Сыр и вино: в поисках идеального сочетания

Вино к твердым сырам

Их делят на варёные прессованные и неварёные. В первом случае в процессе производства свернувшееся в творожную массу молоко нагревается до температуры выше +50°C, а во втором — ниже. В результате в твороге останется меньше влаги, а сам варёного прессованный сыр сможет выдержать длительный процесс созревания (иногда больше 3 лет). Такие сыры обладают плотной текстурой яркого жёлтого цвета, а с возрастом приобретают более выраженный вкус с фруктовыми и ореховыми нотками и большую степенью солёности. Это происходит из-за постепенного испарения воды в процессе созревания: в трёхлетнем сыре можно даже заметить кристаллики соли.

К группе твёрдых варёных прессованных сыров относятся:

комте (Comté);
абонданс (Abondance);
грюер (Gruyère);
эмменталь (Emmental);
пармезан (Parmesan).

В паре с такими сырами хорошо сработает принцип локальности, т.е. вина из той же местности. Например:

комте – Vin Jeune de Jura;
пармезан – Ламбруско;
грюйер – крю Савойи.

Альтернативы локальным комбинациям можно подобрать следующие:

выдержанный комте – насыщенный каор;
пармезан – Барбареско;
комте – портвейн тони;
а зрелые бордо, крю Божоле могут стать компромиссом в паре для всех трёх.

К неварёным прессованным относятся:

канталь (Cantal);
салерс (Salers);
сен-нектэр (Saint-Nectaire);
реблошон (Reblochon);
овечьи из Страны Басков (например, Ossau Iraty).

Эта группа отличается более светлым цветом и мягким вкусом, поэтому и вина к ним должны быть подобраны в соответствующем стиле:

более лёгкое Божоле категории Вилляж;
красное из Долины Луары из сорта Каберне Фран;
Бордо лёгкого стиля;
среднетелые белые без ярких оттенков выдержки в бочках.

↑ Белые вина Роны

Белые вина из Южной Роны также могут быть интересным выбором с выдержанной гаудой. Привлекательным аспектом здесь является текстура вин. У них достаточно сил, чтобы характеристики вина оставались заметными даже при интенсивности копченой гауды.
Ключевые вкусовые ноты, которые следует искать, включают косточковые фрукты, пчелиный воск или белые цветы. Все это помогает сбалансировать соленость копченой гауды.

И, конечно, вы можете поискать другие виды белого вина с аналогичным вкусовым профилем

Важно убедиться, что вино не слишком изысканное.

Советы По Сочетанию Вина С Выдержанной Гаудой
Первое, о чем нужно подумать, — это возраст вашей гауды. Гауда может выдерживаться в течение пяти и более лет, и вкусовой профиль резко меняется с возрастом

Этот процесс также приводит к образованию кристаллов лактата кальция, которые придают сыру неожиданный хруст и некоторые веселые тона.

Поскольку вкус сыра заметно меняется с возрастом, лучшее вино, подходящее к нему, также изменится

Вино, которое легко дополняет относительно молодую выдержанную гауду, может быть полностью перегружено сыром, прошедшим более длительную выдержку.

Обратите внимание и на сам сыр.

Гауда не является видом сыра, защищенным названием, поэтому название иногда относится к сырам, изготовленным аналогичным образом, а не к одному определенному виду сыра. Конечно, вам не нужно придерживаться голландской гауды, чтобы найти вкусный сыр. Хитрость в том, чтобы искать качественные бренды, которые не ориентированы на массовое производство.

К красному вину

Красные вина, обладающие насыщенным вкусом, отлично сочетаются с твердыми солоноватыми сырами.

Старые красные вина многолетней выдержки самодостаточны по себе, поэтому в качестве дополнения к ним можно позволить немного моцареллы или сулугуни, ненавязчивый вкус которых не будет перебивать сложный аромат возрастного напитка, в букете которого могут присутствовать мускатные и табачные ноты. Также к выдержанному красному подойдут Гран Подано, итальянский Пекорино, молодая Гауда, Манчего. Смягчить кислотность и сгладить горьковатый привкус из-за содержащихся в напитке танинов помогут зернистые сыры, такие как Бароло.

