Как начать разбираться в вине

Энолог

И, наконец, еще одна профессия, без которой в обзоре «винных» профессий никак не обойтись. Это энолог. Напомним, энолог – это специалист, который занимается оценкой виноградников, почвы, выбирает сорта винограда для купажей, формирует букет напитка, разрабатывает новые алкогольные бренды.

Энолог не контактирует непосредственно с клиентами – потребителями алкогольной продукции. Его задачи более масштабны. Энолог может работать на вино-водочном заводе или винодельне, в лаборатории, научно-исследовательском центре.

В некоторых случаях энолог в большей степени является агрономом, чем виноделом. А при желании может пойти в науку и защитить диссертацию в качестве кандидата, а затем и доктора сельскохозяйственных наук. Другими словами, сфер приложения усилий множество, и обязанности могут быть самыми разными.

Энолог – обязанности:

Участие в проектировании плантаций винограда.
Исследования технологического плана.
Разработка концепций использования первичных материалов, технологий и оборудования винодельческих предприятий.
Консультации для виноделов по вопросам производства, хранения, созревания, бутилирования вина.
Проведение химико-физических, микробиологических и прочих аналитических исследований.
GAP-анализ или анализ соотношений между запросами рынка, существующими условиями, законодательством и экологией.

Для обучения на энолога подходят многие сельскохозяйственные вузы, расположенные в южных регионах, где есть виноградники и, соответственно, возможность для получения практических навыков в профессии. Как вариант, можно выбрать ведущий столичный вуз, потенциально обладающий возможностями организации выездной практики. Например, Институт агробиотехнологий имени К. А. Тимирязева.

Четко сказать, сколько зарабатывает энолог, вряд ли возможно ввиду слишком широкого спектра вариантов занятости от вино-водочного производства до научно-исследовательского института. К тому же в описаниях вакансий профессия энолога часто «маскируется» под должность агронома, технолога, винодела и другие.

Составить более внятное представление о профессии поможет статья «Что за зверь такой энология или чем занимаются энологи?» . Некоторые секреты профессии готов раскрыть Алессандро Челлаи – знаменитый энолог Тосканы . Также в этом плане весьма интересно интервью с Пьеро Ланца, виноделом, энологом и совладельцем итальянской винодельни Поджерино .
Итак, теперь вы знаете, кто такой сомелье, кавист, дегустатор, энолог, чем они занимаются, как различаются их обязанности, и как стать сомелье, кавистом, дегустатором, энологом.

Мы желаем, чтобы ваша работа доставляла вам радость. Мы будем рады видеть вас на нашей программе «Лучшие техники самообразования» и любой другой, которая отвечает вашим чаяниям. И просим вас ответить на вопрос по теме статьи:

Как «создается» вкус Bordeaux AOC?

Для производства бордосских вин обычно используется виноград двух сортов – Каберне Совиньон и Мерло (иногда могут добавляться и другие сорта, например, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер, но их роль настолько второстепенна, что уделять внимание им мы не станем). Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен

Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке

Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен. Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке.

Казалось бы, можно один раз найти идеальные пропорции этих двух составляющих и смешивать сырье из года в год, получая качественный продукт. Но не тут-то было. Проблема в том, что погодные условия в этом регионе совершенно непредсказуемы, что сказывается абсолютно на всех органолептических показателях урожая. А мы же не забыли, что нам нужно получить все тот же напиток с выраженными сортовыми и терруарными нотками.

Регион Бордо непредсказуем в плане погодных условий, поэтому ассамбляж при производстве здешних вин – вынужденная необходимость

То есть, если продолжать проводить аналогии, нам ежегодно необходимо виртуозно исполнять определенное музыкальное произведение, в котором у отдельных инструментов есть свои сольные партии, но оркестр собирать каждый раз заново. Вот и получается, что в хорошие годы на первый план во всей своей красе выходит Каберне Совиньон, Мерло же его только оттеняет, а в плохие годы они меняются местами.

