Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин

Летучая кислотность

Chateau Musar известен своей летучей кислотностью

Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).

Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.

Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.

Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.

«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».

Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.

Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).

Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.

Что сегодня известно о винограде

Виноград – это многолетнее растения, принадлежащего к семейству Vitis. Каждая ягода состоит из полупрозрачной мякоти и гладкой кожуры. Некоторые сорта содержат семена. Наличие полифенольных соединений определяет цвет ягод. Красные и синие богаты антоцианами, а зеленые содержат больше дубильных веществ, в частности катехинов.

Ежегодно в мире собирают более 70 миллионов тонн ягод, а это значительно больше, чем бананов, апельсинов или яблок. И только 12% от этого числа идет на столовые нужды (употребление в сыром виде, изготовление изюма). Большая часть ежегодного мирового урожая превращается в вино.

Сегодня говорят о существовании нескольких тысяч сортов винограда. Они могут быть разных размеров, вкуса и цвета. Существуют красные, синие, черные, фиолетовые, зеленые, розовые и желтые сорта. Все они одинаково полезны, хотя в синем и красном винограде содержится немного больше флавоноидов и фитонутриентов.

Причины заболеваний вина

Болезнь вина, которая обнаруживается на ранних стадиях, позволяет спасти его полностью, без ухудшения его качество и свойств. Но, как известно, любую болезнь легче предупредить, чем впоследствии лечить

Какие меры профилактики помогут избежать появления опасных болезней вина? Вот, на что рекомендуют обратить внимание опытные виноделы:

• Посуда и емкости. Все, что используется в изготовлении вина должно быть неметаллическим, стерильным и сухим.
• Сырье. Ни в коем случае не допускать попадания испорченных или гнилых плодов или ягод.
• Технология. Ни одни этапом изготовления вина нельзя пренебрегать, даже если какой-то из них кажется и не таким уж существенным.
• Вода и сахар. Должны быть непременно высокого качества.
• Гидрозатвор. На всех этапах брожения должен обеспечивать герметичность и предотвращать попадание кислорода в напиток.
• Разбавление. Не стоит здесь переусердствовать, так как слишком разбавленное вино имеет низкую кислотность, а это делает его уязвимым перед бактериальными атаками.

Каждая из перечисленных причин или несколько из них в совокупности, могут стать причинами появления винных болезней.

Пример схемы процессов виноделия

Белый способ	Красный способ
Гребнеотделение <-> Дробление	Гребнеотделение <-> Дробление
Предферментационная, холодная мацерация (по необходимости)	Сульфитация
Прессование.	Предферментационная, холодная мацерация. (по необходимости)
Отстаивание  и снятие с осадка. .Сульфитация;	Внесение дрожжей и питания для дрожжей.
Внесение дрожжей и питания для дрожжей.	Брожение на мезге.
Бурное брожение (5-10 дней), декантация (снятие с осадка)	Прессование, бурное брожение (если не закончилось ранее)
Тихое брожение, декантация, Сульфитация.	Тихое брожение, декантация, Сульфитация.
Выдержка вина от 5 месяцев, снятие с осадка.  Сульфитация.	Выдержка вина от 5 месяцев, снятие с осадка. Сульфитация.
Разлив по бутылкам или дальнейшая выдержка.	Разлив по бутылкам или дальнейшая выдержка.

Профилактика повторного возникновения трещин

Для исключения рецидивов заболевания назначается диета, нормализующая стул и избавляющая от запоров. Запрещаются алкоголь, включая пиво, белый хлеб, сдобная выпечка, жирные, соленые, маринованные и жареные блюда.

Для предупреждения запоров нужно в день выпивать 2 л воды, не включая жидкие блюда и различные напитки. Хороший эффект дает ежедневное употребление 200-300 г прокрученной вареной свеклы с любым растительным маслом, чернослива, кураги, инжира.

Назначается вазелиновое масло по 1-2 ст. л. 2 раза в день. Для предотвращения застоя в малом тазу показаны занятия на тренажерах, бег, спортивные упражнения.

Почему при определении признаков синдрома Марфана нужно обратиться к врачу?

