Что такое кислотность вина и почему она так важна

Последствия закисления организма

Если алкалоз – менее распространенная форма кислотно-щелочного дисбаланса, то ацидоз встречается довольно часто. Одним из первых признаком закисленности организма являются темные круги под глазами. Кроме того, возможны частые головные боли, расстройство пищеварения, прыщи и гнойнички, склонность к простудам, головокружение, тошнота, горечь или кислый привкус во рту, налет на языке, физическая слабость.

Избыток кислоты в организме может стать причиной разных проблем со здоровьем:

со стороны желудочно-кишечного тракта это острое или хроническое воспаление слизистой оболочки желудка, кишечный микоз, запор, проблемы с пищеварением, вздутие живота, заболевания желчного пузыря;
со стороны мышц и суставов – подагра, мышечные боли, повреждение межпозвонковых дисков, острые и хронические боли в спине, остеопороз, артрит, ревматоидные заболевания;
выпадение волос, ломкость ногтей, разрушение зубов, пародонтоз, сухость кожи, грибковые инфекции, прыщи, проблемы с кожей, целлюлит;
со стороны метаболической системы это избыточный вес, внезапная потребность сладкого, сахарный диабет, камни в почках, повышенный уровень холестерина;
со стороны сердечно-сосудистой системы это гипертония, заболевания кровеносных сосудов, нарушение кровоснабжения рук и ног, вызывающие ощущение холода в конечностях, головокружение, мигрень, инфаркт миокарда;
хронические боли, депрессия, снижение работоспособности, общее недомогание, неспособность справиться со стрессом, снижение либидо, быстрая утомляемость.

Летучая кислотность

Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.

Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм3). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная.

Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.

В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм3:

для белых и розовых вин – 1,10
для красных – 1,20

А в винах и виноматериалах географических наименований:

для белых и розовых – 0,90
для красных – 1,00

Но сознательные и умелые виноделы стараются снизить это количество, и вполне нормальными и реальными значениями считаются 0,4-0,5 г/дм3.

Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.

Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.

Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.

Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.

Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.

Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.

Что такое pH — o кислотности почти без химии

В этой статье мы отвечаем на вопросы что такое кислотность вина и как ее определяют. Что такое pH и зачем его знать потребителю. Что такое градус алкоголя.

Градус алкоголя

Одно из этих сокращенией очень простое — ABV означает английское «alcohol by volume», те. содержание алкоголя (в нашем случае — этанола) в объёме жидкости. Обычно измеряется в процентах. А в разговорной речи называется градусом. Например, выражение сорокаградусная водка означает, что в предложенном растворе содержится 40% — сорок объёмных процентов алкоголя.

Объемный процент или градус измеряется в количестве милилитров «чистого» этанола в объеме 100 мл при температуре 20 градусов Цельсия.

В двух словах понятно, что если на бутылке указано ABV 5.5%, как, например, на некоторых винах Москато д’Асти, то это слабогазированное и слабоалкогольное вино можно легонько потягивать весь вечер не опасаясь заполучить назавтра похмельный синдром. Как говорится, в кефире алкоголя больше(с)!

Кстати, именно поэтому Москато д’Асти и другое итальянское игристое, Проссеко, так популярны на голливудских вечеринках. Все весь вечер ходят с бокалом в руке, а пьяных нет. И домой можно самому за рулем уехать. Хотя судя по новостям, участников этих вечеринок последнее соображение не очень волнует.

Немного теории — что такое pH

На интуитивном уровне мы все примерно понимаем, что такое кислотность. Степень «кислости», если так можно сказать. В химии же этот термин — кислотность, лат. aciditas, англ. acidity — обозначает характеристику активности ионов водорода в растворах и жидкостях.

Различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. В водных растворах неорганические вещества, т.е. соли, кислоты и щелочи (растворенные), разделяются на составляющие их ионы.

При этом положительнозаряженные ионы водорода H+ являются носителями кислотных свойств, а отрицательно заряженные ионы OH− (их еще называют гидроксилами) – носителями щелочных свойств.

Сто лет назад химиками был введен специальный водородный показатель, который принято обозначать символами рН.

Немного математики

Не-нудники(c) и не-математики(c) могут пропустить этот абзац. А для оставшихся сообщим, что для водных растворов действует уравнение равновесия — произведение активности ионов H+ и OH- постоянно. В так называемых нормальных условиях, т.е. при температуре воды 22°C и нормальном давлении, оно равно 10 в минус 14-ой степени.

Датский биохимик Серенсен в 1909 году ввел в обращение водородный показатель рН, по определению равный десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом:

рН = — lg (активность Н+ )

В нейтральной среде, как мы только что сказали, активности ионов равны, т.е. произведение активности H+ на активность OH- равна квадрату активности H+. И равна 10 в минус 14-ой степени.

Значит, после деления 14 на 2, отрицательный десятичный логарифм будет равен 7. Это означает, что (при температуре 22 °C) кислотность чистой воды, то есть нейтральная кислотность, равна семи единицам: pH = 7.

Растворы и жидкости считаются кислыми, если их pH меньше 7, и щелочными, если больше.

Обычно изделия пищевой промышленности, включая вино, имеют, как правило, кислую реакцию. Щелочную реакцию имеют химические разрыхлители теста (сода, карбонат аммония) и изделия, приготовленные с их применением, например печенье и пряники.

Три вида кислотности

Вернемся к вину. Термин»кислотность» — один из самых употребимых при анализе, описании и производстве вин. Практически кислотность — одна из самых главных характеристик и химии вина, и вкуса. В виноделии различают три вида кислотности:

Нравится

Чем опасен кислотно-щелочной дисбаланс

Когда в организме возникают системные нарушения электролитов, это создает неблагоприятное воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Повышение щелочной составляющей вызывает:

снижение уровня электролитов в сыворотке крови;
сердечную аритмию;
судороги (иногда напоминают приступ эпилепсии);
онемение и спазм кистей рук (так называемый синдром «руки акушера» – из-за характерного положения кистей);
судороги век и светобоязнь;
стенокардию (сокращение коронарных артерий);
спазм брыжеечных артерий (вызывает боль в животе);
спазм дыхательных путей (гортани, бронхов), вызывающий одышку;
спазм сосудов головного мозга (проявляется как мигрень);
сокращение периферических сосудов рук и ног (вызывает симптом Рейно).

Чрезмерно повышенная кислотность вызывает:

интенсификацию глюконеогенеза (усиленное производство глюкозы в печени);
липолиз (распад жировой ткани);
катаболизм (распад) белков;
нарушение сердечного ритма;
слабость скелетных мышц;
кислое дыхание.

Общая информация

В 80% случаев, причиной развития воспалительного процесса с повышенной кислотностью желудка, является микроорганизм Хеликобактер Пилори, которая нарушает естественные защитные свойства желудка и приводит к повреждению эпителия органа. Гастрит с повышенной кислотностью может развиваться у людей независимо от возраста, в том числе у детей.

К другим факторам, предрасполагающим к развитию данного состояния, можно отнести:

Регулярное воздействие стресса на организм.
Нерациональное питание, преобладание в рационе жареной и жирной пищи, а также блюд, приготовленных во фритюре.
Злоупотребление так называемыми перекусами.
Длительное или бесконтрольное использование препаратов из группы нестероидных противовоспалительных средств. Частое употребление слишком горячей или слишком холодной пищи. Кроме того, высокая предрасположенность к развитию гиперацидного гастрита имеется у людей с заболеваниями щитовидной железы, сахарным диабетом и подагрой.

Чем опасна повышенная кислотность

Желудочный сок содержит соляную кислоту, которая необходима для расщепления компонентов пищи. Для того чтобы кислотная среда не повреждала стенки желудка, вырабатывается защитная слизь. При повышенной кислотности желудка наблюдается разрушение слизистого защитного слоя, с последующим формированием воспалительного процесса, образованием эрозий и язв.

