Французские вина «шабли»: классификация. как выбрать лучшее французское вино

Лучшие PREMIER CRU

• Fourchaume (Фуршом)

  прежде всего заслуживает упоминания среди лучших Premier Cru: участками на нем гордятся не меньше, чем участками на Grand Cru. И по площади он равен Grand Cru: 100 га, с западной и юго-западной экспозицией, киммериджский известняк. Конечно, вина с разных участков Fourchaume будут отличаться по стилю, но в целом для них типичны цветочные ароматы, хорошо выраженная фруктовость при умеренной минеральности, отличный потенциал для выдержки.

• La Cote de Lechet (Ля-Кот-де-Леше) (37 га)

  — еще один виноградник с историей и характером. Он находится на холмах прямо над деревушкой Милли (Grande Costes de Milly назвали его монахи в 1640 году, высаживая лозы). Почвы склона бедные, галечные, каменистые. Урожайность очень ограниченная, так что вино получается сильным, сверхминеральным, но с возрастом в них развиваются изысканные ноты белых цветов, отчетливые в послевкусии и контрастирующее с мощной минеральной атакой.

• Montee de Tonnerre (Монте-де-Тоннер)

  — как и Fourchaume, «многосоставный» виноградник. Он примыкает к Grand Cru, даже экспозиция у них идентична. Поэтому он имеет схожий с центральным виноградником геологический профиль с легким песчаным слоем почвы и мощной киммериджской подпочвой. Эти условия придают винам замечательную полноту, маслянистость, в которых особенно приятны цветочные и минеральные оттенки.

Ориентиры

Главная черта характера Chablis — минеральность. Но, чем выше уровень вина, тем в большей мере проявляются сортовые свойства шардоне (ноты цитрусовых со сливочными оттенками в молодости и развивающиеся с годами тона цедры, экзотических фруктов и меда при все усиливающихся сливочных мотивах). В классы Grand Cru и Premier Cru попали виноградники, расположенные на холмах, с наилучшей экспозицией, где виноград лучше вызревает.

Но если взять Petit Chablis и Chablis, то в них единственным проявлением шардоне будет цитрусовая кислотность, но минеральная структура предстанет во всей красе. Так что вина этих классов с киммериджских почв остаются весьма репрезентативными проявлениями стиля истинного шабли, которым совершенно не стоит пренебрегать. Впрочем, до половины аппелласьона Petit Chablis лежит сегодня в районе коммун Вилли и Матини, в северной части региона, на портландских почвах: искомая минеральность здесь проигрывает более выраженной фруктовости. Так что вопрос почв действительно важен, как и фактор производителя, на стиль вин которого вы предпочтете ориентироваться. Благо новых сюрпризов ожидать нет причины. По словам Жюльена Брокара, «о еще одном увеличении аппелласьона говорили все последнее время, но, кажется, этого все-таки не произойдет».

Итак, вина с теплым климатом лучше?

Если учитывать все неприятности, возникающие в прохладном климате,  логично, что более теплые температуры должны быть подходящими. Не так ли?

Больше солнечного света, стабильности в погоде и более продолжительный период вегетации  дают вина, которые обладают большей полнотелостью и насыщенным вкусом.

Слева вверху на фото солнечные виноградники Испании /  Гетти/  Вино и климат часть 1 . Виноград здесь созревает быстрее и накапливает больше сахара, что приводит к повышению уровня алкоголя во время брожения. Таким образом,  здесь часто доминируют темные фруктовые ароматы, как например,  сливы, черника, ежевика. И такие вина могут даже демонстрировать шоколадные нотки.

Проблемы есть и у теплого климата. 

Имейте в виду, что у виноградников с теплым климатом тоже есть свои проблемы. Производители часто изо всех сил пытаются сохранить кислотность в винограде — которая понижается, поскольку сахар накапливается. Они хотят сохранить вина  свежими и яркими, а не плоскими,  не тушеными, бесформенными или дряблыми. На винодельне могут быть предприняты шаги, чтобы помочь этому. Например, добавление кислоты и даже снижение уровня алкоголя. Да, такая  противоречивая, но обычная практика в ​​крупных коммерческих винодельнях. Однако большинство виноделов предпочитают все же добиться баланса на винограднике.

Кроме того,  виноград, выращенный в жарком климате, имеет более толстую кожицу, которая способствует большему количеству танинов в вине. И для этого полученному вину не нужно десятилетие выдержки.