Сама по себе генетическая аномалия совместима с жизнью. Однако опасны последствия болезни, вызванной FBN1 мутацией:

• разрывы крупных сосудов, чаще всего — аорты;
• хроническая сердечная недостаточность — неспособность сердца обеспечивать необходимую работу для кровоснабжения всех органов;
• снижение остроты зрения или полная потеря зрительной функции.

Разрыв аневризмы аорты или другого магистрального сосуда часто заканчивается моментальным летальным исходом. Хроническая сердечная недостаточность может перейти в острую форму, а без экстренной медицинской помощи также привести к фатальным последствиям — внезапной коронарной смерти. Именно эти осложнения чаще всего приводит к гибели детей с синдромом Марфана. Особая опасность ждет женщину с синдромом мутации гена FBN1 во время беременности: повышенная нагрузка на аорту в разы увеличивает риск ее разрыва.

Чтобы предупредить развитие опасных осложнений и компенсировать возникающие нарушения, родителям нужно как можно раньше обратиться за медицинской помощью при первом подозрении на синдром Марфана у ребенка

При этом важно не только однократно провести обследование, но и стать на учет к врачам, которые занимаются коррекцией проявлений синдрома: 

• специалисту по генетическим болезням;
• кардиологу;
• ортопеду-вертебрологу;
• дерматологу;
• офтальмологу;
• гастроэнтерологу.

Список специалистов зависит от степени выраженности заболевания, при этом регулярно необходимо проходить комплексные профилактические осмотры для раннего выявления новых нарушений.

Синдром Марфана — болезнь гениев?

С синдромом Марфана связаны не только многочисленные поводы для обращения к врачам. Часто люди с мутацией гена FBN1 компенсируют физические проявления болезни интеллектуальными способностями, поэтому это генетическое заболевание даже называют «синдромом гениев». Считается, что повышенный выброс адреналина из-за патологических изменений в надпочечниках определяет высокий тонус умственной и психической активности у таких пациентов. Именно поэтому в числе людей с синдромом Марфана можно найти известных личностей. Например, Юлию Цезарю, Аврааму Линкольну и Шарлю де Голлю патология не помешала стать известными политическими деятелями; Ганс Христиан Андерсен и Корней Чуковский создали уникальные литературные произведения, а Никколо Паганини прославился как гениальный музыкант.

Современные знаменитости также не скрывают свои недостатки и становятся еще более популярными из-за генетического дефекта. Например, солисту американской рок-группы Deerhunter Брэдфорду Коксу нетипичная внешность придает особый шарм, а испанский актер Хавьер Ботет очень востребован, поскольку правдоподобно и талантливо играет отрицательных героев в голливудских фильмах ужасов (рис. 6).

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту

Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ

Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение

Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него

Иссечение хронической анальной трещины

Вмешательство проводят при имеющихся застарелых дефектах, не поддающихся консервативному лечению.

Операция проводится под местным обезболиванием. Общий наркоз применяется редко. Во время операции иссекают огрубевшие края дефекта и сторожевые бугорки – полипообразные наросты, расположенные на краях дефекта.

Для вмешательства также используют радионож, режущий с помощью радиоволн, которые «выпаривают» ткани, лишая их влаги. При радиоволновом иссечении хронической анальной трещины не возникает кровотечений, а место операции заживает быстро и без выраженных болевых симптомов. Бескровность процедуры позволяет проводить ее амбулаторно или с минимальными сроками госпитализации. Иссечение избавляет от проблемы в 95% случаев.

После операции, пока не затянуться ткани, нельзя:

• Поднимать тяжести и подвергать организм высоким физическим нагрузкам.
• Перегреваться, посещать баню и сауну.
• Купаться в открытых водоемах, бассейнах, принимать ванны.
• Пациент должен соблюдать диету, исключающую виноград, белый хлеб, булки, сахар, квас, соленья, маринады. Запрещены картофель, цельное молоко, бобовые, жирное мясо.
• При нарушении этих правил возможно возникновение кровотечения, сильной боли, инфицирование раны, а также удлинение процесса заживления.