Великолепной закуской к молодым красным винам (Мерло, Пино Нуар, Санджовезе) являются полутвердые сыры. К выдержанные в дубовых бочках молодым напиткам этой группы (Мальбек, Шираз, Каберне Совиньон) подойдут жирные мягкие сыры: с мытой коркой, овечьи, зрелый чеддер. Удачным дополнением к красным винам будут сыры с серой плесенью и зрелые козьи сыры, обладающие сложным интенсивным вкусом.

Сочетание вкусов вина и сыра

Существуют общепринятые беспроигрышные пары сыра и вина. К десертным винам обычно предлагают голубые сыры, которые помогают максимально раскрыть вкус напитка. Идеальным дополнением к белым винам, произведенным из винограда, растущего на полях Франции, станет рокфор. Некоторые же напитки, наоборот, стоит подавать в чистом виде, без какой-либо закуски.

Считается, что наиболее удачным получается тандем, если к красному вину будет подобран сыр того же происхождения, что и сам напиток. То есть, предпочтение стоит отдавать сырам, которые были изготовлены в том же регионе, что и само вино. Конечно же, существуют исключения. Например, к известным на весь мир нормандским сырам рекомендуется подбирать вино, произведенное в других регионах Франции.

Нормандские сыры

Мягкие жирные сыры и вино

К мягким сливочным сырам с высоким процентом жирности, таким как камамбер или бри, лучше всего подходят вина с повышенной кислотностью. Чтобы не прогадать с выбором, рекомендуется запомнить и придерживаться следующего правила – к мягким жирным сырам подают легкие красные вина. С более зрелыми сырами этого типа лучше будут сочетаться красные крепленые.

Но стоит учитывать, что со сливочными сырами можно комбинировать не только красные вина. В качестве альтернативного варианта можно использовать:

сухие белые вина (Шардоне, Рислинг);
охлажденные вина, произведенные в Бургундии;
яблочный и грушевый сидр.

С первого раза подобрать идеально подходящий к вину сыр может не получиться, поэтому нужно экспериментировать.

На заметку! При подборе продуктов нужно отталкиваться не только от общепринятых принципов, но и от собственных вкусовых предпочтений.

Твердые сыры и вино

Считается, что к жестким сырам больше подходят плотные красные сухие вина, такие как Пино Нуар, Кьянти или Бароло. Но многое зависит от самого типа сыра:

такие сыры, как Пармиджано или Грана Падано очень хорошо дополняют красные вина из Италии и помогают раскрыть их вкус. Но предпочтение стоит отдавать напиткам с невысоким содержанием танинов. Еще одним беспроигрышным вариантом для таких сыров будут тосканские вина – Кьянти Классико или Брунелло. Но необходимо понимать, что эти рекомендации являются общими, поскольку Кьянти Классико сильно отличается у разных производителей. Подобрать наиболее удачное сочетание тут можно исключительно путем экспериментов;
если куплены прессовано-вареные сыры, например, Грюйер или Манчего, выбор вина значительно упрощается. Это обусловлено тем, что подобные сыры относятся к универсальным и хорошо дополняют практически любую алкогольную продукцию, в том числе красные и белые, сухие и полусладкие вина;
к Чеддеру с насыщенным вкусом идеально подходит тот же Пино Нуар или Мерло.

Чеддер

Козий сыр и вино

Что касается жирного козьего сыра, то к нему больше подходят не красные, а белые вина. Универсальным вариантом считается комбинирование козьего сыра с луарским Совиньоном. Причем большинство экспертов придерживаются мнения, что никакие другие вина к такому сыру не подходят, что обусловлено специфическим вкусом продукта. Тем не менее, при желании можно попробовать и другие сочетания.

Что касается легких козьих сыров, то к ним также стоит выбирать легкие алкогольные напитки. Желательно, чтобы вино было белым. Строгих ограничений в выборе страны-производителя нет. Тут все зависит только от собственных вкусовых предпочтений.

На заметку! Хотя считается, что сыры идеально подходят к красным сухим или полусладким винам, некоторые эксперты придерживаются другого мнения и уверяют, что с сырами гармоничнее сочетаются вина белых сортов. Напитки, приготовленные из красных сортов винограда, наоборот, лучше дополнять фруктами, шоколадом или морепродуктами.

