Дегустация вина: организация проведения дегустации

Оценка вин в баллах

Выражение качественных и количественных уровней запахов и вкусов в баллах является очень деликатным вопросом. Первая трудность заключается в разработке таблицы, шкалы достоинства, на которую можно было бы ссылаться. Другую трудность представляет сравнение образца с терминами этой шкалы, которая большей частью не материализована и остается субъективной. Ведель и сотрудники (1972) произвели очень полную разработку проблем, поставленных системой оценки в баллах. Они различают «шкалы кардинальные», которые представляют математические значения баллов от 0 до 10 или от 0 до 20, и «шкалы порядковые», уровни которых связаны между собой только отношениями более низкого и более высокого качества. Ниже даны примеры 3-, 5- и 7-балльных шкал.

Слабый 1. Очень 1. Очень
Средний слабый слабый
Сильный 2. Довольно 2. Слабый
Довольно слабый
Средний слабый
Довольно 4. Средний сильный 5. Довольно
Очень сильный сильный 6. Сильный
Очень сильный

Дегустация вина: внешний вид

Самый первый контакт, который возникает между нами и вином — это зрительный контакт

Опытные сомелье обязательно обратят свое внимание на цвет вина, а также на его чистоту и блеск. Чтобы оценить текучесть вина, достаточно опустить бокал и посмотреть на поверхности напитка

Определите, нет ли внутри каких-либо частиц? После чего стоит поднять бокал с вином на уровень глаз. Подержите вино, наклоните, определите интенсивность цвета вина, а также оттенок и степень прозрачности. Пузырьки углекислого газа могут быть только в тех видах, которые называются игристыми винами. В остальных случаях пузырьки газа являются следствием плохой винификация. В некоторых случаях пузырьки газа являются симптомами брака.

Если молодое вино бледное, это говорит о его легкости. Как правило, блеск и прозрачность вина говорит о высокой кислотности. Чем сильней блеск вина, чем оно прозрачней и светлее, тем выше кислотность. Небольшая матовость вина говорит о смягченной кислотности напитка. Зеленоватый, светло-зеленоватый цвет вина говорит о молодости напитка, а его свежести и аромате. Как правило, зрелое вино имеет соломенный или золотистый цвет. Полностью зрелое вино практически всегда обладает янтарным оттенком.

Если мы будем говорить о красном вине, то здесь цвет может меняться от пурпурного до тёмно-коричневого. Молодые элитные вина практически всегда пурпурные, обладают темным, рубиновым оттенком. Некоторые молодые элитные вина имеют гранатовый, вишневый цвет. Зрелые гармоничные вина практически всегда немного оранжеватые и более светлые, имеют небольшой венец с оттенками охры. Самые старые вина имеют коричневый цвет, порой даже без каких-либо проблесков красного цвета. Мутность старого вина свидетельствуют о том, что оно испорчено, имеет плохую винификацию или взболтанный осадок.

Многие слышали о так называемых дамских ножках — следах, которые оставляет вино при вращении бокала. Легкие столовые вина могут показать достаточно слабо выраженные дамские ножки. Вина, имеющие высокое содержание спирта, а также экстрактивные вещества, могут продемонстрировать более яркие рельефные дамские ножки. Они образуют очень красивые рисунки. Если вино испорчено, то дамские ножки могут быть немного смазанными. Они будут представлять собой что-то похожее на бесформенный подтек или пленку, с небольшими вкраплениями маленьких капель или даже пузырьков. И, конечно же, для максимально объективной оценки дамских ножек сам винный бокал должен быть идеально чистым и идеально сухим.

Если идет речь о дегустации шампанского, то его ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал. В этом случае могут пострадать пена или пузырьки углекислого газа. Вообще, пузырьки шампанского — это отличный индикатор качества напитка. Качественное шампанское обладает маленькими и абсолютно одинаковыми по размеру пузырьками газа. При этом, каждый пузырек шампанского живет совсем немного: не более нескольких секунд. В качественном шампанском даже после оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься на поверхность со дна бокала, образуя длинные, практически бесконечные цепочки пузырьков. Если шампанское имеет очень малое количество пузырьков, то это говорит о том, что шампанское является увядающим, старым, некачественным.

