О новых картах
Первая была сделана для ресторана «Охотка» Анны Акулич (Маросейка, 6/8, стр. 1) с акцентом на дальневосточные морепродукты. Карта получилась на основе российских вин из небольших хозяйств, но без Нового и Старого Света тоже не обошлось, ведь гости все равно хотят получить более широкий выбор, и не стоит на них давить.
Вторая – для бистро «Бонжур-тужур» Ольги Андреевой (Маросейка, 15), где ставка сделана, наоборот, на Францию. Обычно в сборной карте для небольшого заведения нет возможности показать эту страну во всей красоте: для этого нужна карта листов на 50, но мне все равно удалось добавить интересные позиции. Скажем, в ней представлен модный сегодня регион Жюра, а еще ратафия и крепленое пино де шарант на основе каберне совиньона и других красных сортов, которое у меня выступает альтернативной портвейну.
Наконец уже сдана, но еще не запущена третья карта для ростовского бутик-отеля «39» – основная карта с российскими винами дополнена картой вин долины Дона.
Вода по цене вина, вино по цене…
Но как же мы при этом относимся к карте вин? Под «мы» я имею в виду владельцев, собственников ресторанов.
Одна моя знакомая не так давно показала мне чек из ресторана на 3,5 тыс. рублей, 900 из которых стоила вода. Вдумайтесь, вода — более четверти стоимости чека! И понятно, что никто ее не предупреждал об этой стоимости, официант просто спросил: «Водичку?» — и принес самую дорогую. И понятно, откуда взялась эта цена: наверняка ретробонус (вознаграждение, которое производитель или оптовик использует для стимулирования работы своей дилерской сети. — Прим. «НП») от поставщика.
А представьте, что было раньше с вином в винной карте! Это были живые деньги или поездки в Чили или Старую Европу в великие винные дома, где сомелье, управляющих и владельцев кормили на серебре в титулованных замках — это дорогого стоит! И, конечно, в карту после этого можно было ставить вообще всё что угодно.
Но удивительным образом такие винные карты существуют и сегодня. И даже в самых модных ресторанах бывают карты настолько провальные, настолько коммерческие, что диву даешься: почему люди не хотят зарабатывать на вине? Ведь гость сейчас знает многое, в том числе и цены на вино, и он не купится на такую карту.
Я часто пишу винные карты в те заведения, где не нужен сомелье. В этом случае нужно составлять небольшую карту и обучать команду. И мы учим официантов так, чтобы они могли продавать эту небольшую карту вин, и сразу видим, у кого, что называется, глаз горит, а кто откровенно скучает. Таких скучающих мы обучаем продажам вин по бокалам, а интересующимся рассказываем уже и о бутылочных позициях.
Почему важно правильное составление винной карты?
Чтобы вино в вашем заведении заказывали гораздо чаще, необходимо правильно составить карту вин. В нее должны входить именно те вина и алкогольные напитки, которые лучше всего подходят формату заведения, покупательской способности посетителей, их личным предпочтениям и так далее.
При правильно составленной винной карте не нужен большой склад для бутылок, некоторые из которых почти не востребованы. А ведь вино имеет срок годности и определенные условия хранения, не соблюдение которых может повлечь за собой потерю немалых денег, вложенных в этот бессмысленный запас.
Также верная подборка винного и алкогольного ассортимента в вашем меню позволит гораздо больше зарабатывать. Ведь алкоголь не нужно готовить. Достаточно просто открыть, налить и подать гостю.
Кто профессионально составит карту вин для вашего заведения?
Бесполезно искать какой-то образец или пример винной карты в Интернете. Купить уже готовую и составленную тоже вряд ли удастся. Гораздо эффективнее обратиться за помощью к профессионалу, который такие меню составлял под определенные проекты ресторанов, кафе, баров и ночных клубов.
Советуем одного такого профессионала – Дениса Галушкина, долгие годы проработавшего сомелье в большом количестве ресторанов и заведений, а сейчас трудящегося в виноторговой компании.
Почему заказ на составление винной карты у профессионального сомелье Дениса Галушкина выгоден:
- Проработал сомелье в нескольких ресторанах, барах и кафе, составляя для них карты вин и крепкого алкоголя;
- Сейчас работает в виноторговой фирме, занимаясь регулярным составлением wine cards для своих клиентов сомелье и бар-менеджеров;
- Знает все тонкости этой части ресторанного бизнеса, причем по обе стороны баррикад.
Что получите вместе с этой винной картой?
