Приготовление шампанского в домашних условиях

Дегоржаж – время пострелять

Это финальная стадия производства классическим методом, когда вино проходит второе брожение в бутылке. Мы уже провели ремюаж и собрали весь осадок на пробке, теперь осталось его извлечь – этот процесс и называется по-французски дегоржаж или дегоржман (франц. degorgeage, dégorgement, от gorge – «горло»).

Горлышко бутылки погружается в замораживающий раствор. Используют густые растворы солей-хлоридов, которые остаются жидкими даже при -25 °С. Затем мастер-дегоржер быстро откупоривает все еще обращенную горлышком вниз бутылку, при этом превратившийся в льдинку осадок с пробкой буквально выстреливает давлением углекислого газа в специальное защитное «ведро». До 2% вина при этом выплескивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликер (liqueur d’expédition – вино, сахар, диоксид серы), и бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой.

Фото: DWI

Дегоржаж – руки или механика

Немногие производства сохраняют ручной дегоржаж. Прежде всего, это опасная процедура, вредная для здоровья из-за охлаждающего раствора и не самая скоростная. Но туристы обожают эту звонкую операцию, каждая дегоржированная бутылка вызывает восторг. А еще ручной дегоржаж сохраняется в домах, где работают с элитными кюве длительной выдержки – это тоже часть их легенды, например, кава Recaredo. Проведение дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе, мастер-дегоржер должен замечать малейшие остатки непереведенного на пробку осадка, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать такие бутылки.

Механический дегоржаж осуществляется без излишней романтики: бутылки подаются конвейером к ванне с рассолом, горлышко с осадком замораживается, затем автомат открывает кроненпробку, буднично вылетает льдинка-осадок, дозатор доливает экспедиционный ликер, бутылка укупоривается новой пробкой. Все. Бутылки помещаются в контейнеры на отдых.

Фото: Андрей Ковалев

Ассортимент шампанских вин.

В Молдавии в зависимости от технологии производства и содержания сахара готовят Советское шампанское следующих марок (табл. 31). По органолептическим показателям готовое шампанское должно удовлетворять следующим требованиям: прозрачность — прозрачное, без осадка и посторонних включений; цвет — светло-соломенный, с оттенком от зеленоватого до золотистого; букет — соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов; для коллекционного Советского шампанского характерны «подсолнечные» тона; вкус — характерный для шампанского соответствующей марки, гармоничный, без посторонних привкусов; для коллекционного шампанского характерны те Таблица 31 Марки Советского шампанского, выпускаемые в Молдавии

тона, что и в букете; игристые свойства — при наливе в бокал должна образоваться пена, свойственная шампанскому, и должно происходить продолжительное выделение пузырьков углекислоты. О высоком качестве шампанских вин, выпускаемых предприятиями Молдавии, свидетельствуют шесть золотых и четыре серебряные медали, присужденные на международных конкурсах.

Назад
Вперед

Производство шампанского и его виды

Получить игристое вино можно тремя способами:

1. Естественное брожение в бутылках. Так оно и получалось случайно, когда в бутылке оставался углекислый газ. 2. Вторичное брожение. Когда в обычное вино добавляют дрожжи, сахар — и закупоривают в особо прочные бутылки. 3. Искусственное обогащение углекислым газом. Самый простой способ, с помощью которого производятся игристые вина низкого качества.

Для производства классического шампанского используют только три сорта винограда: Пино Мёнье, Пино Нуар и Шардоне. Первые два — красный виноград, третье — белый, но шампанское бывает только белого или розового цвета, потому что все красящие вещества находятся в кожице, с ними сок при выжимке не взаимодействует. Такой сок, который практически не контактирует с кожицей, считается самым лучшим и называется кюве.

Далее различные виды сусла подвергают брожению в цистернах, после чего идет купажирование, когда мастера смешивают различные сорта различных лет выдержки, придавая свой особенный вкус напитку. Или отказываются от этого, производя элитные игристые с виноградом одного сорта и одного года выпуска. Дальше полученные жидкости разливают по сверхпрочным бутылкам с добавлением сахара и дрожжей. Когда вторичное брожение заканчивается, виноделам нужно заняться тем самым ремюажем. Сейчас это происходит путем медленного вращения бутылки вокруг своей оси и постепенным ее переворачиванием кверху дном. Так осадок стекает к пробке. В этом положении шампанское может выдерживаться несколько лет, пока не настанет момент удаления осадка с помощью того, что называется дегоржаж. Для этого горлышко бутылки замораживают, затем открывают, пробка с замерзшим осадком вылетает, а бутылку переворачивают в обычное положение. Утраченный объем напитка компенсируют тем же вином или специальным экспедиционным ликером и закупоривают готовое шампанское для продажи.

