Пиво эль - понятие, виды, отличия от пива, обзор разных сортов, дегустационные характеристики

Дикий эль. [Описание]

…название дикий эль, вне всяких сомнений, своебразное, но понятно, что сам по себе эль никакой не дикий. Диким называют тот эль, который подвергается спонтанной ферментации.

Иногда этот процесс называют процессом дикого брожения. Или ещё один вариант: процесс спонтанного брожения.

Что надо знать о диком эле?

Общий смысл заключается в том, что во время приготовления такого пива используются «дикие» дрожжи или бактерии .

История дикого эля началась задолго до того, как его решили вынести в отдельный сорт. В целом, он имеет стратегическое родство с такими кислыми сортами пива, как фландрийский коричневый эль , ламбик , берлинер вайс , гозе и так далее.

Этот список можно продолжать и, вне сомнений, все эти кислые региональные стили пива оказали огромное влияние на образование дикого эля.

Характеристики дикого эля

Чаще всего это пиво будет кислое, но это не всегда так. В том смысле, что оно будет иметь те самые кислые и странные «очертания», но пивовары могут эти очертания скрасить, например, используя разнообразные сладкие добавки.

В остальном, дикий эль является пивом, к которому необходимо привыкнуть. То есть, это некий приобретённый вкус, который не приходит сразу. В пример можно привести любой другой нестандартный сорт, взять хотя бы эффект IPA.

Выдержка диких элей

Важно заметить, что дикий эль очень неплохо выдерживается и со временем становится ещё более своеобразным. Выдержка в деревянных бочках пользуется особенной популярностью на американских крафтовых пивоварнях

Для такого сорта, как дикий эль выбор бокала или стакана во время дегустации весьма важен. Это пиво сложное, комплексное, и посуда для него нужна соответствующая.

Правильный бокал для сорта дикий эль

Наиболее подходящим будет бокал Snifter. Этот бокал нередко ассоциируется с напитками по типу бурбона, но, тем не менее, такой пивной бокал отлично подходит и для кислых сортов пива. Узкая часть сверху усиливает аромат.

Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.

История эля

Если пиво существовало еще у шумеров 3 тысячи лет до нашей эры, то эль начали варить в Англии с 7-го века нашей эры, а слово «пиво» начало употребляться только с 15-16 века, когда в состав эля попал хмель. Но особо он не укоренился, в эль, как и прежде добавляли чаще всего не хмель, а грюйт – специальный сбор из полыни, тысячелистника, тмина, ягод можжевельника, вереска, мирта, еловой смолы, багульника, имбиря, мускатного ореха, корицы, аниса и меда. Продавать эту смесь торговцы могли только с благословения церкви.

В средние века эль у англичан пользовался той же популярностью, что и хлеб, став неотъемлемой частью жизни. В те годы его часто называли «жидким хлебом».

Сорта эля стали появляться не только для разнообразия вкуса, но и в связи с некоторыми жизненными ситуациями. Так, доставленный из Англии в Индию эль испортился, что повлияло на увеличение в нем алкоголя. Этот вариант назвали «India Pale Ale».

Сейчас популярность древнего английского напитка не ослабевает. Свидетельством тому служит как его спрос во многих странах мира, так и регулярно проводимые праздники, посвященные данному алкоголю. Например, в Англии ежегодно проводится зимний «Фестиваль Эля».

В настоящее время эль варят в Великобритании, Шотландии, Ирландии, Германии и Бельгии. И в каждой из этих стран он имеет свои особенности и разновидности. В целом известно свыше 17 сортов эля, о которых сейчас и пойдет речь.

Бельгийское пиво

Для особых любителей пива, а также для гурманов, которые предпочитают необычные пивные вкусы, существует бельгийское пиво.

Присутствует среди широкого ассортимента и пшеничный лагер, который действительно вкусен и интересен.

Но другие разновидности бельгийского пива могут стать настолько необычными для простого обывателя, что их не каждый рискует купить.

Бельгийский «Хугарден» славится пшеничным лагером с добавлением померанца, который стал популярным во всём мире. Но не померанцем единым, как говорится. Бельгийские пивовары не стали зацикливаться на классических рецептах, или же немного отходить от них. В пиво, производимое в Бельгии, добавляется вишня, малина, а в некоторых случаях даже овощи. Читатели, которые заинтересовались этими специфичными вкусами, могут поискать на прилавках магазинов «Lindemans Framboise» или «Бельвью». Указанные марки могут быть отнесены скорее к элям.

