Как освоить новую профессию: сомелье

История профессии

Своими корнями данная профессия уходит в средневековую Францию. При этом интересно, что поначалу сомелье не имели прямого отношения к вину – вернее сказать, относились они не только к вину. Изначально таким образом во Франции называли слугу, который был ответственен за транспортировку багажа, в том числе и за винный погреб. Слово «сомелье», которое на старофранцузском произносилось как «сомерьер», означало «погонщик вьючного животного». Только в конце семнадцатого века эти люди стали отбирать хозяйские вина – подобная традиция была перенята от королевского двора.

Желание меньше работать в пятницу можно использовать как мотивацию

Не беспокойтесь о карьере и смене работы: правила финансового менеджмента

Так и тянет в слезы: симптомы внутреннего роста иногда болезненны

История профессии

История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.

Другая версия связывает происхождение наименования профессии с итальянским словом «сомильере». В XVII веке указом герцога из Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомильере ди Бокка э ди Корте». Согласно этой трактовке, сомелье в качестве придворного дегустатора и главного эксперта по хранящимся в погребе винам должен был оценивать характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.

С развитием общественных отношений, появлением ресторанов в современном понимании этого слова и ростом их числа появилась и необходимость в специфических формах привлечения и обслуживания клиентов, однако шёл этот процесс медленно. Например, несмотря на то что первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Ботин», открытый в 1725 году на первом этаже одноимённой гостиницы, привычным рестораном он в то время не был, поскольку тогда в Испании ещё действовал запрет на продажу вина, мяса и прочих продуктов в заведениях общественного питания и блюда готовились из того, что приносили с собой посетители.

Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.

Во второй половине XX века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная Ассоциация сомелье (ASI). Перед собой она поставила задачу создать и воплотить в жизнь непрерывную программу обучения профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологии производства и адаптировалась бы под изменение вкусов потребителей. Раз в три года ASI проводит конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С такой же периодичностью проходят и региональные конкурсы: Европейский, Азиатский, Американский.

В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2016 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.

Сомелье

Сомелье (от французского sommelier) — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.

Сомелье бывают:

• Винный.
• Пивной.
• Сигарный.

• Чайный.
• Солевой.
• Виски.

• Кофейный.
• Водочный.
• Воды.

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

1. Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
2. Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт винограда. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
3. Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина или еды. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.

Красное вино: гастрономические сочетания с едой

Белое вино — гастрономические сочетания с едой

Гастрономические изыски — какие закуски подают к шампанскому

Как стать

• Читать книги, посещать профильные сайты.
• Пройти обучение на онлайн курсах.

• Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
• Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.

• Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
• Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).

Лучшие сомелье России

Артур Саркисян

Татьяна Селиванова

Ольга Герасимова

Владислав Маркин

Евгений Шамов

Денис Руденко

Влада Лесниченко

Александр Рассадкин

Илья Кирилин

Евгений Богданов

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Как построить карьеру

Начинать карьеру можно с работы в ресторане в качестве су-сомелье, в любом винном бутике или специализированном магазине – в качестве продавца. Повседневное рабочее погружение в процесс полезнее тем, что позволяет будущему профессионалу понять, насколько глубоко эта деятельность способна увлечь, сохранится ли интерес к ней надолго.

Если тема захватывает, а рутина из месяца в месяц не мешает каждый день с увлечением узнавать что-то новое и постоянно учиться, то целесообразно пройти курсы, получить сертификат и устроиться на работу в ресторан

Как правило, профессиональные сомелье, поднимающие продажи заведения, могут рассчитывать на повышенное внимание работодателей. Последующее участие в конкурсах сомелье и особенно победа в них поднимет авторитет и ресторана, и самого специалиста, и уровень его заработной платы

Обязанности сомелье

Итак, еще раз перечислим все то, что должен делать грамотный виночерпий. И нет, основной функцией его является не дегустация вина, но его продажа. Помимо этого, в обязанности сомелье входит следующее:

Только профессиональные отношения с боссом : как сохранить работу в наше время

Сделайте 5-6 вдохов в минуту: как преодолеть «Синдром спешащих женщин»

Неспособность достичь амбициозных целей: личная неудача и как с ней бороться

1. Проверка заказов и их доставки.
2. Открытие бутылок для гостей и розлив вина в их бокалы.
3. Подготовка и создание винных карт.
4. Проверка винных запасов и их своевременное пополнение.
5. Проведение дегустаций.
6. Обучение официантов разным видам вина.
7. Рекомендация вина гостям.
8. Выстраивание взаимоотношений с виноделами и дистрибьюторами.

Сколько учатся на сомелье

Сомелье учатся постоянно: нельзя за один небольшой промежуток времени, даже учебный, будь это трехмесячный российский курс или многоэтапная программа обучения, узнать обо всем вине на свете.

Более того, это невозможно. Очень часто в мире появляются новые производители с новыми линейками вина, на карте всегда остается достаточно неизведанных терруаров, то есть местностей и климатических свойств в совокупности, где тоже может расти виноград, приобретая необычные свойства.

Пока мир это изучает, сомелье в каждой новой бутылке может узнать для себя что-то новое или отточить уже имеющиеся знания. Это касается и дегустационного опыта, поскольку чем старше ты становишься, тем выше твой рабочий стаж, тем лучше восприятие и ощущение рецепторов. Разные винные образцы начинают восприниматься по-разному: попробовав одну бутылку вина, через 2-3 года к ней можно вернуться с совсем другими знаниями — и воспринять ее по-новому.

Еще немного о работе сомелье

Самое главное достоинство работы сомелье – возможность путешествовать по разным странам, чтобы попробовать разные вина и пополнить меню своего ресторана. Конечно, особо карьеру в данной области не построишь – однако, постоянно развиваясь, можно самосовершенствоваться до самого высокого уровня. Уровень зарплаты зависит именно от опыта – чем профессиональнее виночерпий, тем выше его доход. Так, сомелье-американцы с опытом работы менее пяти лет зарабатывают около 47 тысяч долларов, а более «крутые» — около четырехсот долларов в час. Всего есть четыре уровня квалификации сомелье, однако для того, чтобы работать виночерпием, вовсе не обязательно проходить все четыре уровня. Просто помните, что от этого зависит ваша зарплата, а также то, насколько большим уважением вы будете пользоваться в глазах окружающих.

Кстати, не нужно думать, что ресторан – единственное место работы для сомелье. Также они могут трудиться в казино, винных магазинах, пятизвездочных отелях и так далее. Находясь в поисках хорошего места для трудоустройства, регулярно просматривайте вакансии в винных магазинах и ресторанах – чаще всего сомелье требуются именно туда. Бытует мнение, что нынче спрос на виночерпиев падает, однако это спорное утверждение – учитывая совершенно небольшое количество сомелье во всем мире, найти работу профессионалу в этой области не составит труда.

Что нужно, чтобы стать профи

 

Среди необходимых для успеха качеств выделяют следующие.

Трудолюбие. Чтобы стать профи, нужно стремиться превзойти ожидания. Придется усердно работать, чтобы получить глубокие знания об алкогольных и безалкогольных напитках, сочетаниях продуктов питания, а также следить за последними тенденциями в области виноделия.
Владение винным этикетом

При обращении с вином и его дегустации жизненно важно обладать хорошими манерами: как наливать и обслуживать гостей. Например: подержите бутылку возле дна, налейте равные порции или убедитесь, что посуда чистая.

