Кулинария и телевидение
Профессиональная биография будущего шеф-повара началась с неудачи. Захаров пришел устраиваться барменом в ресторан, но его взяли только помощником на кухню. Поначалу он занимался уборкой, чисткой овощей, фруктов и морепродуктов. Работа была тяжелой, но дала ему навыки обработки любых продуктов, которые пригодились в дальнейшем.
Илья Захаров и Константин Ивлев на шоу «Адская кухня» / Фото: @zakharov._ilya
Карьера Захарова развивалась постепенно. В 21 год он устроился на работу в свой первый ресторан, где заслужил уважение руководства за неуемную фантазию, большое трудолюбие и высокое мастерство. Он начал быстро двигаться вверх по служебной лестнице и дорос до должности су-шефа в ресторане современной кухни White Cafe.
В 2014 году Захарову покорилась новая высота: его пригласили на работу в московский холдинг White Rabbit Family Бориса Зарькова. В качестве шеф-повара она начал руководить кухней итальянского ресторана Luciano. Двумя годами позже талантливому кулинару доверили возглавить первый в России грибной ресторан Mushrooms, где он продолжил совершенствовать мастерство под руководством известного шефа Владимира Мухина. Заведение быстро заслужило любовь посетителей благодаря оригинальным идеям Захарова. Его визитной карточкой стало смешивание стилей — соединение классики и современности.
Имея за плечами опыт работы в фешенебельных ресторанах, Захаров захотел передать его другим и начал преподавать в кулинарной школе Ask The Chef. Илья считался уже известным ресторатором в Москве, когда в 2017 году присоединился к популярному реалити-шоу «Адская кухня», выходившему на телеканале «Пятница!». Вместе с Константином Ивлевым он обучал поваров со всей страны, причем запомнился участникам передачи как весьма строгий наставник. На шоу Захаров никому не делал поблажек и требовал соблюдать дисциплину и порядок на кухне. Мнения зрителей также разделились: часть из них посчитали столичного шеф-повара высокомерным и чересчур требовательным.
После участия в «Адской кухне» медийная популярность Захарова возросла. Некоторое время спустя его пригласили возглавить рестораны в игорной зоне Сочи. Однако дела в Москве у повара шли довольно неплохо, поэтому руководству пришлось немало потрудиться, чтобы уговорить его на переезд. Между тем бывшему москвичу не пришлось начинать сначала: он быстро завоевал доверие ценителей высокой кухни благодаря таланту соединять тонкости французской кулинарии с южным колоритом.
2021 год оказался богатым на события. Захаров не только вернулся на экран, став ведущим программы «Белый китель» на телеканале «Пятница!», где его партнерами оказались Дмитрий Левицкий и Дмитрий Горовенко, но и возглавил французский ресторан Château de Talu в Геленджике. На открытие главного здания одноименной винодельни, в котором также расположились винный бутик и залы для мероприятий, приехали знаменитые гости из столицы: Ксения Собчак и Константин Богомолов, Екатерина Варнава, Светлана Бондарчук, Владимир Познер и многие другие.
Помимо этого, Илья Захаров известен как автор более чем 30 книг по кулинарии, а также является членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.
В Петербурге выбрали лучших бренд-шефов, готовящих местные блюда
Алексей Андреев и Максим Килимов стали победителями проекта «Петербургская кухня»
Фото: Роман Пименов/ «Петербургский дневник»
В городе на Неве впервые прошел кулинарный чемпионат, ориентированный на приготовление петербургских блюд. Он состоялся в рамках Международной специализированной выставки индустрии гостеприимства ExpoHoReCa, которая открылась в КВЦ «Экспофорум». Победители кулинарного состязания – Алексей Андреев и Максим Килимов – стали лицом проекта «Петербургская кухня».
