Читайте большое интервью с нашим шефом-сомелье григорием чегодаевым

Плюсы, минусы профессии

К плюсам можно отнести:

работа интересная, постоянное общение с разными (полезными) людьми во время дегустации;
командировки, которые оплачиваются работодателем для участия специалиста на дегустациях заводов — конкурентов, где также проводится культурно — развлекательная программа;
при достижении хороших результатов в прохождении магистратуры, есть шанс остаться работать за рубежом.

Минусов в профессии тоже хватает:

постоянное обучение, в том числе, платная магистратура заграницей;
множественные запреты при выборе еды;
нужно иметь вкусовую память, чтобы запомнить вкусы всех сортов винограда и спиртов.

На вкус и цвет

Многие винные профессионалы считают, что размер и форма бокала влияют на вкус вина, но мало кто может объяснить, как именно. Теория языковой карты больше не является релевантной, потому что была опровергнута, но, к счастью, пока что никто не спорит с тем, что огромное значение для наслаждения вином имеет нос.

Классический эксперимент — заткнуть нос во время питья. Даже если вы далеки от дегустации, вы почувствуете, что вкус вина значительно приглушен, но стоит вам освободить нос после глотания, как вкус улучшается. Секрет — в — особом ощущении запаха, когда летучие пары вина попадают в нос изо рта. Однако не меньшую роль играет и вдыхание запаха через ноздри — и это именно то, что больше всего влияет форма бокала. Чем шире чаша, тем лучше «свободный полет» и восприятие летучих ароматов. Имеет значение и высота чаши, так как она определяет, насколько близко к вину располагается нос, ну, а ширина влияет на концентрацию летучих соединений. Широкая в основании чаша, увенчанная узким отверстием, как у классического бургундского бокала, усилит типично деликатные ароматы, такие как пино нуар. А вот сорт вроде каберне совиньон, с его более напористым букетом, лучше раскроется при более широком отверстии чаши бокала.

Когда речь заходит о физических свойствах сосуда для питья — о том, насколько тяжелое, легкое, толстое или тонкое стекло, — важную роль играет и психология. Вкус одного и того же напитка, выпитого из разной посуды — толстой кофейной чашки или тонкого бокала для мартини, — скорее всего, будет отличаться. Так что неудивительно, что мы выработали определенные предпочтения и выбираем пить пиво из тяжелой кружки, а эспрессо — из маленькой фарфоровой чашки.

Наконец, своя роль есть и у каждой детали конструкции бокала:

, или , возможно, самая легкая для понимания часть бокала — она гарантирует, что бокал не опрокинется.
бокала позволяет пьющему держать его, не касаясь чаши, ведь если вы держите бокал за чашу, вы рискуете нагреть вино температурой собственного тела, что плохо скажется на вкусе вин, которые нужно подавать прохладными или холодными. Удерживание бокала за ножку также отдаляет руки пьющего от края бокала. Руки обладают своим уникальным запахом, который усиливается при использовании ароматных мыл, лосьонов, кремов и парфюмерии: эти ароматы могут подавлять, маскировать или изменять ароматы вина. Так что дизайн ножки позволяет лишним запахам держаться как можно дальше от носа пьющего и в то же время контролировать бокал.
бокала, как правило, шире обода, что обеспечивает правильную циркуляцию вина при вращении бокала. Когда пьющий опускает нос в бокал после вращения, он вдыхает концентрированное количество ароматов прямо из стакана, что позволяет обнаруживать даже самые тонкие нюансы. Чем больше чаша, тем большую площадь поверхности может покрыть вино. Чем больше площадь поверхности, тем большее количество летучих соединений может быть выделено. Имейте в виду, что бокал для вина обычно не заполняют более чем на одну треть от общей высоты чаши: так обеспечивается надлежащее пространство для циркуляции.
— это точка, где вино вступает в контакт со ртом пьющего. Чем тоньше ободок бокала, тем более плавный этот переход и тем больше человек может сосредоточиться на восприятии вина во рту и меньше ощущать сам бокал.

Сомелье

Самая популярная и наиболее известная профессия из «мира горячительных напитков» – это, конечно же, профессия сомелье. Первые упоминания о сомелье относятся к 14 столетию, и отнюдь не в контексте формирования винной карты или сервировки алкогольной продукции.

