Ассамбляж вина - тонкое искусство

Купажированное вино: особенности изготовления

Купаж виноградного вина – операция в технологии виноделия, которая предполагает смешивание вина разных сортов. Это производится с целью улучшить качество напитка, но с точки зрения французских виноделов это действие воспринимается негативно. В их понимании, купажирование приводит к изменениям органолептики продукта, его физико-химических свойств, хотя название вина сохраняется. Тем не менее в множестве других стран купажирование вин широко применяется на разных этапах, чтобы подчеркнуть преимущества вина и скрыть его проблемные места – цвет, аромат и т.д

Важно знать, что к методике купажирования прибегают в производстве вина, которое выпускается с пометкой «столовое», «местное»

Вина разных сортов могут смешиваться на разных стадиях технологического процесса. Так, при смешивании виноматериала до этапа брожения операцию называют сепаж, после чего выполняется сбраживание смешанного виноматериала в резервуаре для ферментации. Купаж – смешивание готового виноматериала после брожения.

Самые известные смеси

К самым распространенным блендам относят:

«Английский завтрак» («English Breakfast»). В высокосортном бленде доминируют чайные листья родом из Цейлона, дополненные индийским сырьем. Напиток отличается высокой крепостью, поэтому рекомендуется к употреблению в дообеденное время. Часто его сочетают с молоком, а вкус и аромат отлично дополнят мед, лимон.
«Ирландский завтрак» («Irish Breakfast»). Терпкий и крепкий бленд, составленный из индийских сортов, преимущество из провинции Ассам, а также цейлонских разновидностей. Такие высокоэкстрактивные компоненты дают напитку выраженный аромат и насыщенный вкус. Рекомендован для употребления утром с сахаром, молоком.
«Эрл Грей» («Earl Grey»). Классический купаж чаев китайского происхождения. Основная характерная черта – присутствие нот бергамота. Обычно листья ароматизируют путем распыления масла цитрусового. Имеет пикантный, горьковато-кислый вкус, отличается крепостью. Иногда дополнительно ароматизируется ванилью, лавандой.
«Леди Грей» («Lady Grey»). Более мягкая разновидность предыдущего варианта. В состав купажа входит крупнолистовой черный чай, цедра цитрусовых, аналогичный натуральный ароматизатор, цветочные лепестки.
«Принц Уэльский» («Prince Of Wales»). Назван в честь Эдварда VIII, поклонника доспехов темных тонов. За свою любовь к такому варианту защитной экипировки он получил имя «Черный принц». Чай составлен только из сильноферментированных черных сортов из китайских провинций Цзянси, Юньнань, Аньхой. Напиток из этих листьев получается насыщенно-коричневый с медным отливом с бархатистым вкусом, аромат имеет древесные ноты.
Масала. Классический индийский бленд высокогорных сортов. Предполагает включение черного байхового чая и специй (гвоздики, аниса, черного перца, имбиря, корицы). Например, чай «Ronnefeldt Masala Chai».
Гуй Хуа улун. Смесь полуферментированного зеленого чая с лепестками цветов османтуса. Если в состав включают цветы душистой оливы и черный сорт, в этом случае получается Гуй Хуа Хун Ча.

Купажирование – это смешивание нескольких сортов чайного листа, включение различных трав, специй, фруктов и ягод. Чаще применяется в промышленном производстве, однако может использоваться в домашних условиях. Такие бленды не будут отвечать стандартным параметрам вкуса и аромата, не всегда будут удачны с первой попытки составления. Однако плюс домашнего метода – полное соответствие индивидуальным вкусам.

фото: depositphotos.com/Mastodont

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из виноградного сусла. В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный спирт, винный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Как видите, столовое или десертное вино делают не из порошка. Для этого используют специальный виноматериал. Что это такое, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что возможность добавления сахара, ректификата и ароматизаторов не очень радует тех, кто ценит в таких напитках его насыщенный натуральный вкус и аромат.

Изготовление коньяка

Купажирование коньяка специалисты называют одним из самых сложных процессов в производстве. Суть его заключается в смешивании коньячных спиртов, которые имеют разную выдержку. Также добавляют коньяки из разных урожаев. Сначала смешивают напитки, которые имеют приблизительно одинаковый возраст (от 1 до 3 лет). Называется такой процесс «первая марка». Следующий этап – купажирование коньяков разных возрастов – «материнская чарка». Заключительный процесс смешивания придает напитку все необходимые характеристики. Добавление воды снижает крепость до 40°. После всех этих операций настоящий коньяк готов.

