Правильная дегустация вина для начинающих
Так называемое «снятие пробы» у напитка, проводится в несколько этапов:
- оценка цвета;
- оценка аромата, которая состоит из двух этапов-«носов» — первого и второго;
- непосредственно дегустация и оценка вкусовых характеристик.
- ешё я бы отдельно выделила оценку послевкусия, как отдельный этап, т.к. она тоже определяет качество напитка в целом.
Важный момент! Эти характеристики нужно рассматривать в комплексе, по отдельности они будут малоинформативны.
- Цвет. Зависит от сорта винограда, возраста и выдержки вина, и по одному только цвету на слепой дегустации невозможно определить ни сорт, ни происхождение вина. Например, красное, которое стало приобретать коричневатые оттенки, возможно уже достигло зрелости, так и молодым — из сорта, который развивается достаточно быстро.
- Аромат (тем более, в сочетании с цветом) может сказать уже намного больше. Оценка аромата разделяется на два этапа, что позволяет наиболее полно оценить букет. Некоторые ароматы могут быть доминирующими и интенсивными, а некоторые — более деликатными и едва уловимыми.
Этап первого носа позволяет почувствовать именно такие невесомые нотки, которые сами появляются в бокале без каких-либо дополнительных манипуляций — достаточно лишь поднести бокал поближе к носу.
Следующий этап — второй нос — подразумевает аэрацию бокала, которая позволяет освободить более тяжелые молекулы и раскрыть букет. Для этого нужно покрутить напиток в бокале, чтобы добиться большего контакта с воздухом.
Ну и, наконец, оценка вкуса
Обратите внимание на вкусовые оттенки, танины (если это красное), кислотность, сладость, ощущение алкоголя и продолжительность послевкусия
- Насколько яркий и разнообразный вкус у вина?
- Танины больше похожи на бархат или наждачную бумагу?
- Обладает ли вино достаточной кислотностью? (подробнее о кислотности — в статье о качестве вина)
- Какое у него послевкусие: долгое или короткое, приятное или кислое/горькое/осушающее?
Добавлю, что в оценке ароматов есть ретро-назальный этап, который позволяет ещё больше раскрыть букет, но требует небольшой тренировки. Для этого нужно сделать вдох, таким образом, чтобы пропустить воздух через небольшое количество вина во рту. Воздух проходит через вино, насыщается его ароматами, и на выдохе могут таким образом появиться новые интересные нотки.
Шоковый эффект (2008)
Художественный фильм о виноделах стоит посмотреть тем, кто интересуется историей производства алкоголя. В середине семидесятых во Франции проводится конкурс вин. Поучаствовать в соревновании решается производитель из Калифорнии. Казалось бы, у американца нет шансов победить конкурентов из Франции, Италии, Испании. Но вкус представленного напитка покорил жюри на слепой дегустации. Реальный победитель этого судьбоносного для калифорнийских предпринимателей конкурса сыграл в фильме эпизодическую роль.
Оригинальное названиеBottle ShockЖанрДрама, комедияАктерыКрис Пайн, Билл Пуллман, Алан Рикман…СтранаСШАРейтингКинопоиск – 7.0, IMDb – 6.8Возрастные ограничения18+
Фильмы и сериалы
«На обочине»
Писатель-неудачник, учитель литературы Майлз Рэймонд берет своего лучшего друга — вышедшего в тираж актера Джека — в поездку по винодельням Калифорнии. Джеку нужно расслабиться перед свадьбой, запланированной через неделю. Но два приятеля даже не догадываются, что ждет их впереди и как резко эта неделя изменит их жизнь.
Это увлекательный фильм про тур по американским винодельням, где ведутся познавательные диалоги о сортах винограда, лучших винах и органолептике вина.
«Хороший год»
«Хороший год» — это фильм о том, как воротила Лондонской фондовой биржи унаследовал от дядюшки винодельню в Провансе. Прибыв во Францию с целью продать виллу, он пересматривает многие аспекты своей жизни. Главные роли здесь исполняют Рассел Кроу и Марион Котийяр.
Фильм не только о вине, но и жизни, с ним связанной. А еще он создан по мотивам романа Питера Мейла с одноименным названием — его тоже стоит прочитать.
Uncorked
Фильм о молодом человеке по имени Элайджи, который хочет выучиться на сомелье и получить европейское винное образование вопреки желанию отца, который хочет, чтобы он возглавил семейный барбекю-ресторан в Мемфисе. Разворачивается душераздирающая драма.
«Чувство вина»
Фильм состоит из четырех серий. В нем рассказывается история петербургского сомелье Евгения Шамова (который в 2017 году стал лучшим сомелье России) и итальянского шеф-повара Антонио Фреза.
Антонио считает, что хорошее российское вино — это миф. Однако Евгений с этим категорически не согласен и готов доказать свою позицию.
