Основы производства тихих красных и белых вин. корректировка вкуса вина и процесс ферментации

Во всем виновато божоле

Помните классические ноты леденцов, бананов и груши в божоле? И ягодка к ягодке целое лукошко? Именно местная фирменная практика использования углекислотной мацерации, доведенной до идеального совершенства, и дает те самые легко узнаваемые ароматические нюансы. А еще она помогает экстракции цвета и несколько усиливает танинность.

Углекислотную, или карбоническую, мацерацию придумал французский ученый Мишель Фланзи, когда для сохранения свежести винограда использовал углекислый газ. Это случилось в 1934 году, но тогда новый метод заметного отклика не нашел, его активно начали использовать только к концу 1960-х.

В начале 1970-х негоциант Жюль Шове, будучи вдобавок ученым-химиком и адептом борьбы с повальным увлечением химией на виноградниках, заложил основу натуральных вин, без добавления лабораторных дрожжей и серы. Ярые последователи у него нашлись именно в Божоле – Марсель Лапьер, Жак Ньюпорт, Жан-Поль Тевене. Кроме собственно идеи натюров в массы они добились значительных успехов с выращенным на гранитных почвах гаме, доведя до ума метод карбонической мацерации. Вот этой технологией сегодня и пользуются во многих регионах мира.

Причины

Основная причина мацерации – попадание влаги в межклеточные пространства.

При не слишком длительном воздействии жидкой среды набухают только поверхностные слои, что проявляется внешними дефектами кожи на пальцах, морщинок и углублений на других участках тела.

В том случае если жидкость воздействует на кожу постоянно в течение длительного времени, мацерация распространяется и на глубокие слои эпидермиса, затрагивая и коллагеновые волокна. Проявляется это трещинами и отслоением эпидермиса.

Если болезнь запустить, то очаги кожной патологии, локализующиеся на волосистой части головы. могут стать причиной безвозвратной потери волос.

Патологическая мацерация на отдельных участках тела возникает вследствие повышенной потливости (гипергидроза).

Повысить вероятность появления дефекта и присоединения бактериальной инфекции могут дополнительные раздражители:

Механические – натирание кожи одеждой, поясом, ремнями.
Химические. Это раздражающие компоненты каловых масс, мочи, соли желчных кислот, моющие средства, содержащие агрессивные химические компоненты.
Биологические микроорганизмы. На участках с повышенной влажностью создаются все условия для беспрепятственного размножения бактерий, грибков и вирусов.

У лежачих больных мацерация локализуется в местах соприкосновения выступающих точек тела с поверхностью матраса. Ее появление считается симптомом начинающихся пролежней.

При постоянно потливости ног и ношении тесной синтетической обуви патология между пальцами нередко осложняется грибковой инфекцией, так как споры грибков легко проникают в поврежденную кожу.

При дерматите век мацерация может быть вокруг глаз. В этом случае она обусловлена повышенным слезотечением, зудом и отечностью.

При заболеваниях, протекающих с недержанием мочи, мокнущее раздражение возникает у женщин в области малых и больших половых губ с переходом на промежность и перианальную зону.

Мацерация кожи в ушах указывает на воспалительный процесс и нередко является симптомом эндокринных патологий, в том числе сахарного диабета.

Проявление патологии на лице — это следствие:

Неправильного ухода за кожей. Использование слишком большого количества питательных и увлажняющих средств приводит к размягчению верхнего рогового слоя.
Кислотного пилинга. Несоблюдение времени выдержки отшелушивающего раствора и неправильно подобранный к типу кожи препарат для пилинга нарушают структуру эпидермиса. В результате начинает вырабатываться слишком много кожного секрета, который и приводит к возникновению начальных признаков мацерации – рыхлости, тусклости кожи и к расширению ее пор.
Лазерных процедур. Их проведение предполагает нанесение в период реабилитации на лицо кремов с восстанавливающим и регенерирующим действием. Наносят их по определенному алгоритму, чрезмерное увлечение такими средствами и может стать причиной патологической мацерации.

Чтобы избежать осложнений после косметологических процедур, нужно тщательно подбирать салон красоты, косметолога и следовать всем рекомендациям врача.

Особенности (типичная локализация)

Продолжительность взаимодействия с водой. Обычно сморщивание пальцев рук происходит спустя 10-25 минут после контакта. Чтобы получить подобные изменения на ступнях ног потребуется 8-10 часов, а на теле почти сутки.
Температура жидкости. Чем выше температура воды, тем быстрее происходит разрыхление дермальных структур, увеличение клеток и сморщивание кожи.
Состав и вспомогательные компоненты воды. Соленая вода провоцирует скорое разбухание кожной поверхности. Наличие химических веществ усиливает процесс мацерации кожи и повреждает ее структуру.

