французское вино: сотерн

Особенности производства Сотерн

Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.

Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:

Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.
Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.
Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.
Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.

Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.

В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».

С чего все начиналось?

Все, что связано с началом производства этого удивительного напитка, окружено легендами. Своя история есть в каждом шато, причем в ней обычно меняется только имя владельца и год, когда происходили события. Все остальное словно написано под копирку.

Владелец поместья уезжает, собираясь вернуться к началу сбора винограда, но по каким-то причинам задерживается. Работники, боясь прогневить хозяина, не решаются убирать урожай, а он между тем перезревает и покрывается плесенью. Наконец владелец замка возвращается, видит, что виноград испорчен, но все-таки решает сделать из него вино. И вот чудо – из подгнивших ягод получается вкусный и сладкий напиток.

Одна из подобных легенд датирована 1836 годом, другая – 1847. На самом деле производить сладкие вина в регионе начали как минимум на 200 лет раньше и уже тогда, как следует из источников, использовали ягоды позднего урожая. Были ли они ботритизированы? Учитывая особенности микроклимата, скорее всего, да.

По одной из легенд, первым, кто сделал сотерн из подпорченного винограда, был граф де Люр-Салюс – владелец Шато д´Икем

Как бы там ни было, но именно сладкие сотерны стали единственными белыми винами, включенными в знаменитую классификацию 1855 года, подготовленную в рамках проведения Всемирной парижской выставки. Признание получили сразу 27 замков, продукцию которых отнесли к трем категориям.

Премьер Крю Супериор – Шато д´Икем;
Премьер Крю – 11 виноградников;
Секунд Крю – 15 виноградников.

Сотерн «Шато д´Икем» был любимым напитком русского дворянства, а президент США Джефферсон считал его лучшим вином Франции

Особенности местного виноделия и история появления Соаве

Любопытно, что в регионе производят исключительно белые вина.

Основная доля местных виноградников приходится на ароматный сорт Гарганега, в то время как под остальные отведено не более 10%.

К последним относят Пино Блан, Треббиано и Шардоне.

Виноградные плантации в Соаве занимают более половины всех земель.

Здесь хорошо развито частное виноделие: количество крупных и мелких хозяйств насчитывает около сотни.

Владельцы виноделен тесно сотрудничают с собственниками промышленных предприятий.

Виноград Гарганега предположительно был выведен путем скрещивания средиземноморских белых сортов с дикой местной лозой.

Что касается Соаве, то точное время появления напитка неизвестно.

Есть предположения, что вино появилось еще в I веке: утверждения основываются на архивных упоминаниях о «белых веронских винах».

Однако маловероятно, что речь шла именно об этом напитке. Более правдоподобно звучит версия о появлении Соаве в XIV веке, которая связывает происхождение вина с появлением в окрестностях Вероны автора «Божественной комедии» Данте Алигьери. Однако подтверждений эта история также не имеет.

Технология производства

Первая составляющая хорошего сотерна – ягоды нужного качества. В таких известных замках, как Икем, Ла Тур Бланш, Гиро и других, ставку делают на плоды с потенциальным содержанием алкоголя 20–22 %. В этом случае вино, достигнув крепости 13–15 % (норма для сотерна), останется достаточно сладким.

Сок из винограда выдавливают очень медленно и деликатно, чтобы по максиму собрать драгоценные капли из мумифицированных ягод. Затем он ночь должен отстояться на холоде, после чего из него удаляют семена и прочие органические остатки.

Очищенное от примесей сусло выливают в емкость из нержавеющей стали или бочку и ставят на брожение, которое длится от 2 до 4 недель. Как только уровень алкоголя достигнет 14–15 %, ферментацию останавливают, и недобродившая фруктоза переходит в сладость.

Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.