Sainte-Hélène Simcoe Lager

Охмелённый лёгкий лагер (3,5% ABV)

Выпущен в 2011 году

Мало кто сейчас вспомнит это пиво: сегодня пивоварен так много, и они столько всего делают, что шанс быть замеченными намного меньше. Но я помню время, когда скромный Эдди Пуртуа с пивоварни Sainte-Hélène произвёл настоящий фурор выпуском Simcoe Lager — это было очень неожиданное пиво.

Всё началось в июле 2011 года на небольшом фестивале в Арденнах. Осенью того же года пиво появилось на кране в Moeder Lambic

Этого было уже достаточно, чтобы привлечь внимание биргиков («Что? Лагер? С Simcoe? C 3,5% алкоголя?»), но весной на фестивале Zythos с Simcoe Lager познакомилась ещё более широкая публика. Его основной формат — бутылки объёмом 750 мл, которые, если повезёт, можно найти в ботлшопах, но время от времени, при ещё большей удаче, его можно встретить и на кране

Simcoe Lager не нужно было быть общенациональным феноменом, чтобы стать намёком на следующее десятилетие бельгийского пивоварения. Ему не нужно было быть великолепным, хотя, свежий и в лучшей форме, он может быть очень хорошим — известный своим кошачьим характером хмель Simcoe даёт персиковый аромат. Ему даже не нужно было быть стабильным (и он никогда и не был). Всё, что ему было нужно — показать себя правильной аудитории: пивоварам и биргикам.

Хмель стал сюрпризом, но не был важным аргументом. Интереснее было то, что столь насыщенный вкус был упакован в столь некрепкое пиво. Но самой провокационной чертой этого пива на заре прошлого десятилетия казалось то, что оно было лагером. Следом появились другие, в том числе энергичный пильзнер от расположенной неподалёку пивоварни La Rulles. Но Simcoe Lager был одним из первых сортов, напомнивших нам, что бельгийский лагер — важная повседневная часть пивной культуры — не обязательно должен быть простым и неглубоким. Он может быть интересным.

— Джо Станге, управляющий редактор Craft Beer & Brewing Magazine, соавтор CAMRA Good Beer Guide Belgium

Закуски, подаваемые к элю

Ранее мы говорили, что эль традиционно пьют не закусывая. В то же время многие питейные заведения Англии ориентированы на европейских туристов и по этой причине предлагают яства, сочетающиеся с элем. Речь идет о бургерах, жаренном сыре, стейках, пирогах, пудингах и других закусках.

В пабах эль сочетают с картофельными чипсами в купе с рыбой в кляре, фисташками, арахисом, пикантными маслинами, оливками.

При чувстве голода можно заказать говяжий стейк. Также удачным выбором станут бараньи ребрышки на гриле, жареная индейка, курица.

Приоритетные закуски с учетом вида эля:

1. Традиционный британский биттер: чипсы + рыба

2. Светлый индийский эль: яства с шафраном, кардамоном и прочими восточными пряностями.

3. Темный крепкий эль. От подсоленных орешков, чипсов лучше отказаться. Правильнее остановиться на кексах, печенье, жареной оленине.

4. Стаут дружит с морепродуктами, в том числе:

— Креветками.

— Кальмарами.

— Устрицами.

— Морскими гребешками.

Горький черный шоколад – самое то!

Старый эль (англ. Old Ale)

Не зря этот вид пива назвали старым, ведь его, подобно вину, оставляют на продолжительную выдержку. Он также пришел из Британии и является одним из представителей британской классики элей. Старый эль появился благодаря тому что английские монахи нашли специальную технологию приготовления пива, которое может долго храниться. Именно поэтому его часто варили на праздники. После хранения пиво приобретало сладкий ореховый вкус, а также нотки мелассы, переспевших фруктов и зерна. Несмотря на то, что пиво выдерживают, процент алкоголя может составлять всего 4%, но также часто он доходит до 9%.

Сорта бельгийского пива

Янтарный Эль (Amber Ale). Сорт похож на английский светлый эль, но менее горький и хмельной на вкус. Особенно популярен в Антверпене, подается в характерных круглых бокалах. Известные представители: De Konink, Palm Speciale.

Золотой эль (Blonde, Golden Ale). Напиток, ближе к пильзнеру, содержит меньше алкоголя, чем обычное светлое пиво. Широко известен бренд Duvel.

Темный эль (Brown Ale). Темное пиво, менее крепкое, чем дуббель, не такое кислое, как фландрийский коричневый эль.

Шампанское пиво (Champagne beers). Эти сорта проходят вторичную ферментизацию и приобретают «искрящуюся» текстуру шампанского вина, сохраняя вкус и аромат пива. Представители: Grottenbier, DeuS.

Дуббель (Dubbel). Крепкое монастырское пиво, изобретение ордена траппистов. Обладает насыщенным коричневым цветом и интенсивным ароматом с нотками горького хмеля, сладких фруктов, шоколада. Представители: St. Bernardus Pater, Maredsous 8, Witkap Dubbel.

Фландрийское красное (Flemish red). Солод для этого сорта обжаривают особенным образом, ферментация проходит при помощи не только обычных дрожжей, но и лактобактерий, а готовый напиток выдерживают в дубовых бочках до двух лет. В результате получается насыщенно-красный напиток с глубоким вкусом и ароматом. В букете пива ясно чувствуются фруктовые и ягодные ноты, ваниль, шоколад.

Индийский светлый эль (India Pale Ale). Пиво «в английском стиле» с выраженным привкусом хмеля.

Ламбик (Lambic). Визитная карточка бельгийского пивоварения – пшеничное пиво, производится методом самопроизвольного брожения, выдерживается в бочках от трех месяцев до трех лет. Делится на три основных вида:

Хёйзе (Gueuze) – купаж молодого и выдержанного ламбика, проходит вторичное брожение.
Фруктовый – например, знаменитый вишневый Kriek или малиновый Framboise, но возможны и вариации с другими фруктами.
Фаро (Faro) – купаж ламбика с более слабым пивом, сахаром, карамелью, специями, травами.

Несмотря на то, что Kriek относится к фруктовым ламбикам и не является ни самостоятельным сортом, ни даже маркой (этот вид пива выпускают многие производители), о нем стоит рассказать поподробнее. Бельгийские «Крики» изготавливаются из перезревшей кислой вишни, проходят двойную ферментацию и выдерживаются в дубовых бочках. Традиционно в вишневое пиво не добавляют сахар, так как он в избытке содержится в ягодах, однако некоторые производители могут все-таки дополнительно подслащивать продукцию.

Крик — необычное фруктовое пиво на основе вишневого сока

Фландрийский коричневый эль (Oud bruin). Относится к кислым элям, долго выдерживается. Бренды: Goudenband, Petrus.

Пильзнер (Pils). Светлый лагер, самый популярный сорт в Европе. Бельгийские пильзнеры не обладают какими-то отличительными особенностями, выделяющими их из общего ряда. Примеры: Jupiler, Stella Artois.

Сезонное пиво (Saison). Светлые слабоалкогольные сорта, изготавливаемые в пору сбора урожая, чтобы освежить рабочих и придать сил. Пример: Saison Dupont.

Шотландский эль (Scotch ale). Сладковатый полнотелый сорт, зародившийся на Британских островах. Примеры: Gordon’s, Scotch de Silly.

Стаут (Stout). Бельгийские стауты бывают сладкими и сухими, более или менее крепкими. Бренды: Callewaerts, Ellezelloise Hercule.

Крепкий эль (Strong Ale). Пиво с содержанием спирта выше 7%.

Столовое пиво (Table beer). Слабоалкогольный (обычно в пределах 1.5%) хмельной напиток, подаваемый к обеду. В последнее время теряет популярность.

Столовое пиво — минимальная крепость, но высокое содержание газа, отлично возбуждает аппетит

Трипель (Tripel). Крепкое светлое пиво, стиль зародился в Нидерландах и был скопирован бельгийцами.

Пшеничное пиво (White/Wheat beer). Для изготовления этого сорта используется смесь пшеницы и ячменя. Бренды: Celis White, Blanche de Namur.

Рождественское пиво. В полном соответствии с названием, варится специально на Рождество, содержит специи, ароматные травы, отдушки.

Что такое «кислый эль»?

Кислый вкус в пиве обычно появляется из-за молочной кислоты: это типичный побочный продукт работы бактерий Pediococcus и Lactobacillus. Молочная кислота снижает рН пива и, в зависимости от присутствующего количества, может привнести в пиво различные оттенки — от тонкой терпкости до такого уровня кислотности, который заставит вас морщиться.

Многие «дикие» сорта пива имеют кислый вкус из-за присутствия этих бактерий вместе с дрожжами Brettanomyces, которые могут создавать или усиливать кислые оттенки в пиве. Однако, в то время как некоторые пивовары маркируют определённые сорта пива как «кислые», другие возражают против использования этого слова для обозначения стиля.

Для Приста этот метод включает охлаждение сусла в кулшипе — ёмкости, похожей на большую ванну, которая позволяет воздуху с улицы (и всему, что находится в нём) проникать в сусло, насыщая его множеством диких микроорганизмов. Работа The Referend Bier Blendery полностью зависит от дрожжей и бактерий из воздуха — Saccharomyces здесь не используют.

В Allagash мнение о разделении терминов «дикий» и «кислый» примерно такое же

Перкинс говорит, что пивоварня, в целом, осторожно использует термин «кислый» при описании своего пива

Фото: HopCulture

Поэтому в следующий раз, когда вы попробуете какое-то пиво, выдержанное в бочке и сброженное с использованием Brettanomyces, или с кислым и терпким вкусом, помните о разнице между словами «кислый» и «дикий». Пивовар будет вам благодарен.

Wild Turkey (Уайлд Тёки или Дикая Индейка)

Wild Turkey – бренд, выпускающий бурбон в Кентукки. По американской классификации напиток относится к типу Straight Whiskey (минимум 51% кукурузного дистиллята). Продукция, производимая для продажи в США, имеет крепость 50,5% и выдерживается в течение 6-8 лет. Для экспорта предусмотрен менее крепкий вариант с содержанием спирта 43,4%. Линейка марки включает также ржаной виски и медово-лимонный ликер.

Историческая справка. В 1869 году выходцы из Ирландии братья Райпи открыли свою дистиллерию на холме в городе Лоуренсбург (США). В 1893 году производство достигло пика успеха: бурбон фирмы выбрали из более чем 400 образцов для представления Кентукки на Всемирной выставке. Популярность местной продукции продолжала расти, пока не был принят «Сухой закон», вынудивший закрыться практически все винокурни страны.

В 1933 году, по окончании эры бутлегеров, контрабанды и мафиозных войн, когда «Сухой закон отменили», производство бурбона возродила уже компания Austin Nichols. Но лишь в 1940 году появилось фирменное название Wild Turkey, а этикетку украсило изображение одноименной птицы.

Сегодня предприятие принадлежит Gruppo Campari, которая выкупила его в 2009 году у корпорации Pernod Recard. Новый корпус дистиллерии вырос напротив старого, где до сих пор хранится старинное оборудование.

Особенности производства. Специфический вкус и аромат Wild Turkey, отличающие напиток от других видов виски, обусловлены особенностями производства. Бурбон – это зерновой дистиллят, который изготавливают из смеси с минимум 51% одного злака, а оставшиеся 49% составляют другие злаковые. Straight Whiskey дистиллируют при крепости не более 160 proof (80 % алкоголя), выдерживают в новых обожженных дубовых бочках из белого американского дуба не менее 2 лет, затем разливают в бутылки при крепости не менее 80 proof (40 %).

Для первой дистилляции применяется колонна, а не классический куб. Вторая дистилляция происходит в даблере – хотя это обычный pot still, он не похож на традиционный куб: не имеет изящной формы и лишен длинной «шеи». Результатом становится спирт с характерными особенностями.

Тонкости вкуса. С 1954 года производство возглавляет семья Расселов. Секрет, который есть у каждого американского дистиллера и который оказывает решающее влияние на вкус продукта, это рецепт дрожжей для закваски сусла, передающийся из поколения в поколение. Такой рецепт есть и у мастера дистилляции Эдди Рассела, получившего его от своего отца Джимми, и он до сих пор хранится в тайне.

Основные вкусовые характеристики Уайлд Тёки: карамель, ваниль, ноты кленового сиропа, меда, ирисок тоффи. Характерную мягкую сладость бурбона обеспечивает включенная в состав кукуруза.

2007 – Wild Turkey 101 удостоен золотой медали на San Francisco World Spirits Competititon и премии Exellence;
2012 – Wild Turkey Rye, золотая медаль San Francisco World Spirits Competition.

Интересные факты. Wild Turkey – один из самых любимых напитков голливудских режиссеров: с бокалом этого бурбона можно увидеть героев культовых кинофильмов «Страх и ненависть в Лас-Вегасе», «Цвет денег», «Спасатель», «Тельма и Луиза».

Бренд амбассадором Уайлд Тёки стал актер Мэтью МакКонахи, который планирует выступить в роли сценариста, режиссера и композитора для новых рекламных роликов.

Эль «Мохнатый шмель»

Как бы там ни было, а любители все же есть. В пабах все чаще начинают появляться различные виды эля и, конечно же, без внимания не остаются. Кому-то эль действительно нравится, а кто-то пробует его впервые — любопытства ради. Благодаря очень ограниченному сроку хранения, истинный английский эль испробовать у нас не получится. Потому совершенно недавно у нас появился свой русский вариант знаменитого напитка. Пиво эль «Мохнатый шмель» родился в Мытищах благодаря нашему современнику, отлично разбирающемуся в пивных премудростях — Михаилу Ершову. Благодаря его стараниям сегодня каждый из нас может насладиться вкусом настоящего рубинового эля.