Развивающиеся винные  регионы вокруг Средиземного моря —  Южная Франция, Испания, Греция — или регионы с похожей погодой, считаются «теплым климатом». К последним относятся также Южная Австралия, Аргентина, большая часть  Калифорнии и Южная Африка ( именно здесь делают большинство моих любимых вин О.Н.).

Подумайте о винограде и стилях этих регионов: крепкий Шираз из Бароссы, богатые южные купажи Роны   из сортов -Гренаш-Сира-Мурведр, густой Мальбек из долины Уко и кружащий голову Зинфандель из Лоди, Калифорния .

Но эти правила не являются абсолютными. Ряд производителей использует относительно  более прохладные участки для виноградарства в теплых регионах.  И в то же время изменение климата позволило некоторым традиционно прохладным регионам перейти в разряд теплых и производить более насыщенные, спелые вина, которые редко наблюдались всего несколько десятилетий назад. Все чаще винтажные условия, выбор агротехники  и решения задач виноделия стирают грани между прохладными и теплыми регионами.

«Недавнее исследование показывает, что виноградники испытывают самый быстрый эффект« разогрева »среди винодельческих регионов с холодным климатом в мире», — говорит Гру. «Мне, конечно, так кажется после выращивания вин в Ниагаре за последние 30 лет. Подводя итог, можно сказать, что хотя многие воспринимают наш прохладный климат как слабость, это, на самом деле, наша самая большая сила ».( надо обдумать эту мысль О.Н.)

Деликатность против мощности. Терпкость против зрелости.  Прохладный климат против теплого климата. Ни один стиль вина не превосходит другой полностью и безоговорочно. И есть место для обоих за Вашим столом. Вкусы различны.

Автор  винный блогер ЛОРЕН МАУЭРИ США , 2018 год. Источник. Перевод мой

Нравится?

Шабли (Chablis) – самое северное вино Бургундии

Вина Шабли – тот случай, когда название напитка не совпадает с сортом винограда, из которого он изготавливается. Для производства этого белого сухого французского вина крепостью 9,5-14% используется исключительно Шардоне, причем выращенный в определенных терруарах (географических зонах), так как прохладный климат и известковые почвы вокруг города Шабли (давшего название региону) имеют первостепенное значение при формировании узнаваемого вкуса.

Характеристики. Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.

Сравнение цвета Шабли и Шардоне из долины Напа (Калифорния, США)

Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.

История. Производство вин в этой местности зародилось во времена Римской Империи, но развиваться виноделие начало только в XII веке при монахах-цистерцианцах. Первое упоминание Шабли относится к 1245 году, а уже в середине XV века местные вина экспортировали во Фландрию и Пикардию, а в XVII – в Англию. Удачное географическое расположение (недалеко от Парижа, рядом с судоходной рекой Серен) обеспечило Шабли практически полную монополию на столичном рынке. В документах тех времен встречается локальное название сорта – Бонуа.

Разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры нанесла непоправимый урон виноградникам Шардоне в регионе Шабли, площадь сократилась с 40 тысяч га до всего 500, и только в XXI веке прежние объемы стали постепенно восстанавливаться. Кроме того, развитие железной дороги лишило регион лидирующей позиции на рынке Парижа, потеря монополии также нанесла удар по популярности вина. В 1957 и 1961 годах необычайно сильные (и несвоевременные) заморозки не позволили снять хорошие урожаи винограда, поэтому Шабли не смогло оправиться от нанесенных природой и историей ударов вплоть до наших дней.

В 1938 году белое вино Шабли получило статус названия, контролируемого по происхождению (AOC), а в 1978 году французское правительство конкретизировало границы региона. Это было необходимо, так как на рынке появилось много низкосортных вин из Шардоне, выращенного в более южных регионах или вовсе за пределами Франции, и эти напитки также носили имя «Chablis». Введение AOC позволило защитить имя и гарантировать качество.

Вина Шабли можно узнать по зеленоватому оттенку

Технология производства. Особенность изготовления заключается в том, что исторически вина Chablis никогда не выдерживали в дубовых бочках – сначала использовались сосуды из другой, менее ароматной древесины, потом – контейнеры из нержавеющей стали. Однако в XX веке некоторые виноделы решили попробовать эту методику и получили достаточно интересные результаты, так что сегодня на рынке можно встретить Шабли дубовой выдержки с узнаваемым ванильным привкусом.