Пино нуар

Пино нуар обладает изысканными и тонкими вкусовыми свойствами. Что делает производство вина из этого сорта довольно кропотливой задачей для виноделов. Кроме того сорт не купажируется и сильно зависит от факторов окружающей среды и местности. Так же сорта сильно мутируются. Урожай вызревает небольшой. Хорошему росту куста способствует суховатая земля с содержанием извести. Сорт средне устойчивый к заболеваниям оидиум и милдью и подвержен к грибковым заболеваниям, в частности к серой гнили. Зиму переносит хорошо. Выдерживает морозы до тридцати градусов. При раннем распускании глазков очень слаб перед весенними заморозками. Время вызревания ягод порядка ста пятидесяти дней. Кусты среднерослые. Цветок имеет обоеполое строение. Размер листьев средний и имеют вид воронки. Пино нуар очень требовательный в уходе. Нуждается в обильном поливе, однако в не очень частом. Сорта способны к произвольному мутированию. Один из трёх виноградных сортов, из которых разрешается изготовлять шампанское. Культивируется преимущественно в европейских регионах, в которых царит умеренно-прохладный климат, а также в Японии и США. Родина — Бургундия. Пино Нуар крайне прихотлив в уходе, его урожайность низкая. Чувствителен к погоде и особенностям местности. Отличается крайне тонким и насыщенным вкусом, включающим нотки ягод, трав, мускуса, йода.

Сотерн

Сотерн — это во многом сорт сладкого белого вина из винодельческого региона Сотерн в районе Graves в Бордо. Сотерны обычно изготавливают из сортов винограда Семильон и Совиньон Блан, пораженных Botrytis Cinerea, также известной как благородная гниль. Ботритис вызывает частичное обезвоживание винограда (сморщивание, превращение в изюм), пока он растет на лозе, в результате получается очень концентрированный и отчетливо сладкий виноград.

Благодаря своему уникальному климату и географическому положению Сотерн является одним из немногих винодельческих регионов, где благородная гниль встречается естественным образом и часто. При этом урожай и качество зараженного винограда варьируются от урожая до урожая. Вино Сотерн может быть дорогим из-за высокой трудоемкости, небольших объемов, а также из-за их неизменно высокого качества и спроса.

Особенности вин Сотерн

Винодельческий регион Сотерн разделен на 5 коммун: Барсак, Сотерн, Бомм, Фарг и Преньяк. Чтобы претендовать на наименование Sauternes AOC, готовые вина должны иметь не менее 13% алкоголя и пройти дегустационный экзамен, хотя нет конкретных правил относительно точного уровня остаточного сахара, необходимого в готовом вине.

После этого виноград и грозди аккуратно собираются вручную в небольшие корзины и отправляются на винодельню

Этот чрезвычайно хрупкий виноград обрабатывается очень осторожно во время прессования, и ферментация часто происходит в дубовых бочках, причем домашний стиль диктует количество используемого нового дуба

После медленного брожения вино может быть выдержано 18-36 месяцев в дубовых бочках перед купажированием, розливом в бутылки и выпуском. Семильон может составлять до 75-90% смеси Сотерн, хотя погодные условия могут повлиять на окончательный состав — поскольку благородная гниль не всегда равномерно поражает виноград.

Семильон очень легко поражается из-за его тонкой кожицы, хотя Совиньон Блан обычно поражается первым. Совиньон Блан ценится за кислотность, которую он привносит в смесь, и за способность сочетаться с семийоном. Мускадель используется в очень небольших количествах (если вообще используется) и придает ароматические качества готовому вину. Сотерны довольно легко выдерживаются в течение 20-30 лет, а некоторые винтажи могут выдерживать более 50 лет. Подается слегка охлажденным при 8-10ºC.

