Денис руденко: культура пития

Наша очередь

Россия – один из крупнейших и перспективнейших рынков сбыта для чилийских вин. Поэтому не удивительно, что очередная, 14-я «Берлинская» дегустация состоялась в Москве. В гостинице Lotte Hotel собрались журналисты, специалисты виноторговых компаний и сомелье, чтобы вслепую сравнить исторические урожаи Don Maximiano Founder’s Reserve, Viñedo Chadwick and Seña с классическими бордоскими премье гран крю и супертосканскими винами.
 
Особенностью московской дегустации стало то, что сравнивались чилийские вина разных годов – можно было оценить потенциал выдержки и убедиться, что они созревают не хуже, чем европейские.
 
Мероприятие торжественно открыл посол Чили Хуан Эдуардо Эгигурен. После него выступил с речью президент Viña Errázuriz & Seña Эдуардо Чедвик. Он рассказал об истории хозяйств, их главных достижениях, своем многолетнем стремлении сделать Чили производителем мирового уровня. Он завоевал сердца слушателей неподдельной искренностью и гордостью за свою работу.
 
После презентации дегустаторов пригласили в зал, где их уже ждали бокалы, наполненные драгоценными напитками. Из десяти образцов каждому предстояло выбрать пять лучших и присвоить им итоговое место – с первого по пятое. Модераторами дегустации стали Стивен Спурье и ведущий российский эксперт Игорь Сердюк. После того, как были выставлены оценки, они прокомментировали каждое вино (то же самое мог сделать и любой человек в зале). Затем настало время «снимать маски».
 
Итак, результаты 14-й Берлинской дегустации:
 
1. Viña Seña 2001, долина Аконкагуа, Чили – 200 баллов;
2. Don Maximiano Founders Reserve, 2009, долина Аконкагуа, Чили – 165 баллов;
3. Viña Seña, 2008, долина Аконкагуа, Чили – 150 баллов;
4. Chateau Margaux 2001, Бордо, Франция – 131 балл;
5. Viñedo Chadwick 2000, долина Майпо, Чили – 110 баллов;
6. Tignanello 2008, Тоскана, Италия – 100 баллов;
7. Viña Seña 1995, долина Аконкагуа, Чили – 94 балла;
8. Don Maximiano Founders Reserve 1995, долина Аконкагуа, Чили – 80 баллов;
9. Chateau Lafite 1995, Бордо, Франция – 72 балла;
10. Sassicaia 2001, Тоскана, Италия – 23 балла.
 
«Итоги дегустации доказывают и демонстрируют, что наши лучшие вина, и, конечно, многие топовые вина других чилийских производителей обладают качеством, благородством и способностью к выдержке, сравнимыми с лучшими винами мира», – отметил Эдуардо Чедвик. Спурье добавил, что Чедвик – признанный мировой посол чилийских вин, и вполне логично, что именно его продукты постоянно блистают на таких дегустациях. Также он добавил, что главная цель мероприятия – не доказать, что какие-то вина лучше других, а дать понять, что чилийские вина ничуть не хуже и заслуживают не меньшего уважения, чем старосветские. Постепенно винные специалисты и любители становятся менее консервативными и охотнее пробуют новое. В конечном итоге от этого выигрывают все – те же французы, усвоив урок Парижской дегустации, стали внедрять новые технологии и значительно подняли качество своих вин.
 
Берлинская дегустация – не только историческое событие для российского винного рынка

«Оно имеет важное образовательное значение, особенно для молодых профессионалов. Кроме того, российские виноделы увидели, каких успехов можно достичь на мировой арене», – заметил Игорь Сердюк

Требования к дегустационному залу.

В дегустационном зале проводится общезаводская дегустация.

• В дегустационном зале должно быть просторно, за одним столом должны разместиться все члены дегустационной комиссии.
• В дегустационном зале не должно быть шума, вибрации, посторонних запахов.
• В дегустационном зале освещение должно быть естественным, равномерным, не создающим резких теней, при искусственном освещении должны использоваться лампы дневного света.

В качестве столовой посуды используют:

• белые чашки, блюдца, тарелки из фарфора;
• столовые приборы из нержавеющей стали;
• стаканы и бокалы из прозрачного стекла.