Клинические симптомы

Воспалительное поражение органа с увеличением секреции желудочного сока чаще обостряется в период межсезонья, в осенние или весенние месяцы. К симптомам повышенной кислотности желудка можно отнести:

Тянущая или схваткообразная боль в подложечной области, которая чаще усиливается после приема пищи. При остром течении воспалительного процесса, боль может сопровождаться рвотой, которая приносит временное облегчение.
Изжога, которая вызвана забросом кислотного содержимого желудка в пищевод.
Отрыжка кислым.
Неприятный запах изо рта.
Расстройства стула в виде запоров или диареи.

К другим симптомам повышенной кислотности желудка при гастрите относится слабость, головокружение, повышенная потливость, избыточное газообразование в кишечнике (метеоризм), усиленное слюноотделение, повышение или снижение аппетита, появление белого или серого налёта на поверхности языка. Пониженная кислотность желудка сопровождается такими симптомами, как уменьшение аппетита, ощущение тяжести в эпигастрии, отрыжка тухлым.

Классификация заболевания

Существует несколько классификаций гастродуоденитов в зависимости от конкретного параметра, а именно:

По этиологическому фактору — экзогенные (внешние причины) и эндогенные (внутренние причины) гастродуодениты.
По степени распространенности — локализованные или диффузные.
По течению заболевания — латентный, монотонный и рецидивирующий.
По происхождению — первичный или вторичный (возникает на фоне других заболеваний и состояний).
По характеру желудочной секреции — с повышенной, нормальной или пониженной секрецией.
По морфологическим показателям — поверхностный, гипертрофический, эрозивный, геморрагический, субатрофический и смешанный.

Диета и правила питания

Лечение хронического гастродуоденита у взрослых и детей предусматривает строгое соблюдение диеты. Правила питания зависят от текущего состояния больного (ремиссия или обострение), а также кислотного статуса.

Как и в большинстве случаев, пациенту назначают различные варианты диет, разработанных М. И. Певзнером.

Диета на стадии обострения

При обострениях хронического гастродуоденита рекомендуется диета №1А в течение 5-7 дней. Пациенту можно молоко (при нормальной переносимости), слизистые крупяные супы, жидкие каши, яйца всмятку, паровые омлеты, перетертую рыбу на пару. Из напитков разрешается вода, слабый чай, отвар шиповника. Ограничивается потребление соли до 5-8 г в день. Питание дробное – 5-6 раз в сутки.

На стадии стихания обострения назначается диета №1Б в течение 14 дней. Разрешены сухари, мясо и рыба в виде паровых котлет или фрикаделек, протертые каши, молочные и крупяные супы. Режим питания дробный – 4-5 раз в сутки.

При обострении заболевания необходимо соблюдать жесткую диету. Рекомендованы жидкие каши, крупяные супы.

Диета при секреторной недостаточности

При хроническом гастродуодените с пониженной кислотностью назначают диету №2. Исключаются сырые фрукты с твердой кожурой, редис, шпинат, чеснок, квашеная капуста и свежий пшеничный хлеб.

Разрешено употреблять такие овощи как репа, томаты, тыква, морковь, огурцы. В отличие от диеты №1, в данном случае разрешаются цитрусовые — апельсины, мандарины, грейпфруты. Предпочтение следует отдавать нежирным сортам мяса, птицы и рыбы.

На стадии ремиссии

В стадии нестойкой ремиссии пациентам рекомендуют придерживаться диеты №1. При достижении ремиссии нужно чередовать диеты № 5 и №15. Основу питания составляют супы, нежирное отварное мясо, птица, рыба, а также крупы, овощи и фрукты.

Пищу желательно употреблять в протертом виде, чтобы она не раздражала слизистую. Также нужно отказаться от употребления слишком горячей, холодной или острой еды. Во время ремиссии нужно исключить алкоголь, насыщенные бульоны, жирное мясо, крепкий чай или кофе, копчености и маринады. Такая еда способствует поддержанию воспалительного процесса.

Коррекция кислотности

Химическая коррекция

Во многих северных винных регионах, если виноград не вызрел, разрешается искусственно снижать кислотность в сусле – раскислять вино. В южных областях особенно сейчас, в эпоху потепления климата, проблема другая – потеря кислотности. Поэтому коррекция кислотного профиля – подкисление – необходимая мера для сохранения баланса, структуры и устойчивости вина.