Сочетание еды с вином Сотерн

В то время как Сотерн великолепен в качестве просто десерта, если его пить сам по себе, однако несколько вкусных сочетаний могут растянуть удовольствие от вина. Попробуйте чизкейк всех видов (без шоколада), миндальный пирог, лимонный пирог, безе и заварной крем. Кроме того, Сотерн блистает рядом с чем-то более пикантным, таким как сыр рокфор или ливаро, фуа-гра или террин с карамелизованным луком. Контрастная пара подчеркнет вино, создавая прекрасный баланс вкусов. Можно также попробовать жареную на травах птицу или острые блюда азиатской кухни, где сладкое успокаивает острое.

Сотерн

Особенности вин Сотерн

История появления вина Сотерн

Есть два свидетельства середины 1800-х годов (1836 и 1847 гг.), в которых рассказывается о двух владельцах замков, Фоке в La Tour Blanche в Bommes и Маркизе де Лур-Салюс в Chateau d’Yquem, которые случайно позволили своему винограду долго висеть на лозах, вызывая гниение винограда. Когда это происходит, грибковая атака поражает кожицу винограда, прокалывая крошечные дырочки, чтобы эффективно обезвоживать всю гроздь винограда, в которой концентрируется оставшийся сахар.

В результате получается довольно грубая, сморщенная гроздь винограда, из которой, если вы достаточно отчаянны, чтоб готовить вино, получается прекрасное сладкое вино насыщенного золотого цвета. Вероятно, именно это и обнаружили эти два владельца замка (Икем 1847 года считался одним из лучших за все время).

Конечно, белые вина позднего урожая появились задолго до этого. В конце 1500-х годов голландские купцы экспортировали вина Бордо, которые часто были обогащены сахаром и бренди, чтобы соответствовать сладкому скандинавскому вкусу. Спрос на сладкие вина повлиял на виноградарей. Существует документ из 1666 года, в котором перечислены спецификации методов позднего сбора урожая, используемых в апелласьонах Сотерн и Барсак (хотя о благородной гнили ничего не упоминается).

Предшественник Сотерна

До того, как в Бордо стали делать сладкие вина из семильона, венгры производили одни из самых популярных в мире вин на основе благородных белых гнилей, называемых Токай.

Примечания

↑ 1234 E. McCarthy & M. Ewing-Mulligan«French Wine for Dummies» pg 73-77 Wiley Publishing 2001 ISBN 0-7645-5354-2 (англ.)
↑ 123 J. Robinson (ed)«The Oxford Companion to Wine» Third Edition pg 611—612 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 (англ.)
J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition pg 71 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 (англ.)
J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition pg 175, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-860990-6



Крепкие (31—65 %)	Авамори • Аквавит • Арак • Арманьяк • Бальзам • Биттер • Боровичка • Бренди • Бумбо • Буха • Виски • Водка • Граппа • Джин • Дивин • Ерофеич • Женевер • Зубровка • Кальвадос • Кашаса • Киршвассер • Клековача • Коньяк • Крамбамбуля • Крупник • Ламбиг • Ликёр • Маотай • Мескаль • Мараскин • Метакса • Настойка • Орухо • Палинка • Писко • Потин • Ракия • Ракы • Ратафия • Ром • Самбука • Самогон • Сливовица • Старка • Текила • Тутовка • Узо • Фернет • Чача • Шнапс

Среднеалкогольные (9—30 %)	Вермут • Вино • Глинтвейн • Глёг • Грог • Кампари • Крюшон • Ликёр • Мёд • Мистель • Наливка • Пачаран • Поммо • Портвейн • Пунш • Рецина • Саке • Сангрия • Сётю • Соджу • Туак • Херес • Шампанское

Слабоалкогольные (1,5—8 %)	Алкопоп • Березовица • Буза • Брага • Душепарка • Квас • Кумыс • Медовуха • Перри • Пиво • Пульке • Сбитень • Сидр • Тесгуино • Тодди • Чайный гриб • Чича • Эль

Айсвайн: ягоды на снегу

На немецких виноградных склонах Мозель в долине Рейна спелые ягоды собирать не торопятся. Производители ждут морозных ночей. Только когда температура падает с -7 до -15, урожай считается годным для приготовления сладкого вина сорта Айсвайн (в переводе – «ледяное вино»). Холодный воздух вымораживает из винограда влагу и способствует появлению все той же благородной плесени. Из «заснеженного» изюма в итоге получается насыщенный напиток – с привкусом фруктов, нотами дорогих сигар и дегтя. Он, пожалуй, самый дорогой из всех сладких вин: бутылка – от 100 евро.