Вся посуда должна содержаться в чистоте и храниться в закрытых шкафах.

Энолог

И, наконец, еще одна профессия, без которой в обзоре «винных» профессий никак не обойтись. Это энолог. Напомним, энолог – это специалист, который занимается оценкой виноградников, почвы, выбирает сорта винограда для купажей, формирует букет напитка, разрабатывает новые алкогольные бренды.

Энолог не контактирует непосредственно с клиентами – потребителями алкогольной продукции. Его задачи более масштабны. Энолог может работать на вино-водочном заводе или винодельне, в лаборатории, научно-исследовательском центре.

В некоторых случаях энолог в большей степени является агрономом, чем виноделом. А при желании может пойти в науку и защитить диссертацию в качестве кандидата, а затем и доктора сельскохозяйственных наук. Другими словами, сфер приложения усилий множество, и обязанности могут быть самыми разными.

Энолог – обязанности:

• Участие в проектировании плантаций винограда.
• Исследования технологического плана.
• Разработка концепций использования первичных материалов, технологий и оборудования винодельческих предприятий.
• Консультации для виноделов по вопросам производства, хранения, созревания, бутилирования вина.
• Проведение химико-физических, микробиологических и прочих аналитических исследований.
• GAP-анализ или анализ соотношений между запросами рынка, существующими условиями, законодательством и экологией.

Для обучения на энолога подходят многие сельскохозяйственные вузы, расположенные в южных регионах, где есть виноградники и, соответственно, возможность для получения практических навыков в профессии. Как вариант, можно выбрать ведущий столичный вуз, потенциально обладающий возможностями организации выездной практики. Например, Институт агробиотехнологий имени К. А. Тимирязева.

Четко сказать, сколько зарабатывает энолог, вряд ли возможно ввиду слишком широкого спектра вариантов занятости от вино-водочного производства до научно-исследовательского института. К тому же в описаниях вакансий профессия энолога часто «маскируется» под должность агронома, технолога, винодела и другие.

Составить более внятное представление о профессии поможет статья «Что за зверь такой энология или чем занимаются энологи?» . Некоторые секреты профессии готов раскрыть Алессандро Челлаи – знаменитый энолог Тосканы . Также в этом плане весьма интересно интервью с Пьеро Ланца, виноделом, энологом и совладельцем итальянской винодельни Поджерино .
Итак, теперь вы знаете, кто такой сомелье, кавист, дегустатор, энолог, чем они занимаются, как различаются их обязанности, и как стать сомелье, кавистом, дегустатором, энологом.

Мы желаем, чтобы ваша работа доставляла вам радость. Мы будем рады видеть вас на нашей программе «Лучшие техники самообразования» и любой другой, которая отвечает вашим чаяниям. И просим вас ответить на вопрос по теме статьи:

Правило второе танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Сомелье

Сомелье (от французского sommelier) — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.

Сомелье бывают:

• Винный.
• Пивной.
• Сигарный.

• Чайный.
• Солевой.
• Виски.

• Кофейный.
• Водочный.
• Воды.

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

1. Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
2. Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт винограда. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
3. Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина или еды. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.

Красное вино: гастрономические сочетания с едой

Белое вино — гастрономические сочетания с едой

Гастрономические изыски — какие закуски подают к шампанскому

Как стать

• Читать книги, посещать профильные сайты.
• Пройти обучение на онлайн курсах.

• Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
• Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.

• Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
• Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).

Лучшие сомелье России

Артур Саркисян

Татьяна Селиванова

Ольга Герасимова

Владислав Маркин

Евгений Шамов

Денис Руденко

Влада Лесниченко

Александр Рассадкин

Илья Кирилин

Евгений Богданов

История профессии

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

О правилах и традициях

ОТ РЕДАКЦИИ: «Какие вина вы рекомендуете декантировать, чтобы аромат сильнее раскрылся?»
Только очень молодые, с интенсивными, агрессивными танинами. Относительно зрелые вина я предпочитаю декантировать непосредственно в винном бокале.

Есть ли ограничение по количеству сортов для купажа?»
Нет. В Португалии, например, есть старые виноградники, на которых одновременно произрастают десятки сортов, причем порой даже неизвестны все их названия, но это никому и не нужно — было бы вино хорошее.