Рецепт приготовления Irish Ale

Все зерна перед приготовлением необходимо замочить на 20 минут в разогретой до +65,6˚С воде объемом 4,55 л. Затем всю дробину убрать. Добавить вторую часть воды (4,55 л), доведенную до температуры +76,7˚С, и перемешать.

Следующий шаг — введение солода и меда. Это сусло ирландского красного эля довести до кипения и добавить хмель первой части. Смесь кипятить 45 минут, потом добавить хмель и оставить кипятиться еще 15 минут.

В это время необходимо подготовить баллон, в котором Irish Ale будет бродить. В него нужно налить холодную воду (13,6 л) и смешать с суслом. Когда температура пивной заготовки опустится до +24˚С, можно вводить дрожжи и сахар.

В ферментере оставить жидкость для сбраживания на 2 недели. Спустя 14 дней брожения в пиво добавить сухой экстракт Briess Golden Light и разлить по бутылкам.

Можно взять бочонки красного пива, предварительно их стерилизовав, и уже в бочонки добавлять сухой солод по 0,25-0,33 стакана.

Если упаковка пенного продукта будет осуществляться в металлический кег, то в него сухой экстракт добавить 0,55 стакана. Это нужно для того, чтобы напиток был насыщен углекислым газом, чтобы добиться карбонизации.

В таком виде ирландский красный эль оставить на брожение еще 2 недели. Температура в помещении должна быть +18…+20˚С.

Если все выполнено по указанному рецепту, то цвет пива получается от светло-красного до каштанового с содержанием алкоголя 4,5- 5,5% об. Объем напитка получается 4 бочонка или один кег.

https://youtube.com/watch?v=WisynYDTWWE%3Ffeature%3Doembed

Аббатское пиво

Этот широкий термин включает в себя несколько разновидностей пенного напитка:

Пиво, изготовленное в монастыре, но не траппистском (например, ордена Бенедиктинцев).
Продукция «светской» пивоварни, но в «соавторстве» с реально существующим монастырем и по его лицензии.
Бренды коммерческих пивоварен, носящие имена уже не существующих или вымышленных монастырей (орденов).
Пиво, изготовленное «в траппистском стиле», но на коммерческой пивоварне и без упоминания конкретного аббатства.

На данный момент в Бельгии сертифицировано более 20 видов аббатского пива – не считая торговых марок, которые используют этот термин в названии без соответствующей лицензии.

Ирландский эль в континентальной Европе

В тех странах, где традиции пивоварения уходят корнями в далекое прошлое, также принято изготавливать эль. Ведь употребление хмеля – это немецкое новаторство. В Бельгии монахи ордена траппистов со времен раннего Средневековья отлично обходились без него. Впрочем, со временем пивовары принялись экспериментировать, добавляя в напиток хмель, ячменный и пшеничный солод, дрожжи и даже соки. Так на свет появились такие сорта эля, как рейнский кёльш (светлый пенный напиток). В Германии также очень популярен альтбир (дословно переводится как «старинное пиво»). Его варят в Дюссельдорфе. Бельгия способна соблазнить пивом даже тех, кто уверяет, что на дух не переносит этот напиток. Стоит только попробовать «Крик» и «Отцы трапписты», «Дабл» и «Трипл», с ароматом малины, банана, вишни…

Полезные свойства эля

Долгое время считалось, что эль — кладезь полезных веществ. Отсюда традиция во многих европейских странах пить пиво при каждом удобном случае. Если эль производится с соблюдением традиционных технологий из натуральных ингредиентов, то готовый напиток содержит витамины групп B и E, селен, фосфор, кальций и калий, магний. Не стоит забывать и о высокой питательной ценности — средняя калорийность 40 ккал на 100 грамм.

Многочисленные исследования показали, что люди, страдающие алкоголизмом, в семь раз чаще получают такие проблемы как рак органов ЖКТ, дыхательной системы и предстательной железы.

Еще эль славится антистрессовыми свойствами. Всего одна выпитая кружка в приятной компании помогает избавиться от депрессии, сбросить напряжение в конце трудного рабочего дня, расслабиться. Это источник хорошего настроения, особенно рядом с близкими людьми.

Особенности напитка

От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию.

Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива— технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15-24°C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку.

В среднем на получение свежей порции требуется около 4-х недель — это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около 4-х месяцев.

Эль: виды, отличия и обзор разных сортов