Вы получите не просто список вин, а полноценный БИЗНЕС-ПЛАН ПО АЛКОГОЛЮ для вашего заведения:
- АССОРТИМЕНТ ВИН И АЛКОГОЛЯ четко исходя из составленной концепции вашего ресторана, бара, кафе или заведения;
- ПОСТАВЩИКИ — будут найдены местные поставщики с самыми интересными ценами для увеличения вашей доходности;
- ПЕРЕГОВОРЫ с этими самыми поставщиками для выбивания самых привлекательных цен и условий для вас;
- МАСТЕРКЛАССЫ И ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА для увеличения продаж вина и алкоголя в вашем заведении;
- ОРГАНИЗАЦИИ ВИННЫХ ВЕЧЕРОВ в вашем ресторане, баре, кафе или заведении для увеличения внимания гостей к нему.
Серьезно увеличьте свою доходность с ростом продаж вина и алкоголя!
Просто позвоните Денису
+7-988-501-06-08
(скажите, что с сайта «Я люблю вино»)
Еда
Роберт Кухарски берет курс на здоровое питание и предлагает гостям более легкие и полезные новые блюда во всех разделах меню.
Теперь на завтрак в «Шоколаднице» можно взять знаменитый восточный омлетом шакшука (220 руб), а в ассортименте блинов теперь есть блины с курицей и козьим сыром (295 руб.).
Основное меню также заметно обновилось и стало разнообразнее. Так, гости могут попробовать легкий и пикантный салат по-азиатски с гречневой лапшой (310 руб.), классику французской кухни — мясо по-бургундски (440 руб), бургер из говядины на черной булочке теперь и в «Шоколаднице» — beef in black бургер(395 руб). Если вы предпочитаете рыбу — попробуйте нежные рыбные котлеты из филе семги и трески (370 руб). Не забыли и про вегетарианцев — им предложат пасту пене с грибами и трюфельным маслом (330 руб.).
Но самое основательное обновление в меню десертов!
Сладкоежек ждут сразу семь новинок – пять авторских пирожных:«Черный квадрат» — сырный мусс, малиновое кули в капсуле из белого шоколада,
Пожалуй, это мой фаворит!
Тренд на чай матча не прошел мимо «Шоколадницы» — чизкейк «Blue matchaнежен и легок.
Основной акцент в новом сезоне сделан на вкусные и полезные сладости.Обратите внимание на десерты без сахара, глютена и лактозы — «Снежная черника», «Вишня в шоколаде».А ещев новом десертном меню фисташковый торт с профитролями, также классические тирамису и штрудель. В общем есть что выбрать к чашке кофе.
Цены на новые сладости стартуют от 260 рублей
Вино
Новая винная карта, разработанная специально для «Шоколадницы», содержит как описание вина, так и конкретные указания в помощь гостю – рекомендуемые гастрономические сочетания. Ассортимент вин в «Шоколаднице» насчитывает 10 наименований. В карте представлены вина из Франции, Испании, Италии, Германии и Португалии.
Вина доступны к заказу по всей России в кофейнях сети, имеющих лицензию на продажу алкоголя.
Влада Лесниченко, эксперт по вину сети кофеен «Шоколадница»
Винная карта появилась в «Шоколаднице» сравнительно недавно, и сейчас, когда за ее составление взялась Влада Лесниченко, в карте появились новые интересные позиции. Я выделила для себя: «Le Fou», Пино Нуар — со свежим ароматом красных ягод и специй и легким ягодным вкусом, с нотами пряных трав.«Espiral», Виньо Верде — яркий аромат цитрусов и тропических фруктов. Свежий вкус цветущего луга, тропических фруктов.«Dr.L», Рислинг — слегка петрольный аромат с нотками спелого персика, вкус с отличным балансом кислотности, немного минеральный.
Внешний вид винной карты
Еще до того, как посетитель углубился в изучение вашей винной карты, он должен быть привлечен её внешним видом и оформлением. Дизайн её должен быть выдержан в унисон с единой стилистикой заведения.
Опытные специалисты работают над созданием визуализации, QR-кода, чтобы посетитель смог ознакомиться с ассортиментом заведения и посмотреть интересующую информацию о продукте на интернет странице с помощью наведения камеры на рисунок.
На обложке карты обязательно должна быть надпись «Карта вин», желательно, снабженная эмблемой вашего заведения
Важно, чтобы надпись была различима и легко читаема
Внутреннее содержание карты призвано сделать поиск подходящего напитка вашим клиентом максимально комфортным.
