Что такое «терруар», и почему важно об этом говорить

Основа характера – терруар

Большинство вин Долины Луары некупажированные, то есть изготавливаются только из одного сорта винограда. Каждый сорт произрастает в наиболее оптимальных условиях. По мере того, как климат становится теплее, а почва богаче, меняется состав виноградников и стиль вин. В таких апеласьонах, как Анжу, Сомюр, Савеньер, Бонзо, Кар де Шом и Кото дю Лейон, шенен ничем не хуже рислинга. Чем ближе к Атлантическому океану, тем заметнее преобладание сортов, которые прекрасно сочетаются с устрицами и рыбой: мелон де бургонь, более известный как мюскаде, и фоль бланш.

Белые вина – то, чем особенно знаменита Долина Луары. Их здесь производится огромное количество – сухие, полусухие, полусладкие, десертные. Эти вина обладают замечательной способностью к хранению. Основные сорта – мелон де бургонь, шенен и совиньон. Бургундский сорт мелон де бургонь был завезен в регион монахами в XVII веке.

Именно благодаря нему «Мюскаде» стало самым популярным среди всех белых вин во Франции. Кристаллическая порода почвы юго-востока Нанта дает сорту большую тонкость вкуса, чем в зонах с осадочной породой. Местный сорт шенен (пино де ля луар) был известен под названием «анжуйская лоза» с X века. Ни в каком другом месте этот виноград не раскрывается так хорошо.

Этот поздний сорт винограда, умеющий адаптироваться к различным микроклиматам регионов Анжу и Турени, дарит вина на любой вкус. Собранный в начале сезона, он позволяет создавать благородное сухое белое вино, а также основу для игристых вин. После развития благородной плесени ботритис синереа в конце сезона из него готовят знаменитые полусухие, полусладкие и сладкие вина, обладающие исключительным потенциалом выдержки.

Совиньон – хрупкий сорт, очень чувствительный к солнцу и почве, выращивается в основном на юго-западе и в Центральном регионе Луары, где и появился изначально. Оттенки вин, произведенных из этого винограда, очень многочисленны и сильно зависят от терруара. Этот сорт используется в основном на виноградниках Центрального региона Луары и в восточной части Турени.

Произрастающий в Бургундии сорт шардоне на протяжении долгого времени был известен в Долине Луары под названием «оверна». Выращиваемый на бедной, каменистой, глиняно-кремневой или глиняно-известковой почве, он раскрывает свои самые лучшие качества при сочетании с другими сортами белого винограда Долины Луары, особенно когда используется для производства игристых вин «Креман де Луар» и «Сомюр Брют».

Вина Луары уверенно держат второе место по производству игристых вин АОС – белых, розовых, брют, сухих или полусухих, обладающих легкостью и тонким вкусом. Их делают по традиционному методу шампанизации. Два основных региона – Сомюр и Турень.Нежные розовые вина – особая специализация луарских виноградников. Они занимают четверть производства луарских вин АОС – 20 наименований вин на любой вкус из разных сортов винограда.

Это свежие, качественные, утоляющие жажду фруктовые вина.Красные вина – изысканны, они раскрывают свои качества со временем, приобретая нотки фруктов и ароматы подлеска. Основной сорт винограда для этих напитков – каберне фран.

Температура почвы

Пробуждение виноградного растения после зимней спячки начинается при температуре почвы в зоне корневой системы не ниже 8—10 °С. По мере прогревания почвы свыше 10—12 °С начинается рост корней. Как поясняется в пособии по производству столового винограда, для корней европейских сортов винограда температура -5—6 °С является критической. Корни винограда американских сортов выдерживают температуру -10 °С. Сорта дальневосточной селекции амурского винограда выдерживают понижение температуры почвы до -9—15 °С.

