Что же нам следует делать? следует пить. как работают сомелье москвы, петербурга и сочи

Сомелье: определение, значение, история термина

Слово имеет французские корни. В Средневековье это был человек, ответственный за белье и посуду в королевском дворце, а также за заготовленную еду и вина в погребе. Со временем функции были ограничены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.

Золотым веком для этой профессии стала середина XIX века, когда были открыты многочисленные высококлассные рестораны и культура потребления вин находилась на пике

Войны XX века снизили внимание ко многим элементам роскоши, сомелье стали менее востребованы

Кто такой сомелье сегодня? Это специалист, работающий в ресторанах, следящий за состоянием ассортимента вин и винных карт, выступающий в качестве эксперта по таким вопросам.

С помощью сахара производители скрывают низкое качество сырья

В качественное и хорошее вино крайне редко добавляют сахар.

Вино, которое производится из качественного винограда, выращивается на территориях с таким климатом, что в течение сезона ягоды успевают впитать в себя солнечные лучи, воду, тепло, питательные элементы и минералы из почвы. Поэтому вкус вина становится богатым и насыщенным благодаря климатическим условиям и долгому периоду вызревания ягод, а не тому, что в вино добавили сахар.

Это, вероятно, австрийский сорт, который возник из разнообразия Хеуниша. Он выращивается в основном в винодельческих регионах Центральной Европы. Он выращивается в Моравии только потому, что это поздний сорт. Кусты пышные, имеют прямой рост, более длинные междоузлия и большие темно-зеленые листья с тремя менее выраженными лопастями. Уксус хорошо созревает, морозоустойчивость хороша и сопротивление плесени также серое. Виноград большой, крылатый, свободный. Средние ягоды круглые, черно-синие. Виноград страдает от синяков.

Для оценки вина у сомелье должно быть как минимум три носа

Оценивая аромат вина, бокал медленно подносят к носу, держа его за основание или нижнюю часть ножки. Первую волну аромата профессионалы называют «первым носом». Как правило, он едва уловим и весьма неотчетлив, зато позволяет дегустатору настроиться на нужный лад

Чтобы ощутить волну «второго носа», бокал осторожно вращают – так вино, соприкасаясь с воздухом, выделит новые ароматы. Опытные дегустаторы уже знают, какие ароматы свойственны тому или иному сорту винограда, из которого сделано вино, поэтому на данном этапе оценивают его типичность

Помимо всего прочего, аромат хорошего вина должен быть гармоничным, то есть его компоненты должны восприниматься как единое целое. Если он раскрывается постепенно, обнаруживая все новые и новые оттенки, значит его можно назвать глубоким. По степени восприятия аромат также может казаться нежным или резким. Хороший сомелье, выбирая вино, никогда не отдаст предпочтение сорту с навязчивым запахом: вино – напиток для неторопливой трапезы, поэтому устойчивый аромат, даже если изначально он кажется приятным, быстро надоедает.

Последний аромат – «третьего носа» – показывает «характер» вина, разлитого по бокалам. Простые вина выдыхаются в течение пяти или десяти минут, а по-настоящему благородные способны постепенно раскрывать все грани своего аромата целый час.

Что такое аэратор для вина

Это оригинальное устройство было изобретено инженером-программистом Рио Сабаддичи, с виду это стеклянная колба, через которую вино наливается в бокал. Главная задача этого уникального приспособления — максимально повышать качество вина за счет насыщения его кислородом. Откупорив бутылку вина, не спешите разливать его по бокалам.

Опытные сомелье советуют предоставить благородному напитку время, чтобы полностью раскрылся букет ароматов, оно должно освободиться от спиртовых паров, танина и продуктов брожения, которые содержатся внутри бутылки. Этот процесс может длиться от нескольких секунд до двух часов — зависит это от количества танина, которое придает вину терпкость.

Вино должно насытиться кислородом, как выражаются виноделы, «подышать», спиртовые пары улетучиваются, аромат раскрывается, вы сможете полностью насладиться вкусовыми особенностями этого чудесного напитка.

