Итальянские страсти: как подобрать вино к пасте

Итальянская паста: как правильно готовить

Главный способ приготовления пасты предполагает варку в большом количестве воды. Обычно соли в изделиях нет, поэтому ее нужно добавлять в воду после закипания. Пропорция простая – 10:100:1000, что означает 10 граммов соли, 100 граммов пасты и 1 литр воды.

Пасту опускают в кипящую воду, крышкой не накрывают. Длинные изделия не ломают, а ждут размягчения нижней части и придавливают потом сверху. Помешивать нужно раз в 1-2 минуты. Как только все готово, нужно слить воду и заправить пасту соусом, оливковым, сливочным маслом.

Длительность варки зависит от толщины и размеров изделия – тонкие капеллини варятся 2-3 минуты, большие трубки и улитки около 15 минут. Обычно время указывают на упаковке.

«Итальянцы для гарнира и салатов всегда варят пасту АЛЬ ДЕНТЕ – чтобы внутри оставался твердоватый стержень»

В таком блюде меньше калорий. Можно варить в курином или мясном бульоне. Подают блюдо обязательно с соусом – рыбным, мясным, грибным, сливочным, сырным, овощным, томатным или ореховым. Соусы бывают легкие и нежные, густые и жирные, воздушные и острые, сладкие и кислые. Чаще всего обязательными ингредиентами в них выступают пармезан, чеснок, оливковое масло, специи и душистые травы. Готовую пасту добавляют в емкость с соусом, а не наоборот.

Короткую пасту сочетают с соусами из кусочков рыбы, овощей, мяса, длинную – с однородными. Сами итальянцы говорят, что паста – это тело, а соус – душа, поэтому представить блюдо в чистом виде без ничего невозможно. Для нас непривычно то, что соус делает макароны полноценным блюдом – к нему не нужно ни мяса, ни рыбы, так как все это уже есть в соусе.

«Самые вкусные традиционные СОУСЫ к пасте – неаполитано, карбонара, бешамель, песто, болоньезе…»

Карбонара – настоящий национальный шедевр: спагетти с кусочками ветчины или бекона, в сырно-яичном соусе со сливками, куда могут быть добавлены и иные ингредиенты (оливковое масло, чеснок, белое вино, цуккини, коньяк, куриный бульон, петрушка, базилик, пармезан и т.д.).

Неаполитано готовят из тушеных моркови и томатов, с сельдереем, пармезаном, пожаренными в оливковом масле чесноком и луком. Болоньезе – очень вкусный мясной соус из говядины, овощей, копченой свиной грудинки, красного вина, бульона. Песто делают из чеснока, базилика, кедровых орешков, оливкового масла, пармезана.

Сицилийский соус густой, из лука и томатов, протушенных в оливковом масле, с маслинами, каперсами, чесноком, измельченными сардинами. Острый аррабиата готовят из обжаренного в оливковом масле лука, томатов, чили с паприкой и кайенским перцем. Хорош и обычный чесночный – с обжаренным чесноком, чили и черным перцем, травами.

Вино к пасте Карбонара

Начнём с Карбонары. Этот рецепт родом из региона Лацио, который включает в себя столицу Италии – Рим. Вместе с Болоньезе рецепт Карбонары стал невероятно популярным во всём мире и претерпел множество изменений, адаптировавшись под местные продукты и вкусы. Причём некоторые преобразованные рецепты с оригиналом из общего имеют разве что саму пасту. В настоящей карбонаре не должно быть:

сливок;
чеснока;
лука;
бекона;
зелени;
молока;
сыра эмменталь.

Чтобы воспроизвести аутентичный вариант потребуются всего несколько ингредиентов:

спагетти;
гуанчале – вяленые свиные щеки;
яичные желтки;
выдержанный сыр пекорино романо (такой же твёрдый и крошащийся, как пармезан, но из овечьего, а не из коровьего молока);
молотый черный перец;
соль.