«Возвращение в Бургундию»
Три наследника после смерти отца должны восстановить поместье и вернуть виноградникам былую славу. Они ссорятся, мирятся, собирают виноград и делают вино.
Этот фильм, скорее, не про вино, а про жизнь. Но зато он прекрасно погружает в атмосферу вин Бургундии.
«В винном отражении»
Ресторатор и гость, не желающий платить за испорченное вино. Грузинский винодел в неравной схватке с современным миром, где ставки сравнимы с прожитой жизнью. Шалость двух актеров, разбирающихся в шампанском только с помощью всемирной паутины. И, наконец, священник, получивший в наследство винодельню, но не готовый брать деньги за вино.
Все это — художественный альманах компании «Симпл» о вине и людях, состоящий из четырех короткометражных частей.
Вино для новичков
С какого вина начать?
Знакомство с миром вина я предлагаю начать с сортовых вин из распространённых интернациональных сортов. Из белых для старта подойдут Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг, из красных вин для начинающих – Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар. Эти сорта выращиваются во многих винодельческих регионах мира и ведут себя в каждом из них совершенно по-разному. Вот несколько советов для первых шагов:
сравните Совиньон Блан из Старого Света, например, Сансер (Sancerre) из Долины Луары и Нового Света, например, Мальборо (Marlborough) из Новой Зеландии. Первый будет неброский и деликатный и типично минеральный. Второй будет обладать более «взрывным» фруктовым (маракуйя), ягодным (крыжовник) и травяным характером. Так на виноград влияет терруар: климат, почвы, влажность, количество солнечного света, а также работа виноградаря.
возьмите свежее цитрусовое Шабли (Бургундия, Старый Свет) с высокой кислотностью и Мёрсо (Meursault) из той же Бургундии, или ещё лучше — калифорнийское Шардоне (США, Новый Свет) премиум категории, букет которого будет состоять из персиков, ананасов и чётких пряные и молочных ноток (ваниль, тосты, масло). В данном случае роль играет метод виноделия, а именно — отсутствие или наличие выдержки в бочках.
сравните Рислинг из Мозеля (Германия) и Эльзаса (Франция). Здесь будет наблюдаться эффект количества солнечного света и тепла. В Эльзасе его достаточно, этот регион Франции считается даже самым солнечным после Руссийона, тогда как в Мозеле прохладнее, и виноград должен расти на наиболее выгодных участках, чтобы полностью созреть. Ещё интереснее будет, если взять выдержанный Эльзасский рислинг. Примерно после пяти лет в нём начинают появляться оттенки бензина или керосина, которые относятся к группе минеральных ароматов.
бордосский сорт Мерло, растущий в этом регионе на прохладных глинисто-известковых почвах (например, из региона Сент-Эмильон) будет обладать мятной ноткой, очень хорошо сочетающейся с его сливово-вишневым букетом, тогда как вина из этого сорта, растущего в Долине Колумбия (Штат Вашингтон) отличаются более плотным телом и мощными танинами, в силу засушливого климата и сильных ветров, а так же довольно высокой для этого сорта кислотностью, из-за разницы дневных и ночных температур.
- Каберне Совиньон из Бордо будет отличаться менее фруктовым профилем и обладать выраженными оттенками смородинового листа и эвкалипта на фоне букета из чёрных ягод, а Каберне Совиньон из Долины Напа (Калифорния, США) — сочными оттенками чёрной смородины, лесных ягод, подчеркнутых нотками ванили и лакрицы.
- в винах Старого и Нового Света из сорта Пино Нуар будет наблюдаться та же тенденция, что и с предыдущими двумя сортами. Бургундский Пино Нуар — обладает более утонченным букетом лесных красных ягод, цветов и лёгкими нефруктовыми оттенками кожи и дыма, благодаря выдержке в бочках. Пино Нуар из калифорнийской Сономы (Sonoma) или Центрального Отаго (CentralOtago) Новой Зеландии будут богаче и плотнее, с доминирующими фруктовыми нотками.
Бонус: журналы, блоги, Telegram и YouTube-каналы
Полезную и познавательную информации о вине можно найти и в других источниках,
Например, есть YouTube-канал «Винотерра» — здесь найдете много отличной информации о винах Германии и Австрии.
Еще один канал ведет Денис Руденко — судья международных винных конкурсов. У него образовательный канал о вине и виноделии в широком смысле — будет интересно всем.
Также можно почитать журнал «Simple wine news». Здесь вы найдете истории множества культовых виноделов.
Можно подписаться на несколько хороших Instagram-блогов: Александр Рассадкин (лучший сомелье России в 2015 году), Евгений Шамов, Павел Швец (винодел). Вы сможете каждый день узнавать что-то новое о вине, просто листая ленту в Instagram.