Изначально словом «сомелье» называли погонщика вьючного животного и слугу знатной семьи во Франции, ответственного за сохранность вещей при транспортировке. В свободное от перевозки вещей время слуга отвечал за закупку провианта и алкоголя, а часто еще и за сервировку стола.

После Великой французской революции 18 века социальная структура общества претерпела заметные изменения, а прежние термины наполнились новым смыслом. Многие сомелье, прислуживавшие знати, остались без работы, но не растерялись, а использовали полученный «закупочно-сервировочно-транспортировочный опыт» для открытия собственных небольших заведений общепита.

Со временем многие заведения расширились настолько, что владельцы начали делегировать закупки и сервировку алкоголя специальным людям, предварительно поделившись с ними своим опытом. Именно эти люди и стали сомелье в понимании, приближенном к современному.

Первое упоминание сомелье как специалиста, ответственного за сервировку алкогольной продукции в ресторане, относится к 1829 году. С тех пор обязанности сомелье стали намного шире, хотя в небольших заведениях они мало чем отличаются от функций, которые выполняли их коллеги более ста лет тому назад.

Сомелье – обязанности:

Формирование и обновление «винной карты».
Организация поставок алкоголя.
Контроль качества алкоголя.
Контроль соблюдения условий хранения алкоголя.
Подбор аксессуаров для сервировки алкоголя.
Сервировка алкоголя.

Есть и узкоспециальные навыки, которыми должен обладать сомелье. Это, в частности, умение пользоваться «штопором сомелье:

Это универсальное приспособление, с помощью которого можно открыть любую пробку, крышку, закупорку любой бутылки с алкоголем. Разумеется, нужно понимать, какой частью штопора манипулировать для того или иного типа закрытия.

Кроме того, сомелье должен обладать развитыми навыками коммуникации, чтобы суметь выяснить запросы клиентов и дать дельный совет относительно выбора горячительных напитков. В курортных зонах от сомелье нередко требуется знание иностранных языков.

Где научиться тому, что должен уметь каждый сомелье? Для этого существуют специальные курсы, и обычно это совмещенный курс «сомелье/кавист»:

Иногда их объединяют общим названием «профессиональные винные курсы»:

При выборе курса для обучения обращать внимание следует на несколько основных позиций:

Наличие аккредитации (российской, международной).
Количество академических часов.
Учебная программа (изучаемые предметы, практика).
Формат обучения (очно, дистанционно онлайн).

Разумеется, для такой сугубо прикладной профессии предпочтителен традиционный формат дневного образования. Стоимость курсов обычно стартует от 60 тысяч рублей . Однако можно найти варианты и подешевле .

К слову, такие курсы сегодня организуются и при вузах. Например, при Московской академии народного хозяйства и государственной службы . Преимущество обучения при вузе в том, что в этом случае программа полностью соответствует профессиональному стандарту, принятому в Российской Федерации. В России профессиональный стандарт «Сомелье/кавист» утвержден в 2015 году .

Любые затраты на обучение окупятся быстро, потому что вакансии сомелье предлагают зарплату от 60 тысяч рублей в месяц и выше, а разговорный английский сразу повышает рекрутинговую ценность до 100 тысяч рублей:

Больше о профессии вы сможете узнать из интервью с известными сомелье Евгением Богдановым «Как устроена профессия сомелье» . А также интервью с Всеволодом Топонаровым, более известным на Youtube как «Сева-сомелье» .

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
Самарском торгово-экономическом колледже,
Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Работа на производстве

О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.

А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.

Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.

Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.

Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.

Кависты в России

Сегодня в нашей стране рынок таких специалистов только формируется, но имена профессионалов уже известны. Между бутиками активно ведется борьба за лучшие кадры.

Спрос на специалистов превышает предложение, появляются различные платные курсы, позволяющие не только обзавестись новой профессией, но и сразу же получить высокооплачиваемую работу. Почти все отечественные школы сомелье проводят специализированное обучение для подготовки сотрудников элитных винных магазинов.

Кависты говорят о том, что много знаний приходит в процессе работы и на мастер-классах от поставщиков. Каждая новая марка вина сопровождается историей бренда, рассказом о вине и дегустацией. Активно проводятся семинары, конкурсы. Для успешного продвижения по карьерной лестнице кависты должны заниматься и самообразованием.

