Что такое саке? как правильно выбрать и сохранить саке?

Корейские дистилляты. (Соджу, такжу)

Крепкий алкоголь, традиционный для Кореи может быть сделан не только из риса, но и из пшеницы, овса и даже гречки. Особенность, отличающая его от других – особые дрожжи, и особый процесс ферментации на начальных этапах приготовления браги.

Соджу

Соджу – это слабенькая корейская водка, достаточно дешевый напиток, произведенный из пшеницы или картофеля, со специфическим, зачастую резким вкусом и запахом. Обычно, недорогой соджу 20% крепости, но есть и “премиальный” вариант, произведенный из качественного сырья и стоящий дорого, как хороший виски или коньяк. Соджу может быть ароматизирован.

Такжу (макгеолли)

Такжу – это густой сладкий алкогольный напиток, сделанный из риса. Часто, его называют “фермерским алкоголем”, потому что фермеры любят употреблять его во время работы в поле. Такжу бывает настолько густым, что его можно есть ложкой.

Китай

Китайский  алкоголь весьма разнообразен. Точно известно что алкоголь пили в Китае тысячи лет назад, поэтому опыта в производстве алкоголя у китайцев не занимать.

Для удобства, разделим традиционные китайские алкогольные напитки на условные категории: напитки, полученные способом ферментации (как традиционные, на основе риса, гречки и сорго, так и относительно современные на основе винограда, пшеницы, ячменя и тд) и напитки, полученные способом дистилляции.

Типы саке

Саке, как и любой другой алкогольный напиток, классифицируется на дорогие и дешевые сорта. Ниже рассмотрим основные из них:

• «Дзюммай» — 100% натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), нет других добавок в виде алкоголя, сахара и т.п. Любой другой саке, в котором нет добавок, приобретает приставку «дзюммаи» в названии («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»).
• «Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде дистиллированного алкоголя. Это смягчает вкус, делая его легким, но слегка грубоватым.
• «Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен до 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низких температурах. Вкус легкий, в аромате имеются нотки фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем доходит до 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю» — общее название напитков премиум-класса. Составляет около 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю» — общее название напитков, столовое рисовое вино. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Как правильно пить саке

Перед употреблением элитный саке охлаждают примерно до 5 C, более низкого качества – разогревают до 15-30C (иногда до 60C). Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Так говорят, потому что при нагревании саке весь его богатый аромат и вкус притупляется или совсем пропадает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Саке — это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке — это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской водкой, по процессу производства у него больше общего с пивом, так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а ликером, в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная вода, рис и дрожжи.

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

Процесс производства

Рис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%.

Рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства.

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис, и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

Для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей

Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

Когда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт»

Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.

6.
Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Технология изготовления

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хиого и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Сакэ: горячее или холодное

Один из вопросов, который часто задают сомелье, касается температуры, при которой следует подавать саке. Чашка горячего пара или холодный стакан со льдом?

Для многих, впервые пробующих сакэ, одним из самых необычных аспектов напитка является то, что его часто пьют горячим или горячим. Традиционно в Японии всегда подавали его нагретым, но за последние 30-40 лет ситуация начала немного меняться, и все больше и больше саке подают при температуре ниже комнатной.

Это развитие связано не только с изменением моды, но и с фундаментальным улучшением производственных процессов во второй половине двадцатого века. Многие сакэ, и в частности разновидности гинджошу , которых на самом деле не существовало сорок лет назад, теперь имеют гораздо более тонкий и изысканный вкус и аромат, которые иногда могут быть потеряны при нагревании напитка. Раньше большинство сакэ были намного грубее, полнее, слаще и древеснее, и поэтому хорошо подходили для разогрева.

Температура сервировки

Хотя единственный способ определить предпочтительную температуру подачи для конкретного саке — это поэкспериментировать. Эксперты саке разделили разные категории саке на три основных способа подачи напитка, чтобы помочь вам. Это кан или горячее саке (также известное как о-кан или канзаке ), хия , что относится к охлажденному саке, и, в-третьих, саке, которое подается при комнатной температуре.