Очевидно, что найти гуанчале за пределами Италии невозможно, а пекорино – намного сложнее, чем пармезан. Поэтому будем исходить из близкой к оригиналу альтернативы с пармезаном и кусочками бекона с толстой прослойкой сала (во французской, и не только, кухне, этот ингредиент широко используется и называется lard, а в русском варианте подойдёт сало со значительной прослойкой мяса).

Вино под пасту карбонара можно выбрать среди белого и красного (но с определёнными характеристиками), поэтому любители и того, и другого вида напитка, найдут кюве себе по душе.

Если вы решили остановиться на белом варианте, то обратите внимание на следующие характеристики, которыми оно должно обладать:

среднее-среднее(+) тело, чтобы не потеряться за богатым сочетанием сыра и желтков, сдобренных салом;
средняя (+) кислотность, чтобы уравновесить жирность блюда;
достаточная концентрация и яркость букета с долгим послевкусием – опять же, чтобы соответствовать насыщенности компонентов карбонары;
не подвергаться выдержке в бочках, т.к. желток и сало добавляют вкус умами, который не дружит с танинами дуба.

Вариантов можно подобрать множество, и подходящими примерами среди белых вин будут:

Frascati (Фраскати) — из того же региона, Лацио. Большую часть ассамбляжа для Фраскати должна составлять Малвазия ди Кадния и Малвазия дель Лацио. Причём в вариантах более высокой категории – Фраскати Суперьоре – виноделы предпочитают использовать Малвазию дель Лацио;

Pecorino Terre di Chieti (Пекорино Терре ди Кьети) – сочный и спелый южноитальянский сорт. Напитки из него получаются округлыми, но с достаточной кислотностью, которую виноград приобретает, благодаря морским бризам. Такое сочетание – отличная компания для карбонары;

Bandol (Бандоль) – структурное вино из солнечного Прованса, где виноградники смотрят прямо на Средиземное море с его освещающими ветрами.

По причинам, перечисленным выше, красное вино под пасту карбонара должно:

обладать ярким фруктовым букетом, чтобы не затеряться за вкусом пасты;
быть небочковым;
обладать умеренными, даже низкими и мягкими танинами, которые бы неблагоприятно контактировали со вкусом умами из желтка;
обладать достаточной кислотностью, чтобы уравновесить жирность блюда.

Из конкретных напитков обратите внимание на следующие наименования:

Nerelo Mascalese Terre Siciliane IGP (Нерело Маскалезе с о.Сицилия) – итальянский виноград с достаточной ароматикой и характером, но без чрезмерной мощности и терпкости, которая бы не сдружилось с компонентами карбонары;

Мерло из Тосканы (Toscana IGP), в том числе в ассамбляже с Санджиовезе – мягкие, но структурные напитки из бордоского и итальянского сортов, выросших в умеренном океаническом и тёплом средиземноморском климате. Сочность и мягкие танины этих вин – то, что нужно, для карбонары;

Lambrusco (Ламбруско) – оригинальное сочетание с выразительным букетом сладковатых красных ягод и освежающей игристости;

Montepulciano d’Abruzzo (Монтепульчано д’Абруццо) – насыщенное красное с южным характером из одноименного винограда и региона (Абруццо).

А розовый вариант будет удачным компромиссом между двумя предыдущими напитками:

Rosé de Provence (Розе де Прованс) – освещающие, но в то же время достаточно насыщенные французские розе, которые не затеряются в компании с карбонарой и компенсируют её жирность своей кислотностью;

Etna Rosato (Этна Розато) – сицилийское розе, которое в компании с карбонарой сыграет на контрасте;

Bordeaux Rosé (Бордо Розе) – особенно, из Мальбека, с его сочностью и лёгкой пряностью.

Питательная ценность макарон

Традиционная порция пасты (100гр.) состоит из: 75% сложных углеводов, 12% белка, 3% волокна, витаминов В1, В2 и РР и минеральных солей. В процессе варки часть питательных веществ уходят в воду, а часть разлагаются под действием высокой температуры. В основном – это углеводы, белок, витамин В1 и фосфор. Учитывая же факт аминокислотной разбалансированности белка, содержащегося в макаронах, оптимально употреблять макароны совместно с продуктами, содержащими другой белок для увеличения пищевой ценности продукта. Именно поэтому употребление пасты с овощами и соусами существенно поднимает питательную ценность макаронных изделий.

