Грузинские вина

Грузинское вино и места дегустаций в Кахетии

Киси (Kisi)

До поездки я много литературы прочитал про грузинский сорт винограда Киси (Kisi). Этот сорт винограда был большой редкостью еще не так давно и буквально его спасли от исчезновения.

Есть теория о том, что Киси является гибридом таких сортов как Ркацители и Мцване.

Во времена развитого социализма колхозы в Грузии перевыполняли пятилетние планы, а Киси низкоурожайный сорт винограда. Понятно почему он почти исчез в Грузии. В настоящее время каждый грузин, который мечтает об исполнении своей грузинской мечты (построить дом с виноградниками) — хочет посадить именно сорт Киси.

И вот это будет катастрофой и она происходит уже сейчас: этот сорт винограда очень сложен в обработке по превращению его в хорошее вино. На качество влияет всё: место (климатическая зона), химический состав почвы, уход и химикаты по обработке лозы, время сбора урожая, приготовление сусла и выдержка в квеври… — всё.

Уже сейчас в Грузии продаётся вино из винограда Киси, которое являет собой мерзкое пойло. Достойное того, чтобы его разливали в пластиковые канистры или пакеты. Вот фото образчика этой катастрофы, предлагаемого в приличном месте Тбилиси (Tbilisi rooms)

Хороший Киси мы пробовали на вин в Кварели, но оговорюсь, что это не эталон. Вино Киси здесь двух видов:

• сделанное по грузинской технологии (в кверви) — сухое Киси
• сделанное по европейской технологии (фильтрованное) — полу-сладкое Киси

Незачет дегустационному залу «Корпорация Киндзмараули» один: вино должно быть правильной температуры. Белое вино надо доставать из погреба, а в дегустационном зале даже холодильника нет.

Наиболее питким и приятным на вкус показалось Киси полу-сладкое (именно из-за того, что температура Киси сухого не соответствовала положенной). Но в остальном все было хорошо и неторопливо — как и должно быть при знакомстве с вином.

Мы пробовали вино на вкус, обменивались мнениями и записывали впечатления, чтобы не забыть. Обстановка располагала к творчеству — в этом плюс дегустационного зала Корпорации Киндзмараули.

Вердикт мой может быть ошибочным: сухое Киси (квеври) не раскрылось. Улавливались резкие нотки, которые убивали бархатный оттенок и медовое послевкусие.

Для меня настоящим открытие стало вино Мцване.

Мцване (Mtsvane)

Мцване это белоягодный виноград, широко представленный (но не так как Ркацители) в Алазанской долине. В Грузии его называют зелёный.

Хотя о чём это я))) — «мцване» — это зеленый по-грузински. Не путать с горийским зеленым сортом — тот идет на производство шампанских вин.

Взяв бокал за ножку и закрутив вино в воронку чтобы оно подышало, я посмотрел на корону, образующуюся на стекле бокала за счет испаряющихся легких эфирных фракций. И сделал первых глоток, пропустив прохладу вина по всем рецепторам от десен до корня языка.

Ой! «Оно юркнуло в живот, как белок яйца, оставив свежесть раннего утра с легкой дымкой абрикоса и апельсина». Это сказал я, а Икринка записала (привожу полную цитату).

В дальнейшем при выборе вина я предпочитал Мцване Киси, хотя и изменял с Крахуна (это имеретинский сорт).

Кварели (Kvareli)

Это красное сухое вино, которое производится по так называемой смешанной технологии. Виноматериал бродит вместе с кожицей, гребнями и косточками, но бродит в металлических цистернах.

Производится из черного винограда сорта Саперави. Вино произвело очень хорошее впечатление — вот что написала Икринка:

На этом прощаемся с дегустационным залом и заводом Корпорация Киндзмараули и едем в сторону Цинандали, в село Велисцихе. Нас ждет винный погреб Корпорация Грузинских Вин (CGW).

Соборы, монастыри и крепости: фото и описание

Кахетия на протяжении богатой и длинной истории входила в состав различных государств и не случайно здесь сохранились древние постройки: известные монастыри, замки и соборы.

