Айсвайн - 'ледяное' вино

Из истории вина

Для многих такой вид алкоголя вообще не знаком. Ледяное вино — что это? Напиток древний. О нем есть упоминания еще в первом веке нашей эры. И в них речь идет о напитке из замороженного винограда.

Однако сначала о массовом его производстве речь не шла. Производство айсвайна (немецкий термин) было, скорее, случайностью, результатом неожиданных заморозков, когда хозяева просто не успевали до них собрать урожай ягод.

И только оценив вкус необычного алкогольного напитка, стали специально держать ягоды до заморозков, чтобы сделать необычное вино.

Как его делают?

Сегодня благодаря использованию прессов и пневматики, производить напиток стало легче. Для этого используют несколько сортов винограда, чаще всего это каберне, видаль-блан и рислинг. Технология приготовления подразумевает использование и других сортов зрелых ягод, которые замерзли природным путем. У разных производителей имеются свои технологические тонкости в производстве. Но неизменным производственным признаком является сбор ягод после заморозков. Так, канадскими виноделами используется только сырье, замерзшее при температуре ниже – 8 градусов. А вот немцы ждут, когда температура опустится до отметки -7 градусов, и тогда собирают урожай для будущего продукта. Обязательное условие — полное созревание ягод на момент их замораживания, отсутствие плесени и гнили. Когда же температура опускается резко до -20, то замороженный виноград для производства оригинального напитка уже не годится. Он просто не даст сока.

Собранные ягоды дробят, затем прессуют. Следует отметить, что в Японии виноделы специально замораживают ягоды искусственным методом. В Канаде производство ледяного вина таким способом не используется. Да и в других странах тоже.

Почему напиток такой дорогой?

Многие ценители вин задаются вопросами: «Почему же eiswein такой дорогой?» Ответ на него кроется в технологии производства. Дело в том, что для изготовления 1 литра такого алкоголя требуется в 5 раз больше винограда, нежели для обычных вин. К тому же, сырье тщательно перебирается. Не допускаются в производство подгнившие, подпорченные виноградины.

О самых лучших марках ледяного вина

Ледяное вино ценится еще и за то, что имеет немало разновидностей. Вкус и аромат этого изысканного вина равнодушным не оставит никого. Среди белого вина лучшим считается ice wine рислинг. Первым «зимним» видом айсвайна было ледяное вино от Мысхако в эксклюзивной бутылке, с этикеткой, читать которую следует, глядя через сам напиток. Это еще одна его «изюминка».

А вот собственное ледяное вино Австрия причисляет к продуктам национальной гордости, ведь оно выпускается в очень малых количествах, а ягоды для его производства собирают только ночью, в перчатках.

В Германии одним из лучших сортов такого изысканного напитка является Blue wine eiswein.

Впрочем, у каждого ценителя такого вида напитка непременно есть свой любимый сорт вне зависимости от рейтингов и производителей.

Ледяное вино «Фанагория»

На российском заводе изготовление ледяного вина было запущено в 2010 году. И на данный момент линейка ледяного вина представлена 4 сортами – Мускат, Совиньон, Рислинг и Саперави.

Как его пить?

Такой вид алкоголя употреблять нужно, умеючи. Поскольку фруктовый букет айсвайна выражен ярко, то и сочетать его следует с изысканными десертами. Однако они должны быть высокой жирности. Так вкусовой баланс будет соблюдаться оптимально. Ледяное вино отлично совмещается с сырами разных сортов, но идеальным выбором станут мягкие. Можно под такой изысканный напиток подать мороженое либо чизкейк, панна коту или воздушный пудинг. И белый шоколад с ним сочетаться будет просто великолепно! Изысканный напиток можно дополнить орехами. Их жирность в симбиозе с фруктовым ароматом создаст великолепие вкуса.

Итак, ледяное вино и что это такое узнать довольно интересно и познавательно не только ценителям вина, но и простым обывателям. Попробуйте, оцените, расскажите о своих впечатлениях!