Игорь Сердюквинный критик, куратор проекта «Винотека.ru»источник фото

Системы наименований

Влияние терруара означает, что вина из определенного региона уникальны и не могут быть воспроизведены за пределами этого региона, даже если сорт винограда и методы виноделия тщательно продублированы. Виноделы в Бургундии не верят, что производят Пино-Нуар которые выращивают в Бургундии, но производят уникальные Бургундские вина это сделано из Пино нуар. Системы наименований, такие как французские системы AOC, развивались на основе концепции «уникальных вин из уникального региона». Эти системы также превратились в защищенное обозначение происхождения через Евросоюз так что, например, виноделы из-за пределов региона любят Тоскана не может произвести Санджовезе вино и назовите это Кьянти. Хотя вино может быть изготовлено из того же клоновая разновидность Санджовезе с тем же составом почвы, что и в регионе Кьянти, где виноделы используют тосканский метод производства, предполагается, что эти два вина будут разными из-за терруара.

Названия этих европейских винодельческих регионов защищены, чтобы вина из разных регионов и разных терруаров не путали с винами из этих регионов, т.е. испанский или же Австралийский «кьянти». в Соединенные Штаты есть некоторая путаница в использовании полу-общий такие имена как шампанское и Порт но американская винодельческая промышленность приложила больше усилий, чтобы признать уникальную ассоциацию географических названий с винами, производимыми в этих местах, например, в 2005 году. Напа декларация на месте соглашение. В то время как системы наименований и защищенные обозначения происхождения могут быть способом защиты «уникального терруара», коммерческое значение терруара является предметом многочисленных споров в винодельческой отрасли. В Испании в 2018 году сети виноделов объединились в массовое движение производить вина с добавленной терруарной ценностью с целью повышения испанской сельской винной культуры.

Коммерческие интересы

Важность терруара влияет на цену сельскохозяйственного продукта, а также продуктов, изготовленных из него. Бренд, ассортимент и идентификация фермера влияют на цену продукта

В Медленная еда Движение ценит историю различных растений или животных, историю фермера, который их произвел, и, в конечном итоге, качество продукта. Повара и пекари составляют собственный список качеств, которые они желают для своих творений, и терруар влияет на них.

Винные критики ставят под сомнение ценность вина Пино-нуар с виноградников Бургундии Гран Крю по сравнению с вином, произведенным из «меньшего терруара» виноградник, и заслуживает ли он более высокой цены

Эти сомнения также возникают, когда принимается во внимание качество виноделия и другие факторы человеческого влияния, которые могут быть более высокого стандарта с «меньшим». премьер-кру

Эти критики также ставят под сомнение разницу между Новый мир и Старый мир вино и современные методы виноделия — например, влияние дуба, перезрелые плоды, культивированные дрожжи, микрооксигенация и добавки цветных пигментов — скрывают или даже исключают влияние терруара на уникальность различных регионов. Критики часто указывают на гомогенизирующий эффект на вина массового производства из популярных сорта подобно Шардоне, терруарные характеристики которых могут быть скрыты инвазивным и интенсивным виноделием. Сильно выдержанное перезрелое Шардоне от Калифорния может быть очень похож на вино того же стиля из других мест. На товарность вин из разных регионов и производителей влияет значение, придаваемое терруару как винной промышленностью, так и рынками потребительских вин, при этом некоторые производители преуменьшают значение терруара и его влияния на свои вина.

Происхождение

На протяжении веков французские виноделы разрабатывали концепцию терруара, наблюдая за различиями в винах из разных регионов, виноградников или даже разных участков одного и того же виноградника. Французы начали кристаллизовать концепцию терруара как способ описания уникальных аспектов места, которые влияют и формируют вино, сделанное из него. Задолго до французов винодельческие регионы древний мир уже разработали концепцию того, что разные регионы могут производить очень разные и разные вина даже из одного и того же винограда. В Древние греки штамповать амфоры с печатью региона, откуда они пришли, и вскоре различные регионы завоевали репутацию, основанную на качестве своих вин. На протяжении веков грамотные и дисциплинированные члены Бенедиктинский и Цистерцианский заказывает выращенный виноград в большей части Бургундия. Обладая обширными земельными владениями, монахи могли проводить крупномасштабные наблюдения за влиянием различных участков земли на производимое вино.В некоторых легендах монахи доходят до земли. Со временем монахи собрали свои наблюдения и начали устанавливать границы разных терруары — многие из них до сих пор существуют как Виноградники Гран Крю Бургундии.