Технология декантации вина

Переливание напитка из бутылки в специальный графин для его аэрации, очищения от осадка называется декантацией вина. Эту технологию применят для красных сортов, но среди белых вин имеются виды, которые после аналогичного воздействия лучше раскрывают свои ароматы и вкусовые свойства.

Впервые этот процесс начали делать много веков назад, когда бутылки из стекла были особой роскошью, а вино разливали из бочек. Некоторые владельцы питейных заведений наливали вино заранее по графинам из простого стекла и подавали затем посетителям, за это время напиток насыщался кислородом и раскрывал все свои свойства. Позже были разработаны специальные формы для графинов, где проводилась аэрация.

Такому процессу подлежат в первую очередь красные вина, которые не проходили фильтрацию с выдержкой 2-15 лет, декантируют и высокого качества бургундские белые сорта. Простые столовые напитки из супермаркета не имеют осадка, поэтому аэрировать их не имеет смысла. Перед этим процессом вино должно несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался в одном месте.

Этапы декантации

Перед началом декантации рекомендуется сполоснуть графин из хрусталя или декантер горячей водой. Весь процесс производится в присутствии посетителей и состоит из следующих этапов:

Зажечь свечу на столике, чтобы она играла роль дополнительного освещения и помогала вовремя заметить осадок, приближающийся к горлу бутылки.
Этикетку надо развернуть к посетителям, при этом назвать производителя, винодельческий регион и год, когда был собран урожай.
Обрезать капсулу и положить фольгу в карман, затем протереть горлышко бутылки, чтобы удалить налет.
Специальным штопором вытянуть пробку на три четверти, затем взять бутылку в руки и вынуть пробку без хлопка.
Осмотреть внимательно и понюхать ее, при этом запаха затхлости или плесени, которые свидетельствуют о некачественном содержимом в бутылке, не должно быть.
Пробку аккуратно положить на блюдце и поставить его около гостей, чтобы они также могли убедиться в качестве вина.
Вторично протереть верхнюю часть бутылки, затем налить себе в бокал немного вина для дегустации.
Медленно перелить напиток в графин, внимательно следя за осадком. Горлышко надо держать напротив свечи, чтобы она освещала внутреннюю часть бутылки.
Чтобы насытить вино кислородом, надо несколько раз раскрутить содержимое графина по часовой стрелке, затем дать вину постоять не менее 5 минут.

Все этапы этого процесса опытные сомелье знают наизусть, ну, а вам это также пригодится: удивить гостей таким оригинальным процессом в домашней обстановке будет весьма оригинально.

Как приобрести оригинальный напиток

Каждый современный потребитель при выборе оригинального напитка в магазине должен быть предельно внимательным, так как с каждым годом на алкоарене появляется все больше контрафакта. То есть сегодня никто не застрахован от приобретения подделки, способной испортить впечатления о том или ином выбранном потребителем ассамбляже

Чтобы столь неприятная ситуация не произошла с вами, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на:

Точку продажи. Хорошее марочное вино сегодня можно приобрести только в специализированном алкомаркете или в крупной сети супермаркетов. Старайтесь обходить стороной магазины и торговые представительства, где клиентам не могут предоставить сертификаты качества.
Акциз. Если вы предпочитаете иностранное спиртное, перед покупкой обязательно убедитесь в наличии акцизной марки. Это обязательный элемент защиты любой алкогольной продукции, которая проходила таможенное оформление.

Внешний вид бутылки. Независимо от того, к какому ценовому диапазону принадлежит изделие, оформление его бутылки должно быть безупречным. Современные производители внимательно следят за тем, чтоб потребителя не огорчал заводской брак. Соответственно, на фирменной таре никогда не будет сколов стекла, неровно расположенных этикеток, потеков клея, архаичных смазанных тиснений и прочих неприятных моментов.
Структуру консистенции. Так как марочные вина являются выдержанными изделиями, в их структуре вы не найдете примесей, мути, осадка и прочих новообразований. Это чистое спиртное с элегантным цветом и премиальной прозрачностью.

Дорогое вино — не значит вкусное вино.

Это, наверное, самый полезный совет для обычных людей, не знатоков и не ценителей вина.

Очень часто люди покупают дорогое вино за несколько тысяч рублей, а потом оказываются разочарованными его вкусом.

