в вино из кожицы, семян и веточек винограда. Кроме того, они содержатся в деревянных бочках. Поэтому напиток, выдержанный в дубовой бочке, будет иметь больше танинов, чем тот, который бродил в стальном чане.

Содержание танинов для красного вина имеет такое же значение, как уровень кислотности в характеристике белого сухого вина, то есть является основой его вкуса.

Крепость.

Зависят характеристики вкуса вина и от его крепости. Спирт в вине появляется в процессе брожения. Иногда его добавляют отдельно во время ферментации, чтобы прервать ее, сохранить больше остаточного сахара и получить десертное крепленое вино. Кроме того, винный спирт могут добавлять после брожения. Так делают сухое крепленое вино.

• Низкая — до 10%
• Ниже среднего—    11,5—13,5%
• Средняя — спирта    10—11,5%
• Выше от 15% среднего — 13,5—15%
• Высокая — от 15%

Описывая вкусовые характеристики вина, говорят о его «теле». Тело вина — это общее впечатление от него, которое помогает классифицировать ощущение насыщенности во рту, возникающее при глотке. На этот показатель влияет уровень сахара, танинов, кислотности и спирта. В зависимости от их содержания одни вина кажутся насыщеннее, чем другие. На основании этого показателя выделяют вина с легким, средним и полным телом.

Сорта винограда, выращиваемые в Кахетии

Сорт Саперави, можно сказать, является символом Грузии и наиболее известен любителям грузинских вин. Он широко распространен не только в Кахетии (откуда он и родом), но и по всей Грузии.

Саперави — один из немногих сортов, у которого не только кожица, но и мякоть красного цвета, что придаёт винам из этого сорта насыщенный и глубокий цвет. Саперави также ценится за свою устойчивость к холодам, относительную продуктивность и достаточно высокий уровень танинов и кислотности, которые позволяют винам из Саперави выдерживать долгие годы созревания в бутылке. Последние две характеристики также ценятся в ассембляже Саперави с другими сортами, т.к. они придают последним хорошую структуру и потенциал к выдержке.

Саперави используются для производства целого ряда различных по стилю вин: красных и розовых, сухих или полусладких, сделанных классическим способом с выдержкой в квеври или современным — в дубовых бочках.

Ркацители

Белый сорт Ркацители занимает в Кахетии, и во всей Грузии, такое же важное место, как и Саперави. Этот морозоустойчивый сорт способен сохранять достаточно высокий уровень кислотности при высоких температурах и производить освежающие сухие белые вина, и в то же время созревать до высоких уровней сахара, позволяющие делать из Ркацители и полусладкие вина

Этот сорт используется даже для производства креплёных вин и бренди

Этот морозоустойчивый сорт способен сохранять достаточно высокий уровень кислотности при высоких температурах и производить освежающие сухие белые вина, и в то же время созревать до высоких уровней сахара, позволяющие делать из Ркацители и полусладкие вина. Этот сорт используется даже для производства креплёных вин и бренди.

Разнообразие условий выращивания винограда в Кахетии позволяет получать разные вина, которые получили защищенные географические наименования. На самых известных из них — Мукузани, Киндзмараули, Напареули и Цинандали следует остановиться поподробнее, что я и сделаю в отдельных статьях с примерами вин и дегустацией.  Здесь же я немного расскажу про Алазанскую Долину, которую иногда называют «Тосканой Грузии».

Алазанская Долина

Этот легендарный регион носит название чистой реки Алазани, протекающий через живописную долину, окруженную горными хребтами.

Алазанская долина находится на высоте 200-500 метров и отличается благоприятными для виноградарства климатическими условиями и почвами, о которых я упоминала выше. Однако, в отличие от микрозон Киндзмараули или Цинандали, «Алазанская долина» не является защищённым наименованием для винодельческого региона. Более того, это практически весь объем этого вина идёт на экспорт, само же вино относится к бюджетному сегменту и не отличается высоким качеством.