Впрочем, можно найти ледяную экзотику попроще. На Северном Кавказе виноделы производят российский аналог заграничного вина. Только ягоды они морозят в промышленных холодильниках. Это значительно облегчает процесс и снижает цену. За отечественный Айсвайн ты заплатишь всего 300 рублей, но качество у него будет ниже немецкого.

Что такое сотерн?

Сотерн – очень сладкое белое вино, которое делают из перезрелого винограда, пораженного благородной гнилью. Под этим термином скрывается грибок Botrytis cinerea. «Благородство» его заключается в том, что он по-особенному воздействует на ягоду – проникает под кожицу и обезвоживает ее изнутри, заизюмливает.

Так выглядит виноград, пораженный благородной гнилью

Название, как вы уже, наверное, догадались, вино получило от местности Сотерн (Sauternes) – нескольких деревушек в провинции Бордо, расположенных на левом берегу теплой и полноводной Гаронны, там, где в нее впадают холодные воды речушки Сирон.

Встреча теплой и холодной воды порождает густые утренние туманы, которые быстро рассеиваются под лучами жаркого южного солнца. Чередование тумана и солнца создает особый микроклимат: и виноград, пораженный Botrytis cinerea, не прокисает, а мумифицируется. В нем повышается концентрация сахара, кислот и глицерина, оттого и вина получаются почти ликерной сладости, маслянистые, но при этом свежие и сбалансированные.

Марку сотерн АОС имеют право использовать всего пять коммун:

Сотерн;
Бомм;
Фарг;
Преньяк;
Барсак.

Винодельческие хозяйства этого апелласьона принято называть Chateau (замок). Многие из них – действительно настоящие замки, построенные в XV–XVI в. и сохранившие средневековую архитектуру до наших дней.

Туман, поднимающийся от реки и окутывающий виноградники, – обычное явление для Сотерна

Как пить Сотерн

Ритуал подачи начинается с правильного охлаждения. Бутылку держат в ведерке со льдом, пока напиток не охладится до 7-13°С, чем старше вино, тем выше температура. Подают Сотерн как аперитив (до еды), на десерт и во время обеда. Вином наполняют на треть тюльпановидные бокалы из тонкого прозрачного стекла средней высоты на тонкой ножке. Пьют небольшими глотками, стараясь уловить нотки вкуса.

Специально разработанный для Сотерна бокал

Вина Сотерн закусывают:

гусиной печенью фуа-гра;
морскими гребешками;
лососиной;
жарким из птицы;
закусками из баклажанов, артишоков;
миндальным мороженым;
сыром рокфор, другими сортами с зеленой плесенью.

Для распития Сотерна нужен особый повод. Многие предпочитают дегустировать его на Новый год, во время свадебного ужина, или преподнести в подарок значимой персоне. Сотерн сделает любое событие королевским.

Ваша оценка:

Вкус Сотерна

Ожидайте, что Сотерн покажет интенсивные ноты медового абрикоса, ириски, карамели, кокоса, манго, имбиря, мармелада и цитрусовых, а также тропических фруктов, жимолости и жареных специй для выпечки. Кстати, Сотерн квалифицируется как очень сладкое вино, с содержанием остаточного сахара от 120 до 220 г / л (для сравнения, в коле 113 г / л).