«Неожиданная победа, мы к ней долго шли, изучали историю петербургской кухни, делали историческое меню. Подготовка заняла много времени, потому что мы хотели использовать продукты того времени, но обработать их с помощью современных техник, – рассказал Алексей Андреев. – Петербургская кухня – это императорская кухня. Многие известные блюда впервые появились именно в нашем городе. Поэтому проект, на мой взгляд, очень нужен. Петербург считается второй столицей, культурной столицей. Почему бы не стать еще и гастрономической?!»
За звание бренд-шефа в первом в истории Петербурга чемпионате боролись семь команд знаменитых ресторанов Северной столицы. Шеф-повара готовили два исконно петербургских блюда – стерлядь в шампанском и десерт «Анна Павлова».
Первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Петербурга Сергей Марков отметил: «Я считаю, что это как минимум может стать этапным моментом в продвижении бренда «Петербургская кухня» в нашем городе прежде всего. Сегодня представители очень хороших ресторанов города показывали свое мастерство в приготовлении блюд именно петербургской кухни. Это говорит о том, что у нас есть шефы и повара, которым это интересно, и они готовят такие блюда у себя в ресторанах. Мы начинаем конкурсную историю, что является дополнительным мотивационным фактором. У участников есть соревновательный дух, желание чем-то удивить. И отдельные представители действительно удивили нестандартной подачей блюд и их вкусовыми качествами. Я такого даже не ожидал».
Проект «Петербургская кухня» стартовал в 2014 году по инициативе Комитета по внешним связям города. Его цель – возрождение кулинарных традиций Северной столицы и ее продвижение в качестве гастрономической столицы России.
Участие в кулинарном чемпионате, по словам его организаторов, дает возможность не только подтвердить высокий профессионализм, но и содействовать продвижению Санкт-Петербурга как гастрономической столицы России. Помимо специального приза победители конкурса получили предложение презентовать «Петербургскую кухню» на одном из выездных мероприятий города за рубежом.
Чемпионат за звание бренд-шефа планируется сделать ежегодным.
«Петербургская кухня» является уникальным гастрономическим феноменом, возникшим в результате слияния двух гастрономических культур: традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур.
К участию в проекте приглашаются ведущие рестораны русской и европейской кухни, которые представляют в своем меню позиции из перечня «Блюда петербургской кухни», рекомендованного экспертами в историко-гастрономической области.
Рестораны-офисы
С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.
Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.
В этой статье мы расскажем о трендах в ресторанном бизнесе 2020 года:
- Как рестораны выживают в условиях пандемии коронавируса
- Новые способы накормить гостей в условиях пандемии
- Сервисы доставки еды
- Новости национальной и зарубежной кухни
- Какие виды питания и блюда становятся популярными
- Новые кулинарные техники приготовления
- Что изменилось в подаче и сервировке
- Как сегодня модно оформлять интерьер
- Какие напитки станут чаще заказывать в баре
- Как повысить эффективность обслуживающего персонала
- Как увеличить средний чек, варианты оплаты
- Новые и проверенные способы маркетинга и продвижения ресторанного бизнеса
Чтобы привлечь и удержать гостей в ресторане, нужно учитывать все эти факторы.
А начнем мы с главных трендов ресторанного бизнеса 2020 года.
Фудпейринг
Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.
Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.
Су-вид
Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.
Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.
Здоровая атмосфера на кухне
Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.
В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.
Новые способы накормить гостей в условиях пандемии
Чтобы выжить, рестораны ищут новые способы накормить клиентов. Некоторые из них превращаются в продуктовые магазины и фермерские лавки, доставляя потребителям свежие продукты, которые те могут приготовить дома самостоятельно.
Сегодня уже некоторые хорошие рестораны продают сырое мясо, рыбу, картофель, приправу для стейков, заправки для салатов, фирменные соусы, фирменный хлеб, соки, любимые сладости, супы, готовые блюда, овощные шоты, а также многое другое.
Рестораны с собственной пекарней предлагают хлеб из пшеницы свежего помола и разнообразную выпечку.
Сервисы доставки еды
В условиях пандемии коронавируса, для многих ресторанов, доставка еды стала не просто прогрессирующей тенденцией развития ресторанного бизнеса, но и основным источником прибыли.
