Полугар что это такое и как правильно употреблять крепкий напиток

Что такое полугар?

Сегодня полугаром называют хлебное вино, которое
получается в процессе перегона зерновой браги в 2 или 3 этапа. Традиционная
крепость полугара составляет 38,5%, а вкус напитка может быть пшеничным,
ячменным, ржаным и гречишным. Рецепт приготовления традиционного полугара,
которые можно изготовить из различных видов солода, всегда остается одинаковым
и достаточно простым. Самыми эффективными зерновыми культурами, которые
используют в приготовлении полугара, являются рожь или пшеница. Благодаря тому,
что зерна этих культур имеют тонкую кожицу, их можно легко и быстро прорастить
и измельчить. Хотя использование в рецептуре других зерновых, тоже оказывается
практичным и эффективным.

Отличительной особенностью полугара, в отличие от
современных виски, коньяка и других дистиллятов, является то, что напиток не
настаивается в дубовых бочках, на протяжении лет. Вместо настаивания, полугар
проходил специальную процедуру фильтрации, для которой обычные крестьяне
применяли древесный уголь, хлеб и молоко. Благодаря такому подходу, спустя
всего несколько дней получается качественный и приятный напиток, отличающийся
оригинальными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Несмотря на то, что множество рецептов алкогольных
напитков и блюда были уничтожены во время различных переворотов и революций, историкам
удалось восстановить оригинальную технологию приготовления полугара и сегодня
его может приготовить прямо у себя дома, как профессиональный, так и начинающий
самогонщик.

Процесс изготовления полугара

Теперь перейдем к тому, как же выполняется хлебное вино полугар — рецепт:

Чтобы получить хороший напиток, солод нужно правильно подготовить. Сначала солод высушивается, потом измельчается до состояния крупного помола крупы. Также его можно приобрести в торговле уже в готовом виде.
Далее — затирание, в котором крахмал разлагается на сахар.
Наливается вода и доводится в кастрюле до кипения, затем остужается до 55 градусов. Солод добавляется постепенно, при помешивании воды, избегая появления комочков. Снова подогревается до 61-64 градуса, перемешивается, масса становится однородной. Кастрюля накрывается крышкой и продолжает оставаться на плите в течение полутора часов, температура должна соответствовать 60-65 градуса постоянно.
Брожение — сахар должен разложиться в спирт благодаря дрожжам.
После окончания нагревания, кастрюля со смесью охлаждается до 28 градусов. Переливается в емкость большего объёма, добавляются дрожжи. Устанавливается гидрозатвор. Сосуд помещается в теплое место, лишенное света, сроком 4-16 дней. Ежедневно нужно перемешивать сусло с возвращением гидрозатвора на место.
Как только процесс брожения прекратится, жидкость станет светлой и прекратится выделение пузырьков, можно запускать выгонку, не допуская деления алкоголя на фракции. Отбор спирта прекращается, как только крепость получаемого напитка опустится до 25%.
После этого нужно начать вторую перегонку. Для этого спирт, который у нас получился, очищаем от примесей, вредных для организма человека. Один к одному в спирт добавляем воду, и возобновляем процесс самогоноварения.
Процесс прекращается, когда крепость понижается до сорока «оборотов».
В конце, как и при производстве водки, осуществляется очистка . Можно использовать несколько способов для этого: молоко/яйца/хлеб/древесный уголь. Качество процесса улучшится, если вино разбавлено до 40-50%.

Классическое хлебное вино полугар обладает крепостью 38,5 градуса, этого можно достигнуть разбавлением водой. Получив необходимую консистенцию, жидкость распределяется в бутыли, крепко закрывается пробками и хранится в темноте и прохладе.

К сожалению, сейчас это напиток почти полностью забыт, хотя по своим вкусовым качествам не уступает коньяку или виски.

Рецепт полугара в домашних условиях

Приготовление полугара – это процесс, который состоит из нескольких основных этапов, на каждом из которых важно четко следовать последовательности шагов и действий. Только в этом случае можно гарантировать высокое качество и вкус напитка

Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

Солод (ржаной, ячменный или пшеничный) – 2,5 кг;
Очищенная, родниковая или колодезная вода – 10 л;
Дрожжи сухие – 25 г (или прессованные – 150 г).

Последовательность этапов во время приготовления полугара, является следующей:

Обработка солода. Солод подготавливают правильным образом, внимательно следя за тем, чтобы он оставался сухим. Зерна солода мелко дробят, но не превращают его в порошок. В современных магазинах можно купить уже готовый и измельченный солод, что избавляет самогонщика от необходимости его самостоятельного приготовления.

Затирание солода. Во время этого процесса, крахмал, большое количество которого содержится в солоде, активно перерабатывается в сахар. Если на этом этапе уклониться от последовательности шагов, установленной технологией, то можно свести к минимуму усилия получения качественного напитка. Для того, чтобы правильно и грамотно выполнить затирание, необходимо:

Налить в кастрюлю питьевую воду и поставить ее на медленный огонь, доведя до кипения;
После закипания, воду охлаждают до температуры 55 градусов, после чего всыпают туда измельченный солод и тщательно перемешивают все содержимое до получения однородной массы;
Сусло нагревают до температуры 60-63 градуса и снова тщательно перемешивают;
Емкость с суслом накрывают крышкой и томят на медленном огне в течение 1,5 часов, следя за тем, чтобы температура не выходила за рамки 61-65 градусов.

Брожение. На этом этапе следует так же контролировать весь рабочий процессии соблюдать технологию, состоящую из следующих этапов:

Сусло охлаждают до температуры 29 градусов и переливают его в емкость для брожения;
В емкость добавляют дрожжи, следуя инструкции от производителя, указанной на пакетике;
Всю смесь тщательно перемешивают, а на емкость устанавливают гидрозатвор и ставят ее в темное теплое место, куда не поступает солнечный свет;
Время брожения является всегда разным, но колеблется в пределах от 5 до 15 суток;
В течение всего периода брожения с емкости снимают крышку и тщательно перемешивают сусло деревянной палочкой или чистой рукой;
Брага считается готовой, когда приобретает светлый оттенок и в течение 2 суток не выделяет углекислый газ.

Первая перегонка. Это следующий ответственный этап приготовления полугара, состоящий из следующей последовательности шагов:

Готовую брагу переливают в самогонный аппарат, пропуская ее через мелкий дуршлаг, что позволит избежать попадания в перегонный куб мелких частиц сусла;
Перегонка производится на медленном огне, без разделения напитка на фракции;
Отбор дистиллята прекращают тогда, когда крепость жидкости в струе падает ниже 26 градусов.

Вторая перегонка. Процесс выглядит следующим образом:

Отобранный во время первой перегонки дистиллят, разводят водой, в пропорции 50 на 50, после чего снова сливают в самогонный аппарат и повторяют перегонку, отбирая «головы» и «хвосты»;
«Головы» -это первые 200 г дистиллята, которые не пригодны к употреблению, поэтому их собирают и выливают;
«Тело» дистиллята отбирают до тех пор, пока крепость не упадет ниже 40 градусов;
Процесс перегонки продолжается с отбором «хвостов», которые затем используют для приготовления новой браги, но в полугаре их уже не используют.

Очистка. Основными продуктами, используемыми для очистки, которые использовали даже наши прадеды, являются: молоко, древесный уголь, белок яйца и хлеб. Наиболее эффективным зарекомендовал себя в этом процессе древесный уголь. Но прежде чем начать процесс очистки, готовый напиток нужно развести водой до крепости 45 градусов.

Заключительные этапы. Полугар разводят водой, пока готовый напиток не достигнет крепости 38,5 градусов, после чего разливают по бутылкам и герметично их закупоривают. Прежде чем приступить к употреблению полугара, его настаивают в течение 2 суток в темном помещении.

История хлебного вина

В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.

Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.

Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.

Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

Что такое полугар и как его делают

Некоторые ошибочно полагают, что полугар – это водка или самогон. Но это не верно, хотя доля правды здесь есть.

Во-первых, технология изготовления напитка включает тройную (иногда двойную) перегонку в медных аламбиках, во-вторых, крепость его составляет 38,5%, что сближает его с классическими дистиллятами.

Но, согласно старинным русским источникам, полугар – это не что иное, как хлебное вино. Впервые оно было изготовлено в XVI веке и до введения государственной монополии на производство спиртного пользовалось неизменной популярностью, особенно среди дворянского населения.

По вкусу полугар получается более мягким, чем водка, и пьется очень легко. По консистенции напиток абсолютно прозрачен. А аромат и вкус имеют ни с чем ни сравнимый хлебный дух.

В качестве сырья для традиционного полугара используют рожь грубого помола (или другие злаки) и природную воду, не подвергающуюся сильной очистке.

После окончания брожения зерновую смесь перегоняют в аламбиках, изготовленных по старинным чертежам, и очищают с помощью березового угля и яичного белка.

Затем наступает период «отдыха», который длится около 1 месяца.

Виды популярных современных полугаров

Чистый полугар

Хлебное вино – реконструкция исторического напитка русской нации. Чистый полугар – это напиток без вкусовых и ароматических добавок.

Прежде всего это ультрапремиальные аутентичные напитки по рецептуре 18 века.

Полугар Пшеничный Производится путем тройной перегонки браги из соложеного и не соложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе.

Полугар Ржаной Символ русской кухни в первозданном виде, каким его знали предки, обладает традиционным хлебным вкусом и ароматом.

Популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок.

Полугар Гречишный Традиционное русское хлебное вино, прародитель современной водки.

Полугар Ячменный Производится вручную на частной винокурне «Родионов с сыновьями» по классической дворянской технологии.

Полугар Солодовый Самый дорогой в мире напиток из реконструированных по исторической русской дворянской технологии (стоимость одной бутылки полуштоф в США 200$). Вершина искусства дистилляции, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата.

Также к чистым полугарам и дистиллятам относятся:

Полугар №1 Рожь и Пшеница Также к категории реконструированных напитков относится Полугар №1 Рожь и Пшеница. Он создан по рецептуре напитков, которые пили во времена наполеоновских войн.

Прекрасно сочетается со всеми блюдами русской кухни и готов составить компанию заморским яствам.

И конечно, Хлебник. Это реконструкция напитка 1866 года – высококачественный зерновой дистиллят. В отличие от зерновых полугаров, производимых по рецептурам 18 века, имеет крепость 40%, проходит через три перегонки ржаной браги, в составе которой меньшее количество соложеной ржи, чем в Полугарах.

Ароматные дворянские водки по рецептам 19 века

В основе этих полугаров лежит дистиллят ржи, в который перед третьей перегонкой вводятся ароматические добавки: тмин, перец и т.д. Мед вводится после третьей перегонки.

Полугар №2 Чеснок и Перец Великолепный аперитив, возбуждает аппетит и прекрасно сочетается с холодными закусками традиционной русской кухни.

Полугар №3 Бородинский с тмином Перед третьей перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого бородинского хлеба.

Полугар №4 Мед и Перец Уютный и деликатный вкус, где легкая острота перца прекрасно оттеняется теплыми и согревающими медовыми нотами.

Он отлично дополнит многие блюда русской кухни и согреет в зимние морозы.

Полугар №5 Хрен Отменный аперитив, способный разжечь аппетит. Грибы, соленья, говяжий язык, холодец станут идеальными парами к этому забористому напитку.

Полугар №6 Перец Отменный аперитив, придется по вкусу всем ценителям национальной русской и украинской кухни и станет отличным сопровождением любой трапезы, а также незаменимым «зимним» напитком.

Полугар №10 Можжевеловый Мягкий и вкусный, рекомендуется пить его маленькими глотками, слегка охладив. Заменит в коктейле любой джин.

Также к ароматным водкам относится «Частная коллекция Бориса Родионова»

Это дворянские ароматные водки на иностранные манер – для искушенных и самых обеспеченных представителей высшего сословия. Стоили в три раза дороже ароматных водок.

Полугар Королевский (в подарочной упаковке)

Полугар Лавровый (в подарочной упаковке)

Полугар Любовный (в подарочной упаковке)

В этой коллекции воспроизведены состав и технология старинных дворянских водок, приведенных в рецептурной книге 1805 года «Полный винокуръ и дистиллатор». К каждой бутылке прилагается паспорт, в котором содержится отсканированная страница этой книги с соответствующим рецептом.

Наливки

Ароматные полугары, которые готовятся с добавлением натурального сока без сахара. Производятся только в период сбора урожая – это сезонная серия, в продаже не круглый год. Отличная пара к десертам.

Полугар Вишня Легкая горчинка вишневой косточки, аромат и вкус спелой сочной вишни.

Полугар Малина Яркий вкус спелой душистой малины, исключительно натуральная сладость.

Реконструкция водки «старка» – хлебное вино, выдержанное 5 лет в бочке

Реконструкция «старой водки» или «старки», рецепт которой был найден в старинных книгах. Напиток, выдержанный в бочке и настоянный на яблочных листьях, отлично сочетается с сигарой.

Полугар Ржаной Выдержанный (в подарочной упаковке) Для выдержки используются четыре вида бочек — новые обожженные малого размера и из-под бурбона, хереса и портвейна. Также напиток настаивают на яблочных листьях, как это делали монахи в русских монастырях 18 века.

Все виды современных полугаров «Родионов с сыновьями» вы можете легко найти на нашем сайте. А после дегустации оставить отзывы. Добро пожаловать в историю российского винокурения!

Вторичная переработка

Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.

Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

Что такое полугар?

Полугар стали производить в начале шестнадцатого века и делали его только помещики. Каждый дом имел свой рецепт хлебного вина, который хранился внутри семьи поколениями.

Само слово «полугар» появилось при Николае I в середине 19 века. Возникло оно из-за способа проверки напитка на качество: его помещали в специальную емкость (ковш) и поджигали. Когда все выгорало, начинали измерять оставшийся объем. Если его осталось меньше половины, то напиток может считаться качественным.

В советское время производить хлебное вино было запрещено, так как это мешало расцвету монополии на водку. Не так давно производители вспомнили этот напиток и решили возродить его. Многие стали делать пшеничное пиво.

Кроме ржаного солода, его готовят их ячменя и пшеницы. Общая крепость напитка 38,5%.

Производство хлебного вина, в отличие от других алкогольных продуктов не требует многолетнего хранения в специальных емкостях. Для очистки используют уголь (древесный), хлеб и молоко. Уже через пять дней напиток полностью готов.

Полугар часто сравнивают с водкой, но помимо высокой крепости, прозрачного вида их ничего не объединяет. Хлебное вино может содержать три вида солода, имеет несладкий вкус и аромат свежего хлеба.

Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.

В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.

Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.

Автор статьи: Руслан Брагин

Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.

Статьи автора

Автор статьи: Юлия Семёнова

Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)

Статьи автора

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

Солод (любого вида) – 2,5 кг
Чистая вода – 10 л
Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор

Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
Брожение длится от 4 до 16 дней
Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Первая перегонка

Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
Снова залейте его в самогонный аппарат
Посчитайте абсолютный спирт
Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: активированным углем, молоком или яичным белком. Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Признак отличия	Полугар	Виски	Водка
основа	пшеница, ячмень, рожь	ячмень	все, что содержит крахмал
вкус	Солодовый, хлебный	солодовый, торфяной, дымный	спиртовой
цвет	отсутствует	золотистый, янтарный	отсутствует
метод производства	дистилляция	дистилляция	ректификация
наличие примесей	сивушные масла	сивушные масла	не содержит
выдержка	заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем	в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более)	2-3 дня стабилизации после разбавления спирта

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.

Почему хлебное вино называется полугаром

Хлебным это вино называется, потому что его готовят на основе хлебных злаков: ржи, ячменя, пшеницы и других. А полугаром его стали называть еще в царские времена, и вот почему.

Происхождение названия полугара

Тогда оптимальная крепость хлебного вина составляла 38,5° – ни больше, ни меньше! Чтобы напиток был именно такой крепости, в 1842 году Николаем I был издан «Указ о проверке алкоголя на крепость оригинальным методом».

Вино наливалось в емкость из меди и поджигалось: если оно качественное, должна была выгореть половина жидкости. Отсюда и название вина – «полугар», что означает «наполовину выгорающий».

Без полугара с выраженным ржаным ароматом не обходилось ни одно царское застолье!

На протяжении четырех веков (с 16 по 19) полугар имел статус национального русского алкогольного напитка. Он производился в любом поместье, и его можно было купить в любом питейном заведении, будь то кабак или трактир.

Чем отличается хлебное вино от водки

Полугар от водки отличается следующими нюансами:

1. Производственным процессом

Полугар получают через дистилляцию, позволяющую сохранить вкус пшеницы, ржи или иного зернового сырья. Настоящее хлебное вино пахнет хлебом и имеет его привкус.

Водочный же спирт, для производства которого используются ректификационные колонны, не имеет ни привкуса, ни запаха исходного сырья.

2. Процессом пития

Водку пьют холодной и залпом, разливая в стопки. Полугар охлаждают до 10°С, разливают в 100-150 граммовые лафитники и пьют глоточками, чтобы получить удовольствие от вкуса.

А вот закуска может быть одинаковой и для водки, и для полугара! Их хорошо закусывать соленьями, квашеной капустой, блюдами с чесноком и мясом, традиционными русскими закусками.

На вкус полугара влияет множество факторов: из чего состоит солод, какого качества используются вода и дрожжи, из какого материала сделаны приспособления для его производства, насколько верно соблюден температурный режим при затирании, как очищают вино…

И, конечно же, важна правильность рецепта полугара! Узнаем, как приготовить хлебное вино в домашних условиях по старинному рецепту.

Хлебное вино — классический рецепт

Вам понадобится:

Солод, приготовленный изо ржи, ячменя или зерен пшеницы, 5 кг.
20 литров отфильтрованной или отстоявшейся воды.
300 грамм свежих дрожжей.

Очень важно правильно подобрать сырье для солода. Для этого нужно измельчить зерна крупным помолом или приобрести готовый продукт в магазине. Проследите, чтобы он был сухой и чистый

Проследите, чтобы он был сухой и чистый.

Приготовление:

1. Залейте в кастрюлю воду и закипятите. Дождитесь, пока она остынет до 55°C и всыпьте в нее подготовленный солод. Тщательно размешайте все комочки и подогрейте смесь до 61-64°C.

Накройте емкость крышкой и дайте солоду постоять полтора часа, поддерживая в нем температуру до 65°C.

2. Затем жидкость немного остудите, и перелейте в большую стеклянную бутыль. В теплой жидкости разведите дрожжи и перемешайте.

Оденьте на горлышко гидрозатвор и оставьте в теплом месте на две недели. Ежедневно открывайте емкость и размешивайте.

3. Когда сырье посветлеет и станет на вкус немного горьким, процедите его через сито и перелейте в сосуд для перегонки самогона. Поставьте на плиту и перегоняйте брагу, пока ее крепость не упадет до 25 градусов. Она будет белая и невкусная. требует повторной перегонки.

4. Разведите мутную жидкость водой наполовину и при помощи самогонного аппарата получите чистый прозрачный напиток.

Примерно 200 мл первака соберите в отдельную бутылочку. Он содержит вредные примеси, и его лучше не использовать. Как только крепость полугара снизится до 40 градусов, отключите огонь и прекратите перегонку.

5. Когда высокоградусный напиток остынет, разбавьте его дистиллированной водой до 45 градусов и займитесь очисткой жидкости от вредных примесей.

На Руси придавали мягкость и нежный вкус полугару при помощи хлеба, молока, древесного угля или взбитого яичного белка.

Можно использовать все методы очистки или попробовать только один, например, углем. Положите в глубокое сито немного черных камушков, процедите через них хлебное вино или опустите на сутки в жидкость несколько таблеток активированного угля.

6. Измерьте напиток спиртометром, и разбавьте до 38.5 градусов. Разлейте полугар по бутылкам и храните в погребе.

Пить его можно через несколько дней. Налейте охлажденную жидкость в высокую рюмку и смакуйте небольшими глотками. Это даст возможность прочувствовать всю мягкость и аромат полугара, сделанного по старинному рецепту.

«Поднесли тогда Илье Муромцу чашу в полтора ведра, зелена вина…» Так говорилось в одной из древнерусских сказок. Зелено вино — названо так не за цвет и не за принадлежность к зеленому змию. Зельем раньше называли злаки, зерно. И особо крепкие напитки делали

из зерновых культур, называя их еще хлебным вином. Со временем возникла необходимость как-то стандартизировать крепость, а значит и качество напитка. Тогда и был придуман интересный метод, в результате которого возникло новое название для национального крепкого напитка. Всем известная русская водка появится только через почти двести лет.

Сначала несколько слов о технологии выработки спиртного из зерна.

Для приготовления крепкого хмельного питья, брали хорошее, зрелое зерно и проращивали. Затем сушили и измельчали

, получая таким образом солод. В процессе проращивания в злаках образуются особые ферменты, способные превращать крахмал, белок и целлюлозу в сахар. В браге, приготовленной из солода, под действием дрожжей из сахара образуется спирт. Путем дистилляции спирт извлекается из браги вместе с сопутствующими веществами.

Чтобы определить крепость получившегося дистиллята его наливали, замерив объем, в специальную посуду. Нагревали почти до кипения и поджигали, после чего ждали пока жидкость не погаснет сама собой, из-за естественного выгорания спирта. Объем оставшейся жидкости

замеряли, и если он составлял половину от первоначального, то партию признавали годной для дальнейшего улучшения и употребления и называли ее полугаром. Если жидкости было больше чем половина — всю жидкость перегоняли еще раз.

Таким образом, изначально, полугар — это исходное, эталонное сырье для дальнейшего изготовления водки путем очистки и настаивания. Впоследствии люди начинают называть готовый, очищенный и доведенный до крепости 38.5 напиток полугар. Сейчас он снова входит в моду, и, при наличии самогонного аппарата

можно приготовить домашнюю водку полугар самостоятельно. От традиционной русской водки он отличается тем, что при его изготовлении применяется дистилляция, а не ректификация, это обязательное условие.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

Жидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов.

Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.

Остудить жидкость до 55 градусов (для измерения температуры стоит воспользоваться термометром).
Засыпать измельченное зерно и перемешать.
Нагреть жидкость до 65 градусов (не более).
Закрыть крышкой и уменьшить огонь.
Варить при температуре 60-65 градусов полтора часа.

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры

Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
Переливают его в сосуд для сбраживания.
Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Крепкое хлебное вино в домашних условиях

Крепкое хлебное вино «Пенник» очень напоминает по вкусу традиционную водку. Однако, несмотря на то, что технологии приготовления этих двух напитков очень похожи, это — два совершенно разных напитка.

Подготовьте: солод крупного помола, воду, дрожжи и большую вместительную емкость с крышкой и водяным затвором.

Ржаной, ячменный или пшеничный солод смешать с горячей водой и настоять в течение нескольких часов. Полученное сусло процедить и перелить в емкость для брожения. В теплое сусло добавить разведенные дрожжи, перемешать и закрыть крышкой. После того, как сусло перебродит, его нужно будет дважды перегнать, отделяя оба раза головную и хвостовую части.

Хлебное вино, рецепт приготовления которого мы подробно описали выше, готовится путем двойной перегонки зернового сусла. Помимо этого, для достижения классического вкуса, напиток нужно будет правильно очистить и выдержать определенное время. В отличие от водки, это вино, как и другие, требует некоторого времени для созревания. Именно это делает его особенно ароматным и мягким на вкус.

Заключение

Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар — это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.

Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.

Сейчас мало кто знает, что такое полугар, хотя еще в 19 веке это слово было у всех на слуху. Так называется вино из хлеба
, которое наши предки делали из пшеницы, ржи или ячменя.

Свое название он получил благодаря оригинальному способу проверки. После приготовления немного прозрачной жидкости наливали в медную кастрюльку и поджигали. Когда пламя прогорало, остатки напитка измеряли. Если оставалась половина, значит, полугар получился на славу и его можно подавать на стол.

Постепенно технология приготовления хлебного вина
была забыта и заменена обычной водкой. Но в старинных книгах остались уникальные рецепты, по которым можно приготовить полугар и насладиться традиционным русским напитком.