Как оптимизировать работу ресторана в кризис

Выбор хорошего имени для будущего ресторана

Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.

Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт

Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.. Учесть столько нюансов самому достаточно трудно

Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

Семь шагов сервиса: что это такое

стандартов обслуживания

Знакомство. На этом этапе происходит встреча гостей. Официант (или хостес) приветливо здоровается и провожает посетителя к столу (или предлагает занять место за барной стойкой), представляется, подает меню. В это время устанавливается контакт с гостем, происходит эмоциональная и психологическая подстройка.
Прием заказа. После подачи меню бармен или официант выслушивает пожелания гостя, при необходимости помогает выбрать блюда и напитки

Важно, чтобы сотрудник был обучен технике продаж, умел грамотно дать рекомендацию, без навязывания своего мнения .
Передача заказа в бар и на кухню. Необходимо, чтобы при внесении блюд и напитков в терминал официант не забыл указать курс подачи, отметил пожелания гости, при необходимости добавил дополнительные комментарии и рекомендации.

Подача блюд и напитков

На этом этапе производится сервировка стола, выносится заказ. Также в процессе могут возникнуть дополнительные пожелания, которые официант должен принять и исполнить. Необходимо контролировать чистоту стола, следить за наполненностью тарелок и бокалов, чтобы вовремя предложить дополнительные блюда и напитки.
Чек-бек, или запрос обратной связи. Поинтересоваться мнением гостя о качестве блюд и напитков можно как в процессе, так и после завершения трапезы.
Расчет. После требования гостя предчек должен быть вынесен не позднее чем через 2–3 минуты. Полный расчет производится в течение 10 минут. Необходимо уточнить, желает гость расплатиться картой или наличными. В последнем случае сдача должна быть вынесена максимально быстро и с точностью до 1 рубля.
Прощание. Очень важный момент, так как это действие закрепляет впечатление от посещения ресторана. Гостю нужно сказать, что его будут рады видеть снова. Свободный официант или хостес провожает посетителя до гардероба или дверей заведения.

Официант встречает и провожает посетителя к столу.

Анализируем меню в кризис

Первое, о чем стоит подумать в кризисных условиях, чтобы выжить, — это анализ меню заведения. Он поможет эффективно оптимизировать себестоимость и снизить потери бизнеса, пока ситуация на рынке не стабилизировалась.

Помните, что качественный анализ — это правильно работающая система учета и актуальные данные. В этом случае не обойтись без внедрения автоматизации и электронного документооборота (ЭДО).

В ресторане есть автоматические документы, то есть акты реализации, автоматическое списание позиций, которые создаются в момент определенных действий, и ручные.

Пример ручных документов:

В ресторане есть два цеха. В один цех пришли апельсины, а в баре они закончились. Нам нужно сделать перемещение из цеха на бар. Это то ручное действие, которое нужно проводить в моменте.

Многие делают так: фиксируют бумажный документ, фотографируют его, отправляют калькулятору, который у себя в системе учета постфактум проводит эти документы.

Это неправильная парадигма.

Ваша задача — автоматизировать проведение ручных документов. Переносите их с бумажек и из чатов в современные системы автоматизации, чтобы документация проводилась в одном ритме с работой ресторана.

Если в системе будут неактуальные данные и остатки, то вы можете сделать неправильные прогнозы, закупки, некорректно рассчитать себестоимость и потерять деньги.

Кондитерские идут в ретейл

Сеть кондитерских Kuzina начала развиваться в Новосибирске в 2004 году и работала в формате free flow (современный аналог столовой, предполагающий самообслуживание, — прим. ред.), рассказывает соосновательница компании Евгения Головкова. В течение пяти лет было открыто пять таких кафе, а также налажен сбыт в розничные сети. Однако из-за кризиса в 2008 году все пришлось закрыть: закупочные цены росли, а арендная плата — более 3 млн рублей в месяц по всем точкам — стала непосильной. Кроме того, торговые сети начали задерживать оплату, и контракты пришлось разорвать.

В 2010 году компанию решили возродить, но обновить концепцию заведений. Теперь это стали фирменные кондитерские магазины Kuzina, которые ориентировались на реализацию собственной продукции.

К марту 2020 года в Новосибирске было открыто 50 точек, в Москве — 11, по одному магазину — в Барнауле и Томске, еще два магазина работали по франшизе в Якутске. Выручка сети в 2019 году достигла более 1 млрд рублей. И тут наступил новый кризис.

«Несмотря на то что мы оформлены по виду деятельности как продуктовые магазины, все же приняли решение закрыть все торговые точки в Москве, ведь наблюдалось резкое падение трафика покупателей. Итог: минус 100% выручки в столице. В Новосибирске, где большая часть заведений еще продолжает действовать, выручка упала на 70%», — говорит Евгения.

Сейчас компанию частично спасают онлайн-продажи через агрегаторы, сотрудничество с которыми начали развивать еще в 2019 году. Но повышенный спрос на доставку продуктов в Москве, наблюдавшийся в конце марта, уже стабилизировался. Евгения связывает это с высокой нагрузкой на курьеров, из-за которой сервисам пришлось лимитировать число заявок и повышать стоимость минимального заказа для доставки.

«Мы в любом случае не сидим сложа руки и пробуем новые подходы. Наше преимущество в том, что у нас есть производство кондитерских изделий, которые можно поставлять в продуктовые магазины — они продолжают работу и даже растут в выручке. Поэтому мы ведем поставки в «Ашан» и новосибирские сети «Горожанка» и «Гигант». Более того, находимся в стадии заключения новых контрактов с другими ретейлерами, например, в высокой степени готовности соглашение с «Пятерочкой» в Новосибирске, ведем переговоры с сетью «Мираторг» в Москве. Все это помогает обеспечить денежный поток, необходимый для выплат зарплат», — отмечает Евгения.

Но она признается, что поставлять крупные партии ретейлерам «будет непросто». «Мы не сможем сразу поставлять кондитерские изделия во все магазины той же сети «Пятерочка» из-за отсутствия больших мощностей производства. Речь будет идти об оборотах не менее 10 млн рублей в месяц, в том числе и ввиду покупательского спроса, — поясняет она. — Однако на фоне снижения выпуска для собственной сети мы справимся».

По словам предпринимательницы, сейчас у ретейлеров спросом пользуются недорогие и средние по размеру торты (в Kuzina их цена варьируется от 390 до 700 рублей). Евгения готова обеспечивать такие заказы ретейла, понимая, что часть заведений сети уже не откроется.

«Что касается нашей компании, то мы в 2008 году прошли репетицию этого кризисного сценария, хоть он и не носил такой массовый характер, как сейчас. Я с холодным расчетом отношусь к тому, что части торговых точек не удастся возобновить работу. Но впредь в бизнес-модель будем закладывать эти риски», — подчеркивает она.

В «послекризисных» планах компании — развитие онлайн-доставки и расширение сотрудничества с торговыми сетями. «И хотим не просто попасть к ним на полку, а продвигать такие модели, как shop in shop — когда внутри магазина производитель ставит брендированный «остров» со своей продукцией», — заключает Евгения.

Наиль Шахвалиев

Удачное расположение ресторана

По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным

Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.

Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Идейный мотив важнее зарплаты

Фото: «Ведомости» Александр Митраков_Ведомости фото

По моему мнению, идеальная формула компании, работающая в любое время, должна в себя включать идейных людей, которые хотят работать друг с другом и понимают, для чего собрались. Должен быть общий мотив достижения – куда идем, какие цели ставим. Все это позволяет удерживать команду. Первое, с чего стоит начинать построение команды, – это собеседование с каждым сотрудником. Необходимо понять, что человеку нравится, что – нет, что мотивирует, какие есть личные цели, какие перспективы видит в компании. Проводить такие собеседования нужно как минимум раз в три месяца, а лучше – каждый месяц.

