Секрет в пузырьках: какое шампанское настоящее - зима

Требования, предъявляемые к напитку

Виноград для элитных напитков собирают только вручную. Время контакта сока с кожицей при отжиме сокращено до минимума. Только при таком условии получится чистый светлый напиток без танинного вяжущего послевкусия. Каждый сорт отжимают трижды, отдельно друг от друга. Для элитных сортов используют только самотек и сок первого отжима.

Вкус и качество будущего напитка во многом зависят от правильности проведения второго брожения в бутылках. Их изначально размещают в горизонтальном положении, а затем постепенно, день за днем, опускают горлышком вниз, изменяя угол наклона. Тару все время поворачивают вокруг своей оси. Этот процесс называется ремюаж. Он необходим для осветления напитка.

Если углекислота, образованная в течение второго брожения, остается в бутылке, создается стандартное давление 6 бар. Для этого перед закупоркой в напиток добавляют 18 г сахара и 0,3 г специальных дрожжей.

Под максимальным углом бутылки выдерживают от 2 до 8 лет. Элитный сорт шампанского должен быть выдержан не менее 4 лет. Затем осадок удаляют, заморозив горлышко бутылки. После чего осуществляют дозаж — добавление ингредиентов для восстановления объема — сахар с вином («экспедиционный ликер»).

Игра пузырьков называется «перляж», понятие образовано от слова «perle» — жемчужина. В бутылке натурального шампанского стандартного размера 0,75 л их должно быть не менее 100-250 млн. Напитки, произведенные «Méthode Champenoise», отличаются долгой (более 15 минут, а иногда и 20 часов), но не интенсивной игрой пузырьков. Пузырьки при этом мелкие, поднимаются, образуя изящные спиральные каскады.

Как правильно открыть бутылку

Говорят, что пробка из шампанского может вылетать со скоростью 100 км/ч, так что надо быть предельно осторожными, откупоривая игристое вино. Вот несколько рекомендаций, как правильно открыть шампанское:

Снять фольгу.
Ослабить проволоку, но полностью не снимать.
Удерживать одной рукой бутылку под углом 45 градусов, а другой – пробку.
Аккуратно поворачивать бутылку, а пробку удерживать в стабильном положении.
Удерживая пробку, открыть бутылку без громкого хлопка и налить в узкие высокие бокалы (предотвращают быструю потерю пузырьков).

Громкие «выстрелы» шампанским, как утверждают виноделы, это не только моветон, но и верный путь к разрушению структуры вина.

Какого цвета бывает вино

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розe, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розe, занимает промежуточную позицию между белым и красным вином.

А еще есть оксидативные вина (оксидация — сознательный процесс контакта вина с кислородом в отличие от окисления — нежелательного), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор.

Поэтому так важно пить радугу — т.е. вино всех возможных оттенков

Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное. Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну-четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее.

Розе. Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignee), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно.

Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое. Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию, но может проходить и без нее.

Оксидативное. Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка. (При этом на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.)

Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

Игристое — вино с пузырьками.

Полезные свойства игристых напитков

Оказывается, шампанское – это не только традиционный напиток новогодней ночи или других торжеств. Игристые вина полезны для сердца, кожи, а также имеют многие другие преимущества для организма. И как показывают исследования, чтоб получить пользу от шампанского, достаточно выпивать один бокал напитка в неделю. Если больше, получится эффект, как и от любой другой выпивки – вместо полезного превратится в опасный для здоровья напиток.

Шесть причин открыть бутылку шампанского:

Улучшает состояние кожи.

Диоксид углерода, содержащийся в шампанском, может помочь подтянуть кожу. Также в этом напитке содержатся полифенолы – вещества растительного происхождения со свойствами антиоксидантов, которые предотвращают покраснение кожи.

Кроме употребления внутрь, для улучшения состояния кожи можно прибегнуть к ваннам из шампанского. Конечно, наследовать Мерлин Монро очень дорого. Актриса, согласно некоторым источникам, как минимум, раз принимала ванну из шампанского, на что ушло более 350 бутылок игристого напитка. Но эту процедуру можно сделать более дешевой, но не менее эффективной.

Для ванны из шампанского понадобятся 1 стакан сухого молока, полстакана морской соли, 1 стакан (а если хотите, то больше) игристого напитка (можно брать дешевые варианты) и 1 столовая ложка меда. Все компоненты тщательно перемешать и вылить в ванну с теплой водой. А чтоб окончательно почувствовать себя в сказке, добавьте в воду лепестки роз. Это не только романтично, но также полезно для кожи – улучшается ее тон. Ну и конечно как в такой обстановке не побаловать себя бокалом игристого?

Поднимает настроение.

Тяжелый день? Чувствуете себя раздраженно? Бокал шампанского поможет снять напряжение и улучшит настроение. Исследования показали, что в игристых напитках содержатся микроэлементы, которые в умеренном количестве улучшают состояние нервной системы.

Усилить этот эффект можно, если в пару к шампанскому приготовить рыбное блюдо. Лучше всего, если это будут богатые омега-3 жирными кислотами лосось или скумбрия. Они также умеют улучшать настроение.

Не содержит калорий.

Шампанское – лучший алкогольный напиток для людей, следящих за фигурой. Небольшой бокал напитка – это всего лишь 78 ккал. К слову сказать, это один из самых диетических продуктов. Для сравнения: в бокале красного или белого вина содержится около 120 килокалорий.

Улучшает память.

Исследования, проведенные британскими учеными в 2013 году, показали, что 3 бокала игристого вина в неделю помогают предотвратить потерю памяти, защищают мозг от болезней, в том числе Альцгеймера и деменции. Исследователи также обнаружили, что виноград, выращенный в провинции Шампань (Пино Нуар и Пино Менье) содержит высокий уровень фенольных соединений, которые влияют на кору головного мозга, усиливая тем самым память и способности к обучению.

Полезное для сердца.

Бокал хорошего шампанского полезен для сердца, как и порция красного вина. Это потому что игристый напиток изготавливают из винограда красного и белого сортов. Следовательно, в продукте содержится расвератрол – антиоксидант, который предотвращает повреждение кровеносных сосудов, снижает уровень холестерина, предотвращает образование тромбов.

Снижает артериальное давление.

Антиоксиданты, обнаруженный в винограде из Шампани, замедляют выведение азотной кислоты из крови, что приводит к снижению кровяного давления.

Поиск альтернатив

В статье о том, как подготовить оригинальное застолье к Новому году, мы предлагали рецепт праздничного пунша. Если тебе этого недостаточно и ты хочешь найти альтернативу для Советского шампанского, то вот тебе несколько вариантов.

Кава — игристое вино родом из Испании. Для его производства используются местные сорта винограда, такие как Макабео и Гарнача. Отличается этот напиток от классического шампанского тем, что он меньше выдерживается и не такой сладкий. Так что если ты любитель сухих вин и тем более из Испании, то разнообразь себе новогодний стол Кавой. Креман — игристое вино, произведенное во Франции по той же технологии, что и шампанское, но не в самой Шампани. Отличается он не только местом производства, но и более широким ассортиментом используемых сортов винограда. Он, как и Кава, меньше выдерживается, а вкус у него более нежный, чем у шампанского, в противоположность испанской Каве. Зект — игристое вино из Австрии и Германии. Достаточно непривычно рассуждать о винах из этих стран, но они тоже там имеются. Для его изготовления чаще использует сорт винограда Рислинг. Просекко — игристое из Италии, которое изготавливается из сорта Глера. Оно более легкое, свежее и ароматное по сравнению с шампанским — не зря оно считается отличным аперитивом, а ты мог познакомиться с ним, если хоть раз пробовал коктейль «Апероль Шприц», в составе которого должен быть Просекко. Его очень легко опознать на магазинных полках: если увидишь оранжевую этикетку на бутылке с игристым вином, то, скорее всего, это Просекко. Франчакорта — еще одно игристое вино из Италии. Оно очень близко к классическому шампанскому по методу производства, и сорта для него используются стандартные: Пино Нуар, Пино Бьянко и Шардоне. Так что знатоки вина говорят лишь о различии в географических особенностях регионов.

Как правильно подавать и употреблять шампанское

Шампанское чаще всего подают по особому поводу.
Охлаждать напиток лучше в специальном ведёрке, заполненном водой и льдом в равных частях. Перед раскупоркой напиток обычно переворачивают, чтобы смешать холодную часть с более тёплой. Если охлаждать в холодильнике, то бутылку следует положить горизонтально.
Спиртное обычно охлаждают до 6-9 °С.
Раскупорка происходит на виду у гостей. Бутылку следует направлять в противоположную от гостей сторону под углом 45°

Затем снимается фольга, удаляется мюзле и осторожно вынимается пробка.
Для шампанского используют специальные бокалы-флейты на высокой ножке, которые заполняются на 2/3.

Как правильно выбрать шампанское и отличить от подделки

Самое главное правило – не покупайте алкоголь где попало. Желательно делать это в специальных магазинах или же в супермаркетах с хорошей репутацией.
Если возникли сомнения в происхождении алкоголя, не стыдитесь и требуйте сертификат
И не покупайте продукцию, на которую такого документа нет.
Обратите внимание на стекло, из которого сделана бутылка. Оно должно быть гладким и темным
Светлое стекло используется только для розового вида.
Осмотрите фольгу, под которой спрятана пробка. Оригинальная фольга лежит идеально гладко, а поддельная морщится, может быть даже с порывами.
Этикетка – кладезь полезной информации, но она также должна быть правильно наклеена. Так как в большинстве случаев на заводах поклейкой занимается специальный автомат, он оставляет параллельные и равноудалённые следы, которые просматриваются с другой стороны.
Далее изучаем надписи

Этикетка и контрэтикетка должна содержать наименование марки, производителя, страны, тип напитка, в некоторых случаях виноградника, количество алкоголя и содержание сахара, объем бутылки и состав.
Пробка чаще всего выполнена из коркового материала, но встречается и пластик.
При открытии бутылки важно обратить внимание на наличие дымка – натурального углекислого газа – и лёгкого хлопка. Газированные подделки такими свойствами не обладают.
Разливая шампанское по бокалам, последите за поведением пузырьков

В настоящем спиртном они подымаются цепочкой вверх и сохраняются продолжительное время. На поверхности жидкости образуется характерный венец из пузырьков.

Как делают игристое вино

Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально. Чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.Давление. Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Сахар. В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словом «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» — это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» — это вино вообще без добавленного сахара.

Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «doux» обозначаются совсем уж сладкие вариации.

Шампанский метод (классический). Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки.

Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (резервуарный метод). Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация. CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод. Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т.е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок).

Классика. Шампанское

Оригинальным, то есть настоящим, шампанским может считаться и называться лишь то, что произведено во французском регионе Шампань. И никак иначе. Ароматические и вкусовые характеристики этого знаменитого вина настолько многогранны, а история практически каждого дома, производящего шампанское, настолько интересна, что, покупая бутылку шампанского, вы действительно приобретаете частичку истории Франции.

Шампанское – всегда дорогое вино, но идеально соответствующее духу праздника, и уж тем более главного праздника года. Белое, розовое, редкое винтажное – истинное наслаждение и всегда маленькое волшебство, которое призвано исполнять новогодние желания! Сегодня более 90% всего шампанского производится в категории брют (Brut), в нем сахар почти не чувствуется.

При сборе винограда для шампанского техника не используется, весь процесс происходит вручную, чтобы доставить ягоды к прессу в идеальном состоянии. Шампанское делают из строго определенных сортов, их семь, но, как правило, те вина, которые представлены на рынке Казахстана, произведены из Пино Нуара, Пино Менье (это красные сорта винограда) и Шардоне (белый сорт). Если на этикетке шампанского вы видите надпись «Blanc de blancs» или «Blanc de noirs» – это значит, что шампанское из 100% Шардоне или, во втором случае, из Пино Нуара или бленда двух красных Пино. Оба варианта можно найти в хороших винотеках.

Выбор бокала flute

Обычно для игристого вина выбирают бокал флюте вместимостью 150 мл, а для шампанского — 170 мл. Если для обоих напитков сосуды имеют одинаковую длину ножки и зауженное горлышко, то flute для шампани имеет еще и более выпяченную форму в боках.

Многие специалисты утверждают, что идеальным сосудом для шампанского является бокал-флюте «Аурум» вместимостью 230 мл. В этих емкостях игра пузырьков, поднимающихся кверху, особенно изысканна. Стоит украсить любое торжество (свадьбу, открытие салона или выставки, презентацию) такими бокалами с шампанским, как праздничная обстановка вам обеспечена.

Закуска

Сыр отличная закуска к любому виду шампанского.
Суши и нежирная рыба лучше всего подходят к сухому и полусухому виду спиртного. Чёрная и красная икра – идеальная закуска для шампанских вин вида брют.
Отварное мясо, утка с яблоками, стейк хорошо сочетаются с сухими и розовыми сортами.
Легкие охлаждённые супы подходят как закуска для любого вида шампанского.
Сухой, полусухой и розовый вид шампанского отлично сочетается с пиццей.
Яблоки, клубника, выпечка с фруктами, орехи, мороженое, пироги также прекрасно подойдут в качестве закуски.
Конечно же, отличной парой к сладкому виду шампанского будет шоколад, особенно белый.

Ассортимент шампанских вин.

В Молдавии в зависимости от технологии производства и содержания сахара готовят Советское шампанское следующих марок (табл. 31). По органолептическим показателям готовое шампанское должно удовлетворять следующим требованиям: прозрачность — прозрачное, без осадка и посторонних включений; цвет — светло-соломенный, с оттенком от зеленоватого до золотистого; букет — соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов; для коллекционного Советского шампанского характерны «подсолнечные» тона; вкус — характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привкусов; для коллекционного шампанского характерны те Таблица 31 Марки Советского шампанского, выпускаемые в Молдавии

тона, что и в букете; игристые свойства — при наливе в бокал должна образоваться пена, свойственная шампанскому, и должно происходить продолжительное выделение пузырьков углекислоты. О высоком качестве шампанских вин, выпускаемых предприятиями Молдавии, свидетельствуют шесть золотых и четыре серебряные медали, присужденные на международных конкурсах.

Назад
Вперед

Какого цвета бывает вино

Поэтому так важно пить радугу — т.е. вино всех возможных оттенков

Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Игристое — вино с пузырьками.

Шампанское брют

Название переводится с французского «brut» как брутальный, неочищенный. Это игристое вино, изготовленное без добавления сахара. Брют – это самое сухое шампанское. Из-за минимального содержания сахара оно не вызывает похмелья, ему свойственны насыщенный аромат, тонкий фруктовый вкус и богатый букет, присущи нотки яблока, груши, цитруса, персика.

Содержание сахара в настоящем шампанском минимально – 0,3%. Энергетическая ценность 100 мл брюта составляет 64 ккал. По уровню сахара делится на два сорта:

Brut nature (экстра-брют, брют-кюве) – 1 л напитка содержит 0-6 г остаточного сахара, образующегося при ферментации. Присутствие алкоголя – не более 10%.
Brut. Отличается брют от сухого шампанского кюве наличием большего количества сахара – до 1,5% (6-15 г на 1 л напитка). Содержится около 10% алкоголя.

Происхождение

Игристое вино впервые изготовили в провинции Лангедок (Франция) в 1535 году. Напиток приобрел широкую известность. Особого успеха при производстве достигли жители Шампани. В 1874 году Виктор Ламбер создал уникальную технологию ферментации, результатом стало появление брюта. Она заключалась в том, что яблочная кислота из-за отсутствия подсластителей при брожении стала превращаться в мягкую молочную, а не уксус.

Технология производства

Виноград собирают, дробят. На первых этапах шампанское выдерживают так же, как тихое вино. Все начинается с брожения в чанах, при котором сырье ежедневно перемешивают. Затем сусло отделяют от мезги и переливают в бочки, добавляют дрожжи, немного сахара (либо не добавляют его совсем). За первым спиртовым брожением следует второе – молочнокислое. Образуется углекислый газ. В этом процессе участвуют уже не дрожжи, а бактерии, для жизнедеятельности которых сахар не нужен. Вино вызревает в дубовых бочках по 225 л 8-12 месяцев.

Шампанское осветляют, сульфитируют (обрабатывают серой), фильтруют, разливают. Используют стандартные бутылки объемом 750 мл и магнум по 1,5 л. Второй вариант чаще применяют для качественного, дорогостоящего вина. Шампанское в емкостях большего размера вызревает быстрее, из-за большего давления образуются пузырьки нужных размеров. Бутылки изготавливаются из затемненного стекла, свет негативно влияет на вкус напитка.

Бутылки с шампанским укладывают горизонтально в подвале. Образуется осадок дрожжей, который удаляют. Бутылки под углом помещают на станки, где регулярно взбалтываются. Дрожжевой осадок скапливается около горлышка тары. Этот процесс называется ремюаж. Затем бутылку на 40 секунд помещают горлышком вниз в лед. Дрожжевой замерзший комок при открывании выбрасывается наружу. Укупоривают бутылку постоянной пробкой. Это называется дегоржированием.

Разновидности

Для изготовления брюта используют 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино нуар и пино менье. Они смешиваются или используются отдельно. В одном напитке могут сочетаться ягоды, собранные в разное время. Миллезимные и винтажные игристые вина изготавливаются из винограда урожая одного года. Брют из шардоне называется «белый из белого». Если в основе лежит только красный виноград, то он считается «белым из черного».

Брют бывает белым, красным и розовым. Для получения красных вин ставят бродить мезгу (ягоды с кожицей), которую отделяют от сусла в конце, для белых – чистый сок. Розовое шампанское изготавливают из смеси белого и красного винограда. Сначала брожение для него идет на мезге, а через несколько часов выжимки удаляют. Розовый брют можно получить купажированием красного и белого вин.

Регионы производства

Настоящее шампанское производится в определенных провинциях Франции. Вклад в изготовление брюта вносят такие регионы, как Эльзас, Шабли, Бургундия, Рона, Бордо. Если напиток родом не из провинции Шампань, его называют креман. За пределами Франции изготавливаются просто игристые вина. Испания знаменита аналогом брюта – кавой. В Германии и Австрии распространены игристые вина зект. Италия производит просекко.