В конце сложного, жаркого и сухого климатического сезона перед виноделом стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально корректировать рН вина.

Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые химические реакции и трудно рассчитать необходимую добавку.

Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, слышат дисбаланс и заставляют снижать оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая. Не всегда в этом виноват винодел, у ягод свои тайные причины.

Фото: DWI

Биологическая коррекция кислотности

Яблочно-молочная конверсия (ЯМК) это переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную. Эта трансформация происходит под действием молочнокислых бактерий. По сути своей это «биологическое кислотопонижение».

Чаще всего ЯМК проводится у красных вин. Считается, что яркая яблочная кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.

Белые тоже могут пройти ЯМК, особенно при выдержке в бочке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут логичным дополнением к эффекту выдержки на осадке.

При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислот. Классический подход подразумевает обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты. Но в последнее время подходы меняются. В жарких регионах ЯМК могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную значения рН возрастают, то есть вина становятся менее кислотными на вкус.

Еще один путь – убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости. Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока. Тогда мы столкнемся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно. После проведения биологического кислотопонижения (ЯМК), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты – мягкой, неструктурной, слабой. А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона. Вино потеряет свою индивидуальность, структуру и многогранность. Этому будет сопутствовать не до конца сформированная полифенольная (танинная) структура.

Фото: Etienne Eamousse/Inter Beaujolais

Причины

Выделяют внутренние и внешние причины хронического гастродуоденита. К внешним относятся:

Инфицирование H. pylori. Это спиралевидная бактерия, которая способна выжить в соляной кислоте желудка. Хеликобактерная инфекция — основная причина воспалительных заболеваний желудка — гастритов, гастродуоденитов и язвенной болезни. Инфекция также рассматривается и в качестве фактора развития онкологических заболеваний желудка.
Погрешности в питании. Пища должна хорошо пережеванная, чтобы в желудок она попала в кашицеобразном виде. Большие грубые пищевые комки раздражают слизистую желудка, способствуя воспалению. Кроме того, пристрастие к слишком острой, горячей или холодной пище также повышает риски воспалительных патологий пищеварительного тракта.
Чрезмерное потребление алкогольных напитков или крепкого кофе. Спирт оказывает раздражающее действие на слизистую, а кофе (особенно выпитый натощак) стимулирует выработку соляной кислоты.
Действие некоторых химических веществ. К таким относятся пестициды, кислоты, щелочи, тяжелые металлы и другие.
Прием некоторых лекарств. Чаще всего это нестероидные противовоспалительные препараты (их нельзя принимать дольше 3-5 дней подряд) и антибиотики.
Курение. У курильщиков наблюдается спазм сосудов (в том числе и в пищеварительном тракте), что способствует появлению воспаления.

Внутренние причины хронического гастродуоденита:

заболевания печени и желчевыводящих путей;
болезни эндокринной системы;
воспаление поджелудочной железы (панкреатит);
сердечно-сосудистые и легочные заболевания, при которых наблюдается гипоксия (кислородное голодание тканей);
наследственная предрасположенность;
аллергические и аутоиммунные заболевания;
почечная недостаточность, при которой через слизистую кишечника выделяется большое количество токсических азотистых веществ;
нарушение выработки слизи в желудке.

Стресс и гастрит

О том, что львиная доля случаев гастритов возникает вследствие инфекции, стало известно относительно недавно. Барри Маршал и Робин Уоррен — ученые, которые доказали, что гастриты и язвы желудка и ДПК возникают на фоне хеликобактерной инфекции. В 2005 году они получили за свое открытие Нобелевскую премию. До этого открытия в мире господствовали другие теории относительно этих заболеваний. В частности, считалось, что основной причиной воспалительных патологий желудка выступает стресс.

Стресс действительно может быть фактором, усиливающим симптоматику заболевания. Однако у здорового человека стресс не может стать причиной гастродуоденита.