ANNAVIENTO: «Интересно ваше мнение о биодинамическом вине».

Рудольф Штайнер

Мне достаточно трудно говорить увлеченно и без определенной эмоциональной окраски на некоторые темы в вине. Биодинамика — одна из таких. По той простой причине, что я не верю в предмет разговора, но попробую. Биодинамика — это набор убеждений о существовании энергетической взаимосвязи всего сущего между собой: космоса, земли, луны, воды, почвы, растений, человека. В основе этого набора лежат философские идеи, изложенные в самом начале XX века основателем движения Рудольфом Штайнером. Для меня, как человека, в дипломе которого написано «математик», биодинамические практики выглядят весьма схожими с шаманизмом, но это не мешает движению быть модным и в заметной степени популярным. Замечу, что классическая биодинамика — это больше про работу на винограднике, с почвой, растениями, отказ от грубых методов, будь то вспашка земли, которую предпочтительно делать лошадьми, или борьба с вредителями, болезнями и сорняками, которую необходимо проводить без использования синтетических препаратов, только природными компонентами — настоями растений.

У биодинамики существует как множество сторонников, так и множество, мягко говоря, скептиков. Я, как понятно, принадлежу ко второму лагерю и процитирую Кристиана Муэкса: «Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно».

Часто люди заказывают в дополнение к вину воду. Кто-то запивает его, кто-то пьет в перерывах, кто-то добавляет в бокал. Поделитесь мнением на этот счет, насколько верны такие сочетания?»
Они вполне допустимы. В Аргентине, например, добавление воды в бокал с вином вообще является практически частью национальной культуры потребления и никого не удивляет. В культуре употребления вина количество всевозможных вариантов не перечесть. Рецепт подбора наилучшего для себя прост: пробуйте, пробуйте, пробуйте. Запоминайте, обязательно записывайте свои ощущения, постоянно тренируйте свои обонятельные и вкусовые навыки, нюхайте все, что вас окружает, и еще раз все запоминайте. Так и только так можно вывести идеальную формулу отношений с винами.

_MOREMARY: «Сомелье часто описывают ароматы и вкусы вин по-разному: например, «чувствуются нотки цитрусовых» или «сладковатый цветочный аромат»… Существует ли какая-то утвержденная классификация винных ароматов?»
Есть более или менее общепринятое деление на группы: цветочные, ягодные, животные, минеральные, овощные, древесные и т. д.,— которые используются почти всеми обучающими винными институтами как основа. Вы можете набрать в интернете «вайн арома вил» (wine aroma wheel) и посмотреть на наиболее часто встречающиеся винные ароматы и их группировку на его примере. Но говорить об утвержденном можно только в рамках определенной школы, например WSET. А единого утверждающего органа для всего мира нет.

От редакции

Вторя словам эксперта, который стал героем нашего паблик-толк, мы говорим, что единого утверждающего органа, который бы диктовал правила описания ароматики и вкусов вин, а также строгих законов в создании пар напиток — еда не существует. А это значит, что впереди у каждого, кто интересуется эногастрономией, собственные открытия. И мы будем рады, если вы поделитесь своими находками, оставляя комментарии и сообщения в наших аккаунтах в соцсетях.

FAQ: вопросы и ответы

Может ли сомелье стать кавистом или наоборот?

Да, так же может и профессиональный кавист стать сомелье.

Можно ли стать сомелье или кавистом без обучения?

Кавистом — да, если окончили менеджмент. Сомелье — нет, без должного образования.

Правда ли, что сомелье всегда пьяны, пока кависты трезвы?

На самом деле и сомелье, и кависты дегустируют вина, чтобы понять его вкус. Такое случается часто, пьют они по глотку.

Где можно обучиться на энолога?

Сейчас в Италии есть специальный университет. Обучают основам виноделия, структурам и прочим деталям, которые пригодятся в работе.

Сомелье, кависты и энологи могут открыть свою винодельную?

Да, многие практикуют подобное. Большинство популярных виноделов ранее были сомелье.

Какие называют кофейного сомелье?

Q-грейдер.

Есть ли профессиональная ассоциация сомелье?

Да. Ассоциация сомелье в России (РАС) создана в 1999 году. С 2002 года входит в Международную ассоциацию сомелье с составе 65 стран мира.