Вклад каждого винограда

Вина Сотерн и Барсак содержатв своих купажах значительное количество винограда сорта Sémillon. Это связано с тем, что тонкая кожица Семильона делает его легкой мишенью для благородной гнили. Совиньон Блан придает большую дозу кислотности, уравновешивая более низкую кислотность Семильона. Более редкий мускадель может также попадать в смеси сладких вин региона и известен своим цветочным характером.

Виноград:	Семильон доминирует, Совиньон, Мюскадель
Тип почвы:	Гравий и галька, покрывающие известняк с прожилками глины
Площадь:	1,767 гектар
Цвет:	Золотистый цвет, который при старении приобретает потрясающий коричневатый оттенок
Аромат:	Цветы и фрукты, сливающиеся вместе, создают удивительно сложный и сбалансированный букет. Основные ароматы включают миндаль, айву, манго, ананас, тушеный персик, сушеный абрикос и маракуйю. Также присутствуют цветочные ноты с оттенками липы, акации, мимозы и жимолости. И, как это характерно для Семильона, также присутствуют нотки пчелиного воска, миндаля и лесного ореха.
Палитра:	Мощный, вязкий, но чрезвычайно элегантный, с сильной пленительной сладостью и невероятно ароматным послевкусием.
Старение:	От 5 до 50 лет — Прекрасный потенциал старения
Сочетается с:	Фуа-гра, рыба или фруктовый пирог
Website:

Технология производства

Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.

Как пить Сотерн

Специально разработанный для Сотерна бокал

Вина Сотерн закусывают:

гусиной печенью фуа-гра;
морскими гребешками;
лососиной;
жарким из птицы;
закусками из баклажанов, артишоков;
миндальным мороженым;
сыром рокфор, другими сортами с зеленой плесенью.

Ваша оценка:

Каков Сотерн на вкус?

Чтобы собрать уникальный и перезревший виноград, виноделы вынуждены собирать вручную плоды с лоз, перебирая методично их больше 10 раз, чтобы выбрать исключительный виноград. Тонкость выбора определяет в дальнейшем и утонченный вкус вина, и аромат, и крепость. Раз Сотерн выдерживается на протяжении десятка лет или целых десятилетий, то с годами он становится еще интереснее!

Специфика сбора урожая делает Сотерн уникальным вином, которое, несмотря на элитарность, является напитком не для всех. И дело не только в цене, которая, как и у любого приличного французского вина, может достигать нескольких тысяч евро. Плюс, если вино чуть-чуть не дотягивает по технологии производства, то оно уже не может считаться Сотерном.

Невкусно!

Если ты захочешь выпить сладкого вина во время, а не после обеда, постарайся избежать следующих сочетаний:

Перец и чеснок. Представь, что ты смешаешь сахар с этими приправами. Получится жуть. То же самое произойдет, подай ты к перченому и чесночному кушанью сладкое вино.

Мясо и рыба. Увы, утиная печень – единственное, что допускает десертное вино. Рядом с остальными горячими блюдами оно не на высоте.

Майонез. Если легкие овощные салатики, заправленные оливковым маслом, еще хоть как-то можно запить сладким вином, то жирный майонез ему точно не товарищ.

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3

Какой выбрать бренд?

Специалисты считают, что лучший Сотерн производит бренд Chateau d`Yquem. Это вино высшего качества, которое относится к классу премьер-кью. Этот Сотерн не только сладок, но и сложен. Подают напиток после 10-20-летней выдержки, а главный принцип сбора – это то, что бокал такого вина собирается только с одной лозы.

№2 в этом рейтинге – Mademoiselle de Clos Dady. Тоже очень элитный напиток с фруктовыми нотами манго, персика или черешни. Предельно свежий вкус у вина с крайне умеренной кислотностью.

Chateau Filhot АОС является третьим по престижности Сотерном, который считается очень сбалансированным вином, отличающимся вкусом лимонной цедры и меда.