Насыщенное красное вино с сыром

Такие вина, как каберне совиньон, сира и зинфандель прекрасно сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте твердые, немного более соленые сыры. Один из лучших вариантов подачи такого сыра — небольшие кусочки со слегка поджаренным на гриле хлебом. Лучше всего каберне совиньон сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами. Подчеркнуть оттенки табака в букете шираза легче всего подкопченным сыром. Яркая и фруктовая гарнача идеальна в паре с выдержанным в течение четырех месяцев испанским манчего.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Каждое вино уникально. Если у вас живое пикантное вино, то для смягчения ярких танинов и снижения кислотности выбирайте чуть менее твердые сыры. Жирность такого сыра сгладит танины, а текстура — кислотность. Например: к выдержанному в течение 5 месяцев бра дуро (Bra Duro) лучше всего подать роскошный бароло.

Другие варианты сыров для сочетания с насыщенными красными винами

выдержанная гауда
экстра выдержанный чеддер
подкопченный чеддер или гауда
баскский сыр из овечьего молока
гран падано
фиоре сардо
пекорино
манчего

, 0.375л”>

Хорошее правило, которое однозначно сработает в любом случае: «чем ароматнее вино, тем более пахучий сыр». Достаточно простое вино заиграет по-новому в сочетании с ароматным сыром.

Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:

конте экстра
швейцарский
каклет
проволоне
качокавалло
сен-нектер
пон-л’эвек
оссо-ирати
ночерино
фонтина
бри
камамбер
куломье
раскера
таледжио

, 0.75л”>

Помните, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные. Поэтому вторым подобрать гармоничную пару несколько сложнее. Наиболее трудным случаем являются выдержанные красные вина, требующие тонко подобранного дополнения. Идеальная закуска для такого вина — итальянский пекорино, гран подано или пармезан.

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию.

Белые выдержанные вина отлично гармонируют со зрелыми сырами. Скажем, «Шардоне» со сложным фруктово-цветочным букетом заключает в себе нотки ванили и молочного ириса. Одним из самых удачных дополнений для него является сыр эпуас с резковатым запахом, который начинает источать корочка в процессе вызревания.

С каким вином едят сыр с плесенью

Плесень бывает голубой, как в знаменитом рокфоре, а также белой или серо-коричневатой. Поэтому вино к сыру с плесенью будет зависеть от неё самой:

голубая плесень – встречается:
- в рокфоре (roquefort)
- блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne)
- блё де Баск (Bleu des Basques)
- фурм д’амбер (Fourme d’Ambert)
- горгонзола (Gorgonzola)

Их вкус — выразительный, солоноватый, с грибными нотками. Причём кроме самой плесени на характер сыра влияет и молоко, из которого он сделан. Например, рокфор и блё де баск — из овечьего молока — обладают специфичными оттенками и повышенной жирностью. Блё д’Овернь и фурм д’амбер основаны на коровьем молоке, они суше, а их собственный вкус чуть менее выражен.

белая плесень – в отличие от голубой, находится не внутри сыра, а на его поверхности. Она может принимать вид бархатистого покрытия корочки, иногда небольшого пушка, или быть чуть сероватой. В любом случае, ферменты белой плесени отличаются от ферментов голубой плесени, поэтому вкусовые характеристики и подходящие вина к таким сырам будут отличаться от предыдущей группы. Белой плесенью покрыты знаменитые мягкие сыры бри (Brie), камамбер (Camembert) и шаурс (Chaource).
серая плесень на корочке уже несъедобна, но именно она придаёт сыру характерный запах и вкус, которые напоминают скотный двор, как бы неаппетитно это не звучало. Благодаря таким особенностям, эти сыры обладают сложным вкусом, и являются одними из немногих, которые сочетаются с красными винами. К этой группе относятся, например, Сен-Нектэр (Saint-Nectaire) и Том де Савуа (Tomme de Savoie).

↑ Бордо

Вино Бордо — еще один популярный выбор, что неудивительно, так как большинство вин Бордо производятся из каберне совиньон и мерло. Это сочетание означает, что вина Бордо, как правило, имеют такое же количество тела и насыщенности, как и каберне совиньон.
Но, хотя вина Бордо могут быть привлекательными, вам, возможно, придется немного поэкспериментировать, чтобы найти наиболее подходящее. Название Бордо просто относится к вину, которое производится в Бордо, Франция. Из-за этого могут быть заметные различия во вкусовом профиле вина.
Регион, в котором производится вино, может оказать особенно сильное влияние на вкус вина. Некоторые версии заканчиваются профилем вкуса тартера, в то время как другие вместо этого слаще.