Как определить pH организма

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Самый простой способ определить pH – с помощью тест-полосок для оценки кислотности мочи. Тест проводят с использованием первой утренней мочи. В идеале полоска должна выдать результат в диапазоне 7-8,5. Но надо понимать, что такое тестирование покажет только приблизительный результат и не объяснит, что является причиной ацидоза или алкалоза.

Также определить pH можно путем лабораторного исследования крови. Нормальный pH крови колеблется в диапазоне от 7,35 до 7,45. Если показатель ниже 7,35 – говорят об ацидозе, выше 7,45 – это признак алкалоза

Для получения более полной картины состояния здоровья пациента, помимо самого значения pH, важно определить концентрацию в его организме бикарбонат-ионов и количество углекислого газа

Оценка pH слюны с применением тест-полосок может дать представление об общем состоянии здоровья. Результаты этого теста показывают щелочные запасы организма, а также внутриклеточный pH. Чтобы получить наиболее точные результаты, тест следует делать сразу после сна (при этом сон должен длится не менее 5 часов), до еды и чистки зубов. Если человек здоровый, тест выдаст результат 6,8 (сразу после пробуждения). Если тест делать немного позже, но до употребления пищи, результат должен быть 7, а после завтрака – 8,5.

Кислый привкус во рту

Кислота во рту – симптом повышенной кислотности в желудке. Кислый привкус дает желудочный сок – биологическая жидкость, необходимая для полноценного пищеварения. При нарушениях питания, например, при злоупотреблении копченостями или жирной пищей, вырабатывается излишек кислоты. Так желудок стремится переварить тяжелую пищу. Также кислота активно вырабатывается в ответ на специи и раздражающие продукты.

При повышенной кислотности разрушается слизистая оболочка желудка и пищевода, в ответ начинается воспаление – гастрит, эзофагит. На поврежденных участках образуются эрозии и язвы. Диагноз почти очевиден, если вкус кислоты усиливается ночью и утром или во время активных физических нагрузок. Это чувство также сопровождается тяжестью и болью в груди, изжогой и отрыжкой. В случае язвы почти всегда возникают жжение в пищеводе и частая отрыжка.

Жжение в пищеводе

Повышение кислотности в желудке сопровождается жжением в пищеводе, тошнотой, рвотой, запорами и изжогой.

Ещё одна причина кислого привкуса – гастроэзофагеальный рефлюкс – процесс, при котором кислотное содержимое желудка поднимается в пищевод. В этом случае кислота очень жгучая и насыщенная.

Если вы не только чувствуете кислотность во рту, но и замечаете, что на языке образовался налет, это может указывать на начало грибковой инфекции. Это часто происходит после лечения антибиотиками, из-за диабета или при ослаблении иммунной системы.

При появлении кислого вкуса во рту, нужно обратиться к гастроэнтерологу. Возможно, нужно будет сдать желудочный сок на анализ и пройти гастроскопию. Ожидая назначение лечения, нужно изменить свой рацион, избегая жирной пищи, выбирая легкоусвояемые продукты. Не переедайте, предпочитайте есть меньшими порциями чаще. Грибковые инфекции лечат только медикаментами.

Летучая кислотность

для белых и розовых вин – 1,10
для красных – 1,20

А в винах и виноматериалах географических наименований:

для белых и розовых – 0,90
для красных – 1,00

Кислотность: что нужно знать

Последствия закисления организма

Летучая кислотность

Что такое pH — o кислотности почти без химии

Градус алкоголя

Немного теории — что такое pH

Немного математики

Три вида кислотности

Чем опасен кислотно-щелочной дисбаланс

Общая информация

Чем опасна повышенная кислотность

Клинические симптомы

Классификация заболевания

Популярные вопросы

Диета и правила питания

Диета на стадии обострения

Диета при секреторной недостаточности

На стадии ремиссии

Коррекция кислотности

Химическая коррекция

Биологическая коррекция кислотности

Причины

Стресс и гастрит

Как определить pH организма

Кислый привкус во рту

Летучая кислотность