Виды итальянской пасты

Паста может быть сухой (secca) и свежей (fresca) – свежую готовят перед варкой из яиц, мягких сортов пшеницы, с другими добавками, как правило, вручную дома. Сухая паста готовится в промышленных масштабах на специальном оборудовании, предполагает использование исключительно твердых сортов пшеницы и воды, что обусловлено длительностью хранения.

Видов итальянской пасты существует огромное множество, но для начала я попробую поделить их на группы. Есть паста длинная и прямая – спагетти, вермишель, капеллини, феттучини, паппарделле, тальятелле и т.д.; кудрявой и извилистой формы – фузилли спирале, ротини, фузилли букати корти и другие; бывают полые макароны – диталини, печутелле, зити, пенне, каннелони, каватаппи и т.д.

Также есть множество видов продукта необычной формы – квадратики квадретти, колечки анелли, звездочки стеллине, улитки лумакони, шарики граттони. Очень вкусная фаршированная паста – ньокки с овощами и манкой, ангелотти с мясом, творогом, шпинатом, сыром, пельмешки тортеллини с кальмарами, сыром, овощами, квадратные пельмени равиоли с рыбой, сыром, мясом, сладкими и овощными начинками…

Самые вкусные и популярные виды итальянской пасты:

Тальятелле – плоские длинные ленты, которые готовят из яиц. Грубой пористой структуры, они идеально подходят к телятине, крольчатине, свинине, оливкам, трюфелям.

Букатини – толстые спагетти с дыркой в центре, длиной до 30 сантиметров, которые варят 9 минут и подают с овощами, сыром, анчоусами, сардинами, яйцами, беконом и т.д. под масляными соусами.

Маникотти – большие рифленые трубочки, которые фаршируют мясом, овощами, морепродуктами, а потом запекают под соусом бешамель и пармезаном.

Джемелли – крученая паста, которую подают с песто и другими легкими соусами. Часто используется для салатов, хороша с томатными соусами.

Фарфалле – «бабочки» разных размеров, которые лучше всего сочетаются с томатными и сливочными соусами. Их часто делают томатными, со шпинатом, смешивая разноцветные макароны в одной пачке.

Равиоли – похожи на пельмени, квадратной формы, с разными начинками (в Сардинии фаршируют тертой коркой лимона и рикоттой, в Риме – шпинатом, рикоттой, черным перцем и мускатным орехом).

Каннеллони – в переводе «большой тростник», цилиндрическая паста, которую запекают с начинкой (рикотта, шпинат, рубленая говядина), снизу залив томатный соусом, а сверху – бешамель.

Фетуччини – «маленькие ленточки», толстая плоская лапша из муки и яиц, шире тальятелле. Подают с куриным рагу, говядиной, но лучший вариант – со сливочным маслом и пармезаном.

Конкилье – «ракушки», которые бывают разного размера, цвета (используют томатный экстракт, шпинат, чернила кальмара). Большие фаршируют мясом, сыром, овощами.

Ротини – спиральки, которые за счет своей структуры впитывают много соуса, поэтому их подают с томатными соусами, карбонара, песто.

Пичи – длинная толстая паста, распространена в провинции Сиена (Тоскана). Тесто раскатывают плоским толстым листом, режут полосками, потом вручную скатывают в длинные маленькие цилиндры толщиной чуть меньше карандаша. Подают с грибным, чесночно-томатным соусами, с мясом.

Вермишель – переводится как «маленькие червячки». Тонкая длинная паста, похожая на спагетти, хороша с морепродуктами.

Тортеллини – кольцеобразные изделия с начинкой внутри, фаршированные мясным фаршем, овощами, шпинатом, сыром. Подаются с куриным или говяжьим бульоном.

