Мудрые фразы
Статусы про поваров смешные никого не могут оставить равнодушными, ведь все они несут в себе скрытый смысл и позволяют понять, как важен труд настоящего мастера:
- Настоящий мастер кулинарии – не тот, который сыплет в блюда много приправ, а тот, кто никогда не добавляет лишнего.
- Каждому повару необходимо обладать хорошим вкусом.
- Если меню составлял сам повар лично, то всегда приходится выбирать еду на его вкус.
- Мужчин называют лучшими поварами, потому что они любят поесть, поэтому и способны готовить вкусно и быстро. А женщины со своими бесконечными диетами могут только кинуть что-нибудь на стол для закуски.
- Однажды у мужа уехала жена на несколько дней, он страдал три дня, а потом приготовил новое блюдо из нескольких сортов пельменей.
- Повар не может быть голодным по определению.
- Некоторым намного легче прожить без истины, чем без собственного профессионального повара.
- В идеальной семье шеф-повар именитого ресторана всегда кушает дома, чтобы не обидеть супругу.
Выбор верной концепции ресторана
Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.
Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:
-
именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.
-
в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
-
концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.
В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.
Построение концепции
Что входит в концепцию
Название заведения
Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов
Формат и тип
Дополняет название или разъясняет формат
Слоган, или система слоганов
Доносят до гостя эмоцию и идею заведения
Фирменный стиль
Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)
Выбор кухни
Определение направления и составление меню
Зонирование помещения
Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана
Дизайн интерьера
Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов
Сервировка и особенности сервиса
Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля
Полиграфия
Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета
Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение
Должны вписываться в общую концепцию ресторана
Индивидуальные черты заведения
Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам
Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.
Ресторан открыт. Что дальше?
Для управления ресторанами большого ума не надо. Существует список основных критериев и показателей, их всего порядка десяти, не больше. Это ваш оборот, основные затраты, аренда, стоимость продуктов, заработная плата, налоги, дополнительные расходы, прибыль или убытки и ещё несколько более мелких показателей. Каждый месяц нужно смотреть, как твой ресторан работает, проверять по этому списку. Это можно делать даже по интернету. Всё просто. Когда человек приходит к доктору, он измеряет температуру, и, если она выше 37, значит, с человеком что-то не так. Тогда доктор начинает спрашивать, где и что болит. То же самое нужно делать и в ресторанном бизнесе. Как только что-то изменилось в показателях, начало что-то болеть, вы сразу должны проанализировать, понять причину и принять меры для решения вопроса.
Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы пускал свой бизнес на самотёк. Тем самым он бы попросту его убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и, если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьёзного дерьма.
Имя Эльдара стоит первым в названии ресторана
Вы так долго обдумывали этот проект?
— Так получилось. Я пришел в «Мансарду» в 2014 году, какое-то время мы поработали вместе, а в 2015 году Эльдар съездил в Милан на региональный этап конкурса S. Pellegrino Young Chef, в котором занял первое место. А я его активно готовил к этому конкурсу.
Сами уже не проходили как молодой шеф?
— Я уже не был молодым. Я и сейчас-то далеко не молодой шеф уже (смеется). Поэтому я выработал стратегию: предложил кандидатуру Эльдара, все согласились, и я начал его готовить. Потому что по-хорошему мне нужна была реклама. Таким вот образом у нас и сложился тандем. Он рекламировал себя и меня. Это такая долгоиграющая стратегия! (Улыбается.) И только 1 июня 2018 года мы открыли свой ресторан.
В результате у вас получилось так, что какие-то слабые стороны одного покрываются сильными сторонами другого…
— Честно говоря, я не люблю заниматься персоналом, не люблю заниматься воспитанием. Это во мне убивает творца. Мне больше нравится работать над созданием каких-то новых интересных блюд, интересных концепций. И если бы не Эльдар, я бы, может быть, только после смерти начал бы зарабатывать — как Ван Гог (смеется). Но когда у тебя организована команда и то, что было придумано, работает без изменений в течение трёх лет, — это очень круто. И это заслуга Эльдара. Именно поэтому его имя стоит в названии нашего ресторана первым (смеется)! (В названии Mr. Bo первое слово служит отсылкой к фамилии Эльдара Мурадова, а второе обозначает две первые буквы фамилии Дмитрия Богачёва. — Прим «НП».)
Про мечту
Моя голубая мечта – открыть ресторан на море или за городом. Создать место, куда можно приехать на машине с большой семьей, с собаками и, может быть, даже с другими домашними животными. Чтобы было просторно, много места и для гостей, и для персонала. И еще чтобы своя ферма и сад.
Мы вот с Артемом, изрядно выпив, рассуждали, как классно было бы в Турции или в Испании открыть ресторан. Там нет нигде вкусной еды, и мы бы как раз попали в самое сердечко. Этакая российская экспансия в Турцию. Рестораны там слишком пафосные, а мне бы хотелось, чтобы было тепло и душевно и люди понимали, что их не грабят, а они в гостях.
Открытие ресторана в цифрах
Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее $1-3 млн. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.
<…>
Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.
Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.
Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.
Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать, так же, как правила дорожного движения.
Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% затраты и 40% чистая прибыль. Иду открывать ресторан!». Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.
К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей. Оптимальная цена — 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.
Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта. <…> Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены.
<…>
Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.
Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда наценить в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.
<…>
Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо.
Интересные факты
- Алена Шмакова — профессиональный сомелье. Она часто работала с мужем в одних заведениях, сейчас также управляет семейным бизнесом — ресторанами Tartar и Love mussels.
- «МастерШеф. Дети» — российская адаптация американского шоу MasterChef Junior, которое выходит с 2013 года. В свою очередь, проект из США является аналогом британского кулинарного конкурса Junior MasterChef, стартовавшего в середине 1990-х.
- Уроженец Ленинграда — большой поклонник Гордона Рамзи. Андрей отправил кумиру несколько заявок на стажировку и услышал серию отказов, по официальной причине — из-за отсутствия у Шмакова британского гражданства.
Смешные цитаты
Статусы про повара прикольные обязательно вызовут улыбку у окружающих и откроют тайны важной профессии:
- Все крутые повара – исключительно мужчины, но это совсем не означает, что все мужчины могут быть крутыми поварами.
- Не стоит стесняться и притворяться, что на тарелке ленивые голубцы, это повар оказался ленивым.
- Когда она работала поваром, то сумела его соблазнить, обрюхатить и бросить.
- Приятного мало найти в тарелке волос повара, в особенности, если он лысый.
- Идеальным поваром может стать только лысый мужчина.
- Если повар солит орехи, крекеры, шоколад и молочные продукты, значит наверняка после обеда кто-то… будет сутки сидеть в туалете.
- Некоторые мастера поварского искусства способны приготовить даже кашу из макарон.
- Невозможно испугать офисных сотрудников мухами в обеде, тараканами и собачьим мясом, но если повар столовой на перерыве бежит в киоск за шаурмой, то это поистине вызывает шок.
- Именно женщины утверждают, что лучшие повара – только мужчины, чтобы самим не готовить.
- Плохих продуктов не существует, есть плохие повара.
- Самые прекрасные шедевры кулинарии съедаются в мгновение ока, их никогда не получится сохранить.
- Если лучшие повара – это мужчины, то пусть они и готовят всегда.
- Или я выйду замуж за шеф-повара, или мне придется кормить собственных детей полуфабрикатами.
- Повара, работающие в столовой, готовят по принципу – а сегодня это все-таки съедят?
- Хороший повар способен обеспечить отличное пищеварение, но ему не хватает счета в банке.
- Пенсионерка тетя Люся всю жизнь проработала поваром, но потом пошла работать в ночной клуб барменом, причем из любого коктейля у нее получается восхитительный борщ.
- Если женщина мечтает стать профессиональным поваром, ей нужно, всего лишь выйти замуж.
- Лучшими поварами смело можно назвать мужчин, а лучшими поварихами – женщин.
- Не одним хлебом едины, сообщил повар школьной столовой, и добавил в котлеты чуть-чуть мяса.
- Категорически не рекомендуется доверять тощим поварам.
- Мясо по-английски – это когда человек приходит в гости, берет мясо и уходит…
- Плов сегодня будет без мяса… и риса, сообщил повар школьной столовой.
- Лучше помыть руки перед едой, чем промывать желудок после обеда.
- Я обладаю черным поясом по кулинарии, могу убить котлетой.
- Волосатые повара и огня боятся.
- Повар однажды так увлекся нарезанием мяса, что отдал себя работе.
- Если первый блин комом, и второй, и третий, то и ладно, можно печь комочки.
- Очень хорошие повара могут навешать лапши, заварить кашу и подливать масло.
- Шеф повар сегодня занят важным делом, он придумывает название для вчерашних блюд.
- Закуску без водки называют едой.
- Повар из студенческой столовой всегда обедает дома.
- Обедом в России называют не еду, а время суток.
Немного интересной информации
Мы уже ответили на вопрос о том, работает ли «Сосисон» в Сочи от Ивлева (теперь это спорт-бар с прежним названием «Заправка»). А как обстоят дела с другими кафе? Например, «Ребро/Бистро» после Ивлева работает и даже получает положительные отзывы от посетителей. Так какие еще рестораны работают после передачи «На ножах»? Приведем несколько примеров:
- Бар «Заправка» (Сочи) после Ивлева работает по другой концепции, отличающейся от предложенной шеф-поваром.
- Кафе «Венский дворик» (Н. Новгород) в 2016 г. еле выживало, но после переделки Ивлевым и смены названия на «ШницельBier» начало процветать, однако уже в 2018 г. владельцы вернули старое название и меню.
- Мексиканский ресторан Potato House в Москве сначала процветал, однако вскоре трафик посетителей существенно снизился. Ивлев «вдохнул» в кафе новую жизнь, переделав его в ресторан индийской кухни. Сегодня он успешно функционирует, хотя иногда посетители и жалуются на антисанитарию.
- «Батчерс». Ресторан в Зеленограде, который посещал шеф и остался не доволен его интерьером. Что интересно, меню кафе практически полностью его устроило, поэтому особых изменений предложено не было. Мастер посоветовал поменять название на свое, однако оно не прижилось, и владельцы вернулись к прежнему, но позже все же поменяли его на «Картель».
- «Шампур House». Ресторан в столице, работающий до сих пор. Правда, его оценка посетителями не слишком высока. По всей видимости, ничего существенного в нем не поменялось. Так что «Шампур Хаус» в Москве после Ивлева работает и продолжает принимать посетителей.
- «Креветка». Пивной бар работал в Зеленограде, но после разгромного шоу Ивлева так и не «оклемался». Сегодня он закрыт. Возможно, это больше связано с конфликтами между работниками, чем с критикой шефа.
- «Покровские ворота». Ресторан продолжает принимать гостей в Ростове Великом, предлагая меню Русской кухни. Интерьер после передачи немного обновили. Теперь он не выглядит таким устаревшим.
- «Бережнов Бургер». После посещения заведения организаторами шоу «На ножах» оно поменяло название и превратилось в «БЕРЕЖНОBurger». В меню тоже были внесены существенные изменения. Итак, «Бережнов Бургер» (Новороссийск) после Ивлева работает до сих пор, но по новой концепции.
- «Лес». Лофт-кафе работало в Тамбове. В шоу критиковали заведение за антисанитарию и отсутствие концепции. Некоторое время после передачи оно продолжало работать, сегодня закрыто.
- «ХлебСоль». Кафе из Ростова Великого тоже закрылось очень быстро после участия в шоу. Ранее оно было достаточно популярно в городе, поэтому трафик был высоким.
- «Покровские ворота» из того же города сумело выжить. Владельцы жалуются, что им пришлось восстанавливать интерьер после шоу, т.к. все перемены были актуальны во время передачи, но никак не в обычном рабочем режиме. Даже название, которое было изменено, они решили вернуть старое. Хозяйка кафе заявляет, что, если бы Ивлев приехал в Ростов еще раз, его бы просто не пустили на порог, т.к. все переделки – всего лишь шоу.
Обсуждать рестораны, которые работают после программы «На ножах», можно долго, т.к. мастер принял участие в очень большом количестве передач. Многие точки закрылись, другие отлично работают после переделки, а часть продолжают функционировать в прежнем формате, забыв об участии в шоу.
Критики часто сравнивают шоу «На ножах» с популярной передачей «Адская кухня» с участием Гордона Рамзи. При этом многие уверены, что «наш» шеф сильно не дотягивает до уровня ведущего передачи, выпускаемой на американском канале Fox.
Когда гости просят, я иду им навстречу
То есть здесь у вас уже есть свои постоянные, «прикормленные» гости?
— Конечно! Есть гости, которые нас очень любят и даже могут что-то советовать по блюдам. К примеру, у нас в меню было одно замечательное блюдо — ягненок с кремом из свежей устрицы. Классное сочетание: насыщенный ароматный ягненок и специфическая минеральная устрица. Эти два высоких уровня действительно очень удачно сочетаются! И как-то наш постоянный гость нам сказал: «Вот, всё хорошо, но не хватает здесь каждому ребрышку по устрице!» И мы давали им просто так еще пару устриц.
Ничего себе!
— Это хороший гость, он нас любит (смеется). Когда гости просят, я, бывает, иду на какие-то уступки. Но только я, официанты этого делать не могут.
Вы как шеф-повар часто выходите в зал?
— Довольно часто. Личное знакомство дорогого стоит. И у меня, и у Эльдара много знакомых гостей. Они приходят, мы здороваемся, обязательно угощаем тем, чего нет в меню, что-то делаем новое. Наши постоянные гости всегда что-то пробуют первыми!
У нас никогда не было конкуренции между собой
Дмитрий, вы с Эльдаром — два шеф-повара на одной кухне. Как делите место у плиты, не деретесь ли иногда?
— Скажем так: хозяйка у плиты одна, а вторая убирает грязную посуду (смеется).
О как! И кто же эта несчастная, вы или Эльдар?
— Это всё же шутка! Нет, по-хорошему, мы с Эльдаром познакомились в ресторане «Мансарда», куда я пришел работать шеф-поваром, а он был шефом по русской кухне. Я сразу увидел, что он очень крутой организатор: там было около 60 поваров в смену, и все ходили прямо по струнке. При этом на кухне не было шеф-повара! Так что Эльдар продолжил отвечать за организацию, а у меня было много времени заниматься творчеством. Поэтому мы друг друга нашли.
То есть вы так и остались творческим шеф-поваром, а он — организатором процессов. В ресторанах ведь вечная проблема — найти шеф-повара, который объединял бы творческое и организационное начала.
Стараемся совместить творчество и бизнес
Что за 3 года изменилось в подходе к ресторану?
— Когда мы открывались, мы были больше «про творчество». Сейчас предложение немного изменилось в сторону коммерции: мы стараемся совместить творчество и бизнес. Но наш ресторан всё равно событийное место. И даже завтраки у нас не такие, как у всех (смеется). К примеру, омлет с осьминогом и томатами или вафли из творога с морошкой и клубникой. Нужно ведь разжечь у гостя интерес!
То есть вы работаете на сочетании вкусов?
— Обязательно!
Вы говорите, что являетесь событийным рестораном, и в то же время считаете, что его потенциал по гостям в 2 раза выше. Но ведь событийный ресторан не может быть всегда наполнен!
— Совершенно верно. Поэтому нам нужна очень большая воронка для привлечения гостей.
В Петербурге их хватит?
— Наша целевая аудитория — Москва. А до пандемии у нас было очень много иностранцев. Первый год мы три месяца стояли в Tripadvisor на первом месте, потом где-то на третьем-четвертом, сейчас — на четырнадцатом.
Для позиционирования на международной платформе это очень неплохое место.
— Главное, не на тринадцатом (смеется)!
справка нового проспекта
Дмитрий Богачёв, совладелец и шеф-повар ресторана Mr. Bo, родился 10 июля 1981 года в городе Пикалево Ленинградской области. Поваром начал работать уже во время обучения на судового кока в лицее флота, а с 1999 года работал постоянно в разных заведениях Санкт-Петербурга: кафе «Городок», ресторанах «Голливуд», «Мама Рома», «1913 год», где стал су-шефом. В 2002 году перешел в ресторан «Акварель». Затем был загородный ресторан Time Out. В 23 года Дмитрий стал шеф-поваром ресторана «Гастроном», в котором проработал почти 2 года. В 2007 ему предложили открыть пабы «Шиллинг», а через 5 лет — возглавить ресторан ZimaЛеto и Villa ZimaЛеto. В мае 2014 года Дмитрий Богачев стал шеф-поваром ресторана «Мансарда», где познакомился с Эльдаром Мурадовым, ставшим его партнером по бизнесу. В 2018 году они открыли авторское необистро Mr. Bo.
Презентация «Есть такая профессия. Шеф-повар»
Слайд 1
Есть такая профессия… Это не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Эндрю Доренбург Шеф-повар
Слайд 2
Правильное питание – это не просто питание, а залог нашего здоровья, красоты и жизни, и настоящее искусство. Хороший повар — как художник, С палитрой фруктов, крема, роз Творит роскошество пирожных, Знаток рецептов, вкусов, доз. Он музыкант — хороший повар! Создать из гаммы вкусовой Концерт — на это, право слово, Способен повар лишь большой. Хрустящей корочки ваятель, Жонглер, артист, колдун, нюхач , Магистр-естествоиспытатель, Великий фокусник, трюкач. .. В поэзии кудесник слова Кратчайший знает к Музе путь. И как поэт, хороший повар Откроет нам, в чем соль и суть. Как кутюрье диктует моду, Так повар, напустив туман, Во вкусах делает погоду, Ас кухни, истинный гурман. А для голодного народа В горячих белых облаках Чревоугодию в угоду Вершит обилье и размах.
Слайд 3
Что же такое идеальный шеф-повар? Он должен сочетать в себе любопытство, сдержанность, стремление к самосовершенствованию и терпению. Вот высказывания шеф-поваров о том, какие качества они хотели бы видеть в своих помощниках: «Опыт работы в критических ситуациях и в хороших ресторанах», «разносторонние навыки, полученные в кулинарной школе», «возможность научиться от него чему-либо», «чтобы это был тот, кого я могу учить на ходу», «желание учиться и доставлять людям удовольствие».
Слайд 4
Мир кулинарии так же многообразен, как и вся мировая культура. По большому счету, еда — это часть культуры . Повара — это волшебники и маги, способные из самых обычных продуктов приготовить изысканные блюда. Повар – не просто специалист, который может приготовить блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а ещё и человек, влюблённый в свою работу и получающий от неё истинное удовольствие.
Слайд 5
Ремесло шеф-повара может стать высоким искусством. Тонкий вкус — одно из важнейших качеств повара. Его необходимо постоянно развивать. Один из путей — пробовать и отмечать, какие вкусы или сочетания вкусов вам приятны. Однажды поняв законы композиции, вы сами сможете сочинить симфонию.
Слайд 6
Что же должен знать повар? Повар готовит и оформляет кулинарные изделия массового спроса и на заказ. Однако его обязанности значительно шире. Повар составляет меню , рассчитывает необходимое количество сырья, делает заявки на необходимые продукты. Он же выступает и как товаровед: контролирует качество полученных продуктов, их соответствие заявке, ведет учёт расходования, товарную отчетность. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Повар ухаживает за кухонным оборудованием: чистит, собирает и разбирает. Приготовление пищи начинается с подготовительных операций. Повар перебирает , моет продукты, нарезает и т.д. И затем готовит блюдо в соответствии с рецептурой. Когда блюдо готово (это определяется не только по виду и запаху, но и с помощью контрольно-измерительных приборов), повар раскладывает его по порциям, оформляет для подачи к столу.
Слайд 7
Обучение поваров – дело тонкое и долгое .
Слайд 8
Состоявшийся повар никогда не останется без работы. Чтобы стать хорошим кулинаром, одних способностей и желания готовить мало. Нужно получить необходимые технологические знания, постоянно консультироваться со специалистами, практиковаться в профессиональных, бытовых и даже походных условиях.
Слайд 9
Успех – это 10% таланта и 90% трудолюбия.
Слайд 10
Сегодня повсюду открываются пиццерии, кафе, бары и рестораны
Самой важной составляющей любого предприятия общественного питания является квалифицированная команда специалистов, среди которых повар – ключевое звено. о
Слайд 11
А раз так, то профессия повара будет постоянно востребована. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде – в роддоме, в детском саду, на заводе, в современном офисе и в шикарном ресторане.
Слайд 12
Вот немного из того, чтобы я хотела рассказать вам о поварах
Неважно создают ли они кулинарные шедевры или же готовят простую, но от этого не менее вкусную пищу, главное что они любят свою работу!. Слайд 13
Слайд 13
гЕдутите кристина , обучающаяся 9 б класса моу « сош №12» г.воркуты , республики коми
Надо быть внутренне готовым к открытию новых заведений
Насколько успешным было ваше открытие? Когда вышли на себестоимость?
— В финансовом плане у нас с самого начала всё было достаточно хорошо: мы с первого месяца не работаем в минус, а только в ноль. При этом никакой рекламы мы не давали. Просто сделали ставку на то, что гости нас с Эльдаром знают, и на этой волне построили проект.
Вполне успешно, получается.
— Но всё двигается тяжело. Не такими темпами, как, например, у Димы Блинова (Дмитрий Блинов — основатель ресторанной группы Duoband, с 2014 года открывший несколько ресторанов. — Прим «НП»). Мы за три года больше ничего не построили.
А хотели бы?
— Надо быть к этому внутренне готовым. Сейчас к нам уже приходит понимание того, как работает ресторан с точки зрения ресторатора. А на тот момент, когда мы его открыли, мы думали как шеф-повара: «Я умею готовить, я хочу готовить, пожалуйста — ешьте!» А кто гость? Мы об этом даже не думали.
Считаете, Блинов сразу же думал?
— На тот момент, когда он открывал DUO gastrobar (первое заведение группы. — Прим «НП»)? Вряд ли.
То есть это и есть, наверное, слабое место шеф-повара, который открывает ресторан. Мало кто задумывается о том, кто станет его гостем. Каждый считает, что если он готовит хорошо, то к нему и так пойдут.
— Это большое заблуждение! Да, к нам действительно с первого месяца работы пошли гости, но теперь, когда мы уже плюс-минус встали на ноги, я думаю, потенциал ресторана гораздо выше: раза в два раза по гостям можно работать лучше.
Ещё какие-то заблуждения были на тот момент?
— Да. Мы поначалу как повара не стали вникать в сервис, а просто взяли человека, который им занимался совершенно безо всякого контроля с нашей стороны. И всё было «замечательно», пока мы не столкнулись с тем, что нам срочно надо во всё вникнуть и самим заняться и сервисом, и развитием персонала, и воспитанием кадров. И обязательно — контролем руководителей на местах! Кроме того, мы пришли к тому, что нужно всё планировать изначально. Теперь мы анализируем слабые места и с учетом статистики, которая сложилась за три года, прогнозируем, что будет дальше — рост или стагнация.