Терруар

Первый термин, с которым сталкивается человек, решивший познать культуру виноделия сполна, — это «терруар». Его изобретение приписывают французским монахам, а этимологию возводят к искаженному латинскому territorium (от terra — «земля», «почва»).

Это горячо обсуждаемое понятие имеет множество трактовок. Британка Дженсис Робинсон утверждает, что составляющими элементами терруара являются климат, тип почвы, рельеф местности, другие растения, растущие на участке и вокруг него. Новозеландский профессор Уорен Моран включает в терруар и человеческий фактор — влияние жителей окрестных поселений на почву и даже сборщиков винограда. Американцы Алекс Мелтмен и Скотт Бернс настаивает на том, что слово «терруар» — лишь маркетинговый термин, призванный мистифицировать покупателей и привлечь каким-то неосязаемым «вкусом земли», который якобы неповторим для превосходных вин разных регионов. Впрочем, даже они утверждали, что в итоге почвы влияют на вкус вина, вот только как именно это происходит, так и остается загадкой. Понять на практике, как ощущается терруар в напитке, можно самому, отведав вин одной категории, произведенных из одного сорта винограда, выращенного на разных землях. А немного теории найдется в нашем обзоре.

Что особенного в виноградниках Дайса?

Величие вин этого хозяйства заключается не только в полевом сборе и способам наименования. Вы можете делать все то же самое и сделать невыразительное вино. Одна из визитных карточек хозяйства — это плотность посадки и невысокая урожайность. Там, где многие эльзасские производители сажают от 3 000 до 4 000 лоз на гектар (и где сегодня 10 000 лоз на гектар считаются экстремальными даже в таких регионах, как Бургундия), Дайс выращивает до 12 000 лоз на гектар на своих лучших участках (и начиная с 8 000 лоз на гектар для вилляжных вин). Один виноградник пино нуар засажен с невероятной плотностью — 27 000 лоз на гектар, но из него делают всего 200 бутылок.

Такая высокая плотность создает конкуренцию между лозами и приводит к чрезвычайно низкой урожайность как с лозы, так и с гектара. По сравнению с типичным Эльзасом, Дайс имеет:

в 3 раза более высокую плотность посадки: 8 000 – 12 000 лоз на гектар по сравнению со средним 3 000 – 6 000 лоз на гектар
в 3 раза меньшую урожайность: 25 — 30 гл/га по сравнению с 80 гл/га для AOC или 68 гл/га для Премье Крю
в 3 раза больше трудозатрат

Влияния виноградарства и виноделия

Многие решения во время растущий и виноделие процесс может как уменьшить, так и увеличить проявление терруара в вине. К ним относятся решения о обрезка, орошение и выбор времени урожай. На винодельне использование дуб, культивированные или комнатные дрожжи, длина мацерация и время в контакте с осадок, температура во время ферментация и такие процессы, как микрооксигенация, шаптализация, разъяснение с штрафовщики, и обратный осмос все они могут либо уменьшить, либо подчеркнуть некоторые аспекты, полученные от терруара. Виноделы могут работать между крайностями: производить вино, основанное на терруаре и сосредоточенное на чистом выражении уникальных аспектов терруара региона, или виноделие, которое осуществляется без учета терруара. Кроме того, такие аспекты терруара, как климат и тип почвы, могут быть учтены при принятии решения, например, о том, какой сорт винограда посадить, если цель состоит в том, чтобы сделать хорошее вино, а не вино, основанное на терруаре.

Важность этих влияний зависит от культуры конкретного винодельческого региона. Во Франции, особенно в Бургундии, существует поверье, что роль винодела — выявить выражение терруара вина

Французское слово, означающее «винодел», Виньерон, более точно переводится как «виноградарь», нежели «винодел». Вера в то, что терруар является доминирующим влиянием в вине, лежит в основе французских винных этикеток, в которых регион, виноградник или AOC уделяется больше внимания, чем сортовой винограда, и часто больше, чем производитель.