По итогам собеседования на каждого сотрудника составляется досье, в котором отмечается, чего хочет добиться сотрудник в этом году, что его мотивирует, какие есть компетенции. После этого задача руководителя – помочь ему добиться этих целей.

Удерживать только деньгами – самый плохой мотив. В нашей компании работает формула: мотив идейный + мотив социальный + мотив достижения. Повышение зарплаты может удержать человека не больше чем на два месяца. Люди должны видеть перспективы и иметь желание расти.

Например, у нас беда с поварами: профессиональных не хватает, а неопытных не хотят брать на кухню, и мы приняли решение готовить своих поваров. Создадим мини-школу, начнем учить с азов, и тут же можно будет практиковаться. Так мы решим свою проблему, а люди получат востребованную профессию.

Кстати, с персоналом зала – официантами, администраторами – проблем нет, и текучка очень маленькая, недобор в месяц составляет примерно 7–8%, для компании, в которой работают свыше 200 человек, это очень хороший показатель. По нашим наблюдениям, у рестораторов после пандемии был недобор 40–45%. Пытаясь удержать сотрудников, они постоянно повышали зарплаты. Но «закидывание денег в топку» – тупиковый путь, и это ломает рынок оплаты труда. Если в компании нет ценностей, общих мотивов, душевных отношений, то сотрудники всегда будут уходить за большей зарплатой.

Когда повара обратились ко мне за повышением зарплаты, я сказал: попробуйте сократить затраты, внедрите бережливое производство, уменьшите штат и освободившиеся проценты распределите в виде премии. Сейчас мы бездумно не раздаем премии, материальные поощрения должны быть привязаны к конкретным результатам.

Суть ресторанного сервиса

ужинПредложение порой намного превышает спрос. В условиях высокой конкуренции выигрывают борьбу предприятия, ориентирующиеся на требования и запросы посетителей. И большую роль здесь играют стандарты клиентского обслуживания.

Что должно включать в себя

порядок и последовательность действий персонала от встречи гостя до момента расчета и его ухода из ресторана;
время, требующееся на выполнение каждого действия;
слаженность работы коллектива.

официанта
Понятие ресторанного сервиса включает слаженность работы коллектива.подачи блюд

Основные правила сервиса

Стандарты обслуживания

Главный человек в заведении – это гость. Люди приходят в ресторан не только попробовать вкусную еду, но и отдохнуть, поднять себе настроение

Угрюмый официант или бармен может легко оттолкнуть посетителя, а приветливый и вежливый персонал задает дружелюбный тон и делает атмосферу легкой и приятной.
Большую роль играет умение общаться, интересоваться мнением, прислушиваться к пожеланиям гостя и откликаться на его запросы
Персонал, работающий в зале, должен отлично знать меню кухни и бара, уметь предложить свою помощь в выборе блюд и напитков, безошибочно отвечать на вопросы об ингредиентах.
Необходимо уделять внимание постоянным гостям, запоминать их предпочтения, чтобы они чувствовали внимание и хотели прийти в ресторан снова.
Важно учитывать особенности психологии разных типов посетителей, уметь работать с самыми сложными гостями, избегать возникновения конфликтных ситуаций и при необходимости профессионально работать с претензиями.
Необходимо постоянно повышать уровень сервиса в ресторане: проводить с персоналом различные тренинги, поощрять желание работников обучаться, осваивать новые методы и приемы обслуживания.

Гости приходят в ресторан попробовать вкусную еду и отдохнуть.

Кто занимается составлением стандартов сервиса

чистоты (входной группы, зала, столов, барной стойки, уборных);
внешнего вида (форма персонала, требования к макияжу и маникюру, прическам и украшениям);
обслуживания (сценарий общения с гостями, поведение в конфликтных ситуациях, поддержка обратной связи);
сервировки стола и подачи блюд и напитков.

официантовВ заведении есть стандарты чистоты и модели поведения сотрудников.

На какой период в России введен режим самоизоляции

20 апреля в правительстве страны прошло обсуждение ситуации с распространением коронавируса в России и мер по предотвращению ухудшения ситуации. Накануне в Кремле прокомментировали распространившуюся информации о возможном продлении режима самоизоляции. Как отметил пресс-секретарь президента Дмитрий Песков, пока вопрос окончательно не решен, есть еще неделя на принятие решения.

Регионы отстают от темпа распространения инфекции на две-три недели, поэтому количество заболевших по стране в целом может резко возрасти.

Глава Роспотребнадзора Анна Попова отметила в своем обращении к президенту страны, что в случае ослабления режима самоизоляции может произойти новая вспышка распространения инфекции. Президенту направлено предложение о продлении режима самоизоляции и нерабочих дней в мае. Эпидемиологи рекомендуют продлить карантинные меры как минимум на один инкубационный период, составляющий 14 дней. В связи с этим ограничения рекомендовано продлить до 12 мая.

Эпидемиологи уже думают над тем, как постепенно возвращать к работе предприятия общественного питания и услуг с соблюдением норм безопасности.

Согласно представленному Роспотребнадзором плану поэтапного возвращения общепита к работе, после снятия режима самоизоляции необходимо в первую очередь открыть небольшие кафе площадью до 50 кв.м, в которых необходимо регулировать количество одновременно находящихся посетителей — не более десяти человек. Также необходимо отказаться от проведения массовых мероприятий в кафе, в том числе поминок и банкетов. Всего ведомство предусмотрело 4 этапа по выходу предприятий общепита из карантина. Пока предприятия находятся на первом этапе, когда продажи продукции осуществляются исключительно навынос или с доставкой.

Режим самоизоляции введен в Москве 29 марта, в течение последующих дней аналогичные ограничения приняты в остальных регионах России.

Необычные PR и рекламные акции

Главная особенность PR – непрямое воздействие на потенциального клиента, а на его подсознание.

Последовательная деятельность, состоящая из акций, направлена на формирование положительного образа, репутации и имиджа заведения в глазах общественности.

Зачастую PR стоит дешевле, чем реклама на ТВ или радио, и имеет «долгоиграющий» эффект.

Необычные PR акции для кафе или ресторана:

Благотворительные ужины с участием местных знаменитостей, публичных личностей и просто богатых людей. Нестандартный ход – в качестве официантов работают владелец ресторана и приглашенные гости.
В одном из кафе сети EspressoHolic в Киеве действует интересная акция. Тут можно угостить чашкой кофе любого. Надо повесить чашку на специальный стенд, предварительно ее оплатив. Если вы стеснены в средствах, просто воспользуйтесь оплаченным кофе.
В киевском пабе GastroRok работает танцующий персонал. В определенное время бармены и официанты выходят на площадку и исполняют веселый танец, привлекая в него и посетителей.
В питерском ресторане итальянской кухни Oversize pizza club можно заказать большую пиццу и не платить за нее. Только есть условие: надо 1,5 кг съесть за 20 мин. Если не успеете, заплатите как за две. Я бы рискнула поужинать бесплатно, тем более что ем быстро и пиццу люблю.
В грузинском ресторане «ЛарисуВаннуХочу» (фраза из к/ф «Мимино») предельно простая и оригинальная постоянная акция. Все Ларисы получают скидку 10 %. Кому интересно, это тоже в Санкт-Петербурге.

Поверьте мне, что таких «фишек» можно придумать очень много, главное учитывать профиль точки питания и интересы своей целевой аудитории.

Кофейбус-1

Режисер Ф.Бондарчук поработал в качестве официанта в ресторане «BISTROT»

Три метода оптимизации в общепите

Есть три основных метода оптимизации в ресторанном бизнесе:

уменьшить порции;
повысить цены;
перейти на более дешевые продукты.