Паппарделле – широкие большие изделия с рифлеными краями. Подаются с мясными и томатными соусами, пармезаном, грибами, рагу.

Каватаппи – завернутые спиральками трубочки, часто используются в холодных салатах, в горячем виде подаются с плотными и легкими соусами.

Лазаньетте – маленькие листы для лазаньи, которые готовят как в привычном варианте, так и просто выкладывая на тарелку с другими ингредиентами.

Спагетти – длинные тонкие изделия, подаются с густыми овощными и мясными соусами, хорошо запекаются.

А вот виды пасты с соусами:

Классический рецепт

В основном используется классический неаполитанский соус для пасты. Но и для отварной куриной грудке подойдет идеально. И даже, как дип-соус он вполне подойдет, ведь он достаточно густой, чтобы в него макать кусочки еды.

И кстати Неаполитано рыбный соус, точнее сказать соус подходящий для рыбы. Ведь он весьма пригоден, как соус к жареной рыбе.

Состав:

Стебель сельдерея – 2 палочки
Лук репчатый – 1 головка
Базилик свежий – 0,5 пучка
Помидоры – 3 шт.
Оливковое масло – 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Как приготовить соус Неаполитано:

Первым делом подготовим ингредиенты, для этого лук чистим и шинкуем на мелкие кубики.
Сельдерей чистим овощечисткой и также шинкуем, как и лук.
С томатов снимаем кожицу, для этого делаем на них крестовой надрез и опускаем в кипяток на 3 минуты, затем нарежем их неважно как.
Пришло время начать готовить соус, наливаем оливковое масло в сотейник с толстым дном и ставим на средний огонь.
Закидываем к нему лук с сельдереем и пассируем их до прозрачности лука, затем добавляем помидоры и томим под крышкой минут 30, помешиваем.
Подсаливаем, перчим и пробиваем все блендером, в процессе добавляем листочки базилика.
Если томаты кисловаты, добавьте немного сахара и соус Неаполитано для пасты готов!

Классический рецепт соуса Наполи также может включать в себя консервированные томаты. Особенно в зимнее время очень удобно, ведь томаты в собственном соку очень вкусны.

Процесс приготовления с такими томатами ни чем не отличается от рецепта со свежими помидорами. Если вы хотите сделать соус Неаполитано для пиццы, то советуем его немного подольше выпаривать. Таким образом мы его немного загустим и он не будет растекаться по пицце.

Традиционные рецепты итальянской пасты

ЛАЗАНЬЯ – своеобразный пирог из листов теста, переложенных фаршем, овощами, соусом и т.д. Слои начинки могут быть разными – рецептов лазаньи существует огромное множество. Впервые это блюдо начали готовить в Эмилии-Романье, но потом оно распространилось по Италии, а позже завоевало весь мир.

Основные ингредиенты: 1 мелко порезанная луковица, 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубка чеснока, 150 г измельченных грибов, 500 г молотой говядины, 400 г свежих помидоров, ¾ стакана томатной пасты, ½ стакана красного вина, 2 ст.л. измельченных листьев петрушки, 375 г пластинок лазаньи, ½ стакана тертого сыра, столько же тертого пармезана, ¾ сливок, 2 ст.л. молока, 125 г мягкой рикотты.

Как готовить:

Разогреть духовку до 180 градусов, смазать форму для запекания жиром.

Разогреть масло в сковороде, обжарить чеснок и лук до мягкости (4-5 минут), добавить фарш, протомить 3 минуты, влить томатную пасту, вино и помидоры, дать закипеть, тушить 10 минут до частичного испарения жидкости.

Всыпать петрушку, приправить перцем и солью по вкусу.

Сделать белый соус: растопить сливочное масло, всыпать муку, готовить 1 минуту на большом огне, помешивая. Снять с плиты, влить молоко, перемешать, снова поставить на плиту, закипятить, варить 3 минуты на минимальном огне, пока не загустеет. Добавить рикотту, поперчить и посолить.

В форму для запекания выложить лист лазаньи, сверху фарш и половину белого соуса, четверть сыра, далее продолжить выкладывать слои таким же образом. Сверху накрыть листом.