В популярной культуре

Концепция терруара обсуждалась в нескольких фильмах и телешоу. Джонатан Носитер документальный фильм 2004 г., Мондовино, исследует глобализация винного бизнеса, а также интервью с рядом мелких производителей, в основном французских, которые говорят о терруаре. В 2006 г. BBC серии, Большое винное приключение Оз и Джеймса, одна серия почти полностью посвящена Оз Кларк обучение Джеймс Мэй о терруаре. В конце эпизода Мэй успешно определяет три вина, размещая их в правильном порядке, исходя из качества терруара, из которого они происходят.

Les Blank и документальный фильм Джины Лейбрехт 2007 года, Все в этом чае, исследует важность терруара и органических методов выращивания для качества и будущей устойчивости китайский чай рынок. Терруар также часто обсуждается в японских винных комиксах

Les Gouttes de Dieu. Фильмы французский поцелуй и Хороший год также сделайте ссылки на терруар. Признание терруара — поворотный момент в сюжете французской комедии 1976 года. L’aile ou la cuisse (Крыло или бедро) с Луи де Фюнес. В 2014 Кейт Кэррадайн снялся в Джон Чарльз Джопсон с Эдгар Аллан По -вдохновленный фильм Терруар.

дальнейшее чтение

Фане, Жак (2004). Великие Винные Терруары. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 0-520-23858-3.
Новак, Захари (июнь 2012 г.). «Против Терруара». Petites Propos Culinaires. 96: 92–108.
Паркер, Томас (2015). Дегустация французского терруара: история идеи. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0520277519.
Райс, Томас Дж. И Червеллон, Трейси Г. (2007). Пасо Роблес: Американский терруар. Пасо Роблес, Калифорния: Томас Дж. Райс и Трейси Г. Червеллон. ISBN 978-0-9799406-1-3.
Соммерс, Брайан Дж. (2008). География вина: как ландшафты, культуры, терруар и погода помогают. Нью-Йорк: Издательство Плюм. ISBN 0-452-28890-8.
Торрес, Оливье (2006). Винные войны: дело Мондави, глобализация и терруар. Нью-Йорк: издательство Palgrave Macmillan Publishing. ISBN 0-230-00210-2.
Трубек, Эми Б. (2008). Вкус места: культурное путешествие в Терруар. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-25281-3.
Уилсон, Джеймс Э. (1999). Терруар: роль геологии, климата и культуры в создании французских вин. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN 0-520-21936-8.

Элементы

Хотя понятие терруара не является специфическим для Бургундии, примеры бургундского вина из таких мест, как Шабли премьер-кру Fourchaume ориентированы на терруар.

Хотя винные эксперты расходятся во мнениях относительно точного определения, особое внимание уделяется естественным элементам, которые находятся вне контроля человека. Марк А

Мэтьюз, профессор виноградарства и физиологии растений Калифорнийский университет в Дэвисе, описал распространенное представление о терруаре как миф. Хотя Мэтьюз согласен с тем, что местные особенности могут влиять на рост растений и вина, сделанные из определенных сортов винограда, он отмечает, что этот термин определен неточно, и выдвигает, что концепция терруара принимается в первую очередь на основе традиционная вера, и не подтверждается точными данными или исследованиями.

Компоненты, часто описываемые как аспекты терруара, включают:

Климат
Тип почвы
Геоморфология
Другие организмы, растущие на виноградниках, на участках и вокруг них.

Взаимодействие климата и терруара обычно разбивается на макроклимат большей площади (например, Кот-де-Нюи регион Бургундия ), вплоть до мезоклимат небольшой части этого региона (например, село Vosne-Romanée ) и даже отдельному человеку микроклимат конкретного виноградника или ряда виноградная лоза (словно Гран Крю виноградник La Grande Rue ). Элемент почвы относится как к составу, так и к внутренней природе почвы виноградников, например, плодородие, дренаж и способность сохранять тепло. Геоморфология относится к особенностям природного ландшафта, таким как: горы, долины и водоемы, которые влияют на то, как климат взаимодействует с регионом, и включают в себя элементы аспект и высота расположения виноградника. Другие организмы, растущие на, на и вокруг виноградных участков, относятся к региону фауна, Флора, и микрофлора присутствует на виноградниках. Популяции микробов на виноградниках были описаны как измеримый аспект общей терруар.