Шардоне — сорт винограда для производства вин Шабли

Повышенную кислотность часто снижают при помощи малолактической ферментации (яблочно-молочного брожения). Суть процедуры заключается в следующем: содержащиеся в сусле молочнокислые бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту, характерную для всех вин, в мягкую «молочную». В готовом Шабли можно почувствовать следы ферментации – легкий привкус сливочного масла. Чтобы запустить процесс, виноделу не нужно ничего делать: это естественный этап изготовления вина. Однако, наоборот, часто яблочно-молочное брожение искусственно прерывают, чтобы сохранить глубокий и душистый аромат напитка, свежесть.

Как приобрести фирменный алкоголь

Перед тем как интересоваться, с чем пьют вино, обязательно обратите внимание на процедуру выбора. Покупая вино chablis, сегодня ни один потребитель не застрахован от неприятного опыта

Данный факт объясняется большим количеством подделок, которые стремительно захватывают рынок.

Другими словами, проявив халатное отношение к приобретению напитка, вы рискуете собственными впечатлениями и эмоциями в процессе его дегустации. Если вы желаете обезопасить себя от покупки контрафакта, то в момент выбора вам следует учесть следующие нюансы:

• Место покупки. Приобретайте фирменный алкоголь только в специализированных бутиках или крупных сетях супермаркетов. Не доверяйте торговым точкам, где вам не могут предоставить сертификаты качества на продукцию.
• Акциз. При прохождении таможенного оформления все французское вино получает акцизную марку. Данные защитные знаки могут отсутствовать только в том случае, если продукт предоставляется к продаже в зоне свободной торговли.
• Чистота. Обязательно изучите структуру приобретаемого chablis. Она должна быть идеально чистой и прозрачной. Любые новообразования в консистенции говорят о низком качестве изделия.
• Оформление. Заводской брак – недопустимая роскошь для французских производителей. Соответственно, на фирменной бутылке chablis потребитель никогда не встретит потеков клея, сколов стекла, асимметрично расположенные этикетки и прочие неприятные моменты.

Почему у вина из одного сорта винограда разные оттенки

Насыщенность цвета зависит от технологии изготовления. Не вдаваясь в технические подробности, процесс выглядит так:

• Сначала любой виноград придавливают, чтобы отделить сок (сусло) от мезги – кашицы из кожуры и семечек.
• Потом его отправляют бродить, и вот тут начинаются различия: белые вина контактируют с мезгой буквально часы (пока сок не отстоится и твердые частички не осядут), а красный – дни и даже недели.

Чем дольше контакт мезги с соком, тем насыщеннее получится цвет и аромат. Также эти качества зависят от способа отцеживания после ферментации: если вино идет под пресс (из мезги еще раз «выжимается» все, что возможно), оно получается более темным и насыщенным танинами, если отделяется «самотеком» – более легким и фруктовым.

Белое вино можно сделать и из красного винограда, если очень быстро отделить сок от мезги.

Характеристики

Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.

Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.

Шардоне

Этот технический виноград – отличный материал для большого количества французских сухих вин. Он считается основным сортом для шампанского виноделия. Родина винограда – Бургундия.

Профессиональные виноделы уверены, что из этого винограда сделать плохое вино просто невозможно.

Этот сорт идеален для производства хмельного напитка по всем характеристикам. В винах из Шардоне богатый букет ароматов раскрывается постепенно в процессе изготовления напитка. Причём аромат вина зависит от технологии его производства.

Это могут быть лёгкие напитки с нежным запахом фруктов, с цитрусовыми и цветочными нотками или насыщенные приторные вина со вкусом и запахом мёда или сладкой ароматной выпечки, марципанов.

Долгое созревание проявляет в вине привкус лещины и сухих фруктов.

Зеленовато-белые виноградины Шардоне умерено накапливают сахар, и медленно понижают кислотность в процессе созревания.

Несмотря на то, что сорт имеет умеренную урожайность (70 ц/га), подвержен грибковым заболеваниям, а в дождливые годы страдает от серой гнили, он очень популярен среди виноделов.

Популярные сорта винограда для приготовления белого вина

Для получения белого вина используется сок белых технических сортов винограда. Оттенок плодов этих растений от золотисто – желтого, до зеленоватого. Поэтому, белыми их называют условно.

Рислинг

Один из старейших сортов белого винограда. Был выведен в Германии. Из сока его ягод получаются вина высокого качества. Рислинг – достойный конкурент знаменитому французскому белому собрату – Шардоне.