Алаверди

Собор Алаверди считается одним из крупных монастырей в Грузии. По высоте, которая составляет 50 метров, Алаверди уступает только современному Цминда Самеба в Тбилиси. Сооружение представляет комплекс монастырей постройки VI века, главным из которых считается храм Святого Георгия. На территории собора выращивают виноград и есть небольшое винохранилище. Посетить собор можно бесплатно с 08.00 до 18.00 часов.

Икалто

Монастырь Икалто основан в VI веке и является одним из первых монастырей в Грузии. Известен тем, что здесь учился поэт Шота Руставели.

Собор Алаверди и монастырь Икалто находятся недалеко от Телави и Сигнахи.

Давид Гареджи

Давид Гареджи считается одним из самых посещаемых мест в Грузии. Комплекс состоит из двадцати пещерных монастырей, высеченных в скалах. Давид Гареджи расположен на границе Грузии и Азербайджана. Одна часть комплекса расположена в Грузии в Сагареджо, а другая – на территории Азербайджана.

Подробнее о самых интересных местах Грузии читайте в статье: Что стоит посмотреть в Грузии в первую очередь? ТОП-20 самых красивых достопримечательностей страны.

Греми

Замок Греми – все что осталось от средневековой кахетинской столицы, которую в XVII веке разрушил персидский шах Аббас.

Церковь Архангелов Михаила и Гавриила с кирпичными стенами и голубыми куполами сохранилась лучше всех. Отсюда открывается прекрасный вид на Алазанскую долину.

На территории замка функционирует музей. Часы работы: с 09.00 до 18.00, кроме понедельника. Стоимость билета для взрослого – 3 лари.

Замок Греми расположен в 18 километрах от Кварели и 20 километрах от Телави.

Ниже вы можете посмотреть расписание авиарейсов в страну:

Некреси

Монастырь Некреси расположен высоко на горе. Подняться к монастырю можно на специальном автобусе, либо пешком. Туристы, совершившие сложный пеший подъем будут вознаграждены незабываемыми видами на Кахетию.

Некреси основан в IV веке и является действующим монастырем. Территория разделена на две части. В хозяйственно-жилую зону вход открыт только для монахов, а в другую, где находятся церковные сооружения – всем желающим.

В 2010 году монастырь отреставрировали. Некреси открыт для посещения с 10.00 до 19.00, вход бесплатный.

Шуамта

Новая Шуамта

Недалеко от Телави есть два небольших монастырских комплекса, которые редко посещают туристы. Если захочется насладиться древними храмами в одиночестве, отправляйтесь в Шуамту.

Различают Дзвели (Старую) Шуамту и Ахали (Новую) Шуамту. Новая Шуамта – действующий женский монастырь, основанный в XVI веке гурийской княжной Тинатин Гуриели. Посещение бесплатно с 9.00 до 18.00 часов, предварительно позвонив в колокол при входе.

Старая Шуамта

В двух километрах от Новой Шуамты на лесной поляне расположена Старая или Дзвели Шуамта. Это три средневековых храма, построенных в V-VII веке. Одна из церквей похожа на храм Джвари, расположенный в Мцхете. Храмы открыты с 09.00 до 18.00 часов, посетить их можно бесплатно.

Белые вина Грузии

Вина, называемые условно белыми, делают из разных сортов винограда с соблюдением технологии фрагментации. Светлые оттенки напитка обусловлены отсутствием кожицы виноградных ягод. Внутри все ягоды имеют разные оттенки, но они никогда не бывают насыщенными красными.

Белые грузинские вина производятся по разным технологиям и с различным содержанием сахара. На рынке часто востребовано грузинское полусладкое вино, поскольку оно имеет нежный букет, хорошо пьется под фрукты и конфеты. Белые сухие вина востребованы чаще всего при потреблении жирной мясной и рыбной пищи со специями. Лаконичный букет таких напитков помогает усилить восприятие сытных блюд.

https://youtube.com/watch?v=26zTuTjWVh4

Белые полусладкие

Белое грузинское вино с повышенным содержанием сахара представлено следующими марками:

1. Тетра. Изготавливается из одноименного винограда, который выращивается в Амбролаурском районе Грузии.
2. Чхавери. Производится из сорта Чхавери, который выращивается в западной части Грузии.
3. Алазанская долина. Существуют два варианта этого вина — белое и красное. Начало данной марки было положено в 1977 году. Основой напитка является виноград Мцване, Ркацители, Кахетинский, Цоликоури, Тетра. Цвет напоминает солому, высохшую на ярком солнце.

4. Твиши. Этот напиток производят с 1952 года из винограда Цоликаури, который выращивают в Риольском ущелье. Виноград собирают вручную в самый пик его зрелости, когда в ягодах концентрируется максимальное количество сахара. Твиши отличается универсальностью потребления. Его можно подавать как к фруктам и шоколаду, так и к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Белые сухие грузинские вина

Сухое грузинское вино популярно во всем мире. К этой категории относится знаменитое Цинандали, воспетое в песнях. Лучшими представителями данной группы считаются следующие марки:

1. Горули Мцване. Этот напиток делают из винограда Мцване, который выращивается в окрестностях города Гори.
2. Вазисубани. Отличается свежим букетом, состоящим из запахов и привкуса фруктов и меда. Такой букет формируется из взаимодействия сортов Ркацители и Мцване. Виноград для этого напитка выращивают в селе Вазисубани в Алазанской долине.
3. Гурджаани. Отличается соломенными цветовыми оттенками, гармоничным и утонченным букетом аромата и вкуса. Производится из сорта Ркацители, произрастающего в Кахетии. 

Виноделие Грузии

Производство вина в этой стране насчитывает более четырех тысячелетий. В самые древние времена вино изготавливали в каждом доме и относились к этому делу с большим трепетом и уважением.

В канун Нового года было принято печь не просто специальный хлеб, но и специальную хлебную гроздь винограда из максимально сдобного теста, тем самым, люди выражали свое уважение и благодарность этой лозе. И сейчас такая традиция соблюдается во многих семьях.

Но существует целый ряд черт, которых отличают грузинские вина от всех остальных, изготавливаемых в различных странах мира:

1. Наличие уникального подвида вин — к ним относится «Хванчкара» и «Пиросмани». Из-за того, что сбор винограда осуществляют поздней осенью, в ягодах очень много сока с высокой концентрацией сахара. Готовый алкогольный напиток получается элитным, ведь сам процесс брожения происходит крайне медленно и без дополнительного добавления сахарного песка.
2. Использование малоизвестных за пределами Грузии сортов винограда, многие из которых являлись в прошлом дикорастущими.
3. Использование только трех основных систем приготовления вина. При этом все они появились в глубокой древности. благодаря чему на протяжении всего времени грузинские вина имеют всегда превосходный и идентичный вкус и аромат для каждого вида напитка.

Именно использование только трех технологий приготовления и считается главной уникальной особенностью всех вин Грузии:

1. Технология изготовления природно-полусладких вин, является уникальной во всем мире. Отличительными особенностями является то, что сбраживание вина происходит при очень низких температурах, для приготовления самого напитка используют только винограда определенных сортов, который был собран в последний месяц осени.
2. Кахетинский метод -является одним из самых древних методик приготовления грузинского вина. Вина бродят и выдерживаются в специальных емкостях, которые сами виноделы называют — квеври. При этом на начальной стадии приготовления вина бродят вместе с мезгой, в дальнейшем его процеживают и сок переливают в одну емкость, а жидкость отжатую из мезги — в другую емкость. В последствии из обоих видов сока изготавливают кахетинское вино.
3. Имеретинский метод был специально разработан для приготовления вина из сортов винограда, произрастающих только в Грузии. Вино бродит в глиняных кувшинах, куда добавляют небольшое количество выжимок из ягод.
4. Существует в Грузии еще одна уникальная технология изготовления вина – рача-лечхумская, позволяющая получить полусладкое природное вино. Название происходит от местности. Климат тут прохладнее, чем в западной части страны или Кахетии, поэтому и конечный результат труда виноделов получается особенным и неповторимым для других регионов. Виноград собирают в период, когда содержание сахара в нем становится максимальным. Брожение происходит при низких температурах, всего 4-5°с, из-за этого дрожжи не «съедают» сахар полностью и вино принадлежит к категории полусладких, а благодаря медленному протеканию процесса ферментации оно насыщается углекислым газом. Такие вина не хранят долго и к игристым, несмотря на легкое присутствие пузырьков, оно не относится.

Об истории грузинского вина, уникальных технологиях его производства и вкусовых нюансах напитка вы узнаете из этого видео:

Что такое биодинамические вина и в чем отличия?

фото: Биодинамика — это в первую очередь философия.

Биодинамика рассматривает виноградник как единую систему. Почва, растения, насекомые, животные, солнце, вода, луна, звёзды — всё это в равной степени влияет на созревание винограда и впоследствии на качество вина.

Основные факторы производства биодинамического вина

• Уход за виноградниками по фазам луны.
• Использование только органических удобрений.
• Только ручная работа и использование домашних животных.
• Биохимическая чистота виноградника.

Отличить обычное вино от биодинамического даже самому искушённому любителю будет сложно

Традиция приготовления вина

Сам момент подготовки винограда к изготовлению вина имеет свой сакральный смысл. Когда виноград дозревает, все родственники съезжаются и помогают собирать и готовить из него вино. Этот период года ознаменуется началом события национального масштаба — праздник сбора урожая Ртвели, который длится пару дней.

Традиционно, на Ртвели под будущее вино освобождаются все винные кувшины «квеври» с заготовками прошлого года путём долгих застолий, в сопровождении знаменитых на весь мир грузинских тостов, песен и танцев.

Так же, Ртвели — очень популярный праздник в туристической отрасли. В это время, многие туристические агенства знакомят туристов с грузинскими традициями. Сначала нужно хорошенько поработать с виноградом, помочь виноделу (собрать, подавить в специальных давилках, разлить по квеври), а потом до утра участвовать в затяжном застолье и… пить вино, конечно же. Круговорот вина в природе, так сказать!

Классификация

В соответствии с законом «О лозе и вине», по цвету вина подразделяются на белые, красные, розовые и янтарные. Да-да, именно «янтарные». А модное слово «оранж» – настойчивый маркетинг последних лет. Слово, которое очень не любят многие виноделы. И даже «янтарное» – уже компромисс. Традиционно в Грузии это «тетри гвино» – белое вино. Из квеври.

К слову, название добавленного в классификацию вин OIV в ноябре 2020 года нового типа вина в разделе «Специальные вина» звучит как «белые вина с мацерацией» (Chapter 4: Special wines. Definition 4.9: White wine with maceration).

Фото: Артур Мотолянец

Традиционный грузинский метод

Классическая кахетинская технология подразумевает продолжительный контакт сусла с мезгой: в квеври помещают все составляющие виноградной грозди – сок, кожицу, косточки и гребни (веточки). Во время брожения, самой активной стадии, вся эта масса под воздействием углекислого газа поднимается на поверхность. И нельзя допустить пересыхания этой «шапки»: раз в несколько часов (обычно, раз в три часа) винодел активно перемешивает всю массу в кувшине, погружая ее на дно специальной палкой с перекрестным основанием. Делается это круглосуточно, и днем и ночью, по будильнику. Мероприятие не самое легкое, требующее физической силы и затрат энергии. Кстати, в Грузии нет слова «бродит», там вино «кипит» – не правда ли, очень схожий внешне процесс?

По окончании брожения шапка опускается на дно кувшина, а после полного завершения процесса кувшин закрывается на шесть месяцев. Деревянная или каменная крышка плотно замазывается глиной, сверху кувшин засыпается песком, глиной или другим грунтом – и так остается до весны. Сейчас дерево и камень еще можно встретить в деревнях на западе Грузии, а современные винодельни используют крышки из стекла, клапаны или даже «плавающие крышки», как на емкостях из нержавеющей стали.

Фото: Архив SWN

Весной кувшин открывают, вино переливают в другую емкость (квеври или нержавейка), а мезгу, оставшуюся на дне кувшина, перегоняют в крепкий местный напиток – чачу. И «чача» же – название этой самой мезги в Грузии. А вопрос «Сколько времени вино провело на чаче?» тут означает «Сколько времени вино было в контакте с мезгой?». 

Вино, изготовленное по кахетинской технологии из белых сортов винограда, получается солнечно-янтарным, плотным, танинным, с ароматами пряностей, специй, трав и сухофруктов. Такое вино очень гастрономичное и справляется с любыми блюдами местной кухни. А кухня в Кахети – с большим количеством мяса (шашлык, хашлама), сыра, солений (да-да, хорошее киси справится даже с маринованным чесноком), специй и пряных трав.

В Имерети (да и во всей Западной Грузии) и кухня отличается от кахетинской (орехи, зелень, сыр, птица), и вино изготавливают иначе. В чури помещают сок и только 5-20% мезги, без гребней (или вообще обходятся без мезги. Про размер кувшинов на западе помните? Можно позволить меньший объем и меньший размер горловины при меньшей шапке). Белые вина здесь легче, с более выраженной кислотностью и светлыми оттенками – от соломы до очень легкого янтаря. А технологию изготовления принято называть имеретинской.

Что касается красных вин, приготовленных в квеври, мало кто держит их на мезге до весны. Чаще всего их снимают и переливают в другой сосуд сразу после ферментации (в среднем через 20 дней).

Виноделие Грузии

Виноградарство и виноделие занимают в грузинской культуре особое место.

Грузия по праву считается родиной многих сортов культурного винограда, а на ее территории были заложены первые виноградники, урожай которых использовался для производства вина.

Изначально вино готовили в домашних условиях, однако после 10 века уже появились первые винодельни. При этом в каждом регионе Грузии имелись свои особенности рецептуры и технологии приготовления этих спиртных напитков.

Главное отличие этих способов заключается в различном времени брожения и особенностях обработки виноматериала. При использовании кахетинского метода четырех месяцев брожения полученный продукт фильтруют, благодаря чему готовый продукт имеет терпкий насыщенный вкус.

Отличительной особенностью производства настоящего грузинского вина является то, что виноград давят вместе с веточками и полученный сок сбраживают в течение 3 – 4-х месяцев. Это позволяет получить особый аромат и букет вина.

Также в Грузии широко развито домашнее производство вин. Рецепты приготовления вина в различных регионах может иметь свои особенности, однако в их основе лежит традиционная грузинская технология виноделия, которая достаточно сильно отличается от европейских способов.

Для того, чтобы приготовить спиртные напитки в домашних условиях, в Грузии принято давить виноград ногами, не применяя специальных прессов и других технических средств.

Для дальнейшего сбраживания виноматериалы помещают в глиняный грузинский кувшин для вина “квеври”. Их закапывают в землю, благодаря чему выдерживается оптимальная температура для брожения винограда, равная 14 °С. Такая технология приготовления домашнее вино наделяет насыщенным вкусом и неповторимым букетом.

После окончания процесса брожения полученный напиток фильтруют и разливают в глиняные кувшины или бутылки и оставляют в прохладном темном месте. При этом в нем окончательно заканчиваются все процессы брожения и напиток приобретает свой конечный вкус и аромат. В этих условиях технология приготовления домашнего вина может занимать один год и более.

Кахетинская технология

Отличительной чертой этого способа является продолжительность брожения — около 6 мес, и состав брожения — до 20% содержания мезги. Мезга — это кожура и косточки винограда, которые не отделяются от сока перед началом брожения. Более того, в кахетинской технологии в мезге остаются ещё и виноградные кисти. Т.е. по сути, виноград никак не готовят к процедуре брожения, кроме тщательно отжима.

Для информации, европейские вина перед брожением очищают от кистей, от кожуры и от семечек. Остается только виноградная мякоть, которую после отжима оставляют бродить.