Как выглядит анальная трещина при осмотре проктологом

Этот дефект похож на царапину или удлиненную язвочку, расположенную на слизистой возле анального отверстия. Ее  направление может быть любым:

• Передним – в сторону половых органов.
• Задним – по направлению к копчику.
• Средним – влево или вправо

Иногда обнаруживается два дефекта, расходящихся от ануса. Такая патология называется «целующейся». Несмотря на романтичное название, это заболевание доставляет пациентам в два раза больше неудобств, поскольку обе трещинки воспаляются и болят.

Свежие дефекты похожи на щелевидные разрывы с ровными краями. Они ярко-красные и воспалённые. Постепенно их дно и края становятся плотными, а форма – неровной. Около старых очагов формируются «сторожевые бугорки» в виде полипов, которые могут болеть и кровоточить.

Уточнить характер поражения и выявить сопутствующие патологии можно с помощью аноскопии или ректороманоскопии, которые таким больным проводятся с обезболиванием.

Стоимость услуг проктолога в Университетской клинике

Услуга	Цена, руб.
Прием врача онколога, проктолога, первичный	2000
Прием врача онколога, проктолога, повторный	2000
Ректальное УЗИ
Диагностическая аноскопия	1000
	Все цены ⇒

При постановке диагноза очень важна дифференциальная диагностика. Врач исключает:

• Прямокишечные свищи, при которых около заднего прохода обнаруживается язвочка с углублением – свищевым ходом.
• Злокачественные опухоли, которые могут выглядеть как линейные дефекты или язвы различных размеров.
• Повреждения слизистой, возникшие при молочнице. Кандидоз часто проявляется на перианальных складках. Вокруг заднего прохода обнаруживается белый налет, похожий на свернувшийся творог, при удалении которого видна изъязвленная слизистая.
• Сифилитический очаг, который может иметь различную форму и располагаться возле прямой кишки и внутри нее.
• Генитальный герпес. При этой вирусной инфекции на слизистой возле ануса образуются язвочки и кровоточащие трещинки.
• Грибковую инфекцию – актиномикоз, приводящий к развитию язвенных очагов вокруг заднего прохода.
• Туберкулёзное язвенное поражение, тоже образующееся на слизистой. Это заболевание все чаще встречается у социально-благополучных пациентов.

При подозрении на инфекции проводится ПЦР-диагностика крови и соскоба из анального канала.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).

«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».

Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.

Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.

Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.

Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:

• 4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
• 4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
• изовалериановая кислота (пропотевшее седло)

В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.

Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.

«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».

Симптомы и лечение основных болезней вина

Цвель (плесень)

Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка. Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.

Переработанное вино используют для составления купажей.

Уксусное скисание

Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).

Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.

Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.

Турн – молочнокислое скисание вина

Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный. Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.

Пропионовое брожение

Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.

Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.

Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Мышиный привкус

Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.

Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

1. Осветление;
2. Подкисление;
3. Серная обработка.

Ожирение

Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка. Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая  по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

• очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
• наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Некоторые факторы, способные улучшить качество вина, но требующие компромиссного подхода

Осветление и снятие с грубого осадка до начала брожения улучшает качество белого вина. Дрожжи в условиях осветленного сусла вырабатывают больше высших спиртов, жирных кислот и им соответствующих сложных эфиров, которые дополняют букет сортовых ароматов.

Вместе с осадком удаляется часть диких дрожжей. Слишком сильное осветление может оставить недостаточно питательных веществ для дрожжей. После этой операции, желательно использовать чистые культуры дрожжей и подкормку для дрожжей.

Осветление сусла перед брожением, улучшает качество  вина, по сравнению с тем в котором присутствует высокая концентрация взвешенных веществ.

Вина, полученные из сусла, содержащего слишком много взвешенных твердых частиц часто имеют тяжелые, зеленые ароматы и горечь во вкусе. Они также более окрашены, богаче фенольными соединений и их цвет менее устойчив к окислению. В конце брожения, они часто содержат запахи редукции (запаха жженых спичек, жженой резины, вареной капусты и даже сероводорода (протухших яиц).  Наоборот, фруктовый сортовой характер вина, более отчетлив и стабилен в вине, сделанные из осветленного перед брожением сусла.