Кан — подогретое саке

Большая часть сегодняшнего саке по-прежнему подается теплым или горячим, отчасти потому, что нагревание может замаскировать неприятные аспекты вкуса напитка и сделать его более аппетитным; то, что часто необходимо в случае самого дешевого  футсушу. С другой стороны, саке премиум-класса, с его более нежным характером и тонким ароматом, обычно не рекомендуется для нагрева до высоких температур. Единственным исключением из этого правила является хондзодзошу , саке премиум-класса, в которое было добавлено ограниченное количество пивоваренного спирта, и которое может иметь более легкий и мягкий вкус при нагревании. И хондзёдзошу , и токубецу  хондзёдзошу таким образом, можно использовать при температуре до 50 градусов Цельсия. Их можно даже подавать при самой высокой температуре сервировки, примерно 55-60 градусов по Цельсию, без особого вредного воздействия на вкус. Однако нагревание выше этого уровня, как правило, не рекомендуется, так как утрачиваются тонкости аромата, а вкус алкоголя становится непреодолимым.

Дзюнмайшу (саке из чистого риса) можно разогреть примерно до 45 градусов по Цельсию, а джунмай гиндзёшу — при чуть теплом уровне около 40 градусов по Цельсию. Единственный другой тип саке высшего качества, способствующий нагреванию, — это тарузаке , то есть саке, которое хранилось или выдерживалось в кедровой бочке. Это может быть подано при температуре до уровня, известного как хинатакан , что в грубом переводе означает «такой же теплый, как если бы его оставили на солнце».

Хия — охлажденное саке

Эксперты по саке в целом сходятся во мнении, что большинство саке высшего качества лучше всего подавать охлажденным, с оптимальным уровнем для гиндзёшу , дайгиндзёшу , джунмай  дайгинджошу и непастеризованного намазаке, которое считается судзухи или «прохладным», при температуре около 15 градусов по Цельсию. Это температура, при которой можно лучше всего насладиться тонким вкусом и прекрасным ароматом этих изысканных саке. Их можно охладить и дальше, до уровней ханахи («температура цветов») или юкихи («температура снега»), однако чрезмерное охлаждение может притупить чувства вкуса и запаха, и тонкости вкуса и аромата будут потеряны. Намазаке, поскольку он непастеризован, следует хранить при температуре ниже комнатной, и его нельзя нагревать. Как правило, его можно подавать холоднее, чем другие виды сакэ, идеальным вариантом считается сузухи или чуть более холодный ханахи .

Комнатная температура

Этот третий вариант подачи сакэ на самом деле один из самых универсальных. Его рекомендуют для всех, кроме гинджошу и дайгинджошу самого высокого качества , но даже они могут подаваться при комнатной температуре без вредного воздействия на вкус, аромат и общее удовольствие от напитка.

Вы можете больше узнать о Японской кухне.

Ароматы и вкусы саке

Самым важным аспектом саке, конечно же, является вкус. Если вы когда-либо пробовали недорогое футсушу (обычное саке), подаваемое в горячем виде, то вы вполне можете не знать о полном спектре прелестей и нежных вкусов, которые может предложить этот напиток. Существует множество футсушу, которыми можно наслаждаться, и многие виды саке действительно выигрывают от нагревания, так как это может сделать вкус более приятным. Однако считается, что саке высшего качества и, в частности, сорта гиндзёшу предлагают более широкий и тонкий диапазон вкусов и ароматов. Гинджошу сам по себе характеризуется как более легкий, сладкий, фруктовый и более цветочный, чем другие варианты. Когда саке подается слегка охлажденным, эти вкусы и ароматы можно оценить более полно.

Различные комбинации вкусов и ароматов в саке могут быть такими же сложными, как и в вине. Хотя лучший способ узнать характеристики различных саке — это попробовать как можно больше, может быть полезно рассмотреть несколько различных подходов к дегустации саке.

Вооружившись небольшими знаниями о том, на что следует обращать внимание, вы сможете понять вкус сакэ

Пять вкусов

Японские дегустаторы часто оценивают то или иное саке с точки зрения го-ми, или пяти вкусов. Это карами (сухость), нигами (горечь), шибуми  (терпкость), амами (сладость) и санми (кислотность). Эта система основана на древней китайской философии, согласно которой употребление всех пяти вкусов обеспечивает развитие пяти чувств и пяти типов внутренней энергии. Хотя с определенным напитком будет встречаться бесчисленное множество других вкусов, в качестве отправной точки этот подход предоставляет управляемое количество компонентов, которые необходимо идентифицировать. Еще одна недавняя разработка в описании вкуса саке связана с использованием термина умами.. Описанный по-разному как вкусность, пикантность или мясистость, умами вызывается определенными аминокислотами, в частности глутаминовой кислотой. Он естественным образом содержится в ряде продуктов питания, в том числе в некоторых саке.

Известный критик саке и журналист Харуо Мацузаки разработал идею использования вкусовых компонентов для характеристики саке и сформулировал вкусовое колесо для дегустации саке, которое предлагает любителям отнести каждое саке к одной из одиннадцати категорий в зависимости от преобладающей характеристики вкуса. Мацузаки не только выделил одиннадцать ключевых отличий, по которым можно разделить большинство саке, но также дал советы о том, как и в каком контексте следует подавать каждый тип саке, выполняя всю тяжелую работу за вас.

Таблица вкусов саке

Перед едой

После еды

Золотая середина(Mellow): Найдено среди junmaishu, ginjoshu и junmai ginjoshu, это сакэ имеет довольно богатый и полный аромат.Мягкое(Soft): напиток с мягким профилем, которое не является ни слишком сухим, ни слишком сладким, с небольшим количеством посторонних привкусов и включает в себя определенные гинджошу, джунмай гинджошу и хондзодзошу.Сухое(Dry): эта категория саке отличается чистым, свежим и сухим вкусом.Фруктовый(Fruity): Фруктовое саке лучше всего характеризуется своим ароматом, и его чаще всего можно найти среди дайгиндзёсю, гинджошу и джунмай гинджошу.Свежее(Fresh): это саке, характерное для некоторых дайгиндзёшу, в частности нама дайгинджо, заметно свежее и нежное на вкус.Легкое(Light): сакэ, как правило, с меньшим содержанием алкоголя, но часто с более высокой кислотностью для противовеса.

Сладкое(Sweet): Сакэ в этой категории имеет богатый сладкий вкус и часто представляет собой дзюнмаишу или ёндан сикоми, в которое добавлен пропаренный рис.Полнотелый(Full Bodied): Часто встречаются среди junmaishu, имеет прочный, землистый характер и часто высокую кислотность.Богатый(Rich): эта категория демонстрирует такие качества, как большая глубина, высокая кислотность и горечь, и включает в себя дзюнмаишу, а также сорта ямахай и кимото.Выдержанный(Aged): выдержанное саке, которое, следовательно, демонстрирует неповторимую прочность и насыщенность.Другое(Other): вкус которого в значительной степени зависит от одного конкретного фактора, например, тарузаке ( саке из бочонка ), нигоризаке и саке , приготовленное с использованием специальных методов заваривания.

Особенности производства

Чаще всего саке связывают с Японией, но этот напиток производят и пьют с одинаковым успехом в Китае и Вьетнаме. Рассмотрим, как производят этот продукт в странах Азии.

В Японии

Щепетильные японцы свое рисовое вино возвели в высший ранг качества. Хотя рассказ, как раньше делали саке, может одновременно и рассмешить, и повергнуть в отвращение. Еще пару тысяч лет назад собиралось селение и каждый усердно жевал рисовые зерна, увлажняя слюной.

«Нажеванное» сплевывали в общий котел, где оно и превращалось со временем в легкий алкоголь. Затем был найден споровый грибок Кодзи и с тех пор о «естественной» ферментации способом пережевывания позабыли.

Сегодня саке делают так:

1. Берут рис крупных сортов и шлифуют, при этом обтачивая от 30 до 65% зернышка. Дело в том, что верхний слой и шелуха не содержат крахмала, который затем превращается в сахар, и в результате – в алкоголь. Зато в избытке имеют жиры и белки, которые портят вкус нихонсю.
2. Промывание, замачивание, обработка паром.
3. Добавление грибка Кодзи. Его распыляют на пропаренный рис и оставляют массу в специальном помещении со стабильной влажностью и температурой на пару суток, каждые несколько часов проверяя заданные параметры. Это –важнейший момент!
4. «Мото» — первичный затор. Смешивают обработанный рис с новой порцией пропаренного злака, дрожжами и водой. Идет превращение крахмала в алкоголь на протяжении 2- 4 недель.
5. Снова добавляют пропаренный рис и воду. Называют это основным затором «Мороми». В этот раз созревание саке происходит 3-5 недель.
6. Разделение на прозрачный саке и белый осадок. Прозрачный напиток сливают, белый осадок прессуют. Некоторые сорта саке бывают только прозрачными, в некоторые добавляют часть белой жидкости.
7. Фильтрованный и нефильтрованный. Некоторые напитки (наверное, не слишком удачные) пропускают через угольный фильтр. Они становятся чище, но теряют толику аромата и вкуса. Традиционное рисовое вино не поддают угольной очистке.
8. Пастеризация и выдержка. Пастеризация обязательна, чтобы саке сохранялось. Непастеризованное можно попробовать только в Японии, на экспорт его не отправляют. Кроме того, напиток перед фасовкой выдерживают в специальных емкостях до года.

Используют только ту, в составе которой нет железа и марганца, зато присутствуют некоторые другие элементы. Есть даже знаменитые родники, из которых берет воду для рисового вина. Производят его в восемь этапов.

В Китае

Наверное, в некоторых провинциях Китая сохранилась традиционная технология производства «домашнего» саке, однако эта продвинутая технологичная страна упрощает процесс. Для чего использует свой же популярный продукт – сухую смесь «Кодзи», включающую сразу и ферментированную грибковую культуру, и дрожжи, и подкормки.

Из риса, сахара и «Кодзи» делают брагу, которая зреет. Затем ее разводят водой, а до крепости в 16° доводят дистиллированным рисовым спиртом.

Во Вьетнаме

Саке есть и во Вьетнаме, некоторые говорят – даже неплохое. Но поскольку местный алкоголь там вообще стоит очень дешево. Поэтому говорить о долгом процессе выработки и созревания не приходится. Скорее это рисовый самогон, но разведенный до 15-16° и слегка ароматизированный.

Хорошее японское саке имеет несильный, но чувствительный букет ароматов, включающий фруктовые, минеральные, грибные нотки.

Китайский и вьетнамский напитки некоторым напоминают херес из-за добавки карамели в готовый продукт и выдержки в деревянной бочке. Похожий напиток есть и в Японии.

Применение в кулинарии

Азиаты считают, что саке (75% производимых напитков называют столовым вином) справляется с устранением неприятных запахов и в то же время наполняет пищу новым ароматом.

Поэтому саке применяют в кулинарии точно так, как мы применяем столовое вино: в нем вымачивают рыбу, курицу перед готовкой. Приготовление ядовитой, но столь притягательной рыбы фугу немыслимо без саке.

Как пить, чем закусывать и что говорить

• Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
• Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
• Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.

Саке

Саке – строго говоря, означает просто “алкоголь”. Утверждение, что саке это “рисовая водка” тоже неверное, потому что саке не производится способом дистилляции (то есть перегонки), но и “рисовым вином”саке тоже назвать не получится, потому что способ ферментации у саке не с помощью дрожжей, а с помощью плесневелого грибка.

Итак, о всем по порядку.

Во-первых, разберемся в терминологии и все-таки назовем саке – “рисовым вином”. Существует несколько типов саке. Ключевыми параметрами, определяющими к какому типу относить саке являются: рис, вода и тип обработки риса.

По порядку:

Вода.

Для саке вода должна обладать определенными свойствами: в ней не должно быть железа и марганца. Поэтому забор воды для производства саке производится из определенных источников.

Рис.

Рис для саке должен быть крупным и с высоким содержанием крахмала, так как в процессе приготовления саке рис шлифуется, и шлифуется достаточно сильно – ошлифовывается от 30% до 60% зерна.

Обработка риса.

В зависимости от того, саке какого типа хотят получить – рис шлифуют, чтобы удалить с зерен отруби и зародыши ростков, так как жиры и белки могут предать саке нежелательные вкусы и ароматы. Степень шлифовки риса – это один из главных показателей качества саке, поэтому этот тап производства является ключевым.

После этого рис пропаривают и замачивают. Чем сильнее отшлифован рис – тем меньше времени требуется на замачивание

Так же, важно не перепарить рис, перепаренный рис бродит слишком быстро и не успевает отдать свои вкусы, недопаренный рис бродит слишком долго и в основном на поверхности, что тоже не есть гуд

Затем наступает самый важный этап приготовления – сбраживание. Для того, чтобы подготовленный рисовый затор забродил в него добавляют специальную плесневую культуру грибка, “кодзи” – так называют этот грибок, добавляется сверху и затем весь затор выдерживается в помещении с контролируемой высокой температурой и влажностью несколько дней. Температура и влажность проверяется каждые несколько часов.

Затем в получившийся первичный затор постепенно добавляются новые порции затора, дрожжей и сахара, вся процедура длится на протяжении 3-4 дней.

После этого в готовый, финальный затор постепенно добавляются новые порции риса и воды, так обеспечивается нужное соотношение дрожжей, крахмала и сахара, который производит грибок для дрожжей.

В таком состоянии саке бродит от полумесяца до целого месяца. Важный момент, брожение может происходить при разных температурах, “обычные” типы саке, предназначенные для массового рынка бродят при температуре от 15 до 20 градусов, это достаточно высокая температура, которая обеспечивает быстрое брожение и, соответственно, саке производится быстрее.

Более элитные типы саке бродят при низких температурах (около 10 градусов), так как считается что чем медленнее идет процесс брожения тем больше вкуса получается в саке.

После того, как процесс брожения завершен – саке прессуют, чтобы отделить от осадка. Встречаются “мутный” саке с осадком, в этом случае в отфильтрованный саке добавляется часть спресованного осадка.

После того как саке отфильтрован (иногда и через угольные фильтры), саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года, после этого саке разливают по бутылкам.

В итоге получается напиток, крепостью от 15 до 20 градусов (допускается разбавление водой). Стоит отметить, что в саке допускается добавление на стадии производства сахара, крахмала или даже чистого нейтрального алкоголя (для сглаживания вкуса).

Теперь о том, какие типы саке бывают:

Технология производства

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Рис шлифуют, выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения пропаренного риса (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней).

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан).

Как показывает практика, каждый производитель саке сегодня создает алкоголь по своей оригинальной рецептуре. При этом принципы изготовления остаются неизменными вот уже несколько сотен лет.

1. Изначально производители шлифуют рис.
2. Далее осуществляется его промывка, замачивание и последующее пропаривание.
3. Как только основа достигает необходимых показателей, специалисты приступают к приготовлению опары «кодзи». Данный этап длится от 35 до 48 часов.
4. Далее следует приготовление первичного затора «мото», когда в полученную опару добавляют рис, дрожжи и воду. В таком состоянии продукт оставляют на 2-4 недели.
5. Следующий этап – создание основного затора «мороми». К изделию снова добавляют рис и воду, оставляя все бродить не менее чем на 4 дня.
6. Одними из последних этапов изготовления является прессование и фильтрация. Они проводятся на самом современном оборудовании с использованием угольных фильтров и автоматических прессов.
7. Готовый продукт отправляется на 6-12 месяцев в специальные герметичные чаны, где и проходит его пастеризация.

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом:

Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов

При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей

При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту. Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар

Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Правила употребления, этикет

Чтобы получить от Нихонсю максимум удовольствия, необходимо правильно подать этот вид алкоголя к столу. Тем более, что сами японцы ревностно блюдут все свои культурные ценности и сохраняют их с особым трепетом.

Подавая Саке на стол, необходимо:

• В жаркую погоду лучше охладить бутылку с содержимым до отметки в 5°С.
• Если хочется добиться противоположного эффекта, и, наоборот, согреться зимними вечерами, стеклянный бутыль нагревают до 60°С.
• Наливают Сакэ традиционно в небольшие глиняные пиалы, но все же осовремененный вариант подачи, – это небольшие стопочки.
• Традиции самураев гласят, что употреблять напиток надо сидя, с ровной спиной, что облегчает попадание напитка без задержки прямо в желудок. Выпивать нужно сразу, но, чтобы не допустить быстрого охмеления, наливать рекомендуется небольшими порциями. Сами японцы традиционно дополняют употребление напитка предшествующей фразой, которая звучит, как «Кампай» – что в буквальном смысле переводится «до дна».

Что касается других церемониалов, то желательно следит за тем, чтобы напиток разливал либо сам хозяин дома, либо бутылка или графин с содержимым передавались по кругу. И тогда гость слева наливает гость справа, затем сосуд передается по кругу, и действие повторяется снова.