Что попробовать

Слева направо: Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016; Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017

Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016Рейнгессен, Германия

В связи с изменением климата немецких айсвайнов становится все меньше. Из-за теплой зимы 2019-2020 годов большинству производителей не удалось произвести «ледяное» вино. Тем ценнее становятся удавшиеся урожаи. В этом вине с родины айсвайна всего 7% алкоголя! Оно благоухает ароматами экзотических фруктов, айвы, меда и сухофруктов. Типичная для рислинга высокая кислотность прекрасно уравновешивает сладость. Это вино великолепно в качестве дижестива или как аккомпанемент к фруктовым десертам и мороженому.

Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017Кремсталь, Австрия

Австрийский грюнер вельтлинер отлично подходит для производства айсвайна. Его толстая кожица прекрасно справляется с капризами погоды, а высокая кислотность позволяет получать свежие и не приторные вина. Айсвайн от Nigl демонстрирует типичные для категории чистые, фруктовые ароматы абрикоса, груши и айвы, дополненные нотками цветочного меда и полевых трав. Это вино прекрасно подойдет к голубым сырам и пряным блюдам азиатской кухни.

Слева направо: Inniskillin Vidal Icewine 2017; Фанагория Ice Wine Саперави

Inniskillin Vidal Icewine 2017Онтарио, Канада

Inniskillin – одни из пионеров и флагманов виноделия в Канаде. Свой первый айсвайн из видаля они выпустили в 1984 году, и уже в 1991 это вино завоевало гран-при в своей категории на престижной французской выставке. Даже по законодательству сахаристость сусла для канадского айсвайна должна быть выше, чем у немецких и австрийских одноклассников, а на практике количество остаточного сахара в вине доходит до 250 г/л. При этом, благодаря холодному климату, вина сохраняют отличную кислотность. Вино раскрывается ароматами манго, ананаса и нектарина и станет отличным завершением трапезы. Десертом в этом случае можно пренебречь.

Фанагория Ice Wine СаперавиКраснодарский край, Россия

Айсвайн можно делать и в России, климат, благо, позволяет. Однако, производство настоящего «ледяного» вина – дело рискованное и дорогостоящее. Вино от Фанагории сделано методом криоэкстрации: виноград замораживают в специальных морозильных камерах. Это позволяет получить продукт, напоминающий по вкусовым качествам оригинальный айсвайн, но гораздо более доступный. Саперави, традиционный для кавказского региона сорт, относится к сортам «тентурье», обладающих красным соком, поэтому и вино из него получается насыщенного рубинового цвета. Вино демонстрирует нотки чернослива, вишневого варенья и сладких специй. Оно послужит отличным сопровождением к пряным сырам и фруктовой выпечке.

Фото на обложке: Shutterstock.

Из истории вина

Очевидно, надолго были утрачены старые рецепты домашних напитков. Ведь много столетий сладкое вино было забыто. И только в конце 18 века о нем вновь вспомнили, а в начале 19 оно уже успело завоевать популярность в Германии. Немецкие виноделы возродили его славу и востребованность. Однако сначала о массовом его производстве речь не шла. Производство айсвайна (немецкий термин) было, скорее, случайностью, результатом неожиданных заморозков, когда хозяева просто не успевали до них собрать урожай ягод. И только оценив вкус необычного алкогольного напитка, стали специально держать ягоды до заморозков, чтобы сделать необычное вино.

Как правильно пить ледяное вино

Этот напиток довольно сладкий – он может содержать 180-320 гр/л сахара, и некрепкий – алкоголя в нём около 7%. Айсвайн отличается удивительной сбалансированностью, благодаря высокой кислотности, концентрация которой в сусле тоже повышается, как и концентрация сахара. Но айсвайн – это не только десертное, а довольно разноплановое вино, которое подойдёт к самым разным блюдам и продуктам.

Вот несколько идей, с чем можно подавать ледяное вино:

С десертом – лучше выбрать в меру сладкие кондитерские изделия с преимущественно фруктовым вкусом, которые не станут спорить, а гармонично подчеркнут букет айсвайн. Например:
- Лимонный тарт;
- Пирожное с апельсиновым кремом или апельсиновый тарт;
- «Креп сюзетт» – блинчики с апельсиновым сиропом и ликёром Гран Марнье (Grand Marnier);
- Мороженое с цитрусовым конфитюром;
- Апельсиновое мороженое.