Chateau Jany Sauternes 2018

Лучшие винные сорта винограда для Подмосковья

В Подмосковье достаточно тепло, влажно и солнечно, чтобы без проблем выращивать виноград. Конечно, условия не настолько благоприятны, как на Юге, но ты точно найдешь, из чего выбрать!

Зилга

Неприхотливый сорт отлично подойдет даже для начинающих виноделов, потому что его почти невозможно испортить. Он подходит не только для вина, но и для столовых нужд.

Фото: liveinternet.ru

Ркацители

Популярный грузинский виноград используется для полусладких, марочных и столовых сортовых вин. Из него же делают очень хорошие коньячные виноматериалы.

Фото: dpchallenge.com

Кристалл

Высокоурожайный виноград дает красивые желто-зеленые ягоды с малым содержанием сахара. Он подходит для обычных сухих вин и хереса.

Фото: vosadu-li-vogorode.ru

Мариновский

Неприхотливый морозостойкий сорт почти не реагирует на погодные перепады. Во вкусе и запахе считываются нотки амурского винограда.

Фото: pinterest.ru

Дублянский

Главное преимущество этого сорта – его повышенная стойкость к болезням, так что он подойдет даже новичкам. По вкусу это универсальный технический виноград с медово-мускатным ароматом.

Фото: romashkino.ru

Особенности сорта винограда Шираз

Лидер виноделия Австралии – виноград Шираз обладает своей популярностью не только благодаря исключительным вкусовым характеристикам, но и благодаря своей устойчивости к изменениям погоды, воздействию высоких температур, устойчивости к некоторым болезням растений. В меру капризный в уходе, этот вид ягод хорошо созревает и может долго храниться при соблюдении условий хранения. Во Франции этот сорт носит название Сира, но по сути, это один и тот же вид виноград, произрастающий в разных точках земного шара и обладающий одинаковыми характеристиками и рекомендациями по уходу и выращиванию.

Калорийность

Калорийность винограда Шираз и одноименного вина немного отличается. В свежем виде сочная ягода имеет невысокую калорийность – не больше 70 ккал на 100 гр. Энергетическая ценность алкогольного напитка немного выше – 83 ккал на 100 гр.

Интересное

Сами ягоды и вино, из них изготовленное относится к низкокалорийным продуктам, употребление которых, не скажется негативным образом на фигуре.

Польза и вред ягоды

Виноград Сира или Шираз полезно употреблять при проблемах с печенью, желчным пузырем, и другими органами желудочно – кишечного тракта. Поддерживающее организм и лечебное действия достигаются благодаря антиоксидантам, содержащимся в ягоде в большом количестве. Кроме этого, виноград богат витаминами и минералами, в его составе содержатся:

Витамины A, B, C,E.
Биотин.
Никотиновая кислота.
Калий.
Магний.
Цинк.

Содержащиеся вещества помогают бороться с симптомами стресса, ускоряет обмен веществ, улучшает иммунитет, снижает риск возникновения злокачественных новообразований, борется с приступами мигрени. Поднять уровень гемоглобина в крови помогут ягоды винограда и вино, из них изготовленное.

Особую ценность Шираз представляет для мужчин – восстанавливает организм после физических нагрузок, повышает либидо и дополняет терапию по лечению бесплодия, снижает давление и уровень холестерина в крови, является профилактикой сахарного диабета и инсульта. У женщин употребление винограда сорта Шираз является профилактикой опухолей молочных желез.

Но, следует помнить, что виноград – сильный аллерген, и с его употреблением следует быть осторожным. К недостаткам Сиры так же можно отнести яркий цвет ягод, который может окрашивать зубную эмаль, придавая ей темный оттенок.