Какие ещё бывают винные профессии?

Если говорить об изготовлении вина, то это винодел, мастер погреба, сборщики винограда. Но также есть профессии, которые не относятся к созданию вина — это винные критики, блогеры, амбассадоры брендов.

Попробовать и понять

Что нужно предпринять виноделам, чтобы доказать, что их продукты не хуже эталонных? Ответ очевиден – дать сравнить образцы вслепую признанным экспертам и посмотреть, что из этого выйдет. Самым ярким примером такой дегустации является так называемый «Суд Парижа» (Judgement of Paris) 1976 года, организованный британским виноторговцем Стивеном Спурье (Steven Spurrier). Тогда 11 винных экспертов, 9 из которых были французами, сравнили лучшие калифорнийские и бургундские белые вина а также красные из Бордо и Калифорнии. Ко всеобщему удивлению, американские вина заняли первые места. Несмотря на обилие критики, которой подвергся метод оценки, дегустация произвела в Новом свете эффект разорвавшейся бомбы (во Франции ее результаты некоторое время игнорировали). Сравнения вин проводились и до этого, но никогда прежде французы не признавали новосветское вино лучшим, да еще и на родной земле.
 
Для карьеры Спурье, бывшего во время дегустации собственником винного магазина и винной школы в Париже, дегустация имела не меньшее значение. Он вернулся в Британию, стал винным консультантом и независимым экспертом, получил множество наград, в том числе – за развитие французского виноделия. Сегодня Стивен – редактор авторитетного журнала Decanter, президент Circle of Wine Writers, президент винной премии Decanter World Wine Award.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

• Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
• Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
• Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
• Самарском торгово-экономическом колледже,
• Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Отличия сомелье и кависта

Сомелье и кавист — это профессии в одной области: вино и культура потребления. Но несмотря на это их обязанности несколько отличаются. Даже места работы у них разнятся: первый работает в ресторанах, а последний — в винных магазинах.

Самые явные отличия.

1. Подбор вина. Сомелье подбирают алкоголь по гастрономическому сочетанию блюд в ресторане. Кавист подскажет вам, исходя из ваших предпочтений или случаю.
2. Задачи. Основная задача кависта: продажа. Помощь сориентироваться в большом ассортименте алкоголя: вина, виски, коньяк и др. А вот сомелье — более узкая специальность. Они отвечают только за алкогольные напитки в ассортименте ресторана.
3. Навыки. От сомелье требуется знать все сорта вин, представленных в меню. Основные навыки кависта: общение с людьми. Всему остальному обучают в заведении.

Сходства.

1. Знания. У сертифицированных кавистов и сомелье примерно одинаковые познания в винах.

Цена. Не слишком ли это дорого?

Дегустация – достаточно затратный, но достаточно продуктивный способ стимулирования продаж. Затраты в дегустационные промо-акции можно разделить на 5 частей:

1. расходы на изготовление образцов продукта;
2. оплата услуг персонала;
3. промо-материалы (стойки и форма);
4. букинг (аренда места в супермаркете);
5. дополнительный специнвентарь.

Не нужно экономить на качестве товара, подобное решение способно стать фактором ухудшения имиджа компании , что вряд ли привлечет потенциальных покупателей. Чтобы сократить расходы, приготовьте небольшие промо-образцы продукта. К примеру, предлагая попробовать напиток, разлейте его по стаканчикам, а не выдавайте закрытые бутылки посетителям.

Для экономии приобретайте специнвентарь и дополнительное оборудование в больших оптовых гипермаркетах, на оптовой базе или в розничных торговых сетях.

Стоимость услуг дегустатора зависит от требований заказчика: в среднем в Воронеже и Воронежской области ставка промоутера с медкнижкой -180-250 р/ч.

Агентство «Академия рекламы» рассчитывает почасовую оплату промоутеров, все зависит от масштаба промо-акции, следовательно, уменьшить ставку и сократить расходы на промо-персонал возможно, если увеличить общее количество дней и часов работы. С помощью дегустации можно не только повысить заинтересованность к бренду, но и выявить предпочтения и вкусы потенциальных потребителей, а также настоящее отношение к Вашему товару рекламное агентство «Академия Рекламы» поможет вам в этом.

Предварительный заказ