Какое сопровождение выбрать к вину?

Гармоничные сочетания блюд и вина творят чудеса: дополняя вкусовые качества друг друга, они оставят яркие впечатления от трапезы.

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Чтобы раскрыть новые грани напитка, гастрономическое сопровождение подбирается исходя из веса вина, его возраста, уровня танинов и даже места сбора винограда.

Но прежде чем составить вину идеальную пару, нужно объективно оценить его характеристики, не отвлекаясь. Поэтому на дегустации закуски обычно не используются.

Красное вино: гастрономические сочетания с едой

Белое вино — гастрономические сочетания с едой

Гастрономические изыски — какие закуски подают к шампанскому

Как улучшить вкус домашнего вина

Каждый домашний винодел стремится сотворить продукт наилучшего качества. Однако не всегда это удается сделать сразу. Даже если были соблюдены все технологии, если вино прошло через все процессы, возможны сюрпризы. Дел в том, что исходный продукт редко бывает одного и того же качества, возможны различия по кислотности, сахаристости, возможно разное качество дрожжевых бактерий. Все это если и не невозможно, то очень трудно проконтролировать. И наступает момент, когда вино требует улучшения вкуса. Так как улучшить вкус домашнего вина? Даже хорошо приготовленное вино может ухудшить свой вкус, если не произвести процедуру оклейки, то есть осветления, избавления от взвеси. Оклейку проводят желатином, молоком, яичным белком или танином. Так же можно осветлить вино через нагревание или охлаждение. Способов много, для каждого из вин есть тот, который подойдет ему лучше всего. И тот, который более привычен домашнему виноделу. Если домашнее вино получилось кислым, лучшим вариантов улучшения его вкуса является купажирование, то есть смешивание кислого со сладким. Однако такой вариант не всегда возможен. Дело в том, что оба напитка должны гармонировать с собой. Должны сочетаться не только вкусовые и ароматические показатели, но и примерно совпадать возраст вина. Очень не рекомендуется смешивать старые и молодые вина. При купажировании возможно появление взвеси. Поэтому купажированное вино не стоит сразу убирать на хранение. Оно требует несколько дней пристального внимания и возможно дальнейшего осветления.

Если подходящего для купажирования вина не оказалось, то можно прибегнуть ко второму способу, гораздо более простому. Достаточно просто добавить сахара. Тут тоже есть некоторые сложности

Важно рассчитать, как подсластить домашнее вино и не испортить его вкус, сделав приторно сладким. Лучше всего провести пробное добавление на малом объеме, потом просто рассчитав пропорцию

Количество необходимого сахара при этом определяется просто на вкус. Сам процесс подслащивания желательно проводить в два этапа. Взять небольшое количество вина, растворить в нем сахар, и уже потом все смешать. Чаще всего вино получается кислым из-за высокого содержания кислоты в виноматериале. Лучше всего исправить это еще по ходу приготовления сусла. Достаточно добавить необходимое количество воды. И подсахарив сусло. Тогда не придется улучшать вкус в дальнейшем, да и процесс брожения будет проходить более качественно. Еще один возможный недостаток вина – малое количество кислоты. Решается достаточно просто, для этого можно добавить лимонную кислоту. Однако, при дегустации надо всегда помнить, что кислотность в крепких и сладких винах плохо ощущается. Вкус спирта и сахара заставляет вино казаться менее кислым. Если содержание сахара и кислоты в вине оптимально, а вкус все равно не удовлетворяет требованиям, то возможно оно просто еще не созрело. Молодое вино имеет четко выраженный фруктовый вкус тех ягод, из которых оно изготовлено. Только со временем, после долгой выдержки, вино становится настоящим старым вином. Считается, что чем больше у него выдержка, тем выше качество. Спирт выдержанных вин превращается в эфир. Есть мнение, что старые вина пьянят гораздо сильнее, чем молодые. Поэтому чтобы улучшить вкусовые качества, иногда вино просто достаточно выдержать. Происходит это при низкой температуре, в течении от нескольких месяцев до нескольких лет. Существуют разные секреты и способы правильной выдержки. Как правило, это происходит в погребе. Один из самых экзотичных и в то же время самых надежных это закопать вино на глубину полтора-два метра. В таких условиях оно может выдерживаться и храниться очень долго.