Кислотность винограда Шираз

Кислотность отвечает за длительность хранения вина. Плоды, выросшие в разных регионах, дают не только вино разных вкусов, но и обладают разной кислотностью. Австралийские сорта обладают более низкой кислотностью – в пределах 6 – 8,5%, в то время, как французские от 7% до 9%

Важно учитывать, что высокая кислотность усиливает аппетит и жажду

Важным показателем является сахаристость винограда. У ягод, выросших в Европе, она составляет около 20%, у Австралийских плодов около 15%

Совокупность этих показателей является важной характеристикой вина, чем она выше – тем дороже и популярней сырье для его изготовления

Винодельческие области

Регион Сотерн включает в себя пять коммун: Барсак, Сотерн, Бомм, Фарг и Преньяк. Все они имеют право использовать наименование «Сотерн», а Барсак может ещё маркировать свои вина как «аппеласьон Барсак». Регион Барсак расположен на западном берегу реки Сирон, где она впадает в Гаронну. С геологической точки зрения область представляет собой аллювиальную равнину с песчаными и известковыми почвами. В общих чертах вина из Барсака отличаются от других сотернских большей сухостью и более лёгким «телом». В настоящее время всё больше барсакских производителей продвигают вина под собственным наименованием. В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием Bordeaux AOC

. Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью, что определяется экспертами на специальной дегустации. При этом содержание остаточного сахара в вине не регламентируется.

Классификация

Основная статья: en:Bordeaux Wine Official Classification of 1855

В 1855 г. французский император Наполеон III поручил производителям бордоских вин разработать классификацию винодельческих хозяйств субрегионов и коммун Бордо ко Всемирной Выставке. При создании данной классификации Шато Сотерна и Барсака учитывались отдельно от производителей Медока. Из последнего, в свою очередь, были исключены Сент-Эмильон и Помроль, а из остального региона Грав рассматривался только Шато О-Брион. Рейтинг основывался на репутации различных хозяйств и ценах на их вина на тот момент. Классификация белых вин включала три уровня: Premier Cru Supérieur

(«первые высшие крю»),Premiers Crus («первые крю») иDeuxièmes Crus («вторые крю»). Из всех сотернских только Шато д’Икем было классифицировано как «первое высшее крю». 11 хозяйствам был присвоен рейтинг «вторых крю» и 15 — «третьих крю». Коммуна Барсак имеет наибольшее число классифицированных крю (10); далее следуют Бомм и Сотерн (по 6), затем Фарг (3) и Преньяк (2).

Виноградники Sauternes (AOC)

Примерно в 40 км на юго-восток от города Бордо расположен винодельческий регион Graves, известный производством как красных, так и белых вин. Внутри Graves есть два соседних субрегиона, Барсак и Сотерн, которые примыкают к юго-западной стороне реки Гаронна и огибают приток Сирон, пересекающий два наименования. Две реки создают уникальный микроклимат, который приветствует прохладный утренний туман и солнечные теплые дни, позволяя процветать благородной гнили.

Лучшие виноградники в этих местах расположены на меловой гравийной почве, видимой в Google Планета Земля благодаря своему белому цвету. С точки зрения покупок производители Barsac могут выбрать маркировку своих вин из Сотерна или Барсака. В целом десертные вина из Барсака, как правило, легче и свежее, чем из Сотерна.

Климат и почвы Sauternes (AOC)

Виноградники Sauternes (AOC) расположены на почве из известняковой глины или известняка, покрытой крупным гравием, в наиболее известных местах на вершине холмистого ландшафта. Кроме того, есть места с глиняным полевым шпатом и песчаным илом, такие как Suduirat или Sigalas-Rabaud. Barsac, на западном берегу реки Сирон, расположен на пойме с песчаными и известковыми почвами.

Сотерн имеет морской климат, который благодаря расположению на двух реках имеет хорошие условия для развития благородной гнили. Туман, который образуется осенью, когда более прохладные воды Сирона впадают в теплую Гаронну, ночью смачивает виноград, что способствует развитию благородной гнили (Botrytis). К полудню туман в основном уступает место солнцу, виноград сохнет и таким образом предохраняется от гниения.