Сыры и красное вино: правильные сочетания

Все знают, что сырная тарелка часто выставляется к винам, а в особенности к красному напитку. Но все ли сыры одинаково вкусны с вином? С каким сыром пьют красное полусладкое вино?

Если предполагается легкое, ненасыщенное вино, например божоле, то стоит остановить свой выбор на сырах с легкими ароматами. К таким можно отнести бри или камамбер. Также отлично подойдут сыры с легкой ореховой ноткой или же с травами.

Если речь идет о старых винах, чей вкус очень яркий и многогранный, то здесь стоит потрудиться. С такого вида вином хорошо сочетаются выдержанные сыры, которые также имеют яркий вкус, достаточно солоноватый. Поэтому именно соленые и подкопченные сыры станут наиболее интересным вариантом.

Также стоит отметить, что сыр с голубой плесенью стоит исключить из любой тарелки с сырами. Дело в том, что он слишком яркий, обладает пикантным ароматом. Такое блюдо просто-напросто перебивает все качества вина, делает их неощутимыми. Если хочется насладиться именно вкусом вина, то стоит подобрать другую закуску.

Грюер

Швейцарский сыр из коровьего молока. Обладает пикантным, сладковато-ореховым вкусом и имеет упругую, но довольно эластичную консистенцию.

Грюер и вино

Для твердых (полутвердых) сыров стоит смотреть в сторону богатого белого сухого вина. Если красные — то с легким или средним телом, они будут хорошо сочетаться со структурой сыра.

Игристые. Шампанское, резервная Кава, Тренто — прекрасно! И не надо выдумывать лишнего.

Белые. Шардоне. Здесь уже можно попробовать «пожирнее», с выдержкой в дубе. Хорошо попытать счастья с Вионье (Кондриё или Гай Кодзор — зависит уже от бюджета). Белая Риоха из сорта Виура (особенно с выдержкой), белые вина Бордо (Совиньон + Семильон) — однозначно неплохо.

Красные лучше выбирать среднетелые, без ощутимых танинов и длительной дубовой выдержки — Кьянти, Менсия, молодое Темпранильо, Мерло, Каберне Фран (из Фриули или долины Луары). Для резервных сыров можно пробовать даже классическое Бордо.

—

Если сможем и если вам понравится этот пост, обязательно сделаем продолжение про не вошедшие сыры. Приятного аппетита, вкусных сыров и вина!

Ваше винное ТВ ️ Мы в телеграме

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.

В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.

Ароматные белые вина и сыры с плесенью

Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина.

Предлагаем ознакомиться Снятие вина с осадка и осветление

Сыры с голубой плесенью

Однако юноша оценил необычный пряный вкус и аромат блюда. Сейчас рокфор изготавливают исключительно из овечьего молока, а вызревает он три месяца в известковых пещерах в провинции Руэрг. Чтобы внутри сыра образовалась плесень, используют хлеб из ржаной муки, а сам сыр для получения голубых прожилок прокалывают специальными иглами.

У рокфора есть более доступный аналог — датский сыр донаблу. Не менее популярные сыры, итальянскую горгонзолу и немецкий дорблю, готовят из коровьего молока. При этом дорблю отличается наиболее мягким вкусом.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB

Как мы уже писали выше, сладкие вина удачно контрастируют с острыми пахучими сырами. Помимо порто, к дорблю или горгонзоле отлично подойдут десертные вина из сортов семильон, рислинг, совиньон блан. Зрелый сыр вполне можно дополнить и красным вином, например, каберне совиньоном.

Мягкие сыры с плесенью

Бри и его младший брат камамбер — сорта мягкого сыра, которые легко перепутать. И тот, и другой — из коровьего молока, с белой благородной плесенью и круглой формы. Попробуем разобраться, чем же они отличаются. У бри, названного в честь одноименной провинции во Франции, тонкий аромат с тонами лесных орехов.

Этот сыр выпускают как маленькими головками, так и крупными круглыми кусками, которые затем делят на небольшие «треугольники». Камамбер же продают исключительно в виде маленьких головок, часто в деревянных коробках, в которых сыр можно запекать. Особенно ценится зрелый камамбер с жидким центром. Из-за большей жирности этот сыр плавится быстрее. У него более яркий аромат с тонами грибов и сена — французский писатель Леон-Поль Фарг охарактеризовал его как «запах ног Бога».