Можно использовать разные шрифты для разных категорий напитков, что облегчит клиенту их различение и поиск, но все шрифты обязательно должны быть легко читаемы и понятны даже не очень трезвому посетителю.
Карта должна быть напечатана на качественной, приятной на вид и ощупь бумаге – это также создаст у клиента положительное впечатление и повысит статус вашего заведения в его глазах.
Иностранные названия вин должны быть продублированы в русской транскрипции, чтобы посетитель, плохо ориентирующийся в иностранном языке, мог без смущения произнести название понравившегося ему напитка.
Любые изменения в содержании винной карты должны производиться оперативно и капитально – если какой-то напиток выбыл из ассортимента вашего заведения, он должен быть тут же удален и из карты – любые поправки и зачеркивания для винной карты серьезного заведения неприемлемы.
#BarProfi для сети теплоходов ВодоходЪ
Правильно составить и оформить винную карту – задача, по настоящему, доступная только профессионалам своего дела, знающим, как следует указать в ней расположение и последовательность представленного ассортимента напитков, правильно визуально преподать клиенту необходимую информацию и дать посетителю необходимую мотивацию для того, чтобы он стал верным завсегдатаем вашего заведения.
О муках выбора
Есть у меня такой лайфхак: когда пишу карту для массового заведения, ни в коем случае не полагаюсь на свой вкус. Он такой, что никому бы не пожелала. Вот взять, например, пино нуар. Мне лично нужен такой, чтобы был около 12,5 градусов крепости, жидкий, как вода, и чтобы вообще ничем не пах, кроме красного апельсина, ревеня, подлеска и дичи. Кому еще такой нужен? Мало кому!
Люди не всегда желают испробовать 25 разных пино нуаров, чтобы найти свой стиль – они хотят выпить бокал и удивиться сразу, остаться довольными, почувствовать тело, ягоды, длину. Поэтому я часто пользуюсь Vivino, и если там пишут, что вино кислое, ароматика закрытая, понимаю – скорее мое вино, надо брать, но не ставить в карту побокально, даже если оно и проживет подольше открытым. А вот если рейтинг хороший и отзывы правильные, «народные», тогда иду пробовать и, если с ним все в порядке, со спокойной душой добавляю в побокальные позиции.
Иногда с картами в демократичных заведениях мне работать даже сложнее, чем в ресторанах, куда придут подготовленные любители вина или эксперты. Ты должен угадать чаяния любителей вина, удовлетворить их, но и не прямолинейно идти у них на поводу, предлагать нечто новое, интересное, «неиспитое», но дружелюбное, понятное. Искусство, черт возьми!
Фото: Anastasiia Krutota/Unsplash
На ножах с шеф-поваром
Я наблюдаю сейчас тенденцию, когда небольшие спортбары, боулинги, маленькие кинотеатры тоже пишут винные карты. Раньше там подавали пиво, коктейли, а винная карта предлагала что-то типа «домашнего вина из Италии», «домашнего вина из Грузии» или, к примеру, «пино гриджо — 500 рублей»
Кто его сделал, откуда, в каком году? Неважно, пили и пили.
А сейчас это меняется! Мы хотим с удовольствием поиграть, посмотреть кино и еще вина выпить. И российские позиции очень хорошо ложатся в эту концепцию!
Но я ни в коем случае никогда и никому не скажу: «А давайте все карты теперь делать русскими и откажемся от Старого Света». Если мы не пропустим через себя Францию, мы ничего не узнаем о вине, это базовые ценности. И нам надо писать нашу винную карту с учетом этого.
И начинать это делать надо не когда ресторан уже построен, шеф вовсю работает, позвали даже бармена, и он уже расположился за барной стойкой, заняв всё свободное пространство. А потом зовут сомелье: «Ну, и ты, сомелье, заходи! Мы хотим 30 вин по бокалам». А где хранить-то будем? «А щас шефа подвинем». А шеф знает? «Да не, не знает, придет — узнает».
А вы при этом понимаете, чем заканчивается посягательство на вотчину шефа? Достаются ножи и начинается рубка. И бармена за его стойкой уже не подвинешь, он этого тоже очень не любит. И бедный сомелье пытается найти местечко, куда сможет уложить 30 позиций по бокалам.
А потом возникает история с холодильниками. «Где холодильники для хранения вина — винные шкафы?» — «А надо, да?.. Ёлки. Ну, мы тут подписались с большими федеральными компаниями, торгующими напитками, у них и возьмем».
Приезжает ободранный шкаф с неработающей температурой, его ставят в угол, на нем наклеечки веселые, аренда с телефоном, роспись предыдущего бармена — и: «Вот здесь у тебя будут стоять вина!»
Вот так мы относимся к нашей карте.
И это ужасная история. Потому что концепция заведения общественного питания должна быть сразу же связана с картой вин. Моментально!
обратите внимание!
Интервью, которое Влада Лесниченко дала «Новому проспекту», можно прочитать здесь:
«Во вкусе вина можно почувствовать хрящики и рыбью чешую»
О винах по бокалам
Если вы видите в карте много побокальных позиций, ресторан должен быть максимально посещаемым, иначе возникает вопрос: где хранятся все эти бутылки? Когда в заведении предусмотрены серьезные системы хранения, вроде Coravin и Bermar, то рисков меньше, но вдруг они просто стоят под вакуумной пробкой или вообще открытые.
С другой стороны, если вин по бокалам мало, то они все должны быть яркими и самодостаточными, и для сомелье выбрать такие гораздо сложнее, чем просто поставить больше. В некоторых местах вина по бокалам время от времени меняют, и это умный подход. Пришел постоянный гость, увидел классное вино, которое не везде можно найти, да еще и по хорошей цене, а через неделю выбор поменялся, и вот он уже пробует что-то новое.
Переобувайся вовремя!
Таможенная справка за первое полугодие 2022 года свидетельствует, что поставки из Франции упали на 32%, из Испании — на 27%, из Италии — на 12%. Греция упала на 57%, сильно упал Новый Свет со стороны Австралии и Новой Зеландии, а вот поставки из Америки выросли на 20%.
Поэтому мы потихоньку начинаем искать новые страны типа Бразилии или Хорватии, но, естественно, обращаем внимание на российское вино, над которым раньше смеялись. Но мы смеялись, а оно активно развивалось, поэтому сегодня карта без российского вина смотрится по меньшей мере странно
Это говорит о том, что местный сомелье не распробовал еще эту тему, и поэтому если вдруг у нас что-то резко случится в очередной раз и для вина вообще закроются границы, то такому сомелье будет очень сложно: винную карту за день или даже за три не поменяешь.
Потому что наше вино — это уже 200 производителей из пяти различных регионов. И у владельца, конечно, будут вопросики: почему же его сомелье вовремя не переобулся?
Мне как-то позвонила подруга и говорит: «Слушай, я тут в одном ресторане, у них нет русского вина, а оно нужно. Можешь мне дать парочку своих любимых производителей?» А ресторан-то какой? А чек? А аудитория? У нас есть Паша Швец, который продает свои вина от 8 тыс. рублей за бутылку, а есть прекрасный производитель из древнего дагестанского Дербента, который стоит от 365 рублей и делает просекко.
Мы все очень любим просекко, правильно? Ничего не можем с собой поделать, пьем это игристое вино, называя его шампанским. Между тем наличие такого вина в карте — это еще и прекрасная возможность сделать собственные коктейли! Поэтому Россия обязательно должна быть.
О почерке сомелье
Основных сомелье легко узнать по картам. Влад Маркин, например, скрупулезно подходит к Шампани, Бургундии и другим каноническим регионам. Марию Миловидову я однажды узнала по карте в Bambule. Смотрю, а карта сделана на винных этикетках, и в основном в ней представлена биодинамика от небольших молодых виноделен – сразу поняла, что это Маруся.
Однажды я писала карту для небольшого ресторана Мариано Валерио La Baita на Таганке (Народная, 15/1). Мы сразу договорились, что это будет заведение про него, а он из Ломбардии, поэтому фокус сместили в сторону альпийских вин. Карта получилась маленькая, но привлекательная, свежая. Позже ресторатор Алан Бигати побывал в этом месте и написал пост в Instagram, где рассказал, как ему понравилась кухня и что по винной карте понял – ее составляла я, а потом уточнил и убедился в этом. Было очень приятно, что он меня узнал.
О плохих винных картах
Чтобы понять, выпьете ли вы в ресторане что-то интересное, карту можно даже не открывать: посмотрите на сами бокалы и поймете, насколько заведение уважает вино, себя и гостя. Если на столе небьющиеся «шарики» из толстого стекла – проходите мимо.
Дальше будет очень показательна категория шампанского: если там только Moët & Chandon и Veuve Clicquot, потом резкий перескок в Ruinart и Dom Perignon и на этом все заканчивается, то можно сказать, что и в остальных категориях карта будет такая же предсказуемая. Можно еще посмотреть на любое вино-икону – кьянти, пино гриджо, пино нуар или гави, и если среди них будет стоять проходное вино по высокой цене и даже без указания производителя, то держаться нужно подальше.
Еще советую обратить внимание на то, как стилистически составлена карта. Скажем, если одна позиция начинается с указания винодела, другая – с сорта, а третья – с региона, то что-то здесь явно не так
Скорее всего, автор накопировал вин из разных прайсов и, не утруждаясь в оформлении, так и оставил. Но я все равно уверена, что даже в самой унылой карте найдутся одна-две позиции, которые можно выпить и не пожалеть.
Фото: Роман Суслов
Ищите своих авторов
Относитесь к винной карте, как к меню. И к людям, которые работают с этой картой, так, как относитесь к повару, к управляющему. Настоящий сомелье не может поставить в карту вино, потому что владелец говорит: «Его пьет моя свекровь». Сомелье объясняет, что это вино не подходит к концепции заведения. «Нет, поставь! Свекровь пьет».
Не нужно так! Послушайте человека. Он не зря стал сомелье. Он не зря учил географию, историю, искусство, геологию, ботанику, биологию, сервис, маркетинг, какие-то социальные вещи. Он знает, о чем говорит!
Напоследок всё же назову три фамилии — фамилии моих любимых российских виноделов.
У нас пока вино не терруарное, которое можно сразу определить. Мы еще не можем в терруаре вслепую угадать, где какое вино, разве что Крым иногда. Поэтому пока у нас вино авторское. Ищите своих авторов!
Для меня это прежде всего Паша Швец: он бывший сомелье, и он делает вино, похожее на Бургундию. Это очень дорого, от 5 тыс. рублей за бутылку, и так и должно быть, не удивляйтесь: наше вино — и такая цена. Да, именно такая, он добился такого вина своим длинным путем.
Далее, семья Николаевых: они работают в южно-ронском и северо-ронском стиле и делают потрясающее игристое вино. Для этого они привлекали шампанистов из Шампани и сделали такое кюве, за которое можно ответить.
И третий — наш замечательный крымский производитель Олег Репин. У него также есть вина по высоким ценам, но есть и по более демократичным.
По материалам II ежегодной конференции «Ресторанный бизнес-2022. Через тернии к звездам» делового издания «Ведомости»
Маленьким ребятам не прикажешь сверху
Ведь вино — это меню. И если вы будете обращаться со своей картой вин как с меню, у вас всё изменится. А как вы обращаетесь с меню? «Шеф у нас звезда!» Пусть звездою будет и сомелье.
Сейчас все пытаются заниматься продуктом. Меня недавно позвали в японский ресторан, который настолько хорош по продукту, что… просто секта! «Этот тунец нам не подходит! Эти вонголе мы не примем! Яйца у нас должны быть из-под курицы, еще теплые!» А про вино мне говорят: «А чего ты пинотаж не поставила? Нормальное же вино». Я отвечаю: «Подождите! Вы же абсолютно селективны к продукту. Будьте такими же и к вашим винам. Нельзя ставить большие бренды, если вы работаете с тончайшими фермерскими производителями, давайте выберем нечто более тонкое!»
Иногда владельца можно убедить, иногда нет.
Далее. Нельзя класть все яйца в одну корзину. Вот у нас есть большой список федеральных поставщиков, которые всегда славились тем, что у них были большие бренды, большие винные дома, большие деньги и большие маркетинговые бюджеты. Они к нам приходили и говорили: «Ой, зачем вы это всё нам написали? Давайте мы вам дадим ретробонусы, дадим шкаф, бокалы, а вы поставите то, что мы вам привезем». И вы покупались! Вы же бизнесмены в первую очередь, да? Вы покупались на эти вещи.
А сейчас почему так Франция упала? Для нас с вами закрылись большие дома Шампани. Почему упали Испания, Италия? Они отказались от нас не потому, что мы их не интересуем, — мы их страшно интересуем! Но на них смотрят сверху и говорят: «Вы не можете с этими ребятами работать!»
Но существуют маленькие нишевые компании, которые будут всегда. Маленькие ребята, которым сложно приказать сверху. Я звонила одному нашему ресторатору, у него прайс-лист состоит из 15-30 производителей. Так у него шампанское не прекращает литься рекой, и цена начинается от 3 тыс. рублей за бутылку.