С фуа гра или утиным паштетом – традиционное сочетание с Сотерном сработает и с айсвайн.
С острыми и пряными блюдами – сладость айсвайн смягчит остроту специй и выгодно сыграет на контрасте: креветки с имбирём, курица карри, тайские блюда (например, острый суп Том Ям).

Как делают ледяное вино?

Чтобы удалось получить вино айс, потребуется виноград, который замерзнет прямо на лозе, до того как с ним произойдет процесс брожения. Не подойдут ягоды, которые поражены какими-либо заболеваниями или загнили (при этом для некоторых сортов вина они годятся). Помимо основных сортов винограда, из которых делается напиток, проводят эксперименты и со многими другими ягодами. Это связано с тем, что для ледяного вина важна технология его изготовления, а четких ограничений по сорту исходного продукта нет.

Температура, при которой виноград доходит до нужной кондиции, зависит от страны и ее климатических условий. Виноград должен полностью созреть, после чего подвергнуться воздействию мороза. В европейских странах достаточно температуры -7°C и ниже, в Канаде — от -8°C.

Виноделы собирают подмороженный виноград далеко не сразу, иногда он остается на лозах более 3 месяцев. И все это время необходимо оберегать его от загнивания или болезней, следить, чтобы его не съели птицы или животные. Нельзя допустить, чтобы ягоды попали под воздействие мороза ниже -20°C, иначе они погибнут.

После готовности ягод их дробят и прессуют. Брожение напитка длится долго, до нескольких месяцев. Дрожжи нужно использовать специальные, которые выдержат высокую концентрацию сахара. Нужно заметить, что в некоторых странах пытаются создавать айсвайн из искусственно замороженных ягод, но оно не котируется как натуральное и его запрещено производить в большинстве стран. В основном к странам, которые практикуют изготовление ненатурального замороженного вина, относятся Япония и Восточная Европа.

Теории происхождения айсвайна

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза. К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий. Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

Как его пить?

Можно под такой изысканный напиток подать мороженое либо чизкейк, панна коту или воздушный пудинг. И белый шоколад с ним сочетаться будет просто великолепно! Изысканный напиток можно дополнить орехами. Их жирность в симбиозе с фруктовым ароматом создаст великолепие вкуса.

Технологические тонкости

Ледяной напиток считается некрепким, в его составе находится только 6% спирта. В некоторых случаях показатели повышаются до 8%, но не более. В процессе приготовления изделия используют виноград, который был заморожен естественным путем. Обычно урожай собирают, когда температура воздуха достигнет 5 градусов мороза. Иногда морозы долгое время не приходят, поэтому виноделы ждут первого подходящего момента, параллельно оберегая ягоды от заплесневения, насекомых и птиц

Очень важно в этот момент позаботиться о цельности винограда, чтобы не повлиять на вкусовые качества готового напитка

Стоит отметить, что для замораживания оптимальными показателями считается температура от -5 до -10 градусов мороза. При -15 виноград может стать непригодным для виноделия из-за отсутствия сока. Когда урожай собран, его измельчают и отправляют под пресс. В некоторых странах используют более упрощенную технику подготовки. Например, в Японии ягоды замораживают искусственным путем. Однако подобный метод приготовления не дает настоящее ледяное вино.

Важно! Процесс брожения в данном случае длится дольше, чем обычно. Это обусловлено высоким содержанием сахара в подмороженных ягодах

На приготовление изделия обычно уходит около 4-5 месяцев.

Как делают ледяное вино

Массовый сбор винных сортов винограда приходится на август-сентябрь. Вначале собирают белый виноград, потом, по мере созревания, настает черед красных сортов. А после сбора проводят осеннюю обрезку. Отработанного веками сезонного цикла работ придерживаются на всех виноградниках, но на некоторых он имеет свои временные рамки.

В Германии, Австрии, США и Канаде виноградные кисти могут висеть до зимы. Собирать их начинают только тогда, когда температура опускается ниже нуля градусов. Из замерзшего на лозе винограда производят особый тип десертного вина — айсвайн.

По легенде, технология производства ледяного вина была открыта случайно. Дело было в далеком 1830 году в немецкой области Рейнгау.

Приближавшаяся зима обещала быть холодной и долгой, и виноградари решили оставить часть гроздей на лозе в качестве корма для скота.

Любопытства ради несколько виноделов сделали из замершего винограда вино. К всеобщему удивлению, напиток получился сладким и вкусным.

— Рождение нового вина —

До 1960 года айсвайн было штучным продуктом, который не производился массово. В архивных записях содержатся сведения лишь о шести урожаях айсвайн.

Появление специального оборудования и приспособлений, необходимых на разных этапах производства айсвайн, позволило систематизировать процесс. С этого момента наблюдается медленный, но постоянный рост популярности ледяного вина.

— Температурный режим —

Согласно немецкому закону о производстве ледяного вина, замороживание винограда естественным путем должно происходить при температуре не ниже −7 °С.

Если первый мороз наступит поздно, виноград может покрыться плесенью и сгнить. Обратная сторона перемерзшего урожая — из винограда невозможно экстрагировать сок.

Благоприятные для ледяного вина погодные условия складываются не всегда, поэтому урожай айсвайн удается получать далеко не каждый год.

— Сбор и производство —

Виноград должен попасть под пресс в мерзлом виде. При отжиме выход у таких ягод небольшой: из 50 тонн винограда получается всего около 2 тонн вина.

Чтобы не повредить структуру подмерзших ягод, их собирают рано утром и только вручную. Собранные грозди сразу же отвозят на винный завод, где из них выжимают концентрированный сок, который оставляют бродить.

Из-за высокого содержания сахара процесс брожения происходит очень медленно и может занять несколько месяцев.

— Сорта винограда —

Самым популярным сортом винограда для айсвайн является «рислинг». Но помимо него виноделы разных стран используют для производства ледяного вина также и региональные сорта.

Виноделы Нового Света экспериментируют также с такими сортами, как «сейвал блан», «кернер», «эренфельзер», «пино нуар» и даже «каберне савиньон».

— Прочие особенности —

Для айсвайн характерно тело от среднего до полного с длинным послевкусием. Сложный аромат вина может сочетать ноты персиков, груши, меда, цитрусовых, инжира, карамели и зеленого яблока, в зависимости от сорта винограда, выдержки и года урожая.

Но главное отличие настоящего айсвайн — идеально выдержанный баланс сахара и кислотности, которого лишено искусственное ледяное вино.

Поэтому перед покупкой внимательно читайте этикетку и берите только айсвайн, произведенный из винограда, который созревал в естественных условиях на морозе.

Производители ледяного вина

Канада

Бочки с вином у винодельни Ice House. Винодельня — одна из многих виноделен в Полуостров Ниагара который производит ледяное вино.

В отличие от большинства других винодельческих регионов, Канада, особенно Полуостров Ниагара, постоянно подвергается замерзанию зимой и стал крупнейшим в мире производителем ледяного вина. В результате Канада производит больше ледяного вина, чем все другие страны вместе взятые. Примерно 90 процентов всего ледяного вина, производимого в Канаде, производится из Винодельни в Онтарио, с винодельнями в Онтарио, производящими около 800 000 литров (210 000 галлонов США) ледяного вина в 2016 году. Тем не менее, он также производится во всех других винодельческих провинциях Канады, включая Британскую Колумбию, Квебек и Новую Шотландию. Производство ледяного вина регулируется Альянс виноделов в провинциях Британская Колумбия и Онтарио. Если уровень сахара в винограде ниже 35 ° Brix, то их нельзя использовать для ледяного вина, как минимум, значительно выше, чем у немецкого айсвайна. Этим сортам винограда часто присваивают более низкое обозначение, например Special Select Late Harvest или Select Late Harvest. Канадские правила были еще более ужесточены в Британской Колумбии в 2000 году после того, как производитель справился с мягкой зимой 1999 года, переместив виноград в горы, чтобы добиться низких температур.

Хотя Pelee Island Winery и Hillebrand были первыми коммерческими производителями ледяного вина в Канаде, начав производство в 1983 году, Inniskillin Wines считается наиболее широко известным канадским производителем ледяного вина, как первая канадская винодельня, получившая крупную международную награду — Grand Prix d’Honneur на Vinexpo 1991 года во Франции за свое вино Vidal Icewine 1989 года (которое технически было незаконным ввозом в Европа), выводя канадские ледяные вина на мировую арену. Винодельня Pillitteri Estates Winery появилась в 2000-х годах как крупнейший в мире производитель ледяного вина из поместья. В ноябре 2006 года канадский продюсер Royal DeMaria опубликовал пять случаев Шардоне ледяное вино с ценой в полбутылки Канадский доллар 30 000, что делает его самым дорогим вином в мире.

Европа

Ледяное вино производства Эрнст Лусен, а Рейнский Пфальц на базе винодельни

Самые известные (и дорогие) ледяные вина — немецкие. Eiswein, но ледяное вино также производится в европейских странах, таких как Австрия, Хорватия, Чехия, Дания, Грузия, Франция, Венгрия, Италия, Литва, Люксембург, Польша, Румыния, Молдова, Словакия, Словения, Испания, Швеция и Швейцария, по крайней мере, в меньших размерах. количество.[нужна цитата ]Eiswein является частью Prädikatswein категория качества в Классификация немецких вин. Термин французского языка Вин де Глас является частью классификации вин в Люксембурге, но не во Франции, но иногда встречается на редких бутылках ледяного вина, произведенного в Эльзас. На большей части территории Франции климат слишком теплый для производства ледяного вина.

Япония

В Фурано район Центрального Хоккайдо, Япония, каждую зиму производит ледяное вино на винодельне Furano. Поскольку такое небольшое количество может производиться каждый год, он производится ограниченными партиями и продается только у дверей подвала, в 3,3 км от станции Фурано. Ледяное вино Furano Wine производится только в красном цвете.

Соединенные Штаты

Винодельни Северного Мичигана продолжают следовать немецким законам, которые регулируют то, какое вино считается ледяным, согласно которому ледяное вино следует собирать только тогда, когда виноград заморожен на лозе. В 2002 году шесть виноделен Мичигана произвели более 13 000 полбутылок ледяного вина, что на тот момент было рекордом.Растущее количество виноделен рядом с Озеро Эри, особенно в Пенсильвании, Нью-Йорке и Округ Аштабула, Огайо, также производят ледяное вино.

Закон США для ледяных вин гласит, что виноград должен быть заморожен естественным путем. В правилах TTB (налогового и торгового бюро) говорится, что «вино, изготовленное из замороженного после сбора урожая винограда, не может быть маркировано термином« ледяное вино »или любым его вариантом, и если на вине указано, что оно было изготовлено из замороженного винограда, этикетка должна быть квалифицирована, чтобы показать, что виноград был заморожен после сбора урожая «.

Производство ледяного вина в «Фанагории»

Заместитель генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентина Попандопуло «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель», «совиньон блан», «саперави» и «каберне совиньон». Причем сортируем ягоды в разные дни в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Сортовой состав обусловлен спросом. Изначально работали только с белыми сортами, впоследствии расширили коллекцию для ценителей красного вина. Технология производства следующая: замораживаем виноград в криокамерах при температуре -7 °С. Когда температура на улице понижается, производим прессование целыми гроздями в замороженном состоянии, выпрессовываем лед. При давлении винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает лишь сладкий сок, объем которого составляет 20 % от объема загруженного в пресс винограда. Получается сусло с сахаристостью 40 %, которое отправляется на осветление и брожение в чистых культурах дрожжей. На 1 бутылку Ice wine объемом 375 мл идет 15 кг винограда. Это сладкое вино со средним содержанием спирта 11 %, и средним содержанием сахара 180 г/дм3. Естественная сахаристость каждый год немного разная. Исходный сахар в винограде меняется в зависимости от погоды, суммы активных температур и прочего. Ледяное вино – как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».

Популярные бренды ледяного вина

Из истории вина

Как его делают?

Почему напиток такой дорогой?

О самых лучших марках ледяного вина

Как его пить?

Что попробовать

Из истории вина

Как правильно пить ледяное вино

Как делают ледяное вино?

Теории происхождения айсвайна

Как его пить?

Технологические тонкости

Как делают ледяное вино

Производители ледяного вина

Канада

Европа

Япония

Соединенные Штаты

Производство ледяного вина в «Фанагории»