FLO, ул. Пирогова 4/26

Итальянскую кухню невозможно представить без вина, сыра и мяса. Прошутто, брезаола, пармезан, горгондзола, вино белое, красное — список можно продолжать вечно, а истинное наслаждение можно получить только попробовав их. Ресторан FLO предлагает гостям оценить сочетания вкусов так, как если бы вы оказались в Италии — к вину Merlot Barricato рекомендуют тальяту из говядины с салатом Радиккьо и бальзамическим уксусом. Пикантный сыр Скаморца с миксом овощей, апельсином и мёдом в дополнении с Pinot Grigio — беспроигрышный вариант. Лёгкий вкус карпаччо из брезаолы отлично подчеркнет освежающее Prosecco.

В меню:
• тальята из говядины с салатом Радиккьо и бальзамическим уксусом — 250 грн;
• филе говядины с белыми грибами/трюфелем — 350/450 грн;
• сыр Скаморца с миксом овощей, апельсином и мёдом — 170 грн;
• вино Merlot Barricato — 65 грн;
• вино Pinot Grigio — 55 грн;
• вино Prosecco — 130 грн.

Вино к мягким сырам

Эта группа делится на два типа: с белой и с мытой корочкой. В первом случае она представляет собой тонкий слой белой плесени, во втором — образуется в результате особого процесса производства, когда сыр омывается солёным раствором или другой жидкостью (вином, пивом, крепким алкоголем), что, очевидно, влияет на его вкус. Но кроме типа поверхности (которая иногда может быть и несъедобна) в выборе вин следует учитывать возраст таких сыров.

Вот что можно подать к сырам с белой корочкой:

к молодому сыру камамбер подойдут мягкие красные вина на основе Мерло или Гамэ и среднетелые белые. Интересное «локальное» сочетание получается также с сидром;
к молодому сыру бри можно выбрать среди игристого шампанского или кремана, но желательно — более сдержанного фруктового стиля с дозажем брют, чем минерального брют натюр с пронзительной кислотностью;
нежный шаурс из Шампани с кремовый слоем под корочкой и более плотной текстурой гармонично сыграет на контрасте с пузырьками шампанского.

Камамбер

Сыр Бри

Сыры с мытой корочкой отличаются более резким вкусом и, поэтому, скорее, на любителя. Но если правильно подобрать напиток, то характер сыра вполне можно компенсировать:

Лангр (Langres) – родом из Шампани по принципу локальности может сочетаться с местным игристым вином, например, серьёзным винтажным шампанским, или с Шардоне из Кот д’Ор, но с деликатными бочковыми оттенками, чтобы избежать неприятной комбинации с бактериями на поверхности.
Эпуас (Epoisse) – производится в Бургундии и обладает кремово-творожной текстурой и оранжевой корочкой, омывающейся солёным раствором с бургундским бренди «мар де Бургонь» («marc de Bourgogne»). К нему в пару подойдёт серьёзное белое бургундское, которое не исчезнет под выразительностью сыра, или зрелое красное из того же региона.
Маруай (Maroilles) — самый пахучий из сыров, который легко может взять верх над ароматикой вина. Можно попробовать сочный и насыщенный гевюртстраминер, который сможет сравниться с ярким профилем сыра, но можно остановиться на пиве или сидре — более традиционных напитках севера Франции, которые подаются к блюдам с этим местным «деликатесом». Маруай употребляется также в горячем плавленом виде, благодаря чему его вкус становится менее резким.
Пон л’Евек (Pont L’Evêque) — пожалуй, наиболее сдержанный из всех вышеперечисленных сыров, который впишется в пару с красным вином, например, Крю Божоле или бургундским премье крю.

Эпуас и Маруай

Занимательный эксперимент с такими специфичными продуктами получится в сочетании со сладким вином. Богатый, обволакивающий сладкий Гевюртстраминер из Эльзаса сможет неплохо сбалансировать насыщенный, иногда даже резковатый аромат сыра. Сотерн тоже будет хорошим вариантом, хотя традиционно его подают с сырами с голубой плесенью. Возможно, стоит избегать сладкого немецкого рислинга или Шенана из Долины Луары из-за их очень высокой кислотности, которая, несмотря на щедрую сладость, может не подружится с протеинами молока и пахучей мытой корочкой.