Имейте в виду, я 20 лет занимаюсь вином, и когда говорю «шампанское», то это шампанское из Франции — из Шампани. И там есть маленькие производители, их никто не знает, поэтому такая цена, но это очень классная Шампань!
О важных вопросах заказчику
Однажды мне рассказали сплетню, будто я беру за карту миллион. Так вот, если бы это было так, я бы их вообще давно не писала, а жила бы себе в каком-нибудь Таиланде. В каждом заказе меня в первую очередь интересует не бюджет, а концепция и локация ресторана.
Фото: из личного архива Влады Лесниченко
А еще очень важно, кто будет вино продавать, ведь в небольших демократичных заведениях, для которых я работаю, как правило, нет своего сомелье
Обычно советую обратить внимание на официантов винных ресторанов или баров, потому что там обучают персонал. Когда официанты могут порекомендовать гостю винное сопровождение к блюду – это дорогого стоит и вызывает больше доверия у посетителей
Плюс мне надо понимать, насколько разнообразно меню, и знать самую недорогую позицию, чтобы ее стоимость соотносилась со стоимостью бокала.
Кроме того, я всегда спрашиваю о хранении не только вина, но и бокалов. Когда посадочных мест в зале 30, а карту хотят на 150-200 позиций, нужно понимать на берегу, где все это будет храниться, и особенно открытые бутылки, ведь самая частая жалоба гостей – вино подали теплым и дряблым.
Наконец, я интересуюсь, какое вино любит владелец ресторана, и если любит, то стараюсь добавить его в карту. Да, мне могут ответить, что нравится пино гриджо, и тогда я с удовольствием предложу, скажем, граубургундер как более интересную альтернативу.
Фото: Des Recits/Unsplash
Как описать напиток в винной карте
Название вина. Этот пункт, несмотря на свою внешнюю простоту, требует немалого внимания – существует немало вин с весьма заковыристыми наименованиями. Название должно быть написано без малейших ошибок, иначе знающий клиент может немедленно покинуть ваше заведение. Вот почему выполнение данного пункта лучше всего сразу доверить специалисту.
Год сбора урожая – от этой характеристики, в немалой степени зависят цена и престижность напитка в глазах вашего клиента. Одно и то – же вино, но из разных урожаев, может существенно отличаться по своей стоимости.
Качественная категория вина, которая приводится в закодированном виде. Например, Италия – DOC, Франция – VdT, VdP и тд. Естественно, разобраться в данной маркировке могут только люди, обладающие специальным уровнем знаний.
Район производства – его нужно указывать даже когда винная карта уже разделена по региональному признаку, особенно когда речь идет о знаменитых сортах вин.
Сведения о производителе – название виноградника и хозяйства, где напиток был разлит по бутылкам
Это важно, поскольку часто продукция, имеющая одинаковые названия, произведена в разных местах.
Техническая информация – объем фасовки, спиртовое содержание, цена.
Если в заведении нет сомелье или опытного специалиста, винная карта составляется с описанием характеристики и сочетаемости с блюдами, а также с учетом вкусовых гамм, что позволяет клиентам примерно ориентироваться в ассортименте. Таким образом, посетители смогут определить, какие нотки они хотят ощутить в своем напитке.
Напитки разработаны компанией #BarProfi для проекта Жизнь Пи
О хороших, но чужих идеях
Обычно людям, которые пьют давно и часто, в картах не нужны фантазийные категории в стиле «вина индиго» или «белое за облаками». Нам просто нужно четкое строение по географии, можно отдельно вынести коллекцию важных сортов или регионов, рислингов, совиньонов блан, шабли и т. п., потому что их обычно больше и это может быть удобно. Но бывает иногда, что в карте все-таки есть какая-то невероятная фишка, которая даже на тебя, уже опытного сомелье, срабатывает.
Фото: Andre Taissin/Unsplash
Издание The World of Fine Wine, как и Wine Spectator, традиционно проводит конкурс карт, и на его сайте мне нравится смотреть не только, кто выиграл, но и копаться в картах победителей. Так однажды я наткнулась на потрясающую карту из английского ресторана. Открывалась она разделом «Вина для аперитива», и это уже было круто, ведь обычно для аперитива предлагают коктейли. Но дальше – еще круче: в аперитивах первой позицией стоял красный бельгийский эль от местного аббатства. Сначала подумала, что же он делает в винной карте? Но потом поняла: красный эль по веками охраняемому монашескому рецепту напоминает натуральные вина больше, чем они сами себя напоминают. Это же невероятно удачное решение!
Фото на обложке: Архив SWN.