Это очень просто объяснить. Вкусовые рецепторы знатоков тренируются годами. Изысканные вина редко имеют приятный для новичка вкус, скорее этот вкус новичку просто не понятен. Поэтому и оценить его по достоинству сложно. Вкус к хорошему и дорогому вину развивается постепенно, для этого можно, например, пойти в школу сомелье.

Культивирование распространилось на соседний Баден и постепенно на всю монархию. Синяя Португалия, Венгерский порт, на Балканах Кралевина, во Франции. Лист средний и большой, светло-зеленый, гладкий, глубоко разделенный. Толстая лоза созревает умеренно и не морозоустойчива. Сопротивление всем грибковым заболеваниям невелико. Требования к позиционированию и посадке малы. Урожайность высока после легкой зимы. После повреждения мороза кусты быстро восстанавливаются и компенсируются потерями. Виноград большой, крылатый, средний плотный.

Средние, круглые ягоды, с тонкой кожей синего цвета. Мякоть редка, мало кислоты и сахара. Созревание винограда рано до среднего. Виноград может также служить в качестве желаемого столового винограда. Красный цвет вина соответствует размеру урожая, но он всегда менее интенсивный.

Крымские марочные вина

Марочные вина Крыма – отдельная история. Среди всего изобилия столовых, десертных, шампанских, крепких и прочих напитков особого внимания заслуживают следующие позиции:

Алиготе

Светло-золотистое Алиготе, реализуемое под названием «Золотая балка». Делается оно из одноименного сорта винограда, а популярность удерживает за счет легкого карамельного тона и пикантной горчинки во вкусе. Приятное и свежее, оно балует полным и гармоничным вкусом, полуторагодовалой выдержкой и крепостью в пределах 10-12%.

«Крымский» Рислинг

«Крымский» Рислинг. Напиток соломенно-зеленоватой расцветки с ярко выраженным сортовым и смолистым букетом, полным, легким и гармоничным вкусом, 10-11% крепости под пробкой и выдержанный не менее двух лет.

Правильное сочетание вин и блюд. Соблюдение очерёдности

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Как стать сомелье в России

В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:

Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
Школа WineMasters группы Ладога;
Энотрия.

Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.

Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов

Каковы его обязанности

Сомелье отвечает за:

формирование карты напитков (испанские игристые вина, белые сухие, красные сладкие);
сотрудничество с поставщиками;
поддержание достаточных запасов алкоголя;
правильность хранения напитка;
разрешительную документацию;
соблюдение санитарных норм.

Сомелье общается с посетителями ресторана, рекомендует итальянские игристые вина (или любые другие, по запросу гостей), отвечает за сервировку столов напитками и посудой для них. Он в совершенстве владеет винным этикетом, изучает вкусы и предпочтения посетителей, вносит свои предложения по расширению/корректировке винной карты.

Сомелье ответственен за грамотную презентацию вина, соблюдение барменами технологии приготовления напитков. Это эрудированный и приятный в общении человек, который может поддержать беседу с гостями, в том числе иностранцами.

Аэратор

Аэратор для вина – это девайс, который позволяет моментально насытить вино кислородом. Внешне он представляет собой стеклянную насадку на бутылку, через которую, при наливании проходит вино. Прибор этот изобрел Рио Сабадиччи – сотрудник известной компании Стива Джобса, инженер по профессии. Однажды он пришел к выводу, что для лучшего насыщения вина кислородом, необходимо создать контакт не только на поверхности, но и по всему объему. И, собственно, так и появился аэратор. Технически это не сложный прибор, главная особенность его в многочисленных каналах для воздуха. При наливании, под напором движения, кислород вытесняет танинные и спиртовые пары, делая вкус вина более мягким и приятным, при этом не затрачивая большое количество времени – насыщение происходит в процессе наполнения бокала. Так раскрывается истинный аромат и уходит неприятная горечь.

Как правильно открывать игристые и шампанские вина

Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.

Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены

Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.

Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков — залог качества Шампанского и всех шипучих вин.