Правда, не стоит сводить все только к пропорциям: на вкус готового сырья для ассамбляжа будут влиять и такие технологические особенности, как условия ферментации (в стальных емкостях или дубовых бочках, например), срок выдержки и многие другие нюансы. Поэтому создание терруарного вина – поистине настоящее искусство, требующее не только и не столько таланта, сколько обширных знаний и солидного опыта. Но и о том, что вино, все-таки, коммерческий продукт, забывать тоже не стоит.

ИСПАНИЯ

Многим известно, что в Испании преобладают красные вина. Если говорить про основные регионы – это, конечно, Риоха и сорт винограда Темпранильо. К нему производители иногда добавляют другие сорта, в том числе Каберне Совиньон и Гарначу.

20-30 лет назад открыли потенциал Риберо-дель-Дуэро, сейчас это достаточно модный регион в долине реки Дуэро, которая пересекает всю Кастилию и достигает Португалии, где именуется иначе – Дору.

С недавних времен популярность набирает и регион на побережье Атлантики Риас Байшас (или Риас Байчас), где производится белое вино из сорта винограда Альбариньо. Это вино, пропитанное морским воздухом, идеально подходящее к рыбе и морепродуктам.Белые вина, к слову, есть и в Стране Басков – автономном регионе на севере Испании. Гастрономическое место, где зародилась культура высокой кухни Пиренейского полуострова.

Кава – знаменитое игристое вино из Испании. Главное, что нужно знать о каве, – это не копия французского шампанского, а особый тип испанского игристого вина, сделанного из определенных сортов винограда (например, Шарелло (Xarel·lo), Трепат (Trepat) Монастрель (Monastrell)) . Каву делают по классической технологии в строго определенных регионах Испании (ограниченная территория, на которой может производиться кава, состоит из 159 муниципалитетов в следующих провинциях: Барселона, Таррагона, Лерида, Жирона, Ла Риоха, Алава, Сарагоса, Наварра, Валенсия, Бадахос. И только производители из этих мест имеют право писать на своих этикетках гордое название Cava.

Сильная сторона Испании – выдержка вина в дубовых бочках. Если на этикетке есть слово RESERVA, значит, вино было выдержано в дубе не менее года. А заветное словосочетание GRAND RESERVA означает, что вино выдерживалось не менее 2-х лет. Кстати, в отличие от Испании, в Чили на каждой второй бутылке вина написано Reserva, но это означает не выдержку, а качество. “Робле” – испанское вино без выдержки, а “Крианса” – с выдержкой в дубе до полугода.

Официальная сертификация натурального вина

К сожалению, в отличие от органических и биодинамических вин, натуральное вино никакой официальной сертификации ни у нас, ни за границей не проходит.

Некоторые виноделы агитируют за то, чтобы ввести такую сертификацию, поскольку она сделала бы продукт более понятным для покупателей. Другие считают, что регулирование противоречит самой природе натурального напитка, каждое из которых в чём-то уникально.

Как найти настоящее вино на полках винного магазина? Иногда производители делают на этикетках небольшие намёки, так что ищи фразы вроде «создано с минимальным вмешательством», «создано с использованием традиционных винодельческих технологий» и «неочищенное/нефильтрованное».

Как читать этикетку вина

Этот навык порой требует теоретических знаний. На этикетке европейских вин с защищённым географическим наименованием могут не указываться ни сорта винограда, ни продолжительность выдержки, ни уж тем более — типы почв или климата. Чтобы знать, какое вино выбрать, покупатель должен быть в курсе, что Шабли производятся только из Шардоне, что Кортон (Corton) — это одно из Гран Крю Бургундии, сортовое из Пино Нуар, которое проходит продолжительную для бургундских вин выдержку в бочках, и так далее.

Что должно быть на этикетке вина?

На самом деле, по европейским законам на этикетке обязательно должно значится не так уж и много: название, происхождение и уровень алкоголя в градусах. Но этикетки, которые заслуживают внимания, несут в себе больше информации, даже если они кажутся довольно лаконичными. Тем не менее, вывод о качестве вина можно сделать из следующих надписей на этикетке:

AOP, Appellation d’Origine Protégée (на раритетных старых французских винах может значиться AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) — вино защищённого географического наименования — апелласьона, название которого следует за аббревиатурой. Английский эквивалент этому термину – PDO (Protected Denomination of Origin), испанский — DO (Denominacion de Origen), итальянские — DOC (Denominazione di origine controllata) и DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
IGP, Indication d’Origine Protégée (на французском) и Indicazione Geografica Tipica (на итальянском) – это вина защищенного географического указания.

Если из вышеперечисленного ничего не указано и напиток вам не известен, то лучше его не брать.

Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все это указания на то, что вино было сделано и разлито тем же производителем, которому принадлежат виноградники. Такой принцип позволяет виноделу полностью контролировать процесс производства. Если же эта надпись на этикетке отсутствует, то обязательно указывается, кем оно разлито. Это может быть кооператив, который объединяет виноградарей и позволяет им распределять расходы на производственный процесс, или негоциант, который закупает готовые вина у разных производителей, делает ассамбляж и продаёт уже под своей маркой.
год — означает год сбора урожая (почти всегда присутствует на этикетке).
сорт или сорта — указываются не всегда.

Это очень краткое и общее описание информации, которую можно встретить на этикетке вина. В зависимости от страны производства, типа вина и его категории, этикетки могут существенно различаться.

Дело вкуса!

Ещё один мой совет для начинающих — это уметь абстрагироваться от личных предпочтений. Оценивая, не фокусируйтесь на той его составляющей, которая вам не нравится (например, высокая кислотность или мощные танины)

Обратите внимание на характер этой составляющей и на то, как она интегрирована в букет вина в целом. Например, вино может быть богато шелковистыми танинами, которые гармонично дополняют его насыщенный букет, а может и обладать низким уровнем резких, осушающих, и недозрелых танинов

В первом случае вино будет хорошего качества, а во втором –посредственного, или даже низкого.

Общие принципы оформления винной карты

Представленные напитки должны соответствовать специфике кухни заведения – в итальянском ресторане в карте должны быть широко представлены вина итальянских производителей, в ресторане французской кухни должны быть самые знаменитые напитки из региона Бордо и тд.
Вертикаль цен – в карте должны присутствовать напитки, доступные для разных категорий посетителей, естественно, учитывая общую специфику и статус конкретного заведения.
Ориентация на свою аудиторию – у каждого заведения всегда есть «свой» клиент, на удовлетворение потребностей которого направлены основные усилия его сотрудников. Это касается и ассортимента и степени дороговизны предлагаемых заведением вин.
Краткость и простота – винная карта вашего заведения должна с ходу производить на посетителя внушительное впечатление, но, при этом, должна быть максимально понятна и доступна для него, даже если клиент не является знатоком напитков. Она должна содержать максимум информации о представленных напитках, но, при этом, не превращаться в длинный и скучный журнал.

Винная карта разработана компанией #BarProfi для проекта Сон Менделеев

ПОРТУГАЛИЯ

Так и хочется начать с портвейна, но, поверьте, Португалия – это не только портвейн. Здесь производить вино и выделять винные регионы начали еще до времен Римской империи. По состоянию на 2019 год общая площадь, занимаемая португальскими виноградниками, составляет 200 тыс. га – на этих территориях выращивают около 250 (!) идентифицированных сортов винограда. Более того, их названия крайне оригинальны и довольно сложны в произношении.

Из красных сортов самые популярные: Турига Националь (Touriga Nacional), Бага (Baga) и Тринкадейра (Trincadeira), из белых: Лоурейру (Loureiro), Аринту (Arinto), Тражадура (Trajadura) и Альвариньо (Alvarinho), созвучное с испанским Альбариньо.

Производимые в Португалии вина делятся на 4 группы:

Высшая категория Denominacao de Origem Controlada. Ей удостоены 19 лучших марочных вин Португалии, названия которых контролируются по происхождению. К этой элитной группе относятся Винью Верде, Мадейра, Мошкател, Байрада, Матеуш, портвейн.
Категория Indicação de Proveniência Regulamentada присуждается продукции из 28 субрегионов. Вина этой группы не признаны на международном уровне, хотя по качеству мало чем отличаются от напитков DOC (итальянская категория).
Vinho Regional – это местные вина, чье изготовление не связано с четко определенными стандартами и жестокой регламентацией сортов винограда. Свободные нормативы дают производителям простор для создания новых видов.
Столовые вина Vinho de Mesa – самая низкая категория напитков, к которым предъявлены минимальные требования качества. На этикетке бутылок вы не найдете ни указания региона, ни года сбора урожая.

