Коньяк: история, как производят, классификация, как правильно пить

Другая версия о коньяке

Стоит отметить, что коньяк, как и многие другие напитки, был получен достаточно случайным образом. Именно в французском городке под названием Коньяк и делали не очень крепкое вино, которое надо было пить обязательно быстро. Чтобы «закрепить» вино, начали использовать голландские технологии дистилляции, что и в итоге и дало так называемое «жженое вино», которое после транспортировки снова разбавляли.

Ворота Сен-Жак в провинции Коньяк, Франция

Через некоторое время французские умельцы только улучшили технологии и саму перегонку. Качество переросло в количество. Преобразованного вина стало слишком много, оно скапливалось, а затем, когда запасы открывались, то выяснилось, что новый продукт еще вкуснее. Так появился коньяк в современном понимании.

Это позволило уже в конце XVIII века французам начать экспортировать коньяк в другие страны, а еще через несколько десятилетий производители додумались разливать коньяк в бутылки, как самостоятельный продукт, уже как известный бренд, который не требовалось больше разводить водой. Поэтому данный период и считается стартом коньяка в качестве отдельно взятого алкогольного напитка.

Классификация коньяка

Международная классификация обозначается звездами — чем их больше, тем выдержаннее напиток. Минимальное количество звезд на бутылке — 3 штуки.

3 звезды — выдержка 3 года;
4 звезды — выдержка 4 года;
5 звезд — выдержка 5 лет.

Российская классификация коньяков обозначается буквами:

КВ — коньяк выдержанный;
КВВК — коньяк выдержанный, высокого качества;
КС — коньяк старый — не менее 10 лет;
ОС — очень старый — не менее 20 лет.

Классификация коньяков по выдержке:

VS — выдержанный;
VSOP — выдержанный, светлый;
VVSOP — очень выдержанный светлый;
XO — очень старый.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках 3–10 и более лет. По сроку выдержки их подразделяют на КВ, КВВК, КС, ОС.

Коллекционные коньяки производят на основе марочных , дополнительная выдержка которых более 5 лет. Это лучшие коньки, каждый известный производитель коньяков имеет свои коллекционные напитки. Как правило, их готовят по специальным рецептам, которые хранятся веками.

По вкусовым качествам их можно разделить на три группы:

сильный аромат, повышенная экстрактивность, ванильный тон — армянский, азербайджанский, узбекский и дагестанский коньяки;
легкие, свежие, цветочные — грузинские, краснодарские;
— своеобразный букет, гармония, тонкий ванильный аромат — украинские, молдавские.

Мнение эксперта
Андрей Сомов
Практикующий врачь нарколог, эксперт в области абстинентного синдрома

Немаловажное значение в классификации коньяка имеет год сбора урожая винограда

Принимается во внимание погода, количество солнечных дней, количество осадков, почва, температуры, а также человеческий фактор — военные действия, эпидемии. Например, самыми популярными среди коллекционеров считаются коньяки 1929, 1939, 1964 года, меньшую популярность заслужили напитки 1942, 1958, 1962 года, коньяки 1945, 1966 и 1972 года вообще не имеют поклонников среди ценителей этого напитка.

История буквенного обозначения

Как видно из вышесказанного, буквенное обозначение расшифровывается просто — это аббревиатура слов. Например, VSOP — Very Superior Old Pale (очень старый светлый коньяк). Введение этого обозначения произошло в Британии в 1817 году по распоряжению королевского двора.

Откуда на напитке звезды

Звезды на коньяке появились в советское время. Такая классификация делит их на ординарные и марочные.

«Три звезды» — помимо трехлетней выдержки, имеют светлый цвет и крепость 40 °.

«Четыре звезды» — помимо четырехлетней выдержки, имеют цвет карамели и крепость 41 °.

«Пять звезд» — помимо пятилетней выдержки, имеет насыщенный темный цвет и крепость 42 °.

Марочные коньяки имеют буквенное обозначение, и могут быть крепостью в 52 и даже в 57 °.

Какая бы страна не производила коньяк, он должен быть промаркирован, слагласно общепризнанным типам классификаций — аббревиатура, звезды. Законодательно не утвержден точный срок выдержки — чем он дольше, тем благороднее, а, следовательно, дороже, становится напиток.

История, технология и сырье

Дистилляция виноградного вина в Европе отмечена в исторических документах как минимум с 15 века. Старшим братом коньяка был гасконский арманьяк и многочисленные виды голландских бренди. Их перегоняли один раз, и крепость этих напитков была сравнительно невысока (до 36 градусов). Многочисленные разновидности бренди были распространены по всей западной Европе, изготовление «жжёного вина» примерно тогда же добралось и до Руси. А вот технология выдерживания винного спирта в дубовых бочках для обогащения его дубильными веществами и танинами появилась только в 17 веке.

Дом Martell — один из старейших и крупнейших производителей французских коньяков

Из каких сортов винограда делают коньяк

В производстве настоящего французского коньяка используются три основных сорта белого винограда:

Треббиано Тоскано
Коломбар
Фоль Бланш

Дополнительно используются сорта винограда Уни Блан, Фолиньян, Журансон Блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль, Семийон.

Как правило, всё это — очень кислые и терпкие сорта с пониженным уровнем сахара, и белое вино из них получается с низким содержанием алкоголя. Производителям коньяка запрещается добавлять сахар или серу в вина, которые будут дистиллироваться.

Для снижения кислотности вина, используемые в качестве сырья для производства коньяка, подвергают малолактической ферментации. Малолактическая ферментация — это процесс, в котором кислая яблочная кислота в вине превращается в молочную кислоту с кремовым вкусом.

Получение коньячного спирта — eau-de-vie

Непрерывная перегонка (ректификация), с помощью которой производят водку и джин, в производстве коньяка запрещена. Используется двойной перегон в медных аламбиках. Полученное сырье называется eau-de-vie — это всё та же aqua vitae, «живая вода», давшая название виски и аквавиту. Eau-de-vie содержит около 70% алкоголя, она полностью прозрачна, у неё выраженный фруктово-персиковый аромат.

После двойного перегона коньячный спирт не менее двух лет выдерживается в дубовых бочках. Для получения некоторых сортов применяется ассамбляж (смешивание спиртов урожая разных лет для балансирования свойств конечного продукта). Список таких спиртов строго регламентирован. С помощью ассамбляжа корректируют органолептику напитка в соответствии со стандартом. Покупая определенную марку коньяка, вы знаете, что получите строго определенные свойства. Тот же арманьяк в этом плане гораздо более непредсказуем и зависит от урожая в определенный год.

Основные этапы производства

Процесс двойной перегонки белого виноградного вина и получение коньячного спирта.
Выдержка в дубовых бочках.
Купажирование.

Каждая стадия производства меняет свойства продукта. При соблюдении правил и выдержке от 2 лет коньяк приобретает устойчивость, сохраняющую его качества со временем.

Необходимая часть процесса — выдерживание в винных бочках из дуба. Средний срок выдержки — от 2 лет. За этот срок сырье впитывает из дубовой древесины дубильные вещества и танины и остаточный аромат вина. С каждым годом выдерживания этиловый спирт и вода постепенно испаряются. Процесс испарения зависит от условий хранения, и в среднем составляют от 0,5 до 4,6% об. за год. Это поэтично называют «долей ангела». Учитывая, что изначальная крепость коньячного спирта составляет около 70%, даже при длительном выдерживании крепость напитка велика.

Важный этап — процесс купажирования. Когда коньяк проходит этот этап подготовки, в него дополнительно к смешанным разным сортам спирта добавляют душистые воды, карамель, настой спирта на дубовой щепке, сахарный сироп. Все добавки регламентированы.

После купажа напитку дают «отдохнуть» 3−6 месяцев, а выдержанным маркам — год и более.

Выдержанный в бочках коньяк разливается по стеклянным бутылкам. Рекомендуемый производителями срок хранения в стеклянной бутылке — не более 2 лет, хотя при соблюдении правил хранится коньяк неограниченное время.

На виноградный перегон, получаемый из вин за пределами Франции, строгие регламенты не распространяются, технологии могут незначительно отличаться.

Ереванский завод

Именно с этого производства начинается вся история армянского коньяка. В 1887 году купец первой гильдии, Нерсес Таирянц, учредил этот завод. Однако через десять лет он сначала сдает его в аренду, а позже и продает купцу Николаю Шустову.

С этого времени кардинальным образом изменяется положение дел. Шустов выводит продукцию завода на мировой уровень, завоевывает первый приз на выставке в Париже, после чего получает право писать слово «cognac» на этикетках. Лучшим напитком Ереванского завода того времени считается марка коньяка «Отборный».

После национализации произошел некоторый спад производства. Однако советская власть не разрушила имидж, выстроенный . К чести нового правительства, они взялись развивать это прибыльное направление. В советское время на этом заводе трудилось семьдесят дипломированных специалистов с научными степенями.

Теперь к изготовлению коньяка подходили с точки зрения науки и расчетов. Напиток стал, может, и немного вкуснее, но душа из него пропала. Этот дорогой подарок стал стандартным.

С 1953 года и до распада Советского Союза Ереванский коньячный завод имел монопольное право на производство этих напитков.

Позже начали производить продукцию с ориентацией на потребителя и маркетинговые расчеты. Примером может служить армянский коньяк «Ширак» в сувенирных бутылках.

В 1998 году завод был куплен французской за тридцать миллионов долларов. А в следующем году ввели новый стандарт под названием «Армянский коньяк».

Как делают коньяк?

Далее – несколько слов о технологии производства коньяка. Наступает октябрь. Собирается белый виноград. Обычно это сорт «уньи блан» (в 90% случаях – именно он).

Кроме того, для производства коньяка используются также, но в гораздо меньшей степени, сорта «коломбар» (сolombard), «фоль бланш» (folle blanche) и «монтиль» (monthil) – они менее устойчивы к болезням, сложнее в выращивании, хотя спирты из этих сортов ароматнее и обладают более насыщенной вкусовой палитрой. После сбора из винограда сразу отжимают сок. Причем делается это аккуратно – косточки не должны дробиться. Для этого используются специальные прессы. Потом сок отправляют на ферментацию (брожение). Добавлять сахар во время ферментации строго запрещено на законодательном уровне. Через три недели те вина, содержание алкоголя в которых равно 9%, обладающие высокой кислотностью, подвергаются дистилляции.

Этап дистилляции для настоящего коньяка строго регламентирован (как, впрочем, и все другие этапы его производства). Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»), все характеристики и конструктивные особенности которого описаны в соответствующих документах.

Дистилляция происходит в два этапа: Во-первых, – получают спирт-сырец. Его крепость от 27 до 32%. Но это еще не коньяк. Во-вторых, получившийся спирт отправляют на повторную дистилляцию. Именно ее результатом является высококачественный (если все сделано без нарушения технологии) коньячный спирт крепостью 62-72%. Он-то и заливается в дубовые бочки, чтобы, проведя в них определенное время, стать настоящим коньяком.

Кстати, чтобы спирт действительно превратился в коньяк – провести в «дубовой тюрьме» ему придется не менее двух лет. Это, в соответствии с французским законодательством, минимальный возможный срок. Естественно, можно его держать «в неволе» и больше. Правилами производства максимальный срок не ограничивается. Однако многолетние наблюдения показали, что выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках более 70 лет бессмысленно: на вкус конечного продукта это уже никак не повлияет.

О дубовых бочках, в которых выдерживается коньячный спирт, надо сказать особо. Делаются они только из стволов деревьев, которым не менее 80 лет, произрастающих не где попало, а лишь в некоторых лесах. Такая щепетильность объясняется тем, что «дубы-колдуны», подходящие для «правильных» бочек, должны иметь определенную структуру древесины. В процессе изготовления внутренняя часть бочки всегда обжигается. Степень обжига разная, в зависимости от требований производителя. Нужен обжиг для размягчения структуры дерева, повышения экстрактивных возможностей древесины. Отметим, что в результате обжига на внутренней поверхности бочки выступает слой жженого сахара. Наполнив бочки (емкость оных обычно от 270 до 450 л) виноградным спиртом, их отправляют в «погреба» – «созревать».

В процессе выдержки со спиртом происходят различные метаморфозы. Некоторая его часть вообще испаряется сквозь древесные поры. В результате этого стены хранилища, как правило, черного цвета – на них в буквальном смысле растут грибы – микроскопические torula compniacensis. А то, что остается в бочке, вбирает в себя дубильные вещества из древесины, редуцирующий сахар, лингин (это сложное полимерное соединение, оно наличествует в древесине). Кроме того, дерево отдает аминокислоты, летучие кислоты и масла, липиды, смолы, различные ферменты. Меняется цвет спирта– на золотистый, а со временем на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, постепенно появляются и другие оттенки: пряностей, цветов, фруктов.

Естественно, состояние коньяка (а это уже почти он) в бочках контролируется «специально обученными людьми». Когда такой «коньячных дел мастер» решает, что напиток уже достаточно «развит» – его переливают из бочек в большие стеклянные бутыли.

В них они хранятся еще некоторое время – в дальнем углу «погреба». Причем срок хранения может исчисляться десятками лет. В профессиональной терминологии место, где находятся эти бутыли, обозначается как «Рай» (Paradis).

Финальный этап производства коньяка – смешивание коньячных спиртов разной выдержки. Выдержка получившегося в итоге коньяка устанавливается по минимальному сроку выдержки составляющих. Производятся и так называемые миллизимные коньяки. Для них обязательно указание конкретного возраста выдержки, а также года, когда был собран урожай винограда.

История возникновения царского алкогольного напитка

Коньяк обязан своим появлением на свет вину, поэтому неудивительно, что его родиной является Франция. Вплоть до XVI века спрос на старинный алкогольный напиток был достаточно высок, поэтому количество виноградников начинает стремительно увеличиваться. Однако внезапно возникает кризис перепроизводства, который негативным образом влияет на качество вина. В связи с этим алкогольный напиток становится непригодным для употребления.

Находчивые голландцы начинают искать выход из затруднительной ситуации путем дистилляции вина с помощью перегонных аппаратов – так долгий морской путь был не страшен новому напитку.

Позднее начинает осваиваться двойная дистилляция, а затем активно используются дубовые бочки, поскольку вкус «крепкого зелья» заметно отличался от предшествующих партий. Более того, было замечено, что пить винный дистиллят можно не разбавленным. Вначале коньяк транспортировали исключительно в бочках, но уже с XIX века его начали экспортировать в бутылках.

В настоящее время гордо называться «Cognac» может только напиток, который был изготовлен в шести французских округах региона Шаранты (фр. Poitou-Charentes).

Все остальные напитки именуются не менее популярно — «Brandy». Следует заметить, что известным армянским, грузинским и молдавским спиртным напиткам, которые были произведены с помощью дистилляции виноградного вина, название «коньяк» может присваиваться только на внутренних рынках. На международном рынке они должны именоваться исключительно как «Brandy».

Ценители прекрасного напитка имеют возможность посетить небольшой городок Коньяк (небольшая французская провинция), в котором располагается музей.

Здесь можно познакомиться с историей создания напитка, посетить коньячные дома, отправиться на экскурсию по виноградникам и погребам. В этом удивительном месте дух коньяка в буквальном смысле висит в воздухе, а общее впечатление усиливают оригинальные архитектурные сооружения и живописные пейзажи.

Аппелласьон Коньяк

Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.

В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы. Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

Grande Champagne (Гран Шампань)
Petit Champagne (Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bons Bois (Бон Буа)
Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы сейчас пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским. Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.

Если «шампанская» Шампань своими ландшафтами напомнила пришедшим туда римским легионерам итальянскую Кампанию, то названия «коньячных» Шампаней происходят от старого написания французского слова campagne – «сельская местность».

Если вы видите на бутылке надпись Fine Champagne, это означает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Grande Champagne, так и из Petit Champagne, однако доля первого, выращенного в наиболее престижной зоне, должна составлять не менее половины купажа.

Технологический процесс

Производится коньяк «Кизляр» довольно прозаично. Вначале сырье поступает в цех виноматериалов, попадая в железобетонные емкости. Далее оно перемещается в аппаратный цех. Здесь виноматериал подвергается двукратной перегонке. Происходит это с помощью двух дистилляционных установок непрерывного действия. Исходным продуктом после первой перегонки является спирт-сырец. Далее он вновь перегоняется, разделяясь на три фракции – головную, среднюю, которой является коньячный спирт, и хвостовую.

На следующем этапе задействован цех выдержки. Сюда поступает коньячный спирт, крепость которого находится в пределах от шестидесяти двух до семидесяти градусов. В цеху выдержки и можно наблюдать все особенности технологии производства крепкого напитка, которым является коньяк «Кизляр». Средняя фракция, получаемая из виноматериалов, выдерживается как в бочках из дуба, так и в эмалированных емкостях на дубовых досках (клепке). Но стоит сказать о том, что последнее применимо только к ординарным трех-, четырех- и пятизвездочным коньякам.

Процесс выдержки разлитых в емкости спиртов осуществляется при температуре, находящейся в пределах от пятнадцати до двадцати пяти градусов. Относительная влажность воздуха при этом составляет 75-90 процентов, а воздухообмен равен пяти объемам в сутки. В процессе выдержки бочки используются много раз. При этом на каждом этапе в них помещают спирты все большего срока хранения.

По окончании данного процесса полученный продукт поступает в купажный цех. Здесь к спирту добавляют крепленую воду, колер и сироп. Подготовленный таким образом купаж выдерживают некоторое время. Для ординарных коньяков оно составляет три месяца. Напитки группы КВ «отдыхают» на полгода больше. Коньяки КС и КВВК до момента розлива находится в емкостях один год. Только после этого продукт поступает в продажу.

Российский коньяк «Кизляр» производится с постоянным контролем качества, который осуществляется на всех технологических этапах. Дегустации подвергаются виноматериалы, после – спирты. Контроль качества применяется и к готовым коньякам. О дальнейшей судьбе каждой полученной партии спиртов дается заключение главным технологом завода. Оно производится на основании оценок, данных дегустационной комиссией. Главным технологом принимается решение о том, оставить ли спирт для дальнейшего созревания, проводить ли с ним дополнительные операции или сразу отправить на купаж, а следовательно, в продажу.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но — в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, — тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.

Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа

Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.