По подсчетам аналитиков рынок доставки в РФ за последние пять лет вырос на 35%. Данный показатель без сомнения многократно вырос в 2020 году из-за локдауна, ограничений по режиму работы, а также боязни гостей ходить в публичные места.
Доставка для рестораторов это дополнительный пункт доходов, а в случае пандемии и самоизоляции, использование этого сервиса поможет спасти от краха ресторанный бизнес.
Dark kitchen
Более того, развивается новый тип ресторанов – «dark kitchen», которые не принимают посетителей, а работают только на доставку. В этих заведениях отсутствуют залы, столы для клиентов, обслуживающий персонал. Работает только кухня и служба доставки. Блюда, ингредиенты, даже способы приготовления еды они размещают на свой сайт виртуального ресторана.
Чтобы максимально соответствовать запросам клиентов, сервисы доставки оптимизируют процедуру оформления заказа. Так, уже сегодня можно заказать ресторанную еду на дом или в офис через социальные сети. В Москве запустили несколько приложений-сервисов, позволяющих водителям заказывать блюда из ресторанов, не выходя из автомобиля.
По прогнозам аналитиков рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 году вырастит еще на 9%. Что же касается традиционных ресторанов, в которые люди ходят не только для того, чтобы вкусно поесть, но и насладиться самой атмосферой заведения, то здесь успех бизнеса во многом зависит от профессионализма персонала.
Pop-Up рестораны
Pop-Up рестораны — это явление, активно набирающее обороты в Европе и США, эти рестораны открывают на какое-то непродолжительное время, например на проводимых ярмарках и фестивалях, или без определенного повода по инициативе какого-нибудь шеф-повара.
Во время проведения таких мероприятий шеф экспериментирует над какими-то новыми блюдами, отслеживая реакцию публики, либо готовит блюда, которые не может приготовить в своем ресторане, потому что, например концепция родного ресторана не позволяет добавить эти блюда в меню.
В Поп-ап ресторане шеф-повар может вдоволь насладиться процессом приготовления, не придерживаясь при этом жестких рецептурных рамок, и дать волю фантазии.
Посетители узнают об открытии таких ресторанов благодаря интернету и социальным сетям, поэтому недостатка в клиентах организаторы не испытывают, а в некоторые рестораны можно попасть только по записи или по приглашению.
Ресторан Commons Антона Абрезова открыл pop-up доставку стритфуда из фермерских продуктов: теперь команда может доставитьхрустящую курицу, классический бургер с фирменным соусом и бургер с маринованной грушей и соусом из сыра блю пепедрино. Картофельные булочки пекут сами.
Личная жизнь
Известный шеф-повар не любит делиться подробностями личной жизни, но не скрывает, что является примерным семьянином. Жену Ирину и дочь Софью ресторатор называет своими главными мотиваторами и критиками.
Илья Захаров с дочерью Софьей / Фото: @zakharov._ilya
В личном блоге в «Инстаграме» (соцсеть запрещена в России, она принадлежит корпорации Meta, которая признана в РФ экстремистской) Захаров редко публикует фотоснимки с семьей, поэтому о его близких широкой публике известно не столь много. Лишь однажды в интервью мужчина немного приоткрыл завесу тайны, рассказав о любимом блюде — сырниках, которые готовит его супруга. При этом он высоко оценил кулинарные навыки избранницы, отметив, что коронное блюдо у нее получается даже лучше, чем у него самого.
Побег из города
В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.
После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.
10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.
Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.
Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.
Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».
В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.
Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.
Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.
По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».
Апсайклинг продуктов
Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.
Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.
Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.
Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом.
Повышение квалификации сотрудников
Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.
Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.
Налог на мясо
Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.
Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка.
Миксология
Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.
Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.
Взрывная популярность доставки
До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.
По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.
Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.
Повышение цен
Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.
Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).
Молекулярная кухня
В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов.
Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.
Производители в центре внимания
Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров
Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов
Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей
