Как правильно пить и чем закусывать сидр?

История происхождения кальвадоса

Кальвадос – один из самых любимых крепких напитков французов. По степени популярности в стране он стоит в одном ряду вместе с уже хорошо известными коньяком и арманьяком. Официальное производство кальвадоса налажено на севере Франции, в провинции Нормандия. Получают бренди путем перегонки яблочного или яблочно-грушевого сидра.

Создание самого яблочного сидра имеет древнюю историю. Доподлинно неизвестно, в каком году в нормандских деревнях начали производить яблочный слабоалкогольный напиток. Франция славилась своими виноградниками, а выращивание яблок и груш никогда не было основным видом деятельности для крестьян, являясь всего лишь приложением к традиционному земледелию и скотоводству.

Пока южная часть оттачивала мастерство в производстве изысканных вин, северная часть страны, большая часть земель которой была занята яблоневыми садами, колдовала над созданием напитков из яблок. Возможно, поэтому сидр и созданный на его основе крепкий спиртной напиток, долгое время оставались неизвестными за пределами нормандских земель.

Идея перегонки сидра и создание на его основе крепкого алкогольного напитка немало лет занимало умы производителей. Первое письменное упоминание о такой технологии относится к 1553 году. Именно тогда французский дворянин Жиль де Губервиль занялся дистилляцией сидра и запротоколировал весь процесс. С этого времени и начинается официальная история создания напитка.

Называть кальвадосом изобретенный алкоголь стали гораздо позже. История возникновения названия «кальвадос» овеяна тайнами и легендами. По одной из них, своему названию напиток обязан судну «El Salvador» испанских конкистадоров, потерпевшему крушение в 1588 году близ берегов Нормандии.

Испанское название «сальвадор» со временем трансформировалось в нормандское «кальвадор» и нивелировалось до «кальвадоса». Уцелевшие испанские моряки королевского флота, любители крепких напитков, попробовали придать больший градус сидру. Получившийся напиток и место его создания стали называть «кальвадосом», так же как и уцелевших солдат испанского флота.

Другая легенда гласит, что слово «кальвадос» имеет латинское происхождение. На морских картах того времени было отмечено побережье между Арроманшем и Анелью как Лысый берег – латинском словом Calva-Dorsa. Слабоизрезанный берег, лишенный всякой растительности, был ориентиром для моряков. Вскоре такое название получил целый департамент, а за ним – и местный крепкий алкогольный напиток.

В 1690 году монопольное право на производство яблочного бренди получают три провинции Нормандии — Нормандия, Бретань и Мэн. Изначально, кальвадосом называли только напиток, изготовленный и выдержанный в дубовых бочках в Нормандии. Затем это название стало распространяться на любой яблочный бренди. Находившийся на протяжении трех веков в тени славы легендарного коньяка, кальвадос, обрел заслуженную популярность в XIX веке.

Свирепствующая в то время филлоксера привела к массовой вырубке французских виноградников. Любителям алкогольных напитков пришлось искать достойную альтернативу. Тут и настал звездный час кальвадоса, производители напитка обрели долгожданную популярность, а яблочный бренди доказал, что по вкусовым качествам и аромату он никак не уступает знаменитому собрату.

В том же XIX веке термин «кальвадос» закрепляется за крепким алкогольным напитком из сидра, произведенным по особым рецептам и технологиям. Но лавина популярности вывела на рынок массу подделок. Пройдя через годы борьбы и судебные разбирательства, законные производители смогли отстоять право называть только свой напиток кальвадосом.

В 1942 году производство напитка власти страны взяли под жесткий контроль, закрепив право на производство настоящего кальвадоса за определенными регионами Франции, и присвоили ему категорию Appellation d’Origine Controlee (контроль подлинности происхождения), что по французским меркам означало высшую ступень в иерархии алкогольных напитков.

Согласно утвержденным правилам контроля подлинности, маркировать емким словом «кальвадос» можно лишь тот яблочный бренди, который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами. Известны три апелласьона, регламентирующих производство настоящего кальвадоса: Calvados AOC, Calvados Pays d’Auge AOC, Calvados Domfrontais AOC. Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Нормандии, Бретани и Мэне носят название яблочный бренди.

Чем современный сидр отличается от традиционного?

Сидр — алкогольный напиток, полученный путем ферментации яблок. И в первую очередь, основное различие современного и исторического напитка — это сами яблоки. Нынешний сидр из супермаркета у средневекового потребителя яблочного напитка вызвал бы только смех, потому что сейчас в массовой культуре он превратился в сладкую яблочную газировку. Причем готовят его из восстановленного сока (концентрат сока, разбавленный водой), газируют сверх меры искусственным путем, да и вообще, это реально может быть очень приторное пойло. А вся фишка в том, что в магазинном сидре используются столовые сладкие яблоки, которые обычно употребляются в пищу, ну а остальные манипуляции, выполняемые производителями, пусть останутся уже на их совести. Такие яблоки хороши для соков и прочих безалкогольных напитков, но придать богатую и глубокую вкусоароматику они не способны.

В традиционном же сидре, наоборот, царят горько-сладкие и горько-острые яблоки, к которым уже для баланса могут быть добавлены кислые дикие и в совсем небольшом количестве десертные плоды. Обобщенно такие яблоки называют сидровые, потому что для пищи они совсем не годятся, ибо первое, что хочется сделать, если откусишь такое, — выплюнуть (кстати их еще называют spit apples). В зависимости от пропорций разных сортов яблок, вкус может варьироваться от абсолютно сухого с легкой остаточной горечью и нотами дыма до полного фруктово-цветочного с ощутимой, но не приторной сладостью. А сидровых яблок за всю историю выведено в районе 700 сортов — так что тут действительно есть, где разгуляться.

Бренды качественного сидра

В России продается больше 20 марок сидра, однако не все из них стоит употреблять

Чаще всего эксперты рекомендуют обратить внимание на зарубежных производителей, которые сохраняют первоначальный рецепт и не используют пищевые добавки

Strongbow Gold Apple

Сладкий сильногазированный напиток имеет янтарный цвет. Английский сидр легкий и освежающий, но имеет приятную терпкость в послевкусии. В составе есть неопасный для организма краситель, однако это не приводит к химическому привкусу. Изготовление сухого Strongbow сосредоточено в Великобритании, но в 2021 г. появился российский завод, принадлежащий Heineken, где налажено производство продукта данной марки. На сайте компании указано, из каких бокалов стоит пить алкоголь и с чем пьют сидр.

Strongbow Gold Apple — легкий сидр.

Chester’s Original

Полусухой яблочный напиток изготавливается из свежевыжатого сока. Он обладает приятным ароматом, сладким вкусом со слабой кислинкой. Для производства компания закупает сезонные яблоки кислых и сладких сортов. «Честер» хорошо сочетается с сырами, морепродуктами и овощным рагу.

«Мистер Лис»

Сладкий игристый алкоголь желтого цвета готовится из российских яблок. В аромате присутствуют ноты спелых яблок. В составе присутствуют консерванты и антиокислитель, сохраняющие состояние продукта при длительном хранении и транспортировке.

«Мистер Лис» — сладкий игристый сидр.

Выбор десерта к сидру

Сидр отличное дополнение к десерту. Его можно подавать к яблочному пирогу, фруктовому ассорти или блинчикам с ягодами.

Яблочный штрудель, австрийский десерт прекрасно раскроет вкус напитка.

Приготовление венского штруделя занимает не более одного часа. Для этого слоеное тесто тонко раскатывается, смазывается оливковым маслом. По нему распределяются нарезанные яблоки, перемешанные с орехами, ванилью, корицей и взбитыми сливками. Штрудель скручивается в рулет и выпекается в течение 40 минут.

Чтобы десерт получился особенным, можно подавать его с небольшим количеством ванильного мороженого либо полив его ягодным сиропом.

Выбор десерта к сидру

Яблочный штрудель

Яблочный штрудель, австрийский десерт прекрасно раскроет вкус напитка.

Выбор десерта к сидру

Яблочный штрудель

Яблочный штрудель, австрийский десерт прекрасно раскроет вкус напитка.

Рецепт сидра с применением дрожжей

Данный рецепт значительно проще классического рецепта с дикими дрожжами. Пропорции соблюдаются те же. 16 кг груш после сбора оставляются на несколько дней для созревания, после чего технология приготовления будет немного отличаться. Как приготовить грушевый сидр по этому рецепту:

Разрезать груши на две части, удалить хвостики, выжать сок. В грушевый сок всыпать измельченные в порошок таблетки диоксида серы (на 1 литр сока потребуется 1 таблетка).
Грушевый сок с диоксидом серы должен постоять несколько суток при комнатной температуре.
Покупные дрожжевые культуры для шампанского или эля развести в небольшом количестве теплой воды, следуя рецептуре, указанной на упаковке дрожжей. Влить в бутыль с грушевым соком.
Установить гидрозатвор и отправить бутыль в прохладное темное место.
Для того, чтобы вкус у напитка получился более интересным, можно добавить немного яблочного сока.
Брожение будет продолжаться около двух месяцев. После его окончания сидр разливается по бутылкам, в которые, как и в прошлом рецепте, вливается сахарный сироп. Хранится напиток в прохладном месте.

С чем пьют сидр

Сидр — идеальный аперитив перед любым приемом пищи, чтобы пробудить аппетит. Напиток может послужить отличным сопровождением к десерту. Пить его можно как в чистом виде, так и в сочетании с различными блюдами.

Классический сухой и полусухой виды сидра прекрасно подойдут к различным закускам, тапас и пинчос. Игристый сидр отлично сочетается с морепродуктами и рыбой. Также сидр прекрасен с испанскими и французскими сырами. Сладкий и полусладкий сорта сидра хорошо гармонируют с десертами и фруктами — легкой выпечкой и маскарпоне с ягодным соусом. Сухой сидр рекомендуем попробовать с мясом, рыбой и с закусками из дичи.

В Стране Басков особой популярностью пользуется традиционное сочетание сидра с жареным на гриле мясом. В сидрериях напиток часто подают вместе с чулетоном — крупным куском говядины на кости с кровью, слегка обжаренным на огне. Обычно для приготовления этого блюда используют мясо быка старше трех лет. Традиционно сочетание сидра с микстой — салатом из четырех видов сырых овощей.

Самый диетический вариант — сидр в паре с легкими закусками. Это могут быть различные салаты, мясная тарелка или рыбные деликатесы.

В холодное время года сидр подают горячим. В него добавляются специи и бренди.

В ресторане-сидрерии El Asador представлен полный ассортимент сортов сидра St. Anton. В него входят полусладкий, полусухой и сухой сорта сидра, сухой сидр из груши — пуаре, охмеленный сидр, а также сорта с добавлением соков фруктов и ягод, таких как груша, персик, черная смородина, вишня, слива, барбарис и другие.

Приходите к нам и погружайтесь в мир сидра и баскской кухни!

Сидр

Сидр — слабоалкогольный напиток из яблок, крепость которого варьируется от 1,2 до 6%. Цвет, аромат и вкус могут немного отличаться и зависят от особенностей изготовления. Сидр, как и вино, подразделяется на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие сорта, может быть газированным и негазированным. Традиционно сидр варят в Великобритании, Франции, Германии, Испании. Он популярен также в Прибалтике и Скандинавии.

Существует легенда, что первый сидр получился, когда на мешок перезрелых яблок сел Карл Великий. Раздавленные яблоки в итоге забродили. Но на самом деле сидр варили ещё со времён Древнего Рима, поэтому он и получил широкое распространение в Европе — бывших римских колониях.

В России традиции сидоварения развиты слабо, и не в последнюю очередь из-за недостатка сырья.

Есть ещё грушевый сидр, который называется пуаре, или перри. Крепость пуаре варьируется от 5 до 8%. Для его приготовления используются груши и небольшое количество яблок (примерно ¹⁄₄ от общего объёма). Вкус такого сидра в отличие от яблочного будет более сладким.

Как выбрать качественный сидр

В соответствии с требованиями ГОСТ 31820-2015 сидр должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений.

В состав сидра могут входить яблоки и груши, концентрированные фруктовые соки, сахар, дрожжи, вода, лимонная и сорбиновая кислота, двуокись углерода. В идеале в составе должны быть только натуральные компоненты и отсутствовать дрожжи. По традиционной технологии сидр сбраживается естественным образом без использования дрожжей.

Обязательно выясните, где именно произведён сидр. В Великобритании и ряде других стран на законодательном уровне прописаны требования к составу сидра. В России его могут готовить в том числе и на основе концентрированных соков. ГОСТ 31820 даёт такое право производителям.

Крепость сидра не может превышать 6%. Всё, что выше — это уже фруктовые вина.

Сидры иностранного производства допускают наличие небольшого осадка, поскольку их не фильтруют. В зарубежных сидериях вы нередко можете увидеть, что полы застелены опилками, чтобы посетили могли выплеснуть осадок из бокала на пол.

Как пить сидр

Во Франции сидр пьют из высоких бокалов для вина или шампанского, чтобы пузырьки углекислого газа выдыхались как можно медленнее. В Великобритании и Германии сидр подают в пивных кружках.

В Испании и Франции считается, что сидр нужно разливать с большой высоты, чтобы из напитка высвободилось больше пузырьков и образовалась пенка. Такой напиток надо пить сразу же. Бокал наполняют на ¹⁄₄ или ¹⁄₃ и доливают по необходимости.

Сидр хорошо сочетается с блинами, сыром, мясом, приготовленном на гриле, морепродуктами. Пить его нужно охлаждённым.

Что такое кальвадос

Алкогольный напиток получен путем перегонки. Сырьем служит грушевый или яблочный сидр. Иногда его называют французским бренди, поскольку производство налажено в Нормандии. Там же была и первая попытка составления рецепта, которая датируется XVI веком. Используется только местное сырье, что является необходимым условием для соблюдения подлинности. Приготовление состоит из 2 этапов. После перегонки продукт еще не считается готовым, ему необходимо набрать уровень в 40–60%, приобрести прозрачность, особый цвет и аромат. Это достигается выдержкой в дубовых бочках при соблюдении особых температурных условий.

Виды

Законодательно разделены 3 разновидности. Они отличаются составом основы и жесткими географическими рамками. Как и в случае с шампанским, напиток не является подлинным, если произведен с соблюдением технологии, но в другом регионе.

AOC calvados считается самым крупным, в него входит 9500 производителей, из которых 400 – большие производства, остальные гораздо скромнее по объемам. Производится несколько вариантов напитка, выдержка в бочках длится не менее 2 лет.
Calvados Domfrontais не допускает сторонних вкраплений. Основу составляют только яблоки. Отличительной чертой является предварительная ферментация в течение полугода. Самый молодой апелласьон, известен с 1997 года.
Calvados Pays d’Auge использует смешанную основу из груш и яблок. Помимо 40 крупных производителей, работает около 2,5 тыс. небольших компаний.

Еще один критерий для разделения напитков – вкус. Он может быть горьким, сладким и кислым.

Интересно: в зависимости от срока выдержки в бочках напитки употребляются как аперитив или дижестив.

Стоит ли доверять российским производителям?

Дегустация: сидры и пуаре российского бренда St. Anton

В России производителей сидра немного, и до конкуренции на этом рынке далеко. Я назову крупных производителей, которые делают натуральный сидр: больше 15 лет на рынке и продолжает держать марку, она выпускает St. Anton; наш бренд называется «Щедрин»; в Санкт-Петербурге производят Bullevie, это премиальный и очень качественный российский сидр, при этом компании только три года; также из Петербурга «Святой домкрат» — крафтовый сидр, знакомый любителям напитка; в Подмосковье производят хороший DaDaCider. Скоро легализуются и выйдут на рынок небольшие гаражные производства.

Технология производства

По статистике в производственных масштабах больше всего выпускают яблочный алкоголь Англия, ЮАР, Франция, Германия. В нашей стране этот напиток пользуется популярностью, но производителей качественного яблочного шампанского очень мало. Впрочем, специалисты надеются, что данная ниша совсем скоро будет заполнена, поскольку созданы все благоприятные условия для бизнеса в этом направлении.

Дегустаторы говорят, что по вкусовым качествам можно сразу узнать, в какой стране был изготовлен напиток. Например, английский алкоголь отличается терпким вкусом, французский – более мягкий, с тонким послевкусием, а в Испании делают сладкий ароматный напиток.

Производство сидра невозможно без специального сырья: определенных сортов яблок, которые выращиваются целенаправленно для производства данного алкоголя. Технология производства качественного яблочного сидра включает несколько этапов:

Промывание и измельчение яблок;
Настаивание (не всегда этот этап необходим);
Прессовка мезги;
Сультификация, осветление яблочного сока;
Непосредственно этап брожения;
Отстаивание, осветление;
Добавление необходимых ингредиентов для продолжительности срока хранения;
Розлив в стеклянную или пластиковую тару.

Строгих требований к изготовлению напитка нет, поэтому каждый производитель может разработать собственную рецептуру, состав сидра. Без специального оборудования (прессовальный станок, дробилка, сушилка, специальные резервуары) изготовить напиток в производственных масштабах невозможно.

Сидр из сока не хранится долго, поэтому производители добавляют компоненты, которые помогут продлить срок годности.

Виноградный сидр считается редким напитком, и его сложно найти на витринах магазинов. Производство алкоголя из винограда ничем не отличается от классической рецептуры. По вкусу виноградный алкоголь похож на молодое, еще не перебродившее вино.

Как готовят сидр в домашних условиях?

Домашний алкоголь имеет ряд преимуществ:

Используется только качественное, натуральное сырье;
В конечном продукте не будет содержаться вредных химических ингредиентов;
Можно соединять разные фрукты и ягоды, чтобы найти свой идеальный вариант.

Чтобы получился высококачественный продукт, нужно ответственно подходить к подбору сырья. Лучше всего использовать поздние зимние сорта яблок.

Изготовление сидра начинается с тщательного осмотра каждого фрукта. На яблоках не должно быть подгнивших, испорченных мест. Если в сусло попадет даже маленький кусочек с гнилью, продукт будет испорчен. Перебрав яблоки, переходим к следующему этапу — их измельчению. Порезанные кусочки пропускают через мясорубку. На 8 кг яблочного жмыха потребуется 10-литровая стеклянная емкость. Жмых перекладывается в тару, после чего туда же всыпается сахар-песок в пропорции 1:10. На 1 кг яблок понадобится 100 грамм сахара. Если вы хотите получить более сладкий продукт, можно использовать 150 грамм сахара. Горлышко емкости закрывается несколькими слоями марли, после чего бутыль ставится в теплое помещение.

Через 2-3 дня содержимое бутыли нужно процедить. К процеженной жидкости вновь добавляется сахар в той же пропорции, учитывая то, что из жмыха выделился сок. После всех манипуляций емкость закрывается гидрозатвором и ставится в теплое затемненное место для брожения. Процесс длится от недели до 14 дней.

После того, как брожение остановится, жидкость сливается с осадка

Делать это нужно очень осторожно, пропуская жидкость через фильтр несколько раз. В каждую промытую стеклянную трехлитровую банку всыпается 60 грамм сахара

Жидкость разливается по банкам, размешивается, чтобы кристаллы сахара растворились. Банки ставятся под водяной затвор приблизительно на неделю.

Следующий немаловажный этап – осветление. Отдельно следует смешать 60 грамм бентонита с 60 граммами холодной воды. Все размешивается, чтобы получилась однородная масса. Отбродивший сок сливается в большую стеклянную емкость, туда же добавляется смесь бентонита с водой. Емкость герметично закрывается и хорошенько взбалтывается. После этого бутыль нужно поставить в теплое затемненное место на несколько суток для полного осветления. В первые сутки содержимое необходимо взбалтывать около 5 раз.

Конечным этапом будет розлив жидкости по стеклянной или пластиковой таре. Разливать жидкость нужно, оставляя 5 см от горлышка. Бутылки следует поставить в теплое темное помещение на две недели для того, чтобы напиток стал газированным.

Признаки некачественного сидра

Всеволод Дацевич (эксперт и владелец компании по производству яблочного вина) рекомендует при покупке обратить внимание на состав, указанный на этикетке. Напиток, приготовленный по старому рецепту, не делается из концентрированного сусла с использованием химических красителей, ароматизаторов и дрожжей

Желательно не пить продукт, который имеет вкус, не свойственный яблоку.

Качественный сидр готовится без добавления красителей и ароматизаторов.

Визуально это невозможно понять, но наличие уксуса в запахе должно вызвать подозрения. И последней чертой некачественного товара является похмелье при умеренном количестве выпитого. Возможно, в сок добавляли чистый спирт или опасные пищевые добавки.

Напиток на любой вкус

Спиртное из перебродившего фруктового сока производится по разным рецептурам. Одно остается неизменным – он отлично утоляет жажду, отличается насыщенным вкусом и одинаково нравится мужчинам и женщинам.

Какие разновидности можно встретить в продаже:

«Перри». Этот коктейль готовится на основе мякоти и сока груши с яблоком. Это слабоалкогольное спиртное – результат американских экспериментов с перебродившим яблочным соком. Американцы унаследовали любовь к напитку от французских и английских иммигрантов, но видоизменили рецепт по своему вкусу.
Сладкий или терпкий и сухой. В продаже представлено несколько типов сидра – сладкие, с большим добавлением сахара, и сухие, вкус которых считается более насыщенным и более кислым. Есть также напитки, которые можно отнести к промежуточным сортам, поскольку они обладают умеренной сладостью и невыраженной терпкостью.
Газированные и негазированные. У ценителей нет единого мнения, какое яблочное пиво вкуснее, негазированный, слабо- или сильногазированный. Каждый выбирает на свой вкус.

Есть отдельные сорта, которые считаются редкими. Они нечасто встречаются в продаже. Например, крайне трудно купить игристое вино на основе айвового сока. Вишневый сидр – невероятно вкусный алкоголь, который нечасто балует своим присутствием. Он, кстати, готовится на основе яблочного перебродившего сока с добавлением свежего сока вишни. В летний полдень такой алкоголь способен взбодрить, снять усталость и утолить жажду.