Как правильно купажировать виски?

Просто смешать разные спирты не получится. Создание качественного купажированного виски – сложное искусство, не менее тонкое, чем создание односолодового напитка. Да и первая стадия у этих двух сортов одинаковая: соложение, сбраживание и перегонка ячменя. Аналогичные процессы затрагивают и другие зерновые культуры. Затем готовые спирты смешиваются. С учетом того, что качество жидкостей не всегда совпадает, производитель добивается стабильных вкусовых характеристик, остающихся неизменными на протяжении лет. На заключительной стадии производства купажированного виски напиток выдерживают в бочках. Ассоциация шотландского виски выделяет несколько видов купажированного напитка:

Standard blend. Для производства такого виски используются спирты с выдержкой не менее трех лет, а доля солодового ячменного составляет около 25%. Купаж держат в бочках месяц или немного больше. Именно Standard blend чаще всего предлагается массовому невзыскательному потребителю.
De Luxe Blend. Тут доля односолодовых спиртов уже достигает 50%, а их выдержка составляет внушительные 10-12 лет. После смешивания напиток находится в бочках около полугода.
Premium. Этот купажированный виски по праву считается лучшим. В нем односолодовых спиртов может быть до 60%, но главное тут — это 12-летняя и более выдержка в бочках. Купажированный Premium стоит очень недешево, бутылка может стоит даже не одну тысячу долларов.

Купажирование виски

Процесс смешивания разных материалов является одним из немаловажных при производстве крепких напитков. Вместе с тем, купажирование – это одна из обязательных стадий при приготовлении виски, которая требует определенной квалификации и таланта. Конечной целью является получение продукта с определенным набором органолептических качеств. Значительно реже данный процесс используется для получения новых сортов виски. Купажист ориентируется на крепость, цвет готового напитка. При этом такое мастерство оттачивается годами. Обычно смешивают базовые виски с более плотными по вкусу и запаху сортами. Базовый напиток служит как бы фоном, он также смягчает вкус. А вот «плотные» виски задают весь тон будущему напитку. Количество смешиваемых ингредиентов разное, зависит от того, насколько широко развито производство. В Шотландии, например, могут смешивать от 15 до 50 различных сортов. После купажа необходим отдых. Более дешевые сорта выстаиваются около суток, затем помещаются в дубовые бочки на несколько недель. При изготовлении элитных напитков «отдых» производится исключительно в бочках и длится не меньше 8 месяцев.

Наглядный пример и дегустация

Необязательно владеть виноградниками или быть виноделом, чтобы на практике понять важность ассамбляжа. Такое познавательное ателье вполне возможно устроить и у себя дома

Vignobles Siozard – хозяйство размеров в 60 га выпускает моносортовые кюве из всех красных сортов Бордо:

Мерло
Каберне Фран
Каберне Совиньон
Мальбек
Пти Вердо
Карменер

Из такого разнообразия можно не только научиться определять типичный букет каждого сорта, но и попробовать составить гармоничный ассамбляж, характерный для любой части обширного региона Бордо.
Для этой цели хозяйство даже выпускает специальный комплект из моносортовых вин из трёх сортов и специальной мензуркой для ассамбляжа. Именно такой комплект я недавно протестировала. И вот, что из этого получилось.

Сет состоял из трёх моносортовых вин, из сортов, наиболее распространённых в Бордо:

Merlot sans Souffre ajouté 2019 (без добавленных сульфитов)
Cabernet Sauvignon 2019
Cabernet Franc 2018

Я пробовала их по отдельности и в нескольких ассамбляжах, в разных пропорциях и сделала довольно любопытные выводы. Дегустационные заметки будут несколько короче, чем обычно, т.к. целью данного упражнения было анализировать не сочетания вин и блюд, а особенности сортов винограда.

Цвет: у всех трёх вин цвет был примерно одинаковый, рубиновый средней интенсивности, но Каберне Совиньон оказался, всё же, чуть темнее, чем Мерло и Каберне Фран. Это объясняется особенностью сорта – у первого кожица наиболее плотная, с наибольшим количеством пигментов среди этих трёх сортов.