Как проводится процедура?

У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:

Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.

белое вино, розовое;
красное, сухое;
сладкое, молодое;
выдержанное.

По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.

Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.

Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.

Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда

Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского)

А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.

Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.

У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.

Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы

По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.

Следующий этап – дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих – максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Что может пойти не так

Многие эксперты пишут, что строгие правила сочетания вина и еды скорее мешают получать удовольствие и экспериментировать. Американский эксперт Тим Хани, один из 394 обладателей степени Master of Wine, в своем недавнем выступлении провокативно заметил, что рекомендации по сочетанию вина и еды — это ерунда. В этом есть доля истины, но есть несколько блюд и продуктов, которые действительно могут сделать вкус вина менее приятным.

«Водочная закуска»: соления, маринованные овощи и сало;
уксус и уксусная заправка;
рыба и морепродукты с красным вином;
большое количество специй.

Это не абсолютные правила, в которых есть исключения. Например, нежное сало может отлично сочетаться с ультрасухим шампанским, а запеченная белая рыба подойдет к легкому красному вину из Пино Нуара. Но в первое время этих рекомендаций лучше придерживаться.

Фото на обложке: Marta Filipczyk / Unsplash

Финальная оценка вина

После визуального осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием (оценке вина на запах).

При этом важное значение имеет правильная температура употребления вина. Если вино слишком холодное, то букет еле заметен или его вовсе нет, если вино слишком перегретое, то испарение ароматов слишком быстрое, происходит их смешение и их трудно различить один от другого

Букет и называется букетом потому, что представляет собой целый набор постоянно меняющихся ароматов, которые постепенно появляются один за другим под воздействием температуры. Для полной их оценки сначала следует оценить неподвижное вино, а затем слегка поманипулировать с бокалом: наклонить, покрутить.

Профессиональные дегустаторы даже «залазят» носом в бокал, оценивают аромат, затем слегка манипулируют бокалом, как бы играют им, потом снова нюхают вино, снова залазят носом в бокал.

Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина.

Ординарные (молодые годовалые вина), как правило, имеют односложный запах.

Выдержанные дорогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогранный букет.

Чтобы описать запахи и букет вина используется аналогия запахов, например: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый, и т. д. (То же относится и ко вкусу вина).
К недостаткам вина можно отнести неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и дp.

С чего начать дегустацию вина

1. Купите вино. Итак, если Вы решили научиться разбираться в вине, то начните с нескольких известных категорий. Например, приобретите «Каберне Совиньон», «Мерло», «Шираз» и ещё какое-нибудь вино по вкусу.
2. Подготовьте бокалы. Для дегустации вина лучше всего подходят бокалы-тюльпан на длинной ножке. Оптимально, если они будут выполнены из хрусталя. Перед дегустацией хорошо вымойте и просушите бокалы.
3. Подготовьте помещение — в нём не должно быть посторонних запахов и температура должна быть комфортной — ни жаркой, ни холодной. Освещение предпочтительно дневное.
4

Внимательно прочитайте информацию от производителя на этикетках — обратите внимание на вкусовые и ароматические нюансы, заявленные им.
5. Внимание! Кроме всего прочего к дегустации должны быть готовы и Вы сами — Ваше самочувствие должно быть хорошим, нос не заложенным, голова здоровой и свежей, и т.п

Улучшение качества и количества вина

Улучшение вина добавлением сахара Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив сахар. Его добавляют до начала брожения. Если положить сахар после брожения, то вино станет довольно сладким.

Чтобы этого избежать, вместе с сахаром добавляют небольшое количество растертого изюма

Сахар добавляют так: растворяют в небольшом количестве сусла, для лучшего растворения его можно слегка подогреть, и помещают в основную массу сусла. Можно добавить и нерастворенный сахар. Но в первом случае брожение будет проходить намного правильнее, чем во втором.

Улучшение вкуса вина добавлением спирта

Слабые вина, содержащие 5–6 % алкоголя, легко подвергаются порче, прокисают. Увеличение содержания спирта делает их крепкими, прочными и улучшает вкус вина.

Спирт добавляют по окончании бурного брожения. Если добавить спирт раньше, он и вовсе может приостановить процесс брожения. Спирт, прибавленный к уже готовому вину, долго сохраняет в нем свой запах и вкус.

Улучшение качества вина уменьшением кислоты

В тех случаях, когда необходимо сильно уменьшить кислоту, лучше всего соединять более кислые вина с менее кислыми. Кислоту уменьшают не в сусле, а в уже готовом вине, так как по суслу невозможно судить о количестве кислоты.

Улучшение цвета красного вина.

Существует большое количество способов, позволяющих улучшить цвет красного вина. Мы приводим два способа, при использовании которых в вино не вводятся посторонние вещества.

Первый способ

Во время бурного брожения выжимки смачиваются спиртом. Это происходит следующим образом. Берут чистый спирт и поливают им вытяжки. Когда они всплывут на поверхность, их перемешивают. Спирта берут в количестве 40 г на 10 л вина. Лучше не превышать эту дозу, так как перенасыщение сусла спиртом остановит процесс брожения. Необходимое количество спирта вносят в сусло не сразу, а им смачивают выжимки непосредственно перед тем, как мешать образовавшуюся массу.

Второй способ

Необходимо взять часть небродившего сусла вместе с выжимками и немного подогреть, но не кипятить. Затем дать остыть, после чего снова влить в сусло. Выжимки, которые подогреваются на огне, должны быть совершенно здоровы.

1. Сухое вино. Представляет собой чисто спиртовое вино, в котором в результате брожения был использован весь сахар, перешедший в спирт. Это кисловатые вина, такие как рейнвейн, шатомаго.

2. Сладкое вино. Это такие вина, в которых после брожения осталось некоторое количество сахара (это может быть сделано специально, т. е. приостановлен сам процесс брожения).

3. Ликерное вино. Это довольно густое, сладкое вино.

4. Выстоявшееся вино называется старым.

5. Полным называется вино, которое богато содержанием различных экстрактивных веществ.

6. Душистым считается вино с сильным букетом.

7. Крепкое – вино с большим содержанием спирта.

8. Свежее – вино, в котором содержится большой процент кислоты.

9. Жесткое – вино, которое имеет богатое содержание кислоты и экстракта.

10. Мягкое – вино, в котором содержится малое количество кислоты и экстракта.

11. Тяжелое – вино с большим содержанием спирта и эфирных веществ.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Процесс

цвета

Существует пять основных этапов дегустации вина: цвет, завихрение, запах, вкус и вкус. Их также называют «пятью S» шагами: видеть, кружить, нюхать, глотать, смаковать. Во время этого процесса дегустатор должен искать ясность, сортовой характер, интеграцию, выразительность, сложность и взаимосвязанность.

Цвет вина лучше оценивать, помещая его на белый фон. Фужер ставят под углом, чтобы можно было видеть цвета. Цвета могут дать дегустатору подсказку о сорте винограда и о том, выдерживалось ли вино в древесине.

Характеристики, оцениваемые во время дегустации.

Сортовой характер описывает, насколько вино передает присущие ему виноградные ароматы. Дегустатор вина также ищет интеграции, то есть состояния, в котором ни один из компонентов вина (кислота, танин, алкоголь и т. Д.) Не находится в дисбалансе с другими компонентами. Когда вино хорошо сбалансировано, считается, что вино достигло гармоничного сочетания.