Производство «Алазанской Долины», полусладкого белого (из сорта Ркацители) или красного (из Саперави, к которому иногда добавляется небольшое количество красных сортов Александроули или Оджалеши), вина с невысокой кислотностью, началось в 1977 году, когда винодельческая отрасль Грузии переживала не лучшие времена, что отразилось на качестве этого вина. Более того, в 2000-ых годах на российский рынок поступала поддельная «Алазанская Долина», что ещё больше подорвало её репутацию. После эмбарго, наложенного на грузинские вина с 2006 по 2013 год, технологии их производства улучшились, что положительно сказалось и на качестве вин под брендом «Алазанская Долина». Сегодня же его качество зависит от производителя, но корректное вино можно найти.

Классификация по сортовому составу

Существует несколько признаков, по которым различаются французские вина, но основной из них это сортовой букет, он бывает двух типов:

в изготовлении применяется один тип винограда (моносепажный вид),

смешиваются 2 или более виноградных разновидностей (ассамбляжный).

В зависимости от уровня углекислого газа, различают:

игристое вино (содержит в разных концентрациях), пользуется высоким спросом,

тихие сорта (не имеют в составе).

Содержание сахара дополняет классификацию следующими видами:

• сухие,
• полусухие,
• десертные,
• сладкие,
• полусладкие.

СПРАВКА. Количество градусов определяется способом брожения, но не превышает 23 %.

От чего зависит качество и вкусовые характеристики вина

С момента, когда люди научились превращать сок виноградных ягод в вино, прошло много веков, но виноделы по сей день продолжают улучшать его качество и получать новые сорта. Это невероятно, но сейчас в мире больше сортов вина, чем за всю историю этого напитка. Никогда еще производители и ценители вина не обменивались опытом и знаниями так активно, как в наше время. И это совсем не зря, ведь любители вина по всему миру только выигрывают от этого взаимного обогащения идеями.

Для производства хорошего вина нужно не только все знать об этом напитке, но и трудиться на протяжении всего года, каждый день ухаживая за виноградником. Вкусовые характеристики вина во многом зависит от почвы, на которой рос виноград, и климатических условий региона. Благодаря современным достижениям техники вино для повседневного употребления можно производить везде, где удастся обустроить виноградники. Но для благородных вин с высокими характеристиками качества нужен виноград, выросший в идеальных условиях, и талантливые виноделы.

Процесс изготовления вина включает ряд решений, которые зависят от сорта и характеристик винограда, а также стиля напитка, который хочет получить винодел. В современном виноделии применяются самые разные способы производства, но все они в основном состоят из нескольких ключевых этапов.

Цветы, мандарины и теневая экономика

Советские люди не сильно разбирались в специфике этнического разнообразия кавказских народов, поэтому образ грузина, оборотистого и состоятельного дельца, был скорее собирательным. Однако в чем-то он был верным.

По части промышленного производства Грузинская ССР давала Советскому Союзу не так много, зато грузины обеспечивали  советских граждан всем необходимым по части праздников: цитрусовыми, вином, чаем, табаком, минеральной водой.

Грузинская ССР, по данным экономиста Кеннана Эрика Скотта из Вашингтонского института, давала на советские прилавки 95% чая и 97% табака. Львиная доля цитрусовых (95%) также шла в регионы СССР из Грузии.

В своем докладе в вашингтонском центре Вудро Вильсона Эрик Смит также отметил, что грузины сыграли значительную роль в формировании теневой экономики Советского Союза, формируя рынок позднего СССР по типу «конкуренции диаспор».

Влияние других стран на французское виноделие

На протяжении всей своей истории отрасль французского виноделия изменилось под действием не только внутренних, но и внешних сил. Англичане влияли на французское вино посредством экономики и политических факторов, голландцы оказывали влияние тем, что активнее всех продавали французское вино; а также монахами, которые владели практически всеми виноградниками по Французской Революции.

Влияние Британии на Французское вино

Сразу несколько факторов служили в качестве причины влияния Англии на Французское вино. Влажный и прохладный климат Туманного Альбиона не позволял делать такие наполненные и полнотелые вина, как те, что производились на территории Франции. Да и количество английского вина не позволяло удовлетворить требования даже одного Лондона. Это заставляло англичан искать вина заграницей, пользуясь своим доминирующим политическим положением.

В 1152 году, после брака Элеоноры Аквитанской и будущим королем Англии Генрихом II большая часть юго-западной части Франции ушла под английское господство. Когда их сын, Джон, пытался увеличить лояльность Гасконов, он дал им очень много привилегий, в частности, освободил регион Бордо от налогов от экспорта вина. Благодаря этого, а также просто высокому просу на вина Бордо, это вино стало самым доступным на рынке Лондона, а, следовательно, и самым популярным. К слову, русское слово «бордовый» идет корнями от названия этого вина. В течение многих столетий позде большая часть Гасконии, в частности, регион Бордо, пользовались всеми достоинствами тесных торговых связей с Лондоном. После Столетней Войны все эти земли вернулись в подданство Франции, однако, английское влияние в этом регионе сохранялось еще очень долго.

На Лондоне впервые презентовали новинки – игристое вино из Шампани. Несмотря на то, что игристое вино в Англии вначале восприняли со скепсисом, в дальнейшем оно пришлось по нраву многим потребителям. Появились новые, более толстые бутылки, способные выдержать высокое давление шампанского внутри, а первые партии игристого вина предназначались исключительно для британского рынка.

Голландское влияние

В XVI и XVII наибольшее влияние на французскую винодельческую отрасль оказали голландцы. У них был огромный торговый флот, а также доступ к Северной Америке, странам Балтии. Когда начали вспыхивать конфликты между Францией и Англией, именно Голландия заняла место Англии в экономики Франции. Голландцы перепродавали французское вино Англичанам, так как прямые экономические отношения были просто невозможны. Центром торговли вином на долгое время стал город Мидделбург, в котором проходила бойкая торговля в том числе и французским вином.

Влияние Голландии заключалась и в развитии самой отрасли, в появлении новых стилей и внедрении новых винодельческих технологий. Одной из проблем было то, что французское вино не долго хранилось, не более года, что создавало определенные неудобства для торговцев. Так как порой корабли задерживались в замерзших портах Балтийского и Белого морей, вино просто-напросто портилось, а компании несли убытки. Чтобы увеличить срок годности, голландцы придумали «крепить вино», то есть просто добавлять в вино коньяк. Это позволяло сильно повысить градус напитка, и делали практически невозможным скисание. Кроме того, именно голландцы начали первыми окуривать вино дымом от горящей серы (сегодня этот процесс называется сульфатацией), дабы убить микроорганизмы, живущие в вине. Такой простой метод пастеризации существенно улучшал срок хранения вин. Устаревшие методы (в частности, подслащение вина свинцом) вышла из моды. А уже потом доказали, что такие технологии были и вовсе опасны, так как приводили к отравлению тяжелыми металлами.

Голландцы также способствовали более обширным посевам белого вина, популярность которых набирала обороты в Европе, и способствовали массивному размножению таких сортов, как Melon de Bourgogne (разновидность белого винограда, сегодня применяется в винах Мускат).Также голландцы придумали смешивать вина разных регионов, чтобы стабилизировать качество и вкус вин, а также приводить их к одному, более ровному знаменателю, усиливая слабые вина и сорта. Когда Англичане стали демонстрировать привязанность к сладким десертным винам, голландцы сразу же начали смешивать виноград Гаркон и Кагор. Голландские инженеры избавились от болот в регионе Медок и засеяли этот регион виноградом. В конце XVII века Латур, Лафит и Шато уже были тоже засажены виноградом, а вина этих регионов успешно продавались за границей Франции.

Как делают вино в Грузии – основные технологии

Процесс изготовления вина может отличаться в зависимости от региона.

1. По имеретинской технологии виноград должен давиться прямо с ядрышками и веточками. Позже веточки убирают, а все остальное предназначается для брожения. Изготовленные таким способом вина обладают большей кислотностью в сочетании с ровными и стабильными вкусовыми качествами (Свири, Дими, Тбилисури).
2. Кахетинская технология подразумевает, что веточки должны перебродить вместе со всей остальной массой на протяжении периода до 4 месяцев, после чего продукт проходит фильтрацию. В отличие от имеретинских вин, кахетинские обладают большей терпкостью и насыщенностью во вкусе. В качестве примера можно привести Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави.
3. Существует и другой, тоже своеобразный грузинский метод приготовления вина — выработка природно-полусладких вин. При таком производстве плоды с высоким содержанием сахара проходят полный процесс брожения. В результате продукция содержит натуральный сахар из плодов винограда, а для прекращения брожения не нужно добавлять спирт, как это делается с креплеными напитками. Готовый продукт в этом процессе охлаждается и проходит этап пастеризации. Данная технология используется при производстве самых популярных вин: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.

По контрасту с европейскими виноделами, которые совсем разделяют мезгу и сок, а процесс брожения происходит в металлических баках или деревянных бочках, в Грузии винные заготовки проходят этот процесс в предназначенных конкретно для этого глиняных сосудах квеври.

Однако сегодня многие грузинские производители пользуются европейской технологией.

Местные вина (vin de pays, VDP)

Это напитки «местных» марок, характеризуются более качественными показателями. К их производству предъявляются более твердые требования: используется лоза с определенной местности, выращиваемая в соответствующем климате. Вкусовые качества продукта регулярно проверяют дегустаторы. Контроль проходят концентрация спиртовых веществ, сортовая принадлежность и характеристики урожая. Содержание алкоголя может различаться: не менее 10 % для средиземноморских территорий, и начиная с 9 градусов – остальные провинции, конечная стоимость зависит от используемого винограда.

С какими продуктами сочетается

Как и большинство других алкогольных напитков новелло, местное вино идеально сочетается с мясными закусками, салатами, разными сырными сортами. В некоторых случаях подают к столу вместе с десертами.

Виноделие по праву можно считать видом искусства. Сегодня существует множество технологий производства, которые были забыты, утеряны. Многие раскрывают заново, некоторые технологии, которые претерпели изменения за долгие годы, начинают восстанавливаться повторно. Если вникать в данную культуру подробно, то можно столкнуться с самыми необычными и удивительными методиками. Многие твердят, что в мире все всем известно, но на самом деле это не так. Все забытые рецепты возрождаются, только в современности они могут иметь новую форму.

Основные винодельческие регионы

• Кахетия (Восточная Грузия) — один из главнейших регионов, где процветает производство алкогольной продукции. Закон Грузии «О лозе и вине» отмечает здесь 15 микрозон, где выпускаются вина подконтрольных видов: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Телиани, Тибаани, Цинандали, Хашми и другие.
• Картли, с обособленной микрозоной Атени и Болниси.
• Имерети с подвыделенной микрозоной Свири.
• Рача-Лечхуми, где отдельно выделяются микрозоны Хванчкара (область Рача), Твиши и Усахелаури (в Лечхуми).

По традиции, вино сохраняет название того поселка, где собирался виноград для его производства.

Современная история французского виноделия

Французское правительство в конце XIX века поручило Луи Пастеру найти решение всех проблем, которые были связаны с Французским виноделием. Его исследования оказали большое влияние не только на французскую промышленность, но и на многие смежные сферы. Пастер смогт точно найти не только лекарство от многих мажорных и минорных болезней, но и указал но многие другие недостатки вин, связанных, в первую очередь, с бактериологическими нюансами. Именно

Пастер в дальнейшем исследовал процесс ферментации и показал биологическую основу этого процесса; именно он объяснил, что ферментация – это процесс жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые перерабатывают сахар в спирт. Пастер доказал наличие глицерина и янтарной кислоты в вине, а также указал на пользу добавления винной кислоты в вино в процессе ферментации. Пастер также сообщил, что кислород играет ключевую роль в процессе старения вида и улучшения его органолептических свойств.

Пастер определил, что многие причины порчи вина связаны с дефектами технологического процесса, и что многие проблемы можно решить во время ферментации. Он указал, что преждевременное разрушение сахаров приводит к появлению маннитовой кислоты, что вино становится «жирным» (то есть вязко-склизким) из-за разрушения полисахаридов некоторыми кисломолочными бактериями, а разрушение глицерина приводит к появлению горечи.  Пастер доказал, что порча бургундского вина, которое отправлялось в Англию, связана с бактериями ацетобактер, которые способны окислять этанол до уксусной кислоты, а ацетат и лактат – до углекислого газа и воды.