Поэтому европейские вина такие светлые, чистые на вкус и легкие.

Вина Грузии как раз отличаются тёмными, насыщенными цветами, густыми запахами и многогранными вкусами. Может быть, в этом и кроется секрет незабываемого вкуса вин Грузии.

В Кахетии культивировано более 450 сортов винограда.

Самыми популярными является Ркацители — белый сорт винограда. Его используют для производства вин Цинандали, Телиани и ещё нескольких вин внутреннего потребления.

Саперави — красный сорт винограда. Саперави растет почти везде как в горных районах, так на равнинах. Вкус винограда отличается в зависимости от места произрастания. В прохладных горных районах вкус винограда более тонкий и изысканный, на жарких равнинах сахарный, фруктовый, густой вкус. Вина из Саперави могут быть сухими, сладкими, полусладкими и креплеными.

Саперави используют в приготовлении Киндзмараули, Ахашени, Мукузани, Саперави, Пиросмани и ряда внутренних столовых вин.

Александроули — уникальный сорт красного винограда. Распространен в основном в районах Рача. Ягоды круглые среднего размера и темно-синего цвета. В Александроули обычно присутствует аромат красных ягод, вишни и шелковицы. Из Александроули вместе с Муджуретули производят красное натуральное полусладкое контролируемое вино высшего качества с названием PDO «Хванчкара».

Винодельня Шуми в селе Цинандали

Несмотря на то, что завод Шуми расположен недалеко от Телави, сюда приезжает не очень много народу. Записываться заранее нет смысла, просто приезжайте. На территории завода есть музеи, — как виноградной лозы под открытым небом, так и закрытый в помещении, посвященный производству вина.

Как добраться: Расположена на окраине села Цинандали всего в нескольких километрах от столицы Кахетии Телави. Самый удобный способ добираться до всех виноделен в Кахетии в Алазанской долине — это аренда машины с водителем на целый день. Хотя также можно сюда приехать на маршрутном такси.

Экскурсия: Нас довольно быстро (минут за 10) провели по внутреннему музею с коротким рассказом об истории виноделия в Грузии.

Дегустация: Немного сумбурная, зато бесплатная дегустация. 4 вида вина + пятый мы сами попросили. Уж очень захотелось попробовать редкий сорт Киси.

Застолье: Нет.

Саперави. Сухое красное.Оценка 3+

Обычный немного терпкий Саперави. С него стоило начинать дегустацию, чтобы немного разогреть свои рецепторы. Ничего особенного это вино из себя не представляло.

Мукузани. Сухое красное.Оценка 3+

Мукузани известнейшее вино Грузии. Изготовлять его начали в конце XIX века, выдерживая минимум три года в дубовых бочках. Мукузани Шуми — тяжелое танинное «мясное» вино, очень терпкое. Даже чересчур.

Киндзмараули. Полусладкое красное.Оценка 5+

Если и стоит приезжать на винодельню Шуми, так это из-за их Киндзмараули. Невероятное вино! Полусладкое с потрясающим ароматом, и необыкновенным послевкусием, как у сухих вин! Это даже больше, чем пятерка — это пять с большим плюсом. Лучший Киндзмараули, который мы пробовали на винодельнях Грузии, да и вообще в нашей жизни!
Купили две бутылки этого божественного напитка. Бутылка всего по 15 лари.

Пиросмани. Полусухое красное.Оценка 4+

Киси. Сухое белое, квеври.Оценка 4+

Про этот сорт на разных винодельнях Грузии нам рассказывали одну и ту же легенду. Как сорт винограда Киси считали вымершим, как дедушка пришел на завод и сказал, что у него сохранилось несколько кустов этого винограда и как его потом восстанавливали.
Скорее всего, это просто байки для туристов, которые потом превратятся в красивую легенду. Но тем не менее, Киси действительно достаточно сложно найти в винодельнях Грузии.

Само вино весьма неплохое, оригинальный цитрусовый аромат, немного терпкое, — на твердую четверку, даже больше.
Купили в первю очередь из-за того, что редкое. Стоимость бутылки 25 лари.