Вина произведенное из осветленного перед брожением сусла, так же имеет более низкие концентрации тяжелых высших спиртов, более высокие концентрации этиловых эфиров жирных кислот и высших спиртов, ацетатов, которые имеют более приятные ароматы.

Но чрезмерно осветленные соки могут иметь пониженные сортовой аромат, который могут маскировать неестественные ароматы банана, мыльные ароматы, связанный с наличием значительного количества эфиров

Брожение не должно быть очень быстрым, это понизит качество вина, слишком долгое и трудное брожение так же отрицательно скажется на вине. Но все же оптимальное брожение должно быть ближе к долгому и трудному, чем к быстрому и интенсивному.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Лечение анальных трещин – только к проктологу

Многие больные пытаются исцелиться народными способами. Методы варьируются от ванночек с ромашкой и пчелиного меда до окуривания дымом от сожженных копыт. К сожалению, вылечиться с помощью народной медицины практически невозможно. Трещины окончательно не заживают, поэтому через некоторое время после небольших погрешностей в диете или при длительном нахождении в сидячем положении возникают снова.

Примочки и смазывания бывают даже вредны. Многие снадобья при втирании в анальную область вызывают воспалительные процессы, инфицирование и могут привести к гнойному или язвенно-некротическому проктиту – тяжёлому воспалению прямой кишки. Попадание инфекции в параректальную клетчатку вызывает парапроктит. В этих случаях придется долго лечиться или делать операцию.

Лечение, предлагаемое современной медициной, направлено на снятие боли, спазма, нормализацию стула и заживление дефекта. Для этого назначаются антибактериальные, противогрибковые, противовоспалительные и спазмолитические препараты. После снятия острых симптомов показаны ранозаживляющие препараты.

При выраженной боли и спазмах назначается перианальная блокада – введение местных анестетиков в область дефекта. Методика на долгое время устраняет болевой синдром. После введения обезболивающих врач может провести осмотр и необходимые процедуры, а пациент – безболезненно ходить в туалет.

Параллельно лечат сопутствующие болезни. Неприятные ощущения возле ануса пройдут только после комплексной терапии и устранения всех имеющихся патологий этой локализации. Консервативная терапия позволяет добиться успеха при свежих трещинах в 70% случаев. Хронические дефекты лечатся гораздо хуже.

Длительность терапии составляет 2-6 недель. Если дефект не затягивается, приходится проводить его хирургическое иссечение.

Поэтому при первых симптомах, указывающих на возможное возникновение заболевания, нужно сразу обращаться в клинику. Свежие формы лечатся гораздо быстрее и лучше запущенных.

Вирусные болезни винограда

Самые опасные заболевания винограда – вирусные. Опытные виноделы и фермеры знают, что при вирусном поражении, единственный правильный выход – удалить куст, поскольку такие заболевания практически неизлечимы. Болезнь вызвана маленькими вредоносными бактериями, передающимися молодыми саженцами или насекомыми.

Такие недуги очень сложно определить, поскольку симптоматика мало отличается от грибковых болезней или следствия внешних повреждений лозы, поэтому рекомендуется принимать профилактические меры такие как:

• Высадка только здоровых «чистых» саженцев
• Регулярная и периодическая борьба с грызущими и сосущими насекомыми-вредителями.
• Выкапывание и утилизация больных растений полностью

Самые распространенные вирусные болезни имеют следующие названия: мраморность листьев, хлороз (инфекционный), некроз жилок листьев, прижилковая мозаика, короткоузлие.

Применение в народной медицине

Это древнее растение нашло свое применение и в народной медицине. К тому же народные знахари во все времена использовали не только ягоды, но и листья винограда.

Отвар из листьев применяли для лечения ангины, ларингита, пародонтоза, болезней кожи и язв. Для приготовления такого лекарства советуют использовать майские листья. Нарушение обмена веществ лечили отваром, приготовленным из 1 столовой ложки сухих листьев и стакана кипятка, а в качестве мочегонного средства применяли отвар из косточек. Свежий сок виноградных листьев поможет в лечении дизентерии, кровотечений и рвоты.