Если применить сразу три метода, удастся сэкономить довольно значительно. Но надо отдавать себе отчет, что все это – не самые популярные стратегии с точки зрения ваших клиентов. И главная выигрышная стратегия у общепита в кризис – это предложить посетителю минимальную цену. Так, например, заменить крем-чиз в десерте на более дешевый аналог, уменьшить порцию торта с 200 граммов до 170, а цену оставить прежней – видится в данном случае оптимальным решением.

Александр Муратов советует сдерживать рост цен в ресторане:

К его совету присоединяется и Константин Цукер, руководитель кафе «Воскресный папа»:

Искать решения на нижнем уровне

Фото: «Ведомости» Дамир Усманов_Ведомости

У нас в команде многие внедрения вдохновлены идеями «бирюзовых компаний». При этом у нас жесткая вертикаль. Когда у меня был первый ресторан, там была полная демократия и семейственность. Каждый человек от посудомойки до директора получал часть прибыли. Это было очень эффективно. Сделали больше выручку – всем раздали премию. Поэтому люди были заинтересованы в повышении производительности, приходили со своими предложениями, хотели сделать что-то новое, это обсуждалось и внедрялось. И это работало. Но когда бизнес укрупняется, количество сотрудников возрастает до 500 человек и более, начинается вертикаль.

Тем не менее мы стараемся разукрупнять команды. Это помогает нам находить решения, которые очевидны на нижнем уровне и не видны на верхнем.

Например, постоянная беда на пицца-станции – перерасход сыра моцарелла. Повара переливают сыр, идет недостача. Мы не знали, что делать, но сотрудники сами нашли решение – сделали мерный половник, ровно на нужное количество сыра: больше уже не положишь, меньше – видно, что ты не докладываешь. И это сработало. Такие решения надо искать и применять на практике.

Название нашего ресторана «Нияма» на санскрите означает «нравственная чистота». В нашей команде заложено несколько принципов: честность с самим собой, честность с гостями, честность с персоналом и честность с партнерами-контрагентами. Этих принципов я стараюсь всегда придерживаться. Стараюсь никого не кидать. И это возвращается дивидендами, потому что партнеры знают, что со мной можно заключать договор и все будет выполняться.

Самый заметный тренд последних лет – тотальная цифровизация. Также продолжает нарастать доставка, мы запустили доставку в 2011 году, тогда это была странная вещь, которая давала 5% оборота, сейчас доставка на некоторых наших точках достигает 70%.

Это очень плохо, потому что у доставки есть неизбежные издержки – стоимость упаковки, бензина, курьеров, значительные отчисления агрегаторам. Но доставку развивать нужно. Сейчас создавать собственную доставку практически нереально, приходится идти в кабалу к агрегаторам. Поэтому надо очень тщательно следить за издержками, и в этом помогает цифровизация. У нас внедрена CRM-система, которая дает возможность отследить реакции гостей в режиме онлайн – человек получает заказ и может дать обратную связь через чат-бот или в Телеграм, директор ресторана сразу среагирует, может подойди к столу, выяснить ситуацию, ответить на вопросы, утрясти конфликт и так далее. Цифровизация меняет финансовую модель и модель взаимоотношений.

По картам лояльности – раньше мы давали скидки, и это была дорога в никуда, сейчас отошли от прямых скидок, работает бонусная система, бонусы можно давать индивидуально, от случая к случаю, в честь чего-либо и так далее. У нас работает прекрасный маркетинговый отдел, который со всем этим справляется.

Открытие ресторана в цифрах

Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее $1-3 млн. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

<…>

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать, так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% затраты и 40% чистая прибыль. Иду открывать ресторан!». Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей. Оптимальная цена — 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта. <…> Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены.

<…>

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда наценить в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.

<…>

Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо.

Чего больше — преимуществ или недостатков при круглосуточной работе ресторана?