Рейтинг крымских вин

История крымского виноделия начинается в античные времена. Им занимались греки – колонисты. Эллины поставили это дело на промышленную основу. Производили много, и большая часть шла на продажу. Основными покупателями были скифы. Сами они алкоголя не гнали, ввиду кочевого образа жизни и неподходящего климата.

Традиции эллинов поддержали генуэзцы, пришедшие на полуостров во времена византийской империи. Со временем, центрами производства алкоголя стали православные монастыри. Этот промысел не исчез даже после захвата территории османами и татарами. Коран не позволял им употреблять продукты брожения. Вино использовалось как антисептик, при обработке ран. А воевали мусульмане в те времена много, и ранения получали часто. Кроме того, татары и турки не трогали монастырей с их промыслами.

Как это ни странно, основной удар по местному алкогольному производству нанесла российская империя. После присоединения полуострова к России, часть профессионалов, греков, армян, итальянцев, покинула эти края. Производство постепенно пришло в упадок. Попытки возродить его предпринимались неоднократно. Разведением виноградников занимались, светлейший князь Потемкин, генерал-губернатор Новороссии Ришелье, граф Воронцов. Больших успехов удалось добиться князю Л.С. Голицыну. Благодаря его деятельности крымские вина были наконец признаны во всем мире.

Во времена советской власти эта отрасль хозяйствования переживала взлеты и падения (антиалкогольный закон Горбачева от 16.05.1985 г.). Сегодня крымское виноделие переживает подъем. Возрождаются из пепла старейшие производства и организуются новые, современные хозяйства, увеличиваются площади виноградников. Сегодня в этой отрасли работают около 20 производителей с различными формами капитала.

Команда наших экспертов проделала значительную работу, изучая особенности производства крымских вин, технические возможности местных производителей, сорта винограда, автохтонные (древние местные) и недавно завезенные. Были разработаны основные критерии:

Концентрация сахара;
Содержание спирта;
Ассамбляж;
Винтаж;
Бутылка и этикетка;
Вкус и аромат;
Гастрономические рекомендации.

Особенно внимательно рассматривались крымские вина, производители которых используют автохтонные сорта винограда и местные традиции производства алкоголя. В результате удалось отобрать для рейтинга 12 номинантов, получивших самые высокие оценки специалистов.

Знания и навыки

Кавист как консультант должен обладать хорошими коммуникативными навыками, психологическим чутьем, а как продавец – хорошо владеть техниками продаж.

Кавист должен быть специалистом в области товароведения и торговли и хорошо владеть информацией о правовом обеспечении продажи своей продукции, потому что ни один другой товар так не регламентируется на федеральном уровне, как алкоголь.

Он вникает и в вопросы мерчандайзинга – психологически правильного расположения алкоголя в торговом зале, формирования ассортиментной матрицы и товарных линеек, расположение рекламных материалов и т.д.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем

Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.

На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется ручная сборка, так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Работа на виноградниках

Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов

Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай

И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.

Карьера и заработок

Владельцы винных бутиков говорят о том, что найти настоящего профессионала очень сложно. При этом данная сфера предполагает:

постоянное повышение квалификации;
развитие навыков общения;
расширение собственных горизонтов.

При правильном подходе из работника небольшого магазина есть возможность вырасти до специалиста мирового уровня.

Зарплата у начинающих специалистов небольшая – находится в пределах 30 тыс. рублей. По мере приобретения опыта она доходит до 50 тыс. руб. и выше. Во многих организациях она напрямую зависит от уровня продаж. Поэтому к указанным цифрам прибавляются различные бонусы и премии за выполнение плана. Наиболее известные профессионалы имеют зарплату от 100 тыс. руб.

Торговля в контакте с покупателями

Вы предпочитаете общаться с покупателями, пытаться переубедить и обсудить вино? Многие винные профессии созданы для вас.