Аромат:Мерло – средней интенсивности, в букете преобладают нотки красных ягод (малина, красная вишня, клубника) с лёгким оттенком мяты и клубничного вареньяКаберне Фран – средней (+) интенсивности и более разнообразный. Ягоды в букете чувствуются уже не только красные, но и чёрные (красная и черная вишня, красная смородина, малина). Кроме того, ансамбль дополняют ароматы цветов (фиалка) и сушеных трав.Каберне Совиньон – средней (+) интенсивности, с яркими типичными нотками чёрных ягод (особенно выделяется чёрная смородина – аромат-маркёр данного сорта, ежевика, чёрная вишня, чёрная слива) и оттенком ментола

Вкус:Мерло – средней (+) интенсивности, нотки в основном фруктовые, слегка сладковатые, совпадают с ароматами (малина, красная вишня, клубника), но во вкусе добавляется деликатный оттенок перца. Танины, тело, уровень алкоголя и продолжительность послевкусия среднего уровня, кислотность средняя (+). Танины кажутся несколько суховатымиКаберне Фран – средней (+) интенсивности, букет вкусов совпадает с ароматами (красная и чёрная вишня, фиалка). Среднее тело и уровень алкоголя, уровень танинов средний (+), а их текстура достаточно ягкая. Однако послевкусие средней (-) продолжительностиКаберне Совиньон – средней (+) интенсивности, повторяет букет ароматов чёрных ягод (чёрная смородина, чёрная вишня, чёрная слива). Тельность средняя/средняя (+), средний уровень алкоголя, средний (+) уровень танинов, суховатых, но сбалансированных уровнем тельности и насыщенностью вина, что выражается в средней (+) продолжительности послевкусия.

Смешивание разных сортов меда

Для того чтобы изменить вкусовые качества и улучшить цвет, нередко производится купажирование меда. При этом смешивают сорта с разным содержанием воды. Такая технология позволяет придать малоценным видам меда новые органолептические свойства

Однако здесь важно соблюдать меру, чтобы не испортить высокосортный продукт добавлением некачественного меда. Купажирование можно проводить только со зрелым, жидким, ничем не испорченным продуктом

Технология проведения данного процесса заключается в смешивании небольшого количества ингредиентов. Если достигнуты оптимальные вкусовые качества, аромат становится приятным, то проводится купажирование для большего объема.

Мед тщательно перемешивается вручную или с помощью специальных приспособлений. Затем ему необходимо отстояться некоторое время. С помощью такой технологии смешивают рапсовый и цветочный сорта, рапсовый, липовый и гречишный, подсолнечный с медом акации и гречишным.

Ассамбляж

Это почти то же самое, что купаж, но есть одно отличие

Если в купаже важно то, что сорта из разных регионов, то ассамблировать можно сорта из одной местности и одного года. Цель сего действия та же

С давних времён рецепты купажирования и ассамблирования передавались известнейшими виноделами, и теперь любой может перевести и обпробовать на практике лучшие методы, улучшая свои вина.

Купаж и ассамбляж часто путают, а сейчас и вовсе считают синонимами, но тонкое отличие запомнить, как оказалось, не так уж и сложно. Купаж можно назвать скорее разбавленим, а ассамбляж — конкретно смешиванием, скрещиванием. Также первый метод относят к более простым винным напиткам, а ассамбляж — к винам высокого происхождения, проверенным и одобренным АОС. Однако сейчас в русском языке используют термин купаж по отношению к обоим понятиям. Так что, если кто не хочет путаться, может смело называть только одно определение — и не ошибется.

В производстве чая и кофе

Составление кофейной или чайной смеси по оригинальному рецепту. Цель купажирования — создание смесей с устойчивыми органолептическими характеристиками и избавление от нежелательных вкусовых качеств.

Купажирование кофе позволяет уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. При купажировании кофе могут смешиваться зерна с нескольких видов кофейных деревьев, с разных плантаций и стран, обработанные сухим или влажным методом, собранные в определенный период года. Варьируется также степень обжарки зерен.

Для создания кофейных купажей используются дополняющие друг друга виды и не используются похожие или абсолютно противоположные по вкусовым качествам сорта. Условно все кофейные купажи делятся на 2 вида: стопроцентную арабику (смесь зерен нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Арабика определяет вкус и аромат напитка, робуста используется в качестве добавки и повышает крепость кофе.

Чайные композиции могут содержать до 20 различных сортов чая. Моночаи в продаже практически не встречаются — обозначение о 100 % одного вида в составе означает, что чай был собран в одном регионе. Если чай собран на одной плантации, на упаковке это обозначается как single estate или single-origin.