Взбить яйца и сливки в маленькой емкости, полить лазанью, сверху посыпать сыром.

Выпекать 35 минут, до появления золотистой корочки. Позволить блюду постоять 5 минут, подавать.

БОЛОНЬЕЗЕ – так называется мясной соус для пасты, который готовили в Болонье. Традиционно соус подают с зеленой лазаньей и свежими тальятелле, реже с другими видами пасты.

Основные ингредиенты: 100 г говяжьего фарша, 1 луковица, 3 помидора, зубок чеснока, 2 ч.л. томатной пасты, щепотка сушеного базилика, щепотка сахара, 2 ст.л. красного вина, щепотка орегано, 80 г спагетти, пармезан.

Как готовить:

Растительное масло разогреть на большой сковороде, обжарить фарш, слить лишний жир, добавить порезанный лук и чеснок, протушить 3 минуты.

Добавить томатную пасту, помидоры, сахар, красное вино, зелень, дать закипеть. Тушить 30 минут под крышкой, до загустения соуса.

Отварить спагетти аль денте, выложить в тарелку, распределить сверху соус, посыпать тертым пармезаном.

КАРБОНАРА – спагетти с небольшими кусочками бекона, сырно-яичным соусом. Блюдо появилось в XX столетии, традиционно для региона Лацио, столицей которого является Рим. Здесь используют выдержанный сыр из овечьего молока (пекорино романо), но если такой соус кажется резким, можно смешать его с пармезаном.

Основные ингредиенты: 200-300 г спагетти, 100 г бекона, 4 желтка, 100 мл сливок, 50 г тертого пармезана (или другого сыра), 2 зубка чеснока, 2 веточки петрушки, перец, соль.

Как готовить:

Порезать мелко бекон. В сковороду налить оливковое масло, поджарить бекон.

В кастрюлю налить 4 л подсоленной воды, закипятить, положить спагетти, варить до состояния аль денте.

Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить, взбить, всыпать 50 г тертого сыра.

Положить спагетти в сковороду, где предварительно жарился чеснок, хорошо перемешать. Снять сковороду с плиты, влить взбитые яйца, перемешать, добавить бекон, поперчить. Посыпать сыром, украсить петрушкой.

ПРИМАВЕРА – весенняя паста со свежими овощами. Американо-итальянское блюдо, которое придумали итальянцы-эмигранты, в Нью-Йоркском ресторане Le Cirque ему дали название. Доминируют всегда овощи, паста получается красочной и ароматной, для приготовления подходят любые овощи.

Основные ингредиенты: 500 г пасты, 350 г брокколи, 2-3 порезанных соломкой моркови, 1 сладкий перец, 200 г молодого зеленого горошка, 5 зубков чеснока, 1.5 столовых ложки молотого перца, соль, пармезан.

Как готовить:

Разогреть на сковороде оливковое масло, всыпать мелко порезанный чеснок, выждать 30 секунд, снять с огня.

Добавить перец и черри.

Пасту сварить до состояния аль денте, в последние минуты варки добавить смесь овощей.

Слить воду с овощей и пасты.

Посыпать пармезаном перед подачей.

Это самые простые и классные рецепты итальянской пасты – блюда готовятся легко и быстро (за исключением лазаньи), получаются очень вкусными и сытными.

А какую пасту любите вы? L

Сухая паста

Сухая паста – это макароны, высушенные с целью длительного хранения.

Крупнейшие производители пасты обязательно придерживаются этого золотого правила. Однако не менее широко встречается и сухая паста, изготовленная из мягких сортов с добавлением яиц. Секретными же составляющими, которые придают итальянской пасте неповторимый вкус, являются процесс их выдавливания или экструзии и способ сушки.

Почти все трубчатые изделия для этой цели имеют бороды на поверхности. Именно они создаются во время выдавливания теста через насадку. После выдавливания и нарезки, паста сушится при определенной температуре.