Принцип работы

Он базируется на следующем: известно, что вино, находясь в закупоренной бутылке, лишено свободной циркуляции кислорода, поэтому происходит концентрация спиртосодержащих паров, образуются продукты брожения в виде осадка, увеличивается содержание танина. Все это оказывает сильное влияние на вкусовые качества вина.

Во время переливания напитка в другую емкость происходит нагнетание воздуха от его движения, пузырьки кислорода вытесняют избытки спиртовых паров и танин из содержимого. Вкусовые качества при этом, по утверждению специалистов-виноделов, становятся более яркими, изысканными, а аромат многократно увеличивается и искрит всеми гранями, как и положено благородному вину из пропитанных солнцем виноградных гроздьев.

Главным действующим лицом является стеклянная полая емкость специальной формы, отдаленно напоминающая лабораторную колбу — именно через нее вино перетекает в бокал. Процесс не занимает много времени, но напиток успевает насытиться кислородом, что благоприятно отражается на его аромате и вкусовых качествах.

Надо помнить, что для красного и белого вина разработаны абсолютно разные аэраторы, купить их можно в комплекте или по отдельности, таким образом, производители стараются удовлетворить потребности каждого любителя этого благородного напитка.

Виды аэраторов

Сегодня производителей аэраторов довольно много, но мы перечислим только самых известных. Лидером считается аэратор из США Vinturi, по отзывам экспертов, это лучший продукт на мировом рынке. Производят аэратор из пластика высокого качества в соответствии со всеми требованиями пищевой промышленности.

Уже через 30 секунд это приспособление улучшает аромат и раскрывает весь букет благородного напитка. После использования аэратор легко разбирается для очистки, которую можно проводить в посудомоечной машине.

Компания Vin Bouquet из Испании производит высококачественные аэраторы, которые пользуются большим спросом на рынке аксессуаров для вина:

изделие Компакт удобно использовать в поездке или на природе, аэратор надевается на открытую бутылку, а вымыть его можно в любом природном источнике;
электрический аэратор позволяет насытить вино кислородом непосредственно в бутылке — уже через минуту напиток избавляется от неприятного привкуса танина и становится ароматным, для работы изделия используются батарейки.

VacuVin — аэратор из Китая, принципиальное отличие в том, что его хранят, надев на горлышко бутылки. При откупорке вина он помогает избежать длительной аэрации в декантере, а насыщает напиток во время разлития по бокалам. Для этого изделие вставляют в горло бутылки, где оно надежно закрепляется.

Его преимущества:

компактные размеры;
оригинальная конструкция способствует качественной аэрации;
прозрачность позволяет вовремя заметить появление осадка.

После использования его вручную промывают в проточной воде.

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу

Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны

Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).

Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

Виночерпий с предпринимательской жилкой

Аналогов французскому слову «сомелье» в других языках нет – слишком многогранно его значение. Да и само вино, как правило, ассоциируется исключительно с Францией. По словам президента французского союза сомелье Жоржа Пертюизе, сомелье – это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал». Харизма и коммуникабельность тут играют не последнюю роль – нужно так «заворожить» клиента, чтобы он не только задержался подольше, но и вернулся вновь.

Сомелье – что-то вроде официанта, но в руках у него не меню, а карта вин

В солидных заведениях сомелье, отмечают эксперты, помимо прочего занимается составлением винной карты, причем в его компетенцию входит также следить за тем, чтобы заказанные вина подходили к имеющемуся списку блюд. Сервировка напитков тоже включена в круг его обязанностей – в какой бокал наливать десертное вино, а в какой – аперитив. А этикет еще и диктует ряд требований к форме, в которую будет налито винное содержание. Кроме того, сомелье должен быть готов рекомендовать клиенту сигары – на случай, если тот решит «прикурить» за бокалом рома.

В мировой практике принято, что сомелье сам занимается закупкой спиртного и сигар, поэтому он должен хорошо разбираться в ситуации на рынке, ориентироваться в ценах и иметь личные контакты с поставщиками. И тут, говорят опытные специалисты, просто не обойтись без предпринимательской жилки.

Как довести вино до комнатной температуры?

Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16-18 °С (а не 20-22 °С).

Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы винными холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, шампанским или шипучим винами.

Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).