Как и с чем пить – что поставить на стол к шампанскому
К выбору шампанское стоит приступать, уже составив представление о блюдах, которые будут поданы к столу. Любой алкоголь должен соответствовать закуске.
Сухое шампанское подходит в качестве аперитива к изысканным морепродуктам – устрицам, крабам, белой рыбе в соусе. В качестве закуски для сухого, полусухого, экстра-полусухого вина можно подать дичь, мясо птицы, сыр неострых сортов и фрукты. Такое шампанское допустимо сочетать с десертами и сладкими фруктами.
Брюты рекомендуют подбирать к телятине, креветкам, красной икре, мясу птицы, нежирной рыбе и паштетам. Это вино обычно пьют вместе с легкими закусками до подачи основных блюд. Это могут быть некалорийные салаты, морепродукты, сыры. Брют отлично подчеркивает вкус пармезана и моцареллы. А вот экстра-брют можно подать с жирными блюдами средней остроты, особенно из рыбы (например, жареные кальмары в тайском соусе).
Сладкое шампанское сочетают с десертами и фруктами, в том числе и кислыми. Самое сладкое вино стоит пить с мороженым. К полусладкому можно предложить рыбу в сладких соусах, жирную утятину или гусятину.
Легкое шампанское с фруктовым вкусом отлично сочетается с сырами из коровьего молока, а выдержанное хорошо подходит икре. Вина 5-10 лет рекомендуют подавать к рыбным и рисовым блюдам, суши, утке, легким мясным закускам. Если возраст шампанского больше 10 лет, ему подходит копченое мясо, лосось, трюфели и зрелые сыры.
Белое вино из белых сортов составляет гармоничную пару с моллюсками, лобстером и молодым камамбером. Именно с ним стоит подавать средней остроты блюда и сливочные соусы. Мясо и птицу дополнит белое вино из темных сортов, а розовое – красное мясо, лобстер, креветки, фазан, блюда с ароматными травами.
Расскажите о себе, как пришли в профессию?
Это получилось спонтанно – сначала я просто хотел получить винное образование. До этого два с половиной года проработал в ресторанной сфере официантом, барменом, бар-менеджером, менеджером. Пришло осознание того, что про вино я ничего не знаю, а знать хочется, хотя бы на потребительском уровне. Я поехал учиться в «Энотрию» и остался в Москве – мне было 23 года. Мы познакомились с Алексеем, а поскольку результаты обучения были хорошими, он предложил мне поработать в новом проекте Letto. Я стартовал, имея только теоретические знания, но мы вместе составили винную карту, закупили нужные аксессуары – и понеслось!
Сомелье
Сомелье (от французского sommelier) — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой
Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.
Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.
Сомелье бывают:
- Винный.
- Пивной.
- Сигарный.
- Чайный.
- Солевой.
- Виски.
- Кофейный.
- Водочный.
- Воды.
Обязанности и услуги
Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.
- Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
- Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт винограда. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
- Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина или еды. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.
Красное вино: гастрономические сочетания с едой
Белое вино — гастрономические сочетания с едой
Гастрономические изыски — какие закуски подают к шампанскому
Как стать
- Читать книги, посещать профильные сайты.
- Пройти обучение на онлайн курсах.
- Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
- Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.
- Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
- Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).
Лучшие сомелье России
Артур Саркисян
Татьяна Селиванова
Ольга Герасимова
Владислав Маркин
Евгений Шамов
Денис Руденко
Влада Лесниченко
Александр Рассадкин
Илья Кирилин
Евгений Богданов
Часто ли общаетесь с коллегами? Как оцениваете их уровень?
Сейчас много сомелье, которые любят вино и разбираются в нем. Есть и такие, кто считает, что эта профессия – легкий способ заработать. Мне желание нажиться на вине чуждо. Нужно любить свою профессию не потому, что она дает тебе деньги, а потому, что приносит удовольствие. Я стараюсь общаться с теми, кто считает так же.
Всего знать один человек не может, поэтому обмен опытом всегда интересен. Мы встречаемся на различных мероприятиях, сами устраиваем винные посиделки, приносим интересные образцы, пробуем их, обмениваемся впечатлениями. В целом уровень специалистов растет, а за ним – и винные знания гостей.
Историческая справка
История винного дома Krug необычна. Его основатель Иоганн-Иосиф Круг не француз, а немец по происхождению. Он родился в 1800 году в семье мясника и вырос в городе Майнце в те времена, когда Германия была частью наполеоновской империи. Молодой человек выбрал для себя далекую от виноделия профессию – он выучился на бухгалтера и переехал во Францию, где можно было найти высокооплачиваемую работу. Иоганн-Иосиф устроился счетоводом в компанию Jacquesson, известному в то время производителю шампанского.
Круг быстро сделал карьеру и вскоре вошел в число партнеров фирмы. Он много ездил по стране, посещал виноградники и активно интересовался процессом купажирования. В возрасте 40 лет предприниматель познакомился и подружился с Ипполитом де Виве, крупным торговцем вина в Реймсе. Встреча стала судьбоносной – в последующие три года друзья активно работали над новыми купажами, которые составляли из вин с лучших виноградников Шампани. В 1843 году Круг при поддержке де Виве открыл собственную компанию.
После смерти основателя дело перешло к его сыну Паулю, который обучался ведению бизнеса во Франции и за границей. В дальнейшем предприятие долгое время оставалось семейным, пока его в 1999 году не выкупила компания LVMH. Потомки Круга отказались от управления, но продолжали консультировать руководство и принимали участие во всех дегустациях. В 2009 году директором винодельческого дома вновь стал представитель семейства – Оливье Круг.
Особенности производства
Шампанское Krug изготавливают из винограда сортов «шардоне», «пино-нуар» и «пино менье». Урожай перерабатываются уже в первые сутки после сбора. Каждая партия отжатого сока винифицируется отдельно в небольших деревянных бочках. После первичного брожения специалисты компании проводят дегустации, и не соответствующие высоким требованиям партии отбраковываются.
Затем ферментированный сок переливают в чаны из нержавеющей стали и выдерживают до весны. После многократных тестирований молодое вино становится базовой основой для шампанского. Всего в купаж Krug входит до 150 резервных вин из богатых запасов компании. От сбора урожая до розлива в бутылки проходит около 30 недель. Затем шампанское укладывают в подвалы для выдержки, срок созревания – от 5 до 10 лет в зависимости от сорта.
FAQ: вопросы и ответы
Может ли сомелье стать кавистом или наоборот?
Да, так же может и профессиональный кавист стать сомелье.
Можно ли стать сомелье или кавистом без обучения?
Кавистом — да, если окончили менеджмент. Сомелье — нет, без должного образования.
Правда ли, что сомелье всегда пьяны, пока кависты трезвы?
На самом деле и сомелье, и кависты дегустируют вина, чтобы понять его вкус. Такое случается часто, пьют они по глотку.
Где можно обучиться на энолога?
Сейчас в Италии есть специальный университет. Обучают основам виноделия, структурам и прочим деталям, которые пригодятся в работе.
Сомелье, кависты и энологи могут открыть свою винодельную?
Да, многие практикуют подобное. Большинство популярных виноделов ранее были сомелье.
Какие называют кофейного сомелье?
Q-грейдер.
Есть ли профессиональная ассоциация сомелье?
Да. Ассоциация сомелье в России (РАС) создана в 1999 году. С 2002 года входит в Международную ассоциацию сомелье с составе 65 стран мира.
Какие ещё бывают винные профессии?
Если говорить об изготовлении вина, то это винодел, мастер погреба, сборщики винограда. Но также есть профессии, которые не относятся к созданию вина — это винные критики, блогеры, амбассадоры брендов.
Что такое Asti и чем оно отличается от других игристых
Начнем, пожалуй, с названия: оно досталось сладкому белому игристому вину от небольшого городка Асти в окрестностях Пьемонта. Именно в этой провинции, а также в соседних Кунео и Александрии, сосредоточено производства напитка. Впервые зона производства была определена в 1932 году и включала 45 коммун. Позже она дважды расширялась, а сегодня число коммун увеличилось до 52.
В 1865 Карло Ганча, изучавший тонкости виноделия в Шампани, применил метод шампанизации в своей компании. Он сумел остановить процесс брожения, сохранив достаточную сладость напитка и очистив сусло от дрожжей и осадка. Вино получило название Moscato Spumante («Игристый мускат»).
Примечательно, что сырьем для производства Asti (и главным отличием его от шампанского) служит исключительно местная разновидность винограда Белый мускат. Это один из самых старых сортов региона, он характеризуется высоким уровнем сахара и достаточной кислотностью. Еще в 1616 году Белый мускат был назван за превосходный сладкий вкус Muscadello delicatissimo. Это один из самых старых и знаменитых сортов винограда, возделываемый еще древними греками и римлянами. В Средние Века этот виноград возделывался только в самых лучших и богатых виноградниках, и сладкое вино из него очень ценилось.
И это, кстати, самый простой тест на проверку: настоящее ли Asti перед вами. Дело в том, что эта разновидность белого винограда, используемая в производстве, выращивается в основном в окрестностях городов Асти и Альба в южном Пьемонте. В Украине, к примеру, такой виноград просто-напросто не растет. Поэтому, когда вы видите очевидные подделки вроде «одесского» Asti, можете смело крутить носом и разоблачать производителей – это явная обманка.
Ключевой принцип Asti: сохранность в вине фруктового букета свежего винограда. Весь процесс производства организован таким образом, чтобы естественные характеристики и свежесть аромата и вкуса оставались в вине как можно дольше. Asti трудно напиться до потери памяти, ведь во время производства этого вина ферментацию прекращают, достигая 7% содержания алкоголя, то есть – до того, как весь сахар превратится в алкоголь. Полная ферментация вина (до 12%) меняет его вкус и аромат, добавляет горечи, а для сладкого игристого вина чревата потерей индивидуальности.
С 1993 года, когда Asti был присужден статус DOCG (знак качества итальянских продуктов питания), с этикеток убрали приставку «spumante» («игристое»), подчеркивая этим преимущество своего региона, где пузырьки присущи почти всем винам. Хотя эксперты заявляют, что DOCG присвоена этому вину не столько за его выдающиеся характеристики, сколько за бесценный вклад в экономику Италии и отождествление её с этим брендом.
Если говорить об отличиях вин Asti от шампанского, то ключевых – три. Во-первых, сорт винограда: в провинции Шампань для производства используют три сорта – Пино Мёнье, Пино Нуар и Шардоне. Для Asti же единственно возможный вариант – Белый мускат. Во-вторых, для шампанского характерен полный цикл брожения с последующим добавлением сахара, а незавершенное брожение в Astі и так оставляет в напитке натуральную глюкозу. В-третьих, шампанское – это почти всегда сухое игристое. Вино Astі не такое крепкое, но более сладкое – с нотками персика, меда, апельсина и цветущей акации.
Именно этот сладковато-фруктовый вкус Asti и является решающим фактором. В результате шампанское больше пьянит, а вино Asti действует намного тоньше и мягче. В конце концов, шампанское на Новый год – это уже затертая до дыр классика, не пришло ли время попробовать что-то новое? Некоторые противники сладкого вина могут кривиться от упоминаний об Asti, но им стоит пойти на сделку с собой и попробовать. Ведь Asti – идеальный напарник для чего угодно.
Его часто пьют как аперитив, но на самом деле это вино способно составить хорошую компанию салату и даже какому-нибудь острому блюду азиатской кухни. Винный эксперт Оз Кларк и вовсе отмечает, что Asti прекрасно сочетается с рождественским пудингом. А великий поэт Осип Мандельштам навсегда увековечил игристое Asti в следующих строках:
«За музыку сосен савойских, полей Елисейских бензин, За розу в кабине рольс-ройса и масло парижских картин… Я пью, но еще не придумал — из двух выбираю одно: Душистое асти-спуманте иль папского замка вино…»
Идеальная температура для употребления Astі – 6-8 °C. Подают его либо в классическом широком бокале для игристого, либо в высоком и узком «флюте».
#bit.ua
Читайте нас у Telegram
Поділитися: SHARE 468 TWEET POCKET 15
Классификация игристых вин из Италии
02.06.2017
Чтобы купить игристое вино из Италии, забронируйте его в ближайшем к вам магазине «Калейдоскопа»!
Асти Мартини и Асти Чинзано знают, наверное, все и большинство пробовали хоть раз. Но разнообразие итальянских игристых вин этим не исчерпывается.
Прежде всего, игристые вина различают по степени их газированности. Категорий всего две: • Спуманте (Spumante) – пенится сильно, как привычное нам шампанское; • Фризанте (Frizante) – менее пенистое.
Игристые в Италии получают название от винограда или региона, где они были произведены.
Асти (Asti)
Регион Италии в Пьемонте, здесь делают вина контролируемого происхождения. Большинство игристых здесь делаются не классическим, а модифицированным методом Шарма (без вторичного брожения, газификация происходит уже в первый раз в стальных герметичных чанах) из винограда сорта мускат. Асти Мондоро, Мартини и Чинзано популярны не только в России, но и во всем мире.
Просекко (Prosecco)
Названо по сорту винограда, из которого получается легкое игристое вино. Сейчас этот сорт принято называть иначе – глера – а Просекко закрепилось за готовым вином. Основной регион производства – Венето. Его не выдерживают, потому что оно лучше всего раскрывается в молодом возрасте и, к тому же, недорого стоит.
Ламбруско (Lambrusko)
Также названо по сорту винограда. Регион Эмилия-Романья. Наиболее популярны красный и розовый виды этого вина
У Ламбруско довольно много разновидностей, о которых мы еще напишем, а сейчас важно иметь ввиду, что экономить на этом игристом вине не стоит, иначе можно нарваться на не самый качественный (пусть и итальянский) продукт. Оно также пьется молодым
Франчакорта (Franciacorta)
Игристое вино из Ломбардии, сделанное по классическому методу Шарма. Оно довольно дорогое по сравнению с тем же Асти. Наиболее известные его производители: Bellavista, Ca del Bosco, Contadi Castaldi.
Это были самые известные игристые итальянские вина. Существуют и более экзотические, стоящие внимания ценителей.
Oltrepo Pavese Metodo Classico
DOCG с 2007 года. Регион – Павия (южная часть Ломбардии). За пределами Италии оно известо мало. Доминирующий сорт – Пино Нуар. Есть белая и розовая версии.
Тренто
Это игристое делается в Трентино Альто Адидже на севере Италии. Имеет статус DOC. Игристые вина Тренто отличаются высоким качеством и достаточно долго выдерживаются – отдельные сорта до 3 лет. Для игристого это немалый срок. Делают из виноградов пино менье, пино нуар, шардоне с добавлением пино блан.
Фраголино
Сейчас не производится! Это итальянское название сорта винограда изабелла. Игристое этого сорта имело фруктово-ягодный вкус и клубничный аромат, но сейчас изабеллу запрещают использовать для производства игристого, теперь его дистиллят добавляют в граппу. Поэтому, увидев на бутылке надпись Fragolino, вы вправе засомневаться, скорее всего это только имитация из винограда других сортов с добавлением ягодного сока.
Виды шампанского Круг
Krug Grande Cuvee, 12%
Срок выдержки шампанского – не менее шести лет. Золотистый напиток насыщен тонкими пузырьками. В аромате вина смешиваются запахи айвы, сушеной вишни, пряного меда и цукатов. Во вкусе раскрываются оттенки поджаренного белого хлеба, свежих яблок, марципана, миндаля и сладких специй. В послевкусии присутствуют нотки лимона и грейпфрута. Подходит к пармезану, трюфелям, креветкам в кляре, устрицам, пармской ветчине и десертам.
Krug Rose, 12%
Розовое шампанское созревает в подвалах в течение пяти лет. Ассамбляж создается с целью уйти от интенсивного аромата, чтобы как можно ярче раскрыть утонченный вкус. Напиток с шелковистой текстурой и многогранным букетом, в котором собрана вся фруктовая палитра – от лесной малины до спелых персиков. Пикантности придают нюансы аниса, тмина и жареного миндаля. Сочетается с острыми мясными блюдами, консервированным и сушеным перцем, а также с фуа-гра.
Ваша оценка:
Louis Roederer Cristal Vinotheque 1996
Отвлекусь ненадолго от своего списка и оставлю одну «хотелку» на будущее. Это самый горячий «пирожок» из печи Родерера, который по сути является более продолжительной по выдержке версией классического Cristal: выдержка на осадке составляет 10 лет, и затем 10 лет шампанское довыдерживается в бутылках. Релиз составляет 600 бутылок, цена порядка €1000. Мне пока не удалось продегустировать это шампанское, так как в Россию приехало всего несколько бутылок и все они сразу были раскуплены. Я неоднократно дегустировал Cristal старых винтажей, и, на мой взгляд, 1996-1999 сейчас показывают себя в отличной форме. Баланс молодости и эволюции уже наступил, более молодые винтажи еще немного колючие. Думаю, что Vinotheque 1996 будет еще достаточно молод за счет продолжительной выдержки, хоть и винтаж более чем выдающийся. Ну что ж, скоро узнаем.
Louis Roederer Cristal Vinotheque 1996
Отличия сомелье и кависта
Сомелье и кавист — это профессии в одной области: вино и культура потребления. Но несмотря на это их обязанности несколько отличаются. Даже места работы у них разнятся: первый работает в ресторанах, а последний — в винных магазинах.
Самые явные отличия.
- Подбор вина. Сомелье подбирают алкоголь по гастрономическому сочетанию блюд в ресторане. Кавист подскажет вам, исходя из ваших предпочтений или случаю.
- Задачи. Основная задача кависта: продажа. Помощь сориентироваться в большом ассортименте алкоголя: вина, виски, коньяк и др. А вот сомелье — более узкая специальность. Они отвечают только за алкогольные напитки в ассортименте ресторана.
- Навыки. От сомелье требуется знать все сорта вин, представленных в меню. Основные навыки кависта: общение с людьми. Всему остальному обучают в заведении.
Сходства.
- Знания. У сертифицированных кавистов и сомелье примерно одинаковые познания в винах.
Boerl&Kroff
И темная лошадка шампанской конюшни – Boerl&Kroff. Исключением из списка является факт, что данное шампанское выпускается только в магнумах (и в бо́льших объемах, но по запросу). Первый винтаж данного шампанского – 1995, а к созданию всех кюве имеет прямое отношение Мишель Драпье (из одноименного дома Drappier). Для создания вин используется 3 га виноградников с преобладанием пино нуара, поэтому релиз более чем лимитирован. Стартовая стоимость – €5000. У этого шампанского существует младший брат, B de Boerl&Kroff, стоимость – €300,и его можно встретить в привычном объеме 750 мл. Как правило, в ассамбляж для этого кюве идут виноматериалы, которые не подошли для главного вина.
Boerl&Kroff
Не «боятся» ли гости сомелье?
Да, такое есть. Когда я только начинал работать, это иногда забавляло. Ты видишь, как гости начинают копаться в винной карте, официант спрашивает, не пригласить ли сомелье, и они сразу очень пугаются. Есть стереотип, что подойдет эксперт, который начнет оперировать непонятными французскими и итальянскими терминами, и из желаемого диапазона цен в пять тысяч уведет вас в пятьдесят. Я стараюсь максимально учитывать потребности клиента. Если он хочет купить вино за 5–7 тысяч, зачем предлагать бутылку за десять? У нас специально карта построена таким образом, чтобы в любом ценовом сегменте было что выбрать.
Нельзя «впаривать» вино. Можно продать одну бутылку за 50 тысяч, а можно – за 7, но гость вернется и выпьет еще несколько таких. Плюс он позвонит друзьям и расскажет, что сомелье здесь не вытягивает деньги, а по-настоящему помогает с выбором вина.
Раскрывая секреты
Индивидуальный и неповторимый букет вкусов и ароматов шампанского Krug — это результат тщательного отбора виноградников, а также особый метод ферментации. Используемые виноградники чаще всего представляют собой небольшие участки, например, Гран крю и Премье крю.
Стоит отметить, что такой подход далеко не специфичен. Многие молодые бренды шампанского, представленные в ассортименте «WineStreet» (Chenin Blanc, La Brisa, Villa Amalia) также собирают свой урожай на небольших территориях. Вкус этих шампанских вин достоин внимания, однако, он не сравнится с тем, что предлагает Krug:
- гармоничный вкус с нотками пряностей и меда;
- тонкие минеральные оттенки.
Все это достигается за счет уникального метода ферментации. В отличие от большинства известных производителей Krug использует дубовые бочки по 205 л. В каждую из них разливают вино только одного сорта и оставляют его бродить.
Следующим этапом становится ассамбляж — смешивание около полусотни различных вин. Это и есть тот самый секрет шампанского Krug — идеальная пропорция и микс вкусовых качеств каждой составляющей. Интересно и то, что процесс смешивания проводится только в феврале и длится практически неделю.
Современные эксперты не устают поражаться тому, насколько выдержанным и постоянным является вкус шампанского Krug. Благодаря этой особенности продукция бренда признается одной из самых долгоиграющих и способных к длительному благородному старению в бутылках.
На практике это означает, что шампанское причисляется к категории поздней реализации, так как оно может выдерживаться и 40, и 50 лет.
Если хотите удивить своих гостей, то приготовьте пару коктейлей на основе этого чудесного напитка. Для ужинов лучше подать блюда из морепродуктов или белого мяса. Хорошим дополнением станут разнообразные сыры и бутерброды.
Каким образом оценивались участники?
С письменными вопросами все просто: ответил – получил балл. Вопросы, надо сказать, с каждым годом становятся все сложнее. Результаты дегустаций оцениваются по специальным листам. Я взял за пример оценочные листы международных соревнований.
Многие могут подумать, что я, будучи председателем жюри, помог Владу с ответами. Конечно, я объяснял, что и как нужно делать, но прямых подсказок не давал. Любой человек мог спросить у меня, как правильно подавать шампанское и по каким критериям оцениваются задания.
В полуфинале и финале довольно многое зависит от того, как конкурсант ведет себя на сцене. Важны раскованность движений, внешний вид, умение общаться. Члены жюри должны были понять, хотели бы они быть клиентом этого сомелье. Приз зрительских симпатий, как правило, получает не победитель, но в этом году он также достался Владу.
Шампанское брют
Название переводится с французского «brut» как брутальный, неочищенный. Это игристое вино, изготовленное без добавления сахара. Брют – это самое сухое шампанское. Из-за минимального содержания сахара оно не вызывает похмелья, ему свойственны насыщенный аромат, тонкий фруктовый вкус и богатый букет, присущи нотки яблока, груши, цитруса, персика.
Содержание сахара в настоящем шампанском минимально – 0,3%. Энергетическая ценность 100 мл брюта составляет 64 ккал. По уровню сахара делится на два сорта:
- Brut nature (экстра-брют, брют-кюве) – 1 л напитка содержит 0-6 г остаточного сахара, образующегося при ферментации. Присутствие алкоголя – не более 10%.
- Brut. Отличается брют от сухого шампанского кюве наличием большего количества сахара – до 1,5% (6-15 г на 1 л напитка). Содержится около 10% алкоголя.
Происхождение
Игристое вино впервые изготовили в провинции Лангедок (Франция) в 1535 году. Напиток приобрел широкую известность. Особого успеха при производстве достигли жители Шампани. В 1874 году Виктор Ламбер создал уникальную технологию ферментации, результатом стало появление брюта. Она заключалась в том, что яблочная кислота из-за отсутствия подсластителей при брожении стала превращаться в мягкую молочную, а не уксус.
Технология производства
Виноград собирают, дробят. На первых этапах шампанское выдерживают так же, как тихое вино. Все начинается с брожения в чанах, при котором сырье ежедневно перемешивают. Затем сусло отделяют от мезги и переливают в бочки, добавляют дрожжи, немного сахара (либо не добавляют его совсем). За первым спиртовым брожением следует второе – молочнокислое. Образуется углекислый газ. В этом процессе участвуют уже не дрожжи, а бактерии, для жизнедеятельности которых сахар не нужен. Вино вызревает в дубовых бочках по 225 л 8-12 месяцев.
Шампанское осветляют, сульфитируют (обрабатывают серой), фильтруют, разливают. Используют стандартные бутылки объемом 750 мл и магнум по 1,5 л. Второй вариант чаще применяют для качественного, дорогостоящего вина. Шампанское в емкостях большего размера вызревает быстрее, из-за большего давления образуются пузырьки нужных размеров. Бутылки изготавливаются из затемненного стекла, свет негативно влияет на вкус напитка.
Бутылки с шампанским укладывают горизонтально в подвале. Образуется осадок дрожжей, который удаляют. Бутылки под углом помещают на станки, где регулярно взбалтываются. Дрожжевой осадок скапливается около горлышка тары. Этот процесс называется ремюаж. Затем бутылку на 40 секунд помещают горлышком вниз в лед. Дрожжевой замерзший комок при открывании выбрасывается наружу. Укупоривают бутылку постоянной пробкой. Это называется дегоржированием.
Разновидности
Для изготовления брюта используют 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино нуар и пино менье. Они смешиваются или используются отдельно. В одном напитке могут сочетаться ягоды, собранные в разное время. Миллезимные и винтажные игристые вина изготавливаются из винограда урожая одного года. Брют из шардоне называется «белый из белого». Если в основе лежит только красный виноград, то он считается «белым из черного».
Брют бывает белым, красным и розовым. Для получения красных вин ставят бродить мезгу (ягоды с кожицей), которую отделяют от сусла в конце, для белых – чистый сок. Розовое шампанское изготавливают из смеси белого и красного винограда. Сначала брожение для него идет на мезге, а через несколько часов выжимки удаляют. Розовый брют можно получить купажированием красного и белого вин.
Регионы производства
Настоящее шампанское производится в определенных провинциях Франции. Вклад в изготовление брюта вносят такие регионы, как Эльзас, Шабли, Бургундия, Рона, Бордо. Если напиток родом не из провинции Шампань, его называют креман. За пределами Франции изготавливаются просто игристые вина. Испания знаменита аналогом брюта – кавой. В Германии и Австрии распространены игристые вина зект. Италия производит просекко.
Henri Giraud Argonne 2008
Отвлечемся от больших и известных домов и поговорим о другом блоке представителей Шампани – рекольтанах (напомню, что это индивидуальные виноградари, которые работают только со своим виноградом и ничего не докупают для производства шампанского). Фактически, конечно, Анри Жиро является негоциантом (находим NM в юридическом адресе), но, на мой взгляд, этот дом все же скорее малый, чем большой. Каждое кюве от этого производителя прекрасно, чего стоит, например, Dame Jane Brut Rose или Fut de Chene MV. Самое же «особое» кюве – Аргонн, названное в честь одноименного леса неподалеку от Шампани, защитой которого активно занимается производитель. Это кюве также выдерживается в бочках из древесины, добытой в этом лесу. Выдержка на осадке составляет минимум 8 лет, годовой релиз – 4000 бутылок. Шампанское поражает своей сочностью и спелостью, подчеркнутой кислотностью и освежающим послевкусием. Это эквилибриум и восторг! Этикеткой служит лист сусального золота, который наносится вручную художником-ювелиром Уве Шеффером.
Henri Giraud Argonne 2008