В этом аспекте классический итальянский способ сушки выигрывает у массового производства по получаемым впоследствии вкусовым качествам. Промышленная сушка происходит при очень высокой температуре для сокращения времени изготовления. При традиционном методе сушка производится при более низкой температуре, но может продолжаться до 50 часов. Готовая паста фасуется в фирменную упаковку.

Классический рецепт

О том, когда и где появился рецет песто однозначного мнения не существует. Пряную заправку из перетертых в каменной ступке трав, оливкового масла, чеснока и сыра описывал в своем произведении «Моретум» один из величайших поэтов Древнего Рима Вергилий.

Некоторые источники утверждают, что идея создания соуса принадлежала генуэским морякам. Отправляясь в долгое плавание, они не могли брать с собой свежую зелень, из-за того, что она быстро портилась, поэтому они делали из нее соус, который мог храниться довольно долго. Моряков из Генуи узнавали в любом порту, ведь их выдавал яркий характерный запах базилика.

Впервые соус песто упоминается в 1863 в книге «Генуэзская кулинария» Джованни Батиста Ратто под названием «Приправа по-генуэзски». Считается, что свое название соус песто получил от итальянского слова pesto или pestare, что в переводе означает «толочь», ведь в оригинале заправку готовят путем растирания всех ингредиентов пестиком в ступке. Классический рецепт пасты песто подразумевает следующий состав: зеленый базилик предпочтительно из региона Пра, лигурийское оливковое масло прямого отжима, семена итальянской пинии, чеснок из Вессалико, овечий сыр Фиоре Сардо и сыр Пармеджано Реджано или Грана Падана.

Думаете, как приготовить пасту с соусом песто в домашних условиях, если в российской действительности найти в продаже эти продукты невозможно? Все очень просто! Даже именитые итальянские повара заявляют, что это лишь рекомендации и строгого рецепта ароматной заправки не существует. Каждый из них готовит, руководствуясь своим опытом, вкусом и интуицией. Так что если в магазине не оказалось требуемого сорта сыра или оливкового масла, их допустимо заменить качественными аналогичными продуктами.

Современный вариант соуса Песто, ставшего визитной карточкой великолепной итальянской кухни, несколько отличается от своего предшественника не только составом, но и способом приготовления. Вместо ступки для измельчения компонентов соуса многие хозяйки предпочитают использовать блендер. Список ингредиентов же может включать в себя мяту, кориандр, маслины и даже грибы. Использование дополнительных продуктов позволяет добавить новые нотки и подчеркнуть индивидуальность блюда.

Ингредиенты:

Базилик листья – 100 г;
Сыр пармезан – 50 г;
Орехи кедровые – 30 г;
Масло оливковое – 80– 100 мл;
Чеснок – 2 зубчика;
Лимон – ¼ шт;
Соль морская – ¼ ч.л.;
Перец черный свежемолотый – ¼ ч.л.

Приготовление:

Базилик тщательно промыть в холодной воде, стряхнуть, оборвать листья со стеблей и сложить их в чашу блендера. Предпочтение стоит отдать растениям с молодыми некрупными листьями, которые отличаются особым ароматом.
Кедровые орешки обжарить на сухой разогретой сковороде. Эта нехитрая манипуляция избавит их от горечи.
В отдельную пиалу выдавить сок ¼ лимона.
Сыр натереть, используя мелкую терку. Чеснок очистить от шелухи.
Добавить все ингредиенты в чашу прибора и, понемногу подливая оливковое масло, превратить их в кашицеобразную массу.

Рецепт пасты с соусом песто под силу освоить даже начинающему кулинару. Приготовив ароматную заправку, ее следует смешать с отваренными макаронными изделиями и подать блюдо к столу. Паста с готовым соусом песто «Барилла» или любым другим готовится аналогично. В зависимости от количества едоков баночки хватает на 1–2 раза.

↑ Общие правила сочетания пасты с вином

Мы говорили о многих конкретных сочетаниях вина и пасты, но это только верхушка айсберга. У каждого блюда есть свои нюансы, как и у каждой бутылки вина. Часто вам нужно немного поэкспериментировать, чтобы найти комбинацию, которая лучше всего подходит для вашей еды и ваших вкусовых предпочтений.
К счастью, есть несколько общих концепций, которым вы можете следовать.