И напоследок — Telegram-каналы. «Цитрон Цюрупинский» — канал про российское вино, виноделов и виноградников. «Пьяный Мастер» — первый в мире алко-таблоид. «Винный шкаф» — здесь собраны новости из мира вина, переводы интересных статей, обзоры на вина и винтажи: в общем, вся околовинная история как для профессионалов, так и любителей вина.
Книги
Книги Оза Кларка
Все книги, которые написал о вине британский писатель Оз Кларк, содержат очень много информации о вине простым языком.
Например, его книга «История вина в 100 бутылках» стала мировым бестселлером и завоевала ряд престижных наград, в том числе Gourmand Drink Awards в категории «Лучшая книга о вине, изданная в Великобритании». В ней он рассказывает о ста бутылках, знаменующих поворотные моменты эволюции вина и виноделия, а также об изобретениях и открытиях, которые оказали значительное влияние на историю «поэзии в бутылке».
Wine Folly («Вино: практический путеводитель»)
Нужно пояснить, что WineFolly.com является одним из самых популярных онлайн-ресурсов о вине. Его создатели предлагают живой практический путеводитель по вину, который сочетает в себе наглядность и простоту восприятия. В отличие от большинства «винных книг» в нем нет и намека на снобизм. С его помощью вы научитесь выбирать вино и наслаждаться жизнью.
Эта книга — отличный справочник с базовой информацией о винах.
Бенуа Симма, Дэниэль Казанав, «Невероятная история вина»
Комикс об истории виноделия с классными картинками.
Винный эксперт Бенуа Симма и художник Даниэль Казанав прослеживают историю вина и виноделия от самых истоков (которые берут свое начало в Восточном Средиземноморье) до транснациональной индустрии XXI века. Авторы считают, что история вина — это история нашей цивилизации.
Комикс балансирует между академической строгостью и забавными историческими анекдотами. Результат — повествование насыщенное, но очень легкое для восприятия.
Кровь и вино (1996)
Бизнес торговца изысканными спиртными напитками находится на волоске от полного краха. Чтобы поправить свое финансовое положение, герой решается совершить кражу бриллиантового колье. Любовница и взломщик сейфов помогают отчаявшемуся мужчине провернуть рискованную операцию, а вот бывшая жена и пасынок в самый неподходящий момент портят тщательно продуманный план.
Оригинальное названиеBlood and WineЖанрТриллер, драма, криминалАктерыДжек Николсон, Стивен Дорфф, Дженнифер Лопес, Майкл Кейн…СтранаСША, ВеликобританияРейтингКинопоиск – 6.2, IMDb – 6.0Возрастные ограничения16+
На обочине (2004)
В фильме о вине и виноградниках писатель-неудачник, преподающий литературу в школе, предлагает своему другу – второсортному актеру, готовящемуся к свадьбе, отметить последние дни холостяцкой жизни поездкой по солнечной Калифорнии. Друзья дегустируют дорогие вина, а также, умолчав о грядущем бракосочетании, флиртуют с местными красавицами. Фривольная поездка приводит к неожиданным последствиям.
Оригинальное названиеSidewaysЖанрДрама, мелодрама, комедияАктерыПол Джиэматти, Томас Хейден Чёрч, Вирджиния Мэдсен, Сандра О…СтранаСША, ВенгрияРейтингКинопоиск – 7.0, IMDb – 7.5Возрастные ограничения16+
Как читать этикетку вина
Этот навык порой требует теоретических знаний. На этикетке европейских вин с защищённым географическим наименованием могут не указываться ни сорта винограда, ни продолжительность выдержки, ни уж тем более — типы почв или климата. Чтобы знать, какое вино выбрать, покупатель должен быть в курсе, что Шабли производятся только из Шардоне, что Кортон (Corton) — это одно из Гран Крю Бургундии, сортовое из Пино Нуар, которое проходит продолжительную для бургундских вин выдержку в бочках, и так далее.
Что должно быть на этикетке вина?
На самом деле, по европейским законам на этикетке обязательно должно значится не так уж и много: название, происхождение и уровень алкоголя в градусах. Но этикетки, которые заслуживают внимания, несут в себе больше информации, даже если они кажутся довольно лаконичными. Тем не менее, вывод о качестве вина можно сделать из следующих надписей на этикетке:
- AOP, Appellation d’Origine Protégée (на раритетных старых французских винах может значиться AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) — вино защищённого географического наименования — апелласьона, название которого следует за аббревиатурой. Английский эквивалент этому термину – PDO (Protected Denomination of Origin), испанский — DO (Denominacion de Origen), итальянские — DOC (Denominazione di origine controllata) и DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
- IGP, Indication d’Origine Protégée (на французском) и Indicazione Geografica Tipica (на итальянском) – это вина защищенного географического указания.