Сомелье: профессия вина и еды

Сомелье – это человек, который консультирует клиентов по выбору вина в соответствии с блюдами, которые они пробуют. Таким образом, перед сомелье стоит задача хорошо знать свой погреб, всегда быть внимательным к новинкам и часто пробовать их, чтобы сделать лучший выбор. Кроме того, сомелье должен внимательно относиться к посетителям ресторана, чтобы предложить им вино, которое им больше всего понравится. Наконец, сомелье должен обеспечить хорошее управление винным погребом своего заведения. Чтобы открыть для себя профессию сомелье, вы можете послушать интервью Бернара Невё или Габриэля Вейсье.

Торговец вином

У виноторговца есть магазин, в котором он продает вино по бутылкам. Таким образом, это винный бизнес, где вы должны очень внимательно относиться к потребностям своих клиентов и постоянно искать решения, которые лучше всего им подходят. Виноторговец также должен хорошо управлять своими запасами и припасами: это ключ к хорошему управлению своим погребом.

Овощевод

Работа овощевода также связана с питанием. От качества выращенных овощей зависит, будут ли в них содержатся питательные вещества: сахар, белки, минеральные соли, жиры, витамины и ферменты

Поэтому овощеводу важно хорошо знать биологию, в частности, физиологию растений, различать особенности основных овощных культур, знать комплекс условий для их роста и развития. Этот специалист следит за температурой воздуха и земли, за освещением, состоянием растений и другими факторами

От качества работы овощевода зависит, какие продукты попадут на полки магазинов.

Профориентация для школьниковПсихолог-профориентолог с 25-тилетним стажем работы поможет определиться с профессией, учитывая твои интересы и способности! Узнай, как найти своё призвание.Записаться на консультацию

Зарплата дегустатора

Обратная сторона редкости профессии – малое число вакансий. В специалистах заинтересованы работодатели в основном Московской области, где средний уровень зарплат варьируется в пределах 45-50 тысяч рублей. Ряд мест есть в Ленинградской области и в Краснодарском крае, там обещают зарплаты от 25-30 тыс. рублей. При этом в оценке предложений надо делать поправку на спектр задач специалиста и уровень его подготовки. Расширение круга обязанностей сразу поднимает среднюю зарплату практически в 2 раза, а работа профессионалов с репутацией и опытом работы оплачивается по отдельному тарифу. Также размер оклада увеличивается на вредных производствах. Так на некоторых табачных фабриках надбавка составляет до 25%.

Оклады западных дегустаторов тоже зависят от их опыта и репутации. Например, знаменитый американский пищевой технолог Джон Харрисон, дегустирующий мороженое уже около 30 лет, зарабатывает порядка 85 тыс. долларов в год. Доходы известных винных дегустаторов Жан-Мишеля Делюка и Эрика Дюрета оцениваются в сумму более 100 тыс. евро в год.

Использование, чистка и хранение бокалов для вина

Теперь я дам вам несколько советом по использованию, чистке и хранению ваших прекрасных «чаш» для вина и их использованию. Итак:

Бокалы — не рюмки для водки, их не стоит охлаждать.
Храните бокалы в закрываемом дверцей шкафу. Так пыль и посторонние сильные ароматы не попадут в чашу бокала. Так бокалы не будут случайно задеты и разбиты.
Наполняйте бокал не более, чем на треть (а при дегустации — и того меньше), так вы оставляете большую часть бокала пустой — для наиболее полного раскрытия ароматики вина.
Наливать бокал наполовину или больше, а также подливать вашему спутнику или другу вино в бокал, где оно еще не закончилось — дурной тон.
Красные вина можно разлить по бокалам несколько заранее, они могут немного постоять. Причем чем более старое и выдержанное вино мы имеем — тем время «отдыха в бокале» может быть больше. Однако не забывайте и об оптимальной температуре, что первично.
Держите бокал за ножку. Можно немного повращать вино в бокале перед тем, как вдохнуть ароматику, но лучше сначала потренироваться дома, прежде чем делать это в заведении или в гостях, если вы не очень умудрены в винах.
Если есть возможность, при дегустации используйте один бокал для одного вина. Если возможности нет — руководствуйтесь правилом: вначале игристые, затем легкие белые, потом — более мощные белые, затем все то же самое в отношении розовых. После «розэ» — начинайте работать с красными винами. Крепленые вина идут после всех.
Для оценки аромата — наклоните к себе бокал примерно на 45 градусов. И слегка «погрузите» в него кончик носа, причем лучше не в середину, а чуть ближе к нижнему краю (идеально — в первой трети диаметра горлышка бокала).
Не забывайте — рот и нос связаны носоглоткой. И если при дегустации вы вначале глотнули вина из бокала, то восприниматься ароматика будет уже сложнее (она покажется вам легче и с меньшим количеством нюансов). Поэтому, если хотите полно и глубоко оценить ароматику, вначале несколько раз, через перерывы, втяните носом и оцените все нюансы из бокала. Только все поняв в аромате — делайте глоток.
Даже в белых винах есть т.н. «красящие» частички (не говоря уже о красных винах с их танинами) — поэтому несмотря на споласкивание бокалов водой, со временем, бокал начнет мутнеть, темнеть и окрашиваться в буроватый или желтоватый цвет. Время от времени оценивайте прозрачность бокалов, глядя через стекло на свет. Если бокалы загрязнились — помойте их внутри и снаружи специальным ершиком на ручке и питьевой содой с капелькой воды. Переверните и поставьте бокал на сушку на 10-20 минут. Потом — аккуратно протрите изнутри и снаружи сухой белой салфеткой или безворсовым полотенцем — чтобы на стенках не осталось следов от высохших капель воды.
Вы конечно спросите меня про мойку бокалов в посудомоечной машине. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Дело в том, что в таблетках и специальных порошках содержатся довольно мощные химические реагенты, которые со временем — наносят вред даже стеклу. Плюс — перепады температур между мойкой «почти кипятком» и сушкой (вытаскиванием в комнатную температуру). Плюс — даже при аккуратной укладке посуды бывают случаи, когда под напором воду кружки, тарелки или ножи «путешествуют» в процессе мойки, падают набок. И бокал может быть теоретически разбит. Как и везде, в любом деле есть две стороны. Вот и я сделал бы так: недорогие толстостенные бокалы индустриального производства — мыл бы без особого риска. А вот если ваши бокалы — премиальные, из очень тонкого стекла и ручной работы — то пожалуй я мыл бы из очень аккуратно и — вручную.

Ну и конечно, старайтесь не оставлять ваши дорогущие бокалы в рискованных местах, особенно там, где есть маленькие дети и домашние животные. Думаю кошаки и собаки разбивают примерно половину, из навсегда потерянных для любителя вина, бокалов.

Профессия винодел: обязанности

В профессии можно выделить более узкие специальности:

Винодел — технолог производства бродильных напитков. Этот специалист точно знает когда собирать виноград, сколько времени требуется определенному сорту винограда для завершения брожения, в каких емкостях проводить брожение, как избавиться от примесей в напитке.
Винодел — микробиолог, изучает всех микроорганизмов брожения. Знает все технологии приготовления бродильных напитков, используя при этом спирты, сахар, дрожжи и микроорганизмов.
Наконец, мечта многих, сомелье. Это профессиональные дегустаторы вина. Специалисты, которые могут отличить один и тот же вид вина, но разных годов производства, у них развиты обоняние и вкусовые рецепторы.

К обязанностям виноделов относятся:

соблюдать специальную диету, чтобы сохранить все рецепторы вкуса — им нельзя использовать в пищу острые соусы, специи (за исключением соли), нельзя курить и злоупотреблять алкогольными напитками;
винодел руководит всеми этапами производства вина, контролирует соблюдение санитарных норм и требований, а также создаёт новые рецепты винных напитков.
технолог винного производства обязан отлично разбираться в химии, иметь развитые вкусовые рецепторы, обоняние и хорошую память на вкусы и ароматы.

Особенности и техники подвязывания лозы к опоре

Осуществляя подвязку виноградного куста, нужно учесть следующее:

В ходе работы запрещается чрезмерно нагибать ветки, чтобы не перекрыть доступ к ним питательных веществ.
Для привязки лозы рекомендуется пользоваться специальным проволочным канатиком, покрытым бумагой.
Для правильного подвязывания куста к опоре требуется пропустить подвязочный жгутик «восьмёркой». Так ветви не будут повреждаться о проволоку.
Для винограда с почками необходима укладка дугой или горизонтально.

Её допускается применять и при выращивании других растений, например, малины и вьющихся цветов. Поэтому нелишне освоить навыки её создания в кустарных условиях.