• Созревает Рислинг в середине осени. До полной спелости проходит около 4,5 месяца;
• ягоды зелено – желтые, округлые, не крупные. Гроздь весит до 100 грамм;
• сок содержит около 18% сахара;
• растение выдерживает до – 20°С.

Недостаток этого сорта – неустойчивость к заболеваниям.

Шардоне

Этот технический сорт выведен во Франции. Шардоне, основной сорт для изготовления игристых вин.

Многие опытные виноделы говорят, что из Шардоне плохое вино не получится.

• Урожай созревает за 4,5 месяца;
• гроздья не плотные, вес достигает 1 килограмма;
• ягоды зеленовато – белые с золотистым оттенком, овальной формы;
• плоды содержат около 18% сахара;
• устойчивость растения к замерзанию до – 20°С.

Этот виноград не очень устойчив к грибковым заболеваниям.

Бьянка

Венгерский сорт Бьянка – результат скрещивания Шасла Бувье и Виллар Блан. Сок Бьянки очень сладкий. Поэтому его часто смешивают с соками более кислых видов винограда. Чтобы вино не получилось приторным.

• Урожай Бьянки созревает за 4 месяца;
• плоды немного овальные, желто – зеленые;
• ягоды накапливают до 28% сахара;
• гроздь в форме цилиндра, весом около 100 грамм;
• лоза не замерзает до – 27 градусов;
• куст отлично сопротивляется Милдью, Оидиуму, Серой гнили.

История

древность

Известные истоки Шабли вернуться к II — го  века до того нашей эры, когда была деревня галльский у южного входа текущего города. Первые виноградники были посажены вероятной I — го  века нашей эры. Но на самом деле они разработаны с III — го  века под руководством римского императора Проб (император с до ).

Средний возраст

В году монахи Тура, спасаясь от вторжения викингов, укрылись в аббатстве Сен-Жермен д’Оксер с мощами своего «покровителя» Сен-Мартена . В году король Карл II сказал, что Лысый (внуки Карла Великого ) подарил монахам Тура город Шабли и монастырь Сен-Лу, куда они через десять лет приедут, чтобы хранить мощи Святого Мартина. Они выращивают виноград на склонах холмов, обращенных к Серену, историческому центру виноградников Шабли и нынешнему местонахождению Гранд Крю . В году монахи Понтиньи заключили договор с монахами Сен-Мартен-де-Тур, дающий им право выращивать тридцать шесть виноградных лоз вокруг Шабли (или примерно двадцать два гектара). Чтобы винифицировать и хранить вино, они построили в Шабли «Пти Понтиньи», погреб которого существует до сих пор, и который сегодня является местом проведения многих винодельческих мероприятий и служит штаб-квартирой Межпрофессионального бюро бургундских вин в Шабли .

С XIII — го  века Шабли вино переживает счастливое расширение географии как бизнес и способствовать общему обогащению города, он долгое время был основной источник дохода. В 1230 году появился первый запрет на сбор урожая . Это соответствует дате начала сбора урожая. В году 450 владельцев выращивали 500 га виноградных лоз. Доставленные по суше в Осер, вина затем следовали курсом Йонны, достигая Парижа и, в конечном итоге, Руана для реэкспорта в северные страны. «Белая, как скальная вода», «долговечные», они быстро обретают особый статус во французском пейзаже.

Современный период

Современный период

Во время революции лучшие виноградные лозы, ранее принадлежавшие духовенству, были выставлены на продажу как национальное достояние и, таким образом, стали доступными для всех виноградарей. В 1850 году, когда ежегодно производилось 38 000  гектаров виноградных лоз и производился один миллион гектолитров, Йонн был одним из самых винодельческих департаментов Франции. В г. кафедра была поражена филлоксерой . Виноградник полностью разрушен. Реконструкция начинается десятью годами позже с использованием американских подвоев, но восстановление идет медленно и сложно.

С по 1918 год многие молодые виноградари погибли во время Первой мировой войны  ; В течение пяти лет о винограднике заботились жены и матери. В году был достигнут консенсус в отношении определенного количества винтажей, созданных столетиями наблюдений: Водезир, Гренуй, Вальмур, Ле Кло и Бланшо. В году к ним присоединились Les Preuses и Bougros, и название « chablis grand cru  » с его семью климатическими условиями приобрело  окончательную форму. Определены AOC » Шабли  » и »  Шабли Гран Крю»   .