Подумайте о своем соусе
Во-первых, богатый вкус требует богатых вин, поэтому красные вина средней полноты являются естественным выбором с пастой на томатной основе. Это особенно верно, если в вашу пасту входит красное мясо.
С другой стороны, макаронные изделия, которые в значительной степени зависят от вкуса морепродуктов или легкого овощного вкуса, лучше всего сочетаются с легким красным вином.

Сливочные и сырные блюда немного сложнее. Лучше всего здесь белое вино. Иногда вам нужно белое вино с легким телом, а иногда — полнотелое. Богатство блюда и сила сырного вкуса повлияют на сорт белого вина, которое вам нужно.

Посмотрите на другие ингредиенты
Вам также нужно будет подумать о других ингредиентах в вашем блюде из макарон. Еда, в которой используются сильные ингредиенты, такие как красное мясо или помидоры, потребует более полного вина, чем та, которая содержит только макароны и соус.

Например, паста на основе песто особенно хорошо сочетается с совиньон блан, а некоторые другие виды белого вина тоже могут хорошо сочетаться

Но если вы также добавите в уравнение помидоры и мясо, песто станет менее доминирующим, и вам нужно будет сочетать его с красным вином вместо белого.

Обратите внимание на кислотность
Кислотность вина важна и для сочетания пасты и вина. Например, для пасты на основе сливок вы обычно ищите вино с некоторой кислотностью, но не слишком большой

Высокий уровень кислотности может подавить вкус еды.

Никогда не бывает единственного выбора
Для любого типа еды обычно есть как минимум полдюжины сортов вина, которые можно легко сочетать с едой. Некоторые из них будут похожи друг на друга, а другие могут сильно отличаться.
Кроме того, каждый из блюд и типов блюд, о которых мы говорили в этом списке, имеет множество различных вариаций, в которых вы можете изменять некоторые ингредиенты, вкус и / или текстуру блюда. Все эти изменения влияют на то, какие сорта вина подходят к еде.
Таким образом, у вас есть много возможностей поэкспериментировать с выбранным вами вином. Не бойтесь выходить за пределы своей зоны комфорта, даже если это означает выбор вина, которое обычно не сочетается с поданной едой. Никогда не знаешь, какие вкусные сочетания найдешь самостоятельно.
Когда нужно рассмотреть несколько комбинаций, почему бы не начать с того, что вам нравится больше всего? Это простая, но действенная идея. В конце концов, если вы, например, не особенно любите шардоне, сочетание шардоне и сливочной пасты вам не понравится. С другой стороны, белое вино, которое вы любите, должно обеспечивать гораздо лучшее сочетание вкусов.

Не забывайте о контрастах
Многие сочетания вина и еды, которые мы здесь представили, основаны на дополнительных ароматах вина и еды, но это не единственный вариант. Вы также можете использовать контрастный подход, когда различия между вином и едой делают каждый из них более заметным.
Сочетание макаронного сыра и сухого рислинга — хороший пример такого контраста. Рислинг резко контрастирует с кремовой консистенцией макарон. Некоторые авторы говорят, что это сочетание похоже на поедание хрустящего ломтика яблока с макаронным сыром.

Используйте классические пары в качестве руководства
Если вы все еще не знаете, какое вино сочетать с блюдом из макарон, поищите похожее сочетание, с которым вы знакомы.

Паста маринара

Маринара — это, дословно, моряцкий соус. Его довольно просто готовить и он очень вкусный. Ты можешь добавить помимо классического набора продуктов еще и разные оливки, каперсы, специи. Соус маринара используют вместо кетчупа во многих блюдах, кстати, и он намного вкуснее традиционного «магазинного» кетчупа.

Понадобится:

порция спагетти;
6 зубчиков чеснока;
оливковое масло для жарки;
банка целых томатов;
1 ст. воды;
соль и хлопья красного перца;
порубленный свежий базилик.