Первые чайные купажи изготавливали английские торговцы, стремясь разнообразить свой ассортимент. Купажирование применялось также по отношению к чаям, доставленным морем. При транспортировке в Европу морем чайные листья грубели и теряли аромат. Чтобы восстановить вкусовые качества, чай смешивался с доставленными караванами через Россию и Ближний Восток сортами.

Наиболее известные купажи чая — различные «завтраки»: Английский завтрак (English Breakfast), Ирландский завтрак (Irish Breakfast) и Цейлонский завтрак (Ceylon Breakfast). Процентное соотношение чаев в купаже обычно зависит от компании-производителя.

Способы смешивания виноматериалов в домашних условиях

Купажирование вина в домашних условиях можно проводить двумя способами. Первый – из разных плодов выжимается сок (по отдельности). Затем он смешивается с сахаром, водой. Таким образом готовится сусло для будущего напитка. Потом все они смешиваются и отправляются бродить. Если некоторые фрукты или ягоды созревают позже, то это проблемой не является. Сусло из них готовится таким же образом и добавляется к тому, что уже имеется. При этом слегка утихший процесс брожения вновь активизируется. Второй способ заключается в смешивании уже готовых вин. При этом могут возникнуть некоторые трудности, так как нотку каждого из них будет слышно по отдельности. Чтобы устранить данный недостаток, необходимо дать вину хорошо выстояться. После этого напиток приобретет необходимый букет. Существует и третий способ смешивания, при котором все ингредиенты сразу объединяются в сусло. Однако из-за неудобства и непрактичности он редко применяется.

Исправление пороков и лечение больных вин

Порочными винами называют те, в которых произошли какие-то химические изменения, приведшие к увяданию цвета, почернению или же повышению кислотности с течением времени. Такие варианты вин сложно исправить, так как в большинстве случаев даже несколько превосходных купажей не в состоянии ликвидировать ярко выраженный привкус.

Что касается больных вин, то их ни в коем случае нельзя смешивать с купажами до тех пор, пока напиток не будет на 100% вылечен от микроорганизмов, которые и привели его к болезни. Существует множество методик лечения, например, пастеризация. Однако она подходит только винам с первой стадией заболевания.

Надеемся, информация была полезной и теперь вы знаете, что же такое купаж и зачем он необходим. Остается только напомнить, что лучшие алкогольные напитки, созданные на основе первосортных купажей, всегда в вашем распоряжении, благодаря магазину «WineStreet» и его политике тщательного слежения за качеством продукции.

Что такое ассамбляж вина

Ассамбляж в виноделии – очень важный и фактически неизбежный процесс. По определению – это смешивание двух или нескольких вин с разными характеристиками. При этом целями винодела могут быть:

Создание определённого стиля напитка
Соответствие определённому стандарту и постоянству стиля
Достижение наиболее сложного букета и наилучшего баланса между винами в их ассамбляже
Маскировка недостатков

Технически почти все вина представляют собой ассамбляж, ведь виноделы не разделяют их по номеру бочки или чана-ферментатора и не разливают их по разным кюве. Исключения могут представлять отдельные, особо удачные контейнеры, отведенные под определённый участок с лучшими лозами. Кстати, определить, куда отправить бочку с таким вином – в стандартное или премиум кюве (в зависимости от того, насколько удачным был миллезим), является частью работы энолога или, так называемого, maître des chais.
Энолог периодически (иногда – каждый день, например, к концу алкогольной ферментации и в период созревания вина в бочках) дегустирует содержимое чанов и бочек, определяя, какие из них соединить (если речь идёт о вине одного года урожая и одного сорта) для последующего ассамбляжа с другими сортами, какие оставить созревать дольше и какие выделить для премиум кюве.

Виноград и вино для производства

Коньяк для французов – это не просто напиток, а национальное достояние. Для его защиты во Франции был создан профессиональный институт контроля стандарта качества – «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Были установлены многие правила и согласно одному из них, для получения элитного напитка допускается использование лишь некоторых сортов винограда, а именно Уни блан, Шарантский коломбар и Фоль бланш. Большая часть коньяка состоит из этих трех видов, остальной объем допустимо заполнить виноградом сортов Совиньон, Жюрансон блан, Семильон, Селект, Блан раме.