Если из вышеперечисленного ничего не указано и напиток вам не известен, то лучше его не брать.
- Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все это указания на то, что вино было сделано и разлито тем же производителем, которому принадлежат виноградники. Такой принцип позволяет виноделу полностью контролировать процесс производства. Если же эта надпись на этикетке отсутствует, то обязательно указывается, кем оно разлито. Это может быть кооператив, который объединяет виноградарей и позволяет им распределять расходы на производственный процесс, или негоциант, который закупает готовые вина у разных производителей, делает ассамбляж и продаёт уже под своей маркой.
- год — означает год сбора урожая (почти всегда присутствует на этикетке).
- сорт или сорта — указываются не всегда.
Это очень краткое и общее описание информации, которую можно встретить на этикетке вина. В зависимости от страны производства, типа вина и его категории, этикетки могут существенно различаться.
Дело вкуса!
Ещё один мой совет для начинающих — это уметь абстрагироваться от личных предпочтений. Оценивая, не фокусируйтесь на той его составляющей, которая вам не нравится (например, высокая кислотность или мощные танины)
Обратите внимание на характер этой составляющей и на то, как она интегрирована в букет вина в целом. Например, вино может быть богато шелковистыми танинами, которые гармонично дополняют его насыщенный букет, а может и обладать низким уровнем резких, осушающих, и недозрелых танинов
В первом случае вино будет хорошего качества, а во втором –посредственного, или даже низкого.
Удача винодела (2009)
В удивительном кино про вино, высшие силы и крутые повороты истории талантливый парень из XIX века мечтает достичь совершенства в винодельческом искусстве. Суровая эпоха всем жителям деревушки приносит непростые испытания: наполеоновские войны, убийства, странные происшествия. Однако юноша верит в счастливый исход, ведь каждое лето в зарослях винограда появляется настоящий ангел.
Оригинальное названиеThe Vintner’s LuckЖанрФэнтези, драма, мелодрамаАктерыЖереми Ренье, Гаспар Ульель, Вера Фармига…СтранаНовая Зеландия, ФранцияРейтингКинопоиск – 6.8, IMDb – 5.6Возрастные ограничения18+
Правила подачи вина
Я решила начать с объяснения правил подачи, поскольку неподходящие условия дегустации могут испортить всё впечатление от неё. Вот несколько простых правил, которым нужно следовать, чтобы этого не случилось:
Правильный температурный режим. Неправильная температура влияет на вкусовые характеристики.
В белом вине комнатной температуры будет мало приятного — оно покажется уже не таким утонченным и освежающим, чем при необходимой температуре в 8-10°C. Танины в холодном красном — покажутся более жёсткими и осушающими, а букет ароматов — закрытым. В слишком тёплом красном на первый план выйдет согревающий эффект от алкоголя, в чём тоже нет ничего приятного.
Лёгкие белые и игристые вина подаются при 8-10 °C, насыщенные белые – при 11-13°C, легкие красные – при 14-16 °C, полнотелые красные – при 18 °C, сладкие белые – при 8-10 °C.
Не употребляйте сладости или продукты со слишком выраженным или острым вкусом прямо перед дегустацией или во время неё.
Сахар сделает красные вина жёсткими из-за его реакции с танинами, а белые — плоскими и безвкусными. Острое сделает алкоголь неприятно обжигающим. А вот, кусочек хлеба и небольшой глоток воды перед дегустацией помогут «обновить» вкусовые рецепторы.
Подберите правильную форму бокала. Желательно выбирать бокалы формы «тюльпан», с широким основанием и сужающиеся к верху, а не широкие бокалы типа «шар» или «кубок». Бокалы формы «тюльпан» могут быть разных размеров и предназначаться для разных типов вин и вин из разных сортов винограда. Но у всех них есть общее свойство задерживать молекулы ароматических веществ, благодаря сужающейся форме, что помогает лучше почувствовать все тонкости букета.
В широких бокалах напиток кажется менее выразительным и ароматным именно из-за того, что молекулы ароматических веществ распределяются в большем объёме воздуха, их концентрация снижается, и аромат становится менее ярким.
Год кометы (1992)
Дочь известного торговца элитным алкоголем отправляется в старинный замок, чтобы оценить винную коллекцию. В погребе девушка обнаруживает уникальную бутылку, разлитую еще во времена Наполеона. Порадоваться редкой находке не удается – на ценность положила глаз группа злоумышленников. Героине при помощи обаятельного афериста предстоит отстоять заветную находку от преступников.
Оригинальное названиеYear of the CometЖанрБоевик, мелодрама, комедия, приключенияАктерыПенелопа Энн Миллер, Тим Дейли, Луи Журдан…СтранаСШАРейтингКинопоиск – 6.8, IMDb – 5.8Возрастные ограничения12+