В 15 июня 1940 г., деревня подвергается бомбардировке немецкой авиации. Девяносто погибших и большой материальный ущерб. Большая часть старого города будет разрушена. В г. указом были закреплены условия « petit chablis  » АОК  . В году площадь виноградников составляла 470 га, а в 1970 году — 750 га . Производство вин Шабли по-настоящему выросло только в начале 1960-х с развитием механизации и созданием систем борьбы с заморозками (еще одним бедствием для виноградников в регионе).

Видаль блан

Разработанный во Франции в 1930-х годах, Видаль блан, часто называемый просто Видаль, иногда сравнивают с сортом Рислинг. В зависимости от того, где он выращен, Видаль может быть или хрустящим и цитрусовым, или более ананасовым и цветочным.

Видаль Блан широко распространен вокруг Великих озер, где с благодаря толстой кожице  урожай этого сорта используется для изготовления превосходного по качеству ледяного вина  (айсвайн) в регионах Онтарио и Финегр Лейкс. Он также используется для производства сухих вин в Пенсильвании, Нью-Джерси, Нью-Йорке и Вирджинии. Из этого сорта делают высококачественное вино из позднего сбора —  late harvest (лейт харвест).

4 категории Chablis

Виноградники Chablis подразделяются на четыре категории, в порядке возрастания уровня — Petit Chablis, Chablis, Premier Cru и Grand Cru. Наиболее типичные черты характера и, как правило, оптимальное соотношение цены и качества проявляют вина категории Chablis. Это золотая середина, на которую приходится около трети общего производства вина в регионе. Традиционно их принято пить молодыми, в возрасте 1-3 лет, но лучшие урожайные годы позволяют им стареть до 10 лет и даже более того, приобретая сложность и утонченность букета. Совсем юное Chablis (менее одного года выдержки) наверняка покажется грамотному дегустатору незрелым — столь ранняя молодость не позволяет вину раскрыться.

Как сделать правильный выбор?

Домашние виноделы постоянно задаются вопросом, какие сорта винограда лучше выбрать для изготовления высококлассного домашнего вина. Чтобы узнать ответ, нужно попробовать использовать несколько видов, чтобы в итоге определиться, какие лозы сажать на приусадебном участке.

Лучшие сорта винограда, на которых останавливают свой выбор домашние виноделы для изготовления вина:

• Алиготе. Французский виноград отличается наличием мелких зеленоватых ягод, которые плотно прижимаются друг к другу. Из винограда Алиготе получаются превосходные игристые и столовые вина.
• Алеатико. Сладкие и сочные ягодки используются для изготовления мускатных вин.
• Каберне. Небольшие красные ягодки становятся основой для вина со сложным букетом вкусов. Вино получается терпкое, с древесными нотками.
• Бастардо. Родиной этой культуры считается Португалия. Ягодки небольшие, сочные, имеют почти черный окрас. Из винограда Бастардо изготавливают сладкие сорта вина.
• Мерло. Во Франции молодой напиток, сделанный из винограда Мерло, длительное время выдерживают в специальных дубовых бочках. В домашних условиях можно попробовать повторить всемирно известный рецепт красного вина.
• Мускат Гамбургский. Используется для производства столовых, игристых и десертных вин.
• Шардоне. Небольшие желтоватые ягоды сочные, с тонкой кожурой. Во вкусе присутствует одновременно сладость и небольшая кислинка.
• Пино. Французский темный виноград, который характеризуется сочной мякотью и нежной кожицей. Из Пино готовят сладкие крепкие красные напитки.
• Изабелла. Популярный сорт винограда для изготовления вина в домашних условиях.

Самые популярные сорта винограда для вина:

1. Совиньон;
2. Каберне Фран;
3. Мерло;
4. Пино Нуар;
5. Карменер;
6. Сира;
7. Гренаш;
8. Саперави;
9. Шардоне;
10. Мускат;
11. Совиньон Блан.

Заключение

На сегодняшний день рассматриваемый вид алкогольного напитка пользуется огромной популярностью. Обычно для производства «Шабли» используют два способа – традиционный и современный. Первый предусматривает использование деревянных бочек, меняющих вкусовые характеристики вина. Современные технологии оставляют вкус напитка неизменным.

Именно на примере «Шабли» особенно ярко видно, как используемые технологии сказываются на вкусе вина. При традиционном способе приготовления напиток приобретает более нежный аромат. Вино, изготовленное прогрессивным методом, получается более резким и ярким.

Но как бы там ни было, помните, что чрезмерное употребление алкоголя может привести к негативным последствиям.