Плюсы:

такое обслуживание повышает авторитет заведения и лояльность его клиентов;

есть возможность составить конкуренцию другим подобным местам, получив при этом существенное преимущество;

можно привлечь большее количество клиентов, которые будут наверняка знать, что ваш ресторан работает всегда 24/7, его двери открыты в любое время дня и ночи, и соответственно получить больший доход;

персоналу в ночное время можно рассчитывать на неплохие чаевые, которые зачастую дают щедрые посетители.

Минусы:

увеличивается такая статья расходов, как затраты на содержание заведения (оплата за электроэнергию), также нужно дополнительно оплачивать работу штата сотрудников (причем по ночному тарифу);

для работников ночные смены являются более опасными, так как может присутствовать «веселый» и подвыпивший контингент, кроме этого, нужно еще и добираться домой в темное время суток, что небезопасно, да и для здоровья ночные смены менее благоприятны, так как нарушается биологическое время работы и отдыха человеческого организма.

Чек-лист для выживания ресторана в условиях кризиса

1. Анализируем и адаптируем меню.

Проводим анализ, составляем отчет, находим самые прибыльные и продаваемые позиции, делаем упор на них. Провальные блюда убираем совсем.

2. Пересматриваем концепцию.

После анализа меню станет понятно, какое процентное соотношение блюд и напитков вы предлагаете посетителям. Возможно, если барные позиции приносят больше прибыли, стоит переформатироваться из ресторана в бар. Или из кондитерской в кофейню, тем более, что кофе считается самым высокомаржинальным товаром.

3. Меняем режим работы.

Если ваше заведение работает с самого утра, а на завтраки приходит лишь пара человек, можно смещать начало работы ближе к обеду. Так вы сэкономите на ФОТ.

Константин Цукер, руководитель кафе «Воскресный папа» рассказывает про свой опыт изменения режима работы кафе:

5. Сокращаем ФОТ.

Да, это непопулярная мера, но если выбирать между сокращением зарплаты и увольнением, большинство предпочтет первое. Чтобы сохранить штат, поговорите с сотрудниками, опишите ситуацию, поставьте в известность о снижении зарплат заранее.

7. Ищем новых поставщиков фудкостообразующих продуктов.

Находим самое проходимое сырье и стараемся закупить его дешевле. Даже незначительная экономия на нем даст значительные результаты на выходе.

9. Находим новые точки роста.

Так, например, Константин Цукер рассказал, каким способом старается привлекать клиентов:

Татьяна Шараева, генеральный директор ООО «Фудворкинг» рассказала о новом способе заработка для ресторанов, который появился в последнее время:

Александр Муратов также говорит о новых возможностях для ресторанов в кризис:

Подведем итоги. Новый кризис заставляет бизнес, и в частности общепит, сокращать расходы и оптимизировать процессы. Но если подойти к задачи трезво и взвешенно, не совершать необдуманных и непросчитанных поступков, у ресторана есть все шансы не закрыться, пройти через кризис с наименьшими потерями и в новых условиях стать еще успешнее и прибыльнее.

Какой режим работы ресторана (кафе) выбрать?

Прежде чем открыть свое дело, перед начинающим ресторатором возникает огромное количество вопросов. Но когда уже все готово к открытию заведения (получены разрешительные документы, обустроено помещение, закуплено оборудование, набран штат сотрудников), продуманы мельчайшие нюансы, нужно решить еще один немаловажный вопрос: какой режим работы предпочесть.

Зачастую всех владельцев устраивает стандартное время: с 11 до 22 часов или с 12 до 24 часов и т.п., в зависимости от специфики их учреждения, на какой контингент рассчитано заведение (дети, молодежь, деловая аудитория, семейный досуг, проведение праздников, свадеб, юбилеев и т.д.). Также имеет значение и место расположения, посещаемость, чтобы перейти на нестандартное время обслуживания, к примеру, на круглосуточное. Собственники и управляющие заведения сами определяют, какой режим будет выгодным в их случае.