Элементы, контролируемые человеком

Определение терруара можно расширить, включив в него элементы, контролируемые людьми или находящиеся под их влиянием. Это может включать решение о том, какой сорт винограда высаживать, хотя будет ли этот сорт давать качественное вино, является врожденным элементом терруара, который может быть вне человеческого влияния. Немного сорта винограда преуспевают в одних областях лучше, чем в других. Винодельческое решение использования дикие или атмосферные дрожжи в ферментация вместо культивированных или лабораторных дрожжей могут быть отражением терруара. Использование дуб является спорным элементом, поскольку некоторые будут утверждать, что его использование полезно для выявления природных характеристик терруара, в то время как другие будут утверждать, что его использование может маскировать влияние терруара. Управление виноградником (например, выращивание винограда органически или же биодинамически по сравнению с более традиционным методом земледелия) также можно рассматривать как контролируемый человеком аспект терруара.

Происхождение

Системы наименований

Коммерческие интересы

И что теперь?

Прежде чем мы перейдем к этой идее, давайте проясним, что винодельня не использовала слово «синестезия» для описания своего взгляда на терруар — это наш выбор определения, которое, несомненно, самое подходящее.

Синестезия — это явление, при котором возбуждение одного органа чувств вызывает непроизвольную активность другого. Например, при прослушивании музыки можно представить переливы цвета. Винодел Мари-Элен Кристофаро объясняет эти ощущения:

«В терруарном вине присутствует соленость, которая вызывает выделение слюны. Это начало понимания терруара, потому что слюноотделение создает яркие образы в нашем мозгу и эмоции».

Именно эти эмоции углубляют связь между землей и ее особенностями, людьми, работающими на ней, историей и теми, кто пробует результат. Если вино — способ выражения, то почва должна быть комплексной и здоровой, а виноград правильно выращен и хорошо обработан, чтобы полноценно раскрыть вино в многогранных оттенках. Через эту призму мы можем понять, что делает хозяйство Марсель Дайс исключительным.

Происхождение

Влияния виноградарства и виноделия

Взгляд в будущее

Луара, после Бордо и долины Роны, является третьим крупнейшим винным регионом во Франции по производству вин АОС. Несмотря на это, вина Луары все еще недостаточно представлены в России. Название «Луара» у нас больше ассоциируется со старинными замками, чем с винодельческими хозяйствами. Многие вина Мюскаде, Вуврэ или Сансера хорошо известны, но не воспринимаются как напитки из региона Луары. Почти каждая четвертая продаваемая бутылка вина во Франции – вино из Луары, но в структуре экспорта они занимают лишь пятую часть. Впрочем ситуация меняется, и экспорт растет. Постепенно растут и цены.

Перспективность этих напитков на винном рынке определяют несколько характеристик:эти вина обладают не только высоким качеством, но и большим разнообразием стилей – найдутся напитки на каждый день и для больших событий; вина имеют хорошее соотношение цены и качества, в особенности по сравнению с винами из других регионов Франции или Нового света;вина Луары очень хорошо усваиваются и идеально подходят для еды, они обладают освежающим вкусом и сбалансированным составом, без резких древесных ноток;оригинальные вина Луары мало известны рынку и могут стать настоящим открытием.

Вина Луары на внутреннем и международном рынке представляет Межпрофессиональная организация производителей вин Луары InterLoire («ИнтерЛуара»). Она была создана по инициативе виноградарей, виноделов и негоциантов вин Анжу, Сомюра и Турени с целью защиты наименований, контролируемых по происхождению (АОС).

Организация продвигает свою продукцию, прилагает усилия к улучшению качества, взаимодействует с государственными организациями и занимается анализом рынка. Также в регионе работает BIVC (Межпрофессиональная организация производителей вин Центра Франции).

Основа характера – терруар

Температура почвы

Системы наименований

Коммерческие интересы

Происхождение

Терруар

Что особенного в виноградниках Дайса?

Влияния виноградарства и виноделия

Рубрики

В популярной культуре

дальнейшее чтение

Элементы

Элементы, контролируемые человеком

Происхождение

Системы наименований

Коммерческие интересы

И что теперь?

Происхождение

Влияния виноградарства и виноделия

Взгляд в будущее