А в наше время лечение с помощью винограда сформировалось в отдельную науку, которой уже придумали имя – ампелотерапия. Сторонники этого течения считают, если ежедневно на протяжении 2 месяцев натощак съедать виноград (количество определяют индивидуально), можно избавиться практически от любых болезней.

Нестандартный нос

Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин. 

«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».

Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.

Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.

Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.

Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан

Методы борьбы

Если болезнь все же появилась, то надо применять обработку куста и проводить удаление поврежденных гроздей и побегов.

Серую гниль на винограде можно обработать ниже описанными народными средствами. Сначала уничтожают все пораженные части растения, затем проводят опрыскивание слабым раствором зеленого мыла или питьевой соды. Для приготовления содового раствора берут 70 гр соды на ведро воды.

Мыльный раствор должен быть 1% -ым. Обработку проводят каждые 10 дней. Растворы чередуют. Из химических препаратов наиболее действенными будут фунгициды против милдью, а также Ронилан и Роврал в слабой концентрации. Обработку желательно проводить каждые 2 недели. Не стоит забывать и о профилактике.

Бороться с белой гнилью также начинают с удаления всех поврежденных побегов и гроздей. Эффективна еженедельная обработка куста 4%-м раствором бордосской смеси.

После града или при появлении других механических повреждений ягод, можно провести опрыскивание каким-нибудь медьсодержащим препаратом. Хорошо помогают в борьбе с белой гнилью препараты от милдью и оидиума.

Избавиться от черной гнили можно теми же препаратами, что и от белой. Но наиболее эффективным средством является смесь из двух фунгицидов: 25 гр Ридомил Голд и 60 гр Тиовит Джет на ведро воды. Через 2 недели обработку повторяют.

Важно не проводить обработку химикатами в период созревания ягод.

Уязвимые сорта

Заражение гнилью зависит, прежде всего, от сорта винограда.

Существуют сорта, не повреждаемые этим грибком, а есть сорта склонные к болезни.

Чаще всего серой гнилью поражаются сорта:

• Карабурну;
• Рислинг рейнский;
• Тербаш;
• Шардоне;
• Мадлен Анжевин;
• Алиготе;
• Королева виноградников;
• Чауш;
• Пино;
• Сенсо (Бычий Глаз);
• Голубок;
• Десертный;
• Жемчуг Саба;
• Страшенский;
• Кишмиш лучистый;
• Русбол;
• Мускат таировский;
• Фетяска белая и др.

Черной гнили наиболее подвержены сорта:

• Жемчуг Саба;
• Италия;
• Мускат венгерский;
• Королева виноградников;
• Мускат гамбургский;
• Шасла белая.

Для белой гнили уязвимыми сортами являются:

• Алимшак;
• Плавай;
• Зейбель 1;
• Алиготе;
• Рислинг рейнский.

Ознакомьтесь с другими полезными статьями о различных болезнях винограда, читайте о том, что делать при обнаружении признаков: краснухи, оидиума, хлороза, бактериоза, бактериального рака, антракноза.

Восстановить дыхание

Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.

То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).

Первый случай называется «болезнью бутылки», и столкнуться с ней вам, скорее всего, не придется: она хорошо известна производителям, поэтому после розлива вина ему дают «успокоиться» и полежать.

Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.

«Единственный недостаток такого вина – медленная эволюция: для того чтобы ему показать все достоинства, нужно больше кислорода», – поясняет Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент Simple. Он утверждает, что при редукции вино находится даже в лучшем состоянии, потому что готово пройти все этапы эволюции прямо перед вами. Спасти такое вино могут терпеливая декантация и аэрация, а также старый проверенный способ – медная монетка, брошенная в декантер. 

А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.

Ожирение

Ожирение, в противоположность маннитному бро­жению, чаще встречается в винах более северных районов. Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значи­тельным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в не­нормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка. Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характер­ное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно вы­деляет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не заме­чается. Возбудитель болезни — бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).