О портвейне важно знать следующее:

Портвейн – это крепленое вино, и крепится оно виноградным спиртом.
Истинный портвейн изготавливается только в Португалии в регионах Порто и Дору.
Портвейн бывает белый и красный, собственно, как и вино.

Tawny и Ruby – категории красного портвейна. «Тони» означает рыжий, «руби» – насыщенно-красный.

Портвейны «тони» (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в старых дубовых бочках, подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый.

Tawny всю свою сознательную жизнь проводит в дубовых бочках (pipas) по 550 литров. Надо заметить, что для выдержки портвейн помещается только в использованные бочки, поскольку цель – обеспечить микрооксидацию, а не передать вину вкус дерева. За годы оксидативной выдержки первоначальный цвет вина изменяется, приобретая янтарые оттенки, отсюда и название Tawny, что значит «рыжевато-коричневый». Руби: за счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер.

При этом бочки используются большие (balseiros), а также стальные или цементные танки емкостью 10000-30000 литров, чтобы уменьшить соприкосновение с воздухом, предотвратить окисление и сохранить живой цвет и фруктовый вкус молодого портвейна.

Хороший портвейн не обязательно должен быть “взрослым”: сейчас одинаково популярны как 3-летние, так и 20-летние виды. Выдержанным считается портвейн от 10 лет.

Вино для новичков

С какого вина начать?

Знакомство с миром вина я предлагаю начать с сортовых вин из распространённых интернациональных сортов. Из белых для старта подойдут Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг, из красных вин для начинающих – Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар. Эти сорта выращиваются во многих винодельческих регионах мира и ведут себя в каждом из них совершенно по-разному. Вот несколько советов для первых шагов:

сравните Совиньон Блан из Старого Света, например, Сансер (Sancerre) из Долины Луары и Нового Света, например, Мальборо (Marlborough) из Новой Зеландии. Первый будет неброский и деликатный и типично минеральный. Второй будет обладать более «взрывным» фруктовым (маракуйя), ягодным (крыжовник) и травяным характером. Так на виноград влияет терруар: климат, почвы, влажность, количество солнечного света, а также работа виноградаря.

возьмите свежее цитрусовое Шабли (Бургундия, Старый Свет) с высокой кислотностью и Мёрсо (Meursault) из той же Бургундии, или ещё лучше — калифорнийское Шардоне (США, Новый Свет) премиум категории, букет которого будет состоять из персиков, ананасов и чётких пряные и молочных ноток (ваниль, тосты, масло). В данном случае роль играет метод виноделия, а именно — отсутствие или наличие выдержки в бочках.

сравните Рислинг из Мозеля (Германия) и Эльзаса (Франция). Здесь будет наблюдаться эффект количества солнечного света и тепла. В Эльзасе его достаточно, этот регион Франции считается даже самым солнечным после Руссийона, тогда как в Мозеле прохладнее, и виноград должен расти на наиболее выгодных участках, чтобы полностью созреть. Ещё интереснее будет, если взять выдержанный Эльзасский рислинг. Примерно после пяти лет в нём начинают появляться оттенки бензина или керосина, которые относятся к группе минеральных ароматов.

бордосский сорт Мерло, растущий в этом регионе на прохладных глинисто-известковых почвах (например, из региона Сент-Эмильон) будет обладать мятной ноткой, очень хорошо сочетающейся с его сливово-вишневым букетом, тогда как вина из этого сорта, растущего в Долине Колумбия (Штат Вашингтон) отличаются более плотным телом и мощными танинами, в силу засушливого климата и сильных ветров, а так же довольно высокой для этого сорта кислотностью, из-за разницы дневных и ночных температур.