Еще одно важное качество вина, на которое следует обратить внимание, — его выразительность. Выразительность — это качество, которым «вино обладает, когда его аромат и вкус четко выражены и выражены». На сложность вина влияет множество факторов, одним из которых может быть разнообразие вкусов

Связность вина, довольно абстрактная и трудно поддающаяся определению качества, описывает связь между вином и землей его происхождения (терруаром)

На сложность вина влияет множество факторов, одним из которых может быть разнообразие вкусов. Связность вина, довольно абстрактная и трудно поддающаяся определению качества, описывает связь между вином и землей его происхождения (терруаром).

Дегустация вин знатока

Качество вина может быть Судя по букету и вкусовым качествам. Букет — это полное ароматическое ощущение вина. Оценка винного букета также может выявить такие недостатки, как привкус пробки ; окисление из-за возраста, чрезмерного воздействия кислорода или отсутствия консервантов; и дикие дрожжи или бактериальное заражение, например, вызванное дрожжами Acetobacter или Brettanomyces. Хотя низкий уровень ароматических характеристик Brettanomyces может быть положительным признаком, придающим вину отличительный характер, обычно это считается винными дрожжами для порчи.

Букет вина лучше всего раскрывается, если осторожно покрутить вино в бокале, чтобы подвергнуть его воздействию большего количества кислорода и высвободить больше ароматических молекул простых эфиров, эфиров и альдегидов, которые составляют основные компоненты букета вина. Игристое вино не следует перемешивать до образования пузырей

Пауза, чтобы испытать букет вина, помогает дегустатору вина предугадывать вкус вина. «Нос» вина — его букет или аромат — является основным фактором, определяющим воспринимаемый вкус во рту. Попав внутрь рта, ароматические углеводороды дополнительно высвобождаются под воздействием тепла тела и переносятся ретроназально на сайт обонятельного рецептора. Именно здесь действительно начинается сложное вкусовое переживание, характерное для вина.

Тщательная дегустация вина включает в себя восприятие набора его вкусов и атрибутов ощущения во рту, которые включают сочетание текстуры, вкуса, веса и общей «структуры». Оценив его обонятельные характеристики, дегустатор смакует вино, подержав его во рту на несколько секунд, чтобы пропитать вкусовые рецепторы. Если поджать губы и дышать через это маленькое отверстие, кислород пройдет через вино и выделит еще больше эфиров. Когда вино медленно проходит через рот, оно представляет для знатока самый полный вкусовой профиль, доступный человеческому вкусу.

Акты паузы и фокусировки на каждом этапе отличает дегустацию вин от простого питья. Благодаря этому процессу полный набор ароматических молекул захватывается и интерпретируется примерно 15 миллионами обонятельных рецепторов, включая несколько сотен классов обонятельных рецепторов. Однако при дегустации нескольких вин подряд ключевыми аспектами этого более полного опыта (продолжительностью и послевкусием или послевкусием) обязательно нужно пожертвовать посредством отхаркивания.

Хотя известно, что вкусовые качества широко распространены по всей ротовой полости, концепция анатомической «карты языка » все еще сохраняется на арене дегустации вин, в которой, как считается, разные вкусы карта в разные области языка. Широко распространенным примером является неправильное представление о том, что кончик языка однозначно говорит о сладости вина, а верхние края — о его кислотности.

Что поможет начинающему дегустатору

Если вы только прикасаетесь к миру вина, теория и практика должны идти бок о бок.

