Сомелье, кавист, дегустатор, энолог: наука о вине для чайников

Оборудование для винодела

Профессиональное оборудование для домашнего виноделия – это один из аспектов, который влияет на качество готового напитка. Если человек намерен заниматься изготовлением вина, рекомендуется подготовить качественный инвентарь.

Емкости

В основном емкости для брожения изготовляют из качественного пластика. К ним прилагается герметическая крышка. Объем – от 32 л. в крышке можно сделать отверстие и установить гидрозатвор. Это самый удобный способ для контроля процесса брожения. Емкости из стекла используют для хранения готового продукта. Идеальным вариантом остаются дубовые бочки, которые влияют на выдержку и вкусовые качества. Бутыли и емкости для виноделия имеют разные объемы. Выбирают их учитывая количество изготовляемой продукции.

Дробилки

Дробилки для измельчения плодов и ягод бывают ручными и электрическими. Выбор зависит от того, какое количество сырья необходимо обработать

Если человек планирует заниматься виноделием длительное время, следует обратить внимание на дробилки из нержавейки. Они имеют длительный срок эксплуатации и надежные в использовании

Устройства помогают не только быстро измельчить плоды, но и отделить виноград от гребней.

Гидрозатвор

Гидрозатвор используют вместо знаменитой перчатки. С его помощью очень удобно контролировать процесс брожения. Устанавливается на герметически закрытую крышку, емкости для брожения. Сейчас можно купить пластиковый гидрозатвор, который состоит из двух трубок. В них заливается вода до определенной отметки. Сверху закрывается крышечкой. При брожении вода в трубках бурлит. Если бурление прекратилось, то брожение окончено. Этот элемент не является обязательным в виноделии. Его можно заменить проверенной перчаткой.

Пресс

Главное предназначение пресса – добыть максимальное количество сока из сырья. Добиться этого ручным способом невозможно. Такое оборудование рекомендуется приобрести, оно прослужит не один год. Оптимальный вариант для домашнего использования – винтовой пресс на 25 л. Такие устройства удобные в эксплуатации имеют небольшой вес. Изготовляют обычно из нержавеющей стали и дуба (емкость для фруктов).

Принадлежности для фильтрования вина

Такие принадлежности должны быть в обязательном порядке. Готовые элементы для фильтрации состоят из многочисленных слоев целлюлозных листов. Их используют для качественного и максимального осветления напитка. Применяют перед разливом вина в бутылки или другую тару для хранения. Бывают первой, второй, третьей степени фильтрации. Один сменный картридж может профильтровать не более 23 л вина. После этого его необходимо сменить. Вместо профессиональных картриджей часто в домашних условиях используют обыкновенный картон. Но это не надежный способ осветления напитка.

Сомелье

Самая популярная и наиболее известная профессия из «мира горячительных напитков» – это, конечно же, профессия сомелье. Первые упоминания о сомелье относятся к 14 столетию, и отнюдь не в контексте формирования винной карты или сервировки алкогольной продукции.

Изначально словом «сомелье» называли погонщика вьючного животного и слугу знатной семьи во Франции, ответственного за сохранность вещей при транспортировке. В свободное от перевозки вещей время слуга отвечал за закупку провианта и алкоголя, а часто еще и за сервировку стола.

После Великой французской революции 18 века социальная структура общества претерпела заметные изменения, а прежние термины наполнились новым смыслом. Многие сомелье, прислуживавшие знати, остались без работы, но не растерялись, а использовали полученный «закупочно-сервировочно-транспортировочный опыт» для открытия собственных небольших заведений общепита.

Со временем многие заведения расширились настолько, что владельцы начали делегировать закупки и сервировку алкоголя специальным людям, предварительно поделившись с ними своим опытом. Именно эти люди и стали сомелье в понимании, приближенном к современному.

Первое упоминание сомелье как специалиста, ответственного за сервировку алкогольной продукции в ресторане, относится к 1829 году. С тех пор обязанности сомелье стали намного шире, хотя в небольших заведениях они мало чем отличаются от функций, которые выполняли их коллеги более ста лет тому назад.

Сомелье – обязанности:

• Формирование и обновление «винной карты».
• Организация поставок алкоголя.
• Контроль качества алкоголя.
• Контроль соблюдения условий хранения алкоголя.
• Подбор аксессуаров для сервировки алкоголя.
• Сервировка алкоголя.

Есть и узкоспециальные навыки, которыми должен обладать сомелье. Это, в частности, умение пользоваться «штопором сомелье:

Это универсальное приспособление, с помощью которого можно открыть любую пробку, крышку, закупорку любой бутылки с алкоголем. Разумеется, нужно понимать, какой частью штопора манипулировать для того или иного типа закрытия.

Кроме того, сомелье должен обладать развитыми навыками коммуникации, чтобы суметь выяснить запросы клиентов и дать дельный совет относительно выбора горячительных напитков. В курортных зонах от сомелье нередко требуется знание иностранных языков.

Где научиться тому, что должен уметь каждый сомелье? Для этого существуют специальные курсы, и обычно это совмещенный курс «сомелье/кавист»:

Иногда их объединяют общим названием «профессиональные винные курсы»:

При выборе курса для обучения обращать внимание следует на несколько основных позиций:

• Наличие аккредитации (российской, международной).
• Количество академических часов.
• Учебная программа (изучаемые предметы, практика).
• Формат обучения (очно, дистанционно онлайн).

Разумеется, для такой сугубо прикладной профессии предпочтителен традиционный формат дневного образования. Стоимость курсов обычно стартует от 60 тысяч рублей . Однако можно найти варианты и подешевле .

К слову, такие курсы сегодня организуются и при вузах. Например, при Московской академии народного хозяйства и государственной службы . Преимущество обучения при вузе в том, что в этом случае программа полностью соответствует профессиональному стандарту, принятому в Российской Федерации. В России профессиональный стандарт «Сомелье/кавист» утвержден в 2015 году .

Любые затраты на обучение окупятся быстро, потому что вакансии сомелье предлагают зарплату от 60 тысяч рублей в месяц и выше, а разговорный английский сразу повышает рекрутинговую ценность до 100 тысяч рублей:

Больше о профессии вы сможете узнать из интервью с известными сомелье Евгением Богдановым «Как устроена профессия сомелье» . А также интервью с Всеволодом Топонаровым, более известным на Youtube как «Сева-сомелье» .

Сухое красное вино

Итак, что же собой представляют сухие красные вина Риохи? Рассмотрим Rioja Tierra de Almas. Это неплохое испанское вино с выраженным виноградным вкусом. Вам придётся заплатить 475 рублей за бутылку объёмом 0,75 мл. Очень яркая этикетка, выполненная в испанском стиле, никому не даст пройти мимо.

Марка Rioja считается хорошей, так как маслянистый тип вина Rioja утвердился в качестве образца на международном рынке. В этом красном сухом вине содержится 13,5 % алкоголя. Это купажированный продукт, так как в его составе есть 70% винограда сорта Темпранильо и 30% — Гаранчи.

Его рекомендуется употреблять охлаждённым до 17 градусов. В бокале напиток имеет приятный насыщенный цвет. Запах вина нежный и отдаёт земляникой.

В Tierra de Almas Rioja присутствует в основном виноградный вкус. Никаких лишних оттенков нет. Его приятно пить, особенно в малых количествах, за романтическим ужином. Продукт великолепно сочетается с сырной нарезкой и мясными блюдами. Это простое приятное вино за приемлемую цену. Возможно, в этом его плюс – ничего лишнего!

Какое импортное вино лучше купить

Грузия

• Винели Киндзмараули (500 руб, красное полусладкое).
• Гуремани Алазанская долина (370 руб, белое полусладкое).

Грузинское виноделие насчитывает более 8 тысяч лет истории. Вряд ли я, как администратор сайта в интернете, смогу выбрать из всего этого великолепия пару самых вкусных марок вина

Одних сортов винограда в Грузии насчитывают около 500 вариантов, а про производителей я вообще молчу.
В Грузии издавна повелось, что люди больше уделяют внимание молодому вину, а не старому. «Зачем держать дома старое вино, когда новое уже на подходе?» — говорили грузинские виноделы

Поэтому и я бы порекомендовал вам не смотреть на какие-то дорогие и выдержанные сорта, а отдать предпочтение молодому и недорогому вину. Например, можно попробовать Винели или Гуремани.

Винели Киндзмараули

Италия

• Кьянти Ризерва (600 руб, красное сухое).
• Пино Гриджио Делле Венецие Арнази IGP (850 руб, белое сухое).

Италия традиционно считается страной красного вина. Красные виноградники растут от севера до юга, так как климатические условия это ему позволяют. Белые сорта винограда тоже есть, но расположены они по большей части на южной стороне. Следует учитывать, что, приобретая белое итальянское вино, с большой долей вероятности оно будет кислее, чем напиток из других стран.

Легендой Италии считается Кьянти. Это то самое красное вино, которое подавалось в глиняных кувшинах, увитых лозами винограда. Такую подачу сейчас найти довольно сложно, да это и не нужно. Хорошее Кьянти можно без проблем найти даже в России. Бюджет — от 500 до 3000 рублей за бутылку.

Кьянти Ризерва

Испания

• Барон де Эбро Крианза Риоха DOC (500 руб, красное сухое).
• Финка Вента Дон Кихот (450 руб, белое сухое).

Виноделие в Испании имеет историю около 2 тысяч лет. Это третья страна в мире по производству вина, после Италии и Франции соответственно. На территории страны можно найти около 400 сортов винограда. Самые известные регионы производства — Риоха и Ла-Манча. Именно оттуда рекомендуют попробовать вино туристам.

Барон де Эбро Крианза Риоха DOC

Чили

• Аетос Резерва Привада Карменер (570 руб, красное сухое).
• Резерва Терра Вега Совиньон Блан (600 руб, белое сухое).

Производство вина в Чили, с одной стороны, очень легко и дёшево, с другой стороны, очень рискованно. Дело в том, что в стране прекрасный климат для выращивания виноградников, а также отсутствует главный вредитель — филлоксера (именно поэтому виноград растёт на собственных корнях). Одновременно с этим Чили является сейсмически активным регионам, где периодически происходят землетрясения. За последние 10 лет было несколько случаев, когда из-за подобной активности уничтожалось до 10% всего вина в стране.

Так как в стране не растёт дуб, то вино выдерживают в бочках из бука «раули». Именно по этой причине мы НЕ рекомендуем употреблять выдержанное вино из Чили, так как его качество заметно хуже европейского. Сорт Каменер является самым известным в данной стране, поэтому вино советуем попробовать именно из этого винограда.

Аетос Резерва Привада Карменер

Франция

• Рислинг Эльзас (730 руб, белое полусухое).
• Шато Виллерамбер Жюльен Опера АОС (630 руб, красное сухое).

Среднестатистический француз в 21 веке выпивает 45 литров вина в год. Интересный факт, что всего 200 лет назад французы выпивали почти в три раза больше — до 120 литров вина в год. Больше всего пьют мужчины зрелого возраста, а на молодёжь приходится значительно меньший объём потребления.

Вино во Франции — это как водка в России или текила в Мексике. Говорить можно много, долго и всё окажется правдой. Нужно пробовать. Причём французские марки считаются далеко не самыми дешёвыми. В Россию везут по большей части недорогое вино на экспорт, поэтому за Францию стоит переплатить и взять подороже. Хотя бы в районе 500—1000 рублей, не меньше.

Рислинг Эльзас

Россия (Крым)

• Массандра Кокур (370 руб, белое сухое).
• Массандра Бастардо (400 руб, красное полусладкое).

Я часто езжу отдыхать в Крым и практически всегда пью Массандровские вина. Для себя я чётко решил, что лучшее — это Бастардо и Кокур. Поэтому и вам рекомендую их хотя бы попробовать.

Массандра Кокур

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН

Риоха — это красные, белые и розовые вина. Найдутся здесь даже игристые, пусть и в крайне незначительном количестве. Однако слава Риохи зиждется непосредственно на ее красных винах, в значительной степени потому, что по сравнению с белыми красные вина вообще лучше проходят выдержку в бочках.

В Риохе существуют три основные подобласти, самая важная из них — Риоха Альта. Несмотря на то что большинство крупных винодельных компаний — «бодегас» смешивают вина из всех трех регионов, при получении красных вин в Альте придерживаются более строгого подхода. Розовые вина на основе производимых в Альте — лучшие в Риохе.

В Риоха Алавеса производят самые тонкие, ароматные красные вина. К востоку от Логроньо расположена Риоха Баха — обширная, жаркая и довольно плоская местность, и вина ее в известной степени вялые. Они используются в купаже для придания тяжести более легким винам из двух других подобластей, но сами по себе они обычно несколько тяжеловаты.

Сорта красного винограда — «темпранильо», «гарнача тинта», «грасиано» и «масуэло», из них лучший — «темпранильо». Он не дает интенсивного окрашивания, но придает земляничный аромат, который характеризует лучшие вина. «Гарнача» — это крупная, плотная разновидность винограда «гренаш», который распространен по всей Южной Франции. Он может быть острым и слегка пустым и дает прекрасные результаты при смешивании с «темпранильо». Из «гарначи» получаются также хорошие розовые вина. «Грасиано» находится на грани исчезновения, но отдельные производители из числа лучших виноделов, ценя этот сорт винограда за качество, стремятся сохранить его. «Масуэло» – менее интересный сорт. Есть еще небольшое число участков «каберне-совиньона», оставшиеся с тех времен, когда в Риоху пришли бордоские виноделы.

Основной сорт белого винограда — «виура». Традиционно он добавляется также к красным купажным винам. Изготавливаемые современным холодным и медленным способом белые вина обнаруживают замечательный терпкий вкус грейпфрута. Тем не менее этот сорт также хорошо принимает дуб и может сформировать восхитительный полный, мягкий букет. В Риохе используют и другие сорта белого винограда, это — «мальвазия риохана» и «гарнача бланка».

Лучшие производители: Artadi, Marques de Caceres, Campillo, Campo Viejo, Contino, CVNE, Faustino Martinez, Marques de Grinon, Lopez de Heredia, Martinez Bujanda, Montecillo, Marques de Murrieta, Navajas, Olarra, Palacio, Remelluri, La Rioja Aha, Marques de Hi soil, Bodegas Riojanas, Sierra Cantabria, Vina Ijalba.

Философия и мода органического вина

Экологически чистое виноградарство сегодня — это и мода, и необходимость. Мода — в Америке, где сертификация “экологичности” вина давно уже превратилась в прибыльный бизнес. Необходимость — в Европе.

Особенно в тех краях, где почва почти убита вследствие необдуманного и несоразмерного использования химикатов. Впрочем, надо понимать, что полный отказ от химических веществ возможен пока не везде, а только там, где это позволяют природные и погодные условия.

Органическое виноградарство дело хлопотное, требующее больших знаний и немалой точности. А потому в эту “битву” ввязывается далеко не каждый.

Если говорить о цифрах, то сегодня в полной мере органическим виноградарства занимаются, по самым грубым оценкам, свыше 2000 хозяйств Старого и Нового света. Причем безусловным лидером является Франция — около 900 виноделен, кооперативов и негоциантов.

С Франции, кстати, все и началось. Во многом, стараниями так называемых винаршистов (винных анархистов) — Пьера Клавеля (Domaine Clavel), Пьера Спейера (Domaine Laffont) и иже с ними.

Но органическое виноделие сегодня — это не только Франция и другие ведущие винодельческие державы. Свои “органисты” есть в Словении, Греции, Израиле, Ливане, Венгрии, Швейцарии, Великобритании и Канаде.

Да, надпись “Органическое вино” на этикетке, несомненно, помогает виноделам зарабатывать, прибавляя один-два евро к итоговой цене бутылки. Но, если говорить о тех же Франции и Испании, статус “органиста” в этих странах совсем не означает, что он является вчерашним аутсайдером, нашедшим новый способ слегка “подняться”.

Поскольку за последнее время на органическое виноградарство (не слишком, кстати, это афишируя) перешли такие выдающиеся хозяйства, как Domaine de la Romanee-Conti, Chateau d’Yquem, Dominio de Pingus, Torres, никоим образом не испытывавшие проблем ни со сбытом, ни с наличностью. В США тоже самое можно сказать про Rubicon Estate — владение великого кинорежиссера Фрэнсиса Форда Копполы.

В тоже время органическое вино вовсе не синоним вина интересного. Виноделие ведь тоже самое искусство. У одного винодела таланта больше, у другого — меньше.

Иной раз пьешь вино и думаешь: “А за что я, собственно, отдала столь внушительную сумму?”. А в другой раз: “Еще бы заплатила виноделу за такое чудо!”

Так что, пожалуй, важно ориентироваться хотя бы на винные рейтинги, результаты специализированных конкурсов и выставок (например, на нюрнбергскую ежегодную выставку BioFach или лондонскую Natural & Organic Products Europe)

Еще раз отмечу: за пределами США органическое виноделие — это не бизнес, а философия, мировоззрение.

Недавно новозеландец Кингсли Тобин (Kingsley Tobin), владелец и главный энолог биологического хозяйства Kingsley Estate, опубликовал статью, в которой перечислил десять поводов, по которым стоит покупать только органические продукты:

1. Вы защищаете будущие поколения во всем мире.

2. Вы платите реальную стоимость за реальный продукт.

3. Вы имеете независимую гарантию с органическим сертификатом.

4. Вы защищаете качество воды.

5. Вы наслаждаетесь большим ароматом и вкусом.

6. Вы держите химикаты вдали от вашей тарелки и за пределами вашего тела.

7. Вы уменьшайте глобальное потепление и экономите энергию.

8. Вы предотвращаете эрозию почвы.

9. Вы помогаете мелким фермерам.

10 . Вы помогаете восстанавливать и поддерживать биологическую вариативность.

Ни с одним из этих тезисов, думается, спорить не имеет смысла. Аналогичными резонами руководствуются и виноделы ЮАР.

Один из самых блестящих виноделов страны Брюс Джек (Bruce Jack) говорит: “Мы в первую очередь делаем то, что правильно для виноградников и вина. И только после этого начинаем волноваться о том, как продать свой великолепный материал. Мы полностью посвящаем себя созданию честного, реального вина, которое является подлинным отражением его происхождения, даже если это означает идти непростым, тернистым путем. Мы полагаем, что это — единственная жизнеспособная, благородная дорога”.

Надо отметить, что поддержка органического виноградарства в ЮАР — государственная политика. И она приносит ощутимые результаты. Сегодня уже более 90% хозяйстве страны вовлечены в круг двух винно-экологических организаций — Integrated Production of Wine (IPW) и Biodiversity in Wine Initiative (BWI).

Любопытный нюанс: отказ южноафриканцев от использования тракторов и уборочных машин мотивирован не только тем, что посредством вибрации они вредно влияют на почву и состояние лозы.

Означенные механизмы, помимо всего прочего, подвергают риску популяции редких хамелеонов (Cape Dwarf Chameleon). Так что в ЮАР, по сути своей, органическое “хамелеон-френдли” виноделие.

Общие сведения о виноделии

Вино – полезный алкогольный напиток, который получают из виноградного или ягодного сока в результате спиртового брожения. Домашнее виноделие – искусство, практикуемое не одно столетие. Определенный виноград используют для получения красного, белого или розового сорта напитка.

Трудно определить, когда конкретно началось производство вина. Учитывая археологические данные, в каменном веке люди занимались изготовлением алкогольных напитков из малины, ежевики, сока кизила. Со временем человечество дошло до мнения, что лучший напиток получается именно из винограда. Разведение лозы стало популярным. Ценность напитка определили еще в античном веке.

В составе готового продукта содержится этиловый спирт и полезные вещества, которые имеют лечебные свойства. Спирт способствует их быстрому всасыванию через стенки кишечника. Ежедневное употребление 50-100 мл вина способствует снижению холестерина в крови, снижает риск развития сердечно-сосудистых болезней. Напиток укрепляет организм, повышает иммунитет. Для приготовления качественного напитка понадобятся определенные знания.

Технология изготовления

Вино Саперави Грузия красное сухое, отзывы всегда великолепны, ведь оно оставляет только приятные воспоминания. В основе приготовления лежит Кахетинская древняя технология. Европа отказалась от такого метода виноделия, и практически потеряла первозданный рецепт. Это сделало грузинский напиток более уникальным и неповторимым во всем мире.

На протяжении 3-4 месяцев кашица находиться в процессе активного брожения. Семечки и кожица винограда отдают напитку экстрактивные вещества. В напитке содержится огромное количество полифенолов и танинов, которые благоприятно воздействуют на работу нервной и сердечно-сосудистой системы организма. Старые аксакалы с гордостью говорят, что их долголетие стоит на трех слонах — горный и чистый воздух, национальная кухня и вино Саперави.

Открывайте для себя новые вкусы, ведь из маленьких радостей состоит благосостояние и внутреннее умиротворение каждого человека.

Один из главных российских телепропагандистов не гнушается заниматься бизнесом и жить на широкую ногу

В России создали федеральную саморегулируемую организацию (ФСРО) виноградарей и виноделов. Её исполнительным секретарём стал журналист, председатель совета Союза виноградарей и виноделов Дмитрий Киселёв. Кроме того, по итогам учредительного собрания, которое прошло в международном мультимедийном пресс-центре МИА «Россия сегодня» (надо же – какое совпадение!), избрано правление новой ассоциации из десяти человек. Судя по тому, что туда вошли сразу три представителя Минсельхоза России, включая замглавы ведомства Оксану Лут, у новой СРО будут серьёзные лоббистские возможности.

Согласно июльским поправкам в закон о виноградарстве и виноделии (тем самым, которые установили понятия «российское шампанское» и «коньяк России»), значительная часть полномочий государства по регулированию рынка переходит ФСРО. В частности, организация сможет устанавливать дополнительные стандарты качества винной продукции и следить за их соблюдением. Помимо этого, в её функции входит разработка и выдача сертификатов качества всей винодельческой продукции, выпускаемой на территории Российской Федерации. Членство в этой СРО для российских виноделов будет обязательным.

Название личного киселевского винодельческого проекта – Cock t`est belle – полностью совпадает с названием поместья, которое господин Киселев построил в районе Коктебеля ещё в 2005 году. Точно такое же название у бренда шампанского, которое семья Киселёвых производит в партнёрстве с несколькими другими семьями. Ранее в СМИ писали о 10-ти гектарах земли, которые отведены под винодельческое хозяйство российского телепропагандиста. По его собственным воспоминаниям, развивать винное хозяйство он начал в 2012 году:

В соучредителях компании «Киммерия», зарегистрированной в 2016 году для винодельческого бизнеса, также числятся винодел Илья Волошин, жена телеведущего Мария Киселёва и два архитектора – Александр Некрасов и Дмитрий Овчаров. Последний руководит студией Nefa architects, в портфолио которой опубликован проект дома Киселёвых – знаменитый таунхаус палубного типа.

Однако буквально в августе этого года выяснилось, что особняк лишился своего исконного владельца. Во всяком случае, официально. Там, где раньше в выписке из Росреестра собственником недвижимости был указан «Киселёв Дмитрий Константинович», сегодня уже пустота (то же случилось с двумя соседними с киселёвскими новенькими особняками). Почему господин Киселёв решил засекретить свою крымскую дачу, до конца не ясно. Ведь, роскошная столичная квартира на Цветном бульваре до сих пор записана на его имя.

Эту недвижимость, согласно опубликованным данным, Дмитрий Константинович приобрёл в 2014 году. За квартиру площадью 204 метра он заплатил 4.603.500 долларов. Жильё находится по адресу Цветной бульвар, 2, в одном из самых дорогих элитных жилых комплексов Москвы «Легенда Цветного». Бельевые, гардеробные, санузлы в каждой спальне. Максимальный комфорт, все дела.

ЖК известен, в частности, тем, что там была квартира у знаменитой британской топ-модели Наоми Кэмпбелл. Она даже снималась в рекламе комплекса. И понятно почему. модель состояла в отношениях с совладельцем «Капитал Групп» Владиславом Дорониным. Именно эта компания выступала в качестве застройщика «Легенды Цветного».

Возможно, за последние семь лет господин Киселёв и расширил список принадлежащей ему недвижимости. Всё-таки, винодельческий бизнес и бизнес на телепропаганде должны приносить неплохой доход. Но об этом пока нет никаких официальных сведений…

К слову

Ещё в 2015 году один из партнёров Дмитрия Константиновича по винодельне, говоря об уровне вложений, отмечал, что «учитывая все затраты на производство, если бы в магазине на полке наше вино сейчас стояло за 2.500 рублей, мы только выходили бы в ноль». Интересно, сколько сегодня стоит киселёвское шампанское (говоря словами известного киногероя, кислятина от Киселёва)?!

Искренне Ваш,За-Строй.РФ

При полном и/или частичном копировании данного материала, для последующего размещения его на стороннем ресурсе, обратная, индексируемая ссылка на источник обязательна!

Quo vadis?

Разумеется, многих эта ситуация не устраивает. Власти ЕС рассматривают возможность отмены исключения, позволяющего виноделам скрывать истинный состав своего продукта, а также предложили директиву, согласно которой производитель должен будет указывать, что в производстве вина использовалось молоко или яйца, чтобы предупредить аллергиков. Изначально принять решения по данному вопросу планировалось в мае 2009 года, но затем этот дедлайн отложили, чтобы дать ученым время установить, насколько велика доля этих добавок в конечном продукте.

Была ли в итоге утверждена данная директива ЕС? Информации по этому вопросу я так и не нашел, что неудивительно — отрасль виноделия даже в ее современном виде остается чрезвычайно неповоротливой и устойчивой к переменам. В отличие от нее, рынок вина куда более изменчив и фасадом обращен к потребителю. На нем в последние несколько лет наблюдается рост спроса на вина, произведенные с отказом от современных технологий, губительно сказывающихся на качестве вина и его разнообразии, и при минимальном вмешательстве в естественный процесс его производства.

Речь о винах, которые называют биологическими, биодинамическими, экологическими и так далее — разговор о сути этих терминов и различии между ними отложим до следующего раза. Некоторые эксперты относятся к этому настороженно, напирая на то, что такое вино имеет непредсказуемый вкус и легче портится, другие утверждают, что только так можно получить подлинное впечатление о стиле вина, присущего данному региону и данной винодельне, в то время как современное виноделие заточено на безликий стандартизированный результат.

Чья возьмет — пока непонятно, ясно лишь одно: будет интересно.

Этапы переработки сырья

По классической технологии для изготовления вина используется только отжатый сок. При домашнем изготовлении иногда на брожение идет вся мезга со шкуркой и семечками.

Подготовить ягоды для вина довольно просто. Всего несколько процедур должно пройти сырье перед началом работы:

• переборка и удаление подпорченных ягод;
• очистка от мусора;
• отделение от веток и гребней;
• измельчение или выдавливание сока.

Вкус такого вина будет более терпким, поскольку в косточках содержатся дубильные агенты. Вино получается более ароматным, ведь ароматические субстанции располагаются под кожицей и при отжатии полностью не извлекаются.

Вина Риохи категории

Вероятно, каждый человек в своей жизни пробовал испанское красное сухое вино. Риоха знаменита своими виноградниками. Это один из самых престижных винодельческих регионов мира. В основном здесь производят вина таких категорий, как:

• Vino sin Crianza или Vino Joven. Это молодое вино. Оно бывает белым, розовым и красным. Продаётся на первом году жизни, хотя иногда изготовители могут продлить выдержку в бочках до двух месяцев. Причиной тому могут послужить личное мнение производителя и продукта. Объём продаж именно молодых вин в Испании весьма высок, поэтому уровень требований к вину joven (молодое) достаточно высокий.
• Vino de Crianza. Такую отметку имеет вино, выдержанное в бодеге минимум 24 месяца. При этом 12 месяцев его обязательно отстаивают в особых барриках (бочки из белого дуба) в случае с красным вином и 6 месяцев в случае с розовым или белым.
• Rioja Reserva (Риоха Резерва). Вино, которое высоко ценится и изготавливается в малых количествах. Оно имеет 36-месячную выдержку, в том числе 12 месяцев отстаивается в баррике. К белому вину этой категории требования менее жёсткие: выдержка 24 месяца, из которых всего шесть – в баррике.
• Rioja Gran Reserva. Это вино, которое прошло проверку временем в течение пяти лет, из них два года в бочке и три — в бутылке.

Итак, мы подробно рассказали о чудесной испанской провинции Ла-Риоха и о винах, которые там производятся.

Золотые горы

Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.

Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.

1. Сортировочный стол №1. Сортировка гроздей вручную
2. Транспортер
3. Гребнеотделитель (виноград поступает внутрь вращающегося цилиндра с «дырочками», из которых ягоды, отделенные от веточек, ссыпаются в поддон)
4. Сортировочный стол №2. Сортировка ягод вручную
5. Дробилка (ягоды слегка поддавливаются, чтобы сок начал вытекать). Далее масса из ягод и сока отправляется в ферментатор
6. Гребнеотделитель-дробилка
7. Белый виноград быстро доставляют к прессу
8. Масса из ягод и сока поступает в ферментационный чан
9. Вертикальный (для примера) пневматический пресс для белого винограда
10. Лестница (333 ступени)
11. Мини-лифт с мини-чаном для осуществления ремонтажа. Вино переливается в мини-чан. Мини-чан поднимается над чаном. Вино выливается на «шапку» сверху.
12. Чан с бродящим вином в разрезе
13. По наличию «змеевика» можно узнать ферментационный чан (по нему идет холодная вода – система термоконтроля)
14. У чанов для ферментации красных вин дверцы, потому что по окончании ферментации их надо очистить от оставшейся мезги, и делают это вручную через дверцу
15. Стальной чан для ферментации с термоконтролем
16. Новомодные дубовые чаны для ферментации, оснащенные самыми современными системами термоконтроля и пр., получили распространение в начале 2000-х в винодельнях, которые многое могут себе позволить
17. У чана для ферментации белого вина дверцы нет
18. Сок поступает в чан для ферментации

1. Жмых из чана после слития самотека поступает в пресс
2. Самотек (вино, которое свободно сливается из ферментатора, без отжима
3. Телескопические ножки
4. Горизонтальный пневматический пресс
5. Вино, отжатое из жмыха
6. Мини-чан
7. Рельсы для передвижения пресса и мини- чана
8. аны для декантации. Вино в этих чанах «успокаивается» после ферментации
9. Многие белые вина не выдерживаются в дубе и с этого уровня, после выдержки в стали, попадают сразу на ассамбляж
10. В погребе не облицованы стены — голая скала создает атмосферу
11. Сухие красные вина выдерживают в дубе в среднем 1-2 года, но бывает и гораздо больше
12. Вино из одного кюве поступает на выдержку в разные бочки: дуб французский/американский, от разных бондарен, разной степени обжига, новые, 2-3 летние и т.д.
13. Из чана для декантации сначалазаполняют нижний ряд бочек
14. Затем заполняют второй и третий ряд бочек
15. «Система контроля влажности»
16. Доставка новых бочек
17. Некоторые виноделы не добавляют в топовые вина вино, отжатое из жмыха
18. Большие чаны для ассамбляжа. В них смешиваются вина после выдержки в бочках.
19. CO2-ремонтаж — «впрыскивание» углекислого газа — используется для того, чтобы равномерно перемешать вино в чане
20. Лаборатория – сердце винодельни
21. Главный энолог

1. Доставка тары к линии бутилирования
2. Линия мойки и сушки бутылок
3. Идеально чистые бутылки
4. Линия бутилирования, как и линия мойки/сушки, находится в стеклянном боксе, исключающем попадание посторонних веществ
5. Подача пробок для укупорки
6. Укупоренные бутылки без этикеток укладываются в металлические контейнеры
7. Доставка контейнеров с вином на склад с уровня бутилирования
8. Некоторые вина после бутилирования проводят на складе всего несколько недель (для стабилизации) и отправляются на продажу, некоторые выдерживаются еще по многу месяцев
9. Приклеивание этикетки с ленты-самоклейки
10. Приклеивание контрэтикетки (где-то здесь же на горлышки надевают капсулы)
11. Механический манипулятор захватывает по 6 или 12 бутылок и укладывает их в коробки
12. Вино отгружается для отправки в продажу