Каберне Совиньон из Бордо будет отличаться менее фруктовым профилем и обладать выраженными оттенками смородинового листа и эвкалипта на фоне букета из чёрных ягод, а Каберне Совиньон из Долины Напа (Калифорния, США) — сочными оттенками чёрной смородины, лесных ягод, подчеркнутых нотками ванили и лакрицы.
в винах Старого и Нового Света из сорта Пино Нуар будет наблюдаться та же тенденция, что и с предыдущими двумя сортами. Бургундский Пино Нуар — обладает более утонченным букетом лесных красных ягод, цветов и лёгкими нефруктовыми оттенками кожи и дыма, благодаря выдержке в бочках. Пино Нуар из калифорнийской Сономы (Sonoma) или Центрального Отаго (CentralOtago) Новой Зеландии будут богаче и плотнее, с доминирующими фруктовыми нотками.

Размер имеет значение?

Микровиноделы (до 30 тыс. бутылок в год)

Нет. 30 тысяч – это немного, поверьте. Это примерно 100 бордоских барриков (бочки по 225 л), ну или всего 4-5 больших ботти (большие бочки более 1000 л). Гаражные вина из 90-х, такие, как Pingus или Screaming Eagle, до сих пор не превышают объемов в 7-8 тыс. бутылок в год, а очередь за ними только растет. Авторские вина от Паоло Водопивца (11 тыс. бутылок в год) или Энрика Солера (7 тыс. бутылок) украшают винные карты лишь избранных ресторанов, и это великое счастье, что они доступны в России.

Небольшие производители (от 30 до 150 тыс. бутылок в год)

Таких виноделен много. Среди них и культовые (Domaine de la Romanée Conti, например, или Château Cheval Blanc), и менее известные (Clemens Busch, Kreydenweiss, Elio Grasso и многие другие). Но все относительно: хозяйство с такими объемами может считаться довольно крупным в Бургундии или Жюре, а в Австралии или Чили это, наоборот, бутиковое производство.

Château Cheval Blanc

Средние производители (от 150 до 500 тыс. бутылок в год)

Если равняться только на тех виноделов, что используют свой виноград, то такие вот «средние» производства должны иметь как минимум 30 га собственных виноградников, а это больше 12 футбольных полей. При этом великие бордоские шато (Мутон, Латур, Лафит) имеют виноградники около 100 га и выпускают около 300 тыс. бутылок в год. Сопоставимый объем производят, к примеру, тосканцы San Felice или кубанцы «Лефкадия».

Крупные производители (от 500 тыс. до 5 млн бутылок в год)

La Scolca, Guigal, Donnafugata, Louis Roederer, Penfolds, Bouchard Père & Fils – знакомые названия? Большая часть винного мира не только слышала о них, но и хоть раз пробовала их вина. Конечно же, есть разница между 600 тысячами и 4 миллионами, но в целом, если ориентироваться на общее ощущение популярности и представленности, они будут сопоставимы. Такой объем редко достигается продукцией только с собственных виноградников, поэтому более доступные вина в линейке делают из покупного.

Гиганты (более 5 млн бутылок в год)

Начинается этот раздел с Riscal, Frescobaldi или того же Dom Perignon (около 6-8 млн бутылок) и уходит в почти нереальные сотни миллионов литров (Concha y Toro, Freixenet). Некоторые из таких корпораций (как Felix Solis, Sogrape, E & J Gallo и прочие) сами по себе не особо на слуху, поскольку делают ставку не на бренд компании как таковой: они создают и ротируют множество линеек вин под разными названиями, сообразуясь с рыночной конъюнктурой.

Frescobaldi

Изготовление коньяка

Купажирование коньяка специалисты называют одним из самых сложных процессов в производстве. Суть его заключается в смешивании коньячных спиртов, которые имеют разную выдержку. Также добавляют коньяки из разных урожаев. Сначала смешивают напитки, которые имеют приблизительно одинаковый возраст (от 1 до 3 лет). Называется такой процесс «первая марка». Следующий этап – купажирование коньяков разных возрастов – «материнская чарка». Заключительный процесс смешивания придает напитку все необходимые характеристики. Добавление воды снижает крепость до 40°. После всех этих операций настоящий коньяк готов.

Производство базовых и столовых вин

Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как мы уже говорили выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти и даже с добавлением фруктов и других ингредиентов. Только не стоит думать, что таким способом производят напитки «второго сорта». Отнюдь.