Расширяйте свои познания о вине каждый раз, когда пробуете что-то новое. Узнавайте о вине больше информации: по какой технологии винифицировано, из какого винограда сделано, в каком терруаре он выращен, отмечайте производителя.
Сходите на мастер-классы, где будут разбирать и оценивать вина, потом попробуйте повторить это дома.
Дегустируйте вино вместе с друзьями – в компании процесс обучения проходит быстрее и веселее.
Делайте заметки по ходу оценивания. Через какое-то время попробуйте аналогичное вино и сравните свои записи с новыми ощущениями.
Устраивайте сравнительные дегустации, например, нескольких вин из одного винограда, но выращенного в разных регионах, или нескольких разных вин в одном стиле.

Дегустационные заметки помогут вам структурировать свои ощущения и впечатления о вине

Слепая дегустация

Чтобы гарантировать беспристрастное суждение о вине, его следует подавать вслепую, то есть так, чтобы дегустатор (и) не видел этикетку или форму бутылки. Слепая дегустация также может включать подачу вина из черного бокала, чтобы замаскировать цвет вина. Суждение дегустатора может быть предвзято, зная детали вина, такие как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие соображения.

Научные исследования давно продемонстрировали силу внушения в восприятии, а также сильное влияние ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет обладать более желательными характеристиками, чем менее дорогое вино. Когда им ложно говорят, что вино дорогое, они практически всегда сообщают, что оно вкуснее, чем то же самое вино, когда им говорят, что оно недорогое. Французский исследователь Фредерик Броше «представил Бордо среднего класса в двух разных бутылках, одна из которых была обозначена как дешевое столовое вино, а другая — с этикетом grand cru». Дегустаторы описали предполагаемое грандрю как «древесное, сложное и круглое», а предполагаемое дешевое вино — как «короткое, легкое и бракованное».

Точно так же люди ожидают от вин из-за их географического происхождения, производителя, урожая, цвета и многих других факторов. Например, когда Броше подал белое вино, он получил все обычные описания: «свежее, сухое, медовое, живое». Позже он подал то же вино, окрашенное в красный цвет, и получил обычные красные термины: «интенсивный, пряный, эластичный, глубокий».

Один из самых известных примеров слепого тестирования известен как Суд Парижа, винный конкурс, проведенный в 1976 году, на котором французские судьи тестировали вслепую вина из Франции и Калифорнии. Вопреки всем ожиданиям, калифорнийские вина превзошли французские вина по мнению судей, что было бы маловероятным в неслепом конкурсе. Это событие было показано в фильме 2008 года Шок от бутылки.

Ценовая предвзятость

Другой широко разрекламированный двойной слепой тест вкуса был проведен в 2011 году проф. Ричард Уайзман из университета Хартфордшира. В эксперименте по дегустации вин с участием 400 человек Уайзман обнаружил, что широкая публика не может отличить дорогие вина от недорогих. «Люди просто не могли отличить дешевое вино от дорогого».

Смещение цвета

В 2001 году Университет Бордо попросил 54 студентов бакалавриата протестировать два бокала. вина: одно красное, одно белое. Участники описали красный цвет как «джем» и прокомментировали его измельченные красные фрукты. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственная разница заключалась в том, что одно было окрашено в красный цвет безвкусным красителем.

Смещение географического происхождения

В течение шести лет Техасский университет AM приглашал людей дегустировать вина с этикеткой » Франция »,« Калифорния »,« Техас », и хотя почти все оценили французов как лучшие, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином. Конкурс построен на простой теории: если люди не знают, что пьют, они присуждают баллы иначе, чем если бы они знали, что пьют.

Что поможет начинающему дегустатору

Если вы только прикасаетесь к миру вина, теория и практика должны идти бок о бок.

Расширяйте свои познания о вине каждый раз, когда пробуете что-то новое. Узнавайте о вине больше информации: по какой технологии винифицировано, из какого винограда сделано, в каком терруаре он выращен, отмечайте производителя.
Сходите на мастер-классы, где будут разбирать и оценивать вина, потом попробуйте повторить это дома.
Дегустируйте вино вместе с друзьями – в компании процесс обучения проходит быстрее и веселее.
Делайте заметки по ходу оценивания. Через какое-то время попробуйте аналогичное вино и сравните свои записи с новыми ощущениями.
Устраивайте сравнительные дегустации, например, нескольких вин из одного винограда, но выращенного в разных регионах, или нескольких разных вин в одном стиле.