Все эти исследования Пастера полностью перевернули французскую винодельческую промышленность и заставили посмотреть на эту отрасль совсем под другим, более научным и более технические подкованным взглядом. Современное французское понимание виноделия впоследствии распространилось по всему миру. Пастер стал основоположником микробиологии и иммунобиологии, не в последнюю очередь благодаря работе над винами. В честь его назвали его же технологию «пастеризация» — процесс однократного нагревания жидких продуктов для обеззараживания.

Развитие системы железных дорог привело к тому, что торговля французским вином начала проводиться в тысячах километрах от самой Франции. Регионы, которые развивались слабо из-за удаленности от рек, получили новый толчок развития. Примером тому стал регион Лангедок, в котором стали производить тысячи кубометров вина, которые потреблялись как на территории Франции, так и далеко за ее пределами.

В XX веке две мировые войны оказали разрушительное воздействие на Французское виноделие, однако, это вновь позволило реорганизовать многие сферы отрасли и избавиться от балласта. Развитие систем  Appellation d’origine contr?l?e (AOC) и появление института  Institut National des Appellations d’Origine позволило сильнее организовать процесс маркировки французских вин, а также ввело концепцию терруара. С появлением Европейского Союза возникла проблема избытка вина, что привело к удалению части виноградников с наименее желательными сортами.

В XXI веке наблюдается та же тенденция, что имела место быть в конце XX века: снижение спроса и внутреннего потребления приводит к тому, что некоторые AOC почти не пользуются спросом, и часть из них уходит в Лету.

Культура виноделия и питья

По мнению ученых, культура виноделия, получившая распространение во всем мире, берет начало с грузинских земель. С виноградниками здесь обращаются очень бережно, многократно взрыхляя землю, регулярно опрыскивая и обрезая лозу.

Все методы изготовления грузинского вина требуют особого усердия, терпения и кропотливости. Согласно древней традиции, виноград нужно было давить ногами. Это позволяло оставить косточки неповрежденными, что придавало суслу особую нежность и отсутствие горечи.

По такой технологии вырабатывают легендарное вино Цинандали – в нем сочетаются сорта Ркацители и Мцване.

Для винопроизводства также востребованы такие сорта:

• Цицка;
• Цоликаури;
• Александроули;
• Муджуретули;
• Саперави;
• Оджалеши.

Что касается грузинского застолья, то это настоящий ритуал, овеянный легендами.

Культура винопития в Грузии формировалась веками и предполагает наличие не только хорошего вина, но и хорошей закуски.

Грузины никогда не будут чокаться бокалами, в которых налито пиво или другой алкоголь – поднимать тосты принято только бокалами с вином.

Ни одно застолье не обходится без тамады – это уважаемый человек, который распоряжается застольем, ведет праздник и направляет беседу в нужное русло.

Согласно грузинской традиции, произносить тосты за столом имеет право только тамада. Исключение составляет такой обычай как алаверды, когда право произнести тост предоставляется кому-то из присутствующих.

Второй по значимости человек после тамады является мерикипе – ответственный за алкоголь на празднике.

Он следит за степенью опьянения гостей и контролирует ситуацию. Если гость “перебрал”, вина ему больше не наливают, а тем, кто пока еще трезв, наполняют бокал до краев.

Как правило, на грузинском застолье являются обязательными три тоста:

• первый – за мир, уважение между друзьями и соседями, взаимопонимание и отсутствие конфликтов;
• второй – за повод, ради которого организовано застолье;
• последний – за хозяина торжества.

В промежутке между этими речами можно произносить любые тосты, главное, чтобы они не повторялись. Обязательно пьют за женщин, за детей и родителей.

Своего рода проверкой на мужество является обычай пить вино из рога:

1. Для ритуала используется белое вино, которое даже в больших количествах не может навредить здоровью.
2. Рог наполняют полностью – объем его может варьировать от 100 мл до двух и более литров.
3. Выпивать напиток следует залпом, ведь рог на стол не поставишь.
4. Выливать и оставлять напиток в роге недопитым – дурной тон.

Как проходит грузинское застолье рассказывается на видео:

Виноделие Грузии продолжает совершенствоваться, позволяя существенно улучшать качество вина с сохранением его “кавказского” характера.

Особые технологии производства и уникальные виноградные сорта делают вино этой южной страны неповторимым и узнаваемым.