Это достаточно качественные базовые и столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам.

Индустриальное вино, произведенное по методу ассамбляжа, совсем необязательно будет «второсортным»

Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав» купажа.

Собственно, это простой метод, к которому прибегают и любители, и профессиональные производители вин. Если же говорить об ассамбляже второго типа, то слово «простота» в данном случае будет совершенно не уместно. И, как вы уже догадались, теперь мы рассмотрим престижные вина.

Состав вина

Российские покупатели внимательно читают состав виноградного вина на контрэтикетке. Два термина в этом разделе описания вина могут вызвать вопросы. Например, виноматериал. В последнее время вся больше производителей указывают на контэтикетке в составе сырья виноград определенных сортов, но термин «виноматериал» также является абсолютно корректным для описания состава виноградного вина. К сожалению, этот термин иногда провоцирует у потребителей миф о том, что вино делают из порошка. На самом деле, ничего подобного не происходит. Специфическое слово «виноматериал» означает «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, — это тоже виноматериал.

То есть виноматериал — это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.

Пара слов о миллезимах и потенциале

Когда мы рассматриваем такие категории, как «люкс» и «культ», мы, безусловно, подразумеваем только премиальный уровень. Помимо высокой стоимости, большая часть этих вин имеет высокую коллекционную ценность и серьезный потенциал для выдержки.

В зависимости от предпочтений и целей общий вектор коллекции может сдвигаться как влево (третий эллипс), так и вправо (четвертый). Но для обоих случаев ценность будет также зависеть от конкретных годов урожая. Несмотря на высочайший уровень производителей, эти вина все равно могут быть подвержены влиянию погодных условий конкретного года. Чтобы это учитывать, нужно углубляться в информацию о миллезимах, читать заметки критиков, ну и, конечно же, пробовать самому. Для тех, кто не любит сложности, могу дать лишь несколько практических советов: Чем жарче/теплее климат, тем меньше разница между урожаями. Поэтому внимательно следим за Бургундией и Шампанью и почти не обращаем внимания на разницу в годах в Новом Свете и Южной Европе.

Riserva/Reserva производятся только в лучшие урожаи. Многие производители Barolo, Barbaresco, Brunello и Amarone делают свою «ризерву» только в исключительные годы, тем самым упрощая вам жизнь. В Испании же «топом» является Gran Reserva, которую тоже могут делать только в лучшие миллезимы, хотя эта классификация и игнорируется многими премиальными производителями в последнее время.

Молодые вина можно пить! Подходы к производству вина и вкусы меняются. Все больше великих вин способны очаровать даже в молодом возрасте и все меньше среди гостей любителей зрелых и старых вин. Не бойтесь, и аэрация вам в помощь!

NB! Не стоит путать потенциал жизни с потенциалом развития. Наличие кислотности и яркие танины не всегда говорят о прекрасном состоянии зрелого вина. Главной характеристикой является богатство его аромата и букета. Многие дегустаторы получают удовольствие от осознания того, что вино еще живо, а не от комплексности его букета. Я уж не говорю о влиянии этикетки. Если стоит задача четко определить состояние и потенциал – работайте рецепторами.

DWI

Российские натуральные вина: нюансы выбора

В последние годы рынок российских натуральных вин начинает занимать все большее место в череде популярных сортов, выполненных за рубежом. В прошлом году обсуждался вопрос повышения стоимости алкогольной продукции иностранного производства

По этой причине знать, какие российские натуральные вины достойны внимания, важно. Минимум представляя, какие производители предлагают на рынок собственную продукцию

Увеличения числа предложений на рынке связано с вниманием властей государства к развитию рынка собственной алкогольной продукции. В 2018 году рост вин российского производства на рынке вырос примерно на четверть

Соответственно снизилась доля продукции иностранного производства.

Важно! Минусом продукции отечественного производителя до сих пор остается отсутствие на этикетке точных данных о производителе и месте производства виноматериала. За счёт этого покупатель не в состоянии понять точный источник происхождения алкогольного напитка

Основные регионы производства алкогольной продукции

Винокурением в настоящий момент на территории Российской Федерации занято два ведущих региона. Это Краснодарский край, где лидирующим видом продукции признается Каберне.