Приготовление:

Варим пасту, исходя из рецепта на упаковке. После варки откидываем на дуршлаг и сохраняем один стакан воды после варки, она нам еще пригодится.

На сковородке разогреваем оливковое масло, нарезаем или давим чеснок плоской стороной ножа. Обжариваем чеснок на среднем огне, пока он не приобретет золотистый цвет. Томаты из банки достаем, разминаем толкушкой для пюре и добавляем к чесноку. По вкусу можно добавить в соус каперсы и оливки, дополнительные специи. Добавляем в соус полстакана воды после варки макарон, не больше.

Приправляем соус специями, солим, а также — добавляем рубленный базилик по вкусу и перемешиваем. Добавляем готовые спагетти и даем им набраться соусом.

Unsplash

Комментарии и советы:

* Если в рикотте много сыворотки, ее лучше отвесить заранее в марле, чтобы убрать лишнюю жидкость.

* Зерна пшеницы можно найти в магазинах для хлебопечения или в отделе здорового питания. Их можно отварить заранее, так как это занимает довольно много времени.

* Можно взять практически любые цитрусовые цукаты (апельсин, лимон, смесь). Если готовые найти не удается, засахарите корочки самостоятельно и заранее.

* Флёрдоранж — вода с ароматом цветков апельсинового дерева. Сейчас ее нетрудно достать в отделах для выпечки.

* В некоторых рецептах также добавляют корицу в начинку.

* Обязательно дайте пастьере хорошо настояться в холоде.

Нам понадобится (на форму диаметром 22-23 см)):

Для теста:

Мука	350 г
Сливочное масло	175 г
Сахар	120 г
Яйцо	2 шт
Апельсиновая цедра	от 1 апельсина
Соль	щепотка

Для начинки:

Рикотта	500 г
Сахар	200 г
Зерна пшеницы	150 г
Молоко	200 мл
Яйцо	2 шт + 1 желток
Цитрусовые цукаты	100 г
Флёрдоранж	1 ст.л.
Апельсиновая цедра	от 2 апельсинов
Лимонная цедра	от 1 лимона
Соль	щепотка

Сложность	☆☆☆☆☆
Время	00:00
Кухня	Итальянская кухня

Приготовление: 1. Сначала нужно сварить пшеницу. Для этого залейте ее молоком, добавьте цедру 1 апельсина и 1 ч.л. сахара. Варите, периодически помешивая, до впитывания молока и мягкости пшеницы. Снимите с огня и остудите.2. В это время в отдельной миске соедините рикотту с оставшимся сахаром для начинки и хорошо промешайте венчиком до однородности.3. Добавьте яйца, желток, цедру 1 апельсина и 1 лимона, щепотку соли и снова размешайте до однородности.4. Добавьте цукаты, нарезанные кубиками, и флёрдоранж. Размешайте.5. Добавьте остывшую пшеницу и снова все размешайте. Начинка готова. Уберите ее в холодильник, пока занимаетесь тестом.6. Для теста смешайте муку, сахар и сливочное масло (мягкое), пробейте миксером или лопаткой до состояния грубой крошки. Вбейте яйца и быстро замесите мягкое однородное тесто. Заверните в пленку и уберите в холод на полчаса.7. Охлажденное тесто достаньте, разрежьте на 2 части (2/3 и 1/3 от общей массы). Большую часть раскатайте в круг толщиной около 3 мм, перенесите в форму, разровняйте, сделайте высокие ровные бортики (около 5 см). Включите духовку на 180 градусов.8. Аккуратно вылейте начинку на основу. Слегка потрясите форму, чтобы она равномерно растеклась по основе.9. Оставшееся тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте полосками шириной около 1,5 см. Выложите полоски на начинку в виде сеточки с ромбообразным узором. Края прижмите к бортику. Запекайте до зарумянивания поверхности, 1 час 20 минут.10. Готовую пастьеру остудите в форме, а затем уберите в холодильник на ночь, после чего нарежьте на порционные кусочки и подавайте.