Хорошая концентрация. Сомелье овладевает искусством многозадачности и хорошей концентрации, работая с хрупкими бутылками и стеклянной посудой. Чтобы свести к минимуму человеческую ошибку, стоит убедиться в предоставлении клиентам точной информации (указание правильной цены или подача правильной бутылки).
Хорошие исследовательские навыки. Карьера предполагает независимые исследования и изучение различных типов вин и способов их производства. Углубленное самостоятельное исследование станет отличным опытом, которое фундаментально подготовит к роли эксперта

Известный менеджер по развитию вин Le Cordon Bleu в Лондоне, Matthieu Longuere MS советует: «Важно знать об альтернативах, которые могут быть предложены покупателям, поскольку те, которые они изначально хотят, могут отсутствовать в винной карте. Следовательно, хорошее знание сортов помогут составить правильное сочетание». 

Умение общаться с людьми

Важно быстро адаптироваться к любым типам клиентов. И помнить: профессионал советует, но никогда не обязывает! То есть нужно быть кем-то вроде психолога и прислушиваться ко вкусам посетителей, прежде чем давать рекомендации.
Обладание необходимыми знаниями о мире вина

Означает увлеченность работой и неустанное узнавание нового в отрасли. Важно продолжать посещать дегустации и развивать умение определять сорт по основным характеристикам. Обширные знания о каждой бутылке, хранящейся в погребе (от истории создания, процесса производства и виноградного материала до вкусовых качеств и свойств) выводят экспертность на высший уровень.

• Понимание. Всегда найдутся клиенты, которые могут отклонить определенное предложение, поэтому специалист всегда стремится ответить вежливо и понять: у каждого человека есть собственный вкус, который необходимо уважать.
• Знание гастрономии. Обязательно полностью знать ингредиенты каждого подаваемого блюда, чтобы сочетание было идеальным. Поэтому необходимо находиться в постоянном контакте с шеф-поваром, чтобы вместе выбрать наиболее рекомендуемые блюда и алкоголь в каждом конкретном случае.

Чтобы добиться успеха в качестве сомелье, понадобится продемонстрировать дружелюбный характер, глубокое познание в сочетании еды и вина, а также хорошие навыки межличностного общения. Первоклассный эксперт понимает процесс изготовления вина, умеет создавать изысканные сочетания блюд и вин и готов к поездкам.
 
 

Энолог

И, наконец, еще одна профессия, без которой в обзоре «винных» профессий никак не обойтись. Это энолог. Напомним, энолог – это специалист, который занимается оценкой виноградников, почвы, выбирает сорта винограда для купажей, формирует букет напитка, разрабатывает новые алкогольные бренды.

Энолог не контактирует непосредственно с клиентами – потребителями алкогольной продукции. Его задачи более масштабны. Энолог может работать на вино-водочном заводе или винодельне, в лаборатории, научно-исследовательском центре.

В некоторых случаях энолог в большей степени является агрономом, чем виноделом. А при желании может пойти в науку и защитить диссертацию в качестве кандидата, а затем и доктора сельскохозяйственных наук. Другими словами, сфер приложения усилий множество, и обязанности могут быть самыми разными.

Энолог – обязанности:

• Участие в проектировании плантаций винограда.
• Исследования технологического плана.
• Разработка концепций использования первичных материалов, технологий и оборудования винодельческих предприятий.
• Консультации для виноделов по вопросам производства, хранения, созревания, бутилирования вина.
• Проведение химико-физических, микробиологических и прочих аналитических исследований.
• GAP-анализ или анализ соотношений между запросами рынка, существующими условиями, законодательством и экологией.

Для обучения на энолога подходят многие сельскохозяйственные вузы, расположенные в южных регионах, где есть виноградники и, соответственно, возможность для получения практических навыков в профессии. Как вариант, можно выбрать ведущий столичный вуз, потенциально обладающий возможностями организации выездной практики. Например, Институт агробиотехнологий имени К. А. Тимирязева.

Четко сказать, сколько зарабатывает энолог, вряд ли возможно ввиду слишком широкого спектра вариантов занятости от вино-водочного производства до научно-исследовательского института. К тому же в описаниях вакансий профессия энолога часто «маскируется» под должность агронома, технолога, винодела и другие.

Составить более внятное представление о профессии поможет статья «Что за зверь такой энология или чем занимаются энологи?» . Некоторые секреты профессии готов раскрыть Алессандро Челлаи – знаменитый энолог Тосканы . Также в этом плане весьма интересно интервью с Пьеро Ланца, виноделом, энологом и совладельцем итальянской винодельни Поджерино .
Итак, теперь вы знаете, кто такой сомелье, кавист, дегустатор, энолог, чем они занимаются, как различаются их обязанности, и как стать сомелье, кавистом, дегустатором, энологом.

Мы желаем, чтобы ваша работа доставляла вам радость. Мы будем рады видеть вас на нашей программе «Лучшие техники самообразования» и любой другой, которая отвечает вашим чаяниям. И просим вас ответить на вопрос по теме статьи:

История создания книги

История создания книги началась с того момента, как древний человек начал мыслить, анализировать свой быт и записывать свои впечатления об окружающем мире. Древние рукописные книги создавали:

• первобытные люди создавали наскальные рисунки;
• северные народы делали записи на костях животных;
• китайцы писали на шелке;
• египтянин для этой цели использовали папирус;
• славянам было удобно фиксировать информацию на бересте.

Одним из старейших способов письма являлась клинопись. Пока глина мягкая, с помощью заостренной деревянной палочки или тростника, на ней выдавливали специальные символы. Так древние шумеры записывали на табличках важные сведения. Этот способ передачи информации был менее затратным. К сожалению, толстые и хрупкие глиняные таблички было неудобно хранить.

Глиняная табличка древних шумеров ( )

Чуть позже такую технологию позаимствовали школы и университеты. Только вместо глины таблички производились из воска. Это было очень практично. На восковых дощечках можно было писать много раз, а также исправлять свои ошибки. Для учеников – это было лучше всего.

Важным этапом происхождение книги — стало создание пергамента. Пергамент был тонкий, упругий и долговечный материал. И в отличие от папируса на нем можно делать записи с обеих сторон. Технология создания пергамента была довольно затратной по времени, силам и материалам. На создание 1 книги уходило порядка 150-200 животных. Пергамент создавали из шкур скота. Поэтому люди, которые допускались к созданию книг, экономили каждый сантиметр. Не случайно в древних записях встречается так много сокращений.

На пергаменте делать записи могли только привилегированные люди. На Руси, после принятия христианства, этим занимались монахи. Они не только переписывали книги религиозной тематики, но и вели погодные записи (летописи) истории русского государства, а также жизнеописания святых и русских князей.

Страница из рукописной книги Киевской Руси ()

Древние рукописные книги были настоящими произведения искусства! Снаружи их украшали драгоценными камнями, серебром и золотом. А внутри монахи старательно выводили каждую буквы, а помимо аккуратно написанного текста рукописи украшали изумительными иллюстрациями. Человек, допущенный к творению книг, должен был быть не только грамотным писателем, историком, но и талантливым художником.

Переписывание и создание таких книг — тяжкий труд. Всю жизнь монахи, допущенные до пера, переписывали чужие рукописи на церковнославянском языке. В процессе переписывания писцы могли случайно или специально поменять изначальные тексты. Именно поэтому, наиболее ценными, для современности, являются самые древние источники. Более значимым занятием монахов являлось создание летописей и жизнеописания святых.

Энолог

Энолог — это профессионал, который контролирует не только производство на винодельне, но и хранение, анализ, консервацию и розлив. Он несёт ответственность за продукцию винодельни.

Обязанности и услуги

Самый главный и неизменный фактор: они знают как производятся вина на винодельне, где они работают

Важно то, что они знают, как получить максимальную отдачу от виноградных лоз в терруаре своего хозяйства

Они постоянно экспериментируют с сортами для улучшения продукции. Следят за продукцией, бутилированием, маркированием.

Как стать

Нужно получить профильное высшее винное образование за рубежом в университетах Италии, Испании или Франции. Пройти стажировку. После этого сразу стать энологом большой винодельни не получиться. Сначала придётся поработать помощником.

Обязательные навыки

Со стороны может показаться, что профессия сомелье приближена к искусству. Так оно и есть, но это лишь часть правды. Дело в том, что сомелье должен обладать внушительными знаниями, которые он в состоянии применить на практике. Самому такие знания приобрести сложно, даже если говорить о начальном понимании винного мира, но всегда можно поступить в специализированную школу и пройти обучение у опытных сомелье с богатым опытом. Такие школы существуют и в России. В них можно не только получить и улучшить свои теоретические знания, но и научиться раскладывать вкус и ароматы вина на составляющие, чтобы правильно интерпретировать винные букеты. Обоняние, разумеется, занимает главенствующее положение в перечне навыков, необходимых кандидату при поступлении в такие школы.

Но вернёмся к обязательным знаниям, которые пригодятся не только профессионалам, но и просто любителям вин.

Перечислим их вкратце:

– знание сортов винограда и особенности вин, производимых из них; – что такое терруар, и как он влияет на вкус вина; – как решения винодела о времени сбора урожая влияют на вкус вина; – какова роль бочки в виноделии; – классические сочетания вина и еды, принцип подборки; – влияние формы бокала на вкус вина; – определение вкусовой палитры во время слепой дегустации; – умение подобрать одну бутылку вина к разным заказам клиентов.

Это, конечно, только верхушка айсберга, а сама суть скрыта под толщей воды и постигается она лишь многолетним опытом. Лучшие дегустаторы вин пробуют, как правило, тысячи различных вин, поэтому у них огромный дегустационный опыт. Отчасти это объясняет такие высокие критерии отбора, которые вводит для своих участников Союз сомелье Франции. Победителями международных конкурсов сомелье, как правило, становятся люди, которые имеют за спиной стаж в 15-20 лет.

Режим работы

Конечно, сомелье не работают с девяти до восемнадцати, как обыкновенные офисные клерки. По утрам они вообще, как правило, отсыпаются – ведь большинство ресторанов открываются в полдень или около того. Однако график работы виночерпия гораздо напряженнее, чем можно было бы предположить: они трудятся хоть и с полудня, но при этом до самой поздней ночи – рестораны зачастую закрываются достаточно поздно, а работа виночерпиев полностью зависит от того, когда закрывается кухня. А еще сомелье нередко работают и в выходные дни – бывает, нужно проверить поставки и выполнить еще ряд неотложных задач.

Необходимо изменить свое мышление: развиваем навыки решения проблем

FAQ: вопросы и ответы

Может ли сомелье стать кавистом или наоборот?

Да, так же может и профессиональный кавист стать сомелье.

Можно ли стать сомелье или кавистом без обучения?

Кавистом — да, если окончили менеджмент. Сомелье — нет, без должного образования.

Правда ли, что сомелье всегда пьяны, пока кависты трезвы?

На самом деле и сомелье, и кависты дегустируют вина, чтобы понять его вкус. Такое случается часто, пьют они по глотку.

Где можно обучиться на энолога?

Сейчас в Италии есть специальный университет. Обучают основам виноделия, структурам и прочим деталям, которые пригодятся в работе.

Сомелье, кависты и энологи могут открыть свою винодельную?

Да, многие практикуют подобное. Большинство популярных виноделов ранее были сомелье.

Какие называют кофейного сомелье?

Q-грейдер.

Есть ли профессиональная ассоциация сомелье?

Да. Ассоциация сомелье в России (РАС) создана в 1999 году. С 2002 года входит в Международную ассоциацию сомелье с составе 65 стран мира.

Какие ещё бывают винные профессии?

Если говорить об изготовлении вина, то это винодел, мастер погреба, сборщики винограда. Но также есть профессии, которые не относятся к созданию вина — это винные критики, блогеры, амбассадоры брендов.