Второй крупный регион Крым, где выращиваниют элитный сортов винограда способствует сам климат. Самым популярным вином, производимым в Крыму, признаётся «Массандра». Этот сорт известен во всём мире и пользуется популярностью у ценителей натуральных вин. Именно здесь производятся элитные сорта, поступающие на экспорт. Стоит учитывать, что настоящие вина, произведенные в Крыму, дешёвыми быть не могут.

Небольшие винокуренные производства действуют в Чечне, в Дагестане и на Дону.

Лучшие сорта российских вин

Ценителям обязательно стоит попробовать настоящие сорта, произведённые на следующих производствах:

Холдинг «Ариант», в состав которого входят агрофирмы ЦП «Ариант», Кубань-Вино, «Южный». Холдинг владеет примерно 60% виноградников России.
Только из собственного сырья изготавливает алкогольную продукцию компания «Фанагория». Наибольшей популярностью пользуются сорта этого производителя Мускат Бархатный, Крю Лермонт, Кагор.
Сорта белых вин выпускает донская компания «Эльбузд».
Награды на фестивалях получает краснодарская компания «Игристые вина», в том числе выпускающая Ленинградское шампанское, Солветто, Лев Голицын.
Свыше 25 млн л. спиртовых напитков ежегодно производит «Гатчинский спиртзавод». Он славится сладкими красными и полусладкими белыми винами.

Указание на этикетке вина этих компаний и холдингов становится лучшим подтверждением высокого качества и натуральный состав. Продукция выпускается в основном из сырья, выращенного на виноградниках нашего государства.

Рейтинг лучших сортов натуральных российских вин

Каберне Савильон, признанный лучшим красным сортом.
Лучшим элитным белым является Мускат де Кай Годзор, произведенный компаний Кай Годзор.
По данным международных рейтинговых агентств в числе лучших игристых вин названо «Абрау-Дюрсо», «Фанагория».

Результаты определялись летом 2018 года международным конкурсом Russian Wines Competition и исследованием «Винный гид России». Всего оценивалось 500 сортов российских вин разных производителей.

В числе вин, которые можно по итогам проведения этих и других конкурсов, можно рекомендовать:

Сухие белые «Крю Лермонт Шардоне Фанагории», «Цитрон Цурюпинский Селект», «Кокур Солнечной долины».
Полусладкие белые «Валерий Захарьин», «Мускат Тамани», «Мускат «Хороший год», «Весеннее вино».
Сладкие белые «Мускат Элеганс», «Рислинг Ассамбляж», «Пино Блан Премиум Резерв».
Сухие красные «Русские сказки» и «Жар Птица» 2014 года, «Красностоп Ле Гран Восток».
Полусладкие красные «Мерло Винтаж», полусладкое красное винодельни «Солнечная долина».
Игристые «Абрау Дюрсо», из которых лучшим признано розовое «Абрау Дюрсо».

Средняя стоимость натурального вина в России составляет порядка 100 рублей за одну бутылку. Закупочная стоимость игристых вин варьировалась от 89 до 808 р за бутылку.

Исследования показали возможность покупки настоящего российского вина по доступной цене. Максимальный балл оцениваемых алкогольных напитков составил 84,9 из 100 по международной классификации. Более 70 сортов набрали более 80 баллов.

Выводы

Процесс изготовления вина – сложный биохимический процесс, основывающийся на принципе ферментации или брожении сусла.
Для определения качества и сорта напитка применяют различные характеристики. Например, винтаж, букет и выдержка. В зависимости от состава напиток может быть сортовым или ассамбляжным.
Технология производства винных напитков практически не изменилась с древних времен, начинается с момента сбора и переработки урожая, заканчивается выдержкой.
Коммерческие виноделы используют различные ингредиенты для усиления вкуса и скорости ферментации, например, бентонит.
Напиток приобретает характерный вкус и аромат в процессе мацерации. Она может быть традиционной – настаивается мезга (толченый виноград), либо углекислой, когда для ферментации используют целые грозди.

Как хранить виноград читайте здесь.