Физиологическая мацерация не несет угрозу для здоровья, не становится причиной инфекционного процесса и отслоения эпидермиса от кожи. Обычно после устранения фактора кожа разглаживается, объем влаги восстанавливается.

Косметолог Давин Лим

гипергидрозе

Особенности лечения у новорожденного

Мацерация у детей раннего возраста возникает чаще всего вследствие несоблюдения правил ухода. Начинается она обычно с опрелостей и при отсутствии своевременного лечения переходит в пеленочный дерматит.

Причиной мокнущих участков может быть и экссудативный диатез.

Иногда малыш рождается уже с мацерацией кожи на отдельных участках тела, что характерно для недоношенных или наоборот переношенных младенцев.

Причиной проблемы могут быть и хромосомные аномалии, нарушение работы центральной и вегетативной нервной систем.

Для лечения заболевания у детей раннего возраста используют наружные средства:

Деситин.
Бепантен.
Драполен.
Цинковую мазь.
Лак-Кри.
Протопик.

Ребенку полезно несколько раз в день принимать воздушные ванны, это ускорит регенерацию кожного покрова. Купать его можно в ванночке с добавлением отвара коры дуба или чабреца.

Для предупреждения мацерации у новорожденных не следует:

Туго пеленать и перегревать малыша. Нормальная температура для новорожденного в комнате 18-22 градуса.
Весь день держать кроху в подгузниках.

Проблемы с кожей у младенцев предупреждает неукоснительное соблюдение гигиены, подмывание после каждого акта дефекации, тщательное просушивание складочек после мытья. Складочки следует постоянно обрабатывать присыпкой или детским кремом.

Если мацерация обусловлена системными нарушениями, то ребенок должен своевременно получить полноценное лечение.

Виды ферментаторов

Основное назначение ферментатора состоит в том, чтобы обеспечить оптимальные условия для развития инокулята и образования целевого продукта. Если рассматривать общее устройство данного аппарата, то он, как правило, выглядит в виде вертикального стального цилиндра с полукруглым дном. В верхней части находится крышка с отверстиями для ввода питательной среди, а из нижней сливается культуральная жидкость. Конструкция аппарата позволяет создать наилучшие условия для производства: он оснащен мешалками, трубками для подачи и вывода воздуха, приспособлениями, обеспечивающими равномерность концентрации растворимых веществ и коллоидных частиц в среде.

Ферментаторы классифицируются по способу ввода энергии для перемешивания:

ФГ с подводом энергии газовой фазой. Аппараты характеризуютсяконструктивным оформлением и высокой надежностью в связи с отсутствием движущихся узлов и деталей. Тип ферментатора: барботажный, барботажно-эрлифтный, колоночный (колонный), форсуночный.
ФЖ с подводом энергии жидкой фазой. В аппаратах энергия передается жидкой фазе самовсасывающейся мешалкой или насосом. Тип аппарата: эжекционный, с циркуляционным контуром, с всасывающей мешалкой.
ФЖГ (комбинированные), где основным элементом является перемешивающее устройство, которое обеспечивает высокую интенсивность растворения кислорода и высокую степень диспергирования газа. В то же время, энергия газовой фазы выводится обычным способом. Тип аппарата: барботажный с механическим перемешиванием.

Общая технология мацерации

С химической точки зрения мацерация аналогична настаиванию, но понятие «настойки» в деле алкоголеварения является самостоятельным, поэтому термин и предполагает еще один этап обработки напитка, третью перегонку.

Выбор сырья

Поскольку основной задачей мацерации является ароматизация самогона, растительное сырье для процедуры должно обладать выраженным приятным запахом. Для настаивания используют травы, фрукты, ягоды, которые можно:

измельчать либо укладывать в емкость целиком;
освобождать от косточек или нет (во втором случае важно не «переборщить» с приданием напитку миндального аромата);
предварительно подбраживать в течение 3–4 суток для получения нового оригинального аромата.

Дистиллят для настаивания должен быть качественно очищенным. Даже в дореволюционных книгах по виноделию четко прослеживается строгая рекомендация брать для изготовления ароматных водок только «двойное вино», то есть самогон после второй перегонки.

Крепость его должна быть достаточно велика, чтобы содержание спирта в залитом алкогольной основой сырье составляло не менее 25%

Это условие важно соблюсти, чтобы настой не превратился в забродившее сусло

Настаивание

Время настаивания зависит от разновидности растительного компонента. Оно различается в каждом отдельном случае, в среднем равняется 14–21 дню. Измельченное сырье отдает ароматические и полезные компоненты быстрее и в более полном объеме, нежели цельные ягоды, особенно те, что имеют плотную структуру.

Перед перегоном состав разводят до 12–15% крепости, ягоды не удаляют.

Что такое мацерация?

В жаркие летние дни потеют почти все ступни. Одна из задач пота — охлаждение тела, а потому летом он совершенно естественен. Затем происходит охлаждение всего тела, а, значит, и стоп. В конце концов, на подошвах наших ног более 500 потовых желез.

Однако слишком интенсивное выделение пота на ступнях может вызвать мацерацию, то есть размягчение эпидермиса

Мацерированный эпидермис теряет черты жизненно важной ткани и становится мертвой тканью

Мацерация в межпальцевых промежутках выглядит как потрескавшийся, неровный беловатый эпидермис. Если это происходит на коже с гипергидрозом, кожа вокруг мацерации становится сильно красной и заметно влажной.

Осветление холодом

Из не химических способов осветления, чаще применяются осветление холодом и фильтрация. Скажу честно к фильтрации я никогда не прибегал, для нормальной фильтрации требуется дополнительное оборудование.

Осветление холодом более доступный процесс. Вино помещают в температурные условия -3 -5 градусов(в зависимости от крепости вина), на несколько дней(от 4 до 8). Это способствует выпадению винного камня, и следовательно небольшого снижения кислотности, способствует смягчению и гармонизации вкуса вина, ну и осветлению.

Но сказать, что это гарантированный способ осветления нельзя, часто после него все равно требуется оклейка.

Так же этот способ надо осторожно применять к красным винам, так как окраска может стать менее интенсивной

Что это такое?

Мезга – все, кроме сока ягоды.

У винограда это не только кожура, косточки, но даже гребень. Они отделяются во время соковыжимания и обязательно участвуют в дальнейшем процессе: настаивание сока в этой самой мезге и называется красивым словом «мацерация». Она бывает разная:

Холодная. Этап изготовления белого вина: температура достаточно низкая, проводят процедуру до начала ферментации, время совсем непродолжительное.
Карбоническая. Сложная процедура актуальна только для красного вина. Ягоды, исключительно целые, неповрежденные, полностью вызревшие, но не перезревшие, прямо кистями складывают в специальную емкость с плотно притертой крышкой. Брожение начинается внутри ягод, а потом, при повышении температуры, кожица подвяливается, лопается. Этот процесс имеет второе название – углекислотная.

Если же отделять твердые части растения от сочной влаги плода, то настаивание на мезге происходит одновременно с брожением, продолжительность процедуры при повышенных температурах достаточно длительная.

Способы лечения

Как производится лечение мацерации кожи? Однозначного ответа нет, так как все зависит от степени набухания клеток эпидермиса. При легкой степени изменений кожных покровов восстановление происходит естественным путем. Однако при более тяжелых формах требуется использование специальных средств, реже такая проблема устраняется хирургическим путем.

Рассмотрим, какими способами можно устранить проблему:

Воздушные процедуры. Необходимо снять обувь и носки и подольше побыть босиком. Период восстановления с использованием данного метода очень долгий 1-2 месяца

Воздушные ванны, по возможности, нужно принимать как можно дольше, они позволяют подсушить кожу.
Сухие носки и обувь – это важно! Если у человека повышенная потливость ног, следует регулярно менять носки и просушивать обувь. Также следует отдавать предпочтение изделиям, выполненным из натуральных материалов

Отказаться от синтетической обуви, так как она не «дышит». Можно также приобрести носки, которые впитывают влагу.

Спецсредства. Применяют растворы, имеющие подсушивающие свойства. К таким средствам относятся: медицинский спирт, отвар из коры дуба, лосьон, в составе которого есть гамамелиса. Подобными свойствами обладает крепко заваренный черный чай и квасцы. Рекомендуется использовать гель с формалином или абсорбирующие порошки. В зависимости от тяжести стадии врачи могут назначать заживляющие кремы и мази.
Использование абсорбирующих повязок обеспечивает защиту кожных покровов от возможных травм. Они поглощают лишнюю влагу с поверхности эпидермиса, тем самым подсушивая кожу. Но есть одно но – их нужно регулярно менять.

Выделение целевого продукта

- Солевое фракционирование
  основано на различии растворимости продукта
  в солевых растворах различной концентрации.
  Обычно для этих целей применяют сульфаты,
  фосфаты натрия, калия и аммония.
  Фракционирование
  путем добавления органических растворителей,
  постепенно увеличивая их концентрацию.
  Чаще всего в качестве осадителей используют
  этанол и ацетон. Можно также применять
  метанол, изопропанол, диоксан, этилацетат
  и др.
  Фракционирование
  с использованием нейтральных высокомолекулярных
  соединений. Растворы полимеров обычно
  имеют повышенную вязкость, поэтому для
  целей фракционирования используют полимеры,
  образующие растворы с минимальной вязкостью.
  Среди таковых наиболее удобными оказались
  полиэтиленгликоли. В случае полимеров
  определенные проблемы возникают при
  их отделении от целевых белков. Обычно
  это осуществляется с помощью
  гель-фильтрации на молекулярных ситах
  либо путем осаждения белка из раствора
  солью так, чтобы полимер при
  этом остался в растворе .

- Адсорбция
  (перевод растворенного в жидкости продукта
  в твердую фазу путем его сорбции на твердых
  носителях);
  Ионный обмен
  (перевод в твердую фазу ионов и примесей
  путем сорбции на твердом носителе);
  Отгонка,
  ректификация (для легкокипящих компонентов
  смеси);
  Ультрафильтрация,
  нанофильтрация и обратный осмос (для
  выделения высокомолекулярных соединений
  – белом, полипептидов и полинуклеотидов);
  Центрифугирование,
  ультрацентрифугирован е (используют
  для выделения вирусов, клеточных органелл,
  высокомолекулярных соединений) .

Мацерация в Виноделии

МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ

Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.

При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:

ароматическими и вкусовыми соединениями;
полифенолами и полисахаридами;
минеральными и азотистыми соединениями;
растительными пигментами и антоцианами;
дубильными веществами и танинами;

и многими другими веществами.

Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.

БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.

ДРОЖЖИ

Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:

дикими, содержащими различные штаммы, углекислые бактерии и грибки;
культурными: пивные, пекарские, спиртовые, винные. Подбираются они исходя из требований по спииртоустойчивости, температуре брожения, с учетом сорта винограда, стиля вина и т.д.

ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ

Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.

Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).

САМОТЕК

«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.

МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ

Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.

Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.

При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.

Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.

Отпрессовка сусла

Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040, таблица для точного определения в этой статье), вы можете уже произвести отпрессовку мезги и слить сусло в емкость (бочку или бутыль) под затвор для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в спирт (вторичная ферментация, или тихое брожение).

Как только газообразование, характерное для первичного, бурного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра (ареометра), или на вкус, вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным.

Когда вы будете перемещать сусло с мезгой в пресс-корзину, не перемешивайте осадок на дне емкости для ферментации. На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отмерших дрожжей. Если черпак, которым вы выбираете сусло из ферментатора, захватывает слишком много виноградных семечек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. В бутыли или бочонки для дальнейшего брожения должно попадать свежеотпрессованное вино без грубого осадка.

Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010…1,020, перелейте вино в чистую бутыль (или другую ёмкость, которую вы используете) с воздушным блокиратором, сняв при этом его с основного осадка.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.

Сусло по окончании бурного брожения уже намного больше боится попадания воздуха, чем когда естественно выделявшийся углекислый газ препятствовал этому. В этот момент, необходимо перелить его в стеклянную бутыль или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха до окончания процесса тихого брожения, если только, опять же, вы не решили произвести расширенную мацерацию, о которой я писал выше. Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в будущее вино, они немедленно примутся за дело. А если при этом ещё будет высокая (24..25С и выше) температура — считайте, виноградный уксус вам обеспечен!

Сусло для белого вина, у которого мезга отпрессована в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отмершие дрожжи и грубый осадок, частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вашего домашнего вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном бутыле, необходимо перелить вино в чистый, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать шланг из прозрачного пластика (силикона), который сейчас можно купить где угодно. При всех переливах старайтесь избежать брызг и излишней аэрации при переливании.

Итак, мы подвели черту под этапом бурного брожения (первичной ферментации) и переходим к брожению тихому, или вторичной ферментации. Об этом в следующей статье. Чтобы её не пропустить, подпишитесь (в колонке справа) на новости моего блога, и будете получать уведомления обо всех новых материалах!

НАЗАД К:

ВПЕРЁД К:

Основы производства тихих красных и белых вин