Перед тем, как непосредственно приступить к производству коньяка, нужно вырастить сам виноград. Посаженный виноград при этом даст урожай всего лишь на четвертый год. Примечательно, что из 1 килограмма ягод можно получить примерно 50 грамм готового коньяка (к примеру, из 1 тонны винограда получается 1000 бутылок напитка). Необходимо также учитывать, что готовый напиток получится спустя долгое время нахождения виноградного спирта в бочках.

Производство коньяка

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

Купажирование вина

Наиболее весомое место среди разных сортов вин занимают именно купажные вина. Именно они имеют более насыщенный вкус и букет. В этом варианте купажирование – это процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из разной местности, а также разного возраста, нередко с добавлением дополнительных ингредиентов. При этом недостатки одного сорта винограда можно с легкостью исправить другим. Например, при добавлении винограда, который принадлежит к мускатной группе, можно получить превосходное десертное вино с легкими нотками изюма. Купажирование также способно исправить вкус окисленного вина. Этот процесс является обязательным для многих марочных столовых, десертных вин. Купаж является признаком высокого качества для виноматериалов, которые используют при приготовлении игристых напитков.

Купажирование в виноделии

Анализируя практику винной индустрии и её стародавние традиции купажирования, можно выделить две основные технологии: смешивание вин из одного сорта винограда из разных бочек и соединение вин из нескольких сортов винограда из разных бочек. (Последний способ считается истинным процессом купажирования в виноделии, что, однако, не умоляет популярность односортового «блендинга», используемого для получения идеального вкуса вина, ведь один и тот же сорт винограда зачастую выращивается на разных участках виноградника, каждый из которых имеет собственный микроклимат, что во многом определяет конечный вкус напитка, не говоря уже о возможности смешивания вин одного сорта, но разного урожая.)

Независимо от того, какой конечный продукт получен — одно- или многосортовой, процесс купажирования развивается по одинаковому сценарию. Купажисты берут образцы каждого вина, которое они планируют добавить в смесь, и создают различные пробные бленды небольшого объёма, например, определив точное количество пти вердо, лёгкие фруктовые нотки которого позволят смягчить танинный характер каберне-совиньон. Как только будет найден идеальный купаж, будут подготовлены более крупные партии продукта, купажированного в установленном соотношении, после чего ключевую роль в этом процессе сыграют условия последующего хранения. Как отмечает Ксения Костик Хаус, винодел из компании Ovum (штат Орегон), которая возвела в культ односортовое купажирование: «В каждом сосуде для ферментации создаётся особая среда, которая в дальнейшем определяет особенности текстуры, аромата и вкуса напитка. На этапе купажирования эти особенности и отличия служат в качестве фундамента для придания конечному продукту многогранной сложности».

Из чего производится коньячный виноматериал?

Степень зрелости винограда, его сорт и методы переработки имеют огромное значение для получения качественного напитка. Районы, которые являются поставщиками такого сырья, должны быть специализированы.

Сорта, имеющие сильно выраженный аромат, не используются для изготовления коньяка. Что касается гибридов, то их обрабатывают по специальной технологии, дабы избежать появления неприятных тонов. Красный же виноград перерабатывают по белому способу. Это необходимо для того, чтобы сделать слабоокрашенное сусло.

Сбор винограда осуществляют по сахаристости. Для каждого коньячного района ее устанавливают отдельно. Виноград, который поступает на переработку, должен быть здоровым. Как правило, его перерабатывают по тем же правилам, что и для столовых белых вин.

Виноматериалы для коньяков необходимо хранить только в крупных металлических и железобетонных емкостях, которые имеют защитные покрытия. Виноматериалы гребневые, порочные, выжимочные, больные, а также сырье, полученное по красному способу, не используют для перегонки коньячного спирта.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

В конце XIX – начале XX века

Если мы сравним, как истолковывают значение слова «купаж» словари, относящиеся к концу XIX — началу XX века и современные, то увидим некоторые отличия.

Так, например, в словаре иностранных слов А.Н. Чудинова, относящегося к 1910 году, мы читаем, что это – подделка вина, которая заключается в смешении нескольких его сортов. Очень похожее определение «купажа» мы находим в словаре А.Д. Михельсона 1865 года.

А в словаре Ф. Павленкова 1907 года сказано, что это – производство смеси из готовых виноградных вин, при котором получается вино лучшее, чем каждый из первоначальных компонентов. Но при этом автором делается оговорка о том, что на практике купаж зачастую заключается в примешивании к вину воды и различных веществ, которые призваны маскировать ее присутствие.