Дегустационные заметки помогут вам структурировать свои ощущения и впечатления о вине

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Сомелье

Самая популярная и наиболее известная профессия из «мира горячительных напитков» – это, конечно же, профессия сомелье. Первые упоминания о сомелье относятся к 14 столетию, и отнюдь не в контексте формирования винной карты или сервировки алкогольной продукции.

Изначально словом «сомелье» называли погонщика вьючного животного и слугу знатной семьи во Франции, ответственного за сохранность вещей при транспортировке. В свободное от перевозки вещей время слуга отвечал за закупку провианта и алкоголя, а часто еще и за сервировку стола.

После Великой французской революции 18 века социальная структура общества претерпела заметные изменения, а прежние термины наполнились новым смыслом. Многие сомелье, прислуживавшие знати, остались без работы, но не растерялись, а использовали полученный «закупочно-сервировочно-транспортировочный опыт» для открытия собственных небольших заведений общепита.

Со временем многие заведения расширились настолько, что владельцы начали делегировать закупки и сервировку алкоголя специальным людям, предварительно поделившись с ними своим опытом. Именно эти люди и стали сомелье в понимании, приближенном к современному.

Первое упоминание сомелье как специалиста, ответственного за сервировку алкогольной продукции в ресторане, относится к 1829 году. С тех пор обязанности сомелье стали намного шире, хотя в небольших заведениях они мало чем отличаются от функций, которые выполняли их коллеги более ста лет тому назад.

Сомелье – обязанности:

Формирование и обновление «винной карты».
Организация поставок алкоголя.
Контроль качества алкоголя.
Контроль соблюдения условий хранения алкоголя.
Подбор аксессуаров для сервировки алкоголя.
Сервировка алкоголя.

Есть и узкоспециальные навыки, которыми должен обладать сомелье. Это, в частности, умение пользоваться «штопором сомелье:

Это универсальное приспособление, с помощью которого можно открыть любую пробку, крышку, закупорку любой бутылки с алкоголем. Разумеется, нужно понимать, какой частью штопора манипулировать для того или иного типа закрытия.

Кроме того, сомелье должен обладать развитыми навыками коммуникации, чтобы суметь выяснить запросы клиентов и дать дельный совет относительно выбора горячительных напитков. В курортных зонах от сомелье нередко требуется знание иностранных языков.

Где научиться тому, что должен уметь каждый сомелье? Для этого существуют специальные курсы, и обычно это совмещенный курс «сомелье/кавист»:

Иногда их объединяют общим названием «профессиональные винные курсы»:

При выборе курса для обучения обращать внимание следует на несколько основных позиций:

Наличие аккредитации (российской, международной).
Количество академических часов.
Учебная программа (изучаемые предметы, практика).
Формат обучения (очно, дистанционно онлайн).

Разумеется, для такой сугубо прикладной профессии предпочтителен традиционный формат дневного образования. Стоимость курсов обычно стартует от 60 тысяч рублей . Однако можно найти варианты и подешевле .

К слову, такие курсы сегодня организуются и при вузах. Например, при Московской академии народного хозяйства и государственной службы . Преимущество обучения при вузе в том, что в этом случае программа полностью соответствует профессиональному стандарту, принятому в Российской Федерации. В России профессиональный стандарт «Сомелье/кавист» утвержден в 2015 году .

Любые затраты на обучение окупятся быстро, потому что вакансии сомелье предлагают зарплату от 60 тысяч рублей в месяц и выше, а разговорный английский сразу повышает рекрутинговую ценность до 100 тысяч рублей:

Больше о профессии вы сможете узнать из интервью с известными сомелье Евгением Богдановым «Как устроена профессия сомелье» . А также интервью с Всеволодом Топонаровым, более известным на Youtube как «Сева-сомелье» .

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».