Различают 6 сортов шампанского в зависимости от количества добавляемого сахара в граммах на литр:

экстра брют — 0-6;
брют — 6-12;
экстра-сухое — 12-17;
сухое — 17-32;
полусухое — 32-50;
сладкое — более 50.

Есть еще чрезмерно сухое, или brut nature, в котором сахара нет вообще, кроме естественного, содержащегося в вине.

Пыль и щербинки. Откуда берутся пузырьки в бокале

Пузырьки в бокале: а. сразу после заполнения; b. через 5 минут; c. через 10 минут; d. через 25 минут. Фото: American Scientist

Давным-давно пузырьки в бокале шампанского считались вульгарными, и виноделы старались от них избавиться. Потом они стали модными, а сейчас перляж (от французского слова «жемчуг» — игра пузырьков в бокале) — одна из самых важных составляющих шампанского, которая позволяет дегустаторам ощутить аромат и изысканность напитка, а всем прочим — просто насладиться приятным зрелищем и вкусом. В высоком и узком бокале возникает около 1 миллиона пузырьков.

Откупоривание бутылки нарушает баланс, благодаря которому углекислый газ растворялся в шампанском. В закрытой бутылке в небольшом пространстве между пробкой и шампанским скапливается огромное количество углекислого газа. Когда вы вынимаете пробку, это пространство увеличивается до комнаты, где концентрация углекислого газа намного ниже. Чтобы восстановить баланс, из шампанского начинает выходить углекислый газ (из бутылки в 0,75 литра должно выйти около 5 литров CO2 — в шесть раз больше ее объема).

Когда вы наливаете шампанское в бокал, 80% углекислого газа незаметно выходит через поверхность жидкости. Остальное превращается в пузырьки, при этом чем меньше их размер, тем более качественным считается напиток.

Команда Лиже-Белера из университета Реймса выяснила, благодаря чему формируются пузырьки, с помощью высокоскоростной камеры и микроскопа. Ученые заметили, что большинство пузырьков поднимаются от микроскопических пылинок и волокон, которые остаются на бокале после протирания. Растворенный газ собирается в крошечных карманах, которые образовываются из-за пылинок, растет, принимает форму пузырька и поднимается к поверхности бокала.

Как появляется и разрушается пузырек шампанского. Процесс разрушения занимает около 100 микросекунд. Фото: American Scientist

Некоторые изготовители стекла используют специальный лазер, чтобы нанести искусственные микродефекты на центр дна бокала. В таких бокалах обычно подают шампанское для дегустации. С помощью 20 насечек производители добиваются идеального «столба» пузырьков, которые поднимаются на поверхность.

Перляж (жемчужные нити) в бокале шампанского. Фото: American Scientist

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ассамбляж

• 4000 кг – «марк», объем винограда, вмещающегося в традиционный пресс • 205 л – объем традиционной бочки, использовавшейся в Шампани • 2050 л (10 бочек) – сок первого отжима с «марка», объем, называемый кюве (первые 100 л не используются для вина) • 500 л – второй отжим (этот сок не используется для топовых шампанских) • 24 грамма сахара на бутылку в «тиражном» ликере дают давление в 6 атмосфер при вторичной ферментации • 400 бутылок в час поворачивает опытный ремюер

Вина разных сортов, из разных коммун, с разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируются по отдельности, иногда – при разной температуре брожения, иногда – часть в бочках, часть в стали, яблочно-молочная ферментация может проводиться только для части вин. Десятки разных Vins Claires появляются от одного молодого урожая. А ведь для немиллезимных шампанских используются еще и вина предыдущих урожаев (резервные). И иногда это вина десяти урожаев! Поэтому самая сложная, ответственная и таинственная операция в производстве шампанского – вычисление формулы ассамбляжа, в который порой может входить 100 разных вин.
После того как главный винодел дома вывел «секретную формулу», вина смешиваются в громадных чанах. Часть вина молодого урожая оставляется в качестве резервного на следующие годы. Резервные вина в основном хранятся в стали, хотя некоторые дома на этой стадии используют дубовые бочки.

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.

Схема производства виноделия.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Фильтрация вина в домашних условиях.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

В первые дни начала производства ремонтаж проводят до нескольких раз, особенно при изготовлении красных вин.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Дебурбаж в домашних условиях.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина	Доля сахара, г/л
Сладкое	более 50
Полусухое	32-50
Сухое	17-32
Экстра-сухое	12-17
Брют	менее 12
Экстра-брют	менее 6
Брют-кюве	менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

При Дегоржаже горлышко быстро замораживают специальным раствором, откупоривают временную крышку и льдинка выстреливает.

Искусственное насыщение

Здесь всё совсем просто. «Винный полуфабрикат» просто насыщается из баллонов углекислым газом — и получается своего рода алкогольная газировка, не имеющая практически ничего общего с настоящими образцами игристых вин. Вкусовые качества — ощутимо ниже.

Чаще всего указание на искусственную шампанизацию содержится на этикетке — произведенные таким образом вина называют не игристыми, а искристыми. Если же производитель не столь честен, искусственную шампанизацию можно опознать по слишком крупным, но очень нестойким пузырькам. Если в бокале с настоящим шампанским столбики мельчайших пузырьков могут подниматься несколько часов, то у игристого «искусственного» полностью исчезнут из бокала уже через полчаса.

Да, чрезмерное употребление алкоголя — не слишком полезно для здоровья. Но разумное, осознанное потребление давно уже стало неотъемлемым элементом мировой культуры.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

-caption-text»>Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Особенности приготовления шампанского из листьев

Шампанское, или как сейчас принято называть в узком кругу ограниченных людей, — игристое вино, является той вишенкой на торте весёлого застолья, без которого порой бывает никак не обойтись.

Красное, белое, сладкое, полусладкое, сухое, Брют и т.д. – шампанское пока ещё является неотъемлемым атрибутом торжеств, устраиваемых нашим человеком.
Возможно, лет через сто вместо него будут пить неудобоваримую порошковую муть, называемую игристым вином или, того хуже, — газированные слабоалкогольные напитки – выбор нынешней неокрепшей молодёжи.
Однако пока ещё традиции пития шампанского не сдают своих позиций, с чем мы друг друга и должны поздравить.
Сюрпризом для многих станет тот факт, что очень похожий на настоящее заводское шампанское, игристый напиток можно сделать в домашних условиях абсолютно не прибегая к лабораторному оборудованию, выращиванию специальных сортов винограда и т.д.
Так называемое – пролетарское шампанское, которым можно запросто утолить жажду в жаркий день или выпить с друзьями на рыбалке, изготавливается из обыкновенных виноградных листьев, сахара и кипячёной воды.
Для начала нам понадобятся, собственно, листья. Следует сразу предупредить, что листья так широкого распространённого технического винограда типа Изабеллы или Лидии не подойдут. Точнее, шампанское из них также получится, но букет будет уже не тот.

На 12 литров крутого кипятка нам понадобится 1,5-2 кг виноградных листьев. Объём получится внушительный, поэтому процедуру ошпаривания и замачивания следует делать в большой 20 литровых эмалированной кастрюле.

Ошпаренные листья вместе с кипятком следует оставить на трое суток в тёмном и прохладном месте, накрыв крышкой или чистым полотенцем.

По истечению указанного срока листья извлекаются и выбрасываются, а полученный рассол желтоватого цвета процеживается. Далее всыпаем сахар из расчёта 1 стакан на литр жидкости. Всё это тщательно перемешиваем, переливаем в бутыль и ставим водный или воздушный затвор.

Длиться весь этот аттракцион должен не менее 27 дней. Отдельно стоит упомянуть, что если в течении первых 5-7 дней явных признаков брожения не появилось, в таком случае следует добавить в жидкость 3-5 чайных ложек без горки сухих дрожжей или 2-3 килограмма виноградной мезги (давленный виноград вместе с косточками, плодоножками, кожурой и прочим).

Теперь стоит подумать о таре. Конечно, лучше производить закупорку в бутылки из под шампанского, однако, если оных не имеется в нужном количестве, то для не очень привередливых сойдут и обычные пластиковые 2-ух литровые баклажки. Эстетика уже не та, зато влезет существенно больше, плюс, если бутылку всё-таки разорвёт, то от осколков никто не пострадает.

Заполненные и закупоренные бутылки хранить строго в горизонтальном положении, периодически стравливая углекислый газ (касается только пластиковой посуды). Содержимое бутылки будет постепенно осветляться, выпадет винный камень, а само будущее шампанское станет не на шутку газированным.

Более или менее внятный вкус напиток приобретёт через 3-4 месяца хранения в тёмном и прохладном месте. Окончательный вкус можно будет почувствовать только спустя 10-12 месяцев с момента разлива по бутылкам.

Изначально неприемлемый, похожий на овсяной отвар, вкус постепенно модернизируется и станет напоминать яблочный сидр. Спустя полгода напиток станет похожим на настоящее шампанское с едва уловимым яблочным привкусом.

Минус наличия яблочных тонов с лихвой компенсируется повышенным, по сравнению с настоящим шампанским, содержанием спиртов, поэтому систематическое утоление жажды таким шампанским может привести к тому, что вас найдут родственники среди грядок петрушки и укропа в состоянии полного изумления и недееспособности)

Рецепты приготовления

Рецепты изготовления вина из ягодных культур неизменно содержат воду, так как количество содержащегося сока может быть недостаточно для получения хорошего объёма напитка. Количества сахара (обязательно песка) варьирует в зависимости от сорта изготовляемого вина – десертное или сухое.

Рецепт №1

Ингредиенты:

Смесь чёрной, красной смородины в соотношении 2:1 – 2 кг;
Сахар – песок – 4 стакана;
Подготовленная вода – 2 литра;
Белый изюм – 100 граммов.

Далее поступаем так:

Тщательно измельчить ягоды блендером. Сделать это лучше в эмалированной посуде (поверхность не реагирует с кислотой). Немного нагреть, примерно до 35–40С.
Сок без мезги слить в ёмкость, добавить ягоды изюма (сухие!) для брожения, воду, сахар и оставить в теплом тёмном месте на три дня в домашних условиях. Начало процесса брожения можно определить по появлению пены на поверхности.
По окончании бродильных реакций, примерно через 10 – 12 дней напиток разлить, не затрагивания осадок по чистым ёмкостям. Созревает смородиновое вино в течение месяца.

Вино получается тёмно-красного, насыщенного цвета, с весьма приятным, ярко выраженным, характерным вкусом. Аромат придаёт наличие ягод чёрной смородины.

Рецепт № 2

Необходимо взять:

Вишня, клубника, малина –5 кг;
Сахар – 2,5 кг;
Тёмный изюм – 150 граммов.

Рецепт пошаговых действий:

Тщательно измельчить ягоды, из вишен вынуть косточки. Выдавить максимальное количество сока, мезгу снова залить водой на 24 часа. Добавить воду, сахар, сухой изюм. Поставить без доступа света для начала процесса брожения. Закрыть пробкой с водяным затвором. Брожение проходит в течение 20–30 дней

Затем слить осторожно, стараясь не повредить осадка. Можно разливать по бутылкам для дальнейшей выдержки

Вино получается от ярко-розового до насыщенного красного цвета (все зависит от пропорций ягод), по насыщенности окраски, вкус может варьировать. Все зависит от спелости ягод, их сахаристости, выраженности процессов брожения.

Рецепт № 3

Составляющие:

Крыжовник, смородина чёрная, ежевика — 5 кг;
Вода подготовленная – 5 л;
Сахар – песок – 3 кг;
Тёмный изюм – 120 грамм.

Рецепт пошаговых действий:

Тщательно измельчить ягодную массу блендером.
Отдавить сок через фильтр, мезгу залить водой, прогреть.
Влить тёплую кипячёную воду, подогретую воду, слитую с мезги, всыпать сахар, добавить сухой изюм.
Установить водяной затвор, поставить в тёплое тёмное место для брожения.
Бродить должно не менее 15–20 дней.
После затухания бродильных реакций слить в бутылки. Через 60 дней можно употреблять по назначению.

Вино получается ароматным, тёмного цвета с зеленоватым оттенком, в зависимости от количества сахара можно варьировать его вкус: от сухого до десертного.

Рецепт №4

Вино из ассорти замороженных ягод

Ассорти из замороженных ягод: клубника, малина, смородина, вишня. Пропорции ягод по вкусу, всего 3 килограмма;
Сахар – песок – 2 кг;
Вода подготовленная – 2 литра;
Изюм сухой светлого сорта – 150 грамм;
Спирт 96 – 200 мл.

Приготовления вина – ассорти:

Разморозить ягоды при температуре 4 – 8 °С (условия холодильной камеры). Выделившийся , размораживании сок тоже можно использовать для приготовления вина.
Измельчить ягоды до консистенции пюре, перемешать с сахаром, прогреть на водяной бане до полного растворения сахара.
Влить воду и хорошенько ещё раз перемешать.
Слить смесь в ёмкость, всыпать сухой изюм.
Поставить водяной затвор, убрать в тёплое, тёмное место на 10–14 дней.
После окончания процессов брожения, слить жидкость очень аккуратно (!), процедить через два слоя марли.
Влить спирт для того, чтобы вино получилось не только десертным, но и креплёным.

Возможно, наличие небольшого количества газов, что придаёт сходство с игристыми винами.

Ремюаж и дегоржаж: ручной труд шампанских дел мастеров

Ремюер и дегоржер. Такими красивыми французскими словами называются специалисты, которые работают с игристыми винами. Подробнее — Алла Волохина в рубрике «Найди себя» на радио «Вести ФМ».

Любопытно, что даже в наше время, когда во все производственные процессы массово внедряется электроника, в создании шампанского, особенно элитных марок, задействовано много ручного труда. Продукт это праздничный, связанный часто с самыми радостными моментами нашей жизни.

«Вот я на прошлый Новый год загадала желание, чтобы Виктор бросил пить. Так все, завязал. Так что, Юля, слушай меня и запоминай. Президент заканчивает обращение, начинаются куранты, ты с первым ударом курантов пишешь свое желание на листке, сжигаешь его, бросаешь пепел в бокал с шампанским и выпиваешь его до последнего удара курантов. Все правильно сделаешь — обязательно сбудется».

Первыми игристые вина на территории Шампани начали производить еще древние греки. Затем монах Дом Пьер Периньон вернул людям это радостное вино. Ну а в России технологию создания шампанского разработали самостоятельно перед Великой Отечественной войной. Потом стало не до того, но уже Победу в 1945 о. Оно было создано по ускоренной технологии Фролова-Багреева в течение всего полутора месяцев.

«А шампанского?» — «Советское!» — «Ой, как здорово!» — «Я умею исполнять желания». — «Ах, все-таки «Советское» самое лучшее!»

Шампанское проходит через брожение в металлических чанах или дубовых бочках. Затем его купажируют — т.е. смешивают вина разных сортов и лет выдержки. Далее идет этап вторичного брожения, уже в бутылках, с добавлением сахара и дрожжей. И после этого в процесс включается ремюер. Наступает момент, когда дрожжи опадают в осадок, от которого надо избавиться.

Ремюаж — технологический процесс переведения осадка на пробку — длится 2-3 месяца по ускоренной технологии приготовления шампанского и от 2 до 6 лет — по классической. За это время каждая бутылка становится ремюеру как родная, потому что каждый день он берет их в руки с деревянных пюпитров, на которых они установлены горлышками вниз, внимательно рассматривает на просвет, подкручивает бутылку по часовой стрелке, потряхивает и постукивает ею о пюпитр. С помощью этих манипуляций тяжелый осадок медленно, но неуклонно перемещается вниз, к пробке. Шампанское в бокалах на столах должно быть абсолютно прозрачным.

Впрочем, в винодельнях, где производится массовое, а не элитное шампанское, этот процесс может производиться не вручную, а с помощью программного управления.

«Между прочим, до Нового года осталось 2 минуты». — «Откройте шампанское. Оно в холодильнике». — «Ох, и тут не везет, да что ж сегодня такое!»

После завершения брожения в бутылке, когда весь осадок опускается на пробку, к делу подключается следующий специалист — дегоржер. Он должен ловким и быстрым движением вынуть временную пробку и удалить осадок. Для этого горлышко бутылки замораживают, и когда ее открывают, под напором газа заледеневший осадок с пробкой вылетает. При этом часть шампанского теряется, и бутылку доливают миксом коньяка, вина и сахарного сиропа и закупоривают постоянной пробкой.

Дегоржисты все еще продолжают трудиться над выпуском элитных марок шампанского, но в массовом производстве их, как и ремюаров, уже не встретишь.

Рубрика об интересных профессиях выходит по понедельникам, средам и пятницам. А большую программу «Найди себя» слушайте по воскресеньям в 12 часов.

Становитесь